Kobia Mousse Mix & Match

Mous

Mix

h c t a &M

se

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 010-206 77 91 | Order 010-206 77 95 PART OF ABDON GROUP

kobi a - mousse mi x & m atch

SMAKFULLT OCH ROLIGT:

Mix & Match med Mousse har aldrig varit enklare!

Alaska Express från Braun är både enkelt och roligt att arbeta med när det kommer till mousse. Välj en smakkombination, välj en form. Svårare än så är det egentligen inte när man jobbar med riktigt bra produkter. Vi har ett brett utbud av mousse-smaker, fruktpuréer, bottnar och riktigt fina fyllningar, överdrag och dekorationer som gör det enkelt att skapa en bra variation av moussetårtor, bakelser och desserter.

FOTO: THOMAS HJERTÉN

2

kobi a - mousse mi x & m atch

ALASKA EXPRESS MOUSSE Alaska Express är moussepulver i en mängd populära smaker. De innehåller enbart naturliga aromer och färger och prepareras genom en enkel tvåstegsberedning. Använd de färdiga Alaska Express smakerna eller skapa din egen unika med Alaska Express Neutral ihop med Boiron fruktpuré.

Enkel tvåstegsberedning 1. Lös upp Alaska Express i vatten 2. Vänd ihop med vispad grädde

3

kobi a - mousse mi x & m atch

VÄLJ EN FORM PÅ TÅRTA ELLER BAKELSE, ELLER SKAPA EN DESSERT I NÅGOT AV VÅRA FINA GLAS.

MERA MOUSSE:

Mixa & Matcha hur du vill Grundmoussen Alaska Neutral kan du smaksätta hur du vill med Boiron fruktpuré. Det blir godast. Vill du göra det riktigt enkelt så kan du botanisera bland Alaskas färdiga mousse-smaker. Kombinerat med fruktfyllningar, glaze och olika bottnar skapar du högkvalitativa bakverk på nolltid. Alltid med ett jämnt och fint resultat.

VÄLJ EN GLAZE! VI HAR HELTÄCKANDE FÖR ÖVERDRAG ELLER PLANA SPEGELGELÉER. BÅDA KAN DU FÄRGA IN TILL ÖNSKAD NYANS.

4

kobi a - mousse mi x & m atch

VÄLJ EN BOTTEN. TUNN FRAGILITÉ, SAFTIGA RULLRÅRTSBOTTNAR ELLER MER LUFTIGA ANSLAG.

— Både jag, utvecklingskonditor Carina Ahlin, och min kollega Pierre Ekelöf har mångårig erfarenhet i att arbeta med Alaska Express produkter. Vi kan hjälpa till i allt från receptkomponering till om du mot förmodan skulle stöta på problem med produkterna.

— Carina Ahlin, Kobia R&D

VÄLJ EN FÄRDIG ALASKA EXPRESS MOUSSE-SMAK ELLER SKAPA DIN EGEN FRIA KOMBINATION MED BOIRON FRUKTPURÉ.

VÄLJ EN FYLLNING ELLER KOMPOTT. VI JOBBAR MED LES FRUITS FRUKTFYLLNINGAR OCH BRAUNS SERIE ”BON”. EN KLASSISK SÖT SYLT FUNGERAR OCKSÅ.

DEKORERA! MED FIN CHOKLADDEKOR, TOPPINGS ELLER STRÖSSEL.

5

MIX & MATCH:

Välj din smak på mousse - med Alaska Express Alaska Express är moussepulver i en mängd populära smaker. De innehåller enbart naturliga aromer och färger och prepareras genom en enkel tvåstegsberedning.

6

kobi a - mousse mi x & m atch

FRUKTSMAKER

KLASSISKA SMAKER

Innehåller smakfulla bitar av torkad frukt eller bär.

Smakklassiker inom konditori.

Art nr

Produkt

Fp

Art nr

Produkt

14070

MOUSSE MANGO ALASKA

5*1 KG

14010

MOUSSE KARAMELL ALASKA

5*1 KG

40600

MOUSSE STRAWBERRY ALASKA

5*1 KG

41200

MOUSSE CAPUCCINO ALASKA

5*1 KG

41000

MOUSSE RASPBERRY ALASKA

5*1 KG

42000

MOUSSE CREAM CHEESE ALASKA

5*1 KG

45300

MOUSSE BLOOD ORANGE ALASKA

5*1 KG

42200

MOUSSE CHOCOLATE ALASKA

5*1 KG

62000

MOUSSE PEAR ALASKA

5*1 KG

65015

MOUSSE TIRAMISU ALASKA

5*1 KG

62200

MOUSSE PASSION FRUIT ALASKA

5*1 KG

65014

MOUSSE LEMON ALASKA

5*1 KG

ALASKA EXPRESS BEREDNING - SMAKSATTA MOUSSER 1. Blanda ihop Alaska Express med vatten tempererat till 25-30°C. Det är viktigt att vattnet inte är för kallt, då stelnar moussen för snabbt. Blanda med en visp.

2. Vänd ned löst vispad grädde i två till tre steg, dvs du blandar först ned en del av den löst vispade grädden i Alaska Express-blandningen och blandar med slickepott, tillsätt sedan mer grädde och blanda till en jämn mousse. Obs! Det är viktigt att grädden är löst vispad för att få en krämig och len mousse.

7

Fp

kobi a - mousse mi x & m atch

00523 PURÉ ANANAS

00526 PURÉ APELSIN

11512 PURÉ APRIKOS

11534 PURÉ BANAN

11701 PURÉ BJÖRNBÄR

00540 PURÉ BLODAPELSIN

11706 PURÉ BLÅBÄR

11565 PURÉ CITRON

10721 PURÉ GRANATÄPPLE

11746 PURÉ GRÖNT ÄPPLE

11609 PURÉ HALLON

12520 PURE HAVTORN

11587 PURÉ JORD- GUBB

11571 PURÉ KOKOS

11642 PURÉ KÖRSBÄR

MIX & MATCH:

ALASKA EXPRESS NEUTRAL

Välj din smak på mousse - Med Boiron puré

60899 MOUSSE NEUTRAL ALASKA

5*1 kg

Gräddstabilisator i pulverform för framställning av bland annat mousse. Blandas med exempelvis frukt- eller bärpuré och lättvispad grädde i en enkel tvåstegsberedning.

ALASKA EXPRESS NEUTRAL - BEREDNING MED SÖT FRUKTPURÉ Riktrecept för mousser med söta bär och frukter, exempelvis jordgubb, hallon, blåbär och mango.

Vill du arbets med smaker utöver Alaska Express utbud eller jobba med mer nyanserade eller tydligare smaker skapar du enkelt dessa med Alaska Express Neutral ihop med Boiron frukt- eller bärpuréer.

170 g Alaska Express Neutral 400 g Boiron Frukt- eller bärpuré 50 g Vatten 40 g Florsocker 1000 g Vispgrädde Värm upp purén och blanda med florsocker, vatten och Alaska Express Neutral. Vänd ner löst vispad grädde i två omgångar.

8

kobi a - mousse mi x & m atch

11566 PURÉ LIME

79100 PURÉ LYCHEE

11550 PURÉ MANDARIN

11680 PURÉ MANGO

11945 PURÉ PASSIONS FRUKT

11724 PURÉ PERSIKA

11735 PURÉ PÄRON

11757 PURÉ RABARBER

11653 PURÉ

RÖDA VINBÄR

11598 PURÉ SMULTRON

BOIRON FRUKTPURÉ

Frukt och bärbaserade puréer av noga utvald råvara från hela världen. Färdiga för användning och med garanterad jämnhet i produkten året runt. Puréerna används i bakverk, konfektyrer och cocktails samt som tillbehör till maträtter.

För optimal kvalitet bör purén tinas i +2°C till +4°C i 24 till 48 timmar. Du kan även tina purén i mikrovågsugn på låg effekt.

11545 PURÉ SVARTVINBÄR

11568 PURE YUZU

ALASKA EXPRESS NEUTRAL - BEREDNING MED SYRLIG FRUKTPURÉ Riktrecept för citronmousse och mousse med andra frukter med hög syra som exempelvis passionsfrukt och lime.

ALASKA EXPRESS NEUTRAL VIT OCH LJUS CHOKLADMOUSSE Riktrecept för vit- eller ljus chokladmousse med Lubeca choklad.

340 g Vit choklad (Lubeca Choklad chips vit 29% Weisse) eller Ljus choklad (Lubeca Choklad chips ljus 34% Madagaskar).

200 g Mjölk 170 g Alaska Express Neutral 200 g Vatten 1000 g Vispad grädde

200 g Alaska Express Neutral 150 g Boiron Frukt- eller bärpuré 100 g Vatten 50 g Florsocker 1000 g Vispgrädde Värm upp purén och blanda med florsocker och vatten och alaska neutral, vänd ner löst vispad grädde i 2 omgångar.

Värm upp mjölk till 40°C och smält chokladen till 40°C. Blanda ihop mjölk och choklad till en homogen ganache.

Blanda Alaska Neutral med vatten och sedan med gancachen. Tillsätt löst vispad grädde i 2 omgångar.

9

kobi a - mousse mi x & m atch

MIX & MATCH:

Välj din botten eller interiör

Vill du arbets med smaker utöver Alaska Express utbud eller jobba med mer nyanserade eller tydligare smaker skapar du enkelt dessa med Alaska Express Neutral ihop med Boiron frukt- eller bärpuréer.

NÖTMARÄNGBOTTEN 32550 NÖTMARÄNGBOTTEN 6 CM, 600*7 G 34090 NÖTMARÄNGBOTTEN 18 CM, 24*105 G 38000 NÖTMARÄNGBOTTEN 24 CM, 72*63 G Spröda marängbottnar med hasselnöt.

MARÄNGBOTTEN 32555 MARÄNGBOTTEN 6 CM, 600*7 G 30860 MARÄNGBOTTEN 18 CM, 72*62 G 30640 MARÄNGBOTTEN 24 CM, 24*111 G

KLASSISK TÅRTBOTTEN 10016 10018 10020 10022 10024 10030 10057

Spröda marängbottnar av klassisk vit maräng.

TÅRTBOTTEN 16, 24*160 G TÅRTBOTTEN 18, 24*210 G TÅRTBOTTEN 20, 24*255 G TÅRTBOTTEN 22, 12*300 G TÅRTBOTTEN 24, 12*350 G TÅRTBOTTEN 30, 8*540 G TÅRTBOTTEN KAPS 25*57, 4*1,2 KG

Klassiska tårtbottnar. Runda eller i kapsel.

KLASSISK CHOKLADTÅRTBOTTEN 20018 TÅRTBOTTEN CHOKLAD 18, 24*210 G 20024 TÅRTBOTTEN CHOKLAD 24, 12*350 G 20025 TÅRTBOTTEN KAPS CHOKL 25*57, 4*1,2 KG Klassiska tårtbottnar med kakao. Runda eller i kapsel.

10

FODRAD TÅRTFORM 22857 TÅRTFORM FODRAD 17 CM

ALU 20*130 G Mördegsfodrad aluminiumform. Tina upp och baka på 200°C i 8-10 minuter. Används som botten till tarts och pajer.

FRAGILITEBOTTEN 36804 FRAGILITEBOTTEN

9*800 G Mjuk och söt tunn mandelmarängbotten beströdd med hyvlad mandel. Bred användning inom konditori. Kan rullas, användas som mellanskikt i tårtor eller för fodring av tårtringar. Svensktillverkad.

Färdig att använda efter upptining.

DRÖM- OCH RULLTÅRTBOTTEN 61236 DRÖMTÅRTBOTTEN 37*55 CM, 6*500 G 61226 RULLTÅRTBOTTEN 37*55 CM, 6*500 G Mjuk rulltårtsbotten eller rulltårtbotten med kakao (drömtårtbotten). Färdig att använda efter upptining.

BUDAPESTBOTTEN 36805 BUDAPESTBOTTEN SPECIAL, 7*750 G 36803 BUDAPESTBOTTEN ORIGINAL, 7*800 G Mjuk marängbotten med hasselnötter. Färdig att använda efter upptining.

11

kobi a - mousse mi x & m atch

MIX & MATCH:

Välj fyllning och finish

Välj en extra smak eller fyllning till ditt bakverk och sätt den där lilla extra detaljen i finish på glaze eller topping.

LES FRUITS 70 % - FRUKTFYLLNINGAR 88078024 LES FRUITS PEAR 70% 88088024 LES FRUITS STRAWBERRY 70% 88098024 LES FRUITS RHUBARB 70% 88128024 LES FRUITS BLUEBERRY 70% 88158024 LES FRUITS RASPBERRY 70% 88288024 LES FRUITS PINEAPPLE 70% 88308138 LES FRUITS APPLE 70%

• Noggrant utvald frukt • Innehåller fruktbitar • Färdiga att använda direkt från hink • Kan användas kalla eller bakas av • Naturligt glansig yta • Naturliga smaker & färger

6 KG 6 KG 6 KG 6 KG 6 KG 6 KG 5,5 KG

12

• Enkla att blanda med grädde, mousse och glass mm.

• Frysstabila • Högt fruktinnehåll = mindre mängd tillsatt socker.

kobi a - mousse mi x & m atch

FYLLNINGAR OCH CREMES 28203 BRAUN

CREME FINE HAZELNUT En homogen hasselnötpasta gjord av högkvalitativa hasselnötskärnor. För smaksättning av grädde, smörkräm, glass, milkshakes, fyllningar, desserter, garneringar och chokladfyllningar.

88368024 BAKELS

CREME FILLING LEMON, 6 KG Citronfyllning till främst kylda konditoriprodukter.

14005 BRAUN

CREME FILLING BON CITRON, 4 KG Färdig citronfyllning. Bak- och frysstabil, används i kylda konditoriprodukter eller bakad i exempelvis tarts.

37002 BRAUN

CREME FILLING BON CARAMEL SALT, 3 KG Färdig karamellfyllning smaksatt med havssalt.

GLAZE FÖR HELTÄCKANDE GLASERING

SPEGELGELÉ OCH TOPPING

65011 BRAUN - MIRUAR VIT GLAZE 3 KG 65012 BRAUN - MIRUAR CHOKLAD GLAZE 3 KG Vit glaze eller glaze med chokladsmak för heltäckande glaseringav tårtor och bakverk. Enkel applicering. Värm bara lätt innan användning. Frysstabil och fungerar även utmärkt på glasstårtor och bakelser. Den vita glazen kan du både färga och smaksätta med exempelvis fruktpuré.

34748071 BAKELS - DIAMOND GLAZE NEUTRAL 5 KG 34738071 BAKELS - DIAMOND GLAZE WHITE 5 KG 88268071 BAKELS - DIAMOND GLAZE CHOCOLATE 5 KG Spegelgelé färdig att användas på tårtor och bakverk. Utmärkt även som dekoration till desserter.

13

kobi a - mousse mi x & m atch

Se ingrediensförteckningar och kalkyler för samtliga recept i Kobia Receptservice.

14

kobi a - mousse mi x & m atch

ALASKA PASSION/CHOKLADDESSERT 40 ST Á 90 G

Passionsfruktmousse Art nr Varum. Artikel Vikt (g) 91806 DEBIC GRÄDDE 35% STAND & OVERRUN 1000 62200 BRAUN MOUSSE PASSION FRUIT ALASKA 200 11945 BOIRON PURE PASSIONSFRUKT 100 VATTEN 250

RECEPT: PIERRE EKELÖF

Dessert i glas med frisk passionsmousse med bitar av passionsfrukt i kombination med en mörk chokladmousse. Mjuk drömtårtbotten och ripplad chokladsås.

Vispa grädden löst och värm upp vattnet och purén till 25°C. Blanda ner moussepulvret i vatten/puréblandningen och vänd sedan ned den lättvispade grädden i två omgångar med slickepott.

Spritsa ”bollar” med mpusse ovanpå chokladmoussen och frys in.

Botten Art nr 61236

Varum. Artikel OY.E.BO DRÖMTÅRTBOTTEN 37*55 CM

Vikt (g) 600

Dekor

Lägg en utstansad rulltårtsbotten i ditt glas.

Art nr 65012

Mörk chokladmousse

Dekorera med miruar choklad och färsk passionsfrukt.

Art nr Varum. Artikel Vikt (g) 91806 DEBIC GRÄDDE 35% STAND & OVERRUN 1000 42200 BRAUN MOUSSE CHOCOLATE ALASKA 200 VATTEN 250 Vispa grädden löst och värm upp vattnet till 25°C. Blanda ner moussepulvret i vattnet och vänd sedan ned den lättvispade grädden med slickepott i två omgångar. Fyll i glaset till strax under hälften med moussen och frys in.

DESSERTGLAS 57008 DESSERTGLAS COPPA FLY 18 CL

78*52 MM, 600 ST Dessertglas i stabil hårdplast i bodega-glasstil.

Fin transparens och lyxig känsla.

15

Varum. Artikel BRAUN MIRUAR CHOKLAD GLAZE

Vikt (g) 200

kobi a - mousse mi x & m atch

16

kobi a - mousse mi x & m atch

ALASKA JORDGUBBSMOUSSEBAKELSE MED RABARBERKOMPOTT. 19 ST Á 75 G.

Jordgubbsmousse Art nr Varum. Artikel 60899 BRAUN MOUSSE NEUTRAL ALASKA 11587 BOIRON PURE JORDGUBB 70810 ARLA PR VISPGRÄDDE 36% HÖGPAST VATTEN 00155 NORDIC FLORSOCKER PS

RECEPT: CARINA AHLIN

En söt och friskt syrlig smakkombination med len och krämig jordgubbsmousse på Alaska Neutral ihop med Boiron jordgubbspuré. Fylld med Bakels Les Fruit rabarber.

Vikt (g) 85 200 500 25 20

Färdigställning Art nr Varum.

88098024 BAKELS 61226 OY.E.BO 65011 BRAUN

— Använd den färdiga moussesmaken Alaska jordgubb eller skapa en mer distinkt jordgubbssmak med Boiron jordgubbspuré.

Artikel LES FRUITS RHUBARB 70% RULLTÅRTBOTTEN 37*55 CM MIRUAR VIT GLAZE

Vikt (g) 100 100 450

Skär ut remsor av rulltårtsbotten på 11*2 cm (eller anpassa storleken efter den form du använder).

Vispa grädden löst. Koka upp vattnet. Värm upp jordgubbspurén till 25 grader. Blanda Alaska moussepulvret med vattnet och jordgubbspurén. Vänd ner grädden i två omgångar. Fyll upp mousse till hälften i silikonformarna. Spritsa ner rabarberfyllningen och fyll upp med mera mousse. Lägg på rulltårtsbotten och frys in. Värm miruar vit glaze och färga med röd pulverfärg (mängden glaze i receptet är angiven för att skapa rätt receptkalkyl. Värm alltid lite extra glaze än den mängd som står i receptet eftersom det alltid går åt mer i själva glaceringsprocessen). Frys in. Ta fram och dekorera innan servering.

— Carina Ahlin, Kobia R&D

17

kobi a - mousse mi x & m atch

ALASKA KARAMELLMOUSSE 40 ST A 60 G RECEPT: CARINA AHLIN

Alaska Karamellmousse med en fyllning av sötsalt Bon karamell. Glaserad med heltäckande Miurar chokladglaze.

Art nr Varum. Artikel 14010 BRAUN MOUSSE KARAMELL ALASKA VATTEN 70810 ARLA PR VISPGRÄDDE 36% HÖGPAST 37002 BRAUN BON CARAMEL HAVSSALT 61236 OY.E.BO DRÖMTÅRTBOTTEN 37*55 CM

Vikt (g) 200 250 1000 200 210

Stansa ut rundlar av drömtårtsbotten. Vispa grädden löst och värm upp vattnet till 25°C. Blanda ner moussepulvret i vattnet och vänd sedan ned den lättvispade grädden med slickepott i två omgångar. Fyll upp mousse till hälften i silikonformar och spritsa ned Bon Caramel. Fyll upp med mousse och lägg i rulltårtsbotten och frys in.

Färdigställning Art nr Varum. Artikel 65012 BRAUN MIRUAR CHOKLAD GLAZE 65013 BRAUN STRÖSSEL CHOKL KROKELLA MIX

Vikt (g) 500 100

Glasera med chokladglaze dekorera kanterna med krokella.

— Bon caramel är en riktigt klassiskt god saltkolafyllning som passar perfekt ihop med den söta karamellmoussen.

— Carina Ahlin, Kobia R&D

18

kobi a - mousse mi x & m atch

ALASKA PÄRONMOUSSE. 5 ST 16 CM TÅRTOR RECEPT: CARINA AHLIN

Frisk Alaska päronmousse med bitar av päron ihop med Les Fruits päronfyllning och en fragilitebotten av mandelmaräng och rostad mandel.

Art nr Varum. Artikel 36804 KOBIA FRAGILITÉBOTTEN 62000 BRAUN MOUSSE PEAR ALASKA VATTEN 70810 ARLA PR VISPGRÄDDE 36% HÖGPAST 88078024 BAKELS LES FRUITS PEAR 70% 34748071 BAKELS DIAMOND GLAZE NEUTRAL

Skär ut remsor av fragiliebotten, 3 cm breda och lika långa som tårtans omkrets. Stansa ut 4 st bottnar som är 1 cm mindre än tårtringens diameter och lägg i plastade tårtringar.

Vispa grädden löst och värm upp vattnet till 25°C. Blanda ner moussepulvret i vattnet och vänd sedan ned den lättvispade grädden med slickepott i två omgångar. Fyll upp moussen till hälften och spritsa sedan ned Les Fruits päron. Lägg på lite rester av fragiletebotten och fyll upp med resterande mousse. Ställ på frys och stryk sedan tårtorna med Diamond glaze.

Vikt (g) 800 200 250 1000 400 300

— Använd fragilitébottnen att fodra dina tårtringar med.

Låt den gå straxt under moussefyllningen och som botten så får du ett fint slutresultat.

— Carina Ahlin, Kobia R&D

19

ALASKA LIMEMOUSSE MED MANDEL OCH JORDGUBB RECEPT: PIERRE EKELÖF

Syrlig limemousse på limepuré ihop med en söt fragilitébotten av tunn mandelmaräng och fyllning av Les Fruits jordgubb. Sprayad med Lubeca weisse choklad.

Vispa creme fraiche och grädden var och för sig. Grädden vispas till krämig konsistens därefter blandas dessa ihop. Temperera purén till 30°C, blanda ner Alaska neutral och limezest. Vispa till pulvret löst sig. Avsluta med att vända ner i gräddblandningen.

Botten och jordgubbsfyllning

Spraychoklad

Art nr Varum. Artikel 36804 KOBIA FRAGILITEBOTTEN 88088024 BAKELS LES FRUITS STRAWBERRY 70%

Art nr Varum. Artikel 72703 LUBECA CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 72201 LUBECA KAKAOSMÖR CHIPS

Vikt (g) 2400 1500

Vikt (g) 200 200

Temperera upp spraychokladen till 35°C. Ta ut tårtan från frysen och spraya chokladen uppe på tårtan.

Börja med att lägga en fragilitébotten på en plåt som är strödd med strösocker (det förhindrar att tårtan fastnar).

Stryk ett lager med Les fruit jordgubb. Lägg på en ny botten.

Limemousse

— Les Fruits 70% fruktfyllningar kompletterar mousserna perfekt med sina naturliga frukt- och bärsmaker.

Art nr Varum. Artikel Vikt (g) 91806 DEBIC GRÄDDE 35% STAND & OVERRUN 2700 08937 ARLA CREME FRAICHE 32% 300 11566 BOIRON PURE LIME 600 VATTEN 150 60899 BRAUN MOUSSE NEUTRAL ALASKA 600 00155 NORDIC FLORSOCKER PS 150 Limezest 20

— Pierre Ekelöf, Kobia R&D

20

SOMMAkRo bPÅ i a KO - m N oD uITO s s Re IET mix & | mfartecsht e l s e r

ALASKA TIRAMISUBAKELSER. 65 ST Á 75 G.

Färdigställning

RECEPT: CARINA AHLIN

Art nr Varum.

59800 BRAUN 70810 ARLA PR 00729 N/A

61226 OY.E.BO

Klassisk tiramususmakande mousse med kaffeindränkt rulltårtbotten och kakao. Enkel och snabb beredning i kapsel.

Vikt (g) 400 2000 100 500 1500

Vispa grädden löst och värm upp vattnet till 25°C. Blanda ner moussepulvret i vattnet och vänd sedan ned den lättvispade grädden med slickepott i två omgångar. Gör moussen i kapsel.

Lägg bakpapper i botten, lägg sedan i en rulltårtsbotten och pensla med kaffesockerlagen. Fyll upp ett lager med mousse och pudra med kakao. Varva med rulltårtbotten och upprepa proceduren och pudra kakao överst. Frys in och skär upp i bakelser eller längder.

Kaffesockerlag Art nr Varum. Artikel VATTEN 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500

Kaffe, bryggt

Artikel MOUSSE TIRAMISU ALASKA VISPGRÄDDE 36% HÖGPAST KAKAOPULVER 20/22 DP/ALK VATTEN RULLTÅRTBOTTEN 37*55 CM

Vikt (g) 100 150 150

Koka upp socker och vatten och blanda sedan med bryggt kaffe lika delar.

— Mousser på kapsel är väldigt enkelt och rationellt att jobba med. Tiramisun är klassisk i det här formatet men alla smaker fungerar.

— Carina Ahlin, Kobia R&D

21

kobi a - mousse mi x & m atch

ALASKA CITRONMOUSSE. 6 TÅRTOR Á 650 G. RECEPT: CARINA AHLIN

Klassiskt sötsyrligt frisk citronmousse med en len citronkräm och frasig marängbotten.

Art nr Varum. Artikel 42400 BRAUN MOUSSE LEMON ALASKA VATTEN 70810 ARLA PR VISPGRÄDDE 36% HÖGPAST 14005 BRAUN CREME FILLING BON CITRON 30640 DEGOED MARÄNGBOTTEN 18 CM

Vikt (g) 400 500 2000 480 600

Vispa grädden löst och värm upp vattnet till 25°C. Blanda ner moussepulvret i vattnet och vänd sedan ned den lättvispade grädden med slickepott i två omgångar. Fyll formen till hälften med mousse. Spritsa ner citronkräm. Bryt några bitar maräng och lägg i mitten. Fyll upp med mousse och lägg sist på marängbotten. Frys in. Ta ut tårtan och spraya med vit choklad. Dekorera.

22

kobi a - mousse mi x & m atch

Blanda ihop florsocker med Alaska Neutral. Koka upp vattnet och blanda med socker-alaskablandningen. Vispa ned färkosten (som ska vara rumstempererad) för hand tills allt blandats väl. Tillsätt glasspasta vanilj och vänd till sist ned den lättvispade grädden i två omgångar.

ALASKA VANILJCHEESECAKE MED BLÅBÄR 6 ST Á 700 G RECEPT: CARINA AHLIN

Obakad krämig cheesecakemousse på Alaska Neutral ihop med färskost. Med extra tahitivanilj och Les Fruit blåbärsfyllning.

Färdigställning Art nr Varum.

88128024 BAKELS 34748071 BAKELS 01561 SAGA

Botten Art nr Varum.

37838015 BAKELS 51500 ARLA 41617 NORDIC

Artikel BISCUIT CRUMB DIGESTIVE SMÖR NS MUSCOVADOSOCKER MÖRK

Vikt (g) 900 300 120

Vikt (g) 260 250 50

Fyll upp tårtringarna till hälften med mousse. Spritsa sedan ned Les Fruits blåbär, fyll upp med mer cheesecakefyllning och frys in. Glasera med Diamond Glaze Neutral. Värm ringarna med värmepistol innan du tar av dem.

Blanda digestive crumbs och smör med muscavadosocker.

Fördela blandningen i fem ringar och tryck ut jämnt. Baka av på 170°C i 10 min.

— Det går utmärkt enkelt att göra klassisk cheesecake på Alaska Neutral. Vill du ha en luftigare cheesecakemousse använder du den färdiga smaken Alaska Cheesecake.

Cheesecakefyllning Art nr Varum. Artikel 60899 BRAUN MOUSSE NEUTRAL ALASKA

VATTEN KOKANDE 79849 ARLA PR FÄRSKOST NATURELL 25% 00155 NORDIC FLORSOCKER PS 70810 ARLA PR VISPGRÄDDE 36% HÖGPAST 70782 PREGEL GLASSPASTA VANILLA TAHITI N

Artikel LES FRUITS BLUEBERRY 70% DIAMOND GLAZE NEUTRAL SYLT BLÅBÄR +45

Vikt (g) 300 220 1000 230 800 40

— Carina Ahlin, Kobia R&D 23

kobi a - mousse mi x & m atch

24

kobi a - mousse mi x & m atch

ALASKA MANGODESSERT. 25 ST Á 110 G RECEPT: PIERRE EKELÖF

Dessert i glas av len och söt mangomousse med bitar av mango ihop med en kräm på mangopuré och citron.

Mjuk rulltårtbotten och toppad med mango-glaze.

Glaze

Botten

Blanda Diamond glaze och pure, värm till 35°C och spritsa eller bred uppe på bakelsen.

Art nr 61226

Varum. Artikel OY.E.BO RULLTÅRTBOTTEN 37*55 CM

Art nr Varum. Artikel 34748071 BAKELS DIAMOND GLAZE NEUTRAL 11680 BOIRON PURE MANGO

Vikt (g) 400

Lägg en utstansad rulltårtsbotten i ditt glas.

Vikt (g) 300 30

Så här långt går det alldeles utmärkt att förvara desserten i frysen.

Dekorera sedan efter eget tycke och smak innan servering.

Mangokräm på Bon citron Art nr 14005 11680

Varum. Artikel BRAUN CREME FILLING BON CITRON BOIRON PURE MANGO

Vikt (g) 600 200

Blanda Bon citron med mangopurén och spritsa sedan på botten.

Mangomousse Art nr Varum. Artikel Vikt (g) 91806 DEBIC GRÄDDE 35% STAND & OVERRUN 1000 14070 BRAUN MOUSSE MANGO ALASKA 200 VATTEN 250 Vispa grädden löst och värm upp vattnet till 25°C. Blanda ner moussepulvret i vattnet och vänd sedan ned den lättvispade grädden med slickepott i två omgångar. Spritsa sedan 2/3 av glaset och frys in.

DESSERTGLAS 57008 DESSERTGLAS COPPA FLY 18 CL

78*52 MM, 600 ST Dessertglas i stabil hårdplast i bodega-glasstil.

Fin transparens och lyxig känsla.

25

— Diamond glaze kan du enkelt smak- och färgsätta med frukt- eller bärpuré när du använder den som en gelé i dessertglas.

— Pierre Ekelöf, Kobia R&D

kobi a - mousse mi x & m atch

ALASKA TARTELETT MED FÄRSKOSTSMOUSSE, RABARBER OCH HALLON - 15 ST Á 800 G RECEPT: PIERRE EKELÖF

Ett trendigt sätt att jobba med pajskal är att använda dom som en botten, eller tart. Den här är bakad med mandelkräm. Uppepå ligger en färskostmousse med hallon, en perfekt sötsyrlig kombination.

Mandelkräm i pajskal Art nr Varum. Artikel 01103 DIPLOM MANDELMASSA 07060 KRONÄG SKALÄGG 51500 ARLA SMÖR NS 01118 ABDON VETEMJÖL VINGA 94010 DIPLOM VANILJKRÄM KOKT UP 72546 BODÉN KARDEMUMMA MALEN MED SKAL Citronskal 22857

HUMLUM TÅRTFORM FODRAD 17 CM

Vikt (g) 2000 1000 1000 200 730 20 15

FODRAD TÅRTFORM 22857 TÅRTFORM FODRAD 17 CM

ALU 20*130 G Mördegsfodrad aluminiumform. Tina upp och baka på 200°C i 8-10 minuter. Används som botten till tarts och pajer.

1300

Blanda mandelmassa och rumstempererat smör med vinge till en jämn och fin massa. Tillsätt vetemjöl, vaniljkräm, kardemumma och citron. Avsluta med att hälla i äggen lite i taget under körning till en jämn kräm. Spritsa i krämen i det fodrade pajskalet/tårtformen. Baka av på 180°C i 20-25 min.

Färskostmousse med hallon och vanilj Art nr 11609 60899 91806 00348 70782

Varum.

BOIRON BRAUN DEBIC MONDEL PREGEL

Artikel PURE HALLON MOUSSE NEUTRAL ALASKA GRÄDDE 35% STAND & OVERRUN FÄRSKOST PHILADELPHIA GLASSPASTA VANILLA TAHITI N

Vikt (g) 1000 400 1000 1250 70

Värm purén till 30°C blanda i vaniljpasta och Alaska Neutral.

Blanda med philadelphia till jämn smet, vänd ner grädden i två omgångar. Gjut i en ring eller silikonform med en diameter på 14 cm och ca två cm hög. Frys in.

Hallonglaze Art nr Varum. Artikel 65011 BRAUN MIRUAR VIT GLAZE 11609 BOIRON PURE HALLON

Vikt (g) 900 100

Temperera miruar till 35°C och tillsätt hallonpuré. Avsluta med att mixa med en stavmixer.

Färdigställning Art nr Varum.

88158024 BAKELS

Artikel LES FRUITS RASPBERRY 70%

Vikt (g) 1000

Stryk tarteletten med ett tunt lager med Les Fruits hallon. Temperera hallonglazen till 35°C och glazera färskostmoussen och placera den på tartletten. Garnera med färska hallon runt om.

Dekorera efter eget tycke och smak.

26

kobi a - mousse mi x & m atch

Se ingrediensförteckningar och kalkyler för samtliga recept i Kobia Receptservice.

— Miruar vit glaze kan du enkelt färga och smaksätta med upp till 10 % frukt- eller bärpuré.

— Pierre Ekelöf, Kobia R&D

27

RETURADRESS: KOBIA AB BOX 322 135 29 TYRESÖ

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 010-206 77 91 | Order 010-206 77 95

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 010-206 77 91 | Order 010-206 77 95