Page 1

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 6 SEP – 31 OK TOBER 2021

r e s l e t Fres Inspiration från Kobia och partners

# 3 2021

Guide till bättre SURDEGSBRÖD Höstinspiration

Smaker av nötter, äpple, pumpa och choklad

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 010-206 77 91 | Order 010-206 77 95 PART OF ABDON GROUP


Diplom sylter - nu tillverkade i Sverige med nytt förbättrat recept

01576 - DIPLOM APRIKOSSYLT 6 KG Svensktillverkad slät aprikossylt med 35% aprikos. Bredbar, bakfast och frysstabil. 01571 DIPLOM BLÅBÄRSSYLT NYHET! 12 KG Svensktillverkad blåbärssylt med 35% blåbär. Bredbar, bakfast och frysstabil. 01572 DIPLOM HALLONSYLT 12 KG Svensktillverkad hallonsylt med 35% hallon. Bredbar, bakfast och frysstabil. 01574 DIPLOM JORDGUBBSSYLT 12 KG Svensktillverkad slät jordgubbssylt med 35% jordgubbar. Bredbar, bakfast och frysstabil. 01575 DIPLOM LINGONSYLT 6 KG Svensktillverkad lingonsylt med 35% lingon. Svensk råvara.

DIPLOM SYLTER • • • •

Svensktillverkade sylter Nya förbättrade recept 35 % frukt eller bär Ny frakt- och miljöanpassad hink

01573 DIPLOM ÄPPELSYLT 12 KG Svensktillverkad slät äppelsylt med 35% äpple. Bredbar, bakfast och frysstabil.

Kobia AB | 010-206 77 91 | www.kobia.se | @kobia_ab

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 010-206 77 91 | Order 010-206 77 95 PART OF ABDON GROUP


LEDARE:

Värme och bränder men blir det en brasa… Semestern är slut och jag ser tillbaka på en (till) riktigt varm sommar, ja man kan kanske till och med säga het. Vi har nu nästan blivit vana vid att få till oss nyheter om bränder, höga temperaturer och översvämningar till följd av kraftig nederbörd. Jag ger mig inte djupare in i denna debatt än att konstatera att det är konstigt samt lokalt skapar stort mänskligt lidande och ekonomisk misär. Världen startar upp, är budskapet från börssidorna och vem vill inte det? Öppna upp för att leva som tidigare. När världen öppnar upp denna gång vet vi inte riktigt än men efter att delar av världen öppnat upp ser vi ett flertal effekter som även de luktar rök men då från en annan typ av brasa… Fraktpriserna på containertransporter har skjutit i höjden, världens börser slår rekord, priset på fastigheter och lägenheter stiger brant, priset på metaller skjuter i höjden. Ja man kan säga att priset på alla tillgångar skjuter i höjden. Men, räntan är fortfarande nästintill obefintlig, vilket åtminstone för mig är en svår ekvation. Hur länge kan världens riksbanker ha kranarna öppna utan att vi får en brasa med namnet inflation?

I D ET TA NUM M ER LEDARE 3 BÄTTRE SURDEG

6-9

- EGEN SURDEG

10-15

- FLYTANDE SURDEG

16-23

- TORKAD SURDEG

24-31

FARS DAG & HALLOWEEN 34-35 KOBIA R&D

36-37

HÖSTSÄSONG 38-51 KOR TFATTAT 52 KAMPANJER* 53 KOBIA RECEPTSER VICE

54-55

* Ka mp a njp rise r gä lle r a ngive n p e ri od ex k l us i v e moms och så långt lagret räcker. Med reservation för eventuella p risförä nd ringa r, va luta jus t eri ngar och tryc kfe l. V iss le ve ra nstid ka n före k omma.

Vi tror dock fortfarande att hösten är en bra årstid för vår bransch och då inte minst i detta år. Därför har vi laddat med extra mycket av nya recept på matbröd där surdegen fått extra fokus för att höja smaken på brödet, vilket åtminstone jag tycker att det finns mer utrymme för i branschen. Naturligtvis har vi även ansträngt oss för att ta fram idéer runt hur man kan lyfta sin konditoriavdelning ytterligare ett snäpp. Jag har tidigare skrivit om min glädje över barnens musiksmak och kan nu konstatera att jag och Sally 9 år, har en gemensam favorit i Billie Eilish vilket känns underbart (eller man ska väl säga grymt nuförtiden…). Lika underbart är det dock inte att bli uppläxad i engelska språket av samma dotter. Gillar Du hösten, har prognoser på inflationen eller synpunkter på Kobia och denna skrift, är Du mer än välkommen att höra av dig till mig.

FRESTELSER Ges ut av Kobia AB Mediavägen 2 135 48 Tyresö Ansvarig utgivare Ulf Malmsten ulf.malmsten@kobia.se Chefredaktör Elsa Romare elsa.romare@kobia.se Copy

Vänliga hälsningar Ulf Malmsten, VD ulf.malmsten@kobia.se

Elsa Romare

Form Elsa Romare / Designkonsulatet Annonsbokning Robert Skoglund robert.skoglund@kobia.se Kontakt

010-206 77 91

Order 010-206 77 95 www.kobia.se Facebook/Insta

3

Kobia AB, @kobia_ab


SAGA svenskproducerade fyllningar 02336 SAGA FYLLNING KANEL 11 KG Baserad på enbart sötmandel, innehåller inga kärnor Krämig och fin struktur med grovmalen kanel Bredbar och bakfast Frysstabil Får märkas som vegan

PART OF ABDON GROUP


bät t r e su r deg

|

6

frestelser


bät t r e su r deg

|

frestelser

BÄTTRE SURDEG:

Guide till bättre surdegsbröd Surdeg är en komplex vetenskap och fördelarna med det hundraåriga sättet att baka på är många. Oavsett förutsättningarna i din verksamhet så kan vi hjälpa dig till ett riktigt bra surdegsbröd. Ronny Björklund och Johan Sjöstrand på Kobia R&D har ihop med våra samarbetspartners på Lesaffre och Ireks tagit fram en komplett guide för att kunna baka bra surdeg utifrån din unika verksamhets förutsättningar. FOTO: THOMAS HJERTÉN

COPY: ELSA ROMARE

7


bät t r e su r deg

|

frestelser

Vad är surdeg? Surdeg bildas när jäst och mjölksyrabakterier får växa i mjöl och vatten i rumstemperatur. Mjölksyrebakterierna och jästsvamparna producerar mjölksyra, ättiksyra, alkoholer, aromämnen och koldioxid. När man gör en surdeg blandas vete- och/eller rågmjöl med vatten till en lös deg som får stå och jäsa i rumstemperatur. Den exakta sammansättningen av bakterier och syror i surdegen varierar beroende av bland annat mjölets sädesslag, temperatur och den lokala miljön. Som hjälpmedel för att få igång jäsningen kan olika frukter blandas i surdegsstarten t.ex. äpple, vindruvor, russin eller torkad aprikos.

Varför surdeg?

Man kan baka surdeg med en mindre mängd eller helt utan jäst.

Smakmässigt vinner du fördelar genom att du får upp syran i brödet samtidigt som surdegen ger en annan fyllighet och textur. Du uppnår ofta även en högre volym beroende på brödtyp.

Surdeg och hälsa

Surdegen fungerar som en naturlig färskhållare i bröd genom att den sänker pH-värdet i brödet vilket bidrar till längre hållbarhet. Ättiksyran hämmar också mögeltillväxt.

Surdegsbröd har hälsofördelar. Bland annat bidrar surdegen till att jämna ut blodsockerkurvan en aning jämfört med ett liknande bröd utan surdeg. En annan hälsoaspekt är att mineralerna i brödet lättare tas upp i kroppen med hjälp av surdegen. Det är i fullkornet som mineralerna (främst järn, zink och magnesium) finns, men där finns också fytinsyra som binder mineralerna. Surdegen bildar enzymet fytas som bryter ned fytinsyran och tack vare denna process kan näringsämnen tas upp av tarmen. För att surdegsbröd ska ge hälsofördelar värda namnet ska brödet bakas på fullkornsmjöl. Fullkorn är, enligt den samlade forskningen, den enskilda kostfaktor som förebygger sjukdomar (hjärt- och kärlsjukdomar, typ2 -diabetes och vissa cancerformer) allra mest. Och med surdeg i brödet tas fullkornet upp lättare.* * Källa: Brödinstitutet

8


bät t r e su r deg

|

frestelser

Egen, Färskköpt eller Torkad? Vilken form på surdeg du väljer att tillsätta i brödet väljer du efter din verksamhets unika förutsättningar. Egen surdeg kräver mest kunskap och att du har personal ständigt på plats. Färskköpt surdeg är smidig eftersom den är garanterat jämn och stabil i sin kvalitet. Torkad surdeg kan du alltid ha på lager och på ett knappt dygn väcka till bakbar igen, alternativt så kan du använda den torkade surdegen enbart för den goda surdegssmaken och färskhållningen. Oavsett vilket sätt du väljer så kan vi hjälpa dig till ett surdegsbröd som stärker din konkurrenskraft.

9


bät t r e su r deg

|

frestelser

– En utmaning som många upplever i surdegsbakning är att veta hur mycket ”gammal” surdeg som behövs när man matar surdegen. Oftast används för mycket ”gammal” surdeg, då får surdegen en för hög syra och det hämmar jäsningen och gör glutenet i vetemjölet vekt och kladdigt. — Ronny Björklund

BÄTTRE SURDEG:

Egen surdeg med hjälp av Kobia R&D Att jobba med egen surdeg är en stor och intressant vetenskap och här blir man aldrig fullärd. Många böcker har skrivits i ämnet och diskussionerna i olika forum kan ibland vara rätt intensiva. Utöver rena detaljer i själva sammansättningen i surdegen så ligger utmaningen när man arbetar med surdegsbröd ofta i att få samma kvalitet varje dag. Här kan våra utvecklingsbagare hjälpa till i både receptjusteringar och arbetsflöden.

10


bät t r e su r deg

|

frestelser

START AV SURDEG RECEPT: RONNY BJÖRKLUND Dag 1 50 g Russin 300 g Vatten ca 35°C Blanda och låt stå 4 dygn i rumstemperatur. Sila sedan bort russinen. Dag 5 200 g Russinvatten 100 g Rågmjöl fint Blanda och låt stå 1 dygn i rumstemperatur.

En surdeg startas bäst på mjöl som innehåller skalpartiklar. Rågmjöl är alltid 100 % fullkorn och innehåller mineraler som behövs för jästcellerna i surdegen.

Dag 6 100 g Vatten ca 20°C 50 g Rågmjöl fint Blanda och låt stå 1 dygn i rumstemperatur.

Jag brukar rekommendera att starta en surdeg med russinvatten för att underlätta för jäsprocessen att komma igång.

Dag 7 100 g Vatten ca 20°C 50 g Rågmjöl fint Blanda och låt stå 1 dygn i rumstemperatur.

Efter sju dagar har du en grundsurdeg som är färdig att baka med. Det som blir över av den kan du dag åtta använda som startsur för kommande bakning.

Nu är din surdeg klar att använda i deg. Använd sedan 10 % av ”startsuren” när du ska mata surdeg. Exempelvis 100 g startsur, 450 g fint rågmjöl och 550 g kallt vatten. Låt stå i rumstemp i ca 15-20 tim. Till en vetesurdeg används istället 550 g vetemjöl och 450 g kallt vatten.

11


bät t r e su r deg

|

frestelser

SPELTBRÖD MED ROTFRUKTER - 10*600 G RECEPT: RONNY BJÖRKLUND / JOHAN SJÖSTRAND

Ett bröd med höstens smaker. Art nr Varum. Artikel VATTEN 06924 VALSEM VETEMJÖL SPELT SIKTAD 06930 VALSEM VETEMJÖL FULLKORN SPELT VETE/LEVAINSURDEG 60491 SV. HO HONUNG FLYTANDE AKACIA 10993 LESAFF FÄRSKJÄST ZYMAROM FT 25740 HANSON HAVSSALT Blanda i när degen är klar Morötter Palsternacka Rotselleri

Rosta rotfrukterna i 200°C i ca 20 min. Vikt (g) 2000 2000 800 800 40 20 80

Blanda alla ingredienser till degen utom salt och rotfrukter i 4 min sakta och 6 min på medelhastighet. Tillsätt saltet när det återstår 2 min. När degen är färdigblandad tillsätt de rostade rotfrukterna och blanda i ca 1 min på låg hastighet. Lägg degen i en oljad back och låt vila i ca 120 min, vik degen efter ca 60 min. Häll upp degen på ett mjölat bord. Dela upp i önskad storlek. Forma försiktigt till bröd. Lägg i mjölad korg. Låt jäsa ca 60 min i rumstemperatur. Baka av med ingångstemp 270°C och 5 sek ånga i 5 min, sänk till 230°C och baka ytterligare 25- 30 min.

200 200 200

FULLKORNSSPELT 08109 VETEMJÖL FULLKORN SPELT 12,5 KG Stenmalet fullkornsspeltmjöl med synliga skaldelar. Låg bakkraft, ger tätt inkråm och mycket fullkornssmak. Kan ersätta ditt siktade vetemjöl med upp till 40 % vid brödbakning.

12


bät t r e su r deg

|

frestelser

RÅGBRÖD MED RÖDBETOR - 91*100 G RECEPT: RONNY BJÖRKLUND / JOHAN SJÖSTRAND

Rostade rödbetor i rågbröd. Dag 1, fördeg Art nr Varum. 99999 25035 VALSEM 10993 LESAFF

Artikel VATTEN VETEMJÖL TIPO 00 VÅRVETE FÄRSKJÄST ZYMAROM FT

Rosta rödbetor i 200°C i ca 20 min. Blanda fördegen med alla ingredienser till dag 2 utom saltet i 4 min sakta och 6 min på medelhastighet. Tillsätt saltet när det återstår 2 min. När degen är färdigblandad tillsätt rödbetor och aprikos och blanda i ca 1 min på låg hastighet. Lägg degen i en oljad back och låt vila i ca 180 min, vik degen efter ca 90 min. Häll upp degen på ett mjölat bord. Dela upp i önskad storlek. Forma försiktigt till bröd och lägg på duk. Låt jäsa ca 120 min i rumstemperatur eller i kyl över natten. Baka av med ingångstemp 270°C och 5 sek ånga i 5 min, sänk till 230°C och baka ytterligare ca 25-30 min.

Vikt (g) 280 460 5

Dag 2, bortgöring Art nr Varum. Artikel VATTEN 25035 VALSEM VETEMJÖL TIPO 00 VÅRVETE RÅGSURDEG 60491 SV. HO HONUNG FLYTANDE AKACIA 25740 HANSON HAVSSALT

Vikt (g) 2000 3800 2000 100 80

Blanda i när degen är klar Art nr Varum. Artikel Rödbeta, färsk 21690 BODÉN APRIKOSER TORKADE HELA

Vikt (g) 400 250

13


bät t r e su r deg

|

frestelser

RAMSLÖK OCH SESAM - 15*400 G RECEPT: RONNY BJÖRKLUND / JOHAN SJÖSTRAND

Bröd med vetesurdeg, ramslök och rostad sesam. Art nr Varum. Artikel VATTEN 25035 VALSEM VETEMJÖL TIPO 00 VÅRVETE VETE/LEVAINSURDEG 53100 AROMAT BAKMALT SPECIAL LJUS 10993 LESAFF FÄRSKJÄST ZYMAROM FT 25740 HANSON HAVSSALT Blandas i när degen är färdig 61345 KOBIA SESAMFRÖ Ramslök, färsk

Vikt (g) 2000 2800 800 40 20 90

300 100

Blanda alla ingredienser till degen utom saltet i 4 min sakta och 6 min på medelhastighet. Tillsätt saltet när det återstår 2 min. När degen är färdigblandad tillsätt ramslök och rostad sesam och blanda i ca 1 min på låg hastighet. Lägg degen i en oljad back och låt vila i ca 120 min, vik degen efter ca 60 min. Häll upp degen på ett mjölat bord. Dela upp i önskad storlek. Lägg på mjölad plank om du bakar i stenugn. Låt jäsa ca 60 min i rumstemperatur. Baka av med ingångstemp 270°C och 5 sek ånga i 5 min, sänk till 230°C och baka ytterligare ca 25 min.

14


bät t r e su r deg

|

frestelser

RONNY BJÖRKLUND - KOBIA R&D, UTVECKLINGSBAGARE 08-682 72 27

ronny.bjorklun@kobia.se

JOHAN SJÖRSTRAND - KOBIA R&D, UTVECKLINGSBAGARE 0451 - 779 547

15

johan.sjostrand@kobia.se


UPPTÄCK VÅRA LEVANDE SURDEGAR - SMAKRIKA & FLYTANDELivendo® Crème de Levain (råg) artnr: 11000

* Stabil kvalitet * Aktiva

Livendo® Blè Dur (durum) artnr: 11013

Håll utkik efter vårt surdegs-event hos Kobia i höst

* Enkelt Kontakta gärna oss: Mikael Hall +4672 240 52 92 Tom Bjärlestam +4672 583 80 50 Som global nyckelspelare inom fermenterade produkter, har Lesaffre producerat och marknadsfört innovativa lösningar sedan 1853

Följ gärna oss för inspiration: lesaffre_nordic Lesaffre Nordic


bät t r e su r deg

|

frestelser

BÄTTRE SURDEG:

Färska, aktiva surdegar för jämn och stabil produktion Färdiga aktiva surdegar har många fördelar. Den största är att du har en jämn kvalitet på surdegen vilket alltid ger samma resultat på det bakade brödet. De aktiva surdegarna är enkla att använda och du kan välja mellan att tillsätta dem direkt i degen eller använda som en ”starter” till din egen matade surdeg. • • • • •

LESAFFRE LIVENDO® CRÈME DE LEVAIN 11000 LESAFFRE/LIVENDO SURDEG RÅG CREME DE LEVAIN 10 KG Flytande aktiv levande surdeg baserad på råg och vete. Kan användas i alla typer av degar där man eftersöker smak eller hävningsfunktion, som exempelvis i olika typer av ljusa matbröd och kaffebröd.

Jämn kvalitet på surdegen som ger samma resultat på brödet varje baktillfälle. Levande och aktiv. Färdig att använda. Enkla att använda, bag-in-boxen har en smidig hällpip med återförslutningsbart lock. Fruktiga och fylliga smakinriktningar som höjer brödets smakupplevelse. Jäskraften den levande surdegen möjliggör bakning med bara en liten mängd jäst. Med långa liggtider kan du helt utesluta jästen.

LESAFFRE LIVENDO® BLÈ DUR 11013 LESAFFRE/LIVENDO SURDEG DURUM LEVAIN BLE DUR 10 KG Flytande aktiv levande surdeg tillverkad på durumvete. Kan användas i alla typer av degar där man eftersöker smak eller hävningsfunktion, som exempelvis i det klassiska franska levainbrödet.

17


bät t r e su r deg

|

frestelser

HAVRECIABATTA - 16*250 G RECEPT: LESAFFRE

Ciabatta med ett enormt luftigt och fint inkråm. Mild smak av havreskållning samt en fyllig surdegssmak från durum. Dag 1, skållning Art nr Varum. Artikel VATTEN 05325 ABDON HAVREGRYN

Gör havreskållningen dagen innan - havregryn + kokande vatten. Väg upp ingredienserna och mixa ihop till en blank, smidig deg. Placera i inoljad plastback med lock. Efter ca 60 minuter liggtid gör ett treslag på degen som sedan får vila i ytterligare 20-30 minuter innan degen vänds upp på mjölbädd. Degen kubbas sedan upp i valfri storlek och placeras på avdraget eller på brickor och får jäsa samt torka till på ytan innan snittning och avbakning.

Vikt (g) 320 80

Dag 2, bortgöring Art nr Varum. Artikel Vikt (g) VATTEN 1240 01038 ABDON VETEMJÖL STARKE EX BAGERI 1800 90070 VALSEM VETEMJÖL DURUM FINE 200 11013 LESAFF SURDEG DURUM LEVAIN BLE DUR 200 46005 NORDIC BAGERISIRAP GUL 80 05325 ABDON HAVREGRYN 70 26120 HANSON BAGERISALT 50 69102 POWER RAPSOLJA 50 01999 LESAFF TORRJÄST BLÅ 30 11021 LESAFF FIRMITA 11

Degvikt 150-250 g Degtemp. 26°C Mixtid 4+8 min Liggtid 1 ca 50-60 min i rumstemperatur (22°C) Liggtid 2 20-30 minuter (22°C) Jästid 20-30 min ute vid ugnen Avbakning Deckugn: in 260°C - 230°C, ånga. Baka 20-25 minuter beroende på ugn samt storlek. Baktemp stickugn: 240-260°C Baktid samt värme varierar mellan olika ugnar.

18


bät t r e su r deg

SMAKPROFIL - LIVENDO® BLÈ DUR tik

sy

ra

Syra

Mo

ge

tv e te

Ma

frestelser

– Att utgå från smakprofiler på det färdiga brödet är ett bra sätt att veta vilken typ av surdeg som man ska välja. Till exempel om man söker rostad, fruktig eller aromatisk smak.

st

Vetemjöl

Ät

|

— Tom Bjärlestam, Lesaffre

lt

19


bät t r e su r deg

|

frestelser

FRUKT- OCH NÖTBRÖD - 3*600 G RECEPT: LESAFFRE

Ett kompakt smakrikt bröd bakat på bakpulver. Fyllt med nötter, frön och torkad frukt. Surdegen ger brödet en fylligare smakupplevelse.

Art nr Varum. Artikel Vikt (g) VATTEN 720 01118 ABDON VETEMJÖL VINGA 660 05325 ABDON HAVREGRYN 140 07451 IMPORT RUSSIN SMALL 120 46005 NORDIC BAGERISIRAP GUL 90 71108 AVELLA HASSELNÖTTER NATURELLA HEL 65 04231 BODÉN FIKON TORKADE HELA 80 11013 LESAFF LIVENDO LEVAIN BLE DUR 90 02200 IMPORT VALNÖT HALVOR/BITAR 20% 50 22293 IMPORT PUMPAKÄRNOR SHINE SKIN GR AA 50 11022 LESAFF BAKPULVER 30 26120 HANSON BAGERISALT 10 72541 BODÉN ANIS MALEN 6

Surdeg på Livendo® Blè Dur Art nr Varum. Artikel Vikt (g) 01038 ABDON VETEMJÖL STARKE EX BAGERI 1000 11013 LESAFF SURDEG DURUM LEVAIN BLE DUR 100 VATTEN (40°C) 1350 Blandas dagen innan och placeras i 16-18 h i 23°C. Förvara därefter i kyl (+4°C).

Samtliga ingredienser skall bara precis mixas ihop. 3 min långsamt. Smeten tas sedan upp med skrapkortet och placeras i form som beströs med olika frön. För vikt runt 600 g tar det ca 45 min, för 1000 g ca 55-60 min i 200°C. Det är viktigt att ånga bröden annars spricker de i sidan istället för upptill. Baktemp stickugn: 200°C Baktid samt värme varierar mellan olika ugnar.

20


bät t r e su r deg

|

frestelser

SPELTBRÖD - 5*550 G

Bortgöring

RECEPT: LESAFFRE

Art nr Varum. Artikel VATTEN 01038 ABDON VETEMJÖL STARKE EX BAGERI 69102 POWER RAPSOLJA 26120 HANSON BAGERISALT 01999 LESAFF TORRJÄST BLÅ 11021 LESAFF FIRMITA

Ett speltbröd med egengjord surdeg satt på levande rågsurdeg, Livendo® Crème de Levain, som lyfter smaken på brödet. Tillsammans med långa jästider blir det ett riktigt smakrikt och trevligt bröd. Surdeg på Livendo® Crème de Levain

Degtemp: Mixtid: Liggtid 1: Liggtid 2: Jästid: Avbakning:

Art nr Varum. Artikel Vikt (g) 01038 ABDON VETEMJÖL STARKE EX BAGERI 900 05248 ABDON RÅGMJÖL STENMALET FINT 100 11000 LESAFF SURDEG RÅG CREME DE LEVAIN 100 VATTEN (40°C) 1350 Låt stå 16-18h (23°C) övertäckt. Sätt sedan i kyl och förbruka inom 5 dagar. Fördeg 6h i rumstemp (23°C) Art nr Varum. 01038 ABDON 06930 VALSEM 11000 LESAFF 01999 LESAFF

Vikt (g) 460 900 50 38 9 11

24-26°C. Fördeg 2+1 min, Bortgöring 3+5 min. Fördeg 6h i rumstemperatur (23°). Bortgöring - liggtid ca 60 min innan rundrivning och uppslagning. Ca 30-45 min (23°C) med plast över sticket, sedan ca 15-30 min utan plast så att ytan torkar till innan snittning. Deckugn: in 260°C - 230°C, ånga. Baka 30-35 minuter.

Börja med att sätta ”surdeg” på Livendo® Crème de Levain dagen innan. Väg sedan upp ingredienser till fördegen, mixa i spiralblandare 2+1 minut och låt sedan stå i 6h (rumstemperatur), antingen i övertäckt gryta eller i plastback. Efter 6 h väg på övriga ingredienser (bortgöring) och mixa i 3+5 minuter till en smidig deg. Rundriv bröden och placera i mjölad (spelmjöl) korg. Låt bröden få jäsa runt 50-60 minuter innan de slås ur korgen för snittning och sedan avbakning. Beroende på ugn samt vikt varierar avbakningstider.

Artikel Vikt (g) VATTEN 380 VETEMJÖL STARKE EX BAGERI 540 VETEMJÖL FULLKORN SPELT 240 SURDEG RÅG CREME DE LEVAIN 400 TORRJÄST BLÅ 3

21


bät t r e su r deg

|

frestelser

– Proportionerna mellan mängderna mjölksyra och ättiksyra i surdegen speglar brödets smakkaraktär. Om mjölksyra överväger upplevs syrligheten som mildare och fruktigare, medan ättiksyra ger en betydligt kraftigare och surare smak. — Tom Bjärlestam, Lesaffre

22


bät t r e su r deg

|

frestelser

TOURTES DE SEIGLE (SÖTAD) - 4*950 G RECEPT: LESAFFRE

Detta bröd har en fyllig och mustig smak av råg och surdeg som balanseras upp av den syrliga smaken av tranbär. Ett fantastiskt bröd med bra hållbarhet.

Degtemp: ca 35-40°C Mixtid: 2+2min Liggtid: 70 min rumstemp (23°C) Jästid: 1,5-2 h i rumstemp (23°C) Avbakning: Deckugn: in 240°C - 220°C, ånga, ca 55 min Blanda i torrjästen först efter 1 minut! Efter mixning låt degen vila i ca 70 min - kubba upp och rundriv. Bröden doppas rikligt i rågmjöl och placeras på mjölad bricka/plåt och får sedan jäsa i 1,5-2h i rumstemperatur i vagn med plast över. Efter jäsning sätts bröden av på avdrag eller placeras manuellt i deckugn och får gräddas i 55-60 min.

SMAKPROFIL - LIVENDO® CRÈME DE LEVAIN tik Ät

sy

ra

g

Surdeg

Rökighet

Art nr Varum. Artikel Vikt (g) VATTEN 1280 05248 ABDON RÅGMJÖL STENMALET FINT 1400 01038 ABDON VETEMJÖL STARKE EX BAGERI 600 11000 LESAFF SURDEG RÅG CREME DE LEVAIN 300 46023 NORDIC SIRAP MÖRKBRUN 280 06008 BODÉN TRANBÄR TORKADE HELA 120 26120 HANSON BAGERISALT 46 11021 LESAFF FIRMITA 10 72541 BODÉN ANIS MALEN 8 01999 LESAFF TORRJÄST BLÅ 6

Fru k

tig

he

t

Sy

ra

MIKAEL HALL, LESAFFRE NORDIC AB 072 240 52 92

m.hall@lesaffre.com

TOM BJÄRLESTAM, LESAFFRE NORDIC AB 072 583 80 50

23

t.bjarlestam@lesaffre.com


Alla vill ha surdeg – på enklaste vis och med hög kvalitet IREKS surdegar och surdegsprodukter är gjorda på olika sädesslag. Vi erbjuder naturligt fermenterade surdegar, gjord från grunden med laboratoriekontroll och sen torkade och klara till bruk. Med IREKS surdegar ger du dina bröd en unik arom och smak och ett elastiskt, saftigt inkråm. Surdegen kan tillsättas dina egna recept. Fråga din IREKS-konsulent om hur du kan baka med våra surdegar och bjud dina kunder på välsmakande bröd – bakat med passion.

SÄDESSLAG

(råg, vete, spelt, durum)

RENSNING + KROSSNING/MALNING

TRESTEGSFERMENTERING Steg 1: Uppstart av surdeg

STARTERKULTURER MJÖL/KROSSAT KORN VATTEN

Steg 2: Grundsurdeg

MJÖL/KROSSAT KORN

Steg 3: Fullt utvecklad surdeg

MJÖL/KROSSAT KORN

VATTEN

VATTEN

TORKNING

SURDEGAR

IREKS NORDIC ApS | Broenge 13 | 2635 Ishøj | DANMARK | Tel.: +45 43718270 | info@ireks-nordic.com | www.ireks-nordic.com


bät t r e su r deg

|

frestelser

BÄTTRE SURDEG:

Torkad surdeg är snabbväckt och ger en smidigt jämn kvalitet Torkade surdegar är naturligt framställda från levande surdeg. Här kan du välja att väcka upp den till en levande surdeg igen och baka med den med ett jämnt och fint resultat varje gång. Alternativt så kan du använda den enbart för att få de smak- och hållbarhetsmässiga fördelarna från surdegen genom att tillsätta den torkad direkt i degkörningen ihop med jäst. • • • • •

IREKS TORKAD RÅGSUR 13501 IREKS SURDEGSPULVER RÅG RS 12,5 KG Torkad rågsurdeg.

IREKS TORKAD VETESUR

Naturligt framställda från levande surdeg. Väck upp med vatten och en liten mängd jäst så har du en levande stabil surdeg eller ”starter” på ca 18 h. Fungerar även utmärkt som back-up om du jobbar med egen surdeg. Tar den slut så kan du alltid ha lite torkad på lager för direkttillsättning. Kan även användas enbart för smaksättning. Balanserade och kvalitetssäkra. Du får samma jämna styrka på surdegen med fina bakresultat varje gång.

23000 IREKS SURDEGSPULVER VETESUR 25 KG Torkad vetesurdeg.

25


bät t r e su r deg

|

frestelser

GRUNDRECEPT FÖR SURDEG PÅ IREKS TORKADE SURDEGAR RECEPT: IREKS

Doseras upp till 40 % på mjölmängden. Rågsurdeg på Ireks torkad rågsur Art nr Varum. Artikel 05248 ABDON RÅGMJÖL STENMALET FINT 13501 IREKS SURDEGSPULVER RÅG RS 26120 HANSON BAGERISALT 10993 LESAFF FÄRSKJÄST ZYMAROM FT VATTEN

Beredning för rågsurdeg och vetesurdeg Körtid: 4 min. Degtemperatur: 28°C Liggtid: 2 timmar i rumstemp, sedan minst 16 timmar i kyl 5-8°C. Är stabil i ca 5 dygn i kyl. Dosering: Upp till 40 %

Vikt (g) 1200 400 16 2 2400

Vetesurdeg på Ireks torkad vetesur Art nr Varum. Artikel 01038 ABDON VETEMJÖL STARKE EX BAGERI 23000 IREKS SURDEGSPULVER VETESUR 26120 HANSON BAGERISALT 10993 LESAFF FÄRSKJÄST ZYMAROM FT VATTEN

Vikt (g) 1000 1000 20 2 2000

26


bät t r e su r deg

|

frestelser

PAIN DES GAULTS - 13*1500 G RECEPT: IREKS Blandningstid: 4 + 6 minuter Degtemperatur: 26°C - 27°C Liggtid: kyl över natten i 5°C Degvikt: 1500 g Viltid: 5 minuter Uppslagning: Långa levar Jästid: Låt få rumstemperatur innan bakning Baktemp: ca 240°C med ånga, sänk till 200°C Baktid: ca 45 minuter Topping: Rågmjöl

Detta franskinspirerande jättebröd är bakat med malt och surdeg och härstammar från Gallien. Alla som läst Asterix & Obelix vet att de var inte speciellt små i maten. Art nr Varum. Artikel 01038 ABDON VETEMJÖL STARKE EX BAGERI 05248 ABDON RÅGMJÖL STENMALET FINT RÅGSURDEG på ireks torkad rågsur 12640 IREKS KÄRNOR RÅG SAFTKORN 95018 IREKS BAKMEDEL IREKS FLEX CL 23006 IREKS MALT CRAFT-MALT 20010 IREKS BAKMEDEL IREKS VOLYM 26120 HANSON BAGERISALT 10993 LESAFF FÄRSKJÄST ZYMAROM FT VATTEN

Vikt (g) 7000 2500 2000 600 300 800 100 180 100 6000

Tillvägagångssätt: Efter liggtiden väg upp bitarna. Vik ihop dem försiktigt och låt vila. Efter viltiden slå upp som långa levar (bearbetas med försiktighet!). Lägg i linnedukar och ställ på kyl över natten. Ta ut och temperera innan bakning. Öppna spjäll efter 25 min. Vid direkt tillsättning av den torkade surdegen baka istället med 3100 g rågmjöl, 200 g torkad rågsur (art nr 13501), 200 g salt och öka på vattnet till 7200 g.

– Det här ”Brödet från Gallien” är en riktig bamsing på 1,5 kg och 50 cm. — Rickard Persson, utvecklingsbagare Ireks

27


bät t r e su r deg

VETELEVAIN - 29*600 G RECEPT: IREKS

Bröd med vetesurdeg och olivolja som ger det en god smak med ett saftigt inkråm. Art nr Varum. Artikel Vikt (g) 01038 ABDON VETEMJÖL STARKE EX BAGERI 8500 VETESURDEG på Ireks torkad vetesur 3000 95018 IREKS BAKMEDEL IREKS FLEX CL 500 85001 N/A OLIVOLJA EXTRA VIRGIN 200 26120 HANSON BAGERISALT 220 10993 LESAFF FÄRSKJÄST ZYMAROM FT 100 VATTEN 5100 Blandningstid: 8 + 6 minuter Degtemperatur: 22-24°C Arbetsbeskrivning: Ställ in degen i kylen över natten i en oljad back, tag ut och låt stå i bageriet i ca 2 timmar, slå upp brödet försiktigt i önskad storlek. Lägg bröden på vanliga plåt med virke nedåt, låt de stå ute i bageriet för att jäsa i ca 1,5 timme, vänd brödet försiktigt, låt stå i ytterligare ca 15 min, baka av. Baktemp: Baktid:

ca 260°C, med ånga sänk till 210°C ca 35 minuter

Vid direkt tillsättning av den torkade surdegen baka istället med 9500 g vetemjöl, 1000 g torkad vetesur ( art nr 23000), 240 g salt och öka på vattnet till 7100 g.

28

|

frestelser


bät t r e su r deg

|

frestelser

Blandningstid: 4 + 8 minuter Degtemperatur: 25° C - 26° C Liggtid: 40 minuter Degvikt: 600 g Viltid: 10 minuter Uppslagning: Runda Jästid: ca 2 tim i rumstemperatur eller kyl över natten Baktemp: ca 240°C, med ånga sänk till 210°C Baktid: ca 35 - 40 minuter Topping: Bland annat X70 - torkad mörk malt

SAN FRANSISCO SOUR - 29*600 G RECEPT: IREKS

Brödet med de karakteristiska Fisheyes (blåsorna på skorpan) som ger dess speciella skorpa och sälta. Art nr Varum. Artikel Vikt (g) 01038 ABDON VETEMJÖL STARKE EX BAGERI 7500 90070 VALSEM VETEMJÖL DURUM FINE 1500 VETESURDEG på Ireks torkad vetesur 2050 95018 IREKS BAKMEDEL IREKS FLEX CL 300 13607 IREKS MALT BACKEXTRAKT FLYTANDE 250 26120 HANSON BAGERISALT 200 10993 LESAFF FÄRSKJÄST ZYMAROM FT 100 VATTEN 6000

Tillvägagångssätt: Efter liggtiden väg upp bitarna. Forma runda och låt vila. Efter viltiden riv runda igen (bearbetas med försiktighet!). Sätt av på brickor doftade med durum grosso med verken nedåt. Efter sista jäsningen snitta ett # så att en ”diamant” blir på toppen av brödet. Sätt in i ugnen med ånga. Vid direkt tillsättning av den torkade surdegen baka istället med 8500 g vetemjöl, 1000 g torkad vetesur ( art nr 23000), 220 g salt och öka på vattnet till 7800 g.

– San Fransisco Sour är surdegarnas surdegsbröd. De små bubblorna, ”ögonen”, som syns på brödet var ursprungligen ett resultat av ett fel i jäsningen. Det ger nu brödet dess unika karaktär. — Rickard Persson, utvecklingsbagare Ireks

29


bät t r e su r deg

30

|

frestelser


bät t r e su r deg

|

frestelser

DANSKT RÅGBRÖD - 42*500 G RECEPT: IREKS

Ett klassiskt danskt rågbröd som vi toppat med vår mörkaste malt Ireks X70. Blötläggning, 3 timmar med 70°C vatten eller över natten Art nr Varum. Artikel 67613 VALSEM KÄRNOR RÅG KLIPPTA 22292 IMPORT LINFRÖ 22000 N/A SOLROSKÄRNOR 26120 HANSON BAGERISALT VATTEN

Vikt (g) 1000 1000 1000 50 3000

Bortgöring Art nr Varum. Artikel RÅGSURDEG på ireks torkad rågsur 05248 ABDON RÅGMJÖL STENMALET FINT 12631 IREKS CORN-PEPP 23006 IREKS MALT CRAFT-MALT 25010 IREKS BAKMEDEL VOLYM CL 10993 LESAFF FÄRSKJÄST ZYMAROM FT 26120 HANSON BAGERISALT VATTEN

Vikt (g) 3000 4000 3000 800 100 150 150 4100

Blandningstid: 15 min sakta Degtemperatur: 28°C - 30°C Liggtid: ca 30 minuter Degvikt: 500 - 1000 g Viltid: 5 minuter Uppslagning: Formbröd Topping: X70 som siktas på innan bakning Jästid: ca 60 minuter Baktemp: ca 240°C med ånga, sänk till 200°C Baktid: ca 45 minuter

– Med Ireks X70, torkad mörk malt, så kan du antingen snitta eller sikta fram ett mönster på brödet. — Rickard Persson, Utvecklingsbagare Ireks

Vid direkt tillsättning av den torkade surdegen baka istället med 4900 g rågmjöl, 300 g torkad rågsur (art nr 13501) och öka på vattnet till 5900 g.

RICKARD PERSSON - IREKS SÄLJCHEF SVERIGE 070 576 44 82

rickard.persson@ireks-nordic.com

MATTIAS SVENSSON - IREKS UTVECKLINGSBAGARE 073 042 46 31

mattias.svensson@ireks-nordic.com

JESPER DAHLSKOG - IREKS UTVECKLINGSBAGARE 070 575 25 31

31

jesper.dahlskog@ireks-nordic.com


01589 SAGA HALLONSYLT +45 12 KG Svensktillverkad hallonsylt med extra mycket hallon (45 %). Bredbar, bakfast och frysstabil.

01590 SAGA BLÅBÄRSSYLT +45 12 KG Svensktillverkad blåbärssylt med extra mycket blåbär (45 %). Bredbar, bakfast och frysstabil.

01588 SAGA ÄPPELSYLT MED BITAR +45 12 KG Svensktillverkad äppelsylt med extra mycket äpple och äppelbitar (47,6 %). Bredbar, bakfast och frysstabil.

PART OF ABDON GROUP

32

Saga sylter +45 - nu tillverkade i Sverige med nytt förbättrat recept


SAGA SYLTER • • • •

Svensktillverkade sylter Nya förbättrade recept Minst 45 % frukt eller bär Ny frakt- och miljöanpassad hink

33


fa r s d a g & h a l l o w e e n

|

frestelser

FARS DAG OCH HALLOWEEN:

Snabbpyntat för Halloween, Fars Dag och Gustav Adolf PRISER/K AMPANJER GILTIGA 6 SEP – 31 OK TOBER 2021 * FÖR FARS DAG-ARTIKL AR GÄLLER K AMPANJPRIS TILL 7 NOV

232/ 139:-/fp

168/

st

318:-/fp

172/ 155:-/fp

st

st

CHOKLAD-MUSTASCH

CHOKLADSLIPS

GUSTAV ADOLF SIGILL

17646 CHOKLADDEK VIT MUSTASCH BRUN 60 ST Mustage i vit choklad med brunt tryck.

17647 CHOKLADDEK VIT SLIPS 90 ST, 2 SORTER Slipsar i vit choklad med tryck.

09011 CHOKLADDEK GUSTAV ADOLF 189 ST Mörk choklad. Höjd 40mm, bredd 25mm. Vikt ca 2,4g/st.

FARS DAG SIGILL

240/

05406 CHOKLADSIGILL 144:-/fp FARS DAG 60 ST Mörk chokladdekoration med Fars Dag-tryck. Storlek 55 x 35 mm. Vikt ca 4,2 g.

34

st

312:-/fp


fa r s d a g & h a l l o w e e n

|

278/

150:-/fp

3:-/

frestelser

st

st

120:-/fp

3D HALLOWEEN-PUMPA

HALLOWEENPUMPA

17648 CHOKLADDEK HALLOWEEN 3D 40 ST, 3 SORTER Chokladdekoration i form av runda halloweenpumpor, med tre olika varierande tryck. Trevlig att dekorera desserter och tårtor med till halloween. Ø 27 mm. Vikt ca 5 g/st.

17649 CHOKLADDEK HALLOWEENPUMPA 54 ST Dekoration i mörk choklad med tryck av orange halloweenpumpa, för dekoration av desserter och tårtor. Bredd 46 mm, höjd 44 mm. Vikt ca 4 g/st.

– Chokladbollar kan du enkelt forma som till exempelvis pumpor eller spöken och klä med marsipan.

ORANGE MARSIPAN

— Carina Ahlin, Kobia R&D

01219 DIPLOM KAVLINGSMARSIPAN ORANGE 4*2,5 KG Diplom Kavlingsmarsipan är svensktillverkad och består av kalifornisk mandel som är mycket finhackad och finvalsad.

35


Pierre Ekelöf, utvecklingskonditor

Ronny Björklund, utvecklingsbagare

KOBIA R&D:

Dina personliga utvecklare för bageri, konditori, glass och kallskänk Hög förändringstakt, låga marginaler, nya köpmönster. Världen förändras och våra kunder med den. Vi tror på ett livslångt lärande och hjälper bagerier och konditorier med små och stora utbildningsinsatser. Med hjälp av erfarna utvecklare, verkamhetsnära pedagogik och Kobias breda sortiment av kvalitetsvaror hittar vi möjligheter för att öka konkurrenskraften och skapa framtidens lönsamma bagerier och konditorer. Nu mer än någonsin är det viktigt att hålla sortiment, kvalitet och kundrelationer på topp. Vårt R&D-team kan skräddarsy lösningar för dig. Fråga din säljare för mer information.

36


Johan Sjöstrand, utvecklingsbagare

Carina Ahlin, utvecklingskonditor (konsult)

Alla recept i Kobia Frestelser är utvecklade av vårt R&D-team! Har du frågor om något moment eller vill du veta mer om en produkt? Hör av dig till oss.

37


höstsäsong

|

frestelser

Se ingrediensförteckningar och kalkyler för samtliga recept i Frestelser i Kobia Receptservice.

NY TID ATT LÄNGTA TILL:

Höstsäsong Nu är den här! Hösten med säsongens smaker av äpple, pumpa, nötter och choklad. Det är också dags att lyfta fram de varma rätterna som grillade surdegsbröd, teer och lyxiga varma drycker. Kobia R&D inspirerar här för både konditori, bageri och kallskänk. FOTO: THOMAS HJERTÉN COPY: ELSA ROMARE RECEPT: PIERRE EKELÖF, CARINA AHLIN, JOHAN SJÖSTRAND, RONNY BJÖRKLUND

38


höstsäsong

|

39

frestelser


höstsäsong

|

frestelser

ÄPPELDESSERT - 50*100 G

Sylt

RECEPT: PIERRE EKELÖF

Art nr 01547

Smak av syrligt äpple och färskost tillsammans med crunch från digestive som toppas med en bavaroise smaksatt med kardemumma.

Vikt (g) 500

Spritsa en cirkel med äppelsylt. Äppelcheesecake Art nr 60899 11746 00348 00155 91806

Digestivecrumble Art nr Varum. Artikel 37838015 BAKELS BISCUIT CRUMB DIGESTIVE 72531 BODÉN KANEL MALEN 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 51500 ARLA SMÖR NS

Varum. Artikel SAGA SYLT ÄPPLE MED BITAR +45

Vikt (g) 900 20 60 260

Varum. Artikel BRAUN MOUSSE NEUTRAL ALASKA BOIRON PURE GREEN APPLE MONDE FÄRSKOST PHILADELPHIA NORDIC FLORSOCKER PS DEBIC GRÄDDE 35% STAND & OVERRUN

Vikt (g) 210 280 700 210 560

Vispa grädden lätt. Blanda puré (om man vill slippa fruktköttet kan man med fördel sila av i en finmaskig sil eller i ett kaffefilter), med Alaska Neutral. Vispa ner puréblandningen i färskosten och sist vänds grädden ner. Spritsa i cheesecaken i glaset till mindre än hälften och frys in. Ta fram när den stelnat och strö över ytterligare med crumble, frys in igen.

Smält smöret. Blanda digestive, socker och kanel. Tillsätt sedan det smälta smöret. Fördela ca 20 gram i dessertkoppen och tryck till.

NYHET! DESSERTGLAS COPPA FLY 57008 DESSERTGLAS COPPA FLY 18 CL 78*52 MM, 600 ST Dessertglas i stabil hårdplast i bodega-glasstil. Fin transparens och lyxig känsla.

40


höstsäsong

|

frestelser

Kardemumma- och vaniljbavaroise

Äppelglaze

Art nr 68401 58410 72539 05315 00205 91806

Art nr 65017 11746

Varum. Artikel Vikt (g) GELITA GELATINBLAD 9 ARLA STANDARDMJÖLK GT 130 BODÉN KARDEMUMMAKÄRNOR GROVMALD 5 KRONÄ ÄGGULA FLYTANDE 40 NORDIC STRÖSOCKER 500 85 DEBIC GRÄDDE 35% STAND & OVERRUN 530

Varum. Artikel BRAUN MIRUAR NEUTRAL GLAZE BOIRON PURE GREEN APPLE

Vikt (g) 500 5

Sila av äppelpurén i ett kaffe filter så du får fram den klara äppeljuicen. Värm upp miruar till 35°C och tillsätt äppeljuicen och ev. lite färg. Mixa med stavmixer. Ta fram kardemumma och vaniljbavaroise och glazea. Placera den i glaset på äppelcheesecaken.

Blötlägg gelatinbladen i iskallt vatten. Koka upp mjölk och kardemumma. Vispa äggula och socker. Blanda kardemummamjölken med äggvispet. Sjud till 82-84°C, kyl ner till 25°C. Blanda tillsammans med den lättvispade grädden. Gjut i passande silikonform och frys in.

Dekorera med Bon Caramel (art nr 37002) och chokladekor.

– Den här nya neutrala glazen är transparent och du kan färga in den valfritt och smaksätta med exempelvis Boiron fruktpuré.

NYHET! NEUTRAL GLAZE 65017 MIRUAR NEUTRAL GLAZE 3 KG En neutral glaze för heltäckande glasering av tårtor och bakverk. Enkel applicering. Värm bara lätt innan användning. Frysstabil och fungerar även utmärkt på glasstårtor och bakelser.

— Pierre Ekelöf, Kobia R&D

41


höstsäsong

|

frestelser

HALLOWEENBAKELSE - 65*114 G

Kesellamousse

RECEPT: PIERRE EKELÖF

Art nr 68401 06825 00155 91806

En spöklikt god halloweenbakelse med smak av mandarin och hasselnötter. Inlindad i en len kesellamousse.

Varum. Artikel KRONÄ SKALÄGG LUBECA MANDELMJÖL NORDIC FLORSOCKER PS ABDON VETEMJÖL VINGA ARLA SMÖR NS

Vikt (g) 250 175 175 50 40

Varum. Artikel KRONÄ ÄGGVITA FLYTANDE NORDIC STRÖSOCKER 500

Vikt (g) 325 80

Art nr Varum. Artikel 05315 KRONÄ ÄGGULA FLYTANDE 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 VATTEN

Blanda/vispa kesella och florsocker. Smält gelatinet och blanda i en liten del av kesellan, upprepa en gång till innan all kesella blandas i. Vispa grädden lätt, krämig konsistens. Vänd ner paté â bomb i kesellan och sist den lättvispade grädden.

Grovhackade hasselnötter Art nr 71106

Varum. Artikel Vikt (g) AVELLA HASSELNÖTTER ROSTAD HACKAD 70

Hasselnötskräm Art nr 28203

Smält smöret. Vispa ägg, florsocker och mandelmjöl luftigt. Sikta vetemjölet. En del av äggmassan blandas med smöret och sedan röres samman med resterande massa i kitteln. Vänd ner vetemjöl och till sist marängen. Stryk ut på silipat ca. 5 mm strö över rostade hackade hasselnötter. Baktemp 230°C ca. 4-6 min. Direkt efter bakning strö över lite strösocker och vänd på bakplåtspapper. Plasta när botten är kall.

Art nr 72703 72201

Varum. Artikel Vikt (g) ARLA SMÖR NS 250 NORDIC STRÖSOCKER 500 250 KRONÄ SKALÄGG 90 ABDON VETEMJÖL VINGA 250 VALSEM VETEMJÖL FULLKORN POWER VETE 250

Varum. Artikel LUBECA CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE LUBECA KAKAOSMÖR CHIPS

Vikt (g) 100 100

Smält den vita chokladen och kakao till ca.35°C tillsätt chokladfärg. Ta fram och spraya bakelsen med spraychokladen. Spritsa en sträng med hasselnötskrämen och placera bakelsen på mördegsbotten. Dekorera efter eget tycke och smak.

Mandarinkompott Varum. Artikel BOIRON PURE MANDARIN NORDIC STRÖSOCKER 500 GELITA GELATINBLAD

Vikt (g) 60

Spraychoklad

Blanda degen varsamt. Plasta in och låt vila i kyl, gärna över natt. Kavla ut till ca 2mm. Skär upp i önskad storlek och fördela på en silikonmatta och placera ytterligare en silikonmatta över. Bakas i ca 15 min på 165°C.

Art nr 11550 00205 68401

Varum. Artikel BRAUN HASSELNÖTSKRÄM FIN

Fyll din silikonform till hälften av kesellamousse. Tryck i mandarinkompott, fyll på med kesellamousse och avsluta med att spritsa en sträng av hasselnötskrämen på jacondebottnen. Vänd denna över moussen och frys in.

Mördeg fullkorn Art nr 51500 00205 07060 01118 25111

Vikt (g) 380 240 200

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Paté â bombe: Sjud äggula, socker och vatten till 84°C under ständig vispning. Vispa därefter kall i en vispmaskin, låt den gå tills du ska använda den.

Maräng Art nr 05314 00205

Vikt (g) 30 1050 110 1150

Paté a bombe

Jacondebotten med hasselnötter Art nr 07060 72723 00155 01118 51500

Varum. Artikel GELITA GELATINBLAD ARLA KVARG KESELLA 10% NORDIC FLORSOCKER PS DEBIC GRÄDDE 35% STAND & OVERRUN

Vikt (g) 1000 200 25

Blötlägg gelatinbladen i iskallt vatten. Koka upp mandarinpuré och socker. Skumma av och tillsätt dom blötlagda gelatinbladen. Gjut i silikonform som passar som interiör och frys in.

42


höstsäsong

|

– Att variera formen på bakverken kan vara ett sätt att ge dem lite extra uppmärksamhet. — Pierre Ekelöf, Kobia R&D

43

frestelser


höstsäsong

|

frestelser

HÖSTBAKELSE - 85*100 G RECEPT: PIERRE EKELÖF

En höstig Operabakelse med en hasselnötskräm och en tydlig smak av kaffe. Bottnar Art nr 07060 05315 00205 01118 72723 00155 12231

Varum. Artikel KRONÄ SKALÄGG KRONÄ ÄGGULA FLYTANDE NORDIC STRÖSOCKER 500 ABDON VETEMJÖL VINGA LUBECA MANDELMJÖL NORDIC FLORSOCKER PS NESCAF SNABBKAFFE NESCAFE LYX

Vikt (g) 1000 125 575 575 100 100 25

Koka upp grädde, socker, glukos och kakao. Tillsätt 1/3 i den smälta chokladen, vänd med en slickepott. Fortsätt med nästa tredjedel på samma sätt och gå i med det sista. Nu ska du ha en slät och homogen tryffel. Skulle tryffeln spricka så behöver den bara lite mer grädde. Avsluta med smöret och mixa med stavmixer. Kaffekräm Art nr Varum. Artikel Vikt (g) 05314 KRONÄ ÄGGVITA FLYTANDE 330 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 500 VATTEN 175 51500 ARLA SMÖR NS 1250 12231 NESCAF SNABBKAFFE NESCAFE LYX 25 72719 LUBECA CHOKLAD CHIPS LJ 42% TIMMENDOR 325

Vispa ägg och strösocker luftigt. Sikta vetemjöl, florsocker och mandelmjöl. Vänd ner i äggvispet tillsammans med kaffet. Stryk ut på silikonmattor ca 500g per botten. Baka av på 230°C i ca 4-6 min. Vänd på bakplåtspapper. Hasselnötskräm Art nr 28203

Varum. Artikel BRAUN HASSELNÖTSKRÄM FIN

Vikt (g) 300

Art nr Varum. Artikel VATTEN 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 12231 NESCAF SNABBKAFFE NESCAFE LYX 91806 DEBIC GRÄDDE 35% STAND & OVERRUN

Vikt (g) 55 70 20 375

Smöret ska vara rumstempererat. Koka vatten och socker. När temperaturen når 110°C börjar du vispa äggvitan. Fortsätt koka till 122°C och ta den från plattan och strila ner i marängen under vispning. Vispa till full volym och att den blir avsvalnad. Vispa upp smöret tillsammans med kaffet och vänd sedan ner marängen. Smält mjölkchokladen och vänd ner den i krämen.

Kaffelag

Koka en sockerlag på vatten och socker, skumma av. Tillsätt kaffe och grädde, koka upp och kyl ner. Chokladtryffel Art nr Varum. Artikel Vikt (g) 91806 DEBIC GRÄDDE 35% STAND & OVERRUN 400 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 120 00208 KOBIA GLUKOSSIRAP 120 00729 KAKAOPULVER 20/22 DP/ALK 15 72701 LUBECA CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHMAR 390 51500 ARLA SMÖR NS 120

44


höstsäsong

|

frestelser

Chokladglazé Art nr Varum. Artikel Vikt (g) VATTEN 300 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 250 00208 KOBIA GLUKOSSIRAP 350 20609 KONDENSERAD MJÖLK SÖTAD 200 68401 GELITA GELATINBLAD 30 72721 LUBECA CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% WESTAF 300

På första botten penslas det rejält med kaffelag och sedan stryks först ett lager med hasselnötskräm och sedan ett lager med kaffekräm. Lägg på botten nr två och pensla på kaffelag och stryk ett lager med chokladtryffel. Lägg på botten nr tre och pensla på kaffelag och stryk på ett lager med kaffekräm. Upprepa med ytterligare en botten. Lägg på sista bottnen och frys in. Temperera upp glazen till 35-40°C och stryk ett lager uppepå. Skär, dela och dekorera efter eget tycke och smak.

Blötlägg gelatinblad i iskallt vatten. Koka vatten, socker och glukos. Tillsätt kondenserad mjölk och därefter dom blötlagda gelatinbladen. Blanda i lite i taget i chokladen med slickepott, avsluta med att mixa med en stavmixer. Plasta med film på ytan och ställ in i kyl till dagen därpå.

– Vår hasselnötskräm från Braun (art nr 28203) har högt innehåll av hasselnötter, 87%. Den har en tydlig smak av rostade hasselnötter och är helt osötad. — Pierre Ekelöf, Kobia R&D

45


höstsäsong

|

frestelser

VARM 60%-IG MÖRK CHOKLAD MED GRÄDDE, MARÄNGER OCH CHOKLADSÅS

VARM MADAGASCARMJÖLKCHOKLAD MED GRÄDDE, KOLASÅS OCH CHOKLADRASP

RECEPT: CARINA AHLIN

RECEPT: CARINA AHLIN

En extra arbetad chokladdryck på mörk Lubeca Fehmarn 60 %. En ripplad chokladsås ger snygg effekt.

Mjuk och len varm choklad på ljus Lubeca Madagascar 34 % choklad.

Art nr Varum. 05853 ARLA 72701 LUBECA 06910 ARLA 07757 NIC IC

Art nr Varum. 05853 ARLA 72702 LUBECA 06910 ARLA 07758 NIC IC

Artikel Vikt (g) ARLA KO MELLANMJÖLK 200 CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHMARN 50 VISPGRÄDDE 40% 30 TOPPING CHOKLAD 20

Värm upp mjölken och häll den över chokladen. Blanda med visp eller stavmixer. Ringla chokladtopping i ett glas och fyll upp med choklad. Toppa med vispad grädde, chokladtopping och chokladmaränger.

Artikel Vikt (g) ARLA KO MELLANMJÖLK 200 CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA 50 VISPGRÄDDE 40% 30 TOPPING KOLA 20

Värm upp mjölken och häll den över chokladen. Blanda med visp eller stavmixer. Ringla kolatopping i ett glas och fyll upp med choklad. Toppa med vispad grädde, kolatopping och lite extra riven choklad.

MINI-CHOKLADMARÄNGER 200*3 G Små söta maränger med kakao. Art nr Varum. Artikel Vikt (g) 05314 KRONÄG ÄGGVITA FLYTANDE 200 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 200 00155 NORDIC FLORSOCKER PS 200 00729 KAKAOPULVER 35 Vispa äggvita och socker till fast maräng, sikta florsocker och kakaon och vänd ner. spritsa upp små minimaränger och baka av i 100°C i ca 50 min 46


höstsäsong

|

VARM ÖRTTE-DRINK MED LAKRITS OCH SKUMMAD MJÖLK

frestelser

TE-SHAKE MED ÄPPLE OCH KANEL RECEPT: CARINA AHLIN

RECEPT: CARINA AHLIN

Varm te-shake på svart te med äppelkryddning. Extra smaksatt med äppelbitar, vispad grädde, kanel och råsocker.

Varm tedrink på lakritskryddat örtte. Toppad med varmskummad mjölk och citron. Art nr Varum. 35408 ARVID N 58410 ARLA

Artikel TEPÅSE LAKRITSTÄPPA EKO VATTEN STANDARDMJÖLK GT Citron, färsk

Vikt (g) 1 st 100 100

Art nr Varum. 35411 ARVID N 00558 41600 NORDIC 06910 ARLA 72531 N/A

Lägg en tepåse i ett glas och fyll sedan upp halva glaset med hett vatten och resterande med varmskummad mjölk. Dekorera med en citronskiva och eventuellt citronzest.

Artikel TEPÅSE ÄPPELLUND EKO ÄPPELKLYFTOR MORGENDUFT VATTEN RÖRSOCKER DEMERARA VISPGRÄDDE 40% KANEL MALEN

Vikt (g) 1 st 40 200 5 30 1

Tärna äppelbitarna och lägg i ett glas, lägg i tepåsen och häll på hett vatten. Tillsätt rörsocker och toppa sist med vispad grädde och pudrad kanel. Servera med sked.

– Lakritsteet har en naturlig sötma och ihop med skummad mjölk blir det väldigt mjuk, lent och gott! — Carina Ahlin, Kobia R&D

47


höstsäsong

|

frestelser

LJUST JULBRÖD - 16*450 G RECEPT: RONNY BJÖRKLUND/JOHAN SJÖSTRAND

Smakrikt ljust julbröd. Dag 1, skållning Art nr Varum. Artikel Vikt (g) VATTEN, KOKANDE 500 25111 VALSEM VETEMJÖL FULLKORN POWER VETE 250 Dag 2, bortgöring Art nr Varum. Artikel Vikt (g) 99999 VATTEN 2000 25035 VALSEM VETEMJÖL TIPO 00 VÅRVETE 2800 000002 VETE/LEVAINSURDEG 1000 25111 VALSEM VETEMJÖL FULLKORN POWER VETE 300 05325 ABDON HAVREGRYN 300 60491 SV. HO HONUNG FLYTANDE AKACIA 100 10993 LESAFF FÄRSKJÄST ZYMAROM FT 60 25740 HANSON HAVSSALT 90 72555 BODÉN POMERANS MALEN 10 72531 BODÉN KANEL MALEN 10 72536 BODÉN KRYDDNEJLIKA MALEN 5 72530 BODÉN INGEFÄRA MALEN 5

Blanda skållningen från dag 1 med alla ingredienser i dag 2 utom salt. Kör degen 6 min sakta och 4 min på medelhastighet, tillsätt saltet och kör ytterligare 2 min på medelhastighet. Lägg över degen i en oljad back med lock, låt ligga i 2 tim, vik degen efter 1 tim. Rundriv försiktigt och slå upp som bröd. Doppa i havregryn, lägg i form. Jäs i rumstemp i ca 60 min, gärna i kyl över natten. Baka av med insättnings temp 270°C och sänk till 230°C i stenugn. I varmluft 210°C. i 35-40 min.

48


höstsäsong

|

PUMPABRÖD - 14*600 G

Blanda alla ingredienser till degen utom saltet och pumpafrö i 4 min sakta och 6 min på medelhastighet. Tillsätt saltet när det återstår 2 min. När degen är färdigblandad tillsätt pumpafrö och blanda i ca 1 min på låg hastighet. Lägg degen i en oljad back och låt vila i ca 120 min, vik degen efter ca 60 min. Häll upp degen på ett mjölat bord. Dela upp i önskad storlek. Forma till försiktigt till runda bröd och doppa i pumpafrö. Lägg i mjölad korg. Låt jäsa ca 60 min i rumstemperatur. Baka av med ingångstemp 270°C och 5 sek ånga i 5 min, sänk till 230°C och baka ytterligare ca 25 min.

RECEPT: RONNY BJÖRKLUND/JOHAN SJÖSTRAND

Bröd med rostade pumpafrön och puré. Bottnar Art nr Varum. Artikel Vikt (g) VATTEN 2000 25035 VALSEM VETEMJÖL TIPO 00 VÅRVETE 2800 25111 VALSEM VETEMJÖL FULLKORN POWER VETE 1000 11538 BOIRON PURE PUMPA 1000 VETE/LEVAINSURDEG 800 53100 AROMAT BAKMALT SPECIAL LJUS 40 10993 LESAFF FÄRSKJÄST ZYMAROM FT 60 25740 HANSON HAVSSALT 90 Blandas i när degen är klar 22293 IMPORT PUMPAKÄRNOR SHINE SKIN GR AA

frestelser

– Att använda fruktpuré i bröd är en spännande smaksättare. — Ronny Björklund, Kobia R&D

1000

49


höstsäsong

|

– Den här typen av mackor är smidiga att förbereda och ha klara i kylen för att sedan snabbt kunna grilla på och servera.

GRILLAD MACKA MED KYCKLING, ROSTAD TOMAT OCH OST - 10 ST RECEPT: CARINA AHLIN

Grillad macka med kyckling, rostade tomater, ost och majonnäs. Art nr Varum. 15739 HELLMA 45504 RIDDER 11379 ARLA 18880 GULDFÅ

frestelser

Artikel Vikt (g) MAJONNÄS 78% EXTRA TJOCK 350 TOMAT COCKTAIL ROSTAD 300 OST SKIVAD WÄSTG KLOSTER SVART 300 KYCKLINGBRÖSTFILE GRILL SKIVA 600

Skär 20 skivor surdegsbröd. Spritsa på majonnäs och lägg på kyckling, rostade tomater och skivad ost. Grilla dubbel i smörgåsgrill.

50

— Carina Ahlin, Kobia R&D


höstsäsong

|

frestelser

GRILLMACKA MED OLIVRÖRA, BRIE OCH SALAMI - 10 ST RECEPT: CARINA AHLIN

Grillad dubbel surdegssmörgås fylld med salami, brie och egengjord olivtapenade. Servera delad så att man ser innehållet.

Färdigställning

Olivröra

Skär upp 20 skivor surdegsbröd. Bred på olivröra på 10 st brödskivor. Lägg på salami och fransk brieost. Pensla olivolja på de andra 10 brödskivorna. Lägg ihop dem och grilla i smörgåsgrill.

Art nr Varum. Artikel 18704 SUN VA OLIVER SVARTA URKÄRNADE 17160 UMEGA OLIVOLJA JUNGFRU 26120 HANSON BAGERISALT Vitlök, färsk

Art nr Varum. Artikel 55703 FALBYG OST BRIE FRANSK 31% 50323 RIDDER SALAMI MILANO SKIVAD

Vikt (g) 235 50 4 5

Pressa vitlök, mixa oliver och olivolja smaka av med salt.

51

Vikt (g) 250 200


k o r t fa t t a t

|

frestelser

NYHET!

Miruar Neutral glaze 65017 MIRUAR NEUTRAL GLAZE 3 kg En neutral glaze för heltäckande glasering av tårtor och bakverk. Enkel applicering. Värm bara lätt innan användning. Frysstabil och fungerar även utmärkt på glasstårtor och bakelser.

Tegners Bageri vann tävlingen om bästa bakverket med smultronmarsipan!

NYHET!

Stort grattis till Andon Trougia @andontrougia, produktionschef på Tegners Bageri @tegnersbageri, som med tårtan Smultrondröm vann vår omröstning om Bästa Bakverket med Smultronmarsipan! Så här säger Andon Trougia om tårtan och marsipanen - Jag gillade verkligen smaken på marsipanen så jag utgick från den när jag komponerade tårtan och funderade över vilka andra smaker den skulle kunna passa ihop med. Min kollega, konditor Paulina Siewert, och jag jobbade tillsammans fram tårtan med mandelbotten ihop med rabarberfyllning och smultronmousse. Egentligen tycker jag inte riktigt om marsipan men den här smultronmarsipanen är något helt annat. Den har mycket mer smak och är väldigt god. Dekoren gjorde vi enkel och på ett sätt som är lätt att tycka om.

Ny krokantrulle 70201 KROKANTROLLEN 9,5 CM 100*15 g Klassisk krokantrulle av mandel- och hasselnötstosca. Färdigbakade. Fylls med exempelvis smörkräm. Ca 2,5 cm i diameter.

Grattis till Andon Trougia, Paulina Siewert och Tegners Bageri till vinsten och 50 kg svensktillverkad Diplom Kavlingsmarsipan. Foto: Tegners Bageri

Håll utkik! Snart lanserar vi vårt julsortiment

52


2890/

l

231.20/fp

27004 HAVREGRÄDDE VISPBAR 25% 8*1L

PRISER/K AMPANJER GILTIGA 6 SEP – 31 OK TOBER 2021 *

6750/

kg

111.38/fp

Philadelphia Original 00348 FÄRSKOST PHILADELPHIA 1,65 kg Färskostprodukt 23% fett.

67

5960/

50

/ kg

kg

596:-/fp

101.25/fp

Philadelphia Laktosfri

Philadelphia Original, 10 kg

00349 FÄRSKOST PHILADELPHIA LAKTOSFRI 1,5 kg Färskostprodukt 23% fett. Laktosfri.

00345 FÄRSKOST PHILADELPHIA 10 kg Färskostprodukt 23% fett.

53


54


recep tserv ice

|

frestelser

Kobia Receptservice – en receptbank med exceptionella funktioner 1. Kopiera våra recept eller skapa dina egna.

5. Spåra från var de största råvarukostnaderna i ett recept kommer.

2. Lägg till ingredienser och arbetsbeskrivning.

6. Skriv ut olika delar av ditt recept. Exempelvis enbart ingrediensförteckning och näringsvärde i ett färdigt dokument.

3. Kobia Receptservice genererar näringsvärden och innehållsförteckningar. 4. Lägg till vilken marginal du vill ha, dina arbetskostnader och emballage. Kobia Receptservice är kopplad till dina avtalade priser.

55


RETURADRESS: KOBIA AB BOX 322 135 29 TYRESÖ

N VA

ENMÄRK

E T

S

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 010-206 77 91 | Order 010-206 77 95

Miljömärkt trycksak 3041 0196

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 010-206 77 91 | Order 010-206 77 95

Profile for Kobia AB

Frestelser nr 3 2021. 6 sep - 31 okt.  

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded