Kobia Akademin - Rustikt med Robban

Rustikt med Robban Robert Sigmund fr책n Fabrique Stenugnsbageri bjuder p책 hantverksm채ssig bakning med svenska smaker.

Hej! Jag heter Robert Sigmund och är bagarmästare. Jag är idag med och drive Fabrique Stenugnsbageri i Stockholm, London och på Gotland. Jag har tidigare jobbat på bland annat NK, Vetekatten, Gateau och Olof Viktors.

Rustikt med Robban Robert Sigmund från Fabrique Stenugnsbageri bjuder på hantverksmässig bakning med svenska smaker.

Vi bakar svenska smaker med frukt och bär. Bland recepten finns wallonbullar, levande formbröd, croissanter och surdegsbröd. Tillsammans går vi igenom hur man på ett rationellt sätt kan jobba fram ett varierat sortiment av bröd och kaffebröd med fokus på kvalitet.

En mycket viktig faktor i framställningen av bröd är tid, det påverkar både smak, utseende och kvalitet på det färdiga brödet. Vi lär oss att använda arbetstiden på ett bra sätt.

Vi presenterar även nyheter i vårt mjölsortiment. Två varianter av stenmalda vetemjöl som fått mogna till fullo under lagring, och därmed inte behövt skyndas på med askorbinsyra. Mjölerna är framtagna och testade i samarbete med Robert Sigmund på Fabrique.

Levainbröd Vetesurdeg Art nr Varumärke 01238 Abdon Mills

Artikel VETEMJÖL STENMALET VATTEN DIN SURDEG

Vikt 750 g 750 g 50 g

Ta din egen surdeg och blanda med resterande ingredienser. Låt stå i 6-12 h beroende på rumstemp.

Ingredienser Art nr Varumärke

01238 Abdon Mills 25740 Hanson & Möhring 10993 Lesaffre Total vikt

Artikel VETESURDEG VATTEN VETEMJÖL STENMALET HAVSSALT FÄRSKJÄST ZYMAROM

Vikt 1 500 g 1 500 g 2 150 g 80 g 10 g 5240 g

Tillvägagång Blanda samtliga ingredienser 1 minut. Låt vila 45 minuter. Blanda 2 minuter på låg växel.

Ta upp i en oljad back.

Låt vila 90 minuter. Vik degen (fyra gånger, som ett kuvert).

Låt vila 60 minuter. Vik degen.

Låt vila 45 minuter. Vik degen.

Efter ytterligare 20 minuter så är degen klar att dela och forma till önskad sort.

Bröd Baguetter Fralla

2 000 g 400 g 120 g

Låt de delade bröden vila 20 minuter.

Baka med fördel i stenugn Bröd 265°C ca 25 min Baguette 300°C ca 14 min Fralla 300°C ca 10 min

Wallonbullar Ingredienser Art nr Varumärke

01238 Abdon Mills 51500 Arla 00205 Nordic Sugar 10993 Lesaffre 12513 Kobia 25740 Hanson & Möhring 07060 Kobia

Artikel Vikt VATTEN 2 000 g VETEMJÖL STENMALET 5 500 g SMÖR NS 1 400 g STRÖSOCKER 500 800 g FÄRSKJÄST ZYMAROM 360 g BAKPULVER 100 g HAVSSALT 30 g SKALÄGG 10 st

Blanda samtliga ingredienser 2 minuter. Låt vila 30 minuter.

Blanda sedan ca 20 minuter på låg växel.

Fyllning Art nr Varumärke 51500 Arla

Artikel SMÖR NS VALFRITT SOCKER FRUKT ELLER BÄR

Vikt 2 000 g 2 000 g ca 800 g

Variera sockersort exempelvis rörsocker, muscovadosocker eller farinsocker. Kombinera med frukt eller bär.

Exempel på fyllning: muscovadosocker/blåbär, farinsocker/äppelkompott, rörsocker/hallonsylt.

Forma och dela på valfritt sätt, exempelvis som klassisk snäcka, twistbulle eller liggande kubbar. Jäs ca 1 h och baka av 230°C > 190°C ca 14 min.

Hallonkompott Art nr Varumärke

00205 Nordic Sugar

Artikel FRYSHALLON VATTEN STRÖSOCKER 500

Koka samtligta ingredienser till ca 105°C.

Vikt 750 g 150 g 300 g

Levande formbröd 32 st Skållning Art nr Varumärke

25740 Hanson & Möhring 01238 Abdon Mills 01237 Abdon Mills

Artikel VATTEN LINGON, FÄRSKA HAVSSALT VETEMJÖL STENMALET VETEMJÖL RUSTIK

Vikt 2 000 g 1 200 g 250 g 750 g 750 g

Koka vattnet med lingonen och gör en skållning med samtliga ingredienser. Låt vila i rumstemp över natten.

Vetesurdeg Art nr Varumärke 01238 Abdon Mills

Artikel VETEMJÖL STENMALET VATTEN DIN SURDEG

Vikt 1 000 g 1 000 g 75 g

Bortgöring Art nr Varumärke

92842 Valsemöllen 35501 Valsemöllen

53310 Aromatic 10993 Lesaffre 01238 Abdon Mills

Artikel SKÅLLNING VETESURDEG RÅGKÄRNOR POPPADE FLINGOR 7-KORNS VATTEN BAKVÖRT SPECIAL FÄRSKJÄST ZYMAROM VETEMJÖL STENMALET LINGON, FÄRSKA

Vikt 4 950 g 2 000 g 1 000 g 1 500 g 2 500 g 300 g 15 g 3 450 g 500 g

Tillvägagång Blanda skållningen med resten av ingredienserna. Blanda i 25 minuter på låg växel. Låt vila 60 minuter.

Blanda 1 minut. Ta upp på bordet, väg upp och forma bröden. Jäs i form.

Sätt in i ugn på 230°C sänk till 190°C och baka i ca 45 minuter. Låt bröden mogna till dagen efter.

Pain chocolats/Croissanter ca 90 st Ingredienser Art nr Varumärke

71700 Arla 00205 Nordic Sugar 01238 Abdon Mills 25740 Hanson & Möhring 10993 Lesaffre

Artikel Vikt VATTEN 1 350 g STANDARDMJÖLK 1 250 g STRÖSOCKER 500 400 g VETEMJÖL STENMALET 4 100 g HAVSSALT 110 g FÄRSKJÄST ZYMAROM 130 g

Blanda 3 minuter låt sedan vila 60 minuter i frysen.

Kavling Art nr Varumärke 54100 Arla

Artikel SMÖR OS

Vikt 2 000 g

Temperera och kavla in smöret. Gör 2 st treslag låt vila 60 minuter i kyl. Gör 1 st treslag låt vila 60 minuter i kyl. Kavla ut till 3,5 mm.

Pain Chocolat

Art nr Varumärke Artikel 01460 Zell MANDELMASSA SPANSK 08643 Callebaut CHOKLADSTÅNG 42001 Import MANDEL HYVLAD

Vikt 1 800 g 180 st 300 g

Foto: Matilda Ruther Produktion: Kobia In House 2014 Tryck: RH-tryck, Sverige

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESĂ– 08-682 72 00 www.kobia.se