Kobia Frestelser 2017 nr 1. 6 feb - 31 mars.

r e s l e t Fres Inspiration från din leverantör # 1 2017

Uppdatera dina kunskaper med Kobia Akademins nya kurser

EKO Det är lätt att certifiera sig

Välkommen in i kylan gourmetglassen är här för att stanna

Nu kan alla unna sig en semla.

Eller två.

Eller två små!

NYHET!

tvåpack mini

362001 SEMLEKART MINI 2-P COLLECTION

165*80*75 mm, 400 st

NYHET!

singel-semla

362002 SEMLEKARTONG 1-PACK COLLECTION

95*105*85mm, 400st

NYHET!

vanlig tvåpack

362000 SEMLEKARTONG 2-PACK COLLECTION

185*105*85mm, 400st

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61

LEDARE:

Alla bakar...

I D ET TA NUM M ER

Passionerade konsumenter med stor drivkraft är en resurs och källa till utveckling Ja ibland får jag intrycket att precis alla bakar numera. Kunskap och inspiration finns lättillgängligt. Det tillsammans med en drivkraft att skapa något själv har gjort att magasin, TV-program och internet formligen kokar av människor som bakar och gör tårtor.

Passionerade människor uppvisar ofta otroliga kunskaper inom sin hobby. I detalj vet dom kanske ibland mer inom vissa områden än branschfolket gör. En liknelse kanske kan ses i läkarens situation där helt nya krav ställs då patienterna kanske vet mer om sin åkomma eller sjukdom än vad en allmänläkare kan. För vissa hobbybagare leder ibland hobbyn vidare till ett nytt yrke. I detta nummer har vi till exempel med recept från Caroline Ahlqvist, vinnaren av Hela Sverige Bakar 2013.

Framgången med kunniga och engagerade konsumenter är troligtvis att vi kommer få utveckla både produkter och tjänster tillsammans med dem. Liksom läkaren kanske det blir vanligare att vara rådgivare eller bollplank till sina kunder. Tänk vidare vilken källa och resurs till egen utveckling som man kan få av detta!

FINAX BAKERY

4

ALLA HJÄR TANS DAG

6

GELATO/GOURMETGLASS 8 EKOLOGI - MÄRKNING

14

CAROLINE AHLQVIST

18

EKOLOGISKT SOR TIMENT

20

PM & VÄNNER

22

KOR TFATTAT 28 KOBIA AKADEMIN

30

KAMPANJER* 32 * Ka mp a njp rise r gä lle r e xklusive m oms och s å långt lagret räcker. Med reservation för eventuella p risförä nd ringa r, va luta juste ringa r och t ry ck f el .

V iss le ve ra nstid ka n före komma .

Jag vet inte om det ökande intresset för ekologi kommer ifrån en allmänt bättre kunskap om matkvalitet eller om det har ursprung i ett ökat engagemang om djur och natur. Jag vet dock att det inte längre är en trend utan en självklarhet för många.

Vi har även i detta nummer träffat några som verkligen brinner för att utveckla sin verksamhet och sina produkter. Hos PM & Vänner i Växjö tar man inga genvägar och ekologiskt har varit ett signum från dag ett. Jag är övertygad om att de har många kunniga och engagerade kunder, som på sitt sätt kanske är med och utvecklar verksamheten.

FRESTELSER Ges ut av Kobia AB Mediavägen 2

135 48 Tyresö Ansvarig utgivare Ulf Malmsten ulf.malmsten@kobia.se

På det privata planet delar jag och barnen alltmer musiksmak. Just nu är Miriam Bryant och Coldplay gemensamma favoriter.

Chefredaktör Elsa Romare elsa.romare@kobia.se

Bakar Du ekologiskt, är en foodie, gillar Miriam Bryant eller har synpunkter på Kobia eller denna skrift, är Du mer än välkommen att höra av dig till mig.

Form Elsa Romare / Designkonsulatet

Copy/Foto

Elsa Romare

Annonsbokning Björn Julin bjorn.julin@kobia.se

Vänliga hälsningar Ulf Malmsten, VD Kobia

Kontakt

08-682 72 00

Order 020-91 00 61 www.kobia.se

ulf.malmsten@kobia.se

Facebook

3

Kobia AB

fina x bakery

|

frestelser

Finax Bakery nu ännu bättre Efter en svajig period i vårt systerföretags produktion är nu produkterna åter tillbaka med toppkvalitet. Vi ursäktar röran och ger dig en fint välkommen tillbaka-pris.

Våren 2016 blev en skakig period i vårt systerföretag Finax Bakerys produktion i skånska Höganäs. Problem i produktionen gjorde att produkterna skiftade i kvalitet och förtroendet hos våra kunder minskade.

En rad förändringar och förbättringar i både process och recept har nu bidragit till att kvaliteten är både

stabil och bättre än någonsin. Vi ber om ursäkt för de tidigare kvalitetsbristerna och hoppas att vi kan få ditt förtroende tillbaka. Testa vårt recept med ojästa wienerbröd och egen chokladkräm, eller förjästa krämade wienerbröd. Det förjästa finns just nu till välkommen tillbaka-pris!

SPANDAUER - OJÄSTA OCH FÖRJÄSTA Art nr

Varumärke

Produkt

60518

FINAX BAKERY

SPANDAU

60515

FINAX BAKERY

SPANDAU

60511

FINAX BAKERY

SPANDAU

Antal

Vikt (g)

Ojäst

Förjäst

Fyllning

Vaniljkräm

90

85

JA

-

JA

JA

100

70

JA

-

JA

-

1600

85

JA

-

-

JA

JA

JA

JA

1. Ta ut spandauerna från frysen och sprid på plåt med papper på. Se till att spandauerna har ca 4 cm mellanrum.

2. Tina och jäs i rumstemperatur i ca 120 min.

3. Baka av på 200-220 °C i 15-18 minuter.

60507

FINAX BAKERY

SPANDAU

80

85

1. Ta ut spandauerna från frysen. Sprid på plåt med papper på. Se till att spandauerna har ca 4 cm mellanrum 2. Tina i rumstemperatur i 30-60 min alt. baka direkt från frys.

3. Baka av på 180-200 °C i 14-16 minuter om de är frysta och 10-12 minuter om de är tinade.

4

-

fina x bakery

|

frestelser

1

RECEPT: CHOKLADSPANDAU, 30 ST

60507 - FINAX

SPANDAU FYLLD KRÄMAD FÖRJÄST Art nr Varumärke Artikel 60515 FINAX SPANDAU FYLLD OJ

94

Vikt (g) 2100 (30 st)

Chokladkräm 72701 LUBECA 94010 DIPLOM

CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHM VANILJKRÄM KOKT UP

100 300

Chokladfondant 02404 BELGOS 00728 DUTCH

FONDANT FÄRDIG KAKAOPULVER 20/22 DP/ALK VATTEN

200 20 10

/ st

155:-/fp

Tina och jäs spandauerna i rumstemperatur i ca 120 min. Fyll med chokladkräm och baka av på 200-220 °C i 15-18 minuter.

Fler kampanjprodukter från Finax Bakery hittar du längst bak i tidningen!

Chokladvaniljkräm Smält chokladen till 45 grader. Blanda i 100 g vaniljkräm och fortsätt blanda till en jämn kräm. Tillsätt sedan resterande vaniljkräm.

Chokladfondant Blanda ihop alla ingredienser och ringla på de färdigbakade och avsvalnade spandauerna.

5

RECEPT

Kärleksbruncha med scones Låt dina kunder få bjuda varandra på frukost eller brunch med nybakade scones på Alla Hjärtans Dag. Servera gärna med din egen lemoncurd, eller låt kunderna köpa med hem för en frukost på sängen.

SCONES Art nr Varumärke 01238 ABDON 26120 HANSON 01740 KOBIA 51500 ARLA 58410 ARLA

LEMONCURD Artikel VETEMJÖL STENMALET BAGERISALT BAKPULVER SMÖR NS STANDARDMJÖLK GT

Pensling 58410 ARLA STANDARDMJÖLK GT 07060 KRONÄGG SKALÄGG

Vikt (g) 450 6 12 150 400

Art nr

11565 07060 00205 51500

Varumärke Artikel Citronskal Citronjuice färskpressad BOIRON PURE CITRON KRONÄGG SKALÄGG NORDIC STRÖSOCKER 500 ARLA SMÖR NS

Vikt (g) 5 100 100 200 200 200

Riv skalet från två tvättade citroner. Pressa ur citronsaften. Koka upp citronsaft och skal med citronpuré. Vispa ihop ägg och socker i en bunke. Häll citronblandningen över äggblandningen och blanda.

Häll tillbaka i kastrullen och tillsätt smöret. Låt alltsammans få ett uppkok under konstant vispning. Sila curden och häll upp på steriliserade burkar.

100 100

Blanda alla ingredienser väldigt slarvigt då det är viktigt att degen inte blir slät. Plasta in degen och lägg på kyl. När den är kall kavlar du ner den till 2 cm och sticker ut den i valfri form eller bräcker den i bräckmaskin. En lagomvikt är på 60-70 g/st. Pensla med lika delar ägg och mjölk. Baka av på 225°C i 7-9 minuter. Scones äts med fördel varma och gärna pudrade med lite florsocker. Servera med ost och något sött, exempelvis lemoncurd eller marmelad.

Är du intresserad av att börja sälja exempelvis sylt eller lemoncurd så har vi moderna glasburkar i lager.

6

a ll a h jä rta ns dag

|

frestelser

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 6 FEBRUARI – 31 MARS 2016 Produkter och erbjudanden för Alla Hjärtans Dag

359/

00152 - KOBIA

st

269:-/fp

HJÄRTA VANILJ/BLÅBÄR 10100 - KOBIA

345/

HJÄRTA VANILJ

st

259:-/fp

57 g

75 st

baka direkt från frys

180-200°C 18-20 min

10100 HJÄRTA VANILJ pf 75*57 g 00152 HJÄRTA VANILJ/BLÅBÄR pf 75*57 g Inför Alla Hjärtans Dag så finns det väl ingen kondisbit som är lika klassisk som vaniljhjärtat? Kobias vaniljhjärtan gräddas direkt från frys på 180-200°C i 18-20 min. Låt dem svalna i 30 min och pudra sedan med florsocker.

125/

Fråga din säljare för pris!

st

169:-/fp

KAVLINGSMARSIPAN

CHOKLADHJÄRTAN

01220 KAVLINGSMARZIPAN RÖD 4*2,5 kg 01211 KAVLINGSMARZIPAN ROSA 4*2,5kg Diplom Kavlingsmarzipan är svensktillverkad och består av kalifornisk mandel som är mycket finhackad och finvalsad.

05407 CHOKLADDEKORATION VALENTIN

ca 3,4x3 cm 135st/fp Sätt en romantisk prägel på dina bakverk med hjärtan i 60% mörk choklad.

Dom har tre olika varianter av en modern tryckt dekor och levereras i ask.

056/

st

169:-/fp

EXTRA STABILA BAKFORMAR 63090 KARTONGFORM COMO ROSA 50*40 MM 300 st 63087 KARTONGFORM COMO RÖD 50*40 MM 300 st Bakformar av kartong. Extra stabila i fina pastellfärger. Kräver inget stöd vid bakning, håller färgerna och släpper inte igenom fett.

7

8

gel ato

|

frestelser

Välkommen in i kylan Kobia gick nyligen in i ett nytt samarbete med gelatoföretaget PreGel som har nära femtio års erfarenhet av den italienska delikatessen.

TEXT: ELSA ROMARE

FOTO: PreGel

Att tillverka bra gelato är en vetenskap. Men med bra råvaror, rätt handledning och en investering i maskinparken så är det inte särskilt svårt att inom kort få en riktigt lönsam affär. Kobia startade förra året upp ett samarbete med det italienska gelatoföretaget PreGel och vi står nu tillsammans i startgroparna för en säljstart på den svenska glassmarknaden.

PreGel startade 1967 som ett litet familjeföretag riktat till mindre gelatomakare och har tack vare många lyckade koncept och produkter växt i snabb takt till dagens multinationella företag med försäljning i över 130 länder.

I sortimentet finns allt allt man behöver för tillverkning av riktigt bra gelato. Förutom de olika glassba-

serna finns även olika smaksättningar, toppings och mer nichade produkter som ekologisk och E-nummerfri gelato.

Femtio års erfarenhet bygger självklart upp en stor kompetens och de italienska glassmakarna är mycket villiga att dela med sig av sina erfarenheter genom recept, onlinekurser och stöd till de kunder som är beredda att satsa på glass.

Då maskinerna är en stor del av gelatotillverkningen är det viktigt att vi känner att vi har en bra partner att rekommendera även på den sidan. Kobia fortsätter därför samarbetet med Valmar - en svensk leverantör med 15 års erfarenhet av bland annat glass och glassmaskiner.

Tre steg till rätt gelato

1. VARM- ELLER KALLPROCESS?

2. SMAKSÄTT

3. GÖR KLART GLASSEN

När du blandat glassbaserna smaksätter

Nu ska glassen köras i glassfrysaren. Det

Gelato kan du göra på två sätt. PreGel

du dom på olika sätt. Här finns det

tar ca 8 minuter för en batch att förvandlas

har baser för både kall- och varmprocess.

antingen PreGel Glasspasta/Classic

till glass. När du tömmer ut den färdiga

Den kalla passar bra vid framställning

Paste som används till vanilj, nöt- eller

glassen ur maskinen finns möjlighet

i mindre skala med snabb omsättning.

choklad. PreGel Fruktpasta/Forte Frutta

att ytterligare dekorera och smaksätta

Den varmprocessade glassen kräver

finns i många smaker och används

genom att vända i PreGel toppings eller

pastörisator men ger då en fylligare

till fruktsmakande glass. Du kan även

Arabeschi, som är riktigt högkvalitativa

glass med längre hållbarhet och bättre

smaksätta mer avancerat med Boiron

toppings i frukt, nöt- eller chokladsmaker.

ekonomi. Till sorbet använder man enbart

fruktpuréer.

Därefter chockfryser du glassen för bästa

kallprocessade baser.

hållbarhet. Klart!

9

gel ato

|

frestelser

Valmar Scandinavia är en komplett leverantör KALKYL: av utrustning för glasstillverkning.

Tre steg till en glassig affär

Våra produkter är praktiska, användarvänliga och av högsta kvalité. Vi tror på att vår kunskap om både produkter och glassproduktion är nyckeln till framgång.

Strategin kring vårt sortiment är att erbjuda både Tillsammans med PreGel, enförvärldsledande leverantör av gelatoprodukter, samt bredd & djup som anpassas alla de behov våra kunder kan tänkas ha.

Valmar, tillverkare av glassmaskiner erbjuer vi nu erfarna som nybörjare inom /Mats P

gelato möjligheten att få en riktigt lönsam och smidig försäljning av glass.

id glasstillverkning!

kala Glassfrysare

ontella Glassfrysare

binerad Glassfrysare

öriseringsmaskiner

2. EXPERTIS INOM GELATO OCH TILLVERKNING

Mognadsmaskiner

1. RÅVAROR I TOPPKLASS rg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61 Krämkokare

Gräddblåsare

Vi har kurser och utbildningar i glass på Kobia Akademin samt en kunnig säljkår och produktutvecklare. Är du nybörjare så har vi alla recept du behöver för att komma igång. Väljer du Valmar som leverantör av glassmaskiner så har även dom stor erfarenhet av PreGel som märke.

Kobia saluför hela sortimentet från italienska PreGel, tillsammans med alla övriga ingredienser och råvaror du behöver för gelato. Exempelvis puréer från Boiron, emballage och tillbehör som toppings, choklad, frukt, bär eller nötter. Vi distribuerar till hela Sverige.

En tid präglad av aluminium och plastformar som gjorde stårttillverkning till en lång och komplex process är äntligen över.

EnMASKINER ny era är på ingång.

3.

OCH GLASSDISK

år nya serie av formar gör vi arbetet lättare för glasstillverkare.

Det finns flera nivåer på glasstillverkning. Grundnivån Sturkögatan där 12 ● 24 Malmö 040-295565 du211 enbart arbetar ●med kallprocessad glass och sorbeter kräver en glassfrys och en chockfrys. Vill www.valmar.se

du snäppa upp nivån till varmprocessad glass kan du komplettera med en pastörisator.

Välj en glassdisk efter dina behov. Här finns allt från 4 kantiner till stora roterande diskar med plats för väldigt många olika smaker och glassbakelser.

10

gel ato

|

frestelser

RÅVARUKOSTNAD PER KULA Sorbet, ca 2,50 Gelato med vanilj, ca 1,50 Gelato med hasselnöt, ca 3:EMBALLAGE Bägare, ca 1:Våffla, ca 1,50 ARBETSKOSTNAD Att tillverka en smak av kallprocessad gelato går snabbt, ungefär 5 min i aktiv arbetsinsats.

Vad kostar en glass?

5:4 R U LO d + K E TR stna 0) o k u ,5 ar (råv lage ca 8 al emb

LÖNSAMHETSKALKYL Råvarukostnad/ kula 80 g

Pris per kula

Vinst/kula

Sålda kulor per dag

Vinst/dag

Vinst/mån

2,50

15:-

12,50

50

625

18 750

2,50

15:-

12,50

100

1 250

37 500

2,50

20:-

17,50

50

875

26 250

2,50

20:-

17,50

100

1 750

52 500

Gourmetglass Produkter och recept för tillverkning och försäljning av gelato

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61

Gourmetglass Pregel.indd 1

2017-01-23 11:18:15

Fråga din säljare om du är intresserad av att starta upp en försäljning av glass, eller vill veta mer om produkterna från PreGel. Läs broschyren ”Gourmetglass” på kobia.se

11

M

Y

Y

Y

From lush green grapes to juicy California Raisins California Raisins have been grown in the San Joaquin Valley for over 130 years.

From the early pioneering days, each generation has perfected the art of drying grapes. Read about California Raisins journey to becoming the versatile and healthy dried fruit, perfect for baking, snacking and in everyday meals.

THE PERFECT CLIMATE, SEEN FROM SPACE!

19TH CENTURY – THE BIRTH OF CALIFORNIA RAISINS

Often referred to as the USA’s ‘Salad Bowl’, the San Joaquin Valley in California USA is a 240 mile long by 50 mile wide valley lying between the Sierra Mountains in the East and the Western Coastal Ranges close to the Pacific Ocean.

Scotsman, William Thompson and his family settled in North Sacramento Valley in 1863. In 1872 he sent to New York for three cuttings called Lady de Coverley of which only one survived.

The grape, became known as Thompson’s seedless, a seedless grape variety that was thin-skinned, seedless, sweet and very tasty. There are other cultivars such as Selma Pete and Fiesta.

Around 60 million years ago, when sea levels were approximately 100m higher than they are today, the San Joaquin Valley was flooded with ocean water. The water flooding the San Joaquin Valley mainly entered through what is now the San Francisco bay area.

FROM US TO YOU The California Raisin industry comprises of 25 packers and processors and 3,000 growers. Approximately 350,000 tons of raisins are grown each year from 200,000 acres in the San Joaquin Valley.

Around 2 million years ago the exit to the sea became cut off as sea levels reduced and the lake, now isolated from the ocean, reduced in salinity and gradually became a fresh water lake. Sediments then built up over the next millennia and the lake gradually became shallower and shallower until it eventually dried up some 200,000 years ago.

It takes three years to produce a single raisin, from planting the vine to final harvesting around late August to September.

The grapes are hand picked and then laid out on clean paper trays between vines or dried on the vine (DOV) for around 3-4 weeks in 40°C temperature.

During the summer months, temperatures in the San Joaquin valley can reach 44°C+ (110°F) and the vines are continually fed by a complex irrigation system of pure mountain water.

When the Raisins are dried to perfection they are collected and taken for packing and processing.

California Raisins go through a rigorous cleaning process to make sure they are free from bacteria, pests and mould. California Raisins are then ready to be delivered to you for trade use in bulk or consumer packs as required.

This unique combination of quality soil, created from sediment deposits from the original lake, consistent seasonal weather conditions and a supply of meltwater from the Sierra mountains, all combine to produce the highest quality raisins from the Fresno, San Joaquin Valley, California.

All this makes Fresno, California the Raisin Capital of the World.

Think Raisins, Think California + 44 (0)1628 535 755 info@ukraisins.com www.raisins.org CalRaisinsUK

@CalRaisinsUK

12

gel ato

|

frestelser

STEFAN J PETERSÉN:

– Tankar kring glasstårtor Konditorn och skulptören Stefan J Petersén utvecklar just nu ett koncept med glasstårtor för Kobias kunder, och han tror att potentialen är väldigt stor idag.

När jag i början av nittiotalet arbetade på Patisserie Wittamer i Brüssel väcktes mitt intresse för glass och glasstårtor. Vi var tre stycken heltidsanställda konditorer som arbetade på glassavdelningen. En körde glassen och två stycken jobbade med att producera glasstårtor.

Vi gjorde allt ifrån tårtor på 8-10 bitar till glassfrukter för 100-150 personer.

Potentialen för glasstårtor idag är enorm. Det som har varit svårt att lösa tidigare är logistik och förvaring, men där finns nu bra frigolitlådor som kan kompletteras med torr-is vid behov. Som världens mest glassätande folk är glasstårtor för oss en självklarhet året runt och tårtorna kan lätt anpassas efter säsong och högtid. Allt från fantasifulla skapelser för barnkalaset till maffiga glassbomber och moderna tårtor till årets alla fester.

– Stefan J Petersén

13

xxxxxxxx

|

14

frestelser

ekologi

|

frestelser

Ekologi - stor potential och inte längre så krångligt Marknaden för ekologiska livsmedel växer och med tydligare och enklare märkningsregler öppnar den för mindre företag att baka ekologiskt.

TEXT & FOTO: ELSA ROMARE

Att fler och fler efterfrågar och uppskattar ekologiskt syns i handeln. Den ekologiska andelen av den totala livsmedelsförsäljningen i Sverige gick upp 18% under 2016 och förväntas fördubblas inom nästa 10 års period*.

revisionskostnader och ger dig tillåtelse att på olika sätt marknadsföra produkter som ekologiska.

Kobias ekologiska sortiment innehåller just nu en bra grund på över 150 artiklar. Är du intresserad av att börja baka ekologiskt? Fråga din säljare om vårat dagsaktuella sortiment.

Det är heller inte längre en hel vetenskap att sälja ekologiska produkter. Kanske är det det som gör att fler vågar satsa på ekologi. Märkningsreglerna från Livsmedelsverket tillåter numera två nivåer av ekologisk märkning. En där du säljer hela produkten som ekologisk, och en där du får ange i ingredienserna att du bakat med ekologiska produkter. För att få göra påståenden om ekologi i dina produkter eller ingredienslistor behöver du vara certifierad. En certifiering ligger på 4.000 – 6.000 :- per år i

(*källa: Ekoweb)

SÄLJ DIN PRODUKT SOM EKOLOGISK

SÄLJ DIN PRODUKT MED INGREDIENSMÄRKNING

CERTIFIERA DIG

Sammansatta livsmedel som

Sammansatta livsmedel som

ska det framgå på produkten vilket

innehåller minst 95 procent

innehåller mindre än 95 procent

kontrollorgan som har kontrollerat

ekologiska ingredienser ska märkas

ekologiska ingredienser ska märkas

och certifierat den. Något av följande

enligt följande:

enligt följande:

kontrollorgan kan kontrollera och

Oavsett vilken märkning som används

certifiera ekologiska produkter i

• I varubeteckningen får man ange att

• Man får inte ange i varubeteckningen

produkten är ekologisk.

att produkten är ekologisk. Endast i

• I förteckningen över ingredienserna

förteckningen över ingredienser får man

• Kiwa Sverige AB

ska man ange vilka ingredienser som är

ange vilka ingredienser som är ekologiska.

• SMAK AB

ekologiska.

• Den totala procentandelen ekologiska

• HS Certifiering AB

• Produkten ska märkas med kodnummer

ingredienser ska anges i förteckningen

• Valiguard AB

på det kontrollorgan som har kontrollerat

över ingredienser.

• ControlCert Scandinavia AB

det sista steget i produktionen och

• Produkten ska märkas med

• ProSanitas Certifiering

märkningen.

kodnummer på det kontrollorgan som har

• Intertek Certification AB

• Man ska märka produkten med EU:s

kontrollerat det sista steget i produktionen

logotype för ekologisk produktion, om den

och märkningen.

All information i detta avsnitt är hämtat från

är producerad inom EU.

• Man får inte märka produkten med EU:s

Livsmedelsverkets hemsida.

logotyp för ekologisk produktion.

15

Sverige.

ekologi

|

frestelser

STEFAN J PETERSÉN: EKOLOGISKT POOLISHBRÖD MED DURUM, 7-8 ST Art nr Varumärke Artikel

VATTEN 25112 VALSEM VETEMJÖL FULLK POWERVETE EKO 93151 VALSEM VETEMJÖL DURUM FIN EKO

EKOLOGISK VETE- ELLER RÅGSURDEG 10992 LESAFF FÄRSKJÄST L’HIRONDELLE EKO 19215 V-SELL SALT DÖDA HAVET EKO

Vikt (g) 2 000 1 500 500 400 5 80

Dag 1 Häll ljummet vatten i en plastback med tillhörande lock. Smula ned jästen och lös upp den. Fyll på med surdegen, mjölet och sist saltet.

Blanda alla ingredienserna och låt stå med lock på i rumstemperatur ca 4 timmar. Den långa fermenteringstiden ersätter intensiv knådning och gör att smakerna utvecklas bättre. Dela degen, vik samman till bröd och lägg i mjölade jäskorgar. Låt jäsa övertäckta i kyl över natten.

Dag 2 Ta ut korgarna i rumstemperatur och kontrollera att dom jäst klart. Mjöla bröden och stjälp upp dom ett i taget på brödspaden. Mjöla och snitta. Baka i stenugn på 250-260 grader tills bröden är klara (30-35 min).

16

ekologi

|

frestelser

Jag har gjort ett recept på poolishbröd med en mikromängd jäst i kombination med riktig surdeg. Här får du smaken av surdegen medan jästen gör att brödet får ett luftigare inkråm som är svårare att få till annars. Det viktigaste både med surdegsbrödet och poolishbrödet är dom riktigt långa liggtiderna som gör att smakerna får utvecklas i lugn och ro, samt användningen av riktigt bra ekologiska mjölsorter. På det här sättet får du en hög kvalitet där du också kan motivera priset.

— Stefan J Petersén

STEFAN J PETERSÉN: EKOLOGISKT SURDEGSBRÖD MED DINKEL OCH RÅG, 6 ST Art nr Varumärke Artikel

VATTEN

EKOLOGISK VETE- ELLER RÅGSURDEG 93021 VALSEM RÅGMJÖL EKO 19203 V-SELL DINKELMJÖL EKO 19215 V-SELL SALT DÖDA HAVET EKO

Vikt (g) 1 900 500 600 1 400 50

Dag 1 Blanda ljummet vatten med surdeg i en plastback. Blanda i hälften av mjölet, gärna med visp så att inga klumpar bildas. Vänd i resterande mjöl och blanda så att degen precis går ihop, absolut inte mer. Låt vila med lock i rumstemperatur i ca 30 min (en så kallad autolys där fukten automatiskt utjämnas i degen utan vidare knådning). Häll i saltet, blanda väl och låt vila ytterligare 2-3 timmar i rumstemperatur.

Dra och vik ihop degen 2-3 ggr, upprepa momentet en gång per timma under viltiden. Var noga med att inte trycka ut luften ur degen vid ihopvikningarna. Sätt sedan in plastbacken med locket på i kyl över natten.

Dag 2 Vänd upp degen på mjölat bord och dela den i sex bitar. Vik försiktigt ihop till önskad form och låt vila på bordet i 10 min. Mjöla lämpliga jäsformar. Lägg försiktigt degbitarna i jäsformarna med verket uppåt. Låt dom jäsa övertäckta i rumstemperatur eller i kyl till önskad volym uppnåtts. Snitta bröden och skjut genast in dom i stenugn på 250-260 grader. Ånga och baka sedan i 30-35 min beroende på storlek och smak (själv så älskar jag mörkt gräddat bröd).

17

Caroline Ahlqvist bakar eko med V-Sell Eko-företaget V-Sell gästar Frestelser och bjuder tillsammans med vinnaren av Hela Sverige Bakar på tre söta ekologiska recept med hälsoprofil TEXT: ELSA ROMARE

FOTO: FREDRIK NYLÉN

Caroline Ahlqvist är bakinspiratör och vinnare av Hela Sverige Bakar 2013. Hon inspirerar dagligen sina följare till att baka mer via hennes blogg- och instagramkonto.

Tillsammans med företaget V-Sell Ekologiska Produter har Caroline tagit fram tre smakrika recept som är perfekta till bagerier och konditorier som vill erbjuda sina kunder eko-

logiska godsaker med en hälsosammare profil. Recepten är baserade på ekologiska fröer, nötter och hela kärnor som sedan kryddats och smaksatts med ekologiska kryddor och råvaror.

OM CAROLINE AHLQVIST Ålder: 36 år Bor: Vällingby, Stockholm Tidigare jobb: Massageterapeut, Kostrådgivare, Gruppträningsinstruktör (fortfarande aktiv) Aktuell med bloggen: www.alskaattbaka.se Instagram: @alskaattbaka

18

ekologi

|

frestelser

<- EKOLOGISK BANOFFEE-PAJ MED CRUNCHIG BOTTEN, 8 BITAR

Kolasås Vikt Artikel Kobia art.nr 2 dl Grädde eko 85669 1.5 dl Rårörsocker eko 1.5 dl Ljus sirap eko 46019 1/2 tsk Vaniljsocker eko 19202 1 msk Smör os eko 56128

Koka ihop grädde, socker och sirap till 114 grader. Ta av kastrullen från värmen och vispa i smör och vaniljsocker. Låt svalna täckt med plastfilm på ytan.

En klassiker som går hem hos både stora som små har här fått en lite mer spännande botten med smak av vanilj och kanel tillsammans med crunchiga nötter.

Botten Vikt 100 g 100 g 2 msk 1/2 tsk 1/2 tsk 1/2 tsk 1/2 dl

Artikel Hasselnöt eko Valnötter eko Flytande honung eko Salt döda havet eko Kanel eko Vaniljsocker eko Vatten

Kobia art.nr 19216 19220 70330 19215 19210 19202

Färdigställning Vikt 3-4 st 2 dl 2 dl 1 st 50 g

Mixa nötterna fint. Tillsätt resterande ingredienser och mixa ihop till en fuktig massa. Klä en 20 cm springform med bakplåtspapper, både i botten och upp på kanterna. Tryck ut nötmassan på hela bottnen och 3 cm upp på kanterna. Ställ in formen i kylen någon timme.

Artikel Banan färsk eko Kvarg naturell eko Grädde eko Vaniljstång eko Mörk choklad peru eko

Kobia art.nr

85669 19200 72710

Skiva bananerna och fördela hälften av dem på bottnen. Häll över kolasåsen så att bananerna täcks. Fördela resten av bananerna ovanpå kolan. Vispa grädden fast med märgen från en vaniljstång.

Spritsa grädden över pajen. Avsluta med att riva och strö över chokladen.

Dom här kan man njuta av både till vardag som fest! En touch av lakrits gör dom bara ännu godare.

En schysst hälsobar kryddad med ingefära som har många bra hälsoeffekter.

EKOLOGISKA FRUKT & NÖTBOLLAR MED LAKRITS, CA 15 ST

EKOLOGISKA BARS MED RÅG, FRÖER OCH INGEFÄRA, CA 15 ST

Vikt 100 g 50 g 10 st 3 msk 3 tsk 1/2 tsk 3-4 msk 150 g

Artikel Hasselnöt rostad hackad eko Valnötter eko Urkärnade dadlar eko Kakaopulver eko Lakritspulver eko Vaniljsocker eko Vatten Choklad mörk peru eko (för doppning) Flingsalt

Kobia art.nr 19216 19220

Vikt 1.5 dl 1 dl 1 dl 12 st 1 msk 2 dl 1.5 tsk 1 dl 50 g

19213 19202 72710

1. Rosta hasselnötter och valnötter i en torr panna tills de får en gyllenbrun färg och doftar gott. Gnugga dom hårt i en handduk så hasselnötsskalet lossnar.

2. Mixa nötterna till ett fint nötmjöl och tillsätt dadlarna och mixa igen tills allt blivit finfördelat. Tillsätt vatten om mixen är för torr.

3. Tillsätt resten av ingredienserna och knåda ihop till en jämn deg.

4. Rulla till 15 bollar.

5. Temperera den mörka chokladen och doppa bollarna i den.

Strö en liten nypa flingsalt på toppen av varje boll.

Artikel Rågflingor eko Pumpafrö eko Solroskärnor eko Urkärnade dadlar eko Flytande honung eko Hasselnöt rostad hackad eko Ingefära malen eko Russin eko Choklad mörk peru eko (för doppning)

Kobia art.nr 08121 19218 19217 70330 19221 19212 05012 72710

1. Mixa ihop rågflingor, solroskärnor och pumpafrön till ett fint mjöl.

2. Mixa dadlarna till en tjock smet.

3. Knåda ihop frömjölet med dadlarna och resten av ingredienserna till en fast massa.

4. Kavla ut massan till ca 1.5 cm tjocklek mellan två bakplåtspapper. Skär ut bars. Knåda ut massan, kavla ut och skär ut fler bars tills massan är slut.

5. Temperera chokladen och ringla över alla bars.

19

ekologi

|

frestelser

Välj och vraka ur ett stort ekologiskt utbud EKOLOGISKA MJÖLER OCH SPANNMÅL 19203

V-SELL

DINKELMJÖL EKO

25 KG

EKOLOGISK JÄST & VÖRT

19205

V-SELL

KORNMJÖL EKO

25 KG

10992

LESAFF FÄRSKJÄST L’HIRONDELLE EKO 20*500 G

08030

SALTÅ

KORNMJÖL EKO KRAV

30 KG

11013

LESAFF LEVAIN LIVENDO BLÉ DUR

19204

V-SELL

MAJSMJÖL EKO

25 KG

29148021 BAKELS SURDEGSPULVER KRAV

25 KG

93021

VALSEM RÅGMJÖL EKO

12,5 KG

53140

AROMAT BAKMALT SPECIAL EKO

14 KG

08020

SALTÅ

30 KG

53290

AROMAT BAKVÖRT EKO

14 KG

93060

VALSEM RÅGSIKT HALVSIKT EKO

25 KG

53370

AROMAT MALT MÖRK SPECIAL EKO

14 KG

93151

VALSEM VETEMJÖL DURUM FIN EKO

25 KG

90375

VALSEM MALT MÖRKROSTAD EKO

25 KG

90074

VALSEM VETEMJÖL DURUM GROV EKO

30 KG

25112

VALSEM VETEMJÖL FULLK POWER EKO

12,5 KG

EKOLOGISKA FETTER

93003

VALSEM VETEMJÖL SIGNATUR EKO

12,5 KG

10501

AAK

RAPSOLJA KALLPRESSAD EKO

08011

SALTÅ

VETEMJÖL SPECIAL EKO KRAV

30 KG

71757

AAK

RAPSOLJA RAPSONA EKO EX F KRAV 10 L

19222

V-SELL

BOVETE EKO

25 KG

23333

KUNG M KOKOSMJÖLK EKO

52001

SALTÅ

BOVETE HELT EKO KRAV

08182

SALTÅ

BOVETEMJÖL EKO KRAV

7250

SALTÅ

DINKEL HEL KRAV EKO

5842

SALTÅ

FLINGOR BOVETE EKO KRAV

25 KG

00242

NORDIC PÄRLSOCKER EKO

10 KG

08151

SALTÅ

FLINGOR DINKEL EKO KRAV

18 KG

11218

NORDIC STRÖSOCKER K5 EKO

25 KG

90374

VALSEM FLINGOR KORN EKO

25 KG

46019

NORDIC SIRAP LJUS EKO KRAV

25 KG

08131

SALTÅ

FLINGOR KORN EKO KRAV

18 KG

46130

NORDIC SIRAP MÖRKBRUN EKO KRAV

25 KG

08121

SALTÅ

FLINGOR RÅG EKO KRAV

18 KG

70330

SV. HO

3,5 KG

08141

SALTÅ

HAVREGRYN EKO KRAV

18 KG

08181

SALTÅ

HAVREKLI EKO KRAV

93011

VALSEM KÄRNOR RÅG KLIPPTA EKO

90373

VALSEM KÄRNOR VETE KROSSADE EKO

25 KG

93296

VALSEM POTATISFLINGOR EKO

20 KG

EKOLOGISKA BAKHJÄLPMEDEL

19219

V-SELL

25 KG

19510048 BAKELS BAKHJÄLPMEDEL LECIMAX EKO

25 KG

11011

LESAFF BAKHJÄLP IBIS GRÖN EKO

10 KG

11012

LESAFF BAKHJÄLP IBIS GUL EKO

RÅGMJÖL GROVT EKO KRAV

RÅGFLINGOR EKO

10 KG

5L 3*3 L

6*500 G 6*500 G

EKOLOGISKT SOCKER OCH SÖTNING

12*700 G

HONUNG FLYTANDE EKO

EKOLOGISKA ÄGG

18 KG 12,5 KG

07051

EKOLOGISKA BRÖDBASER

KRONÄ SKALÄGG EKO

7,8 KG

10 KG

34013

VALSEM BASIS RÅGBRÖD EKO 20/80

12,5 KG

19050088 BAKELS LECISOFT KRAV

20 KG

34014

VALSEM BASIS VETEBRÖD EKO 10/90

12,5 KG

05058

25 KG

28205

IREKS

EKO 4-KORN PLUS EKO

39510048 BAKELS SUNDOFIN EKO KRAV

EWALCO SKUMMJÖLKSPULVER KRAV

25 KG

EKOLOGISK FRUKT & BÄR

25 KG

73007

VALSEM ITALIENSK BRÖD EKO 100/0

12,5 KG

04808

POLARI BLÅBÄR EKO KRAV

2*2,5 KG

34012

VALSEM RÅGBRÖD SOFTKERN EKO

12,5 KG

05012

SALTÅ

12*500 G

20

RUSSIN EKO KRAV

ekologi

EKOLOGISK CHOKLAD

|

frestelser

19202

KHOISA VANILJSOCKER EKO KRAV

19200

KHOISA VANILJSTÅNG EKO KRAV

1 KG 1 KG

72711

LUBECA CHOKLAD CHIPS LJ 41% EKO

2,5 KG

19212

V-SELL

INGEFÄRA EKO

400 G

72710

LUBECA CHOKLAD CHIPS MÖ 70% EKO

2,5 KG

19209

V-SELL

KARDEMUMMA HEL EKO

620 G

72713

LUBECA CHOKLAD CHIPS VIT 38% EKO

10 KG

19213

V-SELL

LAKRITSPULVER EKO

300 G

19215

V-SELL

SALT DÖDA HAVET EKO

25 KG

EKOLOGISKA NÖTTER & FRÖER V-SELL

HASSELNÖTSGRANULAT EKO

19216

V-SELL

HASSELNÖTTER EKO

10 KG

77161

GRAYS

MUFFIN BLÅBÄR EKO

24*80 G

19220

V-SELL

VALNÖTTER EKO

10 KG

77162

GRAYS

MUFFIN CHOKLAD EKO

24*80 G

93170

VALSEM LINFRÖ EKO

25 KG

77163

GRAYS

MUFFIN HALLON EKO

24*80 G

19218

V-SELL

25 KG

51517

DELIFR

CROISSANT SMÖR EKO FJ

70*55 G

92953

VALSEM PUMPAKÄRNOR EKO

93181

VALSEM SESAMFRÖ MED SKAL EKO

25 KG

93182

VALSEM SESAMFRÖ MED SKAL EKO

2*5 KG

54010

SALTÅ

JUICE APELSIN EKO KRAV

6*20 CL

19217

V-SELL

SOLROSKÄRNOR EKO

25 KG

54060

SALTÅ

JUICE BLODAPELSIN EKO KRAV

6*20 CL

93180

VALSEM SOLROSKÄRNOR EKO

25 KG

54000

SALTÅ

JUICE FRUKTKICK EKO KRAV

6*20 CL

19223

V-SELL

25 KG

54090

SALTÅ

JUICE GRAPEFRUKT EKO KRAV

6*20 CL

55391

KUNG M QUINOA VIT EKO

5 KG

54040

SALTÅ

JUICE GRÖNSAK EKO KRAV

6*20 CL

54140

SALTÅ

JUICE RÖDA BÄR EKO KRAV

6*20 CL

54050

SALTÅ

JUICE ÄPPLE EKO KRAV

6*20 CL

54030

SALTÅ

JUICE ÄPPLE/MANGO EKO KRAV 6*20 CL

PUMPAFRÖN EKO

VALLMOFRÖ BLÅ EKO

4*5 KG

EKOLOGISK FÄRDIGT/BAKE OFF

19221

2*5 KG

EKOLOGISKA KRYDDOR 19210

V-SELL

KANEL FIN EKO

420 G

19211

V-SELL

KANEL GROV EKO

300 G

19208

V-SELL

KARDEMUMMA MALD EKO

475 G

19214

V-SELL

KRYDDNEJLIKA EKO

425 G

19201

KHOISA VANILJEXTRAKT EKO KRAV

1L

EKOLOGISK JUICE

Vi tar hem hela det ekologiska färskvarusortimentet och juicer från Arla och Skånemejerier (region Syd) på begäran.

Se även vårt separata sortiment inom ekologiskt kaffe.

FÖRSTKLASSIGA EKOVAROR V-Sell Ekologiska Produkter grundades år 2004 och är en av de största leverantörerna av ekologiska produkter på den svenska marknaden. Med ett brett sortiment erbjuds ekologiska konsumentprodukter och storpack med allt från nötter och torkad frukt till mjöl, oljor och kryddor.

HASSELNÖT ROSTAD HACKAD EKO

ART.NR: 19221

| www.vsell.se |

EKOLOGISKT BOURBON VANILJSOCKER, VANILJEXTRAKT OCH VANILJSTÅNG FRÅN MADAGASKAR

ART.NR: 19202, 19201,19200

| vsell@vsell.se |

22

p m & vä n n e r b r ö d & s o v e l

|

frestelser

Det ska vara enkelt att baka från grunden Allt fler väljer att baka ekologiskt. Ett bageri som gjort det från allra första början är PM & Vänner i Växjö. Att det för Ia Ahlsgårds egen del är så självklart har hon med sig från uppväxten: – Jag föddes i ett potatisland på en gård utanför stan, berättar hon med ett skratt men bakom leendet finns ett allvar.

TEXT & FOTO: PAUL DANIELSSON

B

i London, en bistro som plockad från Paris och en skybar som i New York Det är genomtänkt med en slående omsorg om detaljerna både i inredning och vad som serveras, där pricken över i:et är glaskonstnärinnan Ingegerd Råmans smakfulla utsmyckningar.

yggdamm? Nej, men ljudet från arbetet på andra sidan den tillfälliga väggen i plywood avslöjar att det är något på gång hos PM & Vänner: – Matsalen får med anledning av 25-årsjubileet en uppgradering, köket en totalrenovering och bageriets cafédel ytterligare får ett tjugotal platser, berättar Ia Ahlsgård inte utan stolthet.

Egentligen är detta en riktig solskenshistoria om hur två kompisar som jobbade extra inom restaurang samtidigt som de pluggade en dag i början av 1990-talet bestämde sig för att öppna eget.

När Ia berättar att de två var Per Bengtsson och Monika Carlsson så ser vi förstås kopplingen till namnet som kvarterskrogen fick.

Skog, äng och sjö Maten och drycken, atmosfären och värdskapet på PM & Vänner är högt rankat av omvärlden, där stjärnan i Guide Michelin är det man kanske är mest stolt över.

Den bärande idén är skog, äng och sjö.

Det är tillbaka till rötterna i dubbel bemärkelse, naturligtvis med Småland som den stora inspirationskällan och där säsongens råvaror får bestämma vad som serveras, precis som det en gång i tiden var.

– På vintern blir det mer rotfrukter, svamp och vilt.

Man får se till att ta hand om de råvaror man har genom att bland annat salta och sylta, menar Ia.

Ett oväntat möte i mörkaste Småland Ingen kunde väl då ana att denna lilla restaurang en dag skulle vara en etablering med ett sjuttiotal anställda och i runda tal sextio miljoner i omsättning.

PM & Vänner växte snabbt ur sin första kostym och idag gäller ett helhetstänk för att på bästa sätt serva gästen, med hotell, matsal, bistro, bar, café, bageri, festvåning och catering men faktiskt också blomsterbutik. Dessutom har man ett nära samarbete med en skönhetssalong i samma kvarter.

Här, mitt i Småland, möter oss en syn som nog ingen är beredd på – ett hotell som lika väl kunde ha legat

Ekologiskt tänkande som en röd tråd Den ekologiska filosofin genomsyrar allt, så också PM & Vänner Bröd & Sovel och man är KRAV-certifierad för ekologisk produktion: – Denna inriktning var inte ett val som PM & Vänner gjorde för att nischa sig, utan för att den var angelägen och något vi ville stå för, berättar Ia Ahlsgård.

23

Växjöborna handlar förstås sitt surdegsbröd på PM & Vänner Bröd & Sovel på Norrgatan 23, men här finns också allt från egen ekologisk saft och egentillverkade marmelader till så kallad sovel, små delikata ”smørrebrød” av småländskt snitt.

Att tänka miljömässigt har för Ias egen del varit givet ända sedan barnsben och är helt avgörande för självkänslan och för att hon ska kunna må bra i sin profession: – Det är helt självklart för oss att baka ekologiskt eftersom det är det enda sättet att baka på och inte något vi gör för att kunden kräver det menar Ia. Visst berättar vi om någon undrar och ibland på sociala medier men det ekologiska är inte något vi marknadsför med stortavlor och tv-reklam, precis.

– Alla som jobbar här ska kunna veta till exempel om räkorna är MSC-märkta, var äggen på räksmörgåsen är producerade och var mjölet till brödet kommer ifrån.

Enkelt och gott Att baka ekologiskt utan tillsatser är däremot inte svårt, konstaterar Ia Ahlsgård, och i motsats till vad nog många tror så krävs det inga förändringar i produktionen sett till maskiner och olika hjälpmedel: – Nej, vi har inte behövt investera i något nytt och produktionen är densamma.

Samtidigt kan det vara en omställning att gå från att arbeta med olika tillsatser, men här menar Ia att man kan ta det i små etapper och byta ut lite i taget för att till slut nå målet.

Att baka utan tillsatser är naturligt och alltså inget konstigt, och Ia tycker att de idag kan baka med ekologiska produkter som ofta till och med är bättre än traditionella råvaror: – Och så får vi ett riktigt fint resultat med ett bröd som känns rent och smakar så mycket mer!

Ett KRAV-fyllt arbete Att bli KRAV-certifierad och att baka ekologiskt är inte samma sak, och att både kunna bli det och sedan vara det är något som kräver respekt: – Man måste köpa in ett visst antal procent av ekologiska råvaror för sin produktion och det gäller att ha alla papper i ordning eftersom KRAV gör uppföljningar varje år. Dessutom gäller det att alltid vara uppdaterad och ha koll på om en leverantör till exempel byter ut en ekologisk vara till en som inte är det.

Det är förstås också viktigt att personalen är kunnig:

24

p m & vä n n e r b r ö d & s o v e l

”Veckans bröd” är förstås lika gott som det ser ut: – Drav, säger Ia och studerar nyfiket min reaktion.

Avkoket av korn när man gör öl, också det lokalt bryggt, berättar hon entusiastiskt. Sedan bara vatten och salt!

|

frestelser

riken som fick förgylla brödet.

Det är alltså en gammal tradition som nu hålls vid liv även om ”resterna” idag är både färska och innovativa.

Dessa små varianter av danskarnas smørrebrød har blivit väldigt populära: – Många köper dem till lunch men vi säljer också mycket till helgerna som en förrätt, berättar Ia. Priset är 35 kronor per styck och tre för hundra.

Viktigt med en engagerad säljare Kobia är idag genom sitt breda ekologiska utbud en av PM:s större leverantörer: grossister: – Dessutom har Kobia just engagerade säljare. Det vill nämligen till en sådan om man inte ska behöva göra allt för egen del, för det kan vara knepigt att hitta råvarorna, menar Ia.

Ett nytänkande i tiden Om nu sovel som produkt är ett nytänkande som blev möjligt genom att gå tillbaka till de småländska rötterna så är PM & Vänners ”Brödkasse” ett nytänkande som Att tänka nytt – i gamla banor både ligger i tiden och som mottagits väl av kunderna: Ia började för PM & Vänner redan 1998. Hon hade då – Det är en blandning av frallor, limpor, wienerbröd och jobbat med Per och Monica på en annan restaurang och bullar beroende på hur hushållet ser ut och som man kan kände dem ganska väl. prenumerera på precis som man kan med en matkasse.

Bageri öppnade man år 2010, och då under just Just på tal om hushåll så är det slående hur bred namnet PM & Vänner Bröd & Sovel. publik bageriet har, och vem som helst verkar handla här.

Ordet sovel väcker förstås mångas nyfikenhet, för När Ia hälsar på en äldre man blir det dessutom till ett talande bevis på att PM & Vänners omsorgär inte bara man måste nog vara hyggligt inläst på Smålands historia Allt fler väljer att baka ekologiskt. Ett bageri som gjort det från allra första början handlar om just smakupplevelser eller att ögat ska må bra: och känna till smålänningarnas lite ”sparsamma” livsPM & Vänner i Växjö.

Att det för Ia Ahlsgårds egen– Jag delblev är så självklart har för hon faktiskt riktigt orolig digmed när dusig inte hållning för att veta vad det är. kom i morse, Hans…

– Sovel var enkelt uttryckt det som blev kvar på tallfrån uppväxten: – Jag föddes i ett potatisland på en gård utanför stan, berättar hon

Det ska vara enkelt att baka från grunden

med ett skratt men bakom leendet finns ett allvar.

TEXT & FOTO: PAUL DANIELSSON

Cafédelen har ett hembageris lite rustika känsla och samtidigt en touch av italiensk kaffebar. Här byggs nu om för att både kunna exponera det egna sortimentet och serva ytterligare ett tjugotal gäster.

B

i London, en bistro som plockad från Paris och en skybar som i New York Det är genomtänkt med en slående omsorg om detaljerna både i inredning och vad som serveras, där pricken över i:et är glaskonstnärinnan Ingegerd Råmans smakfulla utsmyckningar.

yggdamm? Nej, men ljudet från arbetet på andra sidan den tillfälliga väggen i plywood avslöjar att det är något på gång hos PM & Vänner: – Matsalen får med anledning av 25-årsjubileet en uppgradering, köket en totalrenovering och bageriets cafédel ytterligare får ett tjugotal platser, berättar Ia Ahlsgård inte utan stolthet.

Egentligen är detta en riktig solskenshistoria om hur två kompisar som jobbade extra inom restaurang samtidigt som de pluggade en dag i början av 1990-talet bestämde sig för att öppna eget.

När Ia berättar att de två var Per Bengtsson och Monika Carlsson så ser vi förstås kopplingen till namnet som kvarterskrogen fick.

Skog, äng och sjö Maten och drycken, atmosfären och värdskapet på PM & Vänner är högt rankat av omvärlden, där stjärnan i Guide Michelin är det man kanske är mest stolt över.

Den bärande idén är skog, äng och sjö.

Det är tillbaka till rötterna i dubbel bemärkelse, naturligtvis med Småland som den stora inspirationskällan och där säsongens råvaror får bestämma vad som serveras, precis som det en gång i tiden var.

– På vintern blir det mer rotfrukter, svamp och vilt.

Man får se till att ta hand om de råvaror man har genom att bland annat salta och sylta, menar Ia.

Ett oväntat möte i mörkaste Småland Ingen kunde väl då ana att denna lilla restaurang en dag skulle vara en etablering med ett sjuttiotal anställda och i runda tal sextio miljoner i omsättning.

PM & Vänner växte snabbt ur sin första kostym och idag gäller ett helhetstänk för att på bästa sätt serva gästen, med hotell, matsal, bistro, bar, café, bageri, festvåning och catering men faktiskt också blomsterbutik. Dessutom har man ett nära samarbete med en skönhetssalong i samma kvarter.

Här, mitt i Småland, möter oss en syn som nog ingen är beredd på – ett hotell som lika väl kunde ha legat

Ekologiskt tänkande som en röd tråd Den ekologiska filosofin genomsyrar allt, så också PM & Vänner Bröd & Sovel och man är KRAV-certifierad för ekologisk produktion: – Denna inriktning var inte ett val som PM & Vänner gjorde för att nischa sig, utan för att den var angelägen och något vi ville stå för, berättar Ia Ahlsgård.

25

p m & vä n n e r b r ö d & s o v e l

Gammal i gården Att man på PM & Vänner Bröd & Sovel tar bröd på stör­ sta allvar, och den kärleksförklaring till brödet man skri­ ver om på den egna hemsidan är inte bara tomma ord.

Den känslan får man redan när man stiger in genom entrédörren.

Ia Ahlsgård är ansvarig för driften: – Fast jag brukar kalla mig allt­i­allo och inte chef, berättar hon och skrattar lite blygt.

Hos Växjötjejen finns en frisk nyfikenhet men på samma gång en befriande känsla av trygghet och lugn.

Kanske är det för att hon ju varit med ett tag och dessutom har gått den långa skolan, som hon säger, där hon tog steget in i restaurangbranschen redan efter nian och där tiden på Operakällaren i Stockholm gav henne en bra grund att bygga vidare på.

– Under resans gång har jag lärt mig konditoribiten och dessutom jobbat som kallskänka, medan bröd och bakning har funnits där hela tiden.

|

frestelser

Lite oväntat är att samtliga sex som jobbar här är kvinnor, och alla förutom Ia själv endast är i åldrarna tjugo till trettio år: – Det har bara blivit så. Egentligen är det bra att ha en blandning. Jag hade gärna sett att vi hade haft ett par kil­ lar här och kanske också någon lite äldre men nu funge­ rar det så bra ändå, konstaterar hon med ett litet skratt.

Alla anställda klarar kassan och alla kan göra kaffe.

En är kallskänka och resten bakar.

– Jag är en i gänget där vi tillsammans kommer fram till nya lösningar och produkter och ser vad som går och inte går.

Att utveckla är inte bara för kunderna: – Hur kan vi göra våra semlor lite bättre än förra året?

Det är en stimulans för oss att vara nyfikna och vilja lära oss mer och inte köra i samma spår.

Att baka från grunden Ia Ahlsgård och hennes team har kommit långt i arbetet med att bli helt ekologiska men är inte riktigt där ännu: – Även om vi idag har ett utbud som vi kan vara stolta över så har vi en liten bit kvar men det kan jag på samma gång tycka känns motiverande.

Nyfikenheten att lära sig mer Känslan av att man på PM & Vänner Bröd & Sovel är ett ”team” är stark.

På PM & Vänner Bröd & Sovel har man kul ihop och kommer tillsammans fram till nya lösningar och produkter och ser vad som går och inte går. Alla anställda klarar kassan och alla kan göra kaffe. Och baka förstås. Foto: Alexander Hall

26

xxxxxxxx

|

frestelser

Konditorchef Jon Martinsson och bagerichef Ia Ahlsgård är två viktiga kuggar i PM & Vänners välsmorda maskineri av upplevelser med fokus på mat och dryck i Växjö.

I planerna finns också att göra glass, även den gjord från grunden.

Det är förstås lätt att bli nyfiken på vad som händer på andra sidan om byggväggen där i cafédelen.

– Det blir fler platser för vårt café men också att vi då kan bli duktiga även på luncher, som med olika soppor, varma rätter men också sallader, där vi idag bara serverar ett tjugotal portioner om dagen.

Brödet kommer fortsatt att vara det stora för PM & Vänner Bröd & Sovel och allt annat bara ett komplement, lugnar Ia Ahlsgård: – Ja, och vi kommer att fortsätta att försöka utveckla det vi bakar. Det gäller att hitta ”kombon” att göra bra bröd och mat utan att krångla till det!

Framtiden för PM & Vänner ligger med andra ord i det som en gång var så självklart – att baka från grunden.

PM & VÄNNER BRÖD & SOVEL Drivs av: Per Bengtsson, Monica Karlsson och Anders Hultman Bagerichef: Ia Ahlsgård Konditorchef: Jon Martinsson Tjänster: Bageri, konditori, kallskänk och servering Omsättning: ca 5 miljoner 2016 Personal: 6 årsanställda Adresser: Norrgatan 23, 352 31 Växjö Webb: www.pmrestauranger.se Facebook: PM Bröd & Sovel Instagram: pmbrodsovel Kontakt: bageri@pmrestauranger.se

27

Onsdag TillvägagångOnsdag

31Surdegsbröd 1 2 med choklad, nötter och fr 1 2 3

TOrsdag k o r t fa t t a t | f r e s t e l s e r TOrsdag

312 3 2 3 7 Brod 57 och 68 9 10 Mackor 9 10 14 2017 13 12 December 14 15 16 17 21 17 mber 16 mber 30 19 1 2 mber 20 21 22 28 282 29 23 24 17 23 3 24 11 228 339 2 26 35 46 27 28 29 8 9 10 14 16 301599 10 1 88 30 10 1 9 10 11 12 13 15 16 17 3 4 23 21 22 15 16 17 15 16 17

Fredag Fredag

4 4 8 9 9 11 1511 16 16 18 22 23 December 18 3 4 23 29 30 25 1 304 25 10 11 44 7 30 8 11 17 18 2 11 11 2

Lörd Lörd

Allhelgonadagen 10 st á 800 g Tobias klad, nötter och frukt 44 g Edit Edgar Allhelgonadagen Tobias Hubert H klad, nötter och frukt Ingredienser Tillvägagång Lördag söndag Kör degen i ca 12 min långsamt till en jämn och fin deg.

Tillsätt Ett riktigt lyxigt surdegsbröd med frukt, klad, nötter och frukt Halloween g Art nr Varumärke ochArtikel (g) och mörk Blanda ihop alla ingredienser utom choklad, nötter och frukt. blanda tills degen gått ihop caHubert Hugo Vikt nötter choklad.

Det passar utmärkt Sverker Eugen Eug g frukt, nötter och choklad Tobias erfrukt utom choklad, nötter ochi 2frukt.

Blötlägg i vatten, gärna dagen innan och häll 1 min.

Låt jäsa i back timmar.

Väg upp degen i 800 g bitar. till julbuffén, och aprikoserna till extra goda frukostar 0000 VATTEN 1500 som gåva

Många roliga dagar under november och december!

Blanda ihop alla ingredienser utom choklad, nötter och frukt.

Edit Edgar Blötlägg aprikoserna i vatten, gärna dagen innan och häll Halloween sedan av vattnet som blir över. Kladdkakans Dag, 7:e november

5 10 1 12 17 1 19 24 2 26 1 N3

Alla helgons n, gärna dagen häll sedan av vattnetSverker som blir över.

Rundriv ochinnan plattaoch till bröden.

Sikta över lite extra vetemjöl och året runt.

- Carina Ahlin 01038 ABDON VETEMJÖL STARKE EX BAGERI 2000 Tobias Hubert Hugo Eugen Eug ver. låt jäsa ytterligare 2 timmar utan jässkåp. Baka på 250 °C Mårtensafton, 10:e november 05268 nötter ABDON STENMALET GROVT 500 r utom choklad, och frukt. RÅGMJÖL Alla helgons KörVendela degen i ca 12 min långsamt till en jämn och fin deg.

Tillsätt med ångainnan i 10 sek.

Baka 10 min och sänk temperaturen till Ingegerd Ingela Teodor Teodora dagen ochoch hällfrukt. er, gärna utom choklad, nötter EGEN RÅGSURDEG 500 frukt, samt210 till en jämn och fin deg.

Tillsätt Ett riktigt lyxigt surdegsbröd med frukt, nötter och choklad och blanda tills degen gått ihop ca °C och fortsätt baka ca 40 min. er.gärna dagen n, innan och häll Kladdkakans dag 500 utmärkt ch tills degen gått ihop ca VETESURDEG nötter och mörk choklad. Det passar 1 min. Låt jäsa i back i 2 timmar. Väg upp degen i 800 g bitar. . blandaEGEN ver.

10993 LESAFF 50 frukostar mmar. Väg upp degen i 800 g bitar.FÄRSKJÄST tillZYMAROM julbuffén, FT som gåva och till extra goda Rundriv och platta till bröden. Sikta över lite extra vetemjöl och amt till en jämn och finEugenia deg. Tillsätt Eugen Gustav Adolf Ett riktigt lyxigt surdegsbröd med frukt, en. Sikta över lite extra vetemjöl och året GUL runt. - Carina Ahlin låt jäsa ytterligare 2 timmar utan jässkåp. Baka på 250 °C 46005 NORDIC BAGERISIRAP 30 hsamt blanda tillsjämn degen ihop Tillsätt ca till en ochgått fin deg. nötter och mörk Det passar utmärkt Teodor Teodora Ett riktigt lyxigtchoklad. surdegsbröd med frukt, Ingegerd Ingela Vendela Martin Ma utan jässkåp.

Baka på 250dag °C Alla helgons Gustav Adolfsdagen med ånga i 10 sek. Baka 10 min och sänk temperaturen till HANSON 75 frukostar mar.

Väg 26120 upp degen i 800ihop g Smörgåstårtans bitar. ch blanda tills degen gått ca BAGERISALT till julbuffén, som gåva och till extra goda nötter och mörk choklad.

Det passar utmärkt dag & Fars Dag, 13:e november 0 min och sänk temperaturen Kladdkakans dagsurdegsbröd Mårtensa 210 °C och fortsätt baka ca 40 min. sätt Ett riktigttill lyxigt med frukt, 03218 LION MIDGET 400 frukostar n. SiktaVäg över litedegen extra vetemjöl ochRUSSIN CALIF mmar. upp i 800 g bitar. året runt.

- Carina till julbuffén, som Ahlin gåva och till extra goda a 40 min. nötter och mörk choklad.

Det HELA passar utmärkt Teodor Teodora Martin Martina Mårten Konrad 04231 BODÉN FIKON TORKADE 600 utan jässkåp.

Baka påvetemjöl 250 °C och n. Sikta över lite extra året runt. - Carina Ahlin ar. till julbuffén, som gåva och till extra goda frukostar min sänk Baka temperaturen till CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% utanoch jässkåp. på 250 °C Mårtensafton 72705 LUBECA PLÖN Emil Emilia Leopold Mårten Vibeke Viveka Konrad Teodora Martin Martina 600 ch åretTeodor runt. - Carina Ahlin min.

040 min och21690 sänk temperaturen till APRIKOSER TORKADE HELA NR 4 BODÉN 600 Napoleo Mårtensafton 400 a 40 min.

02200 IMPORT VALNÖT HALVOR/BITAR 20% Napoleonbakelsens Dag, 17:eHEL november 04307 ORTUN HASSELNÖT ROSTAD 250

45

Ny Beta-Shop uppe för test i vecka 46 38

Onsdag

Vecka

Orsdag

eas Anders

Konrad Kurt Kristian Krister Fars dag Emil Emilia SmörgåstårtansLeopold dag TOrsdag

Fredag

VI SÄTTER MACKAN EFTER BRÖDET OCH LÅTER 2017 BLI SMÖRGÅSENS ÅR.

Helga Olga Vibeke Viveka Naemi Naima Wienerbrödets Dag, 22:a november 47 Napoleonbakelsens dag Vibeke Viveka Naemi Naima

Måndag Napoleonbakelsens Tisdag dag Fredag Lördag

Oskar Ossian

Beata Beatrice

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61

Pepparkakans Dag, 9:ePontus december Marina rsdag Elisabet Lisbet Fredag Lördag Helga Fredag Olga Cecilia Sissela Orsdag Lördag Domsöndagen Malte Wienerbrödets dag redag Lördag söndag 48 Malte Sune Kobia kalender 2017.indd 1

48

kar Ossian

la Angelika ar Ossian kar Ossian

a Beatrice

Den 14:e februari är det Alla Hjärtans Dag

Robin Helgesson ny lagerchef Vibeke Viveka på region väst

Naemi Na Lördag söndag Napoleonbakelsens Cecilia Sissela Klemens Elisabet L Lillemor Moa

Wienerbrödets dag

Lillemor Moa

Kobia välkomnar Robin Helgesson som ny lagerchef på Onsdag TOrsdag region väst.

Robin har tidigare arbetat på en liknande söndag Lydia Välkommen!

Barbara Barbro befattning i branschen.

2 i advent

Fred

söndag söndagSune Klemens Andreas Anders Gudrun R

2016-12-09 15:13:20

2017

Klemens Kolla vår almanackaGudrun förLydia Rune Beata Beatrice

Andreas AndersKatarina Katja Oskar Ossian Barbara Barbro 2 i advent Katarina Katja Malin Malena Daniel Daniela Barbara Barbro Nobeldagen 3 i advent Barbara Barbro 2 i advent 2 i advent

Klemens Virginia AnnaRune Nobeldagen, 10:e december Gudrun Beata Beatrice Beata Beatrice

Elisabet Li

Lydia Pepparkakans dag Lydia

L

L

Barbara Barbro 2 i advent Linus Sven Astrid Asta Nikolaus Niklas Angela Angelika Virginia Virginia Malin Malena Daniel Daniela MalteAnna Andreas Anders Oskar Os Finlands självständ.dag Pepparkakans v Luciadagen, 13:e december1 i adventSune Nobeldagen Pepparkakans dag 3 i advent Sten Sixten Gottfrid Assar Stig Abraham Kobia AB | Tyresö - Göteborg Hässleholm | www.kobia.seL Andreas Oskar Beata Beatrice Virginia Anna Malin Malena Daniel Daniela Vi sätterAnders mackan efter brödet och låter 2017 bli Ossian Kakans dag 4 i -advent Virginia Anna Malin Malena Daniel Daniela Nobeldagen Pepparkakans dag 3 i advent smörgåsens år! Det syns i innehållet i Oskar 2017 års Ossian Andreas Anders Beata Beatrice L Nobeldagen Pepparkakans dag 3 i advent Anna Malin Daniel Daniela almanacka därMalena Carina Ahlin med hjälp av samarakans dag Nobeldagen 3 i advent betspartners och leverantörer mackor med Kakans Dag, 18:egjort december Alexander Alexis Lucia Sten Sixten Gottfrid A utgångspunkt i brödet.

Har du inte fått almanackan Gottfrid Assar 13 Stig Abraham Luciadagen kalender 2016.indd än? Fråga din säljare för ett exemplar.

Kakans dag 4 i advent Adam Eva Tomas Natanael Lydia Jonatan Barbara Barbro Gottfrid Assar Stig Abraham rsolståndet Juldagen Julafton Drottningens födelsedag 2 i advent Gottfrid Assar Stig Kakans dag 4 Abraham i advent Kakans dag 4 i advent Assar Stig Julafton, 24:e december Abraham Kakans dag 4 i advent A Testa att lägga en order viaNatanael vår webbshop!

Tomas Isak Israel Moses Jonatan Under Adam ael Jonatan KobiaEva AB | Tyresö - 7Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobi Vintersolståndet Drottningens födels vecka får alla kunder som beställer via vår nya Julafton Drottningens födelsedag webbshopJuldagen en gåva i form av en varm och mjuk Sylvester Benjamin Natalia Natalie Abel Set Nyårsdagen Adam Eva sherpa-pläd i praktiskt el Jonatan sö Göteborg Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 |fodral.

Order 020-91 00 61 Nyårsafton a barns dag Adam Eva el Jonatan Juldagen Drottningens födelsedag Nyårsafton, 31:a december Julafton ö - Adam GöteborgDrottningens - Hässleholm |Eva www.kobia.se | info@kobia.se |Erbjudandet Växel 08-682 | Order 020-91 00 61 Juldagen Julafton födelsedag gäller72 alla00 kunder som lägger en order på kobia.se/shop mellan den 13/2-17/2 2017, med undantag för Juldagen Julafton ödelsedag 13 Stefan Staffan Johannes Johan BenjaminMax en pläd per Natalia Abe vissa avtalskunder. kund.Natalie Har du inte Sylvester alia Natalie Abel Set Annandag jul VärnlösaNyårsdagen barns dag aktiverat din inloggning? Kontakta oss via Live Chat.

Nyårsafton

49

50

16 22 28 22 22 23 29 29 29 30

0 61

51

52

ia Natalie alia Natalie

Lydia

Beata Bea

17 19 23 29 23 23 24 26 30 30 30 31 DEC

14 15 1 18 24 25 18 18 18 Gåva till dig!

2 21 20 22 24 25 31 30 1 24 25 NOV 24 25 25 NOV 27 281 29 3 NOV 31 31 11 31 1

Abel Setefter brödet. LåtSylvester Sätt mackan 2017 Sylvester Abel bli Set smörgåsens år. Nyårsafton Nyårsafton

28

Vårterminen på Akademin

Sylvester | Växel 08-682 72Nyårsdagen Abel Set | www.kobia.se | info@kobia.se Hässleholm 00 | Order 020-91 00 61 Kobias produktutvecklare Carina Ahlin sätter smaken för tolv månader av mackor. Med bröd skapade av våra samarbetspartners Stefan J Petersén och Robert Sigmund, vår utvecklingsbagare Johan Sjöstrand samt våra leverantörer och provbagare från Valsemöllen, Ireks och Bakels bjuder vi på inspiration till vårt stora sortiment av produkter inom bageri, konditori och smörgåsmat.

Nyårsafton

Nyårsdagen Nyårsdagen

NY ENERGI TILL FIKAT Här har vi dukat upp fruktsallad med Philadelphiamousse och Nutty Coconut-bars.

Mättande utan att vara mäktigt, och fyllt av fräsch och fruktig energi.

FRUKTSALLAD MED PHILADELPHIAMOUSSE 10 PORTIONER Fruktsallad (valfri frukt) 400 g Philadelphia Classic eller Laktosfri 3/4 dl vatten 1/4 dl smaksättare, t ex rom eller punsch 1 dl florsocker 2 tsk vaniljsocker 150 g vit choklad, smält 2 tsk apelsinzest (finrivet skal) 2 msk frystorkade hallon 1 dl rostade nötter, grovhackade

den smälta chokladen. Blanda moussen med apelsinzest och frystorkade hallon, klicka ut ovanpå fruktsalladen och toppa med nötter och eventuellt lite frystorkade hallon.

NUTTY COCONUT-BARS 10 PORTIONER 3 ½ dl Digestivekex 1 ¼ dl havregryn 100 g osaltat smör, smält 200 g Philadelphia Classic eller Laktosfri

Vispa Philadelphia, vatten, smaksättare och socker x 2 till ett hårt skum, vispa sedan i

200 g kondenserad mjölk 1 ¼ dl pekannötter, hackade 1 ¼ dl valnötter, hackade 1 ¼ dl mandlar, hackade 2 ½ dl kokosflagor Värm ugnen till 175 °C. Mixa Digestivekexen och blanda smulet med havregryn och smält smör. Tryck ut i en ugnsfast form (cirka 33 x 22 cm) med bakplåtspapper i botten. Blanda ihop Philadelphia och kondenserad mjölk. Bred ut Philadelphiasmeten på kex/havregrynsmulet.

Blanda ihop nöthack och kokosflagor, och fördela i ett jämnt lager över Philadelphiasmeten.

Sätt in i ugnen och grädda i cirka 25 minuter, ta ut och låt svalna. Skär i bitar och servera.

PHILADELPHIA CLASSIC ~ 1,65 KG ~ ART. NR. 00348. PHILADELPHIA LAKTOSFRI ~ 1,5 KG ~ ART. NR. 00349 PHILADELPHIA CLASSIC ~ 10 KG ~ ART. NR. 00345 29

kobi a a k a demin |

frestelser

UTBILDNING:

På Kobia Akademin inspireras du att utveckla din yrkesroll Att hela tiden utvecklas i sitt yrke är viktigt för självförtroendet och för din verksamhet. På Kobia Akademin träffar du några av de mest framgångsrika inom sina områden och dom delar gärna med sig av inspirerande erfarenheter och tips.

I vårens program på Kobia Akademin presenterar vi tre nya kurser, däribland en avancerad kurs i glass med Martin Gregori, meriterad glassmästare från Italien. Johan Sörberg gästar återigen akademin, denna gång med en djupdykning i hur olika kvaliteter på råvaror rent tekniskt påverkar degar och färdiga bröd. En återkommande favorit är en kurs i dekorering av bröllopstårtor som Pierre Ekelöf nu leder för tredje gången på Kobia Akademin. Har du inte gått den så rekommenderar vi den verkligen.

mest på? Hur ska du placera olika produktgrupper i disken? Med en genomtänkt exponering kan du bättre styra kunderna att köpa de produkter du vill sälja.

Ny för i år är även kursen i Exponering & Butiksmiljö med Annica Bergman. Vi vet att det är många faktorer som skapar merförsäljning och där har skyltning och exponering en stor betydelse. Vilka produkter tjänar du

Vi ses på Kobia Akademin!

NY kurs

Vi hoppas att du ska finna någon av kurserna tilltalande och att du bokar dig snart på kobia.se. Har du synpunkter eller tips om kurser som du skulle vilja gå? Kontakta Kobia Akademins chef Carina Ahlin på carina.ahlin@kobia.se

Matbröd med Johan Sörberg Johan Sörberg gästar Kobia Akademin och lär ut bakning med fokus på råg i matbröd.

Den prisbelönte och välrenommerade bagaren Johan Sörberg håller en kurs på mer avancerad nivå i matbrödsbakning. Här pratar vi mycket teknik och du får lära dig om råvarornas olika inverkan på varandra under degkörning, jäsning och avbakning. Vi går igenom vad och hur man bör tänka när man bakar med grova mjöler, framförallt för bröd med hög andel rågmjöl. Du får även tips om olika sätt att få rågbröd mjukt och hållbart.

Tyresö Måndag 6 mars Västra Frölunda Torsdag 9 mars Hässleholm Onsdag 8 mars

30

Tid: Kursledare: Pris:

kl 10.00-16.00 Johan Sörberg 1095:-

kobi a a k a demin |

NY kurs

frestelser

Gourmetglass med Martin Gregori Gelatokurs på avancerad nivå för dig som vill höja nivån och utöka användningsområdet för din glasstillverkning.

På den här kursen i gourmetglass går vi igenom smakkombinationer och texturer och hur du maximerar kvalitén på din tillverkning. Du får även inspiration och kunskap till att utveckla ditt glasserbjudande med bland annat glasstårtor, toppningar och tillbehör. Kursen hålls på engelska av Martin Gregori, prisbelönt glassmästare från Italien. Kursen vänder sig främst till dig som redan gör glass idag eller har tidigare erfarenhet. För Kobia region väst och syd hålls kursen i Valmars lokaler i Malmö. För region öst/nord på Kobia Akademin i Tyresö. Läs mer på kobia.se Tyresö Region Väst Region Syd

Måndag 20 mars Onsdag 22 mars Tisdag 21 mars

Tid: Kursledare: Pris:

kl 10.00-16.00 Martin Gregori 695:-

Bröllop med Pierre Ekelöf Hur dekorerar du tårtan till din kunds kanske största fest?

Denna kurs lär dig grunderna i bröllopstårtor.

Konditorn Pierre Ekelöf som till vardags driver Konditori Cecil i Vetlanda går igenom tekniken för dekorering av åtta olika bröllopstårtor. Vi jobbar genomgående i Pettinice (sugarpaste), kristyr, marsipan och färska blommor. Du får även en grundkurs i målning med airbrush. Denna kurs är en favorit hos Kobia och riktar sig till dig som är nybörjare eller till dig som behöver uppdatera dina kunskaper i dekoreringstekniker.

Tyresö Torsdag 20 april Västra Frölunda Tisdag 4 april Hässleholm Onsdag 19 april

NY kurs

Tid: Kursledare: Pris:

kl 10.00-16.00 Pierre Ekelöf 1095:-

Exponering & Butiksmiljö Grundkurs i exponering och varupresentation i butik med syfte att nå ökad försäljning.

Grundkurs i visuell och kommersiell merchandising där syftet är att öka kunskapen i hur man arbetar med exponering och varupresentation i butik. Du lär dig att att skapa inspirerande och lättarbetade butiksmiljöer som har som mål att generera i en ökad försäljning. Vi pratar kundvarv, skyltning, priskommunikation, merförsäljning och ger praktiska råd och tips om material och hjälpmedel som underlättar exponeringsarbetet och förhöjer resultatet. Kursledare är Annica Bergman, Visual Merchandiser, som har mångårig erfarenhet av exponering i små och stora butiksmiljöer.

Tyresö Tisdag 16 maj Västra Frölunda Onsdag 17 maj Hässleholm Fredag 5 maj

Tid: Kursledare: Pris:

kl 10.00-16.00 Annica Bergman 1095:-

Gå direkt till Kobia Akademins kursbokning med din smartphone. Scanna QR-koden!

Läs mer om alla kurser och boka din plats på kobia.se!

31

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 6 FEBRUARI – 31 MARS 2017 *

God fortsättning på det nya året önskar Nordic Sugar

CRème CaRamel

För recept på Crème Caramel, gå gärna in på vår nya inspirationssida. Vi har fyllt den med härligt goda recept och fina bilder. Recepten är framtagna av de prisade danska och svenska konditorlandslagen och även recept som vi själva tagit fram här på Nordic Sugar. www.nordicsugar.se/recept

Fråga din säljare för pris!

NYHET!

Singelpack 362002 SEMLEKARTONG 1-PACK COLLECTION

95*105*85mm, 400st

NYHET!

Vanlig tvåpack

NYHET!

362000 SEMLEKARTONG 2-PACK COLLECTION

185*105*85mm, 400st

Tvåpack mini 362001 SEMLEKART MINI 2-P COLLECTION

165*80*75 mm, 400 st

32

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 6 FEBRUARI – 31 MARS 2017 *

306:-/

NYHET!

Lakritsgranulat

fp

340:-/kg

70770 GRANULAT LAKRITS KALABRIEN

900 g Rålakrits från Kalabrien i bitar. För ren lakritssmak utan bitar lös upp i varm vätska. För bitar i exempelvis glass, rör ner innan infrysning.

14750/ 590:-/kg

NYHET!

12250/

fp

NYHET!

fp

490:-/kg

Mango/passionfruktsgranulat

Hallongranulat

87036 GRANULAT MANGO/PASSIONSFRUKT

250 g Frystorkad mango och passionsfrukt i bitar. Används till dekorationer och smaksättningar i exempelvis mousser, choklad och desserter.

87035 GRANULAT HALLON

250 g Frystorkade hallon i bitar. Används till dekorationer och smaksättningar i exempelvis mousser, choklad och desserter.

15161 - KOBIA

61521 - FINAX BAKERY

Wienerspiral med mandelfyllning.

Doppad i en blandning av sesamoch vallmofrö.

Klassiskt pekanwienerbröd toppat med pekannötter.

Frösnappare

Wienerpekan

487/

374/

st

146:-/fp

95 g

30 st

baka direkt från frys

st

269:-/fp

180-190°C 18-22 min

85 g

72 st

baka direkt från frys

190°C 14-15 min

61536 - FINAX BAKERY

Kanelsnäcka

Klassisk kanelbulle. Dekorera med pärlsocker innan avbakning.

226/

st

289:-/fp

Semlefyllning 81 g

128 st

tina 30-60 min

57500026 SEMLEFYLLNING 14 kg Semlefyllning med aprikoskärnor och hackad mandel.

180-200°C 8-10 min

33

2290/ 320.60/hink

kg

100% NATURAL 100% CLEAN 100% SUN-DRIED Using just California sun and clean fresh mountain water, California Raisin growers are renowned for producing 100% quality sun-dried California Raisins. Rigorous USDA checks, sophisticated processing and state of the art farming practices ensures 100% clean, safe consistently high quality California Raisins every time.

M

If it's 100% quality you're looking for, ask for California Raisins.

Y

Y

Y

Think Raisins, Think California + 44 (0)1628 535 755 info@ukraisins.com www.raisins.org CalRaisinsUK

@CalRaisinsUK

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 6 FEBRUARI – 31 MARS 2017 *

Mjölk 3%

Vispgrädde

10080 STANDARDMJÖLK

10 l Färsk standardmjölk är perfekt till matlagning, bär och gröt. Den har en rund och fyllig mjölksmak med tydligt inslag av grädde.

70810 VISPGRÄDDE 36%

HÖGPASTÖRISERAD 10 l Högpastöriserad vispgrädde med en fetthalt på 36%. Hållbarhet 21 dagar.

930/

2890/

l

93:-/bbox

l

289:-/fp

5290/

kg

529:-/fp

Dammfritt vetemjöl

Smör

01328 VETEMJÖL DAMMFRITT

12,5 kg Vetemjöl med syfte att användas som släppmedel exempelvis vid arbetsbänkar. Passar även bra som dekormjöl på bröd etc.

81120 SMÖR NS RED LABEL 82%

10 Kg Normalsaltat smör. 82% fett.

Bagerimargarin 15208006 BAGERIMARGARIN

10 kg Helt nyutvecklat margarin som passar de flesta applikationer. Det har en fyllig och rund smak som bidrar till att höja slutproduktens karaktär. Ett komplett margarin som med fördel kan ersätta ett flertal olika margariner.

12

Nyttigofin 39660088 NYTTIGOFIN 20 kg Ett nyttigt och matigt bröd med färre kolhydrater och högre proteinhalt. Följs riktreceptet får man ett bröd som är sockerfritt, Low Carb och Nyckelhålsmärkt.

50

/ kg

125:-/fp

780/

kg

97.50/fp

2350/

kg

470:-/fp

Allergivänliga remonser utan palmfett 57410026 REMONS KANEL UPK

14 kg Fettbaserad remons med kanel. För vete-, karlsbader och wienerbröd. Innehåller varken palmfett, kärnor eller mandel.

57060026 REMONS GROV KANEL UPK

14 kg Palmfri fettbaserad kanelremons utan mandel eller kärnor. För vete, karlsbader- och wienerbröd.

35

1590/

kg

222.60/fp

1790/ 250.60/fp

kg

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 6 FEBRUARI – 31 MARS 2017 *

NYHET!

NYHET!

Ekologisk vetebrödsbas

Ekologiskt Tipo 00 vårvete

34014 BASIS VETEBRÖD EKO 10/90

12,5 kg Bas för ekologiska vetebröd och kalljästa bröd.

Innehåller bland annat vetemjöl, vetesur och rågsikt .

93150 VETEMJÖL TIPO 00 VÅRVETE EKO

12,5 kg Ett ekologiskt vårvetebaserat vetemjöl med hög och god proteinkvalitet. Lämpar sig bra till bl a. italienskinspirerade degar och surdegsbröd där man önskar ett kraftigare mjöl för bearbetning och längre ligg- och jästider.

3190/

kg

398.75/fp

36

1190/ 148.75/fp

kg

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 6 FEBRUARI – 31 MARS 2017 *

NYHET!

Ekologisk Latte Art 06268 LATTE ART MJÖLK 2,6% EKO

6*1 l Arla® Latte Art® 2,6% Eko, framtagen av erfarna baristor särskilt för kaffe, är numera ekologisk.

En lättarbetad, lagom söt mjölk som ger en sammetslen, blank känsla som lyfter fram kaffets alla smakämnen.

1125/

199:-/

kg

3980:-/fp

Ekologisk Rostad Hasselnöt 19221 HASSELNÖT ROSTAD HACKAD

EKO 4*5kg Ekologiska, rostade och hackade hasselnötter från Italien. Intensiv och rik smak.

l

67.50/fp

NYHET!

Ekologisk Mild Yoghurt

105:-/

59110 YOGHURT MILD NATURELL EKO

6*1 l Arla mild ekologisk yoghurt med naturlig fetthalt finns för dig som vill ha en yoghurt som är extra krämig och god. Arla mild ekologisk är utmärkt som en nyttig frukost eller mellanmål. Arla mild ekologisk yoghurt är KRAV-märkt.

1390/

315:-/fp

Ekologisk Billinge 70163 OST SKIVAD BILLINGE 17% EKO 4*750 g Gjord på svensk mjölk från Arlagårdar, tillverkad av Arla Foods mejeri i Götene.

l

83.40/fp

Ekologisk Sundofin 39510048 SUNDOFIN EKO KRAV 25 kg Koncentrat för ekologiskt matbröd med bland annat olika fröer och rågsurdeg. Koncentratet baseras på succébrödet Långsamofin KRAV.

kg

27

Muffinsmix

3290/

37750088 MUFFINS VANILJ EKO KRAV

20 kg En bas för ekologisk vaniljmuffins med god 658:-/säck uppbakningsförmåga.

90

/ kg

697.50/fp

Ekologiskt Malt & Vört

kg

2590/

53140 BAKMALT SPECIAL EKO

14 kg Flytande maltextrakt framställt av korn. Ger ljus färg och en mild, fyllig och söt maltsmak. Kan med fördel användas i franskbröd och bröd med 362.60 /dunk kraftig och knaprig skorpa för att ge en vacker krackelering.

kg

2490/

53290 BAKVÖRT EKO

14 kg Ekologisk bakvört används till vörtbröd i olika former för att få en aromatisk och god vörtarom, samt den karaktäristiska vackra rödbruna färgen. 348.60 /dunk

kg

53370 MALT MÖRK SPECIAL EKO

14 kg Rostat flytande maltextrakt framställt av korn. Ger en naturlig mörk färg och en fyllig maltsmak. Används som ersättning för sockerkulör.

376.60 /dunk

kg

2690/

37

33

90 /ST

AV PROFFS.FÖR PROFFS. SPRAYA ENKELT MED KOCKSERIEN FRÅN ARLA®

1370_Arla_Kockserie_Kobia_nr4_198x134mm.indd 1

2017-01-31 14:54

fika för alla!

Med Knorr Visp Laktosfri kan alla njuta av dina bakverk. Kombinera med de rena smakerna av Liptons Rainforest Alliance-certifierade pyramidteer.

Laktosfri med bra sm ak och 50 % mer vo lym än mejerigrä dde.

Art.nr Produkter 17468 19959 19951

19953 19955 19954 19952 30010

38

Knorr Visp 30 % laktosfri Lipton Peach Mango Tea Pyramid, 6x25 st Lipton Green Tea Mandarin Orange Tea Pyramid, 6x30 st Lipton Earl Grey Tea Pyramid, 6x25 st Lipton Forest Fruits Tea Pyramid, 6x25 st Lipton Lemon Tea Pyramid, 6x25 st Lipton Rooibos Tea Pyramid, 6x25 st Lipton Mint, Örtte Pyramid, 6x30 st

Pris 22,50 kr/st 196,00 kr/krt 234,00 kr/krt 196,00 kr/krt 196,00 kr/krt 196,00 kr/krt 196,00 kr/krt 234,00 kr/krt

Har du någon gång önskat att förpackningarna var lite mindre? Anpassade PRISER/K AMPANJER GILTIGA 6 FEBRUARI – 31 MARS 2017 * efter din verksamhet. Så att det blir enklare att planera och köpa in, så att du sparar utrymme i frysen och så att du slipper onödigt svinn.

36 gjort! Därför har vi på Guldfågeln tagit

Har du någon gång önskat ningarna var lite mindre efter din verksamhet. Så enklare att planera och kö du sparar utrymme i fryse du slipper onödigt svinn.

NYHET!

GratängostDu är inte ensam, för det har vi också50

Du är inte ensam, för det gjort! Därför har vi på Gul 14501 OST RIVEN GRATÄNG

RED LABEL 2 kg fram ett helt nytt sortiment som vi valt Grädde fram ett helt nytt sortimen Syrad Färdigriven ost för snabb hantering i köket. att kalla att kalla just för ”Det lilla k Passar för all matlagning där man just önskar för en ”Det lilla köket”, 06676 ARLA KÖKET SYRAD GRÄDDE mild ost.

- Guldfågelns utvalda för mindre kök. 1 l - Guldfågelns utvalda för m Syrad grädde är precis vad namnet beskriver, en 90 grädde som syrats med mjölksyrabakterier. Med sin / kgSortimentet består av produkter som milt syrliga konsistens ger denbestår av prod vi smak och krämiga Sortimentet såsen, grytan, ugnsrätten och desserten den perfek85.80/fp vet idag används i mindre kök. Allt från mellan syrlighetvet idag används i mindre k ta balansen och krämighet. bröstfilé och salladskyckling till drumbröstfilé och salladskycklin sticks, kycklingspett, buffalo wings, nugsticks, kycklingspett, buffalo gets och kycklingkorv. gets och kycklingkorv.

/l

42 7750/

139.50/fp

kg

Koncentrerat Smör

99:-/

00542 SMÖRVåra OS KONCENTRERAT största produkter, Våra största produkter, kg

1,8 kg i våra i våra minsta förpackninga Koncentrerat Svenskt Smör harminsta en rik och förpackningar.

198:-/fp fyllig smak och är idealiskt till stekning av kött och fisk i höga temperaturer. Det passar Getostrulle även utmärkt att slå en bearnaise med, till att montera en sås, panera eller för att ge maten 57032 GETOSTRULLE MERCI CHEF en fyllig smak precis innan servering.

2*1 kg Chèvre betyder get på franska och är samlingsnamnet för fransk getost. Den formas till en rulle och är sedan klar att få den speciella vitmögelyta som ger extra arom. Vitmöglet sprayas på och växer fram inom en vecka i mycket fuktiga och speciella lagerrum.

Säljs på foodservicemarknaden av Atria Foodservice.

Klimatsmart

Säljs på foodservicemarknaden av Atri

Klimatsmart

Kycklingbröstfilé

Salladskyckling

109:-/

18880 KYCKLINGBRÖSTFILE

GRILLAD SKIVAD

4,5 kg, Guldfågeln Färdiggrillad kycklingbröstfilé. Grillkryddad. Skuren i 5mm skivor. Inget svinn, spara tid! Fyra tråg per fp. 490.50/fp

kg

NYHET!

02645 SALLADSKYCKLING

GRILLAD TÄRNAD

2*3 kg, Guldfågeln Svensk salladskyckling av bröst- och lårfilé. Tärnade bitar om 18 mm.

NYHET!

Laktosfri Turkisk Yoghurt

Grekisk yoghurt

09700 TURKISK YOGHURT LAKTOSFRI 10 %

6*1 l Arla Köket® turkisk yoghurt är en krämig yoghurt med en mild och fyllig smak. En naturlig yoghurt för modern matlagning. Passar perfekt som bas i kalla såser och röror, men även som en svalkande klick till smakrika maträtter. Den är också god som fräsch dessert tillsammans med frukt och nötter.

09698 GREKISK YOGHURT 10%

5 kg Arla Köket® grekisk yoghurt är en len yoghurt med en mycket mild och gräddig smak. Den passar fantastiskt bra att äta som den är till frukt och bär eller med honung och nötter som en enkel dessert. Den är också perfekt till kalla röror och såser.

1690/

l

101.40/fp

39

89:-/ 534:-/fp

1990/ 99.50/fp

kg

kg

RETURADRESS: KOBIA AB BOX 322 135 29 TYRESÖ

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61