Kobia Akademin - Mabrouk's Cakes

I samarbete med:

Mabrouk’s Cakes Välkommen till en inspirationskurs i tårtmakeri med Gustaf Mabrouk och Bakels Aromatic.

Hej! Jag heter Gustaf Mabrouk och är utbildad konditor.

Min karriär började jag på NK-bageriet och har sedan dess arbetat många år i New York och deltagit i de flesta av konditorbranschens mästerskap.

Mabrouk’s Cakes Välkommen till en inspirationskurs i tårtmakeri med Gustaf Mabrouk och Bakels Aromatic.

På denna kurs inspirerar konditor Gustaf Mabrouk till moderna tårtor. Fokus ligger på smak, konsistens, teknik och presentation. Under kursdagen gör vi olika varianter av sponge cake, bavaroise, mousse, fromage, cheesecake, ganache, maräng och snabbgjorda vackra dekorationer. Vi arbetar även med säsongsanpassade smaker och ingredienser.

Under kursen får du också lära dig tidsbesparande metoder för rationell tillverkning genom nya tekniker och praktiska tips.

Denna kurs är delvis sponsrad av Bakels Aromatic.

Lycka till!

I samarbete med:

Chocolate Raspberry Fusion Cake 4 bitar (6 bitar som rund form) Lätt chokladsponge i kombination med syrlig hallonbavaroise och en tung mörk chokladganache i snygg form. Perfekt!

choklad-sponge Art nr 07060 00205 05710 00728 01118 01740

Varumärke Kobia Nordic Sugar Culinar Dutch Cocoa Abdon Mills Kobia

Artikel SKALÄGG STRÖSOCKER 500 POTATISMJÖL KAKAOPULVER 20/22 DP/ALK VETEMJÖL VINGA BAKPULVER

mörk chokladganache Vikt 135 g 80 g 30 g 15 g 40 g 3g

Tillvägagång: Sätt ugnen på 180°C. Värm ägg och socker tills sockret smält och vispa sedan blandningen till dubbel volym. Sikta alla torra ingredienser och vänd ned dem försiktigt. Häll i en form och baka i ca 25 min. Låt kakan vila några minuter i formen. Stjälp upp den på galler och låt kallna. Dela kakan i 3 bottnar.

hallonbavaroise Art nr 03512 11609 00205 03510 58910

Varumärke Gesealita Boiron Nordic Sugar Kobia Arla

Artikel GELATINBLAD PURE HALLON STRÖSOCKER 500 AGAR-AGAR VISPGRÄDDE 40% GT

Vikt 8g 175 g 60 g 2g 130 g

Tillvägagång: Lägg gelatinet i blöt. Värm hallonpurén, socker och agar under omrörning till första bubblan. Tillsätt gelatinet. Låt svalna till ca 37°C. Vispa grädden. Vänd försiktigt i hallonpurémixen i grädden. Blanda till en homogen bavaroise. Spritsa upp i önskade formar och låt stå minst 3 h i kyl (gärna över natten).

Art nr 58910 00205 54100 73015

Varumärke Arla Nordic Sugar Arla Callebaut

Artikel VISPGRÄDDE 40% GT STRÖSOCKER 500 SMÖR OS CHOKLAD PELLETS MÖRK 57% 815

Vikt 52 g 24 g 6g 66 g

Tillvägagång: Koka upp grädden, sockret och smöret i en kastrull. Ta kastrullen från värmen. Rör ner chokladen i grädden och låt smälta.

Färdigställning Tillvägagång: Lägg en choklad-sponge botten i formen. Fyll på med hallonbavaroise och spritsa ned ganach. Lägg i en till botten och upprepa proceduren. Lägg på sista bottnen. Frys. Dekorera eventuellt med kakaospray.

Raspberry Marble No-Bake Cheesecake 8 bitar Här är en cheesecake som går snabbt att göra eftersom den varken behöver frysas eller bakas i ugn. En no bake cheesecake helt enkelt.

crumb-botten Art nr Varumärke 37818015 Bakels 54100 Arla 72320 Kobia

FÄRDIGSTÄLLNING Artikel BISCUIT CRUMB DIGESTIVE SMÖR OS KANEL MALEN

Vikt 170 g 210 g 10 g

Tillvägagång: Smält smöret i en kastrull. Mixa kexen fint. Blanda ner smör och kanel med kexsmulorna. Låt stå.

FÄRSKOSTFYLLNING Art nr Varumärke 79846 Arla 57908016 Bakels 00205 Nordic Sugar 13937 Kobia 58910 Arla

Artikel FÄRSKOST NATURELL 25% CHEESECAKE MIX STRÖSOCKER 500 EXTRAKT VANILJ BOURBON VISPGRÄDDE 40% GT

Vikt 500 g 25 g 125 g 5g 375 g

Tillvägagång: Vispa färskost, cheesecake mix, socker och vaniljextrakt till en fluffig konsistens. Vispa grädden mellanhård och vänd försiktigt ner den i färskostsmeten.

Art nr Varumärke 88158024 Bakels 34748071 Bakels

Artikel LES FRUITS RASPBERRY 70% DIAMOND GLAZE NEUTRAL

Vikt 130 g 75 g

Tillvägagång: Lägg i crumb-botten i tårtringar. Fyll på till hälften med färskostfyllning. Melera ned Les Fruits raspberry med en kniv. Fyll på med mer färskostfyllning. Frys och glasera med Diamond Glaze och lite Les Fruit. Dekorera på valfritt sätt.

The Wizard’s Chocolate Meringue 8 bitar En tårta gjord på chokladmarängbottnar, varvade med lager av passionsfrukt-pannacotta och créme chantilly. Magiskt enkelt och gott.

MElerade chokladmarängbottnar

passionsfrukt-pannacotta

Art nr 05314 00205 73015

Art nr 58910 11680 11945 00205 03512

Varumärke Källbergs Nordic Sugar Callebaut

Artikel Vikt ÄGGVITA CATERVITA 120 g STRÖSOCKER 500 120 g CHOKLAD PELLETS MÖRK 57% 815 40 g

Tillvägagång: Sätt ugnen på 150°C. Vispa ihop äggvita och socker lite lätt i en metallbunke. Värm massan över ett vattenbad tills sockret smält.

Vispa sedan till marängen nått dubbel volym och kallnat. Smält chokladen och vänd ned den i marängen. Spritsa upp marängen till 3 lika stora bottnar, spara lite för dekorationer i form av små marängtoppar. Grädda bottnar och dekorationer i ca 5 min och sänk temperaturen till 100°C. Fortsätt grädda i ca 1 h, marängen ska fortfarande vara lite seg i mitten.

Varumärke Arla Nordic Sugar Kobia

Artikel VISPGRÄDDE 40% GT STRÖSOCKER 500 EXTRAKT VANILJ BOURBON

Artikel VISPGRÄDDE 40% GT PURE MANGO PURE PASSIONSFRUKT STRÖSOCKER 500 GELATINBLAD

Vikt 80 g 20 g 24 g 13 g 2g

Tillvägagång: Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten 5 min. Koka upp grädde, socker, mango puré och passions puré i en kastrull. Ta kastrullen åt sidan. Lyft upp gelatinet, lägg ner i varma vätskan och rör om tills det har smält. Häll i form och låt stelna i frys minst 2 h.

FÄRDIGställning

creme chantilly Art nr 58910 00205 13937

Varumärke Arla Boiron Boiron Nordic Sugar Gesealita

Vikt 300 g 40 g 10 g

Tillvägagång: Blanda grädden med sockret och vaniljextraktet. Vispa till en fluffig konistens.

Art nr 73015 00728 00155

Varumärke Callebaut Dutch Cocoa Nordic Sugar

Artikel Vikt CHOKLAD PELLETS MÖRK 57% 815 100 g KAKAOPULVER 20/22 DP/ALK 5g FLORSOCKER PS 5g

Tillvägagång: Bred ut 1/3 utav créme chantillyn på en marängbotten.

Lägg på passionsfrukt-pannacottan. Varva med resterande marängbottnar och créme chantilly och avsluta med en marängbotten. Stryk upp kanterna på tårtan med lite vispad grädde. Låt stå i kyl 4-5 h eller över natten. Dekorera med ett chokladband och marängtoppar. Pudra tårtan med kakao och florsocker.

Crisp White Chocolate Raspberry Cake 5 bitar (6 bitar som rund form) En tårta med söt vit chokladmousse och syrlig hallonfyllning, serverad på en botten av puffat ris och överdragen med diamond glaze. crisp-botten Art nr Varumärke 48925 Kellogs 73035 Callebaut 26120 Hanson

FÄRDIGSTÄLLNING Artikel RICE KRISPIES CHOKLAD PELLETS VIT W2 BAGERISALT Frystorkade hallon

Vikt 12 g 20 g 1g 2g

Tillvägagång: Blanda smält vit choklad med rice krispies, salt och hallon. Ställ åt sidan.

Vit chokladmousse Art nr Varumärke Artikel Vikt 23260 Arla CREME FRAICHE 34% 25 g 58410 Arla STANDARDMJÖLK GT 25 g 73035 Callebaut CHOKLAD PELLETS VIT W2 85 g 06910 Arla VISPGRÄDDE 40% 150 g

Tillvägagång: Värm mjölken och crème fraichen. Rör ned den vita chokladen tills blandningen blir slät. Vispa grädden löst. Vänd försiktigt ned den vita chokladblandningen i den vispade grädden.

halloN-”semifreddo” Art nr Varumärke 03512 Gesealita 11609 Boiron 00553 Kobia

03510 Kobia 00205 Nordic Sugar

Artikel GELATINBLAD PURE HALLON HALLON SMÅ ”HERITAGE” Vatten AGAR-AGAR STRÖSOCKER 500

Vikt 2g 175 g 15 g 30 g 1g 5g

Tillvägagång: Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten 5 min. Värm hallonpurén med de hela hallonen, vatten, agar och socker till 80°C. Blanda ned gelatinet. Häll upp blandningen i önskad form och frys.

Art nr Varumärke 34738071 Bakels

04051 Bodén

Artikel DIAMOND GLAZE WHITE Hallon, färska Vita chokladplattor PISTAGENÖT NATURELL SKALAD bladsilver

Vikt 200 g 1 st 5g

Tillvägagång: Fodra en tårtring med plastband. Stryk ut crispbottnen, jämnt. Häll på 1/3 utav moussen. Lägg ned halloninteriören. Fyll på med resterande mousse och stryk tårtan slät. Låt tårtan stå i frys till nästa dag. Glasera tårtan med Diamond Glaze och dekorera med chokladplattor och hallon.

Lemon Liquorice Fromage Cake 8 bitar (10 bitar i standardhöjd) Frisk citronfromagetårta med en len interiör av citroncurd, lakritsgranulat och dramatiskt svart genoisebotten. Klockren kombo, både visuellt och i smak. genoise noir-Botten Art nr 07060 00205 65290 05710 01118 01740

Varumärke Kobia Nordic Sugar Aromatic Culinar Abdon Mills Kobia

Artikel SKALÄGG STRÖSOCKER 500 FÄRG SVART POTATISMJÖL VETEMJÖL VINGA BAKPULVER

citronfromage Vikt 135 g 80 g 10 g 30 g 40 g 3g

Tillvägagång: Sätt ugnen på 180°C. Värm ägg och socker tills sockret smält. Vispa sedan blandningen till dubbel volym. Tillsätt den svarta färgen och vispa jämnt. Sikta alla torra ingredienser och vänd ned dem försiktigt. Häll i en form och grädda i ca 25 min. Låt kakan vila några minuter i formen. Stjälp upp den på galler och låt kallna. Dela kakan till 3 bottnar.

Art nr Varumärke 05315 Källbergs 00205 Nordic Sugar

03512 Gesealita 58910 Arla 23260 Arla 11565 Boiron

Artikel ÄGGULA CATERGULA STRÖSOCKER 500 vatten GELATINBLAD VISPGRÄDDE 40% GT CREME FRAICHE 34% PURE CITRON

Vikt 60 g 80 g 30 g 7g 150 g 100 g 90 g

Tillvägagång: Vispa äggulan medan socker och vatten kokar till 118°C. Häll varsamt ned sockerlagen i äggvispet, i en tunn stråle. Vispa sedan massan till dubbel volym. Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten i 5 min.

Vispa grädden och crème fraichen. Värm citronpurén och smält gelatinbladen i den. Rör ned puréblandningen i äggvispet. Vänd ned gräddblandningen i vispblandningen. Blanda allt till en homogen massa.

LEMON curd Art nr Varumärke Artikel Vikt 11565 Boiron PURE CITRON 93 g 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 140 g

vatten 165 g 14302 Unilever MAIZENA 35 g 05315 Källbergs ÄGGULA CATERGULA 27 g 54100 Arla SMÖR OS 27 g 73035 Callebaut CHOKLAD PELLETS VIT W2 10 g 62311 Aromatic AROM CITRON 223 AZO 5g

Tillvägagång: Blanda alla ingredienser i en kastrull. Sjud under omrörning tills det tjocknar. Sila curden och låt svalna.

FÄRDIGställning Art nr Varumärke

Artikel LAKRITSGRANULAT

Vikt 15 g

Tillvägagång: Fodra en tårtring med plastband. Häll på 1/3 av fromagen. Lägg ner en botten. Fyll med lemon curd. Sprinkla ned lakritsgranulatet över lemon curden. Lägg ned ännu en botten. Häll på resterande fromage och avsluta med den sista bottnen. Täck med ett bakplåtspapper och lägg på en plåt och tryck till för att få ut alla luftbubblor som kan ha uppstått. Frys. Dekorera eventuellt med vit chokladspray.

Chocolate Mocca and Arrack Ganache Cake 8 bitar Arrak, kaffe och choklad i en mustig symfoni.

Denna tårta är ett enkelt val för en livsnjutare.

No bake chokladbotten med rostade kakaobönor Art nr Varumärke 38608016 Bakels

54100 Arla 73172

Artikel NO BAKE CHOKLAD vatten SMÖR OS kakao nibs

MOCKASMÖRKRÄM Vikt 165 g 15 g 22 g 10 g

Tillvägagång: Blanda no bake, vatten och smör till en jämn smet. Bred ut smeten i en form med löstagbar botten. Strö över kakaonibs. Låt kallna.

Arrack ganache Art nr 58910 00205 54100 73015 66006

Varumärke Arla Nordic Sugar Arla Callebaut Aromatic

Artikel Vikt VISPGRÄDDE 40% GT 127 g STRÖSOCKER 500 29 g SMÖR OS 15 g CHOKLAD PELLETS MÖRK 57% 815 161 g AROM ARRAK 15 g

Tillvägagång: Koka upp grädde, socker och smör i en kastrull. Rör i den mörka chokladen och låt den smälta. Smaksätt med arrak. Rör ganachen slät. Ta den varma ganachen och häll ned den i formen med din botten. Låt svalna. Ställ den avsvalnade kakan i kylen och låt den stelna i minst 5 h (gärna över natten).

Art nr Varumärke

00205 Nordic Sugar 05314 Källbergs 54100 Arla 60300 Aromatic 73023 Callebaut

Artikel VATTEN STRÖSOCKER 500 ÄGGVITA CATERVITA SMÖR OS AROM MOCKA CHOKLAD PELLETS LJUS 823

Vikt 35 g 100 g 65 g 250 g 5g 65 g

Tillvägagång: Koka upp vatten och socker i en kastrull. Låt koka till en sockerlag på 122°C (använd digital termometer). Vispa äggvitan till ett fast skum. Tillsätt den varma sockerlagen under fortsatt vispning.

Vispa ca 10 min tills marängen svalnat. Blanda sedan ned det rumstempererade smöret en liten bit i taget och vispa in varje bit med några sekunders mellanrum. Vispa luftig. Smält den ljusa chokladen och vänd ned i smörkrämen.

FÄRDIGställning Art nr Varumärke 53630023 Bakels

Artikel TRYFFEL NÖT SOFT

Vikt 100 g

Tillvägagång: Fyll upp den tidigare tårtringen med mockasmörkräm och stryk slät. Vispa upp nöttryffel och forma ett ägg med hjälp av en sked sköljd i varmt vatten.

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESĂ– 08-682 72 00 www.kobia.se Foto: Elsa Romare Produktion: Kobia In House 2015 Tryck: SIB-tryck, Sverige

I samarbete med: