Page 1

r e s l e t Fres Inspiration från din leverantör # 4 2017

Alla trivs på Ritorno i Stockholm

Kulturspannmålen tar Sverige med storm

Recept och program för Bageri- och Konditorimässan


2 0 1 8 /2 0 19 h ed oss oc r, chatta m ter i nya Lägg orde oduk pr la al läs mer om e ia.s shop.kob

r e t k u d o Våra Pr

ri, r för bage te k u d o r p 20 0 0 och café konditori

1

0-91 00 6

2 | Order 0 82 72 00

xel 08-6 ia.se | Vä

öteborg

G | Tyresö Kobia AB

fo@kob ia.se | in b o .k w w 1 olm | w - Hässleh

Ny produktkatalog ute nu!


LEDARE:

Svedjerågen rockar

I D ET TA NUM M ER KULTURSPANNMÅL 4-11

Kulturspannmålet är skördat och klart. Brödet är bakat och provsmakningen spårade som vanligt ur till en lättare lunch.

KOBIA AKADEMIN

12-13

REPOR TAGE RITORNO

14-19

MÄSSAN PROGRAM

22-23

MÄSSAN RECEPT

24-39

GRÖTBRÖD 32-36 Under förberedelserna till Bageri- och Konditorimässan har jag haft förmånen att få tillbringa lite extra tid med våra utvecklingsbagare Erik och Johan. Ja jag har även haft förmånen, igen, att provsmaka deras underbara bröd (och alla som känner mig vet ju att jag inte bara kan provsmaka). Efter mötet med dessa kunniga, kreativa och passionerade medarbetare är det lätt att känna energi till att fortsätta jobba framåt. Kulturspannmål är samlingsnamnet på de äldre spannmålstyperna vi lyfter fram i detta nummer samt under mässan. Svedjeråg och Ölandsvete är mina favoriter med underbara smaker i kombination med att kännas riktigt nyttiga i de recept vi tagit fram. Jag tror att denna typ av råvaror kan vara med och utveckla vårt sortiment till en fantastisk nivå samtidigt som dom på ett bra sätt kopplar ihop historia och nutid.

FULLKORN MED VAJDA

37

DINA FÖRDELAR

40-41

SÄSONG & HÖGTID

42-45

KAMPANJER* 46-58 * Ka mp a njp rise r gä lle r e xklusive m oms och s å långt lagret räcker. Med reservation för eventuella p risförä nd ringa r, va luta juste ringa r och t ry ck f el . V iss le ve ra nstid ka n före komma .

Likväl som jag tror att vi behöver goda smaker så tror jag även att vi behöver mötesplatser där vi otvunget kan umgås eller bara få vara i för att betrakta. Vi har i detta nummer besökt en sådan underbar mötesplats, Ritorno i Stockholm. En annan mötesplats som jag varmt vill rekommendera ett besök är naturligtvis Bageri- och Konditorimässan med underbara möten mellan stor och liten, gammal och ung. En kreativ utvecklingsarena av rang! Hösten är en viktig tid för oss alla och jag tror att vi i år kan se fram emot en period med ökad uppskattning av den nya bredd vi nu kan se av kvalitetsbröd och utvecklade konditoriprodukter runt om i Sverige.

FRESTELSER Ges ut av Kobia AB Mediavägen 2 135 48 Tyresö Ansvarig utgivare Ulf Malmsten ulf.malmsten@kobia.se

Och nu till mitt stående inslag av musik; Sverigeaktuella projektgruppen Gorillaz album, ”Humanz”, är ett mästerstycke som jag inte riktigt vet hur jag skall hantera. Inte heller kan jag hantera svenska duon Johnossi.

Chefredaktör Elsa Romare elsa.romare@kobia.se Copy/Foto

Form Elsa Romare / Designkonsulatet

Gillar Du hösten, Gorillaz (jag skulle verkligen behöva diskutera dom med en likasinnad) eller har synpunkter på Kobia eller denna skrift, är Du mer än välkommen att höra av dig till mig, Vänliga hälsningar Ulf Malmsten, VD Kobia

Elsa Romare

Annonsbokning Björn Julin bjorn.julin@kobia.se Kontakt

ulf.malmsten@kobia.se

08-682 72 00

Order 020-91 00 61 www.kobia.se Facebook

3

Kobia AB


k u lt u r s pa n n m ĂĽ l

4

|

frestelser


k u lt u r s pa n n m å l

|

frestelser

Kulturspannmål odlat med hänsyn till naturen Hos Majbøllegård på danska Lolland i det milda klimatet och bördiga jorden odlas sedan 20 år tillbaka olika kulturspannmål. Odlingen görs med hänsyn till naturen och är helt fri från ogräsbekämpningsmedel och stråförkortare. TEXT & FOTO: ELSA ROMARE

På Majbøllegård har det sedan 20 år odlats bland annat kulturspannmål som emmer, ölandsvete, spelt och svedjeråg, och man var först med att i norra Europa odla spelt i större skala. I odlingarna tar man hänsyn till insektsliv och flora genom att inte använda ogräsbekämpningsmedel. Åkrarna och främst dess kanter ger då en viss fristad för både vilda blommor och pollinerare. Just spelt har även ett så pass hårt skal att det helt av sig själv inte behöver behandlas mot skadedjur då få insekter rår på dess intill ogenomträngliga korn.

Kulturspannmålen är intressanta i brödbakning då de oftast ger en rikare smak än traditionellt spannmål. Stenmalningen av mjölet ger också sin karaktär åt det färdiga brödet, exempelvis naturligt bättre färskhållning och bevarande av näringsämnen. Alla mjöler förutom ölandsvetet är dessutom fullkorn.

NY kurs

Kornet som odlas köps in av Kobias systerbolag Valsemöllen och alla kulturspannmål utom den siktade spelten stenmals i kvarnarna i Esbjerg innan mjölet slutligen säljs till bagerier i Danmark eller transporteras vidare över sundet till Kobia.

Recepten kommer från Johan Sjöstrand och Erik Olsens kurs Matbröd på urspannmål som går på Kobia Akademin i höst.

5


k u lt u r s pa n n m å l

|

frestelser

ÖLANDSVETEBRÖD

Degtemp: 25-27°C

Ölandsvetet ger ett lite mörkare bröd och en något sötare smak. Kan man få tag på kärnmjölk är det optimalt, i Sverige är det svårt att hitta men filmjölk går lika bra. Den bidrar till syrlighet och färg i det bakade brödet.

Körtid: 8 min långsamt + 5 min snabbt. Tillsätt flingsaltet när det återstår 2 min av totala körtiden. Liggtid: 60 min i inoljat tråg. Forma därefter till valfritt bakverk och sätt på frys ca 60 min. Flytta sedan över till kyl för kalljäsning under stickolle.

Dag 1 Poolish (12-24 tim. före beredning) Art nr 67600 10993 05882

Varumärke VALSEM LESAFF ARLA

Artikel VETEMJÖL ÖLANDSVETE FÄRSKJÄST ZYMAROM FT FILMJÖLK LÄTTFIL

Vikt (g) 750 4 1000

Degvikt: Bröd: 3200 g. Baguette: 400 g. Portionsbröd: 150 g. Panini: 2000g Uppslagning: Bröd: Forma som ett stort runt bröd, vänd i ölandsvetemjöl. Efter raskning dela i fyra tårtbitar med ett stort skrapkort. Snitta tre till fyra snitt på den melerade sidan. Baguette/Portionsbröd: Slå upp och vänd i ölandsvetemjöl. Snitta efter raskning. Panini: Liggtid 15 min. Kavla ner till ca 6 mm. Lägg på plåt med papper och låt vila i ca 10 min. Häll sedan på olivolja och tryck kraftigt med fingertopparna. Sätt på frys ca 60 min. Flytta sedan över till kyl för kalljäsning under stickolle. Ta ut i rumstemperatur i ca 30 min. Sporra förslagsvis till 20 bitar per plåt och låt jäsa ytterligare ca 60 min i rumstemperatur. Övriga bakverk jäs i rumstemperatur 60 - 90 min. Temperera till en kärntemperatur på minst 15°C.

Poolishen ska förvaras täckt i rumstemperatur. Dag 2 Beredning Art nr Varumärke 25035 VALSEM 67600 VALSEM 33254 VALSEM 10993 LESAFF 15100 HANSON

Artikel Poolish från fg dag VETEMJÖL TIPO 00 VÅRVETE VETEMJÖL ÖLANDSVETE SURDEGSPULVER PANIFICO FÄRSKJÄST ZYMAROM FT VATTEN FLINGSALT NATURELL I HINK

Vikt (g) 1754 3200 1800 500 40 3400 120

Baktid: Bröd: ca 45 min. 250°C. Ånga efter 2 min och sänk till 225°C. Baka 33 min. Spjälla och baka ytterligare ca 10 min. Baguette/Portionsbröd: ca 25 min. 250°C. Ånga efter 2 min och sänk till 225°C. Baka 18 min. Spjälla och baka ytterligare ca 5 min. Panini: ca 20 min. 250°C. Ånga direkt och sänk till 225°C. Baka 15 min. Spjälla och baka ytterligare ca 5 min.

6


k u lt u r s pa n n m å l

|

frestelser

SVEDJERÅGBRÖD

Degtemp: 25-27°C

Svedjerågen härstammar från Skandinavien och ger ett ljust och luftigt rågbröd med mjuk och mild smak.

Körtid: 8 min långsamt + 5 min snabbt. Tillsätt flingsaltet när det återstår 2 min av totala körtiden.

Dag 1 Poolish (12-24 tim. före beredning)

Liggtid: 60 min i inoljat tråg. Efter liggtid formas valfritt bakverk och sätts på frys ca 60 min. Flytta därefter över till kyl för kalljäsning under stickolle.

Art nr 67604 10993 05882

Varumärke VALSEM LESAFF ARLA

Artikel RÅGMJÖL SVEDJERUG FÄRSKJÄST ZYMAROM FT FILMJÖLK LÄTTFIL

Vikt (g) 500 4 1000

Degvikt: Bröd: 1000 g. Baguette: 400 g. Portionsbröd: 150 g. Panini 2000 g. Uppslagning: Bröd: Slå upp och vänd i Svedjerågmjöl. Snitta efter raskning. Baguette/Portionsbröd: Slå upp och vänd i Svedjerågmjöl. Snitta efter raskning. Panini: Liggtid 15 min. Kavla ner till ca 6 mm. Lägg på plåt med papper och låt vila i ca 10 min. Häll sedan på olivolja och tryck kraftigt med fingertopparna. Sätt på frys ca 60 min. Flytta sedan över till kyl för kalljäsning under stickolle. Ta ut i rumstemperatur i ca 30 min. Sporra förslagsvis till 20 bitar per plåt. Låt jäsa ytterligare ca 60 min i rumstemperatur. Övriga bakverk jäs i rumstemperatur 60 - 90 min och temperera till en kärntemperatur på minst 15°C.

Poolishen ska förvaras täckt i rumstemperatur. Dag 2 Beredning Art nr Varumärke 25035 VALSEM 67604 VALSEM 06503 VALSEM 33254 VALSEM 20040 IREKS 46012 NORDIC 10993 LESAFF 15100 HANSON

Artikel Poolish från fg dag VETEMJÖL TIPO 00 VÅRVETE RÅGMJÖL SVEDJERUG SURDEGSPULVER SPELT 10/90 SURDEGSPULVER PANIFICO SYRNINGSMEDEL FERTISUR BAGERISIRAP MÖRKBRUN FÄRSKJÄST ZYMAROM FT VATTEN FLINGSALT NATURELL I HINK

Vikt (g) 1504 3500 1000 250 250 50 100 40 3400 130

Baktid: Bröd: ca 45 min. 250°C. Ånga efter 2 min och sänk till 225°C. Baka 33 min. Spjälla och baka ytterligare ca 10 min. Baguette/Portionsbröd: ca 25 min. 250°C. Ånga efter 2 min och sänk till 225°C. Baka 18 min. Spjälla och baka ytterligare ca 5 min. Panini: ca 20 min. 250°C. Ånga direkt och sänk till 225°C. Baka 15 min. Spjälla och baka ytterligare ca 5 min.

7


k u lt u r s pa n n m å l

|

frestelser

FULLKORNSSPELTBRÖD

Degtemp: 25-27°C

Det här fullkornsbrödet är bakat på mjöl som malts av hela speltkornet. Brödet innehåller även poppade speltkärnor som ger en fin struktur till ett redan smakrikt bröd.

Körtid: 8 min långsamt + 4 min snabbt. Tillsätt flingsaltet när det återstår 2 min av totala körtiden. Liggtid: 60 min i inoljat tråg. efter liggtid formas valfritt bakverk och sätts på frys ca. 60 min därefter flyttas över till kyl för kalljäsning under stickolle.

Dag 1 Poolish (12-24 tim. före beredning) Art nr 67603 10993 05882

Varumärke VALSEM LESAFF ARLA

Artikel Vikt (g) VETEMJÖL SPELT SIKTAD 12,5 kg 750 FÄRSKJÄST ZYMAROM FT 10*1 kg 4 FILMJÖLK LÄTTFIL 6*1 l 1000

Degvikt: Bröd: 800 g Baguette: 400 g portionsbröd: 150 g. Uppslagning: Bröd: Slå upp som raka levar, vänd i en blandning av havregryn, majsdrys och sesamfrö, lägg i jäskorgar. Baguette/ Portionsbröd: Slå upp, vänd i en blandning av havregryn, majsdrys, sesamfrö. Snitta efter raskning.

Poolishen ska förvaras täckt i rumstemperatur. Dag 2 Beredning Art nr Varumärke 06930 VALSEM 67605 VALSEM 67603 VALSEM 06503 VALSEM 10993 LESAFF 15100 HANSON

Artikel Poolish från fg dag VETEMJÖL FULLKORN SPELT SPELTKÄRNOR POPPADE VETEMJÖL SPELT SIKTAD SURDEGSPULVER SPELT 10/90 FÄRSKJÄST ZYMAROM FT VATTEN FLINGSALT NATURELL I HINK

Vikt (g) 1754 1000 500 3600 500 40 3400 120

Artikel HAVREGRYN 20 kg MAJSDRYS 15 kg SESAMFRÖ 7 kg

Vikt (g) 200 150 150

Raskning: Ta ut bakverken från kyl och jäs i rumstemperatur 60 - 90 min, temperera till en kärntemperatur på min 15°C. Efter jäsning vänd upp bröden för avbakning. Snitta. Baktid: Bröd: ca 45 min. 250°C. Ånga efter 2 min och sänk till 225°C. Baka 33 min. Spjälla och baka ytterligare ca 10 min. Baguette/Portionsbröd: ca 25 min. 250°C. Ånga efter 2 min och sänk till 225°C. Baka 18 min. Spjälla och baka ytterligare ca 5 min.

Topping Art nr 05325 70504 61345

Varumärke ABDON VALSEM KOBIA

8


k u lt u r s pa n n m å l

|

frestelser

SPELTBRÖD

Degtemp: 25-27°C

Speltmjölet ger en mörkare nästan lite rödgrå ton i brödet om man jämför med vanligt vete. Spelten smakar också mer och ger en riktigt angenäm kvarnkänsla.

Körtid: 8 min långsamt + 5 min snabbt. Tillsätt flingsaltet när det återstår 2 min av totala körtiden. Liggtid: 60 min i inoljat tråg. Efter liggtid formas valfritt bakverk och sätts på frys ca 60 min. Flytta därefter över till kyl för kalljäsning under stickolle.

Dag 1 Poolish (12-24 tim. före beredning) Art nr 67603 05882 10993

Varumärke VALSEM ARLA LESAFF

Artikel VETEMJÖL SPELT SIKTAD FILMJÖLK LÄTTFIL FÄRSKJÄST ZYMAROM FT

Vikt (g) 750 1000 4

Degvikt: Bröd: 800 g. Baguette: 400 g. Portionsbröd: 150 g. Uppslagning: Bröd: Slå upp som spandauvikning, doppa i speltmjöl, lägg den vikta sidan nedåt på planka/plåt som är rikligt doftad med speltmjöl. Baguette/Portionsbröd: Slå upp och doppa i siktad spelt. Snitta efter raskning.

Poolishen ska förvaras täckt i rumstemperatur. Dag 2 Beredning Art nr Varumärke 67603 VALSEM 06503 VALSEM 10993 LESAFF 99999 15100 HANSON

Artikel Poolish från fg dag VETEMJÖL SPELT SIKTAD SURDEGSPULVER SPELT 10/90 FÄRSKJÄST ZYMAROM FT VATTEN FLINGSALT NATURELL I HINK

Vikt (g) 1754 5000 500 40 3200 120

Raskning: Ta ut bakverken från kyl och jäs i rumstemperatur 60 -90 min. Temperera till en kärntemperatur på minst 15°C. Efter jäsning vänd upp bröden för avbakning. Dofta gärna lite speltmjöl på toppen före avbakning. Baktid: Bröd: ca 45 min. 250°C. Ånga efter 2 min och sänk till 225°C. Baka 33 min. Spjälla och baka ytterligare ca 10 min. Baguette/Portionsbröd: ca 25 min. 250°C. Ånga efter 2 min och sänk till 225°C. Baka 18 min. Spjälla och baka ytterligare ca 5 min.

9


k u lt u r s pa n n m ĂĽ l

10

|

frestelser


k u lt u r s pa n n m å l

|

frestelser

EMMERBRÖD

Degtemp: 25-27°C

Emmerbrödet får en fin ljust gulbrun färg. Inkråmet får också en bra färg, nästan likt bröd bakat på grahamsmjöl. Smaken är mycket aromatisk.

Körtid: 8 min långsamt + 5 min snabbt. Tillsätt flingsaltet när det återstår 2 min av totala körtiden. Liggtid: 60 min i inoljat tråg. Efter liggtid formas valfritt bakverk och sätts på frys ca. 60 min därefter flytta över till kyl för kalljäsning under stickolle.

Dag 1 Poolish (12-24 tim. före beredning) Art nr 67602 10993 05882

Varumärke VALSEM LESAFF ARLA

Artikel VETEMJÖL EMMER FÄRSKJÄST ZYMAROM FT FILMJÖLK LÄTTFIL

Degvikt: Bröd: 1000 g. Baguette: 400 g. Portionsbröd: 150 g. Panini 2000 g.

Vikt (g) 750 4 1000

Uppslagning: Bröd, baguette och portionsbröd: Slå upp. Vänd i Emmermjöl. Snitta efter raskning. Panini: Liggtid 15 min. Kavla ner till ca 6 mm. Lägg på plåt med papper och låt vila i ca 10 min. Häll därefter på olivolja och tryck kraftigt med fingertopparna. Sätt på frys ca 60 min och flytta sedan över till kyl för kalljäsning under stickolle. Ta ut i rumstemperatur i ca 30 min. Sporra förslagsvis till 20 bitar per plåt och låt jäsa ytterligare ca 60 min i rumstemperatur. Övriga bakverk jäs i rumstemperatur 60 - 90 min, temperera till en kärntemperatur på minst 15°C.

Poolishen ska förvaras täckt i rumstemperatur. Dag 2 Beredning Art nr Varumärke 25035 VALSEM 67602 VALSEM 06503 VALSEM 33254 VALSEM 10993 LESAFF 99999 15100 HANSON

Artikel Poolish från fg dag VETEMJÖL TIPO 00 VÅRVETE VETEMJÖL EMMER SURDEGSPULVER SPELT 10/90 SURDEGSPULVER PANIFICO FÄRSKJÄST ZYMAROM FT VATTEN FLINGSALT NATURELL I HINK

NYHET!

Vikt (g) 1754 3200 1800 250 250 40 3400 130

NYHET!

67600 Valsemöllen VETEMJÖL ÖLANDSVETE 12,5 kg Ölandsvete är en gammal kornsort som är ett mellanting mellan vårvete och spelt. Ölandsvete fungerar perfekt för bakning och ger ett mörkare bröd med en lite söt smak. Blanda gärna detta mjöl med andra mjöltyper.

67602 Valsemöllen VETEMJÖL FULLKORN EMMER 12,5 kg Emmer är ett av de äldsta odlade spannmålen och är mycket lämplig för blandning med andra mjöltyper, exempelvis spelt. Bröd bakat på emmer får en ljust gulbrun färg och en mycket aromatisk smak.

1950/

1950/

243.75/fp

kg

Baktid: Bröd: Ca 45 min. 250°C. Ånga efter 2 min och sänk till 225°C. Baka 33 min. Spjälla och baka ytterligare ca 10 min. Baguette/Portionsbröd: Ca 25 min. 250°C. Ånga efter 2 min och sänk till 225°C. Baka 18 min. Spjälla och baka ytterligare ca 5 min.

NYHET!

NYHET!

06930 Valsemöllen VETEMJÖL FULLKORN SPELT 12,5 kg 67603 Valsemöllen VETEMJÖL SPELT 12,5 kg Spelt är en ca 9000 år gammal kornsort som uppstod när man korsade grässorten ”getöga” med enkorn. Eftersom kärnan i speltkornet är skyddad av ett tjockt skal behöver spelt inte behandlas med bekämpningsmedel. Spelt är en anspråkslös korntyp som gödslas måttligt.

kg

243.75/fp

Fullkorn:

1250/ 156.25/fp

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 5 SEPTEMBER – 4 NOVEMBER 2017 *

11

Siktad:

kg

1690/ 211.25/fp

kg

67604 Valsemöllen RÅGMJÖL SVEDJERUG Svedjeråg är ett mycket gammalt korn som härstammar från norra Skandinavien, där man ursprungligen brände skog för odlingen. Kornet växer upp till 2,5 meter och ger små korn, bara hälften så stora som traditionell råg. Bröd bakat på svedjeråg blir ljusare än på traditionell råg och får en saftig och luftig konsistens och en underbart mild rågsmak.

1690/ 211.25/fp

kg


kobi a a k a demin

|

frestelser

UTBILDNING:

På Kobia Akademin inspireras du att utvecklas i din yrkesroll Att hela tiden utvecklas i sitt yrke är viktigt för självförtroendet och för din verksamhet. På Kobia Akademin träffar du några av de mest framgångsrika inom sina områden och dom delar gärna med sig av inspirerande erfarenheter och tips. I höstens program på Kobia Akademin har vi ett helt nytt utbud kurser, men flera kända ansikten bland kursledarna. Först ut är Mads Kilstrup, en högt meriterad konditor från danska konditorlandslaget, som håller en avancerad konditoridemo med produkter från Boiron. Terminens andra kurs håller jag (Carina Ahlin) själv i och den kommer handla om trender inom det kalla köket. Sallader, smörgåsar och godsaker som chiagröt och någon liten hälsobit. Terminens kurs inom brödbakning är ett samarbete mellan Kobias systerbolag Valsemöllen, och utvecklingsbagaren Erik Olsen och Kobias utvecklingsbagare Johan Sjöstrand. De håller en kurs i bakning med urspannmål. Sist men inte minst kommer ytterligare en kurs i choklad

NY kurs

med den omtyckta kursledaren Pierre Ekelöf. Hans kurs kombinerar både kondisbitar och dekorationer i choklad. Vi hoppas att du ska finna någon av kurserna tilltalande och att du bokar dig snart på kobia.se. Har du synpunkter eller tips om kurser som du skulle vilja gå? Kontakta mig, kursansvarig på Kobia Akademin på carina.ahlin@kobia.se Vi ses på Kobia Akademin!

Boiron Masterclass med Mads Kilstrup från Danska Konditorlandslaget Välrenommerade Mads Kilstrup håller en konditori-demo på högsta nivå. Mads Kilstrup är en erkänd dansk bagare och konditor med många utmärkelser. Allmänt är han även känd från tv programmet ”Sukkertoppen”. Här får du lära dig moderna, vackra bakverk i toppklass tillverkade med fruktpuréer från Boiron. Bland bakverken så kommer vi bland annat att göra yuzu petit gâteau, lemon lollipop och kalamansi entremet. Kursen hålls på engelska och danska. Tyresö Tisdag 26 sep Västra Frölunda Onsdag 27 sep Hässleholm Torsdag 28 sep

12

Tid: Kursledare: Pris:

4 timmar, se kobia.se Mads Kilstrup 495:-


kobi a a k a demin

NY kurs

|

frestelser

Mattrender i det kalla köket med Carina Ahlin Letar du efter inspiration för förnyelse inom det kalla köket? I den här kursen går vi igenom de senaste trenderna. Kursledaren Carina Ahlin är produktutvecklare på Kobia och har lång erfarenhet som kallskänka i restaurangbranschen. I den här kursen tittar vi på pågående trender inom cafémat. Fokus kommer ligga på moderna smörgåsar och sallader som är enkla att framställa. Vi jobbar med höga smaker med inspiration från bland annat medelhavet och Asien. Vi pratar också om hur man kan arbeta kring den vegetariska trenden samt inspirerar med recept på chiagröt, smoothies och någon avslutande liten godsak med hälsotänk. I denna kurs ingår även en kockkniv (värde ca 500:-). Tyresö Tisdag 10 okt Västra Frölunda Torsdag 12 okt Hässleholm Tisdag 24 okt

NY kurs

Tid: Kursledare: Pris:

kl 10.00-16.00 Carina Ahlin 1095:-

Matbröd på urspannmål med Johan Sjöstrand och Erik Olsen Hur får man bäst fram våra ursprungliga spannmåls karaktärer i det bakade brödet? I denna kurs lär du dig baka med ölandsvete, spelt, emmer och svedjeråg. Kobias utvecklingsbagare Johan Sjöstrand håller tillsammans med Valsemöllens utvecklingsbagare Eric Olsen kurs i bakning med olika sorter av ursprungsvete och råg. Vi fokuserar på matbröd av sorterna ölandsvete, spelt, emmer och svedjeråg. Allihop smakrika sädesslag odlande utan ogräsbekämpningsmedel. Utöver detta så bakar vi snabbgjorda och goda havregrötsbröd med fröer, kärnor och frukt. Tyresö Torsdag 26 okt Västra Frölunda Tisdag 24 okt Hässleholm Onsdag 18 okt

NY kurs

Tid: Kursledare: Pris:

kl 10.00-16.00 Johan / Erik 495:-

Choklad - Kondisbitar och dekorationer med Pierre Ekelöf Som ett ytterligare steg i vår kurs-serie i choklad kommer här en kombinerad kurs i chokladdekorationer och kondisbitar. Pierre Ekelöf är konditor och driver till vardags Konditori Cecil i Vetlanda. Han håller nu en kombinerad kurs i moderna kondisbitar samt chokladdekorationer. Kondisbitarna baseras främst på klassiska råvaror som choklad, mandelmassa och nougat och ges sedan moderna smaksättningar samt nya ”looks”. Andra halvan av kursen ägnar vi åt inspirerande, fina och enkla chokladdekorationer som du lär dig från grunden. I kursen ingår även kortfattad genomgång i temperering av choklad. Tyresö Tisdag 14 nov Västra Frölunda Torsdag 9 nov Hässleholm Tisdag 7 nov

Tid: Kursledare: Pris:

kl 10.00-16.00 Pierre Ekelöf 1095:-

Gå direkt till Kobia Akademins kursbokning med din smartphone. Scanna QR-koden!

Läs mer om alla kurser och boka din plats på kobia.se!

13


xxxxxxxx

|

frestelser

På Ritorno har tiden stått still – och kommer förhoppningsvis så att göra länge. Här har det blivit härligt insuttet ända sedan 1950-talet, då detta smått legendariska fik öppnade. Tänk om väggarna kunde prata...

14


ritorno

|

frestelser

En resa i tid och rum Detta liknar absolut ingenting annat. Här kliver vi in i Sverige anno 1940 eller möjligen 1950 där alla verkar trivas. Lägg därtill ett sortiment av bakverk, maträtter och dryck som är helt befriat från trender. Estradören Peter Lagerheim står i rampljuset och de hårt arbetande bröderna Albela i kulissen. Resultet blir ett ställe som har karaktär som få. TEXT: PAUL DANIELSSON FOTO: ALICIA HÄLLSTRÖM

R

itorno? Bara namnet på detta smått legendariska café väcker nog mångas nyfikenhet. Visst ger namnet en känsla av det soldränkta Italien? Absolut, men för övrigt är det ett klassisk svenskt utbud som möter oss här. Här, mitt på den livliga Odengatan, ligger detta anrika etablissemang, som ända sedan mitten av trettiotalet varit ett självklart mål för både fikasugna och de som är ute efter lite avslappnat umgänge. Eller bådadera.

Definitivt skulle ett besök på caféet vara motsatsen till att svepa i sig en kopp kaffe och äta en macka på närmaste bensinstation, menade Bengt Klintmalm-Robing när han i mitten av åttiotalet tog över familjeföretaget, en filosofi som har samma kraft idag. Framför allt skulle Ritorno vara en plats att få koppla av och att ta paus från en stressig vardag, få vara i fred en stund. Och är så fortfarande: – Ja, att kliva in här i detta vardagsrumsliknande café från fyrtio- och femtiotal är lite som att gå in i en annan värld, menar Taif. Här träffas och trivs allt från studenter, barnfamiljer och pensionärer till kostymfolk och kändisar, kanske mycket tack vare att man på Ritorno jobbar hårt för att hålla en familjär och trevlig relation till sina gäster.

Rita blev Ritorno Hur Ritorno fick sitt namn har en alldeles egen historia. Det är nog inte många som känner till att denna klassiker i Stockholms cafévärld en gång i tiden hette Rita, ett namn som nog i mångas öron låter lika helsvenskt som havregrynsgröt och raggsockor. Den då nyblivne ägaren till caféet, Arne Klintmalm, blev under en bilsemester med sin familj frälst i Italien. Inte minst för att han och familjen som svenskar mottogs så väl mycket tack vare fotbollslegendaren Nacka Skoglunds oerhörda popularitet i landet just då. – Inspirerade som de var av Italien ville Arne när han återvände till Stockholm ge sitt café en lite ny prägel och valde då just namnet Ritorno, berättar Taif Albela, som tillsammans med brodern Nasir driver det klassiska caféet sedan tio år tillbaka.

Den unika prägeln lever vidare Säkerligen lämnade Bengt över Ritorno till bröderna Albela i trygg förvissning om att hans livsverk skulle komma i goda händer, och Taif och Nasir har minsann drivit Ritorno vidare i hans anda – till allas förtjusning. Inte minst alla stammisars.

– Var det många som reagerade när inte Bengt stod bakom disken längre? – Absolut, och det första vi fick höra var att vi inte fick röra någonting! Bröderna Taif och Nasir lyssnade, och bestämde sig för att känna in själen och lära sig hur allt var innan de skulle tänka ut hur stället kunde utvecklas:

Att kliva in i en annan värld Trots det italienskt klingande namnet har Ritorno märkligt nog alltid varit något av en hyllning till traditionell svensk fika.

15


För Taif Albela och hans bror Nasir, som driver Ritorno sedan drygt tio år, är kvalitet och att baka från grunden allt annat än tomma ord – frågan är om någon i vårt avlånga land tar svensk baktradition på så stort allvar som dessa två svensk-irakier.

– Vi förstod direkt att den unika prägeln inte fick gå förlorad! Är det något vi ska göra så är det möjligen att försöka ta Ritorno tillbaka till som stället såg ut för femtio år sedan men det är en svår balansgång vad man ska göra och inte göra. Kommer man till oss om tio år så ska man ha samma känsla som alltid tidigare, menar Taif. Lika helig som inredningen är det som serveras, och förutom att det finns tankar om att utveckla till exempel patisseri-biten ska sortimentet vara som nu, klassiskt och traditionellt med ursprung i 1940- och 1950-talen: – Nej, vi har inga muffins! Det får man köpa på Espresso House, säger han och skrattar.

Ritorno, och här har man kunnat höja kvaliteten på produkterna och sättet att jobba på ytterligare: – Till exempel kalljäser vi vårt bröd i tjugofyra timmar innan vi sedan stenugnsbakar det, vilket ger ett väldigt friskt och smakrikt bröd, berättar Taif inte utan stolthet. Kvaliteten i främsta rummet Just kvalitetstänkandet verkar vara något av Ritornos själ, och ytterligare ett exempel på det är att alla produkter man arbetar med är noga utvalda: – Vi försöker jobba med lokala producenter och små aktörer så mycket som möjligt, och till exempel köper vi färskrostat kaffe från Kersh kafferosteri på Värmdö, jobbar med franska naturviner och tar våra bärdrycker från Hammargårda i Sundsvall. Självklart lever nostalgin vidare genom att drycker som Pommac, Zingo, päron- och hallonsoda finns kvar. Bröderna Albela har även tagit tag i maten: – Vi har gått ifrån cafématen och har nu både dagens lunch och en kvällsmeny à la carte. Det går inte längre att ha mat som bara värms upp och skickas ut!

Eget bageri på Dalagatan 41 Från början var Ritorno enbart ett konditori, där man på egen hand bara gjorde enklare mat och fick bakverk och allt annat levererat: – Det var det som var grejen och anledningen till att vi startade eget bageri. Vi kände nämligen efter några år att det blev allt svårare att hitta bra produkter bland leveransbagerierna och de bagerier vi ville handla av var antingen för små för att kunna leverera mängderna vi ville ha eller för dyra för att det skulle finnas marginaler. Lösningen blev att köpa det som en gång var Jalles bageri på Dalagatan 41, bara några kvarter från ”stora”

En snabb och effektiv relation Ritorno har sedan länge handlat emballage och förpackningar från Kobia men på senare tid också ingredienser.

16


ritorno

|

frestelser

Så blev det när Oskar Bergström, som tidigare var bagerichef på Ritorno började som säljare där: – Oskar kollade vad Kobia kunde erbjuda oss och det visade sig vara en hel del, berättar Taif. Dessutom är Oskar en bra säljare som jag alltid kan ringa. Vad man vill ha från en samarbetspartner vem det än är så är det just en snabb, smidig och effektiv relation, och det har vi med Kobia, konstaterar han helt osentimentalt.

mycket men vi tyckte direkt om stället. Det var unikt och häftigt! Målet att starta eget har funnits där hela tiden men bröderna har gjort en massa saker på vägen, bland annat jobbat extra i restaurang och på café. Och det var så de kom in på den här banan. – Men att det blev just ett konditori och bageri? Taif ler brett: – Hantverk är passion för mig, och så är jag ju en riktig gottegris och älskar ju fikabröd!

Bagare lite av en slump Taif och Nasir hade egentligen väldigt lite erfarenhet av att baka. Sanning att säga ingen alls. Det var alltså två unga män, blott 26 och 22 år gamla, som inte vare sig andats in mjöldamm eller knådat några degar som bestämde sig för att ta klivet in i bageribranschen. Och att det blev så var nog mer av en slump. Bröderna Albela var på jakt efter ett företag att satsa på och göra något av, och när företagsmäklaren de anlitat en dag ringde och berättade om att anrika Ritorno var till salu gick de igång ordentligt: – Det var ett ställe vi faktiskt inte kände till särskilt

En estradör av stora mått – Mr Ritorno Efter en fantastisk kanelbulle och gott kaffe lämnar jag Taif på Dalagatan och stegar vidare mot det egentliga Ritorno på Odengatan. Jag hinner inte mer än höra dörrklockan pingla till bakom mig förrän jag får syn på den lika besynnerlige som fascinerade mannen bakom disken. Yvigt skägg med välansad mustasch, glasögon med en skrikigt röd båge och en hatt som inte liknar någonting annat. – Vad kan jag hjälpa dig med? frågar han och tittar nyfiket på mig. Den fryntlige mannen med sitt stora och varma

Ritorno är ett måste för så många fler än Stockholmarna – inte minst amerikaner som tycker sig få uppleva ett svunnet 1940och 1950-tal. Ingen kan undgå den skönt säregne mannen bakom disken, Peter Lagerheim, som för många är just Mr Ritorno.

17


ritorno

|

frestelser

leende skulle visa sig vara den i kvarteren smått legendariske Peter Lagerheim, en man i sina bästa år som för många är just … – … Mr Ritorno!

tad varje dag. Det är ju som min scen det här. Flera av våra gäster är kända profiler på Dramaten men jag kom inte in där så jag får stå på Ritorno med mina skådepelardrömmar – och så möts vi ändå här! Bröderna Albela får vackert finna sig i att märkas men inte synas.

Med Ritorno som scen Att denna minst sagt säregne man är oumbärlig för Ritorno förstod jag redan när jag pratade med Taif Albela: – Peter är en person som folk känner igen och en trygghet både för kunder och för oss som jobbar med honom, och helt klart en frontfigur och grundpelare för oss! Det som bara vara ett tillfälligt påhugg för att hjälpa kusinen Bengt som drev stället, skulle visa sig bli en livslång … Kärlek? I alla fall har Peter nu varit med på lönelistan i tjugoåtta år, lika många år som han var gammal när han en gång började på Ritorno: – Egentligen skulle jag bara hoppa in och hjälpa till när Bengt åkte på semester, konstaterar han med ett rungande skratt. – Och du blev kvar? – Jag trivs ju så förbaskat bra här för jag blir ju bekräf-

Stockholms ”kändistätaste” fik? Är det något Peter Lagerheim tror Ritorno är så är det ett café för vem som helst, ett ställe som alla vet var det ligger och där det alltid finns plats: – Och det går att prata här, för vi har inte en massa musik som stör. Kanske är det just för att få stanna till och prata lite grand som folk kommer hit: – Ja, och vi är ju lite av en social inrättning, konstaterar han. Det sitter liksom också i väggarna, känslan av att Ritorno är hemvist för kändisar. Och mycket riktigt har åtskilliga passerat i revy. Många har Peter dessutom under åren blivit ”hej och du” med, profiler som Robban Broberg, Torkel Pettersson, Anna-Lotta Larsson, Staffan Westerberg, Conny Bloom,

En av stamgästerna är skådespelaren Torkel Pettersson, som framför allt gillar det otvungna ”hänget”: – Det är roligt hur allt blandas här, med ”bikers” från gymmet bredvid, taniga kulturnördar, några original, vasastansbor, turister, pensionärer och barnfamiljer, människor som nu håller på att lära känna varandra. Det är som ett manus till en film, säger han och ler varmt.

18


ritorno

|

frestelser

Bakas här Sveriges godaste kanelbulle? Det menar i alla fall många av Ritornos gäster, och gillar man klassisk svensk fika har man kommit rätt. Allt är nästan som det alltid varit på det legendariska caféet, förutom att man nu har både dagens lunch och en kvällsmeny à la carte: – Det går inte längre att ha mat som bara värms upp och skickas ut, menar ägaren Taif Albela.

Ritorno – att återvända Skådespelaren Torkel Pettersson, en av Ritornos stammisar, hinner knappt komma från en intervju i SVT:s morgonsoffa för att få sig en kopp kaffe förrän han istället möts av mina nyfikna frågor. När jag ber honom ge mig tre argument för att välja att gå just hit behöver han inte tänka särskilt länge: – Peter och hans hattar, att stället är unikt genom att vara så orört och så förstås den sköna blandningen av människor här! Kort sagt, ett ställe att komma tillbaka till. Ritorno, förresten? Betyder det inte att just återvända?

Malin Berghagen och Jens Hultén. Han nämner också Fredrik Lindström och Henrik Schyffert: – De bor ju här i kvarteren och kommer hit då och då och sitter här och skriver, men också Robert Gustafsson och Johan Rheborg kommer hit. Hela gänget brukar sitta här… Ett klassiskt sortiment Peter är helt enig med bröderna Albela om att man måste vara varlig med Ritorno: – Snacka om tidens tand! Du kan bara inte tapetsera om och bygga in det här! Tänk om de här väggarna kunde prata… – Och sortimentet? – Sekundärt är produkterna, säger Peter med glimten i ögat. Peter tittar underfundigt på mig innan han fortsätter: – Nej, skämt åsido, sedan vi skaffade eget bageri så får jag höra varje dag hur gott bakverk vi har. – Är ett klassiskt sortiment rent av ett sätt att sticka ut idag? – Det kommer ju ”flugor”. Som på nittiotalet då alla skulle sälja bagels. Eller för några år sedan med sådana där macarons, små löjliga biskvier i grönt och rosa. De är ju helt omöjliga att hålla på med och man får kasta hälften – men de ska finnas för alla har det… – Här kan du få en hederlig ägg- och sillmacka, inflikar en yngling vid bordet bredvid som uppenbarligen hört vårt samtal. – Ja, instämmer Peter, det är ju det man vill ha!? Eller en kanelbulle, Budapestbakelse eller en Napoleon!

RITORNO Drivs av: Bröderna Taif och Nasir Albela Omsättning: ca 11 miljoner exkl moms 2016 Personal: 20 årsanställda Adresser: Odengatan 80 och Dalagatan 41 (bageri), Stockholm Webb: www.ritorno.se Facebook: Ritorno Kontakt: info@ritorno.se

19


TIP

Mindre so S! och smör cker f fräscharöer en frosting.

20


21


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

Välkommen till Kobia på Sveriges Bageri & Konditorimässa Kistamässan, Stockholm 22-24/9, KOBIA/PANEA, MONTER D:24

I år delar vi på Kobia monter med Panea vilket vi ser mycket fram emot då vi får tillgång till en maskinpark i absolut toppklass. Cecilia Andersson gör inspirerande tårtor med marsipan och glaze, Pierre Ekelöf skulpterar i choklad, Johan Sjöstrand och Erik Olsen bakar matbröd på ursädesslag och Carina Ahlin gör inspirerande kallskänksrecept.

Se fullständigt program här bredvid. För dig som inte har möjlighet att besöka mässan presenterar vi även utvalda recept direkt här i Frestelser. Välkommen!

Dessutom gästas montern av våra samarbetspartners Boiron med Guilherme Guize, Lesaffre med Julien Jubin, Arla med Patrik Fredriksson, Unilever med Fredrik Juhlin och Mondelez med Cupcake Sthlm.

Skriv ut en kostnadsfri entrébiljett. Besök kobia.se och klicka dig vidare.

22


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

Monterprogram FREDAG

LÖRDAG

SÖNDAG

AVDELNING KONDITORI 10.30-12.00 Gästspel: Arla Sweet Lab. Konditorn Patrik Fredriksson gör desserer. Kom och provsmaka!

AVDELNING KONDITORI 10.30-12.00 Konditorn Cecilia Andersson jobbar med moderna lättarbetade glazer från Braun och bjuder på minibakelser.

AVDELNING KONDITORI 10.30-12.00 Konditorn Cecilia Andersson jobbar med moderna lättarbetade glazer från Braun och bjuder på minibakelser.

12.00-13.00 Gästspel: Boiron. Franska mästerkonditorn Guilherme Guize laborerar med fruktpuréer inom konditori. Prata och smaka!

12.00-13.00 Gästspel: Boiron. Franska mästerkonditorn Guilherme Guize laborerar med fruktpuréer inom konditori. Prata och smaka!

12.00-13.00 Gästspel: Boiron. Franska mästerkonditorn Guilherme Guize laborerar med fruktpuréer inom konditori. Prata och smaka!

13.00-15.00 Gästspel: Mondelez. Cupcake Sthlm delar med sig av sina bästa tips på Philadelphia-frosting och bjuder på minicupcakes.

13.00-14.00 Konditorn Cecilia Andersson jobbar med moderna lättarbetade glazer från Braun och bjuder på minibakelser.

13.00-16.00 Konditorn Cecilia Andersson jobbar med moderna lättarbetade glazer från Braun och bjuder på minibakelser.

14.00-15.00 Gästspel: Boiron. Franska mästerkonditorn Guilherme Guize laborerar med fruktpuréer inom konditori. Prata och smaka!

AVDELNING CHOKLAD 10.00-16.00 Konditorn Pierre Ekelöf skulpterar i Lubeca choklad och gör moderna kondisbitar och dekorationer.

Kl 10: Mässan öppnar

15.00-16.00 Gästspel: Boiron. Franska mästerkonditorn Guilherme Guize laborerar med fruktpuréer inom konditori. Prata och smaka! 16.00-19.00 Gästspel: Arla Sweet Lab. Konditorn Patrik Fredriksson gör desserer. Kom och provsmaka! AVDELNING CHOKLAD 10.00-19.00 Konditorn Pierre Ekelöf skulpterar i Lubeca choklad och gör moderna kondisbitar och dekorationer. AVDELNING BAGERI 10.00, 13.00 och 16.00. Kobias provbagare Johan Sjöstrand och Erik Olsen bakar matbröd på ursädesslag från Valsemöllen. 11.30, 14.30 och 17.30 Gästspel: Lesaffre. Bagaren Julien Jubin bakar matbröd på nya jästen och aktiva surdegar. Upplev härliga smaker med oss! AVDELNING KALLSKÄNK 10.00-12.00 Kobia Akademins Carina Ahlin bjuder tillsammans med Anneli Östling på goda smörgåsar och wraps. 12.00-13.00 Gästspel: Unilever. Kocken Fredrik Juhlin bjuder på kunskap och smakprover inom sallader. 13.00-19.00 Kobia Akademins Carina Ahlin bjuder tillsammans med Anneli Östling på goda smörgåsar och wraps.

Kl 10: Mässan öppnar

15.00-17.00 Konditorn Cecilia Andersson jobbar med moderna lättarbetade glazer från Braun och bjuder på minibakelser. AVDELNING CHOKLAD 10.00-18.00 Konditorn Pierre Ekelöf skulpterar i Lubeca choklad och gör moderna kondisbitar och dekorationer. AVDELNING BAGERI 10.00, 13.00 och 16.00. Kobias provbagare Johan Sjöstrand och Erik Olsen bakar matbröd på ursädesslag från Valsemöllen. 11.30 och 14.30 Gästspel: Lesaffre. Bagaren Julien Jubin bakar matbröd på nya jästen och aktiva surdegar. Upplev härliga smaker med oss! AVDELNING KALLSKÄNK 10.00-12.00 Kobia Akademins Carina Ahlin bjuder tillsammans med Anneli Östling på goda smörgåsar och wraps. 12.00-13.00 Gästspel: Unilever. Kocken Fredrik Juhlin bjuder på kunskap och smakprover inom sallader. 13.00-18.00 Kobia Akademins Carina Ahlin bjuder tillsammans med Anneli Östling på goda smörgåsar och wraps.

23

Kl 10: Mässan öppnar

AVDELNING BAGERI 10.00 och 13.00. Kobias provbagare Johan Sjöstrand och Erik Olsen bakar matbröd på ursädesslag från Valsemöllen. 11.30 och 14.30 Gästspel: Lesaffre. Bagaren Julien Jubin bakar matbröd på nya jästen och aktiva surdegar. Upplev härliga smaker med oss! AVDELNING KALLSKÄNK 10.00-12.00 Kobia Akademins Carina Ahlin bjuder tillsammans med Anneli Östling på goda smörgåsar och wraps. 13.00-16.00 Kobia Akademins Carina Ahlin bjuder tillsammans med Anneli Östling på goda smörgåsar och wraps.


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

KONDITORI

24


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

HALLON/LIMECHEESECAKE - 5 ST 5-BITARS Frisk och lätt cheesecake i modern tappning under en blank glaze. Limebotten Art nr Varumärke Artikel 51500 ARLA SMÖR NS Lime 00155 NORDIC FLORSOCKER PS 72110 LUBECA MANDELMJÖL 01118 ABDON VETEMJÖL VINGA 07060 KRONÄGG SKALÄGG 05314 KRONÄGG ÄGGVITA FLYTANDE 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500

Mandelcrumble

Vikt (g) 45 5 200 200 60 280 180 50

Art nr Varumärke 02104 SAGA 01118 ABDON 51500 ARLA 26120 HANSON

Blanda ihop och baka på 180 grader i 8-10 min till gyllenbrun färg. Dekor

Smält smöret och zesta limen (2 st lime). Sätt ugnen på 200 grader och förbered 10 st 15 cm ringar på plåt. Vispa florsocker, mandelmjöl, vetemjöl och ägg med limezesten i 10 min. Vispa äggvitan med strösockret till ett fast skum och vänd det med den första blandningen. Tillsätt sist det smälta smöret. Spritsa i ringarna och baka i 8–10 min.

Art nr Varumärke Artikel 65011 BRAUN MIRUAR VIT GLAZE 01570 SAGA SYLT HALLON +45

Artikel GELATINBLAD STRÖSOCKER 500 PEKTIN PURE HALLON HALLON STORA ”WILLIAMETTE”

Vikt (g) 4 100 2 120 140

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Blanda strösockret med pektinet. Koka upp hallonpurén, tillsätt sockerblandningen och koka ca 2 min. Tillsätt gelatinet och rör runt. Ha sist i frysta hallon och rör runt så att de mosas lite. Häll kompotten över hälften av bottnarna när den tjocknat något. Frys. Färskostmousse Art nr Varumärke Artikel 03512 GELITA GELATINBLAD VATTEN 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 07060 KRONÄGG SKALÄGG 79849 ARLA FÄRSKOST NATURELL 25% 06910 ARLA VISPGRÄDDE 40%

Vikt (g) 250 100

Värm glazen i mikro (väg upp mer än den faktiska åtgången då överflödet återanvänds). Tillsätt lite vatten och mixa bort luftbubblor. Ställ en fryst tårta på ett galler och häll över glazen. Slå gallret lätt mot bordet för att jämna ut glazen på tårtan. Lyft upp tårtan och skrapa bort den glaze som hänger längst kanten med hjälp av en palett. Tryck fast crumble längs den nedre kanten. Sätt av på tårtbricka. Dekorera med färska hallon, hallongranulat, limezest, sugarpasteblommor och några duttar hallonsylt.

Hallonkompott Art nr Varumärke 03512 GELITA 00205 NORDIC 05702 CP KEL 11609 BOIRON 00552 KOBIA

Artikel Vikt (g) MANDELMASSA CALIFORNIA GROV 150 VETEMJÖL VINGA 45 SMÖR NS 45 BAGERISALT 2

Vikt (g) 18 110 215 270 360 650

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka vatten och socker till en sockerlag på 118 grader. Börja samtidigt vispa äggen. Strila sockerlagen i äggvispet under fortsatt vispning och låt den gå tills den är kall. Rör runt i färskosten tills den känns slät. Smält och strila i gelatinet i äggskummet under vispning. Tillsätt lite äggskum i taget i färskosten och rör om med slickepott. Vänd sist ner grädden som ska vara lättvispad. Häll moussen i silikonformen. Lägg i en botten med hallonkompott, tillsätt mer mousse och avsluta med en botten. Frys tårtorna.

Receptet är skapat av Cecilia Andersson i samarbete med Kobia. Cecilia har hållt ett flertal kurser på Kobia Akademin och har tidigare vunnit den prestigefyllda tävlingen Årets Konditor.

25


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

KONDITORI

26


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

TRIPPELNÖTTÅRTA - 5 ST 8-BITARS

Pistage- och vaniljmousse

Vacker tårta med smak av nougat, pistage och mandel. Överdragen med en chokladaze.

Art nr Varumärke Artikel Vikt (g) 03512 GELITA GELATINBLAD 40 70711 PREGEL GLASSPASTA PURE PISTAC ANATOLI 200 06910 ARLA VISPGRÄDDE 40% 700 58410 ARLA STANDARDMJÖLK GT 700 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 350 05315 KRONÄGG ÄGGULA FLYTANDE 320 06204 ARLA VISPGRÄDDE 35% RED LABEL 1500

Mandelbotten Art nr Varumärke Artikel 51500 ARLA SMÖR NS 01118 ABDON VETEMJÖL VINGA 26120 HANSON BAGERISALT 01735 KOBIA BAKPULVER 01481 ZELL MANDELMASSA SPANSK 50/50 07060 KRONÄGG SKALÄGG

Vikt (g) 150 90 5 5 400 550

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Väg pistagepastan i en bunke som ska rymma all vätska. Koka upp första satsen grädde, mjölk och socker. Blanda med äggulan och sjud till 83 grader. Häll vätskan över pistagepastan, tillsätt gelatin och mixa slät. Plasta mot ytan och kyl till ca 16 grader. Blanda krämen med den andra delen grädde som först ska vispas lätt. Spritsa i silikonformen och pressa ner bottnen med nougatkrämen på. Spritsa i mer mousse och avsluta med den sista mandelbottnen. Frys.

Bryn smöret och låt svalna lite. Blanda vetemjöl med salt och bakpulver. Sätt ugnen på 170 grader och förbered 10 st 18 cm ringar med 7 cm ringar i (alternativt stansa ut mittenhålet efter bakning). Blanda mandelmassan med vinge. Tillsätt lite ägg i taget så det inte uppstår några klumpar. Skrapa kanterna på bunken då och då. När allt ägg är i, byt till visp och vispa ca 15 min. Vänd ner mjölblandningen och sist smöret. Spritsa i ringarna och baka i ca 12 min.

Dekor Art nr Varumärke Artikel Vikt (g) 65012 BRAUN MIRUAR CHOKLAD GLAZE 750 65013 BRAUN STRÖSSEL CHOKL KROKELLA MIX 200

Nougatkräm

Värm glazen i mikro (väg upp mer än den faktiska åtgången då överflödet återanvänds). Tillsätt lite vatten och mixa bort luftbubblor. Ställ en fryst tårta på ett galler och häll över glazen. Slå gallret lätt mot bordet för att jämna ut glazen på tårtan. Lyft upp tårtan och skrapa bort den glaze som hänger längst kanten med hjälp av en palett. Sätt av på tårtbricka och dekorera tårtan med krokella mix och chokladspiraler.

Art nr Varumärke Artikel Vikt (g) 03512 GELITA GELATINBLAD 4 72712 LUBECA HASSELNÖTSNOUGAT MÖRK 200 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 80 14302 UNILEV MAIZENA 20 05315 KRONÄGG ÄGGULA FLYTANDE 80 58410 ARLA STANDARDMJÖLK GT 140 06910 ARLA VISPGRÄDDE 40% 125 06910 ARLA VISPGRÄDDE 40% 250 04051 BODÉN PISTAGENÖT NATURELL SKALAD 125 65013 BRAUN STRÖSSEL CHOKL KROKELLA MIX 75 Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Hacka nougaten i bitar och lägg i en skål. Blanda strösocker och maizena med äggula. Koka upp mjölk och första delen grädde och tillsätt blandningen. Koka upp under ständig omrörning och låt koka någon minut. Tillsätt gelatinet och häll över nougaten. Mixa slät, plasta mot ytan och låt svalna i kyl. Rör runt när den kallnat och vänd ner den andra delen grädde som ska vara lättvispad. Spritsa nougatkrämen på hälften av mandelbottnarna, strö över hackad pistage och krokella. Frys.

Receptet är skapat av Cecilia Andersson i samarbete med Kobia. Cecilia har hållt ett flertal kurser på Kobia Akademin och har tidigare vunnit den prestigefyllda tävlingen Årets Konditor.

27


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

Tips!

KONDITORI

De syrliga havtornsbären smakar som en blandning av mango, passionsfrukt och aprikos. Du kan variera fyllningen med andra syrliga frukt- och bärpuréer.

Havtorn – lakrits – mandel Portioner

10

HAVTORNSCURD

ägg strösocker havtornspuré Arla® Svenskt Smör gelatinblad, blötlagt

200 g 200 g 200 g 100 g 1 st

1. Vispa ihop ägg och socker. Koka upp purén och tillsätt äggvispet. Sjud försiktigt under ständig vispning tills smeten tjocknat. 2. Tillsätt smör och gelatinblad, sila och kyl ner. MANDELMÖRDEG

vetemjöl mandelmjöl Arla® Svenskt Smör florsocker salt ägg

300 g 35 g 100 g 110 g 3g 100 g

1. Arbeta vetemjöl, mandelmjöl, smör, florsocker och salt till en smulig massa. Tillsätt ägg och arbeta ihop till en deg. 2. Kavla ut degen ca 3 mm tunn. Klä tartelettformar, 7 cm i diameter, med mördegen och låt stå i frysen 30–40 min. Baka av i 200° 8–10 min till gyllenbrun färg. Låt svalna och fyll med havtornscurd.

VARMVISPAD MÄRÄNG

äggvita citronsaft strösocker

100 g 10 g 150 g

1. Vispa äggvita, citronsaft och socker över vattenbad till ca 60°, vispa sedan marängen kall i maskin. 2. Spritsa direkt på tarteletterna. KARAMELLISERADE SALTA MANDLAR

strösocker mandel, skalad, rostad Arla® Svenskt Smör flingsalt

90 g 130 g 10 g

1. Smält sockret till en gyllenbrun karamell i en stekpanna. Tillsätt mandel och vänd runt så att alla mandlar blir täckta av socker, rör ner smöret. 2. Strö över lite flingsalt och lägg upp på bakplåtspapper eller silpat. TILL DEKOR

lakritspasta, oxalis och delade, karamelliserade salta mandlar MONTERING

1. Droppa på lakritspasta på marängen, dekorera med oxalis och delade, karamelliserade salta mandlar. Foto: Arla Foods, Helène Pe 28


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

Körsbär – te – sichuanpeppar – pistagenötter Portioner

10

MOUSSE PÅ TE OCH SICHUANPEPPAR

Arla® vispgrädde Arla® mjölk 3% vaniljstång svart te med röda bär, lösvikt sichuanpepparkorn strösocker äggula gelatinblad Arla® vispgrädde, lättvispad

450 g 125 g 0,5 st 2 msk 20 st 100 g 300 g 4 st 500 g

1. Koka upp grädde och mjölk med urskrapade frön, vaniljstång, teblad och sichuanpeppar, låt stå och dra. 2. Vispa ihop socker och äggula. Vispa ner i den varma gräddmjölken och värm till 85° under omrörning. Tillsätt gelatinbladen, sila och låt svalna. 3. Vänd ner lättvispad grädde och fyll upp i valfria formar.

2. Spritsa eller stryk ut smeten i smorda tårtringar eller på en plåt med bakplåtspapper. Baka av i 160° 8–10 min. KÖRSBÄRSKOMPOTT

körsbär, urkärnade strösocker gelatinblad, blötlagda mörk rom

500 g 150 g 3–4 st 2 cl

KARAMELLISERADE PISTAGENÖTTER

strösocker 90 g pistagenötter, skalade, rostade 130 g Arla® Svenskt Smör 10 g ev flingsalt 1. Smält sockret till en gyllenbrun karamell i en stekpanna. Tillsätt nötterna och vänd runt så att alla nötter blir täckta av socker, rör ner smöret. 2. Strö ev över lite flingsalt och lägg upp på bakplåtspapper eller silpat.

1. Koka upp körsbär och socker, koka tills körsbären känns mjuka. 2. Tillsätt gelatinbladen och smaka av med rom. Fyll upp i valfri form och låt stelna i kyl eller frys beroende på användningsområde.

karamelliserade pistagenötter, körsbär, oxalis och harsyra

CHOKL ADGL AZE

MONTERING

Arla mjölk 3% glykos gelatinblad, blötlagda mjölkchoklad, ca 35%, hackad mörk choklad, ca 60%, hackad ®

250 g 40 g 3 st 400 g

TILL DEKOR

1. Smula pistagebotten och lägg upp alla delar enligt bild. 2. Dekorera med grovhackade och rivna karamelliserade pistagenötter, körsbär, oxalis och harsyra.

200 g

PISTAGEBOTTEN

mandelmassa, rumstempererad pistagemjöl strösocker Arla® Svenskt Smör, mjukt ägg, rumstempererade

200 g 100 g 50 g 150 g 200 g

1. Värm mjölk och glykos till 80°. Tillsätt gelatinbladen. Slå mjölken över chokladen, rör eller mixa slät. 2. Låt svalna och glasera över desserten när glazen är 30–35°.

Foto: Arla Foods, Helène Pe

1. Blanda alla ingredienser förutom äggen i en maskin med vinge. Tillsätt äggen ett i taget under maskinens gång. 23

Receptet är skapat av Patrik Fredriksson, Årets Konditor 2013 i samarbete med Arla. Receptet ingår i Arlas kurskoncept Sweet Lab.

29


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

CHOKLAD

PISTAGEBISKVI MED HALLONTRYFFEL - 50 ST

Färdigställning

Moderna smaker som hallon och pistage ger ny glans åt den klassiska biskvin. Använd en riktigt bra choklad vid doppning. Exempelvis Lubeca Plön 70 %.

Art nr Varumärke 72705 LUBECA 87035

Pistagebiskvibotten Art nr Varumärke 72706 LUBECA 00205 NORDIC 00155 NORDIC 05314 KRONÄG

Artikel PISTAGEMANDELMASSA STRÖSOCKER 500 FLORSOCKER PS ÄGGVITA FLYTANDE

Artikel Biskvibottnar Hallontryffel CHOKLAD CHIPS MÖ 70% PLÖN HALLONGRANULAT

Stryk upp pistagebottnarna med hallontryffel. Doppa i mörk choklad. Toppa med en skuren pistagenöt. TIPS! För att visa att det är hallon i tryffeln kan du även dekorera med hallongranulat (art nr 87035).

Vikt (g) 1000 150 150 220

Blanda pistagemandelmassan med strösocker och florsocker. Tillsätt äggvitan. Spritsa och baka av med ingångstemp på 210 grader. Sänk sedan temperaturen direkt till 190 grader. Hallontryffel (grundrecept) Art nr Varumärke 11609 BOIRON 51500 ARLA 00205 NORDIC 30301 ARLA 72715 LUBECA 72705 LUBECA

Artikel PURE HALLON SMÖR NS STRÖSOCKER 500 VISPGRÄDDE 40% CHOKL CHIPS LJ 42% TIMMEND CHOKLAD CHIPS MÖ 70% PLÖN

Vikt (g) 50 st 500 250 10

NY kurs

Vikt (g) 400 200 300 150 450 450

Receptet kommer från Pierre Ekelöfs kurs Kondisbitar och dekorationer med Pierre Ekelöf som går på Kobia Akademin i höst.

Koka upp hallon, smör, socker och grädde. Slå uppkoket över chokladen i omgångar och rör slät. Täck ytan med plastfolie och låt vila över natten.

30


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

CHOKLAD

KOKOS- OCH NÖTMAZARIN - 212 ST

Färdigställning

Den klassiska mazarinen får här en ny smaksätning av choklad, kokos och hasselnötter.

Art nr Varumärke Artikel 821503 KOBIA MÖRDEGSFORM RUND (212 st) Chokladtryffel

Fyll mördegsformar till tre fjärdedelar med smet och baka av på 190 grader i ca 12 minuter. Låt svalna. Fyll upp mazarinen med chokladtryffel. Pudra med kakao innan servering.

Chokladtryffel (grundrecept) Art nr Varumärke 72716 LUBECA 30301 ARLA 00208 KOBIA 51500 ARLA

Artikel CHOKL CHIPS MÖ 70% RATZEB VISPGRÄDDE 40% GLUKOSSIRAP SMÖR NS

Vikt (g) 1800 2450 300 300

Koka upp grädden med glukosen. Häll en tredjedel av uppkoket över chokladen och vänd med en slickepott för att undvika luftbubblor. Blanda i nästa tredjedel på samma sätt och blanda slutligen ned det sista och mixa till en slät tryffel. Avsluta med att mixa ned det rumstempererade smöret. Nötmazarinmassa Art nr Varumärke 81120 ARLA 00205 NORDIC 14110 BODÉN 04305 ORTUN 94010 DIPLOM 07060 KRONÄG 21503 KOBIA

Artikel SMÖR NS 82% RED LABEL STRÖSOCKER 500 KOKOS MEDIUM HASSELNÖT ROSTAD HACKAD VANILJKRÄM KOKT UP SKALÄGG MÖRDEGSFORM RUND FODR

Vikt (g) 3570 3150

NY kurs

Vikt (g) 825 825 410 500 1650 550 3570

Receptet kommer från Pierre Ekelöfs kurs Kondisbitar och dekorationer med Pierre Ekelöf som går på Kobia Akademin i höst.

Blanda smör och socker med vinge. Tillsätt kokos, nötter och vaniljkräm. Sist går du i med äggen och blanda tills smeten har gått ihop.

31


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

32


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

Grötbrödet tar den hederliga frukosträtten till en ny nivå Gröten och särskilt havre har på senare tid fått ett uppsving. Kobias systerbolag Valsemöllen lanserar nu ett nytt koncept på en havrebaserad grötbas som enkelt kan utvecklas till flera olika bröd. TEXT & FOTO: ELSA ROMARE

Få rätter känns så urtida och samtidigt trendiga som en gröt. Här har vi tagit trenden ytterligare en nivå och gjort ett riktigt fint havregrötsbröd som exempelvis kan smaksättas med chiafrö, solrosskärnor, pumpakärnor och tranbär. Man kan även jobba med mandel eller nötter för att få upp fett- och proteinhalten ytterligare. Grötbasen innehåller utöver havre bland annat även vete och råg.

NY kurs

Tillagningen är enkel. Man blötlägger, blandar ihop och bakar av som vanligt. Resultatet blir ett väldigt saftigt bröd som passar perfekt till frukost.

Recepten kommer från Johan Sjöstrand och Erik Olsens kurs Matbröd på urspannmål som går på Kobia Akademin i höst.

33


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

BAGERI

34


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

GRÖTBRÄCK MED FRUKT & NÖTTER Matigt och saftigt frukostbröd med sötma från tranbär.

Dag 1. Blötläggning av grötblandning (minst 2 tim) Art nr Varumärke 67606 VALSEM 22002 IMPORT 22293 IMPORT

Dag 2. Topping

Artikel Vikt (g) GRÖTBRÖD HAVRE 20/80 600 SOLROSKÄRNOR BAKERY 300 PUMPAKÄRNOR SHINE SKIN GR AA 300 VATTEN 2000

Art nr Varumärke 22293 IMPORT 05325 ABDON 22002 IMPORT

Dag 1: Blötlägg/blanda grötblandningen med 40°C vatten, låt stå minst 2 timmar i rumstemperatur innan beredning.

Beredning 1 Art nr Varumärke 01038 ABDON 10507 UMEGA 00205 NORDIC 10993 LESAFF 26120 HANSON

Artikel VETEMJÖL STARKE EX BAGERI RAPSOLJA STRÖSOCKER 500 FÄRSKJÄST ZYMAROM FT BAGERISALT

Vikt (g) 1500 175 150 70 50

Artikel RUSSIN CALIF SELECT TRANBÄR TORKADE HELA HASSELNÖT ROSTAD HEL MANDEL SKALAD HEL

Vikt (g) 180 150 150 150

Degtemp: 25-27°C. Körtid 8 min långsamt + 3 min snabbt. Tillsätt russin, tranbär, nötter och mandel när det återstår 2 minuter av beredningstiden. Liggtid: Lägg degen i inoljat tråg, sätt på frys ca 60 minuter. Flytta därefter över till kyl för kalljäsning under stickolle till dag 2.

Beredning 2 Art nr 03217 06008 04307 04234

Varumärke LION OCEAN ORTUN KOBIA

Artikel Vikt (g) PUMPAKÄRNOR SHINE SKIN GR AA 100 HAVREGRYN 100 SOLROSKÄRNOR BAKERY 100

Dag 2: Ta ut från kyl, vänd upp och dela till portionsbröd på 100 g. Vänd upp i en blandning av havregryn, solros- och pumpakärnor. Baktid: Baka direkt efter uppslagning. Portionsbröd: 12-15 minuter i 230°C, utan ånga.

GRÖTBRÄCK HAVRE & CHIA Havre, solros och chia ger ett smakrikt och intressant bröd som passar perfekt till frukost. Dag 1. Blötläggning av grötblandning (minst 2 tim) Art nr Varumärke 67606 VALSEM 22002 IMPORT 92449 VALSEM

Artikel GRÖTBRÖD HAVRE 20/80 SOLROSKÄRNOR BAKERY CHIAFRÖ VATTEN

Vikt (g) 500 300 300 2000

Artikel VETEMJÖL STARKE EX BAGERI RAPSOLJA STRÖSOCKER 500 FÄRSKJÄST ZYMAROM FT BAGERISALT

Vikt (g) 1500 175 150 70 50

Dag 1: Blötlägg/blanda grötblandningen med 40°C vatten, låt stå minst 2 timmar i rumstemperatur innan beredning. Degtemp: 25-27°C. Körtid 8 min långsamt + 3 min snabbt. Liggtid: Lägg degen i inoljat tråg, sätt på frys ca 60 minuter. Flytta därefter över till kyl för kalljäsning under stickolle till dag 2.

Beredning Art nr Varumärke 01038 ABDON 10507 UMEGA 00205 NORDIC 10993 LESAFF 26120 HANSON

Dag 2: Ta ut från kyl, vänd upp och dela till portionsbröd på 100 g. Vänd upp i havregryn. Baktid: Baka direkt efter uppslagning. Portionsbröd: 12-15 minuter i 230°C, utan ånga.

Dag 2. Topping Art nr Varumärke Artikel 05325 ABDON HAVREGRYN

Vikt (g) 300

35


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

BAGERI

HAVREGRÖTBRÖD

Degtemp: 25-27°C. Körtid 5 min långsamt + 5 min snabbt + 5 min snabbt. Tillsätt resterande 500 g vatten då det återstår 5 min samt flingsaltet när det återstår 2 min av totala körtiden.

Havre i kombination med durumvete, solros, linfrö och surdeg ger ett smakrikt och väldigt saftigt bröd.

Liggtid: 60 min i inoljat tråg. Efter liggtid formas valfritt bakverk och sätts på frys ca 60 min. Flytta därefter över till kyl för kalljäsning under stickolle.

Dag 1 (12-24 h före beredning) Art nr Varumärke 67606 VALSEM 22002 IMPORT 22296 KOBIA

Artikel GRÖTBRÖD HAVRE 20/80 SOLROSKÄRNOR BAKERY LINFRÖ VATTEN

Vikt (g) 800 400 400 2000

Degvikt: Bröd: 750 g Baguette: 400 g portionsbröd: 150 g. Uppslagning: Bröd: Slå upp raka levar och vänd i en blandning av solros, linfrö och havregryn. Snitta efter raskning. Baguette/ Portionsbröd: Slå upp. Vänd i ovannämnd blandning. Snitta efter raskning.

Blötlägg grötblandningen i 40°C vatten. Låt stå i 12-24 h i rumstemperatur.

Raskning: Ta ut bakverken från kyl och jäs i rumstemperatur 60 90 min. Temperera till en kärntemperatur på minst 15°C.

Dag 2 (beredning) Art nr Varumärke 25035 VALSEM 90070 VALSEM 33254 VALSEM 20040 IREKS 10993 LESAFF 15100 HANSON

Artikel Vikt (g) GRÖTBLANDNING VETEMJÖL TIPO 00 VÅRVETE 3000 VETEMJÖL DURUM FINE 1500 SURDEGSPULVER PANIFICO 450 SYRNINGSMEDEL FERTISUR 100 FÄRSKJÄST ZYMAROM FT 40 VATTEN 2500 VATTEN (sista 5 min) 500 FLINGSALT NATURELL (sista 2 min) 150

Baktid: Bröd: ca 45 min. 250°C. Ånga efter 2 min och sänk till 225°C. Baka 33 min. Spjälla och baka ytterligare ca 10 min. Baguette/Portionsbröd: ca 25 min. 250°C. Ånga efter 2 min och sänk till 225°C. Baka 18 min. Spjälla och baka ytterligare ca 5 min.

Prova art 67606 GRÖTBRÖD HAVRE 20/80 från Valsemöllen. Kampanjpriset gäller från den 5 september till den 4 november 2017.

Topping Art nr Varumärke 22002 IMPORT 05325 ABDON 22296 KOBIA

Artikel SOLROSKÄRNOR BAKERY HAVREGRYN LINFRÖ

Vikt (g) 100 100 100

2890/ 361.25/säck

36

kg


NUTRITIONISTEN KRISZTINA VAJDA:

– Fullkorn

i bröd bidrar till minskad ohälsa Kobias nya miljö- och kvalitetschef Krisztina Vajda är även utbildad nutritionist och delar i sin nya spalt med sig av evidensbaserad kunskap inom mat och hälsa.

Ett av de säkraste sambanden som finns i forskningsvärlden är det mellan fibrer och hälsa. En omfattande åtta år lång studie visade tydlig minskad risk för hjärtinfarkter vid lågt fett- och högt fiberintag. Specifikt fibrer har man sett haft samband med lägre halt av det skadliga kolesterolet i blodet och lägre blodtryck (1,2).

innehållsförteckningen hur många procent fullkornsmjöl det finns i. Man kan även titta i näringstabellen efter halten av fibrer. Ett lägsta värde för ett bröd som följer branschriktlinjen för fullkornsbröd brukar ligga på 5 gram fibrer per 100 gram. Vill du veta mer om märkningsregler för bröd så hittar du allt du behöver på Livsmedelsverkets hemsida. Använd gärna Kobia Receptservice när du gör dina recept. Tjänsten genererar både ingrediensförteckningar och näringsvärden för recept skapade av produkter från Kobia.

Ett stort antal studier visar att en fiberrik kost är förenad med en minskad risk för diabetes, både i enskilda studier och i studier som granskat resultatet av flera forskningsprojekt (3,4,5). I en översiktsstudie av ett stort antal projekt sågs en klar skyddseffekt mot tjocktarms- och ändtarmscancer av ett högt kostfiberintag, speciellt kostfiber från brödprodukter (6) vilket är extra intressant för vår bransch.

Källor: (1)

Två av de största källorna till fullkorn och fibrer i den svenska maten är fullkornsbröd och knäckebröd. Fullkornsbröd är egentligen ett luddigt begrepp. Två bröd kan heta fullkornsbröd men det ena kan vara gjort på 90 procent fullkornsmjöl medan det andra bara innehåller 10 procent fullkornsmjöl. Men de flesta producenter brukar följa branschriktlinjen att fullkornsmjölet ska utgöra minst 50 procent av vikten av de torra ingredienserna för att brödet ska få kallas fullkornsbröd.

Dietary fibre intake and risk of cardiovascular disease: systematic review and

meta-analysis. BMJ. 2013; 19;347. (2)

Low-fat dietary pattern and risk of cardiovascular disease: the Women’s Health

Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial. JAMA. 2006; 8;295(6). (3)

Dietary fiber intake and risk of type 2 diabetes: a dose-response analysis of

prospective studies. Eur J Epidemiol. 2014 Jan 5. (4)

Whole grain and refined grain consumption and the risk of type 2 diabetes: a sys-

tematic review and dose-response meta-analysis of cohort studies. Eur J Epidemiol. 2013; 28(11). (5) Fiber intake and glycemic control in patients with type 2 diabetes mellitus: a systematic review with meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr Rev. 2013; 71(12). (6) Dietary fibre, whole grains, and risk of colorectal cancer: systematic review and

Om man vill äta mycket fullkorn är det bäst att titta på produktens ingrediensförteckning. Om det står något med ”fullkorn” på framsidan så måste det stå angivet i

dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2011;343.

37


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

KALLSKÄNK

GRILLMACKA MED SALAMI, OST OCH SPENAT. SMAKSATT MED STARK BBQ-MAJONNÄS OCH SOLTORKADE TOMATER. 4 PORTIONER. En grillad macka med mycket smak och viss hetta från chili. Art nr Varumärke 11490 HELLMA 12991 SANTA 43103 UNILEV 50323 RIDDER 45504 RIDDER 71299 ARLA

Artikel Vikt (g) Surdegsbröd 8 skivor MAJONNÄS 78% REAL 80 SÅS BBQ AMERI HICKORY 20 KRYDDPURÉ PROF RÖKT CHILI 4 SALAMI MILANO SKIVAD 100 TOMAT COCKTAIL ROSTAD 80 Syltad rödlök 400 bladspenat 40 OST SKIVAD WÄSTG KLOSTER SVART 100

NY kurs

Blanda majonnäs med bbq sås och rökt chilipure. Bred bbqmajjon på hälften av brödskivorna. Lägg på salami, rostade cocktailtomater, syltad rödlök, spenat samt ost. Lägg på resterande skivor bröd och grilla i smörgåsgrill. Receptet kommer från Carina Ahlins kurs Mattrender i det kalla köket med Carina Ahlin som går på Kobia Akademin i höst.

38


SV ERIG ES BAG ERI- O CH KO N D I TO RIM ÄS SA

KALLSKÄNK

WRAP MED SVENSK KYCKLING, MANGO, MYNTA OCH KORIANDER. 4 PORTIONER.

Till kryddiga smaksättningar är det gott med något sött att bryta av med, som mango i det här fallet. Jag har valt en kycklingfilé med salt och peppar från Guldfågeln. Den neutrala kryddningen på kycklingen passar bra då det är många andra smaker i wrapen.

Kyckling passar bra ihop med asiatiska smaker. Här presenterat i en wrap ihop med kryddig majonnäs. Art nr Varumärke 11490 HELLMA 43103 UNILEV 11769 BOIRON 04490 MARTIN 04100 GULDFÅ 19340 ATRIA

Artikel MAJONNÄS 78% REAL KRYDDPURÉ PROF RÖKT CHILI PURE INGEFÄRA VETETORTILLAS 30 CM KYCKLINGBRÖSTFILÉ STEKT S&P MANGO TÄRNAD Blandsallad Mynta Koriander Hoisinsås

Vikt (g) 160 8 12 364 320 160 200 10 10 40

— Carina Ahlin

NY kurs

Blanda ihop majonnäs med chilipuré och ingefärspuré. Skiva kycklingbröstfiléerna. Spritsa den smaksatta majonnäsen på fyra stycken vetetortillas. Lägg på sallad, kyckling, mango, koriander och mynta. Lägg sist på kycklingen och ringla över hoisinsås. Vik eller rulla ihop och servera i wrappapper.

Receptet kommer från Carina Ahlins kurs Mattrender i det kalla köket med Carina Ahlin som går på Kobia Akademin i höst.

39


di na för del a r

|

frestelser

DINA FÖRDELAR:

Mycket mer än mjöl och marsipan Du brinner för att baka, vi brinner för att hjälpa dig att erbjuda dina kunder det bästa. Varje dag. Men hur gör du med allt det andra som hör till driften av ditt bageri, konditori eller café? Du vänder dig till oss, så förser vi dig med det du behöver för att din verksamhet ska vara välsmord varje dag, året runt.

KOBIA RECEPTSERVICE

KOBIA PRINT

Handskrivna recept och pärmförvaring är historia. Med Kobia Receptservice tar du din verksamhet till en ny och mera effektiv nivå.

Med Kobia Print kan du själv designa din trycksak efter olika digitala mallar. Välj bland affischer, rabattkort, A4-skyltar och sortimentsbroschyrer.

Med Kobia Receptservice kan du

Med Kobia Print kan du

• • • •

• •

Digitalisera och katalogisera din egna recept. Kopiera recept från Kobia och Kobia Akademin. Skapa ingrediensförteckningar och näringsvärden. Granska din råvaruekonomi för varje recept och sätta marginaler som genererar vinst.

40

Vässa din exponering. Själv designa din trycksak efter olika digitala mallar. Bland produkterna finns bland annat affischer, rabattkort, A4-skyltar och sortimentsbroschyrer. Använd dina egna bilder och logotyp eller välj från Kobias stora bildbank. Trycka dina alster professionellt. De paketeras och skickas direkt till din adress inom en vecka. Du faktureras som vanligt av Kobia.


di na för del a r

|

frestelser

Läs mer om alla Dina Fördelar som kund på kobia.se eller prata med din säljare

KOBIA AKADEMIN

PROFILERAT EMBALLAGE

Våra föreläsare är antingen erfarna yrkesmän med egna bagerier eller konditorier, inbjudna samarbetspartners med nya koncept eller våra egna provbagare som snappat upp behov och önskemål från kunder.

Sprid ditt varumärke med stolthet och låt dina kunder bära det. Genom nära samarbetspartners designar, beställer och lagerhåller vi dina olika emballage.

Se vårt aktuella utbud av kurser på kobia.se

Inom profilerat emballage erbjuder vi

• • •

• • • •

Workshops. Rabatterade kurser för dig som är helkund hos Kobia. Smidig onlinebokning.

41

Emballage med din logotyp eller design. Hjälp med design. Inköp och lagerhållning. Saldobevakning.


PRISER/K AMPANJER GILTIGA 5 SEPTEMBER – 4 NOVEMBER 2017 * Produkter för Kanelbullens Dag den 4:e Oktober

ALLERGIVÄNLIGA REMONSER UTAN PALMFETT 57410026 REMONS KANEL UPK 14 kg Fettbaserad remons med kanel. För vete-, karlsbader och wienerbröd. Innehåller varken palmfett, kärnor eller mandel. 57060026 REMONS GROV KANEL UPK 14 kg Palmfri fettbaserad kanelremons utan mandel eller kärnor, för vete-, karlsbader- och wienerbröd.

KANELFYLLNING 02345 FYLLNING KANEL 11 kg, Saga Saga kaffebrödsfyllningar är vår finaste kvalitet baserade på enbart sötmandel. Fyllningarna är spritsbara, bredbara, bakfasta och frysstabila.

1650/

kg

231:-/fp

1750/

kg

245:-/fp

KANELFYLLNING

3590/

02330 FYLLNING KANEL 14 kg, Diplom Diplom kaffebrödsfyllningar är baserade på en blandning av aprikoskärnor och sötmandel. Fyllningarna är spritsbara, pumpbara, bredbara, bakfasta och frysstabila.

kg

394.90/hink

42

2490/ 348.60/hink

kg


säsong och högt id

|

frestelser

KANEL

Välj vilken kanel du vill jobba med.

72544 72545 72373 72531 72356 72532

KANEL GROVMALEN KANEL MALEN KANEL FIN MALEN KANEL MALEN KANEL MALEN KANEL GROVMALD

Ekologisk kanel 19210 V-SELL 19211 V-SELL

7 kg 7 kg 12,5 kg 450 g 500 g 480 g

KANEL FIN EKO KANEL GROV EKO

420 g 300 g

PÄRLSOCKER

04472 PÄRLSOCKER DEKORATION MIDI 2000 15 kg, Nordic Sugar Sockerkristaller täckta med vegetabiliskt fett för att förbättra hållbarheten vid fukt och värme. Innehåller stärkelse som klumpförebyggande medel.

Välj storlek och kvalitet på pärlsockret.

00242 00159 00158 00157

NORDIC NORDIC NORDIC NORDIC

PÄRLSOCKER EKO PÄRLSOCKER MAXI 3000 PÄRLSOCKER MIDI 2000 PÄRLSOCKER MINI 1400

10 kg 25 kg 25 kg 25 kg

00503 PÄRLSOCKER KRISTALL 1.4 25 kg, Nordic Sugar Kristalliserad sackaros i stora genomskinliga kristaller. Används främst för tillverkning och dekorering av bakverk och konfektyrprodukter.

61536 - FINAX BAKERY

KANELSNÄCKA Klassisk kanelbulle. Dekorera med pärlsocker innan avbakning.

81 g

128 st

tina 30-60 min

226/

st

289:-/fp

180-200°C 8-10 min

SKYLTPAKET 99932 SKYLTPAKET KANELBULLENS DAG 50*70=2st 16*25=3st A6=3st Skyltpaket med förtryckt budskap. Olika storlekar.

43


säsong och högt id

|

frestelser

Det är superlätt att skriva nåt kul om ett spöke, eller hur Carina? — Carina Ahlin

1

2

3

Happy Halloween! Halloween är helt klart barnens högtid. Lagom läskigt och lite roligt är det som gäller om alla ska våga smaka. Skylta upp i barnhöjd!

Häxans hatt - tillvägagång

RECEPT

1. Gör en vanlig kokosboll och forma den till en kon. 2. Stansa ut en rundel av svart Diplom Kavlingsmarzipan. Skär av en bit av sidan. 3. Svep in kokosbollen i den svarta marsipanen och forma till en hatt. Skär rent brättet genom att stansa ut med en rund stans. Forma till toppen. Dekorera hatten valfritt eller sälj som den är.

44


säsong och högt id

|

frestelser

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 5 SEPTEMBER – 4 NOVEMBER 2017 * Produkter och erbjudanden för Halloween

Diplom Kavlingsmarzipan Svensktillverkad marsipan som består av kalifornisk mandel som är mycket finhackad och finvalsad. Marsipanen är kallfabricerad enligt tysk standard och har en fin struktur med hög elasticitet och en mild mandelsmak. 4*2,5 kg.

01210 VIT EXTRA

01222 SVART

Fråga din säljare för pris!

01219 ORANGE

01206 NATURELL

Chokladsigill med Halloween-tryck Chokladdekor med tryckta halloweenmotiv.

17123 CHOKLADDEK HALLOWEEN MIX 192 st, Braun

086/ 165:-/fp

Bakform Zebra Bakformar 62*52mm med zebramönster. 1000 st per förpackning.

70056 SVART/ROSA 70058 SVART/GRÖN

033/ 334:-/fp

st

st

70051 SVART/VIT

70059 SVART/RÖD 70057 LIME/GUL

70055 SVART/ORANGE

Fira Gustav Adolf! Gustav Adolfsdagen är en temadag som firas den 6 november till minne av Gustav II Adolfs dödsdag 1632. 09011 CHOKLADDEK GUSTAV ADOLF 189 st, Femtorp Chokladdekoration i form av Gustav Adolf.

158/ 299:-/fp

45

st


CR Ad for Kobia hires.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

01/08/2017

12:07


PRISER/K AMPANJER GILTIGA 5 SEPTEMBER – 4 NOVEMBER 2017 *

NYHET!

NYHET!

Chokladglaze

Vit glaze

65012 MIRUAR GLAZE CHOKLAD 3 kg Glaze med chokladsmak för heltäckande glasering av tårtor och bakverk. Enkel applicering. Värm bara lätt innan användning. Frysstabil och fungerar även utmärkt på glasstårtor och bakelser.

65011 MIRUAR VIT GLAZE 3 kg Glaze med chokladsmak för heltäckande glasering av tårtor och bakverk. Enkel applicering. Värm bara lätt innan användning. Frysstabil och fungerar även utmärkt på glasstårtor och bakelser.

49:-/

kg

147:-/fp

Se recept med glazen på sid xx

6150/

44:-/

kg

132:-/fp

Se recept med glazen på sid xx

kg

Vispgrädde

307.50/fp

70810 VISPGRÄDDE 36% HÖGPASTÖRISERAD 10 l Högpastöriserad vispgrädde med en fetthalt på 36%. Hållbarhet 21 dagar.

2850/

Red Label smör 80% 09806 SMÖR NS 80% RED LABEL 5 kg Red Label Smör normalsaltat är kärnat av färsk grädde med en nypa salt.

l

285:-/fp

NYHET!

Krokella i tre färger

Topping med nötchoklad

119:-/

65013 STRÖSSEL CHOKL KROKELLA MIX 2 kg Rispuffar överdragna med en blandning av vit, ljus och mörk choklad. För inblandning eller dekoration 238:-/fp av bakverk och glass.

kg

47

53600021 TOPPING NÖTCHOKLAD 6 kg Topping med nötter och chokladsmak för glass, milkshake, bakverk mm.

3790/ 227.40/hink

kg


Besök oss i Kobias monter på Konditori- och Bagerimässan och provsmaka Lubecas choklad.

Succé i över 50 länder: fin couvertyrchoklad tillägnat konditorer och chocolatierer Albert-Einstein-Str. 64 · 23617 Stockelsdorf · Germany · Tel. +49 451 49848-0 · Fax +49 451 4992337 · www.lubeca-marzipan.de

Färskost EKO

Färskost Naturell

09807 FÄRSKOST NATURELL EKO 4*1,5 kg Med sin friska, lite syrliga smak och fasta konsistens passar Arla® Färskost perfekt till allt från smörgåsar och varm och kall matlagning till bakning.

13213 FÄRSKOST NATURELL 25% 4*1500 g Inga tillsatser, naturligt gott! Med sin friska, lite syrliga smak och fasta konsistens passar Arla® Färskost perfekt till allt från smörgåsar och varm och kall matlagning till bakning.

68:-/ 408:-/fp

55:-/

Laktosfri Creme Fraiche

Ekologisk Latte Art

09855 CREME FRAICHE LAKTOSFRI 2l Arla Köket® laktosfri crème fraiche med 34 % fett är en del av Arlas Kökets breda sortiment av laktosfria matlagningsprodukter.

06268 LATTE ART MJÖLK 2,6% EKO 6*1 l Arla® Latte Art® 2,6% Eko, framtagen av erfarna baristor särskilt för kaffe, är numera ekologisk. En lättarbetad, lagom söt mjölk som ger en sammetslen blank känsla som lyfter fram kaffets alla smakämnen.

48:-/

kg

kg

330:-/fp

1290/

kg

77.40/fp

96:-/fp

48

l


PRISER/K AMPANJER GILTIGA 5 SEPTEMBER – 4 NOVEMBER 2017 *

NYHET!

NYHET!

21544 - HEART OF SWEDEN CHOKLADBOLL LJUS TRYFFEL Chokladboll fylld med ljus tryffel.

NYHET!

4

Chokladbollar med tryffel

98

/ st

199:-/fp

21543 - HEART OF SWEDEN CHOKLADBOLL VIT TRYFFEL Chokladboll fylld med vit tryffel.

21545 - HEART OF SWEDEN CHOKLADBOLL MÖRK TRYFFEL 30 g

Chokladboll fylld med mörk tryffel.

Mörk Tryffel

Mjuk Nöttryffel

53700021 TRYFFEL MÖRK 6 kg Tryffel med chokladsmak. Färdig att användas som fyllning och dekoration för olika slags bakverk samt som fyllning vid pralintillverkning.

53630023 TRYFFEL NÖT SOFT 6 kg Tryffel med nötter. Färdig att användas som fyllning och dekoration för olika slags bakverk samt som fyllning vid pralintillverkning.

2890/

kg

173.40/hink

40 st

tina 60 min

4190/

kg

251.40/hink

NYHET!

Alaska, ny smak: Katalana 14016 MOUSSE KATALANA ALASKA 5*1 kg Moussepulver med smak av vanilj, citron och kanel. Samma enkla beredning som tidigare Alaska-mousser.

Vit Tryffel

69:-/

53750021 TRYFFEL VIT 6 kg Tryffel med vaniljsmak. Färdig att användas som fyllning och dekoration för olika slags bakverk samt som fyllning vid pralintillverkning.

kg

345:-/fp

49

2990/ 179.40/hink

kg


PRISER/K AMPANJER GILTIGA 5 SEPTEMBER – 4 NOVEMBER 2017 *

Diamond Glaze 34748071 DIAMOND GLAZE NEUTRAL 5 kg Spegel färdig att användas på tårtor och bakverk. Utmärkt även som dekoration till desserter.

Vit Diamond Glaze 34738071 DIAMOND GLAZE WHITE 5 kg Vit spegel färdig att användas på tårtor och bakverk. Utmärkt även som dekoration till desserter. En liten mängd vatten och/eller färg kan tillsättas.

23

Kavlingsmargarin 16958006 KAVLINGSMARGARIN KARITE GULD, 10 kg Vegetabiliskt specialmargarin för kavlade wieneroch smördegar. Vid inkavling bör margarinet ha en temperatur på ca 16-20°C. 80% fetthalt.

50

/ kg

117.50/hink

2250/

Brun Diamond Glaze 88268071 DIAMOND GLAZE CHOCOLATE 5 kg Brun spegel med chokladsmak färdig att användas på tårtor och bakverk. Utmärkt även som dekoration till desserter.

kg

112.50/hink

1350/

kg

135:-/fp

2650/ 132.50/hink

Vi önskar en skön höst

KÖRSBÄRSTÅRTA från SCHWARZWALD För recept på körsbärstårtan, gå gärna in på vår nya inspirationssida. Vi har fyllt den med härligt goda recept och fina bilder. Recepten är framtagna av de rosade danska och svenska konditorlandslagen och även recept som vi själva tagit fram här på Nordic Sugar. www.nordicsugar.se/recept

50

kg


Ny kampanj på vår fina Akaciahonung! 78,65/s

t

kg

74,90 /

Akaciahonung 1050 g Art. Nr 60491

Säsongens frysta frukt och bär

21

2290/

90

/ kg

kg

229:-/fp

219:-/fp

2890/

kg

289:-/fp 00558 ÄPPELKLYFTOR ”MORGENDUFT” 4*2,5 KG

00564 KÖRSBÄR SURA 4*2,5 KG

Lemon Curd Munk 44102 - KOBIA MUNK LEMONCURD

Frösnappare 88885 - KOBIA

NYHET!

FRÖSNAPPARE

60 st

tina 60 min i rumstemp

NYHET!

Wienerspiral med mandelfyllning. Doppad i en blandning av sesamoch vallmofrö.

Munk fylld med sötsyrlig lemon curd. Toppad med glasyr och gulfärgad kokos.

72 g

00563 PLOMMON HALVOR 4*2,5 KG

298/

st 85 g

179:-/fp

51

90 st

baka direkt från frys

180-190°C 18-22 min

Fråga din säljare för pris!


PRISER/K AMPANJER GILTIGA 5 SEPTEMBER – 4 NOVEMBER 2017 *

Brödbas med kastanj

1790/

29006 ZURICH FÖRBLANDNING 30/70 12,5 kg 30% brödbas för tillverkning av rustika brödtyper. Innehåller bla. kastanjegrits. Grundrecept: Zurich brödbas 1200 g, Tipo 00 4000 g, färsk jäst 120 g, vatten 3400 g. Fling salt alt. havssalt 120g

250.60/hink

Friskt syrlig sylt med struktur 10901 SYLT ÄPPLE MED BITAR KIVIK 14 kg, Kobia Sylt framtagen av Kiviks Musteri i samarbete med Kobia. Gulbrun sylt med hög viskositet. Söt, frisk lukt och smak av äpple. De sensoriska egenskaperna kan variera beroende på skörd.

Logga in i Kobia Receptservice för recept på bröd med kastanj och förblandningen Zürich.

2390/

kg

kg

Äppelsylt med bitar

298.75/fp

01547 SYLT ÄPPLE MED BITAR +45 12 kg, Saga Saga sylter kännetecknas av ett frukt- och bärinnehåll på 45%. Sylten är bredbar, bakfast och frysstabil.

2190/

kg

262.80/hink

NYHET!

Bakmalt 53360 BAKMALT MÖRK SPECIAL 14 kg Rostat flytande maltextrakt framställt av korn. Ger en naturlig mörk färg och fyllig maltsmak. Används som ersättning för sockerkulör.

Gourmetbas 40010048 GOURMETBAS 20 kg Bas med en karaktäristisk grundsmak som gör det möjligt att ge varje receptkombination sin egen karaktär.

1750/

1790/

kg

245:-/dunk

53100 BAKMALT SPECIAL LJUS 14 kg Flytande maltextrakt framställt av korn. Ger ljus färg och en mild, fyllig och söt maltsmak. Kan med fördel användas i franskbröd och bröd med kraftig och knaprig skorpa för att ge en vacker krackelering.

kg

1650/

358:-/fp

52

kg

231:-/dunk


Notera detta datum i din Kalender! 22. – 24. September 2017 | Kistamässan, Stockholm – C:32

BESTÄLL NU OCH FÅ

10 %

RABATT

PÅ ORDINARIE PRIS !!

IREKS OSTSNACK THE HOT CHEESE SNACK FRÅN BRASILIEN. Enkel beredning och smaksättningarna är oändliga.

PRIS: 25,50 SEK

En pasta, tusentals möjligheter! En överblick på alla fördelarna: - Kombinationen av både hel och mald malt - En härlig och intensiv färg i inkråmet - Närvaron av maltkärnorna är tydliga både i smak och utseendet i inkråmet på bröden - Inga tillsatser

SEEDS & GRAINS PERFEKT HARMONI! Sammanförda till ett bröd med grovtextur och delikata snacks:

- Torkad surdeg - Idealisk avrundning av maltsmaken

- rik på kostfiber - höga halter av omättade fettsyror - 22 % oljefröer i det färdiga brödet: Solroskärnor, Pumpakärnor, Linfrö och Sesam - bakas utan jäst - anpassad för vegankost

- Intensiv maltsmak och -lukt - Förstärker smakerna i bröden - Aromatiskt avrundning av syratoppar - Variabel dosering och användningsområden - Flexibel mängd beroende på smakbehoven - Kan användas i de flesta degar

PRIS: 23,50 SEK

- Färdig att användas-produkt - Effektivare tillverkning - Kan användas direkt i degar

FRISKUS

- Praktiskt förpackad i vakuumpåsar - Behöver ej förvaras kyld - Lång hållbarhet - Användarvänlig förpackning och enkel dosering

FÖR BÄTTRE VITALITET! - högt kostfiberinnehåll - med kalcium - Kalcium behövs för att bibehålla normal benstomme och normala tänder (EU nr 432/2012) - med magnesium - Magnesium bidrar till att minska trötthet och utmattning (EU nr 432/2012)

PRIS: 22,50 SEK

PROVA DEN NU FRÅGA RICKARD, JESPER OCH EMIL EFTER EN PROVPÅSE

“Den konsumtionen av bakat bröd som presenteras är bara ett bidrag inom en varierad och balanserad kost och en hälsosam livsstil. Mer information kan hittas i FRISKUS broschyren”

Kontakta din IREKS representant: Rickard Persson Bil: +46 70 576 44 82 rickard.persson@ireks.com

Jesper Dahlskog Bil: +46 70 575 25 31 jesper.dahlskog@ireks.com

Emil Nilsson Bil: +46 70 631 26 16 emil.nilsson@ireks.com


Allt blir godare

- med rydbergs Art. nr.

13143 13140 14065 14496

Produkt

Vitlöksdressing 2,5 kg Rhode Island Salladsdressing 2,5 kg Baguettesallad Kyckling & Curry 2,5 kg Baguettesallad Kebab 2,5 kg

Pris

93,75 kr 83,75 kr 148,75 kr 148,75 kr

Pris/kg

37,50 kr 33,50 kr 59,50 kr 59,50 kr

www.rydbergs.se

Klassiker från Korshags Korshags är ett familjeföretag i Falkenberg med stort fokus på råvaran och traditionellt hantverk. Korshags förädlar enbart pinfärsk pre-rigor lax. Vi röker all vår fisk med färskflisad alved. Vi erbjuder även ett premiumsortiment inom sallader. Korshags produkter är enkla att portionsberäkna och kalkylera då det är minimalt svinn. Lättarbetade premiumprodukter från Korshags ger nöjda kunder

Kallrökt laxfilé, skivad

Välbalanserad röksmak. Kallrökt på gammaldags vis med färsk alved & enbär. FRYST. Hel sida, ca 1,1-1,5 kg. Art.nr: 00121 kr/kg

225

Gravad laxfilé, skivad

Gravad enligt familjens recept från 1937. Bäst i test 2015 (MittKök). FRYST. Hel sida, ca 1,1-1,5 kg. Art.nr : 00122 kr/kg

Korshags gravade lax 33%, äkta majonnäs (78% fetthalt), rödlök, citron & dill. 2,5 kg Art.nr: 00126 kr/kg (222,50 kr/hink)

Varmrökt laxfilé

Skagenröra

229

Välbalanserad röksmak. Varmrökt på gammaldags vis med färsk alved & enbär. FRYST. Hel sida, ca 1,3-1,6 kg. Art.nr: 00119 kr/kg

215

Korshags Food AB | korshags.se | 0346-71 57 57

Laxsallad på gravad lax

89

Klassiker med grönlistad stenbitsrom, 25% räkor, dill & äkta majonnäs. 2,5 kg Art.nr: 00127 kr/kg (235 kr/hink)

94


PRISER/K AMPANJER GILTIGA 5 SEPTEMBER – 4 NOVEMBER 2017 *

Billinge filé Gratängost 14501 OST RIVEN GRATÄNG RED LABEL 2 kg Färdigriven ost för snabb hantering i köket. Passar för all matlagning där man önskar en mild ost.

56

7450/

kg

372.50/fp

31301 OST FILE BILLINGE 26% ca 5 kg Billinge är en kantfri rundpipig ost med smidig konsistens. Smaken är mild men smakrik med toner av sälta, sötma och nötighet och behagligt frisk eftersmak.

50

/ kg

113:-/fp

Skivad Wästgöta

112:-/

kg

88:-/

ca 364:-/st

Svecia

528:-/fp

57034 OST FALBYGDENS RESERVA 24 MÅN ca 3250 g, vägs Gran Reserva Svecia är en klassisk svensk ost som lagrats under 24 månader. Svecia är tillverkad enligt ursprungligt recept, med anor från 1200-talet. Den lagras omsorgsfullt och hinner bli stark och mustig i smaken, dock utan att förlora i friskhet.

71299 OST SKIVAD WÄSTG KLOSTER SVART 6*1 kg Bufféskivor Färdigskivad Wästgöta Kloster Svart är en mellanlagrad grynpipig ost. Skivorna ligger praktiskt radade i bufféförpackning färdiga att lyfta över till serveringsfat, rationellt och tidsbesparande. Perfekt till bufféer.

Stort Pajskal

Litet Pajskal

05335 PAJSKAL STORT 250*25 MM alu 15*280 g Klassiskt pajskal med räfflad kant. Ogräddat. Färdigt att fylla med egna läckra fyllningar. Perfekt till både mat- och dessertpajer.

05536 PAJSKAL LITET 150*25 MM alu 45*75 g Klassiskt pajskal med räfflad kant. Ogräddat. Färdigt att fylla med egna läckra fyllningar. Perfekt till både mat- och dessertpajer.

Pannkakor

05552 PANNKAKOR TUNNA ENKELVIKTA 100*60 g Tunna dubbelgräddade pannkakor. Enkelvikta.

1327/

st

199:-/fp

1

Pannkakor

20573 AMERICAN PANCAKE 45G 5 kg Amerikansk pannkaka, tjock och fluffig.

91

/ st

31.90/kg

5:-/

st

225:-/fp

268/

st

59:-/kg 295:-/fp

55

kg


06570 BKI Chai Tiger Spice 6 st x 398 g kr/burk

7650

459,00/krt

06571 BKI Chai Power 6 st x 398 g kr/burk

78 17

469,00/krt

06572 BKI Chai Toucan Mango 6 st x 398 g kr/burk

7650

459,00/krt

TIGER SPICE En gräddig och fullsmakande svart te-blandning med exotiska kryddor som kardemumma, nejlika, kanel och ingefära. Som i den traditionella indiska chai har vi tillsatt honung för att få fram kryddsmakerna bättre.

MJÖLKFRI

POWER CHAI En kraftigt kryddad chai. Tillsatt Matcha – ett exklusivt pulver av grönt te, som också används vid japanska teceremonier.

TOUCAN MANGO En gräddig tropisk mix av mango, svart te och exotiska kryddor.

VARM CHAI LATTE TILLAGNING I ett större glas, lägg i två mått Chai-pulver. Rör ut pulvret noggrant i lite varmt vatten. Fyll på med varm mjölk, gärna skummad.

Välkomna hösten med frächa sallader. 100 g Ruccola 500 g tomat 100 g Oliver, urkärnade 40 g sesamfrön 4 msk Hellmann’s Citrus Vinaigrette Hacka sallad, tomat och oliver. Blanda med sesamfrön och Hellmann’s citrus vinaigrette.

Träffa oss i Kobias monter på Bagerimässan 22-24 sep. Smaka på fler frächa sallader gjorda av Fredrik Juhlin. Art. Nr 11490 57301 57302 57303

Produkt Hellmann´s Real Majo 79%, 1x1,85kg Hellmann´s Vinaigrette citrus 6x1l Hellmann´s Vinaigrette sesam-soy 6x1l Hellmann´s Passion fruit Vinaigrette 6x1l

Pris 79,80 kr 52,50 kr 52,50 kr 52,50 kr


Har du någon gång önskat att förpackningarna var lite av mindre? Anpassade Sortimentet består produkter som vi2017 * PRISER/K AMPANJER GILTIGA 5 SEPTEMBER – 4 NOVEMBER efter din verksamhet. Så att det blir vet idag används i mindre kök. Allt från enklare att planera och köpa in, så att bröstfilé och salladskyckling till drumdu sparar utrymme buffalo i frysenwings, och sånugatt sticks, kycklingspett, du slipper onödigt svinn. gets och kycklingkorv.

Salami Milano

Sortimentet består av produ vet idag används i mindre k bröstfilé och salladskycklin sticks, kycklingspett, buffalo gets och kycklingkorv.

Du ärstörsta inte ensam, för det har vi också Våra största produkter, Våra produkter, gjort! Därför har vi på Guldfågeln tagit i våra minsta förpackningar i våra minsta förpackningar. fram ett helt nytt sortiment som vi valt att kalla just för ”Det lilla köket”, - Guldfågelns utvalda för mindre kök. Tomater Rostade, Inlagda

199:-/

50323 SALAMI MILANO SKIVAD 250 g 45504 TOMAT COCKTAIL ROSTAD Salame Milano är kanske den mest kända av alla kg 1 kg Sortimentet består av produkter som vi de italienska salamisorterna. Salamin är finmald Små fina tomater från Apulien i Italien. Marinerade, 49.75/fp och varsamt kryddad vilket ger salamin dess smaksatta örter och vitlök. vet idag används i lättrostade mindreochkök. Alltmed från karaktäristiska smak

129:-/

kg

bröstfilé och salladskyckling till drumsticks, kycklingspett, buffalo wings, nugNYHET! gets och kycklingkorv. Säljs på foodservicemarknaden av Atria Foodservice.

Säljs på foodservicemarknaden av Atria

Våra största produkter, i våra minsta förpackningar. Klimatsmart

Klimatsmart

Salladskyckling

Wok-kyckling

02645 SALLADSKYCKLING GRILLAD TÄRNAD 2*3 kg, Guldfågeln Svensk salladskyckling av bröst- och lårfilé. Tärnade bitar om 18 mm.

02675 KYCKLING WOK STRIMLAD 1*6 kg Läckra styckfrysta strimlor av kycklinglårfilé med en neutral kryddning av salt och peppar. Passar utmärkt i wok, pizza och kycklingröror.

79:-/

kg

474:-/fp

NYHET! Säljs på foodservicemarknaden av Atria Foodservice.

Spray med Smör och Rapsolja

Klimatsmart

89:-/

l

213.60/fp

Stekt Kycklingbröstfilé 04100 KYCKLINGBRÖSTFILÉ STEKT S&P 2*3 kg Färdigstekt kycklingbröstfilé med en neutral kryddning av salt och peppar. Smaksätt din filé ytterligare med t.ex. någon glaze eller använd den som den är.

93:-/

kg

558:-/fp

57

09575 SMÖR & RAPSOLJA SPRAY 6*400 ml Med Kockserien Smör & Rapsolja Spray får du enkelt ett krispigt och läckert gyllenbrunt resultat när du glaserar, sauterar och bryner. Några lätta tryck ger rationellt och enkelt en jämn och fin yta. Fungerar utmärkt att smörja formar och bleck eller spraya över nykokta grönsaker och pasta för den härligt goda smaken.

89:-/ 534:-/fp

kg


• Hygienisk • Effektiv • Klimatsmart Stand Classic Mini

Stand Bin

Stand Classic Mini

Gör din ROI kalkyl i Paxxo’s CO2 kalkylator Save CO2

Höstens erbjudande! Köp 1 krt och få en

dispenser på köpet!

Köp 5 rl

Tork Rengöringsduk Slitstark Vikta dukar i top-pack, W4 Tålig och slitstark rengöringsduk av nonwoven med hög absorptionsförmåga både i vått och torrt tillstånd. Värmetålig (360 grader). Hygienisk ersättare till städ- och disktrasan. Enkel att skölja ur och torkar snabbt. Godkänt för livsmedelskontakt. Vita dukar 48,8 x 35,5 cm, 5x90 dukar/krt. Art. nr. 90478

och få ett

Golvställ på köpet!

Använd rätt produkter för ett effektivt bageri

Tork Basic Papper, Stor rulle W1 Vitt 1-lagers avtorkningspapper för enklare avtorkning och rengöring. 1150 m/rulle, 32 cm bred, operforerad. Ha alltid papper nära till hands med det smidiga golvstället. Art. nr. 150199 58


Vi håller dig uppdaterad i det senaste inom mat Nya rön inom mat och hälsa styr i allt högre grad vad som konsumeras. I vår webbshop presenterar vi det senaste inom utvalda produktsegment. Håll dig uppdaterad via shop.kobia.se

Ekologiska produkter

Glutenfri bakning

Vårat ekologiska sortiment innehåller vid denna katalogs tryckning ca 200 artiklar från olika varumärken. Sortimentat utökas och utvecklas hela tiden och finns enklast att tillgå uppdaterat och klart via shop.kobia.se

Vi har ett stort utbud för den som vill baka antingen med högkvalitativa glutenfria specialprodukter eller naturligt glutenfria råvaror som fröer och mandel- eller nötmjöler. Se vår specialavdelning i shop.kobia.se för det kompletta sortimentet.

Laktosfritt

Färre E-nummer eller E-nummerfritt

Laktosfritt ökar både hos oss och våra samatbetspartners. Vi tar bland annat hem hela sortimentet från Arla (och Skånemejerier i region syd) samt har mycket att välja på inom olika bakmixer för bland annat muffins och anslag. Se shop.kobia.se för det kompletta sortimentet. Hittar du inte det du söker inom mejeri? Kontakta oss via Live Chat.

Vi ser oss hela tiden om efter möjligheter att minska antalet E-nummer i våra produkter och i vårat sortiment. Utvecklingen pågår hela tiden och för det allra senaste inom sortimentet med färre- eller inga E-nummer rekommenderar vi ett besök i shop.kobia.se

59


RETURADRESS: KOBIA AB BOX 322 135 29 TYRESÖ

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61

Kobia frestelser 2017 nr 4. 5 september - 5 november.  
Kobia frestelser 2017 nr 4. 5 september - 5 november.  

Ett inspirerande magasin från Kobia - leverantör för bagare och konditorer.