Kobia Akademin - Tosca Farina

ItalIenskt fรถr proffs 21 recept fรถr italienskt brรถd med den inre glรถden

Filone

Filone

Recept- grunddeg

Recept- med durumkärnor

Med durumkärnor

Tipo ”00” Grano Tenero 3 000 Grano Durum Fine 1 500 Panifico 450 Vatten ca 3 600 Jäst 130 Salt 130 Totalt 8 810

g g g g g g g

Näringsvärde per 100 g bröd Energi 930 kJ – 220 kcal Protein 8,0 g Kolhydrat 45 g varav: - sockerarter

Fett

0,2 0,9

g g

0,08 0,06 0,26 2,2 0,64 1,6

g g g g g g

varav: -mättat fett -enkelomättat fett -fleromättat fett

Kostfiber Natrium motsvarande koksalt

INGrEDIENSEr Vatten, vetemjöl, durumvete, surdeg av vete, jäst, salt (samt dekorations mjöl och fröer)

Tipo ”00” Grano Tenero 3 000 Grano Durum Fine 1 500 900 Blötläggning1 Panifico 450 Vatten ca 3 500 Jäst 130 Salt 130 Totalt 9 610

g g g g g g g g

Blötläggning Skall stå i min. tolv timmar.Täck med lock eller plast Easy Durumkärnor hela 450 g Vatten ca 450 g Salt 15 g

1

Näringsvärde per 100 g bröd Energi 1010 kJ- 240 kcal Protein 8,6 g Kolhydrat 48,9 g varav: sockerarter

Fett

0,2 0,9

g g

0,08 0,06 0,24 2,4 0,58 1,45

g g g g g g

varav: -mättat fett -enkelomättat fett fleromättat fett

Kostfiber Natrium motsvarande koksalt

INGrEDIENSEr Vatten, vetemjöl, durumvete, durumkärnor (10 %), surdeg av vete, jäst, salt (samt dekorations mjöl och fröer)

sida 2

– Bröd med inre glöd

Beredning

FILONE, SINGLE, OCH BAGUETTER: Degvikt Filone 650 g Single 300 g Baguette 350 g Uppslagning Slås försiktigt upp till 600 g av vattnet och saltet ställs åtsidan.

Receptmed durumkärnor Recept- grunddeg cigarr form och vändes Övriga ingredienser läggs i blandaren.

Tipo ”00” Grano Tenero 3 000 g Tipo Blanda 4 min långsamt ,4 min snabbt. Tillsätt hälften av ”00” det Grano Tenero 3 000 gi Grano Durum Grosso.

Grano Durum 1 500 g Durum Fine 1 500 gSnittas med två djupaFine sparade vattnet och kör degen 4 min snabbt, underGrano de sista 2 1 900 g Blötläggning Panifico 450 gdiagonala snitt strax min tillsättes resten av vattnet och saltet Panifico 450 g Vatten ca 3 600 ginnan de sätts in i ungen.

Filone Vatten ca 3 500 g Jäsning 130 g60 min, torr jäses Liggtid 2 timmar i den inoljade plast backenJäst Jäst 130 g Salt 130 gStickugn, 250°C Ugnstemp.

(60 min liggtid om man bakar över kyl/rask.

Salt 130 g 8 810 g➝210°C. Stenugn, Sätt bröden i frysen ca 60 min innanTotalt de ställs Totalt 9 610 g 250°C ➝220°C i kylen. Nästa dag. Temperera bröden i rums Bakning Filone: 25 min + 10 min temperatur till ca 15° C ( centrum temp). Jäses 1 Blötläggning Näringsvärde per 100 g bröd med öppet spjäll. till önskad volym.)

Skall stå i min.20 tolv timmar.Täck Energi 930 kJ – 220 kcal Single och Baguette: med lock eller plast Protein 8,0 gmin +10 med öppet spjäll PRIMAVERA OCH SESAMO: Easy Durumkärnor hela 450 g 45 g Degvikt Primavera 600 g, Sesamo 180 g Kolhydrat Vatten ca 450 g varav: Uppslagning Primavera: väg av, slås upp, vänd i en blandSingle Salt 15 g - sockerarter 0,2 g ning av sesamfrö och blå vallmo, jäses med virFett 0,9 g ken neråt, snittas 8 varav: gånger efter jäsning Näringsvärde per 100 g bröd -mättat fett 0,08 g Sesamo: Hacka ut Energi 1010 kJ- 240 kcal -enkelomättat fett 0,06 g 180 g bitar, lägg Protein 8,6 g -fleromättat fett 0,26 g bitarna i en blandKolhydrat 48,9 g Kostfiber 2,2 g ning av sesamfrö och varav: Natrium 0,64 g blåvallmo, vrid dem. sockerarter 0,2 g motsvarande koksalt 1,6 g Jäsning Rums jäses i ca 60 Fett 0,9 g min Baguette varav: Primavera INGrEDIENSEr Ugnstemp.

Stickugn 250°C Vatten, vetemjöl, durumvete, surdeg av vete, jäst, salt -mättat fett 0,08 g (samt dekorations mjöl och fröer) ➝210°C -enkelomättat fett 0,06 g Stenugn 250°C fleromättat fett 0,24 g ➝220°C Kostfiber 2,4 g Bakning Primavera: 25 min Natrium 0,58 g +10 med öppet spjäll motsvarande koksalt 1,45 g Sesamo:25 min

Filone

Deg temp 23°- 26°C Blandningstid 4 min långsamt, 4 min snabbt, 4 min snabbt

Sesamo

sida 2

– Bröd med inre glöd

Filone

Med durumkärnor

INGrEDIENSEr Vatten, vetemjöl, durumvete, durumkärnor (10 %), surdeg av vete, jäst, salt (samt dekorations mjöl och fröer)

– Bröd med inre glöd

sida 3

Filone Filone

Filone Filone

Recept- grunddeg grunddeg Recept-

Recept- med med durumkärnor durumkärnor Recept-

Med durumkärnor durumkärnor Med

Tipo”00” ”00”Grano GranoTenero Tenero 33000 000 gg Tipo GranoDurum DurumFine Fine 500 gg Grano 11500 Panifico 450 gg Panifico 450 Vatten ca33600 600 gg Vatten ca Jäst 130 gg Jäst 130 Salt 130 gg Salt 130 Totalt 810 gg Totalt 88810

Näringsvärdeper per100 100ggbröd bröd Näringsvärde Energi 930kJ kJ––220 220kcal kcal Energi 930 Protein 8,0 gg Protein 8,0 Kolhydrat 45 Kolhydrat 45 gg varav: varav: sockerarter - -sockerarter

Fett Fett varav: varav: -mättatfett fett -mättat -enkelomättatfett fett -enkelomättat -fleromättatfett fett -fleromättat

Kostfiber Kostfiber Natrium Natrium motsvarande koksalt koksalt motsvarande

0,2 gg 0,2 0,9 gg 0,9 0,08 gg 0,08 0,06 gg 0,06 0,26 gg 0,26 2,2 gg 2,2 0,64 gg 0,64 1,6 gg 1,6

INGrEDIENSEr INGrEDIENSEr Vatten,vetemjöl, vetemjöl,durumvete, durumvete,surdeg surdegav avvete, vete,jäst, jäst,salt salt Vatten, (samtdekorations dekorationsmjöl mjöloch ochfröer) fröer) (samt

Tipo”00” ”00”Grano GranoTenero Tenero 33000 000 gg Tipo GranoDurum DurumFine Fine 500 gg Grano 11500 900 gg Blötläggning11 900 Blötläggning Panifico 450 gg Panifico 450 Vatten ca33500 500 gg Vatten ca Jäst 130 gg Jäst 130 Salt 130 gg Salt 130 Totalt 610 gg Totalt 99610 Blötläggning Blötläggning Skallstå ståi imin. min.tolv tolvtimmar.Täck timmar.Täck Skall medlock lockeller ellerplast plast med EasyDurumkärnor Durumkärnorhela hela 450 gg Easy 450 Vatten ca450 450 gg Vatten ca Salt 15 gg Salt 15

11

Näringsvärdeper per100 100ggbröd bröd Näringsvärde Energi 1010kJkJ-240 240kcal kcal Energi 1010 Protein 8,6 gg Protein 8,6 Kolhydrat 48,9 gg Kolhydrat 48,9 varav: varav: sockerarter sockerarter

Fett Fett varav: varav: -mättatfett fett -mättat -enkelomättatfett fett -enkelomättat fleromättatfett fett fleromättat

Kostfiber Kostfiber Natrium Natrium motsvarande koksalt koksalt motsvarande

0,2 gg 0,2 0,9 gg 0,9 0,08 gg 0,08 0,06 gg 0,06 0,24 gg 0,24 2,4 gg 2,4 0,58 gg 0,58 1,45 gg 1,45

INGrEDIENSEr INGrEDIENSEr Vatten,vetemjöl, vetemjöl,durumvete, durumvete,durumkärnor durumkärnor(10 (10%), %), Vatten, surdegav avvete, vete,jäst, jäst,salt salt(samt (samtdekorations dekorationsmjöl mjöloch och surdeg fröer) fröer)

sida22 sida

Brödmed medinre inreglöd glöd ––Bröd

Beredning Deg temp 23°- 26°C Beredning Blandningstid 4 min långsamt, 4 min snabbt, 4 min snabbt Deg temp 23°- 26°C Blandningstid 4 min 4 åtsidan. min snabbt, 4 min snabbt 600 g av vattnet och långsamt, saltet ställs Övriga ingredienser läggs i blandaren.

600 g av4 vattnet och saltet ställs åtsidan.

Blanda min långsamt ,4 min snabbt.

Tillsätt hälften av det Övriga ingredienser läggs i blandaren. sparade vattnet och kör degen 4 min snabbt, under de sista 2 Blanda 4 minresten långsamt ,4 min och snabbt.

Tillsätt hälften av det min tillsättes av vattnet saltet sparade vattnet och kör degen 4 min snabbt, under de sista 2 min tillsättes resten av vattnet och saltet Liggtid 2 timmar i den inoljade plast backen (60 min liggtid om man bakar över kyl/rask.

2 timmar i den inoljade plast Sätt bröden i frysen ca 60 minbacken innan de ställs (60 min liggtid om man bakar över kyl/rask. i kylen. Nästa dag. Temperera bröden i rums Sätt bröden till i frysen caC60 min innan de ställs temperatur ca 15° ( centrum temp).

Jäses itillkylen.

Nästa dag. Temperera bröden i rums önskad volym.) temperatur till ca 15° C ( centrum temp). Jäses till önskad volym.)

PRIMAVERA OCH SESAMO: Liggtid

Degvikt Primavera 600 g, Sesamo 180 g PRIMAVERA SESAMO: Uppslagning OCH Primavera: väg av, slås upp, vänd i en blandDegvikt Primavera 600 g, och Sesamo 180 g jäses med virning av sesamfrö blå vallmo, Uppslagning Primavera: väg av, slås upp, vänd i en blandken neråt, snittas 8 ning av sesamfrö och blå vallmo, jäses med virgånger efter jäsning ken neråt, snittas 8 Sesamo: Hacka ut gånger efter lägg jäsning 180 g bitar, Sesamo: Hacka ut bitarna i en bland180 g bitar, lägg ning av sesamfrö och bitarna i envrid blandblåvallmo, dem. ning av sesamfrö och Jäsning Rums jäses i ca 60 blåvallmo, vrid dem. min Primavera Jäsning Rums jäses i ca 60 Ugnstemp.

Stickugn 250°C min ➝210°C Primavera Ugnstemp.

Stickugn 250°C Stenugn 250°C ➝210°C ➝220°C Stenugn 250°C Bakning Primavera: 25 min ➝220°C +10 med öppet spjäll Bakning Primavera: Sesamo:25 25 minmin +10 med öppet spjäll Sesamo:25 min

FILONE, SINGLE, OCH BAGUETTER: Degvikt Filone 650 g FILONE, SINGLE, OCH300 BAGUETTER: Single g Degvikt Filone 650 g g Baguette 350 Single 300 g Uppslagning Slås försiktigt upp till Baguette cigarr form350 ochgvändes Uppslagning Slås försiktigt till i Grano Durumupp Grosso. cigarr form och vändes Snittas med två djupa idiagonala Grano Durum Grosso. snitt strax Snittas med två innan de sätts indjupa i ungen. diagonala snitt strax Jäsning 60 min, torr jäses innan de sätts in i ungen.

Ugnstemp.

Stickugn, 250°C Jäsning 60 min, torr jäses ➝210°C. Stenugn, Ugnstemp.

Stickugn, 250°C 250°C ➝220°C ➝210°C. Bakning Filone: 25Stenugn, min + 10 min 250°C ➝220°C med öppet spjäll.

Bakning Filone: 25 min + 10 min Single och Baguette: 20 med öppet spjäll. min +10 med öppet spjäll Single och Baguette: 20 min +10 med öppet spjäll

Filone Filone

Single Single

Baguette Baguette

Sesamo Sesamo

– Bröd med inre glöd

sida 3

noRDicA Recept – grunddeg Tipo ”00” Grano Tenero 3 300 Italiensk lantbröd 500 Grano Durum Fine 500 Blötläggning1 500 Panifico 450 Vatten ca 3 100 Jäst 120 Salt 75 Totalt 8 545

g g g g g g g g g

Blötläggning Skall stå i min. tolv timmar.Täck med lock eller plast Easy Durumkärnor hela 250 g Vatten ca 250 g Salt 10 g

1

Filone

Filone

Recept- grunddeg

Recept- med durumkärnor

Med durumkärnor

Tipo ”00” Grano Tenero 3 000 Grano Durum Fine 1 500 Panifico 450 Vatten ca 3 600 Jäst 130 Salt 130 Totalt 8 810

g g g g g g g

Näringsvärde per 100 g bröd Energi 930 kJ – 220 kcal Protein 8,0 g Kolhydrat 45 g varav:

Näringsvärde per 100 g bröd Energi 1020 kJ- 240 kcal Protein 8,7 g Kolhydrat 45,6 g varav: sockerarter

Fett

0,3 2,8

g g

varav: -mättat fett -enkelomättat fett -fleromättat fett

Kostfiber Natrium motsvarande koksalt

0,36 1,02 0,65 2,1 0,71 1,78

g g g g g g

INGrEDIENSEr Vetemjöl, vatten, durumvete, durumkärnor, surdeg av vete, salt, jäst, rågmjöl, linfrö, vetekli, vetegluten, vegetabilisktolja, socker, maltmjöl av råg (samt dekorations mjöl och fröer)

sida sida 4 2

–– Bröd Bröd med med inre inre glöd glöd

- sockerarter

Fett

0,2 0,9

g g

0,08 0,06 0,26 2,2 0,64 1,6

g g g g g g

varav: -mättat fett -enkelomättat fett -fleromättat fett

Kostfiber Natrium motsvarande koksalt

INGrEDIENSEr Vatten, vetemjöl, durumvete, surdeg av vete, jäst, salt (samt dekorations mjöl och fröer)

Tipo ”00” Grano Tenero 3 000 Grano Durum Fine 1 500 900 Blötläggning1 Panifico 450 Vatten ca 3 500 Jäst 130 Salt 130 Totalt 9 610

g g g g g g g g

Blötläggning Skall stå i min. tolv timmar.Täck med lock eller plast Easy Durumkärnor hela 450 g Vatten ca 450 g Salt 15 g

1

Näringsvärde per 100 g bröd Energi 1010 kJ- 240 kcal Protein 8,6 g Kolhydrat 48,9 g varav: sockerarter

Fett

0,2 0,9

g g

0,08 0,06 0,24 2,4 0,58 1,45

g g g g g g

varav: -mättat fett -enkelomättat fett fleromättat fett

Kostfiber Natrium motsvarande koksalt

INGrEDIENSEr Vatten, vetemjöl, durumvete, durumkärnor (10 %), surdeg av vete, jäst, salt (samt dekorations mjöl och fröer)

BeReDning Beredning Deg temp 23°- 26°C Deg temp 23°Blandningstid 4 min26°C långsamt, 4 min snabbt, 4 min snabbt Blandningstid 500 4 ming långsamt, min snabbt, 4 min snabbt av vattnet 4 och saltet ställs åtsidan. Övriga ingredienser läggs i blandaren.

600 g av vattnet och saltet åtsidan.

Blanda 4 minställs långsamt ,4 min snabbt. Tillsätt Övriga ingredienser 250gläggs vatteni blandaren. och kör degen 4 min snabbt, under Blanda 4 min långsamt mintillsättes snabbt. resten Tillsätt av hälften avoch det de sista 2,4min vattnet sparade vattnetsaltet och kör degen 4 min snabbt, under de sista 2 min tillsättes resten av vattnet och saltet Liggtid 2 timmar i den inoljade plast backen Liggtid

(60 min liggtid om man bakar över kyl/rask. Sätt 2 timmar i den inoljade plast backen bröden i frysen ca 60 min innan de ställs i kylen.

(60 min liggtid om manbröden bakar iöver Nästa dag.

Temperera rumskyl/rask. temperatur Sättcabröden frysen catemp).

60 min innan ställs till 15° C i(centrum Jäses tillde önskad i kylen. Nästa dag. Temperera bröden i rums volym.) temperatur till ca 15° C ( centrum temp). Jäses till önskad volym.)

PRIMAVERA OCH SESAMO: CIABATTA OCH SANDWICHSTYCKEN Primavera550 600g,g,Sandwichstycken Sesamo 180 g 120 g Degvikt Ciabatta Primavera: vägfrån av, slås upp, vändpåi en blandUppslagning Vänd ut degen plastbacken inoljat bord ning på av sesamfrö och blå vallmo, jäses med vireller en dekorationsblandning av 50% Grano ken neråt, snittas Durum Grosso och850% rågmjöl. Hacka ut bitar gånger med enefter bred jäsning spatel, sträck ut bitarna till önskad Sesamo: Hacka ut längd.

180min g bitar, lägg Jäsning 60 torr jäses bitarna i 250°C en blandUngstemp.

Sickugn ning av sesamfrö och ➝210°C, Stenugn blåvallmo, vrid dem.

250°C ➝220°C Jäsning Rums jäses ca 60 Bakning Ciabatta 25 imin min med öppet +10 Primavera Ugnstemp.

Stickugn 250°C spjäll. ➝210°C Sandwichstycken 20 Stenugn 250°C min +5 med öppet ➝220°C spjäll Ciabatta Bakning Primavera: 25 min +10 med öppet spjäll Sesamo:25 min

BAGUTTE FILONE, SINGLE, OCH Degvikt 300 g BAGUETTER: Degvikt Filoneut650 g från plastbacken på inoljat bord eller Uppslagning Vänd degen Single 300 g på en dekorationsblandning av 50% Grano Durum Baguette g rågmjöl. Hacka ut bitar med en bred Grosso och350 50% Uppslagning spatel, Slås försiktigt upp till till önskad längd. sträck ut bitarna cigarr vändes Jäsning 60 minform torr och jäsning i Grano Durum Grosso.

Ugnstemp.

Sickugn 250°C ➝210°C, Snittas med två djupa Stenugn 250°C ➝220°C diagonala snitt strax Bakning 25 min +10 med öppet innan de sätts in i ungen. spjäll.

Filone Jäsning 60 min, torr jäses Ugnstemp.

Stickugn, 250°C ➝210°C. Stenugn, 250°C ➝220°C Baguette Bakning Filone: 25 min + 10 min med öppet spjäll.

PUGLIESE: Single Degvikt 800 g och Baguette: 20 min +10 med öppet spjäll i dekorationsblandningen.

Uppslagning Slås upp runda och vändes Jäsning Ugnstemp.

Bakning

Snitta två djupa snitt precis före avbakning.

60 min torr jäsning Single Sickugn 250°C ➝210°C, Stenugn 250°C ➝220°C 35 min +10 med öppet spjäll.

Pugliese

FILONE: Degvikt Uppslagning

Jäsning Ugnstemp.

Bakning

650 g Baguette Slås försiktigt upp till en cigarr form och vändes i dekorationsblandningen. Snittas med två djupa snitt före avbakning.

60 min torr jäsning Sickugn 250°C ➝210°C, Stenugn 250°C ➝220°C 25 min +10 med öppet spjäll.

Sesamo Filone

– Bröd med inre glöd – Bröd med inre glöd

sida 5 sida 3

toRino Recept- grunddeg Tipo ”00” Grano Tenero 3 000 Integrale Grano Tereno 1 500 Panifico 450 Vatten ca 3 600 Jäst 130 Salt 130 Totalt 8 810

g g g g g g g

Näringsvärde per 100 g bröd Energi 910 kJ – 220 kcal Protein 8,3 g Kolhydrat 42,6 g varav: - sockerarter

Fett

0,4 1,1

g g

varav: -mättat fett -enkelomättat fett -fleromättat fett

Kostfiber Natrium motsvarande koksalt

0,15 g 0,12 g 0,47 g 3,7 g 0,64 g 1,6g

INGrEDIENSEr Vatten, vetemjöl, fullkornsmjöl av vete, surdeg av vete, jäst, salt (samt dekorations mjöl och fröer)

Filone

Filone

Recept- grunddeg

Recept- med durumkärnor

Med durumkärnor

Tipo ”00” Grano Tenero 3 000 Grano Durum Fine 1 500 Panifico 450 Vatten ca 3 600 Jäst 130 Salt 130 Totalt 8 810

g g g g g g g

Näringsvärde per 100 g bröd Energi 930 kJ – 220 kcal Protein 8,0 g Kolhydrat 45 g varav: - sockerarter

Fett

0,2 0,9

g g

0,08 0,06 0,26 2,2 0,64 1,6

g g g g g g

varav: -mättat fett -enkelomättat fett -fleromättat fett

Kostfiber Natrium motsvarande koksalt

INGrEDIENSEr Vatten, vetemjöl, durumvete, surdeg av vete, jäst, salt (samt dekorations mjöl och fröer)

Tipo ”00” Grano Tenero 3 000 Grano Durum Fine 1 500 900 Blötläggning1 Panifico 450 Vatten ca 3 500 Jäst 130 Salt 130 Totalt 9 610

g g g g g g g g

Blötläggning Skall stå i min. tolv timmar.Täck med lock eller plast Easy Durumkärnor hela 450 g Vatten ca 450 g Salt 15 g

1

Näringsvärde per 100 g bröd Energi 1010 kJ- 240 kcal Protein 8,6 g Kolhydrat 48,9 g varav: sockerarter

Fett

0,2 0,9

g g

0,08 0,06 0,24 2,4 0,58 1,45

g g g g g g

varav: -mättat fett -enkelomättat fett fleromättat fett

Kostfiber Natrium motsvarande koksalt

INGrEDIENSEr Vatten, vetemjöl, durumvete, durumkärnor (10 %), surdeg av vete, jäst, salt (samt dekorations mjöl och fröer)

sida 2 8

– Bröd med inre glöd

BEREDNING Beredning Alla ingredienserna läggs i blandaren utom 600 g vatten och Degg temp 23°- 26°C 120 salt.

Blandningstid 4 min långsamt, 4 min snabbt 300 g vatten tillsätted när degen 4ärmin kördsnabbt, 4 + 4 min.

När vattnet har gått in i degen tillsättes resten av vattnet och 600 g av vattnet och saltet ställs åtsidan. saltet. Övriga ingredienser läggs i blandaren.

Blanda långsamt Deg temp4 min23°26°C,4 min snabbt. Tillsätt hälften av det sparade vattnet ochlångsamt, kör degen44min minsnabbt, snabbt,4under de sista 2 Blandningstid 4 min min snabbt min tillsättes 2resten av ivattnet och saltet Liggtid timmar den inoljade plast backen (60 min liggtid om man bakar över kyl/rask. Sätt Liggtid 2 timmar i dencainoljade backen bröden i frysen 60 minplast innan de ställs i kylen.

(60 min om man bakari rums över kyl/rask.

Nästa dag.liggtid Temperera bröden temperatur bröden frysen ca 60 min innan ställs tillSätt ca 15° C ( icentrum temp).

Jäses till de önskad i kylen. Nästa dag. Temperera bröden i rums volym.) temperatur till ca 15° C ( centrum temp). Jäses till önskad volym.)

TORINO: Degvikt PRIMAVERA 650 OCH gSESAMO: Uppslagning Slås försiktigt upp en cigarr Degvikt Primavera 600 g, till Sesamo 180form g och vändes Durum Grosso Snittas med två Uppslagning i Grano Primavera: väg av, slås upp, vänd i endjupa blandsnitt avbakning.. ningföre av sesamfrö och blå vallmo, jäses med virJäsning 60 min torr jäsning ken neråt, snittas 8 Ugnstemp.

Sickugn gånger 250°C efter jäsning ➝210°C, Stenugn Sesamo: Hacka ut 250°C 180 g➝220°C bitar, lägg Bakning 25 min +10 öpbitarna i enmed blandpet spjäll. ning av sesamfrö och blåvallmo, vrid dem.

Jäsning Rums jäses i ca 60 Torino min Primavera Ugnstemp.

Stickugn 250°C ➝210°C Stenugn 250°C ➝220°C Bakning Primavera: 25 min +10 med öppet spjäll Sesamo:25 min

BAGUETTE: FILONE, SINGLE, Degvikt 350OCH g BAGUETTER: Degvikt Filone 650 g upp till en cigarr form och Uppslagning Slås försiktigt Single i300 g Durum Grosso Snittas med två vändes Grano Baguette g djupa snitt 350 före avbakUppslagning ning..

Slås försiktigt upp till cigarr och vändes Jäsning 60 min form torr jäsning i Grano 250°C Durum ➝210°C, Grosso.

Ugnstemp.

Sickugn Snittas med två ➝220°C djupa Stenugn 250°C diagonala Bakning 20 min +10snitt medstrax öppet innan de sätts in i ungen. spjäll.

Filone Jäsning 60 min, torr jäses Ugnstemp.

Stickugn, 250°C Baguette ➝210°C. Stenugn, 250°C ➝220°C Bakning Filone: 25 min + 10 min SANDWICHBAGUETTE: medg öppet spjäll.

Degvikt 120 Single och Baguette: 20 på ca 15 cm och Uppslagning Slås upp som en baguette min +10 med öppet vändes i Grano Durumspjäll Grosso Snittas med två djupa snitt före avbakSingle ning..

Jäsning 60 min torr jäsning Ugnstemp.

Sickugn 250°C ➝210°C, Stenugn 250°C ➝220°C Bakning 20 min +5 med öppet spjäll.

Sandwichstykker

Baguette

Sesamo

– Bröd med inre glöd – Bröd med inre glöd

sida 9 sida 3

CIABATTA ciABAttA

Filone

Recept- grunddeg Tipo ”00” Grano Tenero 4 000 Panifico 400 Vatten ca 3 200 Jäst 120 Salt 120 Totalt 7 840

g g g g g g

Näringsvärde per 100 g bröd Energi 930 kJ- 220 kcal Protein 8,2 g Kolhydrat 44,3 g varav: sockerarter

Fett

0,3 1,0

g g

0,12 0,10 0,39 2,3 0,66 1,65

g g g g g g

varav: -mättat fett -enkelomättat fett -fleromättat fett

Kostfiber Natrium motsvarande koksalt

BEREDNING Alla ingredienserna läggs i blandaren utom 500 g vatten och 120 g salt.

250 g vatten tillsätted när degen är körd 4 + 4 min.

När vattnet har gått in i degen tillsättes resten av vattnet och saltet.

Recept- med durumkärnor Recept- grunddeg Tipo ”00” Grano Tenero 3 000 Tipo ”00” Grano Tenero 3 000 g DegGrano temp Durum 23°26°C Grano Durum Fine 1 500 Fine 1 500 g 1 Blandningstid 4 min långsamt, 4 min snabbt, 4 min snabbt 900 Blötläggning Panifico 450 g Liggtid 2 timmar i den inoljade plast backen Panifico 450 Vatten ca 3 600 g (60 min liggtid om man Vatten ca 3 500 Jäst 130 g bakar över kyl/rask.

Sätt Jäst 130 Salt 130 g bröden i frysen ca 60 min Salt 130 Totalt 8 810 g innan de ställs i kylen.

Totalt 9 610 Nästa dag. Temperera 1 i rums temperatur Blötläggning Näringsvärdebröden per 100 g bröd till ca 15° C ( centrum Skall stå i min. tolv timmar.Täck Energi 930 kJ – 220 kcal temp).

Jäses till önskad med lock eller plast Protein 8,0 g volym.)

Easy Durumkärnor hela 450 Kolhydrat 45 g Ciabatta Vatten ca 450 varav: CIABATTA, BAGUETTE OCH SANDWICHSalt 15 - sockerarter 0,2 g STYCKEN: Fett 0,9 g

INGrEDIENSEr Vetemjöl, vatten, surdeg av vete, jäst, salt (samt dekorations mjöl och fröer)

varav:

Ciabatta 550 g 0,08 g Sandwichstycken 120 g -enkelomättat fett 0,06 g Baguette 350 g -fleromättat fett 0,26 g Uppslagning Degen vändes ut på ett Kostfiber 2,2 g oljat bordet eller i Tippo Natrium 0,64 g 00 Grano Tereno. Bitarna motsvarande koksalt 1,6 g hackas ut med en bred INGrEDIENSEr deg spatel. Dras ut till Vatten, vetemjöl, durumvete, av vete, jäst, salt önskad surdeg längd. (samt dekorations mjöl och fröer) Jäsning 60 min torr jäsning Ugnstemp.

Sickugn 250°C ➝210°C, Stenugn 250°C ➝220°C Bakning Ciabatta och Baguette: 25 min +10 med öppet spjäll.

Sandwichstycken: 20 min + 5 min med öppet spjäll

Degvikt

-mättat fett

Filone

Med durumkärnor

– Bröd med inre glöd

g g g

Näringsvärde per 100 g bröd Energi 1010 kJ- 240 kcal Protein 8,6 g Kolhydrat 48,9 g varav: sockerarter

Fett

0,2 0,9

g g

0,08 0,06 0,24 2,4 0,58 1,45

g g g g g g

Baguette varav: -mättat fett -enkelomättat fett fleromättat fett

Kostfiber Natrium motsvarande koksalt

INGrEDIENSEr Vatten, vetemjöl, durumvete, durumkärnor (10 %), surdeg av vete, jäst, salt (samt dekorations mjöl och fröer)

Sandwichstykker

sida 6 2

g g g g g g g g

Beredning Deg temp 23°- 26°C Blandningstid 4 min långsamt, 4 min snabbt, 4 min snabbt 600 g av vattnet och saltet ställs åtsidan. Övriga ingredienser läggs i blandaren.

Blanda 4 min långsamt ,4 min snabbt. Tillsätt hälften av det sparade vattnet och kör degen 4 min snabbt, under de sista 2 min tillsättes resten av vattnet och saltet Liggtid

2 timmar i den inoljade plast backen (60 min liggtid om man bakar över kyl/rask.

Sätt bröden i frysen ca 60 min innan de ställs i kylen. Nästa dag. Temperera bröden i rums temperatur till ca 15° C ( centrum temp). Jäses till önskad volym.)

PRIMAVERA OCH SESAMO: Degvikt Primavera 600 g, Sesamo 180 g Uppslagning Primavera: väg av, slås upp, vänd i en blandning av sesamfrö och blå vallmo, jäses med virken neråt, snittas 8 gånger efter jäsning Sesamo: Hacka ut 180 g bitar, lägg bitarna i en blandning av sesamfrö och blåvallmo, vrid dem.

Jäsning Rums jäses i ca 60 min Primavera Ugnstemp.

Stickugn 250°C ➝210°C Stenugn 250°C ➝220°C Bakning Primavera: 25 min +10 med öppet spjäll Sesamo:25 min

FILONE, SINGLE, OCH BAGUETTER: Degvikt Filone 650 g Single 300 g Baguette 350 g Uppslagning Slås försiktigt upp till cigarr form och vändes i Grano Durum Grosso.

Snittas med två djupa diagonala snitt strax innan de sätts in i ungen.

Jäsning 60 min, torr jäses Ugnstemp.

Stickugn, 250°C ➝210°C. Stenugn, 250°C ➝220°C Bakning Filone: 25 min + 10 min med öppet spjäll.

Single och Baguette: 20 min +10 med öppet spjäll

Filone

Single

Baguette

Sesamo

– Bröd med inre glöd

7 sida 3

Filone

Filone

Recept- grunddeg

Recept- med durumkärnor

Med durumkärnor

Tipo ”00” Grano Tenero 3 000 Grano Durum Fine 1 500 Panifico 450 Vatten ca 3 600 Jäst 130 Salt 130 Totalt 8 810

g g g g g g g

Näringsvärde per 100 g bröd Energi 930 kJ – 220 kcal Protein 8,0 g Kolhydrat 45 g varav: - sockerarter

Fett

0,2 0,9

g g

0,08 0,06 0,26 2,2 0,64 1,6

g g g g g g

varav: -mättat fett -enkelomättat fett -fleromättat fett

Kostfiber Natrium motsvarande koksalt

INGrEDIENSEr Vatten, vetemjöl, durumvete, surdeg av vete, jäst, salt (samt dekorations mjöl och fröer)

Tipo ”00” Grano Tenero 3 000 Grano Durum Fine 1 500 900 Blötläggning1 Panifico 450 Vatten ca 3 500 Jäst 130 Salt 130 Totalt 9 610

g g g g g g g g

Blötläggning Skall stå i min. tolv timmar.Täck med lock eller plast Easy Durumkärnor hela 450 g Vatten ca 450 g Salt 15 g

1

Näringsvärde per 100 g bröd Energi 1010 kJ- 240 kcal Protein 8,6 g Kolhydrat 48,9 g varav: sockerarter

Fett

0,2 0,9

g g

0,08 0,06 0,24 2,4 0,58 1,45

g g g g g g

varav: -mättat fett -enkelomättat fett fleromättat fett

Kostfiber Natrium motsvarande koksalt

INGrEDIENSEr Vatten, vetemjöl, durumvete, durumkärnor (10 %), surdeg av vete, jäst, salt (samt dekorations mjöl och fröer)

sida 2

– Bröd med inre glöd

Beredning Deg temp 23°- 26°C Blandningstid 4 min långsamt, 4 min snabbt, 4 min snabbt 600 g av vattnet och saltet ställs åtsidan. Övriga ingredienser läggs i blandaren.

Blanda 4 min långsamt ,4 min snabbt. Tillsätt hälften av det sparade vattnet och kör degen 4 min snabbt, under de sista 2 min tillsättes resten av vattnet och saltet Liggtid

2 timmar i den inoljade plast backen (60 min liggtid om man bakar över kyl/rask.

Sätt bröden i frysen ca 60 min innan de ställs i kylen. Nästa dag. Temperera bröden i rums temperatur till ca 15° C ( centrum temp). Jäses till önskad volym.)

PRIMAVERA OCH SESAMO: Degvikt Primavera 600 g, Sesamo 180 g Uppslagning Primavera: väg av, slås upp, vänd i en blandning av sesamfrö och blå vallmo, jäses med virken neråt, snittas 8 gånger efter jäsning Sesamo: Hacka ut 180 g bitar, lägg bitarna i en blandning av sesamfrö och blåvallmo, vrid dem.

Jäsning Rums jäses i ca 60 min Primavera Ugnstemp.

Stickugn 250°C ➝210°C Stenugn 250°C ➝220°C Bakning Primavera: 25 min +10 med öppet spjäll Sesamo:25 min

FILONE, SINGLE, OCH BAGUETTER: Degvikt Filone 650 g Single 300 g Baguette 350 g Uppslagning Slås försiktigt upp till cigarr form och vändes i Grano Durum Grosso.

Snittas med två djupa diagonala snitt strax innan de sätts in i ungen.

Jäsning 60 min, torr jäses Ugnstemp.

Stickugn, 250°C ➝210°C. Stenugn, 250°C ➝220°C Bakning Filone: 25 min + 10 min med öppet spjäll.

Single och Baguette: 20 min +10 med öppet spjäll

Filone

Single

Baguette

Sesamo

– Bröd med inre glöd

sida 3

upp runda. Liggtid ca 15 min. Därefter trycks de - sockerarter 0,2 g ut till 15 cm i diameter.

Fett 0,9 g Bestrykes med tomatsås varav: och påläggning av skinka, -mättat fett 0,08 g FOCCACIA: rivenost, och lite oregano.

-enkelomättat fett 0,06 g Deg vikt 100 med g fördel jäsas i Kan -fleromättat fett 0,26 g Beredning Trycks önskad storlek.

Recept – grunddeg rasken ut till till önskad volym.

Kostfiber 2,2 g Lägg på önskad fyllning.

Till Focaccia, kantplåts pizza, Mini Jäsning 60 min torr jäsning Natrium 0,64 g Jäsning 60 min Pizza och Grissini användes Filone Ugnstemp.

200° C torr: jäsning FOCCACIA: KANTPLÅTS PIZZA motsvarande koksalt 1,6 g Ugnstemp.

Sickugn 250°C ➝210°C, ( se sidg 2) Bakning 12 min Deggrunddeg vikt 100 DegReceptvikt 10 - grunddeg 1 500 g Stenugn 250°C ➝220°C Tipo ”00” Grano Tenero 3 000 g INGrEDIENSEr Trycks ut till önskad storlek.

Beredning Beredning Slås upp till en fyrkant Vatten, vetemjöl, durumvete, surdeg av vete, jäst, Bakning 12 15 min Grano Durum Fine 500 g GRISSINI: Lägg på önskad fyllning. och läggs på en1smord salt Näringsvärde bröd 450 Deg vikt Panifico CA 30 kantplåt.

-40 g Jäsning 60per min100 torrgjäsning Får vila ca 1 g MINI PIZZA: Energi 930 kJ – 220 kcal Vatten ca 3 600 g Beredning En deg bit på 15 x 60 cm Ugnstemp.

Sickugn 250°C ➝210°C, timma innan degen försikIDEER TILL FYLLD TAGLIARE Deg vikt Jäst läggs 100 gi en kantplåt och får Protein 8,0 g 130 g Stenugn 250°C ➝220°C tigt trycks ut så den fyller 1) 200 g blad spenat, 100 g olivolja, 10 BeredningSalt vila Efterca avvägning slås de130 Kolhydrat 45 g g 1 timme.Vändes i Bakning 12 15 min plåten. Gör en blandning – 15 grov salt upp runda.

Liggtid ca eller 15810 varav: Totalt 8 Grano Durum Grosso i av 200 g olivolja, 200 gg 2) 200 g pepperoni (hackad ), 100 g min.

Därefter trycksHackas de - sockerarter 0,2 g en kryddblandning.

MINI PIZZA: vatten och 20 g salt. Degen olivolja, 10 – 15 g grov salt ut till 15 cm i diameter.

Fett 0,9 g ut i capenslas 1 cm tjocka Deg vikt 100oliver, g 100 g soltormed remsor. blandningen.

3) 100 g hackade Bestrykes med tomatsås varav: Näringsvärde per 100 g35 bröd Och dras ut till ca cm Beredning Efter avvägning slås de Recept – grunddeg Gör ett flertal markeringar kade tomater, 10 – 15 grov salt ochmin påläggning av skinka, -mättat fett 0,08 g Energi 930 kJ – 220 kcal Jäsning 60 torr jäsning upp runda.

Liggtid ca 15 Till Focaccia, kantplåts pizza, Mini på degen med fingrarna.

4) 100 g ruccola sallad hackad, 100 g rivenost, och lite oregano.

-enkelomättat fett 0,06 g Protein 8,0 Ugnstemp.

160 170°C min.

Därefter trycks de Pizza och Grissini användes Filone Pensla degen igen och glägg olivolja, 10 – 15 grov salt Kan( de med fördel jäsas i -fleromättat fett 0,26 g Kolhydrat 45 g Bakning Tills torra spröda ut till 15 cm i diameter. grunddeg se sid 2) och påär önskad fyllning.

5) 200 g skalade burktomater, 100 g rasken till önskad volym.

Kostfiber 2,2 g varav: Bestrykes med tomatsås Jäsning 60 min torr jäsning olivolja, 10 – 15 grov salt Jäsning - sockerarter 60 min torr jäsning 0,2 g Natrium 0,64 g av skinka, Ugnstemp.

220°C ➝200°C 6) 100 g rivenoch ost, påläggning 100 g skinkstrimlor, Ugnstemp.

Cper 100 g bröd 0,9 g motsvarande koksalt g Fett 200° 20 rivenost, oregano.

Näringsvärde Bakning – 25 min 100g olivolja, 10 – 15och lite 1,6 FOCCACIA: KANTPLÅTS PIZZA : min Bakning 10 12 varav: Kan med fördel jäsas i Energi 930 kJ – 220 kcal INGrEDIENSEr Deg vikt 100 g Deg vikt 1 500 g -mättat fett 0,08 gg rasken till önskad volym.

Protein 8,0 Vatten, vetemjöl, durumvete, surdeg av vete, jäst, Beredning Trycks ut till önskad storlek.

GRISSINI: Beredning Slåsfett upp till en fyrkant salt -enkelomättat 0,06 gg Jäsning 60 min torr jäsning Kolhydrat Deg vikt 2 kg deg från 45 Ciabatta, Lägg på önskad fyllning.

Deg vikt -fleromättat CA och 30 -40 g på en smord läggs fett 0,26degg Ugnstemp.

200° C varav: Filone grunddeg eller Jäsning 60FYLLD min torr jäsning Beredning En kantplåt. deg bit på 15vila x 60 Får ca cm 1 gg IDEER TAGLIARE Kostfiber 2,2 sida 10 TILL – Bröd inre Bakning 10med - 12 minglöd - sockerarter rester= Tagliare 0,2 110 – 130 Ugnstemp.

Sickugn 250°C läggs i en innan kantplåt och0,64 får g timma degen försik1) 200 g blad spenat, 100 g ➝210°C, olivolja, 10 Natrium Fett 0,9 g g / st Stenugn 250°C ➝220°C vila ca 1 timme.Vändes i tigt trycks ut så den fyller – 15 grov salt GRISSINI: motsvarande Degstycket koksalt 1,6 varav: Beredning rivs ihop löstg Bakning 12 CA - 15 min Grano Durum eller i plåten.

Gör Grosso en blandning 200 g pepperoni Deg2) vikt 30(hackad -40 g ), 100 g -mättat fett 0,08 och får vila ca 15 min.gDegen kryddblandning.

Hackas INGrEDIENSEr av 200 g olivolja, 200 g g olivolja, 10 – 15 g grov salt Beredning En deg bit på 15 x 60 cm -enkelomättat fett 0,06 stycket plattas ut Vatten, vetemjöl, durumvete, surdeg av vete, en jäst,aning salt MINI PIZZA: ut i ca 1 cm tjocka remsor. vatten och 20 g salt.

Degen 3) 100 g hackade oliver, 100 g soltorläggs i en kantplåt och får (samt dekorations mjöl och -fleromättat fettLägg 0,26 g påfröer) den önskade Deg vikt kade tomater, 100 g 10 – 15 grov salt Och dras utmed till ca 35 cm blandningen. vila ca 1 timme.Vändes i Kostfiber penslas 2,2oljag fyllningen samt lite Beredning Efter avvägning slås deg Jäsning 60 min torr jäsning Gör ett flertal markeringar 4) 100 g ruccola sallad hackad, 100 Grano Durum Grosso eller i Natrium 0,64 g samt lite grov salt.

Hacka upp–runda.

Liggtid ca 15 160 170°Cmed fingrarna. på- degen olivolja, 10en 15 grov salt kryddblandning.

Hackas Ugnstemp. motsvarande koksalt 1,6 g samman allt med ett skrapmin. Därefter trycks de Bakning TillsPensla de är degen torra och igenspröda och lägg 5) 200 g skalade 100 gremsor. ut i burktomater, ca 1 cm tjocka kort tills det blir välblandat. ut till 15grov cm salt i diameter.

INGrEDIENSErpå önskad fyllning. olivolja, 10Och – 15dras ut till ca 35 cm Bakas i form ca 10 cm i Vatten, vetemjöl, durumvete, surdeg av vete, jäst, Bestrykes med tomatsås Jäsning 60 min torr jäsning 6) 100 g riven ost, 100 g skinkstrimlor, Jäsning 60 min torr jäsning salt diameter 0ch ca 5 cm djup och påläggning av skinka, Ugnstemp.

220°C ➝200°C 100g olivolja, 15 Ugnstemp.

16010- –170°C Jäsning Ca 50 min rivenost, och lite oregano.

Bakning – 25 min Bakning Tills de är torra och spröda IDEER TILL20FYLLD Ugnstemp.

220°CTAGLIARE ➝200°C Kan med fördel jäsas i 1) 200 g blad spenat, 100 g olivolja, 10 Bakning 12 – 15 min rasken till önskad volym.

– 15 grov salt Jäsning 60 min torr jäsning Deg vikt 2 kg deg från Ciabatta, 2) 200 g pepperoni (hackad ), 100 g Ugnstemp.

C Filone grunddeg eller degsida 10 Bröd med inre glöd 2 –200° olivolja, 10 – 15 g grov salt varav:

SnAcKS

Filone

SnAcKS

på degen med fingrarna.

Pensla degen igen och lägg på önskad fyllning.

Jäsning 60 min torr jäsning Ugnstemp.

220°C ➝200°C KANTPLÅTS PIZZA : Bakning 20 – 25 min Deg vikt 1 500 g Beredning Slås upp till en fyrkant på en smord Deg vikt 2och kg läggs deg från Ciabatta, kantplåt.

Får vila ca 1degFilone grunddeg eller Recept- medrester= durumkärnor timma innan degen Tagliare 110 försik– 130 Tipo ”00” Grano Tenero tigt trycks ut3så000 dengfyller g / st Grano Durum Degstycket Fine 1 500 plåten. Gör rivs en blandning Beredning ihop glöst 900 g gDegBlötläggning1 och av 200 g olivolja, får vila ca 15 200 min.

Panifico 450 vatten och 20 gutsalt. stycket plattas eng Degen aning Vatten ca 3 500 g penslas medönskade blandningen.

Lägg på den Jäst 130 g Gör ett flertal fyllningen samtmarkeringar lite olja Salt 130 g på degen medsalt. fingrarna. samt lite grov Hacka Totalt 9 610 g skrapPensla degen igenett och lägg FOCCACIA: samman allt med på önskad fyllning.

Deg vikt 100 g kort tills det blir välblandat.

1 Blötläggning Jäsning 60 minut torr jäsning Beredning Trycks till önskad Bakas i form ca 10 storlek. cm i Skall stå i min. tolvpå timmar.Täck Ugnstemp.

220°C ➝200°C Lägg önskad diameter 0ch cafyllning.

5 cm djup med lock eller60 plast Bakning 20 – 25 min Jäsning min torr jäsning Jäsning Ca 50 min Easy Durumkärnor hela 450 g Ugnstemp.

Sickugn 250°C Ugnstemp.

220°C ➝200°C➝210°C, Vatten ca 450 g Stenugn ➝220°C Bakning 12 – 15 250°C min Salt 15 g Deg vikt 2 kg deg från Ciabatta, Bakning 12 - 15 min Filone grunddeg eller degMINI PIZZA: rester= Tagliare 110 – 130 Näringsvärde per g bröd g / 100 st Deg vikt 100 g Energi 1010 kJ240 kcal löst Beredning Degstycket rivs ihop Beredning Efter avvägning slås de Protein 8,6 g Degochrunda. får vilaLiggtid ca 15 ca min. upp 15 Kolhydrat 48,9 g stycket plattas ut en min.

Därefter trycks deaning varav: på cm deni önskade utLägg till 15 diameter. sockerarter g fyllningen med samt0,2 lite olja Bestrykes tomatsås Fett 0,9 g samt lite grov salt.

Hacka och påläggning av skinka, varav: sammanoch alltlite med ett skraprivenost, oregano.

-mättat fett 0,08 g kortmed tills det blir välblandat.

Kan fördel jäsas i -enkelomättat fett 0,06 gcm i Bakas till i form ca 10 rasken önskad volym. fleromättat fett 0,24 g djup diameter ca 5 cm Jäsning 60 min torr0ch jäsning Kostfiber 2,4 g Jäsning Ca 50C min Ugnstemp.

200° Natrium 0,58 g Ugnstemp. 10 220°C Bakning - 12 ➝200°C min motsvarande koksalt 1,45 g Bakning 12 – 15 min GRISSINI: INGrEDIENSEr Deg vikt CA 30durumkärnor -40 g (10 %), Vatten, vetemjöl, durumvete, surdeg av vete, jäst, salt (samt dekorations mjöl och Beredning En deg bit på 15 x 60 cm fröer) läggs i en kantplåt och får vila ca 1 timme.Vändes i Grano Durum Grosso eller i en kryddblandning. Hackas

Filone

Med durumkärnor

Beredning Deg temp 23°- 26°C Blandningstid 4 min långsamt, 4 min snabbt, 4 min snabbt 600 g av vattnet och saltet ställs åtsidan. Övriga ingredienser läggs i blandaren.

Blanda 4 min långsamt ,4 min snabbt. Tillsätt hälften av det sparade vattnet och kör degen 4 min snabbt, under de sista 2 min tillsättes resten av vattnet och saltet Liggtid

2 timmar i den inoljade plast backen (60 min liggtid om man bakar över kyl/rask.

Sätt bröden i frysen ca 60 min innan de ställs i kylen. Nästa dag. Temperera bröden i rums temperatur till ca 15° C ( centrum temp). Jäses till önskad volym.)

PRIMAVERA OCH SESAMO: Degvikt Primavera 600 g, Sesamo 180 g Uppslagning Primavera: väg av, slås upp, vänd i en blandning av sesamfrö och blå vallmo, jäses med virken neråt, snittas 8 gånger efter jäsning Sesamo: Hacka ut 180 g bitar, lägg bitarna i en blandning av sesamfrö och blåvallmo, vrid dem.

Jäsning Rums jäses i ca 60 min Primavera Ugnstemp.

Stickugn 250°C ➝210°C Stenugn 250°C ➝220°C Bakning Primavera: 25 min +10 med öppet spjäll Sesamo:25 min

FILONE, SINGLE, OCH BAGUETTER: Degvikt Filone 650 g Single 300 g Baguette 350 g Uppslagning Slås försiktigt upp till cigarr form och vändes i Grano Durum Grosso.

Snittas med två djupa diagonala snitt strax innan de sätts in i ungen.

Jäsning 60 min, torr jäses Ugnstemp.

Stickugn, 250°C ➝210°C. Stenugn, 250°C ➝220°C Bakning Filone: 25 min + 10 min med öppet spjäll.

Single och Baguette: 20 min +10 med öppet spjäll

Filone

Single

Baguette

Sesamo

– Bröd med inre glöd

sida sida11 3

Filone Filone

Filone Filone Med durumkärnor

Recept- grunddeg Tipo ”00” grunddeg Grano Tenero Recept-

Recept- med durumkärnor Tipo ”00” Grano Tenero 3 000 g Receptmed durumkärnor

Med durumkärnor

3 000 g Grano Durum Fine 500 gg Tipo ”00” Grano Tenero 31 000 Panifico 450 gg Grano Durum Fine 1 500 Panifico Vatten ca 3 450 600 gg Vatten ca 3 600 Jäst 130 gg Jäst 130 Salt 130 gg Salt Totalt 8 130 810 gg Totalt 8 810 g

Näringsvärde per 100 g bröd Näringsvärde per930 100kJg –bröd Energi 220 kcal Energi 930 kJ – 2208,0 kcal g Protein Protein 8,0 gg Kolhydrat 45 Kolhydrat 45 g varav: varav: - sockerarter - sockerarter

Fett Fett

varav: varav: -mättat fett -mättat fett -enkelomättat fett -enkelomättat fett -fleromättat fett -fleromättat fett

Kostfiber Kostfiber Natrium Natrium

motsvarande koksalt motsvarande koksalt

0,2 g 0,2 g 0,9 g 0,9 g 0,08 g 0,08 g 0,06 g 0,06 g 0,26 g 0,26 g 2,2 gg 2,2 0,64 gg 0,64 1,6 gg 1,6

INGrEDIENSEr INGrEDIENSEr Vatten, durumvete, surdeg surdegav avvete, vete,jäst, jäst,salt salt Vatten, vetemjöl, vetemjöl, durumvete, (samt mjöl och och fröer) fröer) (samt dekorations dekorations mjöl

Grano Durum 500 Tipo ”00” GranoFine Tenero 3 1 000 g 900 Blötläggning Grano Durum 1Fine 1 500 g 1 900 g Blötläggning Panifico 450 Panifico 450 g Vatten ca 3 500 Vatten ca 3 500 g Jäst 130 Jäst 130 g Salt 130 Salt 130 g Totalt 9 610 Totalt 9 610 g

g g g g g g g

1 Blötläggning Blötläggning Skall stå i min. tolv timmar.Täck Skall timmar.Täck medstå locki min. eller tolv plast med lock eller plast Easy Durumkärnor hela 450 g Easy Durumkärnor hela 450 g g Vatten ca 450 Vatten ca 450 g Salt 15 g Salt 15 g

1

Näringsvärde per 100 g bröd Näringsvärde per 100 g bröd Energi 1010 kJ- 240 kcal Energi 1010 kJ- 240 kcal Protein 8,6 g Protein 8,6 g Kolhydrat 48,9 g Kolhydrat 48,9 g varav: varav: sockerarter sockerarter

Fett Fett

varav: varav: -mättatfett fett -mättat -enkelomättatfett fett -enkelomättat fleromättatfett fett fleromättat

Kostfiber Kostfiber Natrium Natrium motsvarandekoksalt koksalt motsvarande

0,2 g g 0,2 0,9 g g 0,9 0,08g 0,08 0,06g 0,06 0,24g 0,24 2,4 g 2,4 0,58g 0,58 1,45g 1,45

g g g g g g

INGrEDIENSEr INGrEDIENSEr Vatten, vetemjöl, durumvete, durumkärnor (10(10 %), %), Vatten, vetemjöl, durumvete, durumkärnor surdeg vete, jäst, salt (samt dekorations mjölmjöl ochoch surdegavav vete, jäst, salt (samt dekorations fröer) fröer)

sida Brödmed medinre inreglöd glöd sida 2 2 – –Bröd