Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson

Julmarsipan med Anders Oskarsson Upptäck marsipanens mÜjligheter i hela kondisdiskens julsortiment.

Hej! jag heter Anders Oskarsson och är tidigare världsmästare i marsipan. Jag vann Årets Konditor 2015! Till vardags driver jag Nilssons Konditori i Oskarshamn och är sedan 2013 även medlem i Svenska Kocklandslaget.

Julmarsipan med Anders Oskarsson Upptäck marsipanens möjligheter i hela kondisdiskens julsortiment.

Det finns väl inget mer klassiskt julgodis än marsipangrisen? Se till att den får gott sällskap i kondisdisken med flera roliga figurer, godis, bakelser och tårtor. Allt med smaken av traditionell god marsipan. Och kursledaren är ingen mindre än Anders Oskarsson, tidigare världsmästare i marsipanfigurer.

Lycka till!

Rulltårta med pistagejaconde 3 ST Vacker rulltårta med pistagebotten och vit marsipan

Jacondebotten Art nr Varumärke Artikel Vikt (g) 04051 BODÉN PISTAGENÖT NATURELL SKALAD 150 07060 KOBIA SKALÄGG 125 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 100 01118 ABDON VETEMJÖL VINGA 125 05314 KÄLLBE ÄGGVITA CATERVITA 150 00155 NORDIC FLORSOCKER PS 150 31012 CRESCO GLASSPASTA PISTACHIO ORGINARO 60 26120 HANSON BAGERISALT 10 Mixa pistagenötterna till ett fint mjöl. Vispa ägg och socker luftigt. Sikta i mjölet och pistagemjölet. Vispa äggvita och florsockret luftigt och blanda med äggsmeten. Vänd i glasspasta pistachio. Stryk ut på silipat. Baka på 220°C i 4 minuter.

Smörkräm Art nr Varumärke 13803 BRAUN 51500 ARLA 0000

Artikel SMÖRKRÄM BIANKA SOFT SMÖR NS VATTEN

Vikt 1 000 1 000 500

Vispa upp Bianka Soft med smör och tillsätt sedan vattnet steg för steg.

Färdigställning Art nr Varumärke Artikel Vikt

Braun Bianka Soft smörkräm 300 72706 LUBECA PISTAGEMANDELMASSA 150 01206 DIPLOM KAVLINGSMARZIPAN VIT 200

Stryk jacondebottnen med smörkrämen. Rulla ut pistagemandelmassan till en rulle med samma längd som bottnen. Lägg den på bottnen och rulla ihop. Frys. Kavla ut den vita marsipanen på 3 mm och rulla in rullen i den.

Skär upp och dekorera med hackade pistagenötter blandat med socker.

Rostad nougatkula 20 ST Pralin fylld med extra rostad nougat rullad i rostad mandelmassa.

Art nr 42103 51500 72707 72701 73066

Varumärke KOBIA ARLA LUBECA LUBECA CALLEB

Artikel MANDELMASSA FIN SMÖR NS HASSELNÖTSNOUGAT MÖ EX ROSTAD CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHMARN PRALINSKAL MÖRK 25 MM

Vikt (g) 150 80 300 100 (20 st) 54

Stek mandelmassan i smöret tills den är gyllenbrun. Låt svalna. Smält nougaten och temperera den. Fyll upp de 20 pralinskalen helt med den smälta nougaten. Locka pralinskalet med mörk choklad. Låt stelna.

Krossa den uppstekta mandelmassan till ett pulver. Rulla pralinkulorna i smält choklad och sedan i mandelmassepulvret.

Kastanj 20 ST Klassisk julpralin fylld med nougatsmörkräm.

Art nr Varumärke 72708 LUBECA

73066 CALLEB 01204 DIPLOM 72702 LUBECA

Artikel HASSELNÖTSNOUGAT LJUS Braun Bianka Soft smörkräm (se fg sida) PRALINSKAL MÖRK 25 MM KAVLINGSMARZIPAN GRÖN CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA

Kristyr 00155 NORDIC 05314 KÄLLBE

FLORSOCKER PS ÄGGVITA CATERVITA

Vikt (g) 400 200 54 600 100 100 30

Smält nougaten och blanda den med smörkrämen. Spritsa nougatfyllningen ända upp i pralinskalen. Stäng skalet med smält choklad. Kavla marsipanen till 4 mm och stansa ut cirklar på 6 cm. Skär ett streck i mitten av varje cirkel. Lägg marsipanen runt pralinen och forma till. Dekorera med taggar av kristyr.

Pistagerulle 20 ST En liten godbit med pistagemassa och nougat.

Art nr Varumärke Artikel 72706 LUBECA PISTAGEMANDELMASSA 72707 LUBECA HASSELNÖTSNOUGAT MÖ EX ROSTAD Pistagehack 04051 BODÉN 00205 NORDIC

PISTAGENÖT NATURELL SKALAD STRÖSOCKER 500

Vikt (g) 500 200 100 50

Kavla ut pistagemandelmassan till 4 mm och sätt i kyl. Smält nougaten och stryk den på pistagemandelmassan. Kyl ned. Rulla ihop till en rulle och rulla sedan i hackade pistagenötter som blandats med socker. Skär upp i skivor.

Temperering av nougat Värm upp nougaten till 40 - 45 °C och låt den sedan svalna till en arbetstemperatur på 24 - 26 °C. Avsvalningen kan ske antingen genom att du tillsätter bitar av fast nougat i den smälta nougaten under omrörning, eller genom temperering under konstant rörelse på en marmorskiva. Uppvärmning över 27 °C utan temperering ger felaktig kristallisering där nougaten förlorar i kvalitet.

Nougat-tapas 20 ST Snabbgjord kondisbit med fin mandelmassa och ljus nougat

Art nr 42103 72708 04307

Varumärke KOBIA LUBECA ORTUN

Artikel MANDELMASSA FIN HASSELNÖTSNOUGAT LJUS HASSELNÖT ROSTAD HEL

Vikt (g) 400 300 50

Kavla ut mandelmassan till 5 mm. Skär ut bitar på 4x2 cm. Rör nougaten med vinge till spritsbar konsistens och spritsa upp på mandelmassan. Dekorera med rostade hasselnötter.

Mini prinsesstaco 20 ST Minitaco med vanilj, hallon, rostad mandelmassa och citrongryn.

Jacondebotten Art nr Varumärke Artikel Vikt (g) 04051 BODÉN PISTAGENÖT NATURELL SKALAD 150 07060 KOBIA SKALÄGG 125 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 100 01118 ABDON VETEMJÖL VINGA 125 05314 KÄLLBE ÄGGVITA CATERVITA 150 00155 NORDIC FLORSOCKER PS 150 31012 CRESCO GLASSPASTA PISTACHIO ORGINARO 60 26120 HANSON BAGERISALT 10 Mixa pistagenötterna till ett fint mjöl. Vispa ägg och socker luftigt. Sikta i mjölet och pistagemjölet. Vispa äggvita och florsockret luftigt och blanda med äggsmeten. Vänd i glasspasta pistachio. Stryk ut på silipat. Baka på 220°C i 4 minuter.

Mandelkrisp Art nr Varumärke Artikel 42103 KOBIA MANDELMASSA FIN 51500 ARLA SMÖR NS

Vikt (g) 80 30

Bryn smör i panna. Riv i mandelmassa. Bryn gyllenbrunt. Stjälp upp. Låt svalna.

Vaniljgrädde Art nr Varumärke 06910 ARLA 00205 NORDIC 72367 PROMIN 03512 GELITA

Artikel VISPGRÄDDE 40% STRÖSOCKER 500 VANILJSTÅNG BOURBON GELATINBLAD

Vikt (g) 350 58 5 4

Blötlägg gelantin i kallt vatten. Koka grädde, vanilj samt socker. Blanda i gelantin. Låt stå ett dygn.

Hallongelé Art nr Varumärke 03512 GELITA 00205 NORDIC 03510 KOBIA 11609 BOIRON

Artikel GELATINBLAD STRÖSOCKER 500 GELERINGSMEDEL AGAR-AGAR PURE HALLON

Vikt (g) 25 50 2 600

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Värm upp socker, agar och pure. Blanda i gelantinet. Häll ut i form. Frys.

Citrongryn Art nr Varumärke

Artikel TAPIOKAGRYN VATTEN CITRONJUICE

Vikt (g) 40 300 100

Koka grynen i vattnet tills de blir transparenta. Spola i kallt vatten. Lägg dem i citronjuice Färdigställning Art nr Varumärke Artikel 01211 DIPLOM KAVLINGSMARZIPAN ROSA

Vikt (g) 300

Kavla marsipanen på 2 mm. Stansa ut botten och gelen i rundlar. Stansa ut marsipan. Börja med marsipanen. Därefter gele samt botten. Vik till båtform. Lägg i marinerat hallon och mandelkrisp. Spritsa på vaniljgrädden. Dekorera.

01272 SAGA FIGURMARSIPAN RÖD 01210 DIPLOM KAVLINGSMARZIPAN VIT EXTRA INGÅENDE DELAR: luva 40 g, kant 15 g, tofs 5 g.

Tomtemössan Tillvägagång Börja alltid att rulla dina delar till jämna fina kulor. På det sättet slipper du skarvar och veck i den färdiga figuren.

1. Rulla en konform.

2. Vik mjukt ned toppen på konformen forma spetsen. Markera ”vecken” på båda sidor med ett passande marsipanverktyg.

3. Rulla ut den vita kanten och tofsen och fäst på mössan.

Spolform

Avtrubbad spolform

Konform

01272 SAGA FIGURMARSIPAN RÖD 01275 SAGA FIGURMARSIPAN GRISSKÄR 01210 DIPLOM KAVLINGSMARZIPAN VIT EXTRA INGÅENDE DELAR: Kropp 50 g, Huvud 15 g, hand 2 g, arm 5 g, fötter 2x4 g, skägg 5 g.

Glada tomten Tillvägagång Använd handlovarna och nedre delen av handflatan när du rullar ut figurerna. Pressa inte, utan rulla hela tiden fram och tillbaka med ett lätt och jämnt tryck, annars blir figuren kantig.

1. Rulla ut kroppen till en rundad konform.

2. Rulla övriga delar och fäst på kroppen.

3. Markera ögon och öron.

01204 DIPLOM KAVLINGSMARZIPAN GRÖN 01216 KAVLINGSMARZIPAN GUL 01220 KAVLINGSMARZIPAN RÖD INGÅENDE DELAR: Gran 40 g, gula kulor 12 g, röda kulor 10 g.

Julgranen Tillvägagång Se till att inte lämna några fingeravtryck på marzipanfiguren. Det ser lätt oaptitligt ut. Du kan använda handskar när du rullar.

1. Rulla ut den gröna kulan till en lång spolform.

2. Vik ihop 3. Rulla ut små kulor av gul och röd marsipan och fäst på granen.

Det finns en mängd olika modelleringspinnar som du kan använda vid marzipanfigurstillverkning. Den längst till höger kallar vi ”ögonpinnen”.

01275 SAGA FIGURMARSIPAN GRISSKÄR INGÅENDE DELAR: Huvud 70 g, tryne 10 g, öron 2x5 g.

Marsipangrisen Tillvägagång För att få fina ögon på dina figurer, tryck inåt och sedan lätt nedåt med ögonpinnen. Överarbeta inte marzipanen. Varm marzipan är svår att jobba med.

Lägg undan att svalna och börja om med en ny bit.

1. Rulla huvudet till en trubbig spolform med rundad botten.

2. Rulla spolformade öron. Fäst på huvudet och tryck till med marsipanverktyg.

3. Fäst trynet och platta till.

4. Tryck till detaljer med marsipanverktygen.

Saga figurmarsipan är svensktillverkad och består av kalifornisk mandel som hackas och valsas fint innan den slutligen rostas. Den är på grund av sin goda smak, höga mandelhalt och låga elasticitet speciellt avsedd för modellering och marsipanfigurer.

Foto: Elsa Romare Produktion: Kobia In House 2015 Tryck: SIB-tryck, Sverige

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESĂ– 08-682 72 00 www.kobia.se