BYLINY le pokrájené na proužky, pepře, nového koření, bobkového listu a soli. Poslední vrstvu přiklopíme kulatým, dobře umytým prkénkem a zatížíme kamenem, vypařeným v horké vodě. Houby postupně pouštějí šťávu a sesedají se. Můžeme je postupně doplňovat novými vrstvami čerstvě nasbíraných. Šťáva z hub však musí zakrývat povrch. Někdy se stane, že na vrchní straně prkénka vybují plíseň. Nic si z toho neděláme, opatrně ji seškrábneme, kámen i prkénko vydrhneme rýžákem, vypaříme a znovu houby zatížíme. Po týdnu jsou vykvašené.
Každopádně nás houbová magie předků dědičně poznamenala a většina cizinců nechápavě kroutí hlavou nad vzrušením, jaké se zmocňuje každého východního a západního Slovana, když jenom ucítí příznačnou vůni vydávanou dorůstajícím podhoubím. V černé kuchyni venkovské čarodějnice se vyskytovaly některé zvláštní druhy hub, mnohdy označované v dnešních houbařských atlasech jako jedovaté. Nepoužívaly se ovšem k jídlu, ale jen ke kořenění. Našli bychom tam modrozelenou strmělku anýzovou (ta je sice neškodná, ale má tak silnou anýzovou chuť, že smaženice z ní by byla asi odporná), stroček trubkovitý, který hospodyně sušila a roztloukala v hmoždíři na prášek (dodá jídlu silnou houbovou vůni a příchuť), ryzec peprný (je pálivý jak feferonka), špička česneková (jak už název napovídá, dá jídlu česnekovou chuť), kulaté hlízy pestřce (silně voní, ale je prý dost jedovatý).
Při studiu starých kronik z oblasti Křivoklátských lesů jsem narazil na zmínky o zvláštních houbových jídlech. Zajímavé jsou například „houbové škubánky“: ušené houby se v hmoždíři roztlučou na prach a ten se pak s trochou mouky nasype na horké brambory, nechá zapařit a řádně rozšťouchá.
S
Houby se kdysi zpracovávaly nejen sušením, nakládáním do soli nebo do octového nálevu, ale k jednomu z nejstarších postupů patří jejich mléčné kvašení. Můžete si ho sami vyzkoušet:
A jak by vám chutnaly houby vařené s řepným sirobem a švestkami? Přiznám se, že jsem se to zatím neodvážil vyzkoušet...
Kvašené houby elé kloboučky omytých a dobře osušených ryzců nebo hříbků ukládáme do kamenného hrnce a dobře stlačujeme. Každou vrstvu prosypeme směsí z cibu-
C
97
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS165610