Kobia Akademin - Choklad med Cecilia Andersson

Choklad med Cecilia Andersson Grundl채ggande chokladkurs med fokus p책 choklad inom konditori.

Hej! Jag heter Cecilia Andersson och har arbetat bland annat som chefskonditor på Tösse Konditori. Jag blev Årets konditor 2012, har tidigare tävlat i VM med Stockholm Culinary Team och serverat tårta på Kronprinsessparets bröllop.

Choklad med Cecilia Andersson Grundläggande chokladkurs med fokus på choklad inom konditori.

Vill du arbeta med choklad på riktigt? I denna kurs går vi igenom grunderna i choklad och temperering för att sedan använda kunskaperna i allt från tårtor till frysta desserter och tryfflar.

Beroende på dina tidigare erfarenheter får du en introduktion eller uppfräschning i dina kunskaper av chokladen som råvara, samt recept och inspiration om hur du använder den på bästa sätt.

Kursledare är Cecilia Andersson, konditor och konsult inom bageri och konditori.

Lycka till!

Från kakaoböna till choklad Fermentering

Varje kakaofrukt innehåller mellan 25-35 mandelstora bönor som får jäsa, fermenteras, i ca fem dagar, precis efter att man plockat dom.

Detta för att få bort den bittra smaken och få fram sötma.

Torkning

Efter jäsningen skall bönorna torkas i ca en vecka för att sänka vattenhalten från 60 % till 6 % så att de inte förstörs vid transport och lagring.

Dessa moment görs på kakaoplantagen, resterande process görs på chokladfabrikerna.

Rostning

Härnäst skall de rostas i 10-30 minuter i en temperatur på 120 till 130 °C, i vissa fall strax under. Rostningen är känslig, för hög värme eller för lång tid skadar bönorna och ger en dålig smak. Tillverkning av den fina chokladen sker på lägre temperaturer under längre tid för att få en rostning ända in i kärnan utan att ytan bränns.

Blandning

Sedan krossas bönorna och man separerar dem från sitt skal och smular sönder dem till små kakaonibbs. Efter det mals de till en massa och blandas med socker och extra kakaosmör som sedan valsas.

Conchning

Det sista viktiga steget för att utveckla god choklad är conchningen.

Det är en intensiv behandling under allt från några timmar till 2-3 dygn, som bland annat utvecklar fina aromer och ger chokladen en flytande konsistens. Det är också i detta stadium som olika smakämnen tillsätts, såsom vanilj. Nu är chokladen klar och ska ut till kund. Den tempereras och hälls upp i block eller pellets, packas och skickas iväg.

Chokladens innehåll Choklad innehåller kakaomassa, socker, kakaosmör, sojalecitin och ibland vaniljarom. Procenthalten som anges i choklad avgörs av mängden kakaomassa och kakaosmör gentemot sockret. Det procenten dock inte visar är förhållandet mellan kakaomassa och kakaosmör. Detta varierar mellan företag och sorter och är en av anledningarna till att man inte alltid kan byta en 70 % choklad mot en annan.

Andra saker som avgör är var kakaon odlas och vilken kakaosort det är. Det finns tre huvudvarianter av kakaoböna. Forastero som är den vanligaste, Criollo som är den mest sällsynta och Trinitario som är en korsning mellan de två första. I dagens forskning säger man att det inte finns någon kakao med 100 % av någon av dessa sorter utan att de i princip alltid är lite blandade.

Temperering Choklad behöver bara tempereras då den ”syns” t.ex. till praliner, chokladkakor och dekorer. Man bakar aldrig på tempererad choklad då den blir för hård och stelnar fort.

För att kunna forma chokladen till dekorer eller att doppa bitar, praliner mm, måste man temperera chokladen, eller snarare kakaosmöret som finns i den. Om du inte tempererar chokladen innan du börjar arbeta med den blir den grå och matt, krymper inte i formar eller stelnar inte som den ska.

Ju lägre kakaohalt, destå lägre tempereringstemperaturer. Man delar upp chokladen i tre sorter - mörk, ljus och vit. Man har också tre temperaturer till varje choklad att förhålla sig till. Starttemperatur, nedkylningstemperatur och sluttemperatur. Ett bra tips är att låta chokladen smälta över natten i ett vattenbad eller i speciella chokladsmältningsmaskiner, då fettkristallerna mår bra av att smälta långsamt. Har man ingen annan möjlighet går det bra att smälta i mikron. Det som doppas i choklad ska hålla 20 °C för att få en glansig och vacker yta.

Temperering genom tablering Värm upp chokladen till rätt temperatur.

Häll ut 3/4 på en marmorskiva.

Stryk fram och tillbaka tills chokladen börjar stelna.

Mörk choklad 48-50 °C Mörk choklad 27-28 °C Mjölkchoklad 45 °C Ljus choklad 26-27 °C Vit choklad 40 °C Vit choklad 25-26 °C

Skrapa upp och blanda med den resterande chokladen. Värm om det behövs under omrörning till rätt temperatur.

Mörk choklad 32-33 °C Ljus choklad 30-31 °C Vit choklad 29 °C

Du kan värma på chokladen under tiden du arbetar med den, men överskrid aldrig maxtemperaturen för då får du temperera om.

Vit chokladcheesecake med röda vinbär 12 (3*4) BITAR En cheesecake med söt och krämig vit chokladfyllning som balanseras av en syrlig rödvinbärsgelé.

Botten Art nr Varumärke Artikel Vikt 51500 Arla SMÖR NS 125 g 58410 Arla STANDARDMJÖLK GT 50 g 05325 Abdon Mills HAVREGRYN 50 g 01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 80 g

RÅSOCKER 20 g 26120 Hanson & Möhr BAGERISALT 2g 01735 Kobia BAKPULVER 3g 01732 Kobia HJORTHORNSALT 1g

Blanda med vinge, först smör och socker. Tillsätt sedan resterande ingredienser. Blanda jämnt. Tryck ut i smörade springformar (tre st 14 cm).

Baka på 180 °C i ca 8 min.

Cheesecakefyllning Art nr Varumärke 72703 Lubeca 00345 Mondelez

26120 Hanson & Möhr 05893 Arla 07060 Kobia

Artikel CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE FÄRSKOST PHILADELPHIA RÅSOCKER BAGERISALT GRÄDDFIL SKALÄGG

Vikt 300 g 900 g 300 g 3g 200 g 180 g

Se till att alla ingredienser är rumstempererade, även gräddfilen. Smält chokladen. Vispa Philadelphia, socker och salt fluffigt. Vispa sedan i gräddfilen. Vänd ner 1 ägg i taget med slickepott och sist den smälta chokladen. Baka på 120 °C i ca 30 min, stäng av ugnen och låt stå 10 min.

Låt sedan vila i kyl.

Rödvinbärsgelé Art nr Varumärke 03512 Gesealita 00205 Nordic Sugar

72367 Prominent 11653 Boiron

Artikel GELATINBLAD STRÖSOCKER 500 VATTEN CITRON, saft och zest VANILJSTÅNG BOURBON PURE RÖDA VINBÄR

Vikt 5g 50 g 50 g 0,5 st 0,5 st 110 g

Blötlägg gelatinet. Koka upp socker, vatten, citron och vaniljstång (märg + stång). Sila och tillsätt gelatin och sedan tinad puré. Låt sätta sig och häll sedan kompotten över cheesecaken. Dekorera med färska vinbär, bladguld och vit chokladdekor.

Chokladbräck OLIKA SORTER Bräck är roligt och enkelt att göra själv. Experimentera med smakkombinationer och sälj i fina cellofanpåsar.

Mörk nötbräck Art nr Varumärke Artikel Vikt 72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 200 g 04307 Ortun HASSELNÖT ROSTAD HEL 100 g 04051 Bodén & Lind PISTAGENÖT NATURELL SKALAD 50 g 03218 Lion RUSSIN CALIF MIDGET 50 g 15100 Hanson & Möhr FLINGSALT NATURELL I HINK 5g

Temperera chokladen, tillsätt nötter, russin och salt. Rör om. Häll ut på ett plastark och stryk ut så jämnt som möjligt. Bryt bitar när det stelnat.

Ljus fruktbräck Art nr Varumärke Artikel Vikt 72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. 200 g 06008 Ocean Spray TRANBÄR TORKADE HELA 50 g 21690 Bodén & Lind APRIKOSER TORKADE HELA NR 4 50 g

LIME färsk 2 st 04051 Bodén & Lind PISTAGENÖT NATURELL SKALAD 50 g 04017 Bodén & Lind PEKANNÖT HALVOR 50 g Zesta limen. Hacka aprikoser och nötter i småbitar. Temperera chokladen och blanda med alla ingredienser. Stryk ut på ett plastark, bryt bitar när det stelnat.

Vit halloncrisp Art nr Varumärke Artikel Vikt 72703 Lubeca CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 200 g 70239 Callebaut FEUILLETINE FLINGOR 50 g

HALLON FRYSTORKADE 25 g Finfördela hallonen till mindre bitar med en kavel. Temperera chokladen och blanda med feuilletine. Stryk ut på ett plastark och strö över de frystorkade hallonen.

Verrine med pot de crème och karamelliserad vit choklad 10 ST Bakelse i fint dessertformat där kunden får behålla glaset.

Utmärkt att ställa fram efter en god middag.

Pot de Crème Art nr Varumärke 58410 Arla 58910 Arla 00403 Nordic Sugar 05315 Källbergs 72702 Lubeca 72705 Lubeca

Artikel STANDARDMJÖLK GT VISPGRÄDDE 40% GT FARINSOCKER ÄGGULA CATERGULA CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN

Vikt 500 g 500 g 120 g 160 g 160 g 160 g

Koka upp mjölk, grädde och farinsocker. Häll i äggulan och sjud till 83 °C. Häll över chokladen och blanda jämn. Häll i glas och baka på 95 °C i 1 timme.

Karamelliserad vit choklad Art nr Varumärke Artikel Vikt 72703 Lubeca CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 200 g

Hacka chokladen och strö ut den i ett bläck. Baka på 180 °C i ca 8 min. Rör runt varannan minut. Låt stå att stelna.

Montering Art nr Varumärke

Artikel HALLON, färska

Strö karamelisserad choklad på crèmen. Dekorera med färska hallon.

Vikt 30 st

Äggfria chokladmarshmallows Fluffig marshmallow smaksatt med choklad. Perfekt som tårtdekor eller godis.

Marshmallows Art nr Varumärke 00205 Nordic Sugar 00208 Kobia

00208 Kobia 03512 Gesealita 70200 Dutch Cocoa 72705 Lubeca 14110 Bodén & Linde

Artikel STRÖSOCKER 500 GLUKOSSIRAP (1) VATTEN GLUKOSSIRAP (2) GELATINBLAD KAKAOPULVER 20/22 CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN KOKOS MEDIUM

Vikt 250 g 90 g 90 g 145 g 23 g 20 g 35 g 500 g

Blötlägg gelatinet. Smält chokladen. Koka strösocker, första delen glukossirap och vatten till 112 °C. Vispa andra delen glukossirap med gelatin och strila över sockerlagen. Vispa på hög hastighet till en riktigt fluffig marshmallow. Blanda därefter i kakao och smält choklad.

Rosta kokos och strö den över en silipatmatta. Lägg på marshmallowsmeten och stryk ut försiktigt med vinkelpalett. Strö över kokos och låt stå ett par timmar eller över natten. Skär upp i remsor och doppa sidorna i kokos.

Doppad nougat 20 ST Underbart krämig och perfekt i all sin enkelhet.

Doppad nougat Art nr Varumärke

Lubeca 73006 Callebaut 72702 Lubeca 15100 Hanson & Möhr 72367 Prominent 72705 Lubeca

Artikel HASSELNÖTSPRALINE KAKAOSMÖR PELLETS CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. FLINGSALT NATURELL I HINK VANILJSTÅNG BOURBON CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN

Vikt 300 g 20 g 250 g 8g 1 st 250 g

Smält chokladen och kakaosmöret och blanda med hasselnötspralinén, vaniljmärg och havssalt. Temperera häll i en form 20x30. Skär i 20 bitar när det stelnat och doppa i tempererad mörk choklad.

Limepralin med cookiecrunch

Calvadospralin 60 ST

60 ST Rolig pralin med limesting och kaksmul.

Limetryffel Art nr Varumärke 00205 Nordic Sugar 00208 Kobia 58910 Arla 11566 Boiron 72702 Lubeca 73068 Callebaut

Artikel STRÖSOCKER 500 GLUKOSSIRAP VISPGRÄDDE 40% GT PURE LIME CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA PRALINSKAL VIT 25 MM

Pralin med vuxen smaksättning. Barnsligt god.

Vikt 100 g 40 g 50 g 80 g 150 g 60 st

Karamelissera socker och glukos. Värm grädde och puré. Häll gräddblandningen i karamellen under omrörning i två omgångar. Häll allt över chokladen och mixa slät. Fyll upp i vita pralinskal när tryffeln är ca 30 °C.

Cookiecrunch Art nr Varumärke Artikel Vikt 51500 Arla SMÖR NS 100 g 01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 100 g 05325 Abdon Mills HAVREGRYN 100 g 41600 Nordic Sugar RÖRSOCKER DEMERARA 100 g Smält smöret och blanda det med resterande ingredienser. Strö ut på plåt och baka på 180 °C i ca 10 min.

Montering Art nr Varumärke 72703 Lubeca

Artikel CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE

Vikt 300 g

Locka pralinerna med otempererad vit choklad (helst dagen efter fyllning). När chokladlocken stelnat rulla i otempererad choklad. Rulla sedan pralinen i kaksmulorna.

Calvadostryffel Art nr Varumärke 58910 Arla 00208 Kobia 72702 Lubeca

54100 Arla

Artikel Vikt VISPGRÄDDE 40% GT 130 g GLUKOSSIRAP 20 g CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. 230 g CALVADOS 40 g SMÖR OS 30 g

Koka upp grädde och glykos. Häll uppkoket över choklad, calvados och smör. Mixa slät.

Montering Art nr Varumärke 73066 Callebaut 72705 Lubeca 00205 Nordic Sugar

Artikel PRALINSKAL MÖRK 25 MM CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN STRÖSOCKER 500

Vikt 60 st 300 g 200 g

När tryffeln är ca 30 °C spritsa den i mörka påralinskal. Locka med otempererad mörk choklad (helst dagen efter fyllning). Låt chokladlocken stelna och rulla pralinerna i otempererad mörk choklad och sedan i strösocker.

Yuzu- och ljus chokladmacaron 2 ST 6-8 BITAR En favorit i tårtformat. Smaksatt med citrusuppkomlingen yuzu som verkligen bör upplevas.

Macaronbotten Art nr Varumärke Artikel Vikt 05314 Källbergs ÄGGVITA CATERVITA 140 g 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 60 g 00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 140 g

MANDELMJÖL 180 g 00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 180 g

PULVERFÄRG BRUN 2g

Rita fyra 16 cm cirklar på ett bakplåtspapper. Lägg papperet under en silipatmatta innan spritsning. Vispa upp äggvitan riktigt hård. Blanda socker, lilla mängden florsocker och färg. Häll ner det i marängen och vispa i en minut. Sikta florsocker och mandelmjöl. Vänd ner marängen och blanda med slickepott tills marängen ”dött” (börjat flyta ut). Spritsa ut blandningen på silpattmatta med en slät tyll, 12 mm. Baka av på 150 °C i ca 18 minuter.

Chokladchantilly Art nr Varumärke Artikel Vikt 58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 750 g 72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. 300 g Koka upp grädden och häll den över chokladen. Vispa till en jämn vätska.

Häll i ett bläck eller bunke, plasta mot ytan och låt stå i kyl, gärna över natten.

Yuzucurd Art nr Varumärke 11568 Boiron 11565 Boiron 00205 Nordic Sugar 51500 Arla 07060 Kobia 03512 Gesealita

Artikel PURE YUZU PURE CITRON STRÖSOCKER 500 SMÖR NS SKALÄGG GELATINBLAD

Vikt 50 g 50 g 200 g 120 g 200 g 2 st

Blötlägg gelatin i kallt vatten. Se till att smöret är rumstempererat. Koka upp puré och socker. Häll över äggen och häll sedan ner blandingen i kastrullen igen. Sjud till första bubblan (viktigt att krämen blir tjock och att du verkligen ser att det bubblar). Lägg i gelatinbladen och mixa sedan i smöret. Häll över i en bunke. Plasta mot ytan och låt svalna i kyl. När krämen tjocknat, fyll den i två 14 cm ringar och frys.

Montering Vispa upp chantillyn på medelhastighet till en fluffig kräm. Spritsa upp tunt med chantilly i mitten på en macaronbotten. Lägg på en platta yuzucurd på och spritsa bollar med chantillyn runt med krusig 10 mm tyll. Spritsa sedan tunt på krämen. Lägg på en macaronbotten. Spritsa rosetter med chantilly och dekorera.

Chokladrulltårta 1 PLÅT (3 RULLTÅRTOR) En uppdaterad klassiker med mjuk botten, sötsyrlig hallonsylt och krämig choklad. Modernt spritsad dekor.

Rulltårtbotten choklad Art nr Varumärke Artikel Vikt 07060 Kobia SKALÄGG 330 g 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 180 g 01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 170 g 01735 Kobia BAKPULVER 4,5 g 70200 Dutch Cocoa KAKAOPULVER 20/22 30 g

Vispa ägg och socker vitt i ca 15 min. Sikta mjöl, kakao och bakpulver och vänd ner för hand. Stryk ut massan på en plåt. Baka på 230 °C i ca 5 min.

Sockra rulltårtsbottnen direkt när den kommer ut från ugnen. Vänd upp den på ett bakpapper och låt svalna. Dra av det ”bakade” papperet och vänd upp på ett nytt papper så att den sockrade sidan kommer uppåt.

Hallonsylt Art nr Varumärke Artikel Vikt 00552 Kobia HALLON STORA ”WILLIAMETTE” 250 g 11609 Boiron PURE HALLON 250 g 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 300 g 00208 Kobia GLUKOSSIRAP 50 g

VATTEN 150 g Tina hallon och puré i mikron. Koka upp socker, glykos och vatten till 140 °C. Tillsätt hallon och puré och koka till 106 °C. Rör då och då och sänk temperaturen. Gör ett sylttest genom att stoppa en assiett i frysen, häll på lite sylt och dra med fingret. Sylten ska inte flyta ihop igen.

Chokladsmörkräm Art nr Varumärke 51500 Arla 05315 Källbergs 00205 Nordic Sugar 00208 Kobia

72705 Lubeca

Artikel SMÖR NS ÄGGULA CATERGULA STRÖSOCKER 500 GLUKOSSIRAP VATTEN CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN

Vikt 650 g 120 g 200 g 40 g 70 g 150 g

Se till att smöret är rumstempererat. Koka upp strösocker, glukos och vatten till 121 °C. Börja vispa äggulan samtidigt på hög hastighet. Strila i sockerlagen i äggulan och vispa kall. Smält chokladen. Klicka i smöret i äg�gulan under vispning och sist i med chokladen. Vänd runt med slickepott så att allt blir ordentligt blandat.

Montering Stryk på ett tunt lager med hallonsylt och sedan smörkräm. Rulla ihop med hjälp av det papper bottnen ligger på och tryck med en linjal så all luft pressas ut. Kyl rulltårtan med papperet kvar och skär när den stelnat. Spritsa ena halvan snett med en krusig tyll, pudra med lite kakao, dekorera med chokladspiraler och hallon.

Fudge CA 12 BITAR Smakintensiv, mjuk fudge med flingsalt.

Ingredienser Art nr Varumärke 00205 Nordic Sugar 58910 Arla 58410 Arla

25340 Hanson & Möhr 51500 Arla 72705 Lubeca

Artikel STRÖSOCKER 500 VISPGRÄDDE 40% GT STANDARDMJÖLK GT MUSCOVADOSIRAP HAVSSALT MELLANGROVT SMÖR NS CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN

Vikt 260 g 250 g 100 g 140 g 5g 50 g 100 g

Värm socker, grädde, mjölk, sirap, salt och smör på låg temperatur. Rör runt med en slickepott. Höj värmen till medeltemperatur när allt är smält och väl blandat, koka till 117 °C. Ställ åt sidan för att svalna en stund. Tillsätt sedan chokladen och rör så att den blir matt. OBS! Den får inte bli gryning. Häll ut i en form ca 20x30 och dekorera med flingsalt. Skär avlånga bitar när den satt sig.

Kaffetartlette CA 15 ST Vacker bakelse med många texturer och smaker.

Kakaomördeg Art nr Varumärke 01118 Abdon Mills 51500 Arla 00155 Nordic Sugar 70200 Dutch Cocoa 05315 Källbergs

Artikel VETEMJÖL VINGA SMÖR NS FLORSOCKER PS KAKAOPULVER 20/22 ÄGGULA CATERGULA

Vikt 225 g 200 g 100 g 50 g 10 g

Blanda alla ingredienser till en jämn deg, låt kallna i kyl innan kavling. Kavla ner på 2,6 mm och stansa ut rundlar. Fodra 10 st. tartletteformar, 8 cm i diameter. Frys in och baka av på 180 °C ca 12 min.

Creme anglaise Art nr Varumärke 58410 Arla 58910 Arla 05315 Källbergs 00205 Nordic Sugar 72367 Prominent

Artikel STANDARDMJÖLK GT VISPGRÄDDE 40% GT ÄGGULA CATERGULA STRÖSOCKER 500 VANILJSTÅNG BOURBON

Vikt 200 g 200 g 130 g 120 g 1 st

Koka upp mjölk, grädde, socker och vanilj och sjud med äggulan till 83 °C. Chokladcremeoux Art nr Varumärke Artikel Vikt 03512 Gesealita GELATINBLAD 1 st

Creme Anglaise 340 g 72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 100 g

Blötlägg gelatinbladet. Blanda gelatinet i creme anglaise och häll den över chokladen. Mixa slät och förvara i kyl.

Kaffebavaroise Art nr Varumärke Artikel Vikt 03512 Gesealita GELATINBLAD 2,5 st

ESPRESSO 50 g

Creme Anglaise 340 g 58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 200 g

Blötlägg gelatin, smält det sedan i espresson och låt svalna till rumstemperatur (låt svalna i kyl för snabbare process). Blanda espresson med crème anglaise och sedan med den lättvispade grädden. Fyll i 5 cm kupolformar och frys.

Chokladglasyr Art nr Varumärke Artikel Vikt 58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 220 g 00208 Kobia GLUKOSSIRAP 60 g 72700 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHM 200 g

Koka upp grädde och glykos. Häll vätskan över chokladen och mixa slät med mixerstav. Plasta mot ytan och låt stå i rumstemp. Använd vid 30 °C.

Montering Art nr Varumärke Artikel Vikt 41491 Lubeca MANDEL SKALAD FLISAD 200 g Fyll tartletterna med chokladcremeux och låt sätta sig i frys. Stryk ett tunt lager med choklad på bavaroisen så blir den lättare att hantera. Glasera bavaroisekupolerna och ställ på tartletterna. Dekorera med rostad mandel och bladguld.

Chokladparfait CA 10 PORT Glassigt god dessert med choklad och maräng.

Chokladparfait Art nr Varumärke 03512 Gesealita 58410 Arla 72705 Lubeca 00205 Nordic Sugar

00208 Kobia 05315 Källbergs 58910 Arla

Artikel GELATINBLAD STANDARDMJÖLK GT CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN STRÖSOCKER 500 VATTEN GLUKOSSIRAP ÄGGULA CATERGULA VISPGRÄDDE 40% GT

Vikt 2 st 50 g 100 g 100 g 100 g 50 g 160 g 400 g

Vispa grädden. Blötlägg gelatin. Koka upp mjölk och tillsätt gelatin samt choklad och mixa. Koka upp socker, vatten och glykos. Tillsätt äggula och vispa fluffig på medeltemperatur tills den tjocknar. Häll över i en bunke och fortsätt vispa tills den kallnat, vänd med chokladen och sist den vispade grädden. Frys in.

Maräng Art nr Varumärke Artikel Vikt 05314 Källbergs ÄGGVITA CATERVITA 75 g 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 75 g

APELSIN, zesten 1 st 00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 75 g

Vispa äggvitan fluffig, tillsätt strösocker och apelszesten. Vispa till ett hårt skum. Vänd ner florsocker med en slickepott och stryk ut tunt på bakplåtspapper. Baka på 65 °C över natten. (90 °C i 60 min för snabbare process).

Chokladsås Art nr Varumärke

00205 Nordic Sugar 09950 Dárbo

70200 Dutch Cocoa 51500 Arla

Artikel VATTEN STRÖSOCKER 500 BAKHONUNG VATTEN KAKAOPULVER 20/22 SMÖR NS

Vikt 60 g 80 g 40 g 150 g 60 g 50 g

Koka upp vatten och strösocker och koka till sockret karamelliserat sig.

Häll i honungen och vispa ihop. Vispa sedan i vattnet i tre omgångar.

Tillsätt sedan kakaon och sist smöret. Ställ undan att svalna.

Servering Sleva upp parfait i en skål, eller gör kulor. Häll över chokladsåsen. Bryt över några marängbitar.

Brownie med stjärnanistryffel 10 BITAR (20 CM) Underbart kladdig chokladupplevelse i denna brownie. Dekorera med chokladmarshmallows.

Brownie Art nr Varumärke Artikel Vikt 51500 Arla SMÖR NS 100 g 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 135 g 41617 Nordic Sugar MUSCOVADOSOCKER MÖRK 45 g 72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 100 g 46008 Nordic Sugar BAGERISIRAP BRUN 80 g 07060 Kobia SKALÄGG 2 st 01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 90 g 26120 Hanson & Möhr BAGERISALT 2g

Smält smöret och tillsätt strösocker och muscovadosocker. Värm till en slät massa, rör om då och då. Hacka chokladen i bitar och häll över smörsockret. Tillsätt sirap och rör tills chokladen smält. Tillsätt ett ägg i taget under omrörning. Sikta mjölet och tillsätt det och saltet, rör försiktigt till en jämn smet. Smöra och mjöla en rund form. Häll i smeten och baka på 210 °C i ca 12 min.

Stjärnanistryffel Art nr Varumärke Artikel Vikt 58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 200 g 00208 Kobia GLUKOSSIRAP 60 g

STJÄRNANIS 6 st 72701 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHMA 220 g 51500 Arla SMÖR NS 25 g Koka upp grädde med glykos och stjärnanis. Dra plast över kastrullen och låt stå att dra i 30 min. Koka upp på nytt och häll blandningen genom en sil över chokladen. Tillsätt smöret och mixa slät. Plasta mot ytan och låt stå för att sätta sig.

Montering & Dekor Art nr Varumärke Artikel Vikt 14233 Kobia MANDEL SKALAD HEL CALIF 20 g 04017 Bodén & Linde PEKANNÖT HALVOR 20 g

Stryk tryffeln med en palett på brownien. Gör vågmönster. Skär marshmallowsen i bitar och lägg på. Tryck ner några fyrkantiga chokladplattor och strö sist över nötterna.

Chokladtårta med körsbär och hasselnöt 2 ST 6-BITAR Många moment, men resultatet är en tårta i toppklass.

Hasselnötsdaquise Art nr Varumärke 05314 Källbergs 00205 Nordic Sugar 00155 Nordic Sugar 01405 Kobia

Artikel ÄGGVITA CATERVITA STRÖSOCKER 500 FLORSOCKER PS HASSELNÖT OROSTAD RIVEN HASSELNÖT HEL

Vikt 175 g 45 g 145 g 145 g 75 g

Vispa äggvitan och tillsätt sedan strösockret. Vispa till ett hårt skum.

Vänd ner florsocker och rivna hasselnötter med en slickepott. Spritsa fyra rundlar á 14 cm. Hacka de hela hasselnötterna och strö dem över rundlarna. Sikta på ytterligare med florsocker. Baka på 175 °C i ca 15 min.

Mjölkchokladpannacotta Art nr Varumärke Artikel Vikt 03512 Gesealita GELATINBLAD 1 st 58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 250 g 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 25 g 72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. 125 g Blötlägg gelatinet. Koka upp grädde och socker och blanda i gelatinet. Häll över chokladen och mixa slät. Låt sätta sig i kylen och fyll sedan i 12 cm ringar och frys.

Körsbärskompott Art nr Varumärke 03512 Gesealita

00205 Nordic Sugar

Artikel GELATINBLAD VATTEN STRÖSOCKER 500 KÖRSBÄR, färska

Vikt 9g 100 g 100 g 210 g

Blötlägg gelatinet. Koka upp vatten och socker. Tillsätt några körsbär och sedan gelatinet. Ha i resterande körsbär och blanda runt med visp. Låt sätta sig i kyl och häll sedan på pannacottan.

Chokladmousse Art nr Varumärke Artikel Vikt 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 180 g

VATTEN 35 g 05315 Källbergs ÄGGULA CATERGULA 80 g 07060 Kobia SKALÄGG 120 g 72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 280 g 58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 400 g

Vispa grädden. Koka upp socker och vatten till 118 °C. Börja samtidigt vispa ägg och äggula på hög hastighet. Väg bort 70 g av sockerlagen och strila i resten i äggen (detta görs för att det är för liten sats sockerlag att koka annars). Smält chokladen och blanda i en fjärdedel av den vispade grädden och vispa kraftigt, vänd sedan ned äggvispet med slickepott och sist den resterande grädden.

Caramelglaze Art nr Varumärke 00205 Nordic Sugar

58910 Arla 14302 Unilever 03512 Gesealita

Artikel STRÖSOCKER 500 VATTEN VISPGRÄDDE 40% GT MAIZENA GELATINBLAD

Vikt 215 g 215 g 180 g 12 g 6g

Koka sockret med en tredjedel av vattnet. Blanda resterande vatten med maizena. Blötlägg gelatinet. Koka karamellen till gyllene färg. Släck med lite grädde i taget under vispning. Tillsätt maizenavattnet och koka ett par minuter. Häll allt i en bunke och tillsätt gelatinet. Mixa och plasta in. Ställ i kyl.

Montering Plasta en 16 cm ring, 4 cm hög. Lägg i en daquisebotten och spritsa lite mousse runt kanten av ringen. Tryck i en interiör med pannacotta och körsbärskompott. Lägg lite mousse ovanpå och tryck sedan i en till botten. Stryk upp med mousse och frys. Glasera tårtan fryst. Dekorera med chokladplattor runt om och färgringar ovanpå (blanda färg med sprit, doppa ringar och tryck försiktigt på tårtan).

Foto: Elsa Romare Produktion: Kobia In House 2015 Tryck: SIB-tryck, Sverige

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESĂ– 08-682 72 00 www.kobia.se