Kobia Akademin - Russin med Jan Hedh

I samarbete med:

Russin med Jan Hedh Skapa bakverk med russin i denna workshop med Jan Hedh och California Raisins

California Raisins - the world’s favourite raisin I över 130 år har russin odlats och torkats i San Joaquin Valley, Kalifornien.

Idealiska odlingsförhållanden har sedan början av 1900-talet möjliggjort storskalig odling av den kärnfria Thompson-druvan.

Merparten av dagens russinvingårdar ryms inom en tio mils radie runt staden Fresno i Kalifornien. Druvorna plockas vanligtvis sent i augusti och soltorkas på pappersbrickor i tre till fyra veckor i den naturliga värmen som ligger på 40 grader i snitt.

Soltorkningen ger en unikt kraftig, intensiv karamelliserad smak, mörk färg och ett skal som håller ihop under tillagning och bakning.

Tillsammans gör dessa faktorer de kaliforniska russinen perfekta som råvara för bageri- och konditoriprodukter.

California Raisins, the world’s favourite raisin

Hej! Jag heter Jan Hedh, är konditor, författare och delägare i Olof Victors Konditori. Vid sidan om författarskapet jobbar jag som konsult, främst inom utbildning, kurser och produktutveckling inom konditori- och bageribranschens alla yrkesgrenar.

Russin med Jan Hedh Skapa bakverk med russin i denna workshop med Jan Hedh och California Raisins Jan Hedh är välkänd konditor, chokladmästare och författare. Med en rad gastronomiska utmärkelser i bagaget undervisar han idag både i Sverige och utomlands och är verksam som konsult åt företag i restaurang- och livsmedelsbranschen.

Denna kurs är framtagen av Jan Hedh i samarbete med California Raisins och syftar till att visa på russinets stora potential inom modernt konditori.

Lycka till!

RussinTosca MÖRDEG Art nr 54100 25740 20665 13938 00155 07060 01118 01118

TOSCAMASSA

Varumärke Artikel Arla SMÖR OS Hanson & Möhring HAVSSALT Bodén MANDELPULVER BLANCHERAD Kobia VANILJSOCKER BOURBON Nordic Sugar FLORSOCKER PS Kobia SKALÄGG Abdon Mills VETEMJÖL VINGA Abdon Mills VETEMJÖL VINGA

Vikt 600 g 10 g 125 g 10 g 375 g 200 g 250 g 750 g

Art nr 03217 54100 00205 09950 58910 42001 32786 04307

Varumärke Lion Arla Nordic Sugar Dárbo Arla Lubeca Steensma Ortun

Artikel RUSSIN CALIF SELECT SMÖR OS STRÖSOCKER 500 BAKHONUNG VISPGRÄDDE 40% GT MANDEL SKALAD HYVLAD APELSINSKAL HASSELNÖT ROSTAD HEL

Vikt 250 g 250 g 250 g 250 g 250 g 250 g 250 g 250 g

Tillvägagång Blanda smör och salt. Tillsätt mandelpulver, vaniljsocker och florsocker.

Blanda i ägg och 250 g mjöl. Blanda försiktigt i ytterligare 750 g mjöl utan att överarbeta degen. Svep in degen i plastfilm och låt vila i kyl.

Tillvägagång Blötlägg russinen. Koka smör, socker, honung och grädde till 115°C under konstant omrörning. Blanda ner hyvlad mandel, apelsinskal, rostade hasselnötter och blötlagda russin.

MANDELKRÄM

FÄRDIGSTÄLLNING

Art nr Varumärke 54100 Arla 20665 Bodén 00155 Nordic Sugar 14302 Unilever

07060 Kobia

Artikel SMÖR OS MANDELPULVER BLANCHERAD FLORSOCKER PS MAIZENA VANILJKRÄM (se recept) SKALÄGG

Vikt 400 g 400 g 400 g 10 g 750 g 250 g

Tillvägagång Blanda ihop rumstempererat smör med mandelpulver, florsocker och maizena. Blanda ner vaniljkrämen och sist äggen.

Tillvägagång Fodra toscaformar med 3 mm tjock mördeg. Spritsa i 20 g mandelkräm. Baka av lätt i 200°C, höj temperaturen till 230°C. Stryk toscamasan på tartletterna och baka till gyllenbrun färg.

Äppeltart SNABB MÖRDEG Art nr 01118 26120 54100 58410 05315

ÄGGSTANNING för frukttarter

Varumärke Artikel Abdon Mills VETEMJÖL VINGA Hanson & Möhring BAGERISALT Arla SMÖR OS Arla STANDARDMJÖLK GT Källbergs ÄGGULA CATERGULA

Vikt 500 g 7g 375 g 100 g 40 g

Tillvägagång Blanda mjöl, salt och smör till en smulig deg. Tillsätt mjölk och äggula och blanda ihop snabbt, knåda inte för mycket.

Art nr Varumärke 14302 Unilever 58410 Arla 58910 Arla

00155 Nordic Sugar 07060 Kobia 05315 Källbergs

Artikel MAIZENA STANDARDMJÖLK GT VISPGRÄDDE 40% GT CITRON, zest FLORSOCKER PS SKALÄGG ÄGGULA CATERGULA

Vikt 60 g 250 g 250 g 1 st 50 g 100 g 40 g

Kavla ut degen omedelbart till 3 mm och stick ut passande rundlar till 1 cm höga formar med veckad kant. Fodra formarna och låt degen gå en bit över kanten. Ställ formarna i kylen i 1 timme för att hindra dem att krympa, picka hål med gaffel.

Tillvägagång Vispa ihop maizena med mjölk och grädde till en jämn smet. Tillsätt övriga ingridienser, vispa till en jämn och perfekt smet, sila smeten.

Häll på smeten i formarna och grädda i 200°C tills det att tarteletterna har en fin gyllenbrun färg, 25-30 min. Tag genast ur dem ur formarna och låt dem svalna på galler.

ÄPPELFYLLNING

FÄRDIGSTÄLLNING

Art nr Varumärke

20665 Bodén

Artikel Vikt ÄPPLE, syrlig sort 5 st CITRON, saft 1 st MANDELPULVER BLANCHERAD 100 g

Tillvägagång Skala äpplena och skär i smala klyftor och pressa över citronsaft. Blanda väl för att förhindra att äpplena blir missfärgade. Strö mandelpulver i de smördegsklädda formarna för att förhindra att botten blir blöt.

Fördela äppelklyftorna i formarna.

Art nr Varumärke 42001 Lubeca Rosta mandeln.

Artikel MANDEL SKALAD HYVLAD

Calvadosmarinerade russin Art nr Varumärke Artikel 03217 Lion RUSSIN CALIF SELECT

CALVADOS Blanda ihop och låt stå och dra i minst 1 timme.

Aprikosglaze 01508 Diplom SYLT APRIKOS

CITRON, juice 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 Värm upp sylt, juice och socker tills att sylten börjar geléa sig.

Kontrollera på tallrik att sylten har satt sig.

Vikt 100 g

Vikt 150 g 100 g

150 g 75 g 75 g

Tillvägagång Borsta tarletterna med het aprikosglaze och dofta över marinerade russin och några rostade mandelflingor. Servera med creme anglaise (se separat recept) så snart som möjligt medan de är nybakade.

Pekanpraliné-Cookie 42 st INGREDIENSER Art nr Varumärke 03217 Lion

Artikel RUSSIN CALIF SELECT BOURBON

Vikt 200 g 120 g

00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500

VATTEN 04017 Bodén & Lindeberg PEKANNÖT HALVOR

112 g 60 g 200 g

01118 35011 01735 26120 87271 72356

Abdon Mills Brenntag Nordic Kobia Hanson & Möhring Kockens Prominent

VETEMJÖL VINGA BIKARBONAT BAKPULVER BAGERISALT MUSKOTNÖT MALEN KANEL MALEN

54100 67310 00205 07060 13938 05325

Arla Nordic Sugar Nordic Sugar Kobia Kobia Abdon Mills

SMÖR OS FARINSOCKER BRUN STRÖSOCKER 500 SKALÄGG VANILJSOCKER BOURBON 100% NATU HAVREGRYN

188 g 0,75 tsk 0,75 tsk 0,5 tsk 0,5 tsk 0,5 tsk 220 g 225 g 112 g 2 st (120 g) 3 tsk 190 g

Tillvägagång Hacka russin och blanda med bourbon i en bunke. Täck och låt stå över natten.

Praline: Koka socker och vatten till en ljusbrun karamell, tillsätt pekannötterna (hacka dem lite innan) och rör väl tills de är täckta med karamell. Häll nötterna på en bakplåtsklädd plåt. Bryt i små bitar när de har kallnat och mixa sedan i en matberedare eller robo coupe till mindre bitar. Ställ åt sidan.

Blanda ihop alla torra ingredienser.

Blanda mjukt smör, socker, ägg och vaniljsocker på medelhastighet till en smidig blandning.

Tillsätt russin, praline och havregryn. Rulla degen till kulor i lagom kakstorlek och lägg dem på plåt. Tryck till med handen eller med ett glas till en jämn tjocklek på ca 5 mm.

Baka av på 180°C till dom är klara (6-9 min).

Raisin Flapjacks 1 plåt INGREDIENSER Art nr 54100 00205 46005 05325 03217 72702

Varumärke Arla Nordic Sugar Nordic Sugar Abdon Mills Lion Lubeca

Artikel SMÖR OS STRÖSOCKER 500 BAGERISIRAP GUL HAVREGRYN RUSSIN CALIF SELECT CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA

Vikt 320 g 150 g 170 g 560 g 210 g 400 g

Tillvägagång Smält smör, socker och sirap tillsammans i en kastrull. Tillsätt havregryn och russin i smeten och blanda. Tryck ut blandningen i en bakplåt (26*27*2,5 cm).

Baka på 175°C i 40 min. Låt kallna. Täck med tempererad ljus madagaskarchoklad. Låt chokladen nästan sätta sig och skär i bitar.

Strudel 10 bitar STRUDELDEG Art nr Varumärke 01048 Abdon Mills 26120 Hanson & Möhring 10506 Umega

07060 Kobia

FÄRDIGSTÄLLNING Artikel Vikt VETEMJÖL MANITOBA CREAM 250 g BAGERISALT 2g RAPSOLJA 20 g VATTEN, ljummet ca 200 g SKALÄGG 1 st (50 g) CITRON, juice 5g

Tillvägagång Sikta ner mjölet och saltet i en blandare och tillsätt övriga ingredienser. Blanda degen tills den är len och elastisk. Arbeta ihop degen till en boll. Olja in en bunke och lägg i degen, täck med olja. Täck över med plastfilm och låt vila i 30-60min.

FYLLNING Art nr Varumärke

02200 Import 03217 Lion 41617 Nordic Sugar

72356 Prominent 23260 Arla

Artikel Vikt ÄPPLE (gravenstein eller belle de boskoop) 1 500 g VALNÖT HALVOR/BITAR 20% 80 g RUSSIN CALIF SELECT 60 g MUSCOVADOSOCKER MÖRK 100-125 g CITRON, zest och saft 1st MÖRK ROM 50 g KANEL MALEN 5g CREME FRAICHE 34% 250 g

Tillvägagång Värm upp ugnen till 220°C. Skala och kärna ur äpplena och skär dem i smala skivor. Blanda hackade valnötter, russin, socker (bestäm mängden beroende på syran i äpplena), citronsaft, citronzest, rom, kanel och creme fraiche.

Stek ströbrödet i smöret till ljust gyllenbrun färg. Ställ åt sidan och låt kallna.

Art nr Varumärke

54100 Arla

Artikel STRÖBRÖD SMÖR OS

80 g 40 g

Stek ströbrödet i smöret till ljust gyllenbrun färg. Ställ åt sidan och låt kallna.

54100 Arla SMÖR OS (till pensling) 00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS

80 g 10 g

Färdigställning Placera strudeldegen på en mjölad kökshanduk och kavla ut på längden. Lyft degen, mjöla och kavla ut bredden. Använd baksidan av dina händer och dra ut degen så tunn som möjligt. Dra alla kanter så att de är lite överskjutande handukskanten. Skär bort de överskjutande tjocka kanterna med sporre.

Pensla 2/3 av degen med smält smör och strö över ströbrödmixen. Tillsätt äppelfyllningen och vik in kanterna av degen från sidorna så fyllningen inte kryper ut.

Rulla ihop strudeln jämnt med handduken. Lägg bakpapper på plåt och placera strudeln med sömmen nedåt. Ta bort handduken och pensla med smält smör. Ställ strudeln i ugnen och sänk värmen till 180°C. Efter 5 minuter pensla igen med smör, baka i 40-45 min tills den är gyllenbrun.

Låt vila i rumstemperatur i 10 min. Skär upp i portionsbitar, pudra med florsocker och servera med kardemummaglass (se separat recept).

Wienersnäcka FYLLNING Art nr Varumärke 51500 Arla 01481 Zell 67310 Nordic Sugar 01118 Abdon Mills

04017 Bodén

WIENERDEG Artikel SMÖR NS MANDELMASSA SPANSK FARINSOCKER BRUN VETEMJÖL VINGA VANILJCREME (se separat recept) PEKANNÖT HALVOR

Vikt 250 g 500 g 250 g 100 g 250 g 250 g

Tillvägagång Rör ihop smör med mandelmassa och farinsocker med vinge. Tillsätt mjölet. Tillsätt sedan vaniljkräm i slutet mot blandningen. Pekannötter tillsätts i färdigställningen.

WHISKYMARIENERADE RUSSIN Art nr Varumärke 03217 Lion

Artikel RUSSIN CALIF SELECT WHISKY

Vikt 500 g 200 g

Tillvägagång Blötlägg russinen i whiskyn i 30 min.

Artikel FLORSOCKER PS CITRON, saft GLUKOSSIRAP

Varumärke Lesaffre Nordic Sugar Arla Abdon Mills Hanson Kobia Källbergs Arla

Artikel FÄRSKJÄST ZYMAROM FT STRÖSOCKER 500 STANDARDMJÖLK GT VETEMJÖL VINGA HAVSSALT SKALÄGG ÄGGULA CATERGULA SMÖR OS (till kavling)

Vikt 200 g 150 g 1 000 g 2 400 g 40 g 800 g 200 g 3 000 g

Tillvägagång Ställ mjölet i frysen 1 timme innan du ska göra degen. Smula sönder jästen i sockret och blanda med kall mjölk. Blanda i mjölet. Tillsätt salt, ägg och catergula. Blanda väl men knåda inte för länge eftersom denna deg ska lamineras.

Kavla ut degen i en rektangel och dela smöret i 2/3 av ytan och förslut.

Gör 3 st treslag, låt vila 15 min mellan varje slag. Låt degen vila ytterligare 30-50 min innan du arbetar med den. Du kan även ha degen i kyl över natten men minska isåfall på jästmängden till 100 g per liter.

Kavla ut degen ungefär 2,5 mm tjock och till en rektangel med ca 45 cm bredd. Täck med fyllning och strö över marinerade russin och pekannötter. Rulla ihop degen och skär till snäckor á 60 g.

CITRONGLASYR Art nr Varumärke 00155 Nordic Sugar

00218 Kobia

Art nr 10993 00205 58410 01118 25740 07060 05315 54100

Vikt 1 000 g 300 g 300 g

Tillvägagång Blanda florsocker med citronsaft och tillsätt glukosen. Värm i vattenbad till 35°C. Förvara i lufttät plastlåda.

Lägg wienerbröden i pappersformar på 9 cm och tryck till lite lätt. Jäs bullarna i 28°C i ca 1 timme. Stryk med ägg och spritsa i vaniljkräm i mitten. Grädda wienerbröden i 230°C i 15 min. När wienerbröden har kallnat spritsa på citronglasyr.

Choklad, Russin & Mandelmuffins 13 st INGREDIENSER Art nr Varumärke 01118 Abdon Mills 01735 Kobia 26120 Hanson 00205 Nordic Sugar 07060 Kobia 10507 Umega

02129 Nord Arom 03217 Lion 72702 Lubeca

Artikel VETEMJÖL VINGA BAKPULVER BAGERISALT STRÖSOCKER 500 SKALÄGG RAPSOLJA VATTEN AROM BITTERMANDEL RUSSIN CALIF SELECT CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA

Vikt 510 g 18 g 3g 220 g 150 g 330 g 200 g 2 droppar 80 g 80 g

Dekoration 72702 Lubeca 42001 Lubeca

CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA MANDEL SKALAD HYVLAD

65 g 65 g

Tillvägagång Sikta alla torra ingredienser tillsammans. Blanda ihop alla blöta ingredienser. Tillsätt vätskan i de torra ingredienserna på låg växel i en Kitchen Aid eller liknande. Efter att ha blandat i 3 min tillsätt russin och ljus choklad och blanda tills det är en jämn smet. Väg upp 120 g smet i varje muffinsform och toppa med hyvlad mandel och ljus choklad. Baka i 180°C i ca 30 min eller tills den är färdig.

Californiabröd 6 st INGREDIENSER Art nr Varumärke 03217 Lion 21692 Bodén & Lindeberg

01048 Abdon Mills 01237 Abdon Mills 05268 Abdon Mills

51500 Arla 25740 Hanson & Möhring 02200 Import

Artikel RUSSIN CALIF SELECT APRIKOSER TORKADE 5-7 MM VATTEN VETEMJÖL MANITOBA CREAM VETEMJÖL RUSTIK RÅGMJÖL STENMALET GROVT Jäst Honung SMÖR NS HAVSSALT VALNÖT HALVOR/BITAR 20%

Tillvägagång Degtemperatur Vilotid

28°C 90 min

Vikt 400 g 300 g 1 260 g 1 300 g 250 g 250 g 30 g 50 g 50 g 50 g 400 g

Blötlägg russin i kallt vatten i minst 30 min och sila bort vattnet. Blötlägg aprikosbitarna i varmt vatten tills det att de är mjuka, sila.

Smula sönder jästen och blanda den med vatten, tillsätt mjölerna, honung och smör. Kör degen på låg växel i 13 min. Tillsätt salt och öka hastigheten och knåda ihop till en elastisk deg i ca 5 min. Gör ett glutenprov för att kolla att degen är tillräckligt elastisk.

Tillsätt russin, aprikoser och valnötter. Lägg degen i en oljad låda med lock och låt vila i 45 min. Lägg degen på bakbordet och vik ihop, upprepa processen efter ytterligare 45 min. Låt degen vila i ytterligare 10 min.

Dela degen i 6 lika stora bitar och rundriv. Mjöla dem med rågmjöl. Låt dom jäsa till dubbel storlek på mjölad duk.

Värm upp ugnen till 250°C. Ånga brödet. När det börjar ta färg sänk värmen i ugnen till 200°C och släpp ut lite värme. Baka brödet i ca 45-50 min och kolla att innertemperaturen är 98°C. Låt sedan bröden kallna i sticket.

VANILJCREME Art nr 72367 58410 00205 05315 14302 54100

Varumärke Prominent Arla Nordic Sugar Källbergs Unilever Arla

Artikel VANILJSTÅNG BOURBON STANDARDMJÖLK GT STRÖSOCKER 500 ÄGGULA CATERGULA MAIZENA SMÖR OS

Vikt 1 st 1 000 g 250 g 240 g 80 g 50 g

Tillvägagång Dela vaniljstången på längden och skrapa ur märgen. Koka upp mjölken med vaniljmärg och stång. Blanda socker, catergula och maizena och häll i vaniljmjölken. Blanda väl och häll tillbaka smeten i kastrullen. Låt allt få ett uppkok under konstant omrörning. Ta av från värmen och tillsätt smöret. Rör tills att smöret blandats väl och till en krämig konsistens. Täck med plastfilm och förvara i kyl.

CREME ANGLAISE Art nr 72367 58410 58910 05315 00205

Varumärke Prominent Arla Arla Källbergs Nordic Sugar

Artikel VANILJSTÅNG BOURBON STANDARDMJÖLK GT VISPGRÄDDE 40% GT ÄGGULA CATERGULA STRÖSOCKER 500

Vikt 2 st 500 g 500 g 240 g 200 g

Tillvägagång Dela vaniljstängerna längs med och skrapa ur märgen med kniv. Lägg vaniljmärg och stänger i kastrull tillsammans med mjölk och grädde. Sjud upp, ta av från plattan, täck med lock och låt det stå och dra i 15 min. Vispa ihop ägg och socker, häll över vaniljmjölkblandningen och blanda med visp. Slå tillbaka i en kastrull och värm upp under omrörning försiktigt tills att såsen tjocknat, ca 85°C eller rosenprovet. Sila massan i chinoise och kyl.

KARDEMUMMAGLASS Art nr Varumärke 03512 Gesealita 00205 Nordic Sugar 05315 Källbergs 58410 Arla 58910 Arla 70020 Sv. Honungs

Artikel GELATINBLAD STRÖSOCKER 500 ÄGGULA CATERGULA STANDARDMJÖLK GT VISPGRÄDDE 40% GT HONUNG FLYTANDE AKACIA GRÖN KARDEMUMMA, rostad och skalad

Vikt 2 st (6 g) 250 g 240 g 500 g 500 g 50 g 50 g

Tillvägagång Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten minst i 10 min. Blanda socker och äggula. Koka upp mjölk, grädde, honung och kardemummakärnor. Häll koket över äggula- och sockerblandningen och blanda försiktigt. Häll tillbaka smeten i kastrullen och sjud upp till 85°C. Tag av från värmen och tillsätt gelatinbladen, blanda tills det bladen löst upp sig. Låt stå i 30 min. Sila i chinoisesil och kyl ner så snabbt som möjligt. Låt stå i kyl minst 24 timmar. Frys i glassmaskin.

Foto: Klas Andersson Produktion: Kobia In House 2015 Tryck: SIB-tryck, Sverige

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ 08-682 72 00 www.kobia.se