Kobia Akademin - Grand Farine

k s n a Fr

er s l e v e l p p u d รถ r b a

12 F A N TA S T I S K A R E C E PT

Grand Farine Bas baguette

2

RECEPT - GRUNDDEG Grand Farine

Bas Baguette

2.900 g Grand Farine Vetemjöl

870 g Grand Farine Bas Baguette

70 g jäst

2.300 g vatten 6.140 g totalt grunddeg

Näringsvärde/100 g bröd: Energi: Protein: Kolhydrater: - varav sockerarter Fett: - mättade fettsyror

943 kJ (225 kcal) 8,2 g 45,7 g 0,3 g 0,7 g 0,265 g - enkelomättade fettsyror 0,112 g - fleromättade fettsyror 0,428 g Kostfibrer: 2,6 g Natrium: 0,334 g

Ingredienser:

Vetemjöl, vatten, surdeg av vete, jäst, salt, vegetabiliskt fett, surdeg av råg, vetestärkelse, emulgeringsmedel E 472e, mjölbehandlingsmedel E 300, amylas.

Beredning – grunddeg och lantbröd: Deg temp: 24-26°C Körtid: 10 min långsamt + 3 min snabbt.

Liggtid: 120 min som deg + 60 min i verk.

Degvikt: Lantbröd: 700 g Lantbaguette: 350 g Uppslagning: Lantbröd: Rundrivs. Sätts med verken neråt på väl inmjölad plåt, använd Grand Farine vetemjöl.

Vänd dem före avbakning.

Lantbaguette: Slås upp i cigarrform, vänd i Grand Farine vetemjöl. Efter jäsning gör 5 längsgående snitt.

Jäsning: Torrjäses i 60 till 90 min.

Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timma och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska. Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp: 250°C-› 210 °C Bakning: Lantbröd: 30-35 min. De sista

5 min med öppet spjäll.

Lantbaguette: 25 min.

De sista 5 m in med öppet

spjäll.

Lantbröd

Spröd skorpa, bättre volym.

Om man bakar med vanligt vetemjöl men vill ha bättre uppbakning och en sprödare skorpa bör man använda Grand Farine vetemjöl.

3

Beredning – Valnötsbröd:

Valnötsbröd

RECEPT – VALNÖTSBRÖD Grunddeg Grand Farine

Bas Baguette

3.000 g Grunddeg. Grand Farine Bas Baguette

150 g valnötter (grovhackade)

30 g mörk maltsirap 3.180 g totalt

Näringsvärde/100 g bröd: Energi: Protein: Kolhydrater: - varav sockerarter Fett: - mättade fettsyror

1.054 kJ (251,0 kcal) 8,7 g 44,5 g 0,4 g 4,1 g 0,532 g - enkelmättade fettsyror 0,719 g - fleromättade fettsyror 2,705 g Kostfibrer: 2,8 g Natrium: 0,315 g

4

Degvikt: Valnöts-ringbröd: 400 g Valnötsbaguette: 350 g Körtid: Den bestämda mängden grunddeg och ingredienser blandas ca 1 min långsamt.

Liggtid: 120 min som deg + 60 min i verk. (60 min om bröden skall bakas över kyl).

Uppslagning: Valnöts-ringbröd: Slås upp i cigarrform och formas till en ring. Läggs på råginmjölade plåtar med verken nedåt. Vänds med verken uppåt före bakning.

Valnötsbaguette: slås upp i cigarrform och vändes i rågmjöl.

Före avbakning snittas baguetterna med 3 längsgående snitt.

Jäsning: Torrjäses i 60 till 90 min.

Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timme och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska. Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp: 250°C-› 210 °C Bakning: Valnöts-ringbröd: 30-35 min.

De sista 5 m in med öppet spjäll.

Valnötsbaguette: 25 min. De sista 5 min med öppet spjäll.

Ingredienser:

Vetemjöl, vatten, valnötter 5,2%, surdeg av vete, jäst, malt, salt, vegetabiliskt fett, surdeg av råg, vetestärkelse, emulgeringsmedel E 472e, mjölbehandlingsmedel E 300, amylas.

Maltbröd

RECEPT – MALTBRÖD Grunddeg Grand Farine

Bas Baguette

3.000 g Grunddeg. Grand Farine Bas Baguette

30 g mörk maltsirap 3.030 g totalt

Näringsvärde/100 g bröd: Energi: Protein: Kolhydrater: - varav sockerarter Fett: - mättade fettsyror

951 kJ (226,4 kcal) 8,2 g 46,1 g 0,5 g 0,8 g 0,269 g - enkelmättade fettsyror 0,113 g - fleromättade fettsyror 0,436 g Kostfibrer: 2,7 g Natrium: 0,331 g

Beredning – Maltbröd:

Degvikt: Maltbröd: 700 g Maltbaguette: 350 g Körtid: Den bestämda mängden grunddeg och ingredienser blandas ca 1 min långsamt.

Liggtid: 120 min som deg + 60 i verk.

(60 min om bröden skall bakas över kyl).

Uppslagning: Maltbröd: Slås upp till raka levar och vänds i Grand Farine vetemjöl. Efter jäsning snittas de i ett rutmönster.

Maltbaguette: Slås upp i cigarrform och vänds i Grand Farine vetemjöl. Före avbakning snittas baguetterna med 5 st längsgående snitt.

Jäsning: Torrjäses i 60 till 90 min.

Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timme och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska. Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp: 250°C-› 210°C Bakning: Maltbröd: 30-35 min. De sista 5 min med öppet spjäll.

Maltbaguette: 25 min. De sista 5 min med öppet spjäll.

Ingredienser:

Vetemjöl, vatten, surdeg av vete, jäst, malt, salt, vegetabiliskt fett, surdeg av råg, vetestärkelse, emulgeringsmedel E 472e, mjölbehandlingsmedel E 300, amylas.

Recept – Lökbröd:

ökbröd: 700 g L Lökbaguette: 350 g Körtid: Den bestämda mängden grunddeg och ingredienser blandas ca 1 min långsamt.

Liggtid: 120 min som deg + 60 i verk.

(60 min om bröden skall bakas över kyl).

Uppslagning: Lökbröd: Slås upp till raka levar och vänds i Grand Farine vetemjöl. Efter jäsning snittas de med ett längsgående snitt.

Lökbaguette: Slås upp i cigarr form. Före avbakning snittas baguetterna med ett längsgående snitt.

Jäsning: Torrjäses i 60 till 90 min.

Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timma och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska. Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp: 250°C-›210 °C Bakning: Lökbröd: 30 till 35 min de sista 5 min med öppet spjäll.

Lökbaguette: 25 min de sista 5 min med öppet spjäll.

Degvikt:

Lökbröd

RECEPT – LÖKBRÖD Grunddeg Grand Farine

Bas Baguette

3.000 g Grunddeg. Grand Farine Bas Baguette

150 g rostad lök 3.150 g totalt

Näringsvärde/100 g bröd: Energi: Protein: Kolhydrater: - varav sockerarter Fett: - mättede fettsyror

1.033 kJ (246,0 kcal) 8,1 g 45,6 g 0,3 g 3,2 g 0,252 g - enkelmättade fettsyror 0,107 g - fleromättade fettsyror 0,408 g Kostfibrer: 2,5 g Natrium: 0,350 g

Ingredienser:

Vetemjöl, vatten, rostad lök 5,3%, surdeg av vete, jäst, salt, vegetabiliskt fett, surdeg av råg, vetestärkelse, emulgeringsmedel E 472e, mjölbehandlingsmedel E 300, amylas.

5

Grand Farine Levain

6

- Unik fransk vetesur

RECEPT – GRUNDDEG Grand Farine

Levain och vetemjöl

3.250 g Grand Farine Vetemjöl

325 g Grand Farine Levain

70 g grovt salt

60 g jäst

2.300 g vatten 6.005 g totalt grunddeg

Näringsvärde/100 g bröd: Energi: Protein: Kolhydrater: - varav sockerarter Fett: - mättade fettsyror

943 kJ (225 kcal) 8,3 g 45,7 g 0,3 g 0,7 g 0,145 g - enkelmättade fettsyror 0,111 g - fleromättade fettsyror 0,439 g Kostfibrer: 2,6 g Natrium: 0,48 g

Ingredienser:

Vetemjöl, vatten, salt, surdeg av vete, surdeg av råg, vetestärkelse, mjölbehandlingsmedel E 300.

Beredning – Levainbröd:

Degtemp.: 25-26°C Körtid: 8 min långsamt +3 snabbt. Alla ingredienserna utom saltet körs långsamt i 8 min, därefter tillsättes saltet och degen färdigblandas 3 min snabbt.

Liggtid: 120 min i inoljat plasttråg. (60 min om bröden skall bakas över kyl).

Degvikt: Levainbröd: 700 g Levain-picnicbröd: 400 g Levainbaguette: 350 g Form: Jäskorg och spånkorg Uppslagning: Levainbröd: Rundriv och lägg i en mjölad jäskorg med verken uppåt. Efter jäsning vänd degen ur korgen. Sätts på hålplåt med verken nedåt, snittas med 2 raka snitt.

Levain-picnicbröd: Slås upp som en kort rak lev. Vänds i Grand Farine vetemjöl och läggs i spånkorg med verken uppåt.

Levainbaguette: Slås upp i cigarrform och vändes i Grand Farine vetemjöl. Före bakning snittas de med fem längsgående snitt.

Jäsning: Torrjäses i ca 90 till 120 min.

Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timma och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C. Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska.

Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp: 250° C-› 210° C Bakning: Levainbröd: 30 -35 min. De sista 5 min med öppet spjäll.

Levain picnicbrød: 25 -30 min.

De sista 5 min med öppet spjäll.

Levain baguette: 25 min. De sista 5 min med öppet spjäll.

Levainbröd

Framhäv den goda smaken.

Ett gott bröd med mycket smak kräver mycket tid. Därför har vi anpassat recepten för att även kunna bakas över kyl.

7

Beredning – Tomatbröd:

Tomatbröd

RECEPT – TOMATBRÖD Grunddeg Grand Farine

Levain

3.000 g Grunddeg. Grand Farine Levain

300 g soltorkade tomater 3.300 g totalt

Näringsvärde/100 g bröd: Energi: Protein: Kolhydrater: - varav sockerarter Fett: - mättade fettsyror

968 kJ (230.5 kcal) 8,5 g 46,2 g 0,3 g 1,0 g 0,132 g - enkelmättade fettsyror 0,101 g - fleromättade fettsyror 0,399 g Kostfibrer: 3,5 g Natrium: 0,436 g

8

omatbröd: 450 g T Tomat-picnicbröd: 400 g Tomatbaguette: 350 g Den bestämda mängden grunddeg och ingredienser blandas ca 1 min långsamt.

Form: Spånkorg.

Uppslagning: Tomatbröd: Slås upp till en spetsig cigarrform som formas till en ring. Placeras på plåt som är ströad med Grand Farine vetemjöl. Verket nedåt, före avbakning vänds de så verket kommer upp.

Tomat-picnicbröd: Slås upp som en rak lev, vänd i Grand Farine vetemjöl. Läggs i spånkorg med verket nedåt. Före avbakning snittas bröden diagonalt.

Tomatbaguette: Slås upp i cigarrform, vänd i Grand Farine vetemjöl. Före avbakning snittas baguetterna med fem diagonala snitt.

Jäsning: Torrjäses i 90 till 120 min.

Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timma och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C. Jäses till önskad volym. Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska.

Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp.: 250°C-› 210°C. Bakning: Tomatbröd och Tomat-picnicbröd: 25 till 30 min de sista 5 min med öppet spjäll.

Tomatbaguette: 25 min de sista 5 min med öppet spjäll.

Degvikt:

Körtid:

Ingredienser:

Vetemjöl, vatten, torkade tomater 10%, jäst, salt, surdeg av vete, surdeg av råg, vetestärkelse, mjölbehandlingsmedel E 300.

Olivbröd

RECEPT – OLIVBRÖD Grunddeg Grand Farine

Levain

3.000 g Grunddeg. Grand

Farine Levain

300 g svarta oliver (grovhackade) 3.300 g totalt

Näringsvärde/100 g bröd: Energi: Protein: Kolhydrat: - varav sockerarter Fett: - mättade fettsyror

908 kJ (216.2 kcal) 7,6 g 42,3 g 0,3 g 1,6 g 0,132 g - enkelmättade fettsyror 0,101 g - fleromättade fettsyror 2,399 g Kostfibrer: 2,8 g Natrium: 0,436 g

Beredning – Olivbröd:

liv-picnicbröd: 400 g O Olivbaguette: 350 g Körtid: Den bestämda mängden grunddeg och ingredienser blandas ca 1 min långsamt.

Form: Spånkorg.

Uppslagning: Oliv-picnicbröd: Slås upp som en rak lev, vänd i Grand Farine vetemjöl. Läggs i spånkorg med verket nedåt. Före avbakning snittas bröden diagonalt.

Olivbaguette: Slås upp i cigarrform, vänd i Grand Farine vetemjöl. Före avbakning snittas baguetterna med fem diagonala snitt.

Jäsning: Torrjäses i 90 till 120 min.

Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timme och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C. Jäses till önskad volym. Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska.

Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp: 250°C-› 210 °C Bakning: Oliv-picnicbröd: 25 till 30 min de sista 5 min med öppet spjäll.

Olivenbaguette: 25 min de sista 5 min med öppet spjäll.

Degvikt:

Ingredienser:

Vetemjöl, vatten, oliver 10%, jäst, salt, surdeg av vete, surdeg av råg, mjölbehandlingsmedel E 300.

Herbes de Provence

RECEPT –

HERBES DE PROVENCE BRÖD

Grunddeg Grand Farine

Levain

3.000 g Grunddeg. Grand Farine Levain

5 g Herbes de Provence 3.005 g totalt

Näringsvärde/100 g bröd: Energi: Protein: Kolhydrater: - varav sockerarter Fett: - mättade fettsyror

941 kJ (224,0 kcal) 8,3 g 45,6 g 0,3 g 0,7 g 0,145 g - enkelmättade fettsyror 0,111 g - fleromättade fettsyror 0,439 g Kostfibrer: 2,6 g Natrium: 0,479 g

Beredning – Herbes de Provence bröd:

Herbes de Provencepicnicbröd: 400 g Herbes de Provence baguette: 350 g Den bestämda mängden grunddeg och ingredienser blandas ca 1 min långsamt.

Form: Spånkorg.

Uppslagning: Herbes de Provencepicnicbröd: Slås upp som en rak lev, vänd i Grand Farine vetemjöl. Läggs i spånkorg med verket nedåt. Före avbakning snittas bröden diagonalt.

Herbes de Provence baguette: Slås upp i cigarrform, vänd i Grand Farine vetemjöl. Före avbakning snittas baguetterna med 5 diagonala snitt.

Jäsning: Torrjäses i 90 till 120 min.

Kyljäsnin: Sätt dem i frysen 1 timme och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C. Jäses till önskad volym. Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska.

Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ungstemp: 250°C-› 210 °C. Bakning: Herbes de Provencepicnicbröd: 25 till 35 min de sista 5 min med öppet spjäll.

Herbes de Provence baguette: 25 min de sista 5 min med öppet spjäll.

Degvikt:

Körtid:

Ingredienser:

Vetemjöl, vatten, jäst, salt, surdeg av vete, surdeg av råg, kryddor, mjölbehandlingsmedel E 300.

9

RECEPT – SIEGEL LANTBRÖD Grand Farine

Levain och Vetemjöl

Land brød

1.050 g Grand Farine Vetemjöl

130 g Grand Farine Levain

10 g Rågsur torkad

130 g Rågmjöl fint

130 g Oblandad rågsikt

30 g Maltsirap mörk

30 g grovt salt

25 g jäst ca. 1.000 g vatten ca. 2.535 g totalt

Näringsvärde/100 g bröd: Energi: Protein: Kolhydrater: - varav sockerarter Fett: - mättade fettsyror

917 kJ (218,3 kcal) 7,3 g 45,0 g 0,6 g 0,7 g 0,128 g - enkeltmättade fettsyror 0,099 g - fleromättade fettsyror 0,403 g Kostfibrer: 3,2 g Natrium: 0,517 g

Ingredienser:

Vetemjöl, vatten, siktat rågmjöl, rågmjöl, salt, maltsirap, jäst, surdeg av råg, surdeg av vete, vetestärkelse, mjölbehandlingsmedel E 300.

10

Beredning – Siegel lantbröd: Degtemp: 2 5-26°C Körtid: 8 min långsamt +3 snabbt. Alla ingredienserna utom saltet körs långsamt i 8 min, därefter tillsättes saltet och degen färdigblandas 3 min snabbt.

Liggtid: 120 min i inoljat plast tråg. 60 min om bröden skall bakas över kyl.

Degvikt: Siegel lantbröd: 700 g

Siegel kärnbröd: 700 g

Siegel picnicbröd: 400 g

Siegel baguette: 350 g Form: Spånkorg.

Uppslagning: Degen läggs upp på ett oljat bord och hackas ut med en bred spadel till önskade vikter.

Siegel lantbröd: Hackas ut till fyrkanter, vänds i obl rågsikt. Sätts av på plåt som är inmjölad med obl rågsikt.

Bakas av på hålplåt.

Siegel kärnbröd: Slås upp som raka levar, vänds i obl rågsikt.

När de är färdigjästa snittas de i ett rutmönster.

Siegel picnicbröd: Slås upp som raka levar och vänds i obl rågsikt. Bakas i spånkorg med verken nedåt. Snittas med ett diagonal snitt.

Siegel baguette: Slås upp i cigarrform och vänds i obl rågsikt. Efter jäsning snittas de med 5 diagonal snitt.

Jäsning: Torrjäses i 90 till 120 min.

Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timme och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C. Jäses till önskad volym.

Ånga:

nga vid insättning i ugnen, ca Å halva tiden jämfört med franska.

Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första..

Ugnstemp: 250° C-› 210° C. Bakning: Siegel lantbröd: 30 -35 min. de sista 5 min med öppet spjäll.

Siegel kärnbröd: 30 -35 min. de sista 5 min med öppet spjäll.

Siegel picnicbröd: 25 -30 min. de sista 5 min med öppet spjäll.

Siegel baguette: 25 min. de sista 5 min med öppet spjäll.

RECEPT – MAJSBRÖD Grand Farine

Levain och Vetemjöl

Land brød

1.250 g Grand Farine Vetemjöl

125 g Grand Farine Levain

125 g solroskärnor

125 g poppad majs

30 g grovt salt

25 g jäst ca. 1.000 g vatten ca. 2.680 g totalt

Näringsvärde/100 g bröd: Energi: Protein: Kolhydrater: - varav sockerarter Fett: - mättade fettsyror

1.020 kJ (249,9 kcal) 8,4 g 43,7 g 0,3 g 3,6 g 0,494 g - enkelmättade fettsyror 1,012 g - fleromättade fettsyror 1,809 g Kostfibrer: 2,3 g Natrium: 0,489 g

Ingredienser:

Vetemjöl, vatten, majs 5,2%, solroskärnor, salt, jäst, surdeg av vete, surdeg av råg, vetestärkelse, mjölbehandlingsmedel E 300.

Beredning – Majsbröd:

Degtemp: 25-26°C Körtid: 8 min långsamt +3 snabbt. Alla ingredienserna utom saltet körs långsamt i 8 min, därefter tillsättes saltet och degen färdigblandas med 3 min snabbt.

Liggtid: 120 min i inoljat plast tråg. 60 min om bröden skall bakas över kyl.

Degvikt: Majsbröd, droppform: 700 g Majs picnicbröd: 400 g Majsbaguette: 350 g Form: Spånkorg.

Uppslagning: Degen läggs upp på ett oljat bord och hackas ut med en bred spadel till önskade vikter.

Majsbröd, droppformat: Rundriv och forma till en droppe. Vänd i majsgrits.

Majs picnicbröd: Slås upp som raka levar och vänds i majsgrits.

Bakas i spånkorg med verken nedåt. Snittas med ett diagonalt snitt.

Majsbaguette: Slås upp i cigarr form och vänds i majsgrits. Efter jäsning snittas de med 5 diagonala snitt.

Jäsning: Torrjäses i 90 till 120 min.

Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timme och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C. Jäses till önskad volym. Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska.

Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp: 250° C-› 210° C. Bakning: Majsbröd: 30 -35 min. De sista 5 min med öppet spjäll.

Majs picnicbröd: 25-30 min. De sista 5 min med öppet spjäll.

Majsbaguette: 25 min. De sista 5 min med öppet spjäll.

Hög glutenkvalité Franska vetesorter ger på grund av klimat och bra jordar en mycket hög glutenkvalité.

Recepten är gjorda för att maximera utnyttjandet av den höga glutenkvalitén. Det är därför av största vikt att arbetsbeskrivningen följs.

11

RECEPT – FULLKORNSsbröd Grand Farine

Levain och Vetemjöl

Land brød

2.200 g Grand Farine Vetemjöl

500 g Grand Farine Levain

2.800 g PowerVete

120 g mörk maltsirap

100 g grovt salt

90 g jäst ca. 3.800 g vatten ca. 9.610 g totalt

Tomat brød

Näringsvärde/100 g bröd: Energi: Protein: Kolhydrater: - varav sockerarter Fett: - mättade fettsyror

950 kJ (226,2 kcal) 7,6 g 45,9 g 0,3 g 1,1 g 0,180 g - enkelmättade fettsyror 0,141 g - fleromättade fettsyror 0,556 g Kostfibrer: 5,0 g Natrium: 0,456 g

Fullkorn - även utan synliga bitar Många tror felaktigt att ett fullkornsbröd skall vara grovt och fullt med synliga korn. De flesta vet också att fullkornsbröd är nyttigt.

Vad de flesta däremot inte vet är att moderna fullkornsbröd även kan vara mjuka, luftiga och läckra!

12

Ingredienser:

Vatten, fullkornsmjöl av vete 32,4%, vetemjöl, maltsirap, salt, jäst, surdeg av vete, surdeg av råg, vetestärkelse, mjölbehandlingsmedel E 300.

Beredning – FULLKORNsbröd:

Degtemp.: 2 5-26°C Körtid: 8 min. långsamt + 3 snabbt.

Alla ingredienserna utom saltet körs långsamt i 8 min, därefter tillsättes saltet och degen färdigblandas med 3 min snabbt.

Liggtid: 120 min i inoljat plast tråg. 60 min om bröden skall bakas över kyl.

Degvikt: FULLKORNsbröd: 700 g FULLKORNspicnicbröd: 400 g FULLKORNsbaguette: 350 g Form: Spånkorg.

Uppslagning: Degen läggs upp på ett oljat bord och hackas ut med en bred spadel till önskade vikter.

FULLKORNsbröd: Slås upp som raka levar. Sätt av på rågmjölsdoftade plåtar, med verket nedåt.

Vänd före avbakning och gör ett snitt (försiktigt) längs med.

FULLKORNspicnicbröd: Slås upp som raka levar och vänds i rågmjöl. Bakas i spånkorg med verken nedåt. Snittas med ett diagonal snitt.

FULLKORNsbaguette: Slås upp i cigarr form och vänds i rågmjöl.

Efter jäsning snittas de med 5 diagonal snitt.

Jäsning: Torrjäses i 90 till 120 min.

Kyljäsning: Sätt dem i frysen 1 timma och sedan i kylen. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut dem och ställ sticket i bageriet tills centrumtemperaturen har kommit upp till minst 15°C. Jäses till önskad volym. Ånga: Ånga vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska.

Efter 3 min ånga dem igen med samma tid som den första.

Ugnstemp: 250° C-› 210° C. Bakning: FULLKORNsbröd: 30 -35 min. De sista 5 min med öppet spjäll.

FULLKORNspicnicbröd: 25 -30 min. De sista 5 min med öppet spjäll.

FULLKORNsbaguette: 25 min.

De sista 5 min med öppet spjäll.

RECEPT – FRANSKA Grand Farine

Baguette 100/0

Land brød

1.800 g Grand Farine Baguette 100/0

100 g jäst

1.000 g vatten 2.900 g totalt Med en hel säck: 20.000 g Grand Farine Baguette 100/0

1.000 g jäst 11.000 g vatten 32.000 g totalt

Beredning – Småfranska och Baguette: Degtemp: Körtid: Liggtid: Degvikt:

6-27°C 2 8 min långsamt +3 snabbt.

10 min som deg + 20 min i verk Småfranska: 1,800 g för press Baguette: 350 g Uppslagning: Småfranska: Vänd i t ex blå eller vit vallmo, sesamfrö.

Baguette: Slås upp i cigarrform. Snittas med 3 st snitt före bakning.

Jäsning: Ånga: Ugnstemp: Bakning:

0-55 min.

5 Som till vanliga franska.

250° C-› 210° C Småfranska: 18 - 22 min. de sista 3 min med öppet spjäll.

Baguette: 25 min. de sista 5 min med öppet spjäll.

Näringsvärde/100 g bröd: Energi: Protein: Kolhydrater: - varav sockerarter Fett: - mättade fettsyror

979 kJ (233,1 kcal) 8,6 g 45,7 g 0,3 g 1,5 g 0,109 g - enkeltmättade fettsyror 0,392 g - fleromättade fettsyror 0,263 g Kostfibrer: 2,7 g Natrium: 0,468 g

Ingredienser:

Vetemjöl, vatten, jäst, durumvete, salt, vegetabilisk olja, emulgeringsmedel E 472e, mjölbehandningsmedel E300.

13

Grand Farine – det bästa från den franska brödtradionen.

I det här häftet presenterar vi tolv franskinspirerade recept bakade med Grand Farine mjöl och Levain- en unik fransk vetesurdeg.

Vi hoppas att recepten kan inspirera dig och ge dina kunder nya brödupplevelser.

Du kan använda recepten som de är eller använda dem som en inspirationskälla för egna brödvarianter.

Grand Farine – perfekt resultat varje gång Med Grand Farine mjölet är det lätt att baka franskt bröd med silkeslent inkråm och tunn, spröd skorpa.

Hemligheten bakom Grand Farine mjölet är kvaliteten hos råvaran. Det franska vetet ger Grand Farine mjölet sin speciella karraktär som med sin unika smak kännetecknar det goda franska brödet.

Enbart franskt mjöl gör inte ett perfekt franskt bröd, därför har vi i Grand Farine konceptet även utvecklat en unik fransk vetesurdeg Grand Farine Levain som ger den rätta franska, milda brödsmaken.

Lycka till med bakningen!

Grand Farine

Vetemjöl ; Vetemjöl framställt av franska

vetekärnor med hög glutenkvalité.

Baguette 100-0 ; Helmix som ger oändliga möjligheter till ett brett sortiment. Lämpar sig väl till frukostbröd och baguetter.

Grand Farine

Bas Baguette ; Basblandning som kombinerat med Grand Farine vetemjöl, eller andra mjölsorter ger stora möjligheter för ett brett sortiment av rustika franska bröd, frukostbröd samt baguetter.

Grand Farine

Grand Farine

Levain ; En unik fransk vetesur speciellt utvecklad

för att ge den milda och fina smaken som kännetecknar franskt bröd.

Grand Farine produkterna är tillverkade av franska råvaror.

ANTECKNINGAR:

VE

BAS BA GUET

TE

MJ

ÖL

TE

LEV

AIN