Kobia Akademin - Gelato med Stil

Gelato med Stil Bli en m채stare p책 italiensk glass, glasst책rtor och glassbakelser.

Hej! Jag heter Pierre Ekelöf, är konditor och driver idag Konditori Cecil. Sedan 2014 är jag även medlem i svenska Kocklandslaget som också tog VM-silver i Culinary World Cup samma år.

Gelato med Stil Bli en mästare på italiensk glass, glasstårtor och glassbakelser.

Pierre Ekelöf från Kocklandslaget har länge arbetat med Gelato. På denna kurs går han igenom tillverkningsprocess, råvaror och maskiner för en komplett produktion av den italienska delikatessen.

Vi jobbar med kallrörda och pastöriserade baser och tillverkar både mjölkbaserad glass och fruktsorbeter. Vi arbetar även utanför den ordinarie skopglassen med glassbomber, glasstårtor, bakelser och dekorer för försäljning året runt.

Denna kurs passar både dig som vill starta tillverkning av gelato och dig som har förkunskaper.

Lycka till!

våra kunder kan tänkas ha. /Mats P

Kobia Rekommenderar

Allt du behöver vid glasstillverkning! ✓ Simply → Vertikala Glassfrysare

✓ Snowy → Horisontella Glassfrysare

✓ Smarty → Kombinerad Glassfrysare ✓ Sweety → Pastöriseringsmaskiner ✓ Sweety Age → Mognadsmaskiner ✓ Chef Cream → Krämkokare ✓ Creamy

Råvaror för Gelato:

→ Gräddblåsare

En tid präglad av aluminium och plastformar som gjorde glasstårttillverkning till en lång och komplex process är äntligen över.

En ny era är på ingång.

Glassmaskiner och Utrustning:

Med vår nya serie av formar gör vi arbetet lättare för glasstillverkare.

Sturkögatan 12 ● 211 24 Malmö ● 040-295565

www.valmar.se

Glassfakta Att tillverka glass är egentligen inte särskilt komplicerat men det gäller att ha koll på vissa grundläggande fakta.

1. Val av ingredienser Ingredienserna och kvalitén på dessa spelar stor roll när du gör glass. Det finns baser för både varm och kall glasstillverkning. Den kallrörda basen kräver ingen pastörisator. Den varma basen kräver pastörisering och får då en längre hållbarhet. De färdiga smaksättningarna för glass kallas glasspastor och finns i många varianter.

2. Konsten att balansera ett glassrecept Balansen mellan fett och socker är viktigt då det är dessa komponenter som bestämmer strukturen på glassen.

För mycket fett För mycket socker

- för hård glass - för mjuk glass

Riktlinjer för glassrecept Gelato Sorbet Socker 14-24% Frukt 15-65% Fett 3-12% Socker 27-30% Skummjölkspulver 7-12% Citronsaft 1% Stabilisator (Venus 50) 3-5% Stabilisator (Lyra 50) 5% Vatten 58-68% Stabilisatorn binder ihop vatten och fett och ger glassen fördelar i textur och smak.

3. Pastörisering Glassen behöver pastöriseras, kokas upp, för att eliminera tillväxt av eventuella bakterier. Detta ger en säker glass med lång hållbarhet. Kokningen sker med fördel i en glasspastörisator. Det går även att koka för hand även om detta är en ganska tidskrävande aktivitet.

Hög = Upp till 85°C och direkt ner till 4°C Låg = Upp till 65°C och låt gå på den temperaturen i 30 min. Kyl sedan till 4°C Kakao = Upp till 90°C och ner till 4°C (Kakaon måste smälta) Det finns även baser för kallrörd glass som ej behöver pastöriseras.

4. Glassen ska mogna En bra och homogen glassbas behöver efter pastörisering stå i kyl och mogna i minst 4 timmar och max 72 timmar. Det ger mjölkproteinet tid att svälla vilket ger en jämnare glass.

5. Smaksättning När glassbasen är mogen tillsätter du smaksättningen. Det kan vara fruktpasta eller puré för fruktglasser, eller glasspasta bestående exempelvis av pistagenötter eller andra smaker som choklad för stracciatella.

6. Frysning i glassmaskin Glassen fryses under automatisk omrörning i glassmaskin för att ge en jämn infrysning och en bra struktur. Eventuell topping/variego vänds i direkt när glassen kommer ut fryst från glassmaskinen. Dekorera även med eventuella nötter i detta steg.

7. Chockfrys Glass som enbart frysts i glassmaskin innehåller vätska vilket i sin tur kan ge tillväxt av iskristaller. En chockfrys drar snabbt ned temperaturen och förhindrar detta. Chocka glassen minst 5 minuter innan den går ut till försäljning. Ska glassen lagras kan man om man har möjlighet ha glassen i chockfrysen 2 timmar till en kärntemperatur på -10°C/-12°C. Då får den bäst hållbarhet.

Du kan även tillverka glass utan chockfrys.

8. Hållbarhet Vid lagring i frysbox som håller -13°C/-17°C får man en försämring i form av iskristaller och uttorkning efter 5 dagar.

Vid förvaring i frys på -18°C håller glassen i 2 månader.

9. Utrustning Glassmaskinen och pastörisatorn kan ses som obligatoriska för en rationell glassframställning. Utöver detta behöver du en glassdisk med kantiner och tillbehör. För framställning av glasstårtor och pinnglass behövs silikonformar.

Grundrecept Alla recept för gelato i detta häfte utgår från något av dessa grundrecept.

VIT GLASSBAS Art nr 10080 05057 06910 00205 50811 31004

Varumärke Arla Norrmejerier Arla Nordic Sugar Cargill Cresco

Artikel STANDARDMJÖLK SKUMMJÖLKSPULVER F GLASS VISPGRÄDDE 40% STRÖSOCKER 500 TORRGLYKOS C*DRY A 01334 GLASSMJÖLKBAS VENUS 50

Vikt 1 030 g 30 g 160 g 210 g 50 g 50 g

Artikel STANDARDMJÖLK SKUMMJÖLKSPULVER F GLASS VISPGRÄDDE 40% STRÖSOCKER 500 TORRGLYKOS C*DRY A 01334 ÄGGULA CATERGULA GLASSMJÖLKBAS VENUS 50

Vikt 1030 g 15 g 65 g 240 g 30 g 115 g 50 g

GUL GLASSBAS Art nr 10080 05057 06910 00205 50811 05315 31004

Varumärke Arla Norrmejerier Arla Nordic Sugar Cargill Källbergs Cresco

CHOKLADGLASSBAS Art nr 10080 00728 06910 00205 10062 31004

Varumärke Arla Dutch Cocoa Arla Nordic Sugar Alsiano Cresco

Artikel STANDARDMJÖLK KAKAO VISPGRÄDDE 40% STRÖSOCKER 500 DEXTROSE GLASSMJÖLKBAS VENUS 50

Vikt 1 030 g 100 g 165 g 255 g 35 g 50 g

Tillvägagång Mixa alla torra ingredienser med 10% av mjölken med mixerstav. Tillsätt resterande mjölk och grädde och mixa slät. Koka i pastörisatorn. Låt sedan mogna.

Gelato

Sorbet

VANILJ

HALLON

Art nr Varumärke Artikel

VIT GLASSBAS

GUL GLASSBAS 31072 Cresco GLASSPASTA VANILLA BOURBON

(alternativt 4 st vaniljstänger) Koka upp vaniljstången med en del av vit glassbas.

Vikt 2 000 g 2 000 g 120 g

JORDGUBB Vikt 2 400 g 1 280 g 120 g 200 g 80 g

Artikel CHOKLADBAS

Vikt 4 000 g

Artikel GUL GLASSBAS DEXTROSE GLASSPASTA NOCCIOLA

Vikt 4 000 g 100 g 320 g

HASSELNÖT

Pistage Art nr Varumärke

31012 Cresco 10062 Alsiano

Vikt 2 000 g 700 g 40 g 905 g 200 g

Art nr Varumärke 11565 Boiron

00205 Nordic Sugar 31001 Cresco

Artikel PURE CITRON vatten STRÖSOCKER 500 SORBETBAS FRUKT LYRA 50

Vikt 800 g 2 010 g 1 080 g 200 g

Tillvägagång Mixa ingredienserna och frys i glassmaskin.

CHOKLAD

Art nr Varumärke

10062 Alsiano 31060 Cresco

Artikel PURE HALLON STRÖSOCKER 500 CitronJUICE färsk vatten SORBETBAS FRUKT LYRA 50

CITRON

Art nr Varumärke Artikel

VIT GLASSBAS 11587 Boiron PURE JORDGUBB 05057 Norrmejerier SKUMMJÖLKSPULVER GLASS 06910 Arla VISPGRÄDDE 40% 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500

Art nr Varumärke

Art nr Varumärke 11609 Boiron 00205 Nordic Sugar

31001 Cresco

Artikel Vikt GUL GLASSBAS 4 000 g GLASSPASTA PISTACHIO ORGINARO 320 g DEXTROSE 100 g

Tillvägagång Mixa ingredienserna och frys i glassmaskin. Recepten är anpassade att fylla en standardkantin på fem liter.

Kallrörd glass GRUND Art nr 10080 00205 06910 33053

Varumärke Arla Nordic Sugar Arla Cresco Cresco

Artikel STANDARDMJÖLK STRÖSOCKER 500 VISPGRÄDDE 40% GLASSBAS BASE UNICA 50 GLASSPASTA (önskad smak)

Vikt 3 000 g 750 g 450 g 150 g se förp

Tillvägagång Tillsätt önskad smak genom att använda Crescos sortiment på glasspastor. Mixa alla ingredienser och låt stå i 15 minuter. Frys i glassmaskin.

Tillbehör & Bottnar CHOKLAdglaze

FÄRDIGA BOTTNAR

Art nr Varumärke

00205 Nordic Sugar 00728 Dutch Cocoa 73083 Callebaut 06910 Arla 03512 Gesealita 00208 Kobia

Art nr 36803 36804 60018 60124 30640 38000

Artikel Vikt VATTEN 335 g STRÖSOCKER 500 275 g KAKAO 110 g CHOKLAD PELLETS STRONG 70 30 g VISPGRÄDDE 40% 225 g GELATINBLAD 5st, 15 g GLUKOSSIRAP 60 g

Tillvägagång Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp vatten, socker och glykos. Sikta kakao och tillsätt den i uppkoket tillsammans med chokladen och grädden. Koka upp och sänk sedan värmen och låt sjuda på låg värme under 30-45 min. Vispa under tiden så det inte bränner i botten.

Ta upp gelatinbladen från vattnet och tillsätt i chokladen, vispa till den är smält. Lägg en plastfilm uppe på ytan. Förvara i kyl.

marängtoppar Art nr Varumärke 00205 Nordic Sugar 05314 Källbergs

Artikel STRÖSOCKER 500 ÄGGVITA CATERVITA

Vikt 2 500 g 1 000 g

Tillvägagång Värm socker och äggvita i vattenbad till sockerkristallerna smält (ca 65°C). Vispa till full volym och spritsa sedan toppar i önskad storlek. Baka av på 130°C tills marängerna är färdiga.

Varumärke Kobia Kobia Kobia Kobia Kobia Kobia

Artikel BUDAPESTBOTTEN ORIGINAL FRAGILITÉBOTTEN TÅRTBOTTEN 18 TÅRTBOTTEN CHOKLAD 24 MARÄNGBOTTEN 18 CM NÖTMARÄNGBOTTEN 18 CM

Vikt

BOTTEN - Citron/mandel daquise Art nr Varumärke 05314 Källbergs 00205 Nordic Sugar 20665 Bodén 00155 Nordic Sugar 01118 Abdon Mills

Artikel ÄGGVITA CATERVITA STRÖSOCKER 500 MANDELPULVER BLANCHERAD FLORSOCKER PS VETEMJÖL VINGA Zest från citroner

Vikt 660 g 360 g 520 g 240 g 90 g 3 st

Tillvägagång Vispa en maräng av vitan och sockret. Sikta mandelmjöl, florsocker och vetemjöl. Vänd ner i marängen tillsammans med citronzesten. Spritsa upp bottnar som passar dina bakelser och tårtor. Baka av på 185°C i 10-15 minuter beroende på storlek.

BOTTEN - duchesse Art nr 07060 05315 00205 01118 01799

Varumärke Kobia Källbergs Nordic Sugar Abdon Mills Kobia

Artikel SKALÄGG ÄGGULA CATERGULA STRÖSOCKER 500 VETEMJÖL VINGA MANDELPULVER TPT

Vikt 1 200 g 150 g 700 g 700 g 240 g

Tillvägagång Ta fram ägg och gula dagen innan så att det blir rumstempererat. Vispa ägg, gula och socker till full volym. Sikta vetemjölet och TPT, vänd ned i äggskummet. Baka i anslagsringar och vänd som vanligt anslag.

Glasstårtor & Bakelser Ett utmärkt sätt att hålla igång glassförsäljningen året runt är glasstårtor och glassbakelser.

De blir snabbt popolära desserter hos dina kunder.

glasstårta Choklad/pistage, 500 g Tårta med ett lager chokladglass och ett lager pistageglass på en mjuk mandelduchessebotten. Fylld med krispiga kexkulor.

glassbomb Vanilj/hallon, 500 g Bomb av vaniljglass fylld med hallonsorbet på en mjuk botten med mandel och citron. Rikligt dekorerad med frasiga marängtoppar.

Art nr Varumärke

73170 Callebaut

Art nr Varumärke Artikel Vikt

CITRON/MANDEL DAQUISEBOTTEN 80 g

HALLONSORBET 200 g

VANILJGLASS 200 g

MARÄNGTOPPAR 20 g

Tillvägagång: Fodra glassbomben med ett lager vaniljglass och chockfrys. Ta ut och fyll upp med hallonsorbet, chockfrys. Vid servering ta ut glassen från formen och placera den på en daquise botten. Ställ tårtan på galler och slå mjölk över tårtan. Garnera med marängtoppar runt tårtan och hallon på toppen.

Artikel DUCHESSEBOTTEN PISTAGEGLASS CHOKLADGLASS CRISPPEARLS DARK CHOKLADGLAZE

Vikt 70 g 200 g 200 g 30 g 10 g

Tillvägagång: Fyllformen till hälften med chokladglass, strö över lite crisppearls och chockfrys. Ta ut och fyll upp med pistageglass, chockfrys.

Ta ut och ställ tårtan på en duchesse och spraya med 50/50 mörkchoklad/kakaosmör, frys in. Garnera med chokladbräck, chokladglaze och pistagenötter.

Glasstårta Hasselnöt/choklad, 500 g Tårta med ett lager hasselnötsglass och ett lager chokladglass. På en klassisk budapestbotten av maräng och hackade hasselnötter.

Glasstårta JORDGUBB/mandel, 500 g Tårta av ett lager vaniljglass och ett lager jordgubbsglass. På en mjuk mandelfragilitébotten. Dekorerad med färska jordgubbar.

Art nr Varumärke Artikel Vikt 36803 Kobia BUDAPESTBOTTEN ORIGINAL 100 g

HASSELNÖTSGLASS 180 g

CHOKLADGLASS 180 g 04305 Bodén HASSELNÖT ROSTAD HACKAD 10 g

MARÄNGTOPPAR 20 g

CHOKLADGLAZE 10 g

Tillvägagång: Fyll formen till hälften med hasselnötsglass och strö över hackade nötter, chockfrys. Ta ut och fyll upp med chokladglass, chockfrys. Ta fram tårtan och placera den på en budapestbotten. Spraya med 50/50 mörk choklad/kakaosmör. Dekorera med budapestbotten i kanten och uppe på med nötter, maränger, choklad och chokladglaze.

Art nr Varumärke Artikel Vikt 36804 Kobia FRAGILITÉBOTTEN 100 g

VANILJGLASS 180 g

JORDGUBBSGLASS 180 g

JORDGUBBAR, FÄRSKA 40 g

Tillvägagång: Fyll halva formen med jordgubbsglass och chockfrys.

Ta ut och fyll upp med vaniljglass, chockfrys. Tryck ut ur formen och placera tårtan på en fragelitébotten. Spraya med röd kakao färg. Stansa ut en fragelitébotten så det blir ett hål i mitten och placera den uppe på tårtan. Frys in och garnera vid servering.

Glasspinnar Alla gillar en glasspinne! Här har du oändliga variationsmöjligheter både i form och smaksättning. Roligt och elegant.

Det finns många olika dekorer för pinnglass

Våga sticka ut med olika sorters silikonformar

Crisppearls ger glassen en annorlunda look

Foto: Patric Svensson Produktion: Kobia In House 2015 Tryck: SIB-tryck, Sverige

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESĂ– 08-682 72 00 www.kobia.se