Kobia Akademin - Smakrika portionsbröd med Fabian Flink

Smakrika Portionsbröd Höstbakning med inspiration för säsongsanpassad smaksättning av portionsbröd och sötebröd.

Hej! Jag heter Fabian Flink och driver sedan 10 år Fabian Flinks Brödbod i Enköping. Jag är traditionellt bagarutbildad i Schweiz och har vunnit både guld och silvermedaljer i SM i Mathantverk.

Smakrika Portionsbröd med Fabian Flink Höstbakning med inspiration för säsongsanpassad smaksättning av portionsbröd och sötebröd.

Hitta inspiration och tips för att anpassa din bakning efter årstider och råvaror i säsong. Vi bakar främst med höstens aktuella smaker i nya varianter av kuvertbröd och vete/wienerbröd och pratar om hur man med olika råvaror kan följa årets växlingar.

Kursen leds av Fabian Flink som är passionerad bagare och driver Fabian Flinks Brödbod i Enköping.

Lycka till!

Petit pains med sesamolja och chili CA 100 ST

LJust surdegsbröd med mild sesamsmak och sött sting av chili. Gott som smörgås eller till middagen.

Ingredienser Art nr Varumärke

11000 Lesaffre 01238 Abdon Mills 10993 Lesaffre 25340 Hanson & Möhring 74101 Risberg

Artikel VATTEN SURDEG CREME DE LEVAIN VETEMJÖL STENMALET FÄRSKJÄST ZYMAROM HAVSSALT MELLANGROVT SESAMOLJA RÖD CHILI, färsk

Topping Art nr Varumärke 22299 Import

Artikel SESAMFRÖ INDIEN

Vikt 1 500 g 1 500 g 2 100 g 20 g 80 g 50 g 4 st Vikt 400 g

Blanda degen 4 min långsamt och 2 min snabbt. Låt vila 10 min och tillsätt sedan sesamolja och urkärnad, hackad chili och kör 1 min till. Låt vila i oljad plastback 120 min. Stöt ihop och vila ytterligare 60 min.

Vänd sedan upp degen ur backen och strö på sesamfrö. Kubba upp i 50 g bitar och baka av direkt på 250°C i 15 min.

Fullkornscroissant med surdeg CA 60 ST

Grövre variant av croissant som bjuder på välkommet tuggmotstånd. Perfekt till frukost.

Wienerdeg Art nr Varumärke

10993 Lesaffre 25340 Hanson & Möhring 00205 Nordic Sugar 91808 Debic 11000 Lesaffre 25010 Ireks 25111 Valsemöllen 01118 Abdon Mills

Artikel VATTEN FÄRSKJÄST ZYMAROM HAVSSALT MELLANGROVT STRÖSOCKER 500 SMÖR CONSTANT SURDEG CREME DE LEVAIN FRYSPULVER E-FRIFROST VETEMJÖL FULLKORN POWER VETE VETEMJÖL VINGA

Vikt 800 g 70 g 35 g 150 g 50 g 150 g 10 g 680 g 1 000 g

Kavling Art nr Varumärke 91809 Debic

Artikel SMÖR CROISSANT

Vikt 1 000 g

Blanda degen 2 min långsamt + 3 min snabbt. Låt degen vila ca 30 min i kyl och kavla sedan in smöret med 2 fyrslag. Låt vila 60 min i kyl före uppslagning.

Topping Art nr Varumärke 22305 Import 22299 Import

Artikel VALLMOFRÖ BLÅ SESAMFRÖ INDIEN

Vikt 150 g 150 g

Skär ut och rulla upp som croissants. Stryk med ägg, toppa med frön och jäs ca 60 min. Baka av på 230°C i 20 min.

Kuvertbröd CA 100 ST

Grundrecept till perfekt sega och lagom salta kuvertbröd. Variera form och topping efter säsong.

Ingredienser Art nr Varumärke

11000 Lesaffre 10993 Lesaffre 25035 Valsemöllen 01238 Abdon Mills 25340 Hanson & Möhring

Artikel VATTEN SURDEG CREME DE LEVAIN FÄRSKJÄST ZYMAROM VETEMJÖL TIPO 00 VÅRVETE VETEMJÖL STENMALET HAVSSALT MELLANGROVT

Vikt 1 600 g 200 g 25 g 1 200 g 1 000 g 50 g

Blanda degen 2 min långsamt + 4 min snabbt. Låt vila i oljad plastback ca 120 min. Kubba upp till 50 g bitar och forma till exempelvis snoddar och knutar.

Jäs och baka sedan av på 250°C i ca 15 min.

Minifoccacia CA 60 ST

Foccacia i ett format som passar perfekt som tillbehör till salladen eller på buffébordet.

Ingredienser Art nr Varumärke

17159 Kobia 45504 Ridderheims 11210 Vegontable

Artikel KUVERTBRÖDSDEG OLIVOLJA JUNGFRU TOMAT COCKTAIL ROSTAD OLIVER SVARTA KALAMATA

Vikt 4 075 g 100 g 150 g 150 g

Blanda degen enligt recept. Kubba upp till 70 g bitar, rundriv och låt vila ca 60 min. Kavla ut till ca 10 cm diameter och låt jäsa halvvägs. Använd fingrarna och tryck gropar i degen. Pensla bröden med olivolja och fyll groparna med mixade kalamataoliver och soltorkade tomater. Jäs upp fullt och baka sedan av på 250°C.

Hasselnöt- och fikonpinnar CA 60 ST

Smakrika brödsticks med hasselnötter och söta fikon. Perfekt som aptitretare eller till picknick.

Ingredienser Art nr Varumärke

04304 Ortun 04231 Bodén & Lindeberg

Artikel KUVERTBRÖDSDEG HASSELNÖT OROSTAD HEL FIKON TORKADE HELA

Vikt 4 075 g 300 g 200 g

Rosta hasselnötterna och snoppa och blötlägg fikonen innan beredning. Blanda degen enligt recept och tillsätt fikon och nötter den sista minuten. Kubba upp till 70 g bitar och rulla ut till långa pinnar. Torrjäs i ca 120 min och baka sedan av på 250°C i 5-7 min.

Äppelwienerbröd med citron och kardemumma CA 100 ST

Frasigt wienerbröd med frisk smak av äpple och citron. Penslingen med sockerlag ger pricken över i.

Wienerdeg Art nr Varumärke

07060 Kobia 10993 Lesaffre 00205 Nordic Sugar 72330 Kobia 25010 Ireks

01118 Abdon Mills 25340 Hanson & Möhring 91808 Debic

Artikel VATTEN SKALÄGG FÄRSKJÄST ZYMAROM STRÖSOCKER 500 KARDEMUMMA GROVMALEN FRYSPULVER E-FRIFROST CITRON, ENBART ZESTEN VETEMJÖL VINGA HAVSSALT MELLANGROVT SMÖR CONSTANT

Vikt 1 000 g 400 g 150 g 150 g 10 g 10 g 1 st 2 400 g 15 g 100 g

Kavling Art nr Varumärke 91809 Debic

Artikel SMÖR CROISSANT

Vikt 2 000 g

Blanda 4 min långsamt + 2 min snabbt. Kavla in smöret omgående med 3 treslag och låt vila 30 min i kyl före uppslagning.

Fyllning Art nr Varumärke 01481 Zell

00558 Kobia 72356 Prominent 00205 Nordic Sugar

Artikel MANDELMASSA SPANSK VATTEN ÄPPELKLYFTOR ”MORGENDUFT” KANEL MALEN STRÖSOCKER 500

Vikt 2 000 g 400 g 1 500 g 30 g 200 g

Lös mandelmassan med vattnet. Kavla ut wienerdegen till 5 mm. Skär ut degen till kvadrater och spritsa på den lösta mandelmassan i mitten. Blanda kanelen och sockret och strö på över mandelmassan. Vik över ena hörnet på degen och lägg på en äppelklyfta. Strö på ordentligt med strösocker före avbakning.

Baka av på 220°C i 20-25 min. Stryk med sockerlag direkt efter bakning.

Schweiziska vaniljrullar CA 70 ST

Saftig vetedeg med en hint av citron är basen i detta bakverk. Fyllning av len vaniljcreme.

Ingredienser Art nr Varumärke 10080 Arla 10993 Lesaffre 25010 Ireks 44401 Aromatic 00205 Nordic Sugar 07060 Kobia 01118 Abdon Mills 13938 Kobia

25340 Hanson & Möhring 91808 Debic

Artikel STANDARDMJÖLK FÄRSKJÄST ZYMAROM FRYSPULVER E-FRIFROST BAKHJÄLPMEDEL ARO 2000 STRÖSOCKER 500 SKALÄGG VETEMJÖL VINGA VANILJSOCKER BOURBON CITRON, ENBART ZESTEN HAVSSALT MELLANGROVT SMÖR CONSTANT

Vikt 1 000 g 150 g 10 g 20 g 200 g 100 g 2 000 g 20 g 1 st 25 g 200 g

Fyllning Art nr Varumärke 92010 Diplom

Artikel VANILJKRÄM KOKT

Vikt 2 000 g

Blanda 2 min långsamt + 2 min snabbt. Tillsätt smöret och kör ytterligare 2-3 min. Låt vila 60-90 min.

Väg av i 50 g bitar och låt vila på plåt med olle 30-60 min. Kavla ut till 3 mm, stryk på vaniljkräm och rulla ihop. Gör ett klipp på mitten.

Låt jäsa i 60-90 min, stryk med ägg och baka av på 200-220°C i ca 18 min.

Stryk med sockerlag direkt efter bakning.

Sockerlag Art nr Varumärke 01601 Arla

Artikel Vikt GJUTGELE KOBIGEL 500 g VATTEN 500 g

Blanda ihop och stryk på bakade vete- och wienerbakverk direkt efter bakning.

Schweiziska kors CA 70 ST

Russinen gör välförtjänt comeback i detta söta och saftiga bakverk med klassisk smör/sockerfyllning.

Ingredienser Art nr Varumärke 10080 Arla 10993 Lesaffre 25010 Ireks 44401 Aromatic 00205 Nordic Sugar 07060 Kobia 01118 Abdon Mills 13938 Kobia

25340 Hanson & Möhring 91808 Debic

Artikel STANDARDMJÖLK FÄRSKJÄST ZYMAROM FRYSPULVER E-FRIFROST BAKHJÄLPMEDEL ARO 2000 STRÖSOCKER 500 SKALÄGG VETEMJÖL VINGA VANILJSOCKER BOURBON CITRON, ENBART ZESTEN HAVSSALT MELLANGROVT SMÖR CONSTANT

Fyllning Art nr 91808 03217 00205

Artikel SMÖR CONSTANT RUSSIN CALIF SELECT STRÖSOCKER 500

Varumärke Debic Lion Nordic Sugar

Vikt 1 000 g 150 g 10 g 20 g 200 g 100 g 1 800 g 20 g 1 st 25 g 200 g Vikt 200 g 150 g 100 g

Blanda 2 min långsamt + 2 min snabbt. Tillsätt smöret och kör ytterligare 2-3 min. Låt vila 60-90 min.

Väg av i 50 g bitar och låt vila i kyl 30-60 min. Kavla ut till 3 mm, stryk på smält smör, russin och socker. Rulla ihop, dela på mitten och lägg ihop till kors.

Låt jäsa i 60-90 min, stryk med ägg och baka av på 200-220°C i ca 18 min.

Stryk med sockerlag direkt efter bakning.

Foto: Elsa Romare Produktion: Kobia In House 2015 Tryck: SIB-tryck, Sverige

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESĂ– 08-682 72 00 www.kobia.se