Kobia Frestelser 2016 nr 1. 1 feb-1 april

r e s l e t Fres Inspiration från din råvaruleverantör # 1 2016

Vi välkomnar Stefan J Petersén Ett hälsosamt år på menyn Kobia Akademin inspirerar och utvecklar

Erbjudanden från våra samarbetspartners Cecilia Andersson skapar Alla hjärtans-stämning

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61

Årets semlefyllning från Kobia har en bas på kalifornisk mandel som vi boostat med smakrik medelhavsmandel. Medelhavsmandeln har vi valt att inte skala utan bara riva grovt och blanda i. Fyllningen är sedan lätt smaksatt med havssalt. Den tillverkas så klart i vår egen marsipanfabrik i Tyresö utanför Stockholm.

03268

SEMLEFYLLNING LIMITED 2016

14 kg Fråga din säljare för pris!

LEDARE:

Hej och varmt välkommen till ett nytt år med Kobia!

Det känns skönt att skriva 2016. Nytt år och nya utmaningar, inga nya nyårslöften och full av energi för att ta mig an det nya året.

Mycket har hänt och händer i vår omvärld som vi upplever som negativt, vilket även en hel del verkligen är. Risken med det är dock att allt det positiva som sker runt omkring oss inte får utrymme i media eller att vi mäktar med att ta in det.

Vägen till framgång och utveckling ligger i att se möjligheter.

Detta vi vill bidra till med denna nya skrift och i hela vårt arbete på Kobia.

Vi jobbar med underbara produkter och trevliga människor i hela vårt avlånga land. Visst har branschen haft det motigt under några år, där diverse dieter tävlat om att reducera kolhydrater etc. och givetvis så har konkurrensen ökat på flera håll.

Men intresset för bakning är på topp och unga personer drömmer om att bli bagare och konditorer. Bagerier och konditorier utvecklar nya och djärva koncept och affärsidéer. Kvaliteten höjs på bred front. Och… det viktigaste, kunderna märker skillnaden och kommer tillbaka!

Med ovanstående som grund, kastar vi oss in i det nya okända med en övertygelse om att vi vill bidra till utvecklingen och göra skillnad. För det är förmågan och viljan till märkbar utveckling och förnyelse som kommer avgöra en verksamhets framgång, även i framtiden.

Jag hoppas att Du blir lika inspirerad och glad som jag av att läsa vad våra kreativa inspiratörer förmedlar på de kommande sidorna.

Slutligen så kan jag berätta att jag den senaste tiden lyssnat ännu mer på Bowie, men även på Adele... Vad har de gemensamt? Har Du något bra svar på det eller synpunkter på Kobia eller denna skrift, är Du mer än välkommen att höra av dig till mig.

I D ET TA NU M M ER STEFAN J PETERSÉN

4

BAKA BARS

6

HÄLSOTRENDEN 10 GLUTENFRITT LYXKNÄCKE

14

BOOSTA MED SMOOTHIES

16

I LONDON MED BAKTANKAR 18 ALLA HJÄR TANS CHOKLAD

20

GLAD PÅSK

24

KOBIA AKADEMIN

28

KAMPANJTORGET 32 RECEPTSER VICE 38

FRESTELSER Ges ut av Kobia AB Mediavägen 2

135 48 Tyresö Ansvarig utgivare Ulf Malmsten ulf.malmsten@kobia.se Chefredaktör Elsa Romare elsa.romare@kobia.se Copy/Foto

Elsa Romare

Form

Designkonsulatet

Annonsbokning Björn Julin bjorn.julin@kobia.se Kontakt

Vänliga hälsningar Ulf Malmsten, VD Kobia

08-682 72 00

Order 020-91 00 61 www.kobia.se

ulf.malmsten@kobia.se

Facebook

3

Kobia AB

Namn: Stefan J Petersén Ålder: 60 Familj: Fru och fem grabbar (två egna

och tre bonus) Bor:

Sollentuna och i ett byggprojekt på Österlen. När huset på Österlen står klart kommer det inrymma både atelje med keramikugn och vedeldad stenugn för brödbakning.

Aktuell: Utställning på galleri Lorentzon i

Stockholm med start i April.

Skulpturer i brons och stengods.

Jag ville lära mig att blåsa socker men blev tillsagd att jag var helt talanglös. Det sporrade ju mig, sånt där går jag igång på.

— Stefan J Petersén

k o b i a vä l k o m n a r

|

frestelser

Välkommen Stefan J Petersén!

Kobia välkomnar en konditor med lång erfarenhet från en stundvis tuff men också väldigt utvecklande och kreativ bransch.

AV: ELSA ROMARE

FOTO: PEPE NILSSON / ELSA ROMARE

Vi träffas på Kobias provbageri i Tyresö. Stefan håller just på att förbereda praliner inför en mässa med företagargruppen Din Bagare.

vara ett av de bästa konditorierna i världen – Konditori Wittamer i Brüssel.

– Det var en riktig ögonöppnare, de gjorde allt från grunden och jag jobbade där i ett år. Efter det så stod jag i ett vägskäl. Jag kunde inte gå tillbaka till att jobba på det sätt jag tidigare jobbat, så det var till att snäppa upp kvaliteten eller byta yrke.

Stefan såg att NK sökte en ny chefskonditor och han tog mod till sig och ringde upp ”Det är mig ni söker!”.

Stefan drev sedan NK-konditoriet tillsammans med VD:n Peter Hartai i 24 år. Under det första året slutade 80% av personalen, men ryktet spred sig och in kom istället ungdomar från hela sverige som ville lära sig yrket på rätt sätt. 1993 tog Stefan tillsammans med Jan Hedh brons i första upplagan av Konditor-VM, därefter följde många tävlingar och pallplatser i branschens mästerskap. Varav guld i Mat-OS 2000 och 2004 för sina skulpturer tillsammans med Kocklandslaget.

Hur kom du i kontakt med Kobia?

– Jag har hela tiden velat arbeta mer kreativt. Produktion är egentligen inte min grej, jag är för långsam och irrationell. Även det tunga fysiska arbetet tärde på kreativiteten och Stefan ringde förra året upp Ulf Malmsten, VD på Kobia och hade ett långt samtal.

– Jag ska nu jobba som konsult för Kobia i två år med syfte att sprida kreativitet och kunskap och utveckla produkter och recept. Hittills har jag arbetat mycket med de nya produkterna från Lubeca, kvalitetstestat och jobbat fram recept.

Varför blev du konditor?

– Både min pappa och min farfar drev egna konditorier. Jag såg nästan aldrig min pappa när jag var liten för han jobbade jämt så jag bestämde mig för att aldrig bli konditor, säger Stefan och skrattar. Jag ville bli konstnär och jag kände glaskonstnären Ulrika Hydman Valliens småsyskon och som 17 åring blev jag lärling hos Ulrika och Bertil Vallien, den första lärling som de tog in och jag lärde mig massor. Sedan började jag på konstfackskolan, jag kom in som en av sex på 400 sökande. Men hoppade av efter tre år för att jobba som skidlärare i Åre, ett helt knäppt beslut så här i efterhand kan man tycka, men det var så mycket politik på konstskolan, och det var inte det som intresserade mig.

På frågan om hur han ändå kom in på konditoryrket svarar Stefan att han fått höra att det alltid var bra att ha ett hantverksyrke, då fick man alltid jobb. Och det hantverksyrke som han hade bäst koll på var ju konditoryrket.

Stefan började på Dalpojken på Rörstrandsgatan i Stockholm (senare Xoxo) följt av konditori Sacher i Täby och ett konditori på Sveavägen som tillhörde dåvarande Konsum. På 80-talet var han med och öppnade Café Gateau på Norrlandsgatan, det första konditoriet och bageriet som hade ett uttalat kvalitetstänk.

– Där ville jag lära mig att blåsa socker men blev tillsagd att jag var helt talanglös. Det sporrade ju mig, sånt där går jag igång på. Jag slutade på Gateau och började på Wienerkonditoriet. Samtidigt satte jag in en helsidesannons i branschpress med rubriken ”läromästare sökes” och en text om att det var så många som klagade på dagens ungdomars ointresse, men att när man som ungdom själv ville lära sig något så fanns ingen som ville eller kunde lära ut.

Efter det blev Stefan kontaktad av Jan Hedh och Wienerkonditoriets skyltfönster fylldes till bredden av skulpturer av socker och choklad. Efter en rundresa där Stefan tillsammans med sin pappa åt sig igenom Europas bästa konditorier sökte Stefan jobb på det som då ansågs

Vilket är ditt bästa tips för dom som vill lyckas i branschen?

– Du måste ha en stor kärlek till ditt yrke, och ett genuint intresse. Du kommer antagligen inte bli miljonär men det är ett yrke som ger mycket tillbaka, det är otroligt utvecklande och kreativt. Det är också viktigt att vara ödmjuk och hela tiden vaken och villig att utvecklas. Våga prova nya saker!

5

Pistage

Stefan J Petersén gör bars med en konditors finess BAR MED PUMPAFRÖ, 15 ST

BAR PISTAGE/SMÖRKOLA, 14 ST

Art nr Varumärke 22299 IMPORT 05325 ABDON 02001 ABL FO 22293 IMPORT 04304 ORTUN 21690 BODÉN 2051 09950 DÁRBO 72705 LUBECA 19100 BOIRON

Smörkola

Artikel Vikt (g) SESAMFRÖ INDIEN 50 HAVREGRYN 50 SOLROSKÄRNOR BAKERY 55 PUMPAKÄRNOR SHINE SKIN GR AA 55 HASSELNÖT OROSTAD HEL 50 APRIKOSER TORKADE HELA NR 4 150 CITRONSKAL (från två citroner) 8 BAKHONUNG 30 CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 130 SKALBITAR SYLTADE CITRON 60

BAR KOKOS/TRANBÄR, 15 ST Art nr Varumärke 05325 ABDON 02001 ABL FO 03218 LION 06008 OCEAN 14110 BODÉN 02200 IMPORT 22292 IMPORT

Artikel HAVREGRYN SOLROSKÄRNOR BAKERY RUSSIN CALIF MIDGET TRANBÄR TORKADE HELA KOKOS MEDIUM VALNÖT HALVOR/BITAR 20% LINFRÖ

Vikt (g) 80 55 135 140 50 100 40

Art nr Varumärke Artikel Vikt (g) 51500 ARLA SMÖR NS 100 06910 ARLA VISPGRÄDDE 40% 200 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 275 00208 KOBIA GLUKOSSIRAP 100 72367 PROMIN VANILJST NG BOURBON 4 Koka upp alla ingredienser med märgen från en vaniljstång. Koka till 117°C. Färdigställning Art nr Varumärke 72706 LUBECA 03217 LION 22293 IMPORT 02001 ABL FO 05325 ABDON

Artikel Vikt (g) PISTAGEMANDELMASSA 100 RUSSIN CALIF SELECT 150 PUMPAKÄRNOR SHINE SKIN GR AA 100 SOLROSKÄRNOR BAKERY 110 HAVREGRYN 75 Smörkola 200

Mixa alla ingredienser i en matberedare eller mixer. Häll ut mellan två bakpapper och kavla ut i kavlingsmaskin till 8-9 mm. Skär sedan upp i bitar. Temperera Lubeca Plön choklad och doppa. Dekorera. Samma tillvägagång för alla bars.

Fler produkter inom frukt, nötter, mandel och fröer - se kobia webbshop >>

tranbär/kokos

Det smidiga med dom här barsen är att dom inte bakas i ugn. Dom är riktigt snabbgjorda och supergoda, dessutom snygga när man dekorerar dom ordentligt — Stefan J Petersén

pumpa

h ä lso t r enden |

frestelser

Våga visa ingrediensförteckningen!

Den här vegetariska salladen med chevre, granatäpple, polkabetor och rostade fröer innehåller inga konstigheter.

Ingrediensförteckning: Hjärtsallad, chévreost (GETMJÖLK pastöriserad, salt, syrningskultur, ystenzym), avokado, äpple m skal, polkabeta, granatäpple, rapsolja, citronjuice färskpressad, olivolja, HASSELNÖTTER, solroskärnor, pumpakärnor, honung, timjan, flingsalt, salt, svartpeppar.

Ingrediensförteckningen är skapad med hjälp av Kobia Receptservice. Se recept på nästa uppslag.

10

h ä lso t r enden |

frestelser

CARINA AHLIN:

– Hälsotrenden bjuder på stora möjligheter i kallskänken Carina Ahlin, chef på Kobia Akademin och produktutvecklare på Kobia ser stor potential för 2016 års stora grönsakstrend.

Beroende på vem man pratar om hälsa och mat med så får man väldigt olika svar. Trenderna svänger också snabbt och de senaste åren har vi gått från LCHF till en stark vegetarisk trend där olika grönsaker, bönor, hela gryn, fröer och nötter ger en komplett måltid.

I vegetarisk kost är ost alltid tacksamt att arbeta med.

Chevre och fetaost gillas av många. Även bönor och linser av olika slag och olika röror på grönsaker som hummus eller ajvar är klassiker inom det vegetariska köket.

Vill man samtidigt dra ned på de snabba kolhydraterna så kan man arbeta med fullkorn och hela gryn som bulgur, quinoa, dinkel och hirs som även bidrar med mer fibrer, protein och näringsämnen.

Grönsakstrenden spås bli ännu starkare under 2016 då fler väljer att dra ned på det röda köttet på tallriken. Men det är inte alltid som man behöver ta bort köttet helt för att möta trenden utan snarare att man låter grönsaken stå i centrum och köttet bli mer som ett tillbehör. Kött är fortfarande ett av de mest näringsrika livsmedel vi har.

Här bjuder jag på en färgsprakande vegetarisk sallad med chevre, polkabetor och rostade fröer- och nötter samt en macka på bröd med hela korn och fröer toppad med en paprikacreme med färskost och feta smaksatt med ajvar.

Mackan är sedan toppad med riktigt god serranoskinka och cocktailtomater.

Idag finns ett stort utbud av inspirerande grönsaker, salladsblandningar och frukter som det är lätt att göra färgglada sallader av. Det går att variera sig så lätt. Fortfarande ser man mycket isbergsallad som bas i sallader och det blir lätt både lite smaklöst och tråkigt.

– Carina Ahlin

Namn: Carina Ahlin Ålder: 44 Familj: Sambon Rickard Persson och

dottern Tilda på två år.

Bor:

Hammarby Sjöstad, Stockholm och fritidshus i Skåne.

Bakgrund: 17 år inom restaurangbranschen med arbete som kock, kallskänka och restaurangkonditor. Tre år som konditor på Riddarbageriet. Vann kallskänks-SM 1998 och Århundradets Dessert 1999.

Aktuell: Arbetar som produkt- och receptutvecklare och chef för Kobia Akademin

11

h ä lso t r enden |

frestelser

RECEPT

Matig macka på Seeds & Grains, med paprikacreme, serrano och pistage BRÖD - SEEDS & GRAINS Art nr Varumärke 13606 IREKS 13607 IREKS 26120 HANSON 0000

Artikel BRÖDMIX SEEDS & GRAINS MALT BACKEXTRAKT FLYTANDE BAGERISALT VATTEN

Tillvägagång Vikt (g) 10000 800 220 8400

Bröd - Seeds & grains Körtid: 3 - 4 minuter, långsamt Degtemperatur: 25° C - 26° C Viltid: Ingen Degvikt: 850 g Liggtid: Ingen Uppslagning: bakas i formar Jästid: 120 minuter Baktemperatur: 180° C, med ånga Baktid: ca. 90 minuter

(kärntemperatur på 98° C)

PAPRIKACREME Art nr Varumärke 00345 MONDEL 38313 MEDITER 10753 TILAB

26120 HANSON

Artikel FÄRSKOST PHILADELPHIA AJVAR RELISH MILD FETAOST ÄKTA BLOCK Vitlök BAGERISALT Svartpeppar, grovmalen

Vikt (g) 300 35 100 2 1 1

Tillvägagångssätt: Efter blandningstiden, lägg i formar och låt svälla i jässkåpet i 120 minuter. Baka av med ånga. Efter bakning vänd ut bröden ur formarna och låt svalna. Kan skäras efter 20 - 24 timmar.

Paprikacreme Mixa fetaosten till smulor och blanda med Philadelphia och ajvar. Smaka av med salt, peppar och färsk vitlök.

FÄRDIGSTÄLLNING Art nr Varumärke

56032 RIDDER

04051 BODÉN

Artikel Skivat bröd - Seeds & Grains Paprikacreme SKINKA SERRANO LUFTT SKIVAD COKTAILTOMAT PISTAGENÖT NATURELL SKALAD Basilika

Vikt (g) 160 200 80 75 20 10

Färdigställning Spritsa på paprikacreme och lägg en skiva serranoskinka på varje macka. Skiva och lägg på cocktailtomater. Strimla över basilika och dekorera med pistagenötter.

12

h ä lso t r enden |

frestelser

RECEPT

Vegetarisk sallad med chevre, granatäpple, polkabetor och rostade fröer INGREDIENSER Art nr Varumärke

13022 MARTIN

Artikel Hjärtsallad Avokado Granatäpple Äpple m skal Polkabeta CHEVRE GETOST RULLE Timjan

Tillvägagång Vikt (g) 320 300 70 160 140 300 8

Rostad frö- och nötblandning 22293 IMPORT PUMPAKÄRNOR SHINE SKIN GR AA 02001 ABL FO SOLROSKÄRNOR BAKERY 04304 ORTUN HASSELNÖT OROSTAD HEL 15100 HANSON FLINGSALT NATURELL I HINK

20 20 20 3

Citron- och honungsvinaigrette

Citronjuice färskpressad 09950 DÁRBO BAKHONUNG 26120 HANSON BAGERISALT

Svartpeppar, grovmalen 10507 UMEGA RAPSOLJA 17159 KOBIA OLIVOLJA JUNGFRU

40 15 2 1 50 25

Dela och skölj sallden (6 st huvud a 90 g). Skala och skiva två små polkabetor tunt på mandolin. Dela två små svenska äpplen, helst Ingrid Marie, i tunna klyftor. Gröp ur avokado och dela i klyftor. Marinera avokado- och äppelbitarna i citronvinaigretten så att de inte mörknar. Dela granatäpple och plocka ur kärnorna. Lägg upp alltsammans på tallrikar och strö sist över den rostad frö och nötblandningen och färsk timjan. Servera med citron- och honungsvinaigretten.

Rostad frö- och nötblandning Rosta pumpakärnor, solroskärnor och hackade hasselnötter i ugnen på 180 °C i ca 12 min. Smula över flingsalt och blanda.

Citron- och honungsvinaigrette Blanda ihop alla ingredienser

Fler produkter inom gryn, grönsaker och ost - se kobia webbshop >>

13

h 채 lso t r enden |

frestelser

1

2

14

h ä lso t r enden |

frestelser

3

Johan Sjöstrand guidar till glutenfria lyxknäckebröd 2. MANDEL & TRANBÄRSKNÄCKE

Kobias utvecklingsbagare Johan Sjöstrand bakar riktigt lyxiga knäckebröd baserade på fröer och mandel. De behöver kavlas för hand, men i övrigt är dom hur enkla som helst att producera.

Art nr Varumärke 20665 0000 74500 OCEAN 02003 LEIPURI 92450 VALSEM 11623 CONDIT 09104 ABDON 25340 HANSON

1. KÄRNKNÄCKE MED ROSTAT SMÖR Art nr Varumärke 51500 ARLA 0000 11657 20665 02003 LEIPURI 11623 CONDIT 22296 KOBIA 92450 VALSEM 09104 ABDON 25340 HANSON

Artikel Vikt (g) SMÖR NS 630 VATTEN 2100 PUMPAKÄRNOR SHINE SKIN GRADE 720 MANDELPULVER BLANCHERAD 630 SOLROSKÄRNOR BAKERY 450 SESAMFRÖ SKALAD NATURELL 360 LINFRÖ 165 CHIAFRÖ 120 PSYSILLIUMFRÖMJÖL 90 HAVSSALT MELLANGROVT 40

Artikel Vikt (g) MANDELPULVER BLANCHERAD 400 VATTEN 1000 TRANBÄR TORKADE DOUBLE DICED 400 SOLROSKÄRNOR BAKERY 200 CHIAFRÖ 100 SESAMFRÖ SKALAD NATURELL 100 PSYSILLIUMFRÖMJÖL 60 HAVSSALT MELLANGROVT 40

Koka upp vattnet och häll över de torra ingredienserna. Kör till en deg i blandare. Låt vila 30 min. Kavla mellan två bakplåtspapper, stansa ut ringar. Toppa med solroskärnor, sesam och flingsalt.

Baka på 140°C i 20 min och sänk sedan till 110°C och baka tills de torkat.

3. KRYDDAT FRÖKNÄCKE Art nr Varumärke 0000 11623 CONDIT 92450 VALSEM 22292 IMPORT 09104 ABDON 25340 HANSON 60910 KOBIA

Bryn smöret, blanda det i vattnet och koka upp. Häll den kokande blandningen över de torra ingredienserna och kör till en deg i blandare. Låt vila 30 min och kavla sedan mellan två bakplåtspapper.

Toppa med flingsalt och skär ut önskade bitar. Baka på 160°C i 30-35 min.

Artikel VATTEN SESAMFRÖ SKALAD NATURELL CHIAFRÖ LINFRÖ PSYSILLIUMFRÖMJÖL HAVSSALT MELLANGROVT KUMMIN HEL

Vikt (g) 600 200 200 60 60 10 6

Koka upp vattnet och häll det över de torra ingredienserna. Kör degen i degblandare tills den gått ihop. Kavla mellan två bakplåtspapper, skär upp i önskade bitar och toppa med lite flingsalt.

Baka på 160°C i ca 30 min.

15

h ä lso t r enden |

frestelser

CARINA AHLIN:

– Boosta sortimentet med en smoothie Fyll din disk med härliga färger från energifyllda fruktdrinkar. Se till att ha alternativ på storleken på glasen. Ibland kan jag själv tycka att de stora glasen är lite mäktiga om jag bara är sugen på något litet, och för små barn är 30 cl rätt mycket. Apropå barn så brukar dom älska smoothies och det brukar vara ett uppskattat alternativ på nyttigt mellanmål. Du kan välja att basera smoothies på ren frukt och fruktjuice, yoghurt eller mjölk/sojamjölk. När jag bodde i New York brukade jag ofta gå till ett ”hål i väggen-ställe” där de bara gjorde smoothies. En av mina favoriter var just berry boost. Den är laddad med antioxidanter som finns naturligt i blåbär.

SMOOTHIE - BERRY BOOST Art nr Varumärke 00557 KOBIA 00555 KOBIA 09950 DÁRBO

59950 ARLA

Artikel BJÖRNBÄR BLÅBÄR BAKHONUNG Banan MELLANMJÖLK

4 port per recept. Mixa ihop och servera!

16

Vikt (g) 150 150 90 210 600

h ä lso t r enden |

frestelser

Hälsa är lyx! Låt det synas vid servering, oavsett om det är smoothies eller granola det handlar om. Det lilla extra (som ett snyggt glas) kostar så lite men ger en väldig effekt.

- Carina Ahlin

SMOOTHIE - MANGO/APELSIN Art nr Varumärke Artikel 19340 ATRIA MANGO TÄRNAD

Banan 04939 INNOCENT JUICE APELSINBITAR

Vikt (g) 300 300 600

4 port per recept. Mixa ihop och servera!

Variera din smoothie 00552 KOBIA HALLON STORA "WILLIAMETTE" 4*2,5 kg Fryst 00553 KOBIA HALLON SMÅ "HERITAGE" 4*2,5 kg Fryst 00554 KOBIA JORDGUBBAR "SENGA SENGANA" 4*2,5 kg Fryst 00555 KOBIA BLÅBÄR 4*2,5 kg Fryst 00557 KOBIA BJÖRNBÄR 4*2,5 kg Fryst 00558 KOBIA ÄPPELKLYFTOR "MORGENDUFT" 4*2,5 kg Fryst 00559 KOBIA LINGON 4*2,5 kg Fryst 00560 KOBIA RABARBER 4*2,5 kg Fryst 19340 ATRIA MANGO TÄRNAD 3*1,5 kg Fryst Vi har även över 50 olika sorters frysta frukt- och grönsakspuréer från Boiron att välja bland när du komponerar din smak.

17

reportaget

|

frestelser

Daniel Karlsson (till vänster) äger och driver ”Bageriet” tillsammans med sin gamla NK-kollega Sven-Gunnar Appelgren.

I London med baktankar Hur kommer man på tanken att dra upp bopålarna i Stockholm och lämna en trygg och då sju år lång anställning på NK-bageriet? Inte nog med det, att också starta eget och dessutom med affärsidén att sälja smaken av Sverige. Kobia har träffat bagaren och konditorn Daniel Karlsson som tillsammans med sin svenske kompanjon driver ”Bageriet” på 24 Rose Street i London.

AV: PAUL DANIELSSON

FOTO: ALICIA HÄLLSTRÖM

Hur kom det sig att du startade ”Bageriet”?

– Lockad av Londons alla möjligheter flyttade jag hit för åtta år sedan för att jobba som konditor. Efter ett tag tröttnade jag på det och bestämde mig istället för att försöka lansera den svenska traditionen här i stan.

men redan efter två år kunde jag och min gamla kollega Sven-Gunnar öppna i egna lokaler, berättar Daniel.

Kände du att det fanns en marknad för det ”svenska” här?

– Ja, det förstod jag när kollegorna på det gamla jobbet och mina kompisar visade sig tycka mycket om de svenska bröd och bakverk jag provbakade.

Först sålde jag bara kanelbullar och småkakor on-line via beställningar på nätet och till matbutiken Totally Swedish

18

reportaget

|

Är kunderna svenskar?

– I början var det mest det men nu har engelsmännen tagit över. De handlar av allt men framför allt prinsesstårtor och kanelbullar.

frestelser

vi upp och försöker ha lite jippo. Denna gång hade vi en gatumusikant här på gatan som spelade dragspel. Svenska toner, förstås.

Om man köper en prinsesstårta hos dig, smakar den annorlunda än i Sverige?

– Nej, vi gör den helt på svenskt sätt och den är inte en engelsk variant av prinsesstårta. Fast den är förstås godare här än i Sverige, konstaterar Daniel med ett skratt.

Precis som våra kanelbullar!

Känner du att du har nytta av att vara svensk i London?

– Ja, definitivt! Det är en skandinavisk trend här nu inom bland annat design, TV och musik som har lett till att många här blivit nyfikna på oss.

Vad säger engelsmännen om era semlor?

– Det är faktiskt inte så många som vågat sig på att prova men några av våra stammisar har upptäckt dem!

Tror du att dina svenska kunder tycker att det är viktigt att ”Bageriet” finns?

– Ja, de tycker att det är väldigt roligt eftersom vi håller så hårt på det svenska. Vi vill att det ska vara lite som att kliva in i Sverige, som på ett gammalt hembageri, säger Daniel och berättar att lokalen från början var en skönhetssalong som gjorts om helt efter egen design och till något som jag tror att våra kunder tycker mycket om. Det är som ett litet Skansen, konstaterar han med ett skratt.

Är det några kändisar som brukar gästa er?

– Inte vad jag vet, men Jamie Oliver har via en bekant till mig fått chans att testa våra semlor, och han lät hälsa att de var kanon!

Finns det en framtid som svensk bagare i London?

– Ja, det tycker jag verkligen. Det är mycket vi kan lära engelsmännen när det gäller att baka och det finns utrymme för fler svenska bagare som känner sig kallade, menar Daniel men han är samtidigt lite hemlighetsfull kring om de själva är lite sugna på att expandera. Det skulle väl i så fall vara för att sätta den svenska semlan på London-kartan, lägger han till med ett skratt.

Hur lyckas ni nå ut i en stad som har lika många invånare som hela Sverige?

– Vi skickade ut en pressrelease när vi öppnade och har sedan dess annonserat en del i Svenska kyrkans tidning. Och så syns vi förstås på Facebook, Twitter och Instagram. Fast mycket mer än så är det faktiskt inte. Att vi finns har spridit sig mouth-to-mouth. Är du bekant med den engelska baktraditionen?

– Oh ja, och det är alls inget fel på den när den görs ordentligt. Jag kan till exempel tycka att den sockerkakslika Victoria sponge smakar bra och jag gillar engelsmännens puddingar. Är det skillnad att baka i England?

– Hantverket är detsamma men jag skulle nog ändå vilja säga att det är två olika brödkulturer. I alla fall finns här inte kaffebrödskultur som vi har i Sverige. Och deras kakor är inte smaksatta lika mycket som våra, med kanel, kardemumma och vanilj. Det känns faktiskt som att det här ofta är sockret som ska ge smaken, menar Daniel.

OM DANIEL KARLSSON & BAGERIET LONDON •

•

•

•

• • • • •

Arbetar ni med svenska råvaror?

– Ja, allt som vi inte får tag i här, typ mandelmassa, kryddor som hel kardemumma, punsch, pärlsocker, marsipan, riktig hallonsylt och sådant, tar vi från Sverige. Och till vår lingonsylt är det förstås svenska lingon som gäller.

Har du testat med engelska ingredienser?

– Ja, och det smakar annorlunda och inte som vi vill.

Smöret och mjölken är bra här, så det behöver vi inte ta hit. Fast mjölet är franskt, inflikar han.

Tycker du att den svenska baktraditionen kan hävda sig internationellt?

– Absolut, och den borde lyftas fram mycket mer. Kanelbullen är en storsäljare och på Kanelbullens dag skyltar

19

Äger och driver ”Bageriet” tillsammans Sven-Gunnar Appelgren Startade bageriet 2011 som en webbutik och två år senare i egna lokaler Bakgrund: Konditorutbildad på Burgården i Göteborg, jobbat på bl a NK-bageriet i Stockholm, flyttade till London 2007 Anställningar i London: 2007–2011 anställd på Ottolenghi och Melrose & Morgan Adress: 24 Rose Street, London Webbadress: www.bageriet.co.uk Twitter: https://twitter.com/BagerietLondon Facebook: Bageriet London Kontakt: info@bageriet.co.uk

a ll a h jä rta ns dag

Den här typen av små tårtor säljer riktigt bra på Alla hjärtans dag. Perfekt att bara hugga in på med varsin sked.

— Cecilia Andersson

20

|

Frestelser

a ll a h jä rta ns dag

|

frestelser

Choklad á la hjärtans dag Få saker uppskattas lika mycket som choklad på Alla hjärtans dag. Vi bjöd in den prisbelönta konditorn Cecilia Andersson att skapa en tårta för två på tema Alla hjärtans choklad. Resultatet blev en tårta med krispig nötbotten, stracciatellamousse och söt björnbärsrippel.

ALLA HJÄRTANS TÅRTA (4 ST 2-BIT) Art nr Varumärke

Artikel

Krispbotten 72702 LUBECA 17007 CALLEB 72709 LUBECA 70239 CALLEB

CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA KAKAOSMÖR PELLETS HASSELNÖTSPRALINE FEUILLETINE FLINGOR

Björnbärsrippel 11701 BOIRON 00205 NORDIC 03512 GELITA 05702 CP KEL

PURE BJÖRNBÄR STRÖSOCKER 500 GELATINBLAD PEKTIN Citronjuice färskpressad

Tillvägagång Vikt (g)

75 30 90 90

200 60 5 8 30

Stracciatellamousse

VATTEN 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 07060 KOBIA SKALÄGG 03512 GELITA GELATINBLAD 00345 MONDEL FÄRSKOST PHILADELPHIA 06910 ARLA VISPGRÄDDE 40% 72705 LUBECA CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN

65 150 160 11 230 400 75

Glaseringstryffel 06910 ARLA 72701 LUBECA 00208 KOBIA

VISPGRÄDDE 40% CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHMARN GLUKOSSIRAP

440 400 120

Spraychoklad 72702 LUBECA 17007 CALLEB

CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA KAKAOSMÖR PELLETS

200 200

RECEPT

Krispbotten Plasta 4 st 12 cm i diameter ringar. Smält choklad och kakaosmör försiktigt i mikron, rör om då och då. Häll över praliné och blanda runt. Häll i feuilletine och rör ut det jämnt. Dela upp i ringarna och tryck ut med en sked. Låt stelna i rumstemp i några timmar eller över natten.

Björnbärsrippel Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Blanda socker med pektin.

Koka upp purén med sockerblandningen och citronen. Låt koka på medelvärme i ca 4 min. Tillsätt gelatin och blanda runt, häll över i en bytta och plasta mot ytan så att inget skinn bildas. Låt svalna i kyl över natten.

Stracciatellamousse Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp socker och vatten till 118 °C. Vispa ägg fluffigt i en vispmaskin, strila i sockerlagen under vispning. Vispa på högsta hastighet tills det är riktigt fluffigt, sänk då till medelhastighet. Rör runt färskosten så att den blir jämn och smidig. Ta ur gelatinet ur vattnet och smält i mikron, det ska kännas varmt på fingret så att det inte stelnar innan moussen är blandad. Häll i gelatinet i äggfluffet och låt gå runt några varv så att det är ordentligt blandat. Häll lite av äggfluffet på färskosten och rör ut, ta sedan mer och blanda runt och sedan det sista. Vänd ner grädden försiktigt och sist i med chokladen.

Glaseringstryffel Koka upp grädde och glykos och häll över chokladen.

Mixa slät. Plasta mot ytan och glasera när tryffeln kallnat, till ca 30 grader. Tryffeln går att ha i kylen i en vecka och ta fram varje dag. Värm då upp till ca 45 grader och låt svalna innan glasering Spraychoklad Smält kakaosmör och choklad försiktigt i mikron. Mixa slät.

Spraya tårtorna frysta med ca 40 gradig spraychoklad.

Färdigställning Fyll ringarna med straciatellamousse och hjärtutstickare om ni ska använda dom. Rippla i björnbärskrämen med spritspåse. Stryk tårtorna jämna med palett. Frys in. Ta bort ringar och plast från tårtorna och spraya frysta och glasera hjärtana. Mjuka till kanterna på hjärtana med handflatan så glaseringen rinner över jämnt och fint. Lägg på hjärtan på tårtorna och sen hjärtchokladdekorer. Dekorera med sugarpaste eller marsipanhjärtan och bladguld.

CECILIA ANDERSSON Cecilia andersson har arbetat bland annat som chefskonditor på Tössebageriet. Hon blev Årets Konditor 2012, har tidigare tävlat i VM med Stockholm Culinary Team och serverat tårta på Kronprinsessparets bröllop.

21

a ll a h jä rta ns dag

|

Frestelser

RECEPT

Varm choklad är enkelt att variera efter säsong eller personlig smak VARM CHOKLAD Art nr Varumärke 59950 ARLA

Artikel MELLANMJÖLK

Grundrecept Vikt (g) 250

Välj mellan olika sorters choklad 72703 LUBECA CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 72702 LUBECA CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA 72705 LUBECA CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 72701 LUBECA CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHMARN

45 45 45 45

Varm choklad är alltid gott att tina upp sig själv och en vän med en kall vinterdag. Perfekt för en alla hjärtans dejt!

- Carina Ahlin

22

Värm mjölken i mjölkskummaren eller i mikron, alternativt på spis. Häll mjölken över 45 g valfri choklad och mixa med stavmixer, på köpet får du ett härligt skum.

Vill du krydda chokladen så värmer du kryddan med mjölken, häller över chokladen, låter den stå och dra (gärna över natten), och silar sedan av den.

Servering finns i det oändliga till exempel med klassikern vispad grädde. Marshmallows och chokladsås bidrar till en lyxigt söt variant. Häll i en espresso för mer vuxen smak.

Toppa med kakao eller kryddor.

a ll a h jä rta ns dag

|

frestelser

PRISER GILTIGA 1 FEBRUARI – 1 APRIL 2016 Produkter och erbjudanden för Alla hjärtans dag

345/ 259:-/fp

st

359/

359/

st

269:-/fp

269:-/fp

10100 HJÄRTA VANILJ pf 75*57 g 00152 HJÄRTA VANILJ/BLÅBÄR pf 75*57 g Inför alla hjärtans dag så finns det väl ingen kondisbit som är lika klassisk som vaniljhjärtat? Kobias vaniljhjärtan gräddas direkt från frys på 180-200°C i 18-20 min. Låt dem svalna i 30 min och pudra sedan med florsocker.

21510 HJÄRTA VANILJ/JORDG RED VELVET

pf 75*57 g Nu kommer det klassiska vaniljhjärtat i sammetsröd skrud. Färgen kommer från rödbeta och hjärtat är fyllt med vaniljkräm och jordgubbssylt. Baka av och servera.

118/

Fråga din säljare för pris!

st

159:-/fp

01220 KAVLINGSMARZIPAN RÖD 4*2,5 kg 01211 KAVLINGSMARZIPAN ROSA 4*2,5kg Diplom Kavlingsmarzipan är svensktillverkad och består av kalifornisk mandel som är mycket finhackad och finvalsad.

056/

st

05407 CHOKLADDEKORATION VALENTIN

ca 3,4x3 cm 135st/fp Sätt en romantisk prägel på dina bakverk med hjärtan i 60% mörk choklad.

Dom har tre olika varianter av en modern tryckt dekor och levereras i ask.

st

169:-/fp

63090 KARTONGFORM COMO ROSA 50*40 MM 300 st 63087 KARTONGFORM COMO RÖD 50*40 MM 300 st Bakformar av kartong. Extra stabila i fina pastellfärger. Kräver inget stöd vid bakning, håller färgerna och släpper inte igenom fett.

Vi har även ekologisk ljus och mörk Lubeca couvertyrchoklad med kakao från en litet certifierat koperativ i Peru. Fråga din säljare för mer information och produktprov.

Fråga din säljare för pris!

72700 CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHMARN

2,5 kg 72701 CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHMARN 10 kg Mörk coverturechoklad med en perfekt balans av kvalitetskakao från Ghana och kakaosmör. Egenskaper: mild munkänsla, stark aromatisk chokladsmak.

Användning: doppning, chokladskal, krämer, fyllningar och dekorationer.

72702 CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGASKAR 10 kg Premium-mjölkchoklad tillverkad av kakao från Madagaskar. Egenskaper: mjuk glans och mjuk munkänsla, mellanbrun färg, balanserad mjölkchokladsmak med inslag av karamell. Användning: doppning, chokladskal, krämer, fyllningar och dekorationer.

72705 CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 10 kg Mörk coverturechoklad med hög halt kvalitetskakao från Ghana, kakaosmör och låg halt socker. Egenskaper: mjuk glans och mjuk munkänsla, stark aromatisk chokladsmak, extra tunnflytande. Användning: tunn doppning, chokladskal och dekorationer.

72703 CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 10 kg 72704 CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 2,5 kg Vit choklad gjord av helmjölkspulver och högkvalitativt kakaosmör från Västafrika. Egenskaper: mild munkänsla, ljus mjuk gulaktig färg, krämig smak.

Lättflytande. Användning: doppning, chokladskal, krämer och fyllningar.

23

på s k

|

frestelser

Dom här äggen gjorde jag med två dekorer. Antingen rullade på galler eller doppade och sedan dekorerade med raka streck. De raka strecken är min favorit, det blir stilrent och snyggt.

— Stefan J Petersén

Påskägg med stil Stefan J Petersén skapade för vår almanacka detta recept på rullade chokladägg.

Ett enkelt recept med riktigt fina råvaror.

RECEPT CHOKLADÄGG

Tillvägagång

Art nr 72706 72707 72705

Kavla ut pistagemandelmassan till 5 mm. Stick ut rundlar på 70 mm diameter.

Varumärke Artikel Vikt (g) LUBECA PISTAGEMANDELMASSA 500 g LUBECA HASSELNÖTSNOUGAT MÖ EX ROSTAD 300 g LUBECA CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 200 g

Rulla kulor (eller spritsa) 20 g med extrarostad nougat. Rulla in nougaten i pistagemandelmassan och forma till ägg. Låt stå över natten i rumstemp. Rulla två gånger i mörk tempererad choklad. Låt chokladen på äggen stelna mellan rullningarna.

Samma ägg kan även göras med Lubeca ljus nougat och Kobia mandemassa fin.

24

på s k

|

16/01/2014

Frestelser PRODUCTOS HILLBO, S.L. CIF: B-60 924 768 Pol. Ind. Pla de l’Estació C/Vilanova, nº. 2 Apartado correos nº. 28 08730-SANTA M ARGARIDA I ELS M ONJOS (Barcelona) e-mail: export@hillbo.com Web: w w w .hillbo.com Tel: +34 93 898 07 30 Fax: +34 93 898 08 46

PRISER GILTIGA 1 FEBRUARI – 1 APRIL 2016 Produkter och erbjudanden för Påsk 12238 GLAD PASK

219/

198/

st

79:-/fp

st

119:-/fp

04002 MARSIPANSKYLT GLAD PÅSK

36 st Blandade påskmotiv.

05404 CHOKLADSIGILL GLAD PÅSK Color Gold 236

60 st Chokladdekoration med tryck Glad Påsk. Storlek 55x35mm ca 4,2g.

198/

Fråga din säljare för pris!

st

395:-/fp

01216 KAVLINGSMARZIPAN

GUL 4*2,5 kg Diplom Kavlingsmarzipan är svensktillverkad och består av kalifornisk mandel.

034/

FEMTORP E

36330 MARSIPANFIGUR KYCKLING MINI

200*5 g Stansade minikycklingar för dekoration.

st

79:-/fp

056/

st

169:-/fp

01300 KRISTYRBLOMMOR ROSA/TURKOS/GRÖN

15 mm 234*0,4 g Handspritsade kristyrblommor i tre färger. För dekoration.

63085 KARTONGFORM COMO GRÖN 50*40 mm 300 st 63088 KARTONGFORM COMO GUL 50*40 mm 300 st Bakformar av kartong. Extra stabila i fina pastellfärger. Kräver inget stöd vid bakning, håller färgerna och släpper inte igenom fett.

Fråga din säljare för pris!

72707 HASSELNÖTSNOUGAT

MÖRK EXTRA ROSTAD 6,25 kg Extra rostad, mörk hasselnötsnougat. 47% hasselnötter. Superfin textur och varsamt conchad.

Delikat hasselnötsmak.

72712 HASSELNÖTSNOUGAT

MÖRK 2,5 kg Medelrostad, mörk hasselnötsnougat.

Superfin textur och distinkt hasselnötsmak avrundad med couvertyrchoklad.

25

72708 HASSELNÖTSNOUGAT

LJUS 2,5 kg Lättrostad, ljus hasselnötsnougat. Superfin textur och distinkt hasselnötsmak.

En av Lubecas pouläraste nougater.

1

DET HÄR ÄR EN ANNONS FRÅN CALIFORNIA RAISINS

CALIFORNIA RAISINS - the world’s favourite raisin I över 130 år har russin odlats och torkats i San Joaquin Valley, Kalifornien. Idealiska odlingsförhållanden har sedan början av 1900-talet möjliggjort storskalig odling av den kärnfria Thompson-druvan. Merparten av dagens russinvingårdar ryms inom en tio mils radie runt staden Fresno i Kalifornien. Druvorna plockas vanligtvis sent i augusti och soltorkas på pappersbrickor i tre till fyra veckor i den naturliga värmen som ligger på 40 grader i snitt.

Soltorkningen ger en unikt kraftig, intensiv karamelliserad smak, mörk färg och ett skal som håller ihop under tillagning och bakning.

I VÅR HÅLLER VI PÅ CALIFORNIA RAISINS KURS MED JAN HEDH PÅ KOBIA AKADEMIN

Tillsammans gör dessa faktorer de kaliforniska russinen perfekta som råvara för bageri- och konditoriprodukter.

California Raisins, the world’s favourite raisin

JAN HEDHS RAISIN FLAPJACKS Art nr 54100 00205 46005 05325 03217 72702

Varumärke Arla Nordic Sugar Nordic Sugar Abdon Mills Lion Lubeca

Artikel SMÖR OS STRÖSOCKER 500 BAGERISIRAP GUL HAVREGRYN RUSSIN CALIF SELECT CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA

Vikt 320 g 150 g 170 g 560 g 210 g 400 g

Tillvägagång Smält smör, socker och sirap tillsammans i en kastrull. Tillsätt havregryn och russin i smeten och blanda. Tryck ut blandningen i en bakplåt (26*27*2,5 cm).

Baka på 175°C i 40 min. Låt kallna. Täck med tempererad ljus madagaskarchoklad. Låt chokladen nästan sätta sig och skär i bitar.

26

kobi a a k a demin

|

frestelser

STEFAN J PETERSÉN:

– Tankar kring marsipanfigurer Konditorn och skulptören Stefan J Petersén håller i vår en kurs i modellering av marsipanfigurer. Här är några av hans tankar kring modellering och olika tekniker.

När jag gick i lära på 70-talet var det viktigt att kunna modellera marsipanfigurer. Jag lärde mig att modellera av en fantastisk man vid namn Acke Sundebrandt. Acke var perfektionist och en riktig precisionsmänniska. Gjorde han tusen marsipangrisar var alla exakt likadana.

Själv arbetar jag inte på samma sätt. Jag väger inga delar utan arbetar uteslutande på känsla. Det medför att alla figurer blir unika individer.

För mig är det också viktigt att figurerna innehåller så få delar som möjligt, det gör att dom blir rationella att tillverka i större antal.

Jag jobbar i två modelleringstekniker. Dels min egen som är väldigt enkel men även i en teknik som jag lärt mig i Brussel på Patisserie Wittamer. Den tekniken uppfanns av en man vid namn Karl Zindern och är enligt mig en av de bästa i världen. Den går ut på att forma en figurs kropp, armar och ben ur samma stycke marsipan. Det man sedan lägger till är huvud och mindre detaljer.

Jag delar gärna med mig av mina kunskaper i marsipanmodellering. Det är en tradition och kunskap som är väl värd och viktig att vårda och ständigt utveckla.

– Stefan J Petersén

27

kobi a a k a demin

|

frestelser

UTBILDNING:

På Kobia Akademin inspireras du att utveckla din yrkesroll Att hela tiden utvecklas i sitt yrke är viktigt för självförtroendet och för din verksamhet. På Kobia Akademin träffar du några av de mest framgångsrika inom sina områden och de delar gärna med sig av inspirerande erfarenheter och tips.

Efterfrågan på våra kurser speglar behovet av vidareutbildning och inspiration i vår bransch. När vi startade Kobia Akademin 2010 så hade gjorde vi det med två kurser per termin. Nu är vi uppe i fyra till fem kurser per termin som hålls en eller flera gånger i våra provbagerier i Tyresö, Västra Frölunda och Hässleholm. Besökarantalet brukar ligga på 120-140 personer per termin.

Stefan J Petersén som just nu med sin gedigna yrkeserfarenhet och kreativitet hjälper Kobia att utvecklas håller i februari och mars kurser i marsipanfigurer. Stefan är utbildad konstnär och vet hur man lägger till de där små detaljerna som gör en figur unik och fantastisk.

Jan Hedh håller för California Raisins en kurs i russinets potential inom modernt konditori. En spännande workshop med en mycket inspirerande kursledare.

Vi fortsätter att utveckla våra kurser och trenden går åt kurser som fokuserar starkt på att plocka upp en just nu spirande trend, som glutenfritt med Ireks som går nu i februari/mars. Kursen med Cecilia Andersson i bröllopstårtor gick förra våren på överbokade kurser. Här får ni som inte fick plats då en andra chans till en mycket uppskattad kurs som rekommenderas för alla som är intresserade av dekor av bröllopstårtor.

Vi hoppas att du ska finna någon av kurserna tilltalande och att du bokar dig snart på kobia.se. Har du synpunkter eller tips om kurser som du skulle vilja gå? Kontakta Kobia Akademins chef Carina Ahlin på carina.ahlin@kobia.se Vi ses!

NYHET!

Workshop – Glutenfritt med Ireks Haka på den glutenfria trenden med Ireks. Vi bakar både matbröd och kondtori.

Glutenfritt har blivit en hälsotrend. Ireks visar hur du enkelt kan baka bland annat grova glutenfria formbröd, fristående bröd och tortillas. Inom konditori bakar vi klassiker som muffins, brownies, sachertårta och småbröd i glutenfri tappning.

Kursen hålls i Tyresö på engelska av Mathias Weigel från Ireks utvecklingsbageri, med assistans på svenska. I Västra Frölunda och Hässleholm hålls kursen på svenska av Rickard Persson.

Tyresö Tisdag 16 feb Västra Frölunda Torsdag 3 mars Hässleholm Tisdag 1 mars

28

Tid: Kursledare: Pris:

kl 10.00-16.00 Mathias / Rickard Kostnadsfri

kobi a a k a demin

NYHET!

|

frestelser

Marsipanfigurer med Stefan J Petersén Lär dig rulla marsipanfigurer med personlighet för årets alla högtider och firanden.

Utveckla din kreativa sida! Stefan J Petersén, som både är utbildad skulptör och konditor lär i denna kurs ut olika tekniker för rationell tillverkning av marsipanfigurer med personlighet. Tillsammans går vi igenom både Karl Zinderns teknik och Stefans egen teknik.

Tyresö Tisdag 23 feb Västra Frölunda Torsdag 10 mars Hässleholm Tisdag 8 mars

Tid: Kursledare: Pris:

kl 10.00-16.00 Stefan J Petersén 995:-

Bröllop med Cecilia Andersson Skapa tårtan för din kunds drömbröllop. Med fokus på dekor och olika stilar.

Oavsett om dina kunder är intresserade av svenska bondbröllop, storslagna amerikanska bröllop eller moderna franska så är denna kurs något för dig.

Konditor Cecilia Andersson lär dig skapa en variation som täcker in de flestas smaker.

Fokus i denna kurs ligger på det visuella, presentation och dekor. Vi jobbar med chokladdekor och temperering för franska tårtor. American wedding med sugarpaste, dekorerade bakelser, cupcake-bröllop och en lyxig våningstårta med mycket design. Svenskt bröllop med marsipan, spritsningar och modellerade blommor. Under dagen pratar vi även om smakkombinationer och färganpassning.

På kursen används dummie-tårtor som vi dekorerar. Recept till tårtorna finns i kursmaterialet.

Tyresö Tisdag 12 april Västra Frölunda Onsdag 6 april Hässleholm Tisdag 5 april

NYHET!

Tid: Kursledare: Pris:

kl 10.00-16.00 Cecilia Andersson 995:-

Workshop – Russin med Jan Hedh Skapa bakverk med russin i denna workshop med Jan Hedh och California Raisins Jan Hedh är välkänd konditor, chokladmästare och författare. Med en rad gastronomiska utmärkelser i bagaget undervisar han idag både i Sverige och utomlands och är verksam som konsult åt företag i restaurang- och livsmedelsbranschen.

Denna kurs är framtagen av Jan Hedh i samarbete med California Raisins och syftar till att visa på russinets stora potential inom modernt konditori. Vi bakar bland annat bitar, tarter, kakor, wienerbröd och matbröd.

Tyresö Tisdag 8 mars Västra Frölunda Torsdag 21 april Hässleholm Tisdag 19 april

Tid: Kursledare: Pris:

kl 9.00-16.00 Jan Hedh 495:-

Gå direkt till Kobia Akademins kursbokning med din smartphone. Scanna QR-koden!

Läs mer om alla kurser och boka din plats på kobia.se!

29

BRC certifierade för ökad livsmedelssäkerhet VAD ÄR BRC?

BRC är en förkortning för British Retail Consortium och är en teknisk standard ursprungligen framtaget för den brittiska detaljhandeln. BRC innehåller mycket detaljerade krav på produktsäkerhet, lagenlighet, äkthet, arbetsmiljö, varuhantering och transporter. För dig som är kund innebär det främst en ökad livsmedelssäkerhet bland annat genom att vi arbetar i förebyggande syfte med standardiserade metoder för att styra undan eventuella mikrobiologiska, fysikaliska och kemiska risker.

VARFÖR HAR KOBIA VALT ATT JOBBA MED BRC?

Fördelarna med att arbeta efter ett kvalitetsstyrningssystem som BRC är många. Det ger oss möjligheter och metoder att hela tiden styra verksamheten i strävan efter ständiga förbättringar. Utöver det dagliga kvalitetsarbetet för vi en ständig dialog med berörda myndigheter, exempelvis Livsmedelsverket, om hur vi ytterligare kan förbättra Kobia, och som i sin tur leder till en ökad matsäkerhet för dig som kund.

Kobias tre lagerställen är samtliga certifierade enligt BRC - Storage and Distribution. Vår produktion är även sedan 2015 certifierad enligt BRC - Global Standard for Food Safety.

Tommy Holmberg, Kvalitetsansvarig på Kobia

30

nyheter

|

frestelser

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 1 FEBRUARI – 1 APRIL 2016

NYHET!

NYHET!

018/

st

179:-/fp

Smörgås/wrapficka

Hasselnötspraliné

8550/

53760 SMÖRGÅSFICKA 15*17CM COLLECT 1000 st Bestruken pappersficka med guldfärgat tryck. Passar både wraps, smörgåsar, hamburgare och konditorivaror.

kg

513:-/fp

72709 HASSELNÖTSPRALINE

6 kg Mörkt rostad praliné med 50% hasselnötter. Hög kvalitet. Används till fyllningar, praliner, krisp mm.

NYHET!

12490/

RECEPT: ENKEL NOUGATMOUSSE Blanda 150 g hasselnötspraliné med 500 g vaniljkräm och vänd sedan ned 500 g vispad grädde. Resultatet blir en supergod och krämig fyllning till tårtor eller desserter.

kg

174.86/fp

RECEPT: FEUILLETINE-CRISP Smält 40g kakaosmör och blanda med 100 g hasselnötspraliné. Blanda ner 100 g feuilletine och kavla ut tunt mellan två bakplåtspapper, frys in. Av det här receptet får du ett riktigt fint och gott krisp som kan användas som intressant texturgivare och smaksättare i tårtor och mousser.

Psylliumfrömjöl 09104 PSYLLIUMFRÖMJÖL

7*200 g Malt psylliumfröskal, 85% kostfiber. Psyllium kan med fördel användas i glutenfri bakning. Håller brödet färskt och saftigt. Doseras 1-1,5 msk/dl degvätska.

NYKUNDSERBJUDANDE!

KÖP 3 KARTONGER ARVID NORDQUIST KAFFE, BETALA FÖR 2 Detta erbjudande gäller vid ett köptillfälle per kund och under perioden 1 feb -1 april och gäller följande sorter: 4019 Original Blend 100g, 4042 Midnight Grown 100g, 4048 Sincero Hela Bönor, 4066 Highland nature 100g, 4048 Oro Hela Bönor

Våra produkter bär en eller flera av dessa märkningar.

31

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 1 FEBRUARI – 1 APRIL 2016

Färsk Vispgrädde 06910 VISPGRÄDDE 40%

10 L Färsk svensk vispgrädde.

2790/

Normalsaltat Smör

279:-/fp

Vit Diamond Glaze 34738071 DIAMOND GLAZE WHITE

5 kg Vit spegel färdig att användas på tårtor och bakverk.

Utmärkt även som dekoration till desserter. En liten mängd vatten och/eller färg kan tillsättas.

Les Fruits Rabarberfyllning 88098024 LES FRUITS RHUBARB 70%

6 kg Fyllning med 70% rabarber. Lämplig som fyllning och dekoration av bakverk. Bakstabil och frystålig.

6190/

51500 SMÖR NS

1 kg kg Svenskt smör från Arla kärnas av färsk grädde från svenska kor.

l

2290/

Brun Diamond Glaze 88268071 DIAMOND GLAZE CHOCOLATE

5 kg Brun spegel med chokladsmak färdig att användas på tårtor och bakverk. Utmärkt även som dekoration till desserter.

kg

114.50/fp

30

Les Fruits Jordgubbsfyllning 88088024 LES FRUITS STRAWBERRY 70%

6 kg Fyllning med 70% jordgubb. Lämplig som fyllning och dekoration av bakverk. Bakstabil och frystålig.

90

/ kg

185.40/fp

2590/

kg

129.50/fp

4190/

kg

251.40/fp

Fyllningar utan palmfett och kärnor 57400026 REMONS SÄTER UPK

14 kg En exklusiv palmfri fettbaserad remons med toscasmak, för Vete-, Karlsbader- och Wienerbröd.

57410026 REMONS KANEL UPK

14 kg Palmfri fettbaserad remons med kanel och utan kärnor, för Vete-, Karlsbader- och Wienerbröd.

32

1790/

kg

250.60/fp

1690/ 236.60/fp

kg

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 1 FEBRUARI – 1 APRIL 2016

Knorr Visp

Latte Art Mjölk

17469 GRÄDDERS

VISP 31% LÅGLAKTOS

8*1 l Samma goda smak som vanlig grädde, men är betydligt stabilare och lättare att jobba med.

Perfekt i alla varma och kalla rätter.

1890/

06267 LATTE ART MJÖLK 2,6%

6*1 l, Arla Latte Art har en fetthalt på 2,6% som har visat sig idealisk för att få fram ett krämigt, följsamt och fylligt skum.

990/

kg

151.20/fp

l

59.40/fp

Mellanmjölk 04228 MELLANMJÖLK

10 l Mellanmjölk är en färsk mjölk som har en fetthalt på 1,5%.

05853 MELLANMJÖLK GT

6*1 l Mellanmjölk är en färsk mjölk som har en fetthalt på 1,5%.

890/

l

89:-/fp

860/

l

51.60/fp

En riktigt Glad Påsk önskar Nordic Sugar

Påsk ägg med citron 30 desserter

Limesnö Julienne av skalet på 15 ekologiska limefrukter 100 g vatten 100 g rörsocker

a pe Ls i n ge L é 400 g apelsinsaft 50 g gul sirap 100 g citronsaft 6 g agar-agar

L i m e kys s 200 g limesaft 200 g äggvitor 320 g rörsocker 70 g florsocker

L i m e ga n a Ch e 300 g grädde 5 ekologiska limefrukter 250 g vit choklad ½ vaniljstång 25 g saltat smör

C i tr o n fr o m a ge 150 g citronsaft Skalet av 2 ekologiska citroner 100 g osaltat smör 200 g rörsocker 70 g äggvitor 30 g äggulor 1 gelatinblad 500 g vispgrädde

n o u gat i n e tiL L d e ko r atio n 240 g rörsocker 130 g isomalt 150 g vatten 130 g glukos C h o kL a d ä gg 500 g vit choklad 8 g gul fettlöslig pulverfärg 30 vattenballonger

För fullständigt recept på Påskägg med citron, gå gärna in på vår inspirationssida. Vi har fyllt den med härligt goda recept och fina bilder. Recepten är framtagna av de prisade danska och svenska konditorlandslagen och även recept som vi själva tagit fram här på Nordic Sugar. www.nordicsugar.se/recept

33

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 1 FEBRUARI – 1 APRIL 2016

LOGOGUIDELINES

Official logo:

NYHET!

Glutenfri Brödmix Singlu Synergi 12924 SINGLU SYNERGI GLUTENFRI

12,5 kg Ireks utökar nu den framgångsrika glutenfria Singlu-serien med ytterligare en brödbas - SINGLU SYNERGI. Singlu Synergi påminner om ett danskt rågbröd och får smak och textur från solrosfrö, linfrö, pumpafrö samt torkad surdeg av ris. En glutenfri vetestärkelse garanterar ett stabilt och elastiskt inkråm med lång färskhållning. Singlu Synergi är enkel att tillverka och behöver inte blötläggas.

Logo colours: CMYK: Cyan 60% | Magenta 100% | Yellow 70% | Black 0% RGB: Red 118 | Green 0 | Blue 59

Pantone: Pantone 209

2690/

kg

336.25/fp

RAL: RAL 3004 Purple red

CMYK: Cyan 0% | Magenta 3% | Yellow 20% | Black 0% RGB: Red 253 | Green 246 | Blue 216

Pantone: Pantone 7499

RAL: RAL 1015 light ivory

CMYK: Black 15%

Logo don‘ts:

Glutenfri Brödmix Singluplus Vital

Do12928 not rotate SINGLUPLUS VITAL

GLUTENFRI 12,5 kg Mix för tillverkning av glutenfritt bröd med fröblandning. Tillsätt olja, salt, jäst och vatten.

25

Glutenfri Brödmix Singluplus

Do not change colours

Do not change

12927 BRÖDMIX SINGLUPLUS width-to-height

GLUTENFRI 12,5 kg ratio Mix för tillverkning av glutenfritt bröd. Tillsätt olja, jäst och vatten.

90

/ kg

323.75/fp

2490/

kg

311.25/fp

IREKS Do not change shape

Glutenfri Muffinsmix 12929 MUFFINS-MIX

GLUTENFRI 12,5 kg Mix för tillverkning av glutenfri muffins och andra bakverk. Tillsätt ägg, olja och vatten.

Do not add effects

Do not change script

2190/

Glutenfri Browniemix 12930 BROWNIE-MIX

GLUTENFRI 12,5 kg Mix för tillverkning av glutenfri Brownie och liknande bakverk.

Tillsätt olja, ägg och vatten.

kg

273.75/fp

Do not order components in a different way

IREKS GmbH Lichtenfelser Str. 20 95326 Kulmbach GERMANY Tel.: +49 9221 706-0 Fax: +49 9221 706-306 ireks@ireks.com www.ireks.com

Do not add any extra elements

Do not repeat

34

2890/ 361.25/fp

kg

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 1 FEBRUARI – 1 APRIL 2016

Powervete 25111 VETEMJÖL FULLKORN POWERVETE

12.5 kg Finmalet fullkornsvetemjöl med viss klistruktur. För ökad fullkornsmängd och fiberinnehåll i matbröd.

590/

kg

73.75/fp

Nyttigofin 39660088 NYTTIGOFIN 20 kg Ett nyttigt och matigt bröd med färre kolhydrater och högre proteinhalt. Följs riktreceptet får man ett bröd som är sockerfritt, Low Carb och Nyckelhålsmärkt.

24

Ekologisk Sundofin 39510048 SUNDOFIN EKO KRAV 25 kg Koncentrat för ekologiskt matbröd med bland annat olika fröer och rågsurdeg. Koncentratet baseras på succébrödet Långsamofin KRAV.

90

/ kg

498:-/fp

2890/ 722.50/fp

Malt och Vört 53310 BAKVÖRT SPECIAL

14 kg Rostat flytande maltextrakt framställt av korn. Ger en stark rostad och söt maltsmak och en karaktäristisk rödbrun färg. Används till vörtbröd av olika slag.

1790/

kg

250.60/fp

53360 BAKMALT MÖRK SPECIAL

14 kg Rostat flytande maltextrakt framställt av korn. Ger en naturlig mörk färg och fyllig maltsmak. Används som ersättning för sockerkulör.

1690/

kg

236.60/fp

53100 BAKMALT SPECIAL LJUS

14 kg Flytande maltextrakt framställt av korn. Ger ljus färg och en mild, fyllig och söt maltsmak. Kan med fördel användas i franskbröd och bröd med kraftig och knaprig skorpa för att ge en vacker krackelering.

1790/ 35

kg

250.60/fp

kg

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 1 FEBRUARI – 1 APRIL 2016

Stort Pajskal

Litet Pajskal

05335 PAJSKAL STORT 250*25 MM

alu 15*280 g Klassiskt pajskal med räfflad kant. Ogräddat. Färdigt att fylla med egna läckra fyllningar. Perfekt till både mat- och dessertpajer.

05536 PAJSKAL LITET 150*25 MM

alu 45*75 g Klassiskt pajskal med räfflad kant. Ogräddat.

Färdigt att fylla med egna läckra fyllningar. Perfekt till både mat- och dessertpajer.

1447/

st

217:-/fp

531/

st

239:-/fp

Gratängost 14501 OST RIVEN GRATÄNG

RED LABEL 2 kg Färdigriven ost för snabb hantering i köket.

Passar för all matlagning där man önskar en mild ost.

Pannkakor

05552 PANNKAKOR TUNNA ENKELVIKTA

100*60 g Tunna dubbelgräddade pannkakor. Enkelvikta.

191/

4190/

st

191.40/fp 31.90/kg

kg

83.80/fp

Brietårta

Apelsinjuice

23208 CASTELLO GULDBRIE

1 kg Vitmögelost med mild och aromatisk smak och en doft som påminner om färska champinjoner.

00737 JUICE APELSIN M FRUKTKÖTT

10*1 l God Morgon Apelsin är pressad av solmogna apelsiner som handplockats när de är som bäst. I förpackningen finns juice från 2 kg apelsiner och deras fruktkött.

13

8590/

90

/l

kg

139:-/fp

Skivad Billinge Mild Yoghurt

70156 OST SKIVAD BILLINGE ORIG 26% 6*750 g Färdigskivad Billinge är en rundpipig ost med smidig konsistens. Smaken är mild men smakrik med toner av sälta, sötma och nötighet och behagligt frisk eftersmak. Osten tillverkas i Västergötland och har fått sitt namn efter den älgrika trakten kring Billingen.

59620 YOGHURT MILD NATURELL

12*1 l Mild Yoghurt Naturell är en mild och krämig variant som alla i familjen kan gilla. Syrad med utvalda bakteriestammar som ger lite rundare smak.

1190/

8190/

l

142.80/fp

368.55/fp

36

kg

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 1 FEBRUARI – 1 APRIL 2016

Säljs på foodservicemarknaden av Atria Foodservice.

Klimatsmart

Säljs på foodservicemarknaden av Atria Foodservice.

Klimatsmart

Kycklingbröstfilé

Kycklingspett med chili eller grillkrydda

18880 KYCKLINGBRÖSTFILE

GRILLAD SKIVAD

4,5 kg, Guldfågeln Färdiggrillad kycklingfilé. Grillkryddad. Skuren i 5mm skivor. Inget svinn, spara tid! Fyra tråg per fp.

02617 KYCKLINGSPETT

CHILIKRYDDAT 60 G

Ca 83 st, 2*2,5 kg 02616 KYCKLINGSPETT

GRILLKRYDDAT 60 G

Ca 83 st, 2*2,5 kg Grillade kycklingspett med chilikrydda eller grillkrydda. Från svenskuppfödd kyckling.

Fryst.

109:-/ 490.50/fp

kg

37

643/ 89:-/fp 534:-/fp

st

recep tserv ice

|

frestelser

Receptservice – en receptbank med exceptionella funktioner I slutet av förra året släppte vi på Kobia en ny version av Receptservice. Den kombinerade receptbanken, kalkylatorn och ingrediensförteckningstjänsten är nu i topptrim. Har du inte testat den ännu är det hög tid för ert första möte.

Kobia kommer under året bygga upp innehållet i Receptservice tillsammans med bland annat Stefan J Petersén.

Kobia Receptservice var från början enbart ett sätt att få ut näringsvärden och innehållsförteckningar att sätta på etiketter för livsmedel som krävde märkning. Tjänsten är nu utvecklad till en komplett receptbank där du som kund har en egen inloggning. Din personliga inloggning är kopplad till dina egna priser.

Alla recept från Kobia Akademin, Frestelser och utvalda recept från våra samarbetspartners finns också i Receptservice, allt för att du inte ska behöva leta på flera ställen.

Kobia Receptservice är självklart kostnadsfritt för dig som är kund.

Du kan skapa egna recept eller kopiera över recept från Kobias receptbibliotek. Receptservice genererar innehållsförteckningar, näringsvärden och kalkyler där du även kan lägga in kostnader för arbete och emballering och därmed få bättre överblick över din ekonomi.

Ansök om inloggning via vår webbshop eller hör av dig till din säljare.

Inspireras av recept från Kobia och Kobia Akademin i vårt bibliotek.

38

recep tserv ice

|

frestelser

En snabbguide till Kobia Receptservice: 1.

Kopiera våra recept eller skapa dina egna.

2.

Lägg till ingredienser och arbetsbeskrivning.

3.

Se hur Receptservice genererar näringsvärden och innehållsförteckning.

4.

Lägg till vilken marginal du vill ha, dina arbetskostnader och emballage. Receptservice är kopplad till dina avtalade priser.

5.

Spåra var de största råvarukostnaderna i ett recept kommer ifrån.

6.

Skriv ut olika delar av ditt recept. Exempelvis enbart ingrediensförteckning och näringsvärde i ett färdigt dokument.

7.

Receptservice är direktkopplad till Antonson etikettskrivarsystem och hanterar PLU koder.

> Receptservice fungerar på dator, surfplatta och smartphone! Vi rekommenderar webbläsaren Google Chrome eller Safari på dator för bästa användarupplevelse.

39

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61