Bakpapper nr 9

NO 9 2009

Bakpapper I N S P I R AT I O N, T R E N D E R O C H R E C E P T S O M S T Ä R K E R D I N KO N KU R R E N S K R A F T.

DEN

LILLA

BÖJEN FRÅN NORR.

Färskskalat från Hovenäset.

HUR BYGGS DEN

PERFEKTA RÄKMACKAN.

Surdeg mer levande än någonsin.

KONDISKLASSIKER.

LEDARE

BAKPAPPER

BAKPAPPER ges ut av Kobia ANSVARIG UTGIVARE: Ulf J Malmsten ADRESS: Kobia AB, Mediavägen 2 SE-135 48 Tyresö MAIL: info@kobia.se HEMSIDA www.kobia.se TELEFON: +46 8 682 72 00 PRODUKTION: Buckminster ART: Jörgen Waldén TEXT: Henrik Näsman FOTO: Magnus Fond Elsa Ekdahl Jörgen Waldén TRYCK: Alloffset

I DETTA NUMMER: 4 Den lilla böjen från norr 6 Färskskalat från Hovenäset 8 Hur byggs den perfekta räkmackan?

Tillbaka till framtiden och flera vägar till framgång.

Ingen har väl undgått att vi är inne i en lågkonjunktur, den djupaste sedan 1930-talet enligt kunniga bedömare. Orsakerna till nedgången debatteras i tidningar, teve och radio samt med största säkerhet även på en hel del arbetsplatser. Jag försöker på mitt sätt hänga med i vad som skrivs och tolka vad det innebär för vår bransch.

Ett fenomen jag snappat upp är att gamla traditioner och historiska företeelser blir viktigare i orostider. Design- och modevärlden fångar upp snitt och detaljer från just 30-talets stilikoner. Även i vår bransch är jag övertygad om att surdegsbrödets uppsving bara är början på en stark retrovåg för bakverk och kaffebröd.

Att det finns olika vägar till framgång har vi berört tidigare och även i detta nummer lyfter vi fram några eldsjälar som är övertygade om att just deras väg är den rätta. Och visst är det tur att det finns olika viljor, övertygelser och synsätt även om det ibland kan kännas besvärligt när man är oense. I vår familj har till exempel vår lilla dotter Lydia en mycket stark vilja, vilket kan vända upp och ner på saker och ting och föda tankar om att mammas och pappas vägar kanske inte alltid är de bästa.

Jag är övertygad om att verksamheter med en eller flera eldsjälar står sig starka även när konjunkturen är svag. Jag tror också det är farligt med likformighet och att försöka kopiera andras idéer. Däremot är det livsviktigt att låta sig inspireras av andras framgångar, att se styrkan i att våga tänka annorlunda och att då och då ta sig en titt i backspegeln för att kunna se in i framtiden.

10 De tre entreprenörena 20 Surdeg.

Mer levande än någonsin

Ulf.Malmsten@kobia.se

24 Massor av kvalitet och kapacitet 26 Kondisklassiker 30 Artikelnummer och produktfakta

3

SAIBON

BAKPAPPER

Den lilla böjen från norr.

Ordet räkfrossa fick plötsligt en ny innebörd. En iskall och snöig marsdag stämde vi träff med Olle, Hans och Rickard på räktrålaren Saibon. Efter fyra dagar till havs ligger de vid kajkanten i Smögen och lossar drygt ett ton Pandalus borealis – ”den lilla böjen från norr”.

Den gamla dieselsexan i Saibon tuffar på i ca 2 knop under tråldraget som varar i 8-9 timmar. På en fisketur görs fem drag. Saibon ligger ute från söndag till onsdag eller torsdag, varje vecka.

4

SAIBON

BAKPAPPER

Olle Larsson tog över fisket och båten efter sin pappa på 90-talet. I besättningen ingår också Hans och Rickard. Tråldragen görs på ca 100 famnars djup, dvs 180 meter.

På senvintern är räkorna som finast, fullmatade med rom. Rommen vandrar från huvudet till buken innan räkan simmar in på grundare vatten och lägger sina ägg.

5

HOVNÄSET

Den största delen av fångsten (ca 1,3 ton på just den här turen) kokas direkt ombord, men några hundra kilo isas råa på båten och kokas, skalas och packas i lake på Abbas fabrik.

BAKPAPPER

HOVNÄSET

BAKPAPPER

KOBIAS RÄKSORTIMENT. Handskalade Hållöräkor.

Bästa sorten, fångade runt Grönland.

Bohusräkor på hink.

Svenskfångade, förvarade i frisk salt lake.

Smögenräkor.

Svenskfångade, förvarade i lite sötare lake.

Ishavsräkor.

Frysta kanadensiska.

Färskskalat från Hovenäset.

Från trål till konsument tar den råa Nordhavsräkan vägen förbi Abbas fabrik på Hovenäset, strax norr om Kungshamn och Smögen. Här förvandlas den från rå och oskalad till kokt och inlagd i lake.

Av 100 ton oskalat återstår cirka 30 ton skalat när processen är klar.

I räkbranschen skiljer man på handskalat och färskskalat, på färskfryst och dubbelfryst, på råräka och kokräka. Skillnaden märks både i smak och på prislappen.

Eftersom räkan har kort hållbarhet är det a och o att den fångas, behandlas och transporteras enligt konstens alla regler.

Det tar inte många minuter innan de nyfångade räkorna från trålaren Saibon landar på det löpande bandet i Abbas fabrik, där de kokas, skalas, granskas, sorteras och packas i en lake av vatten, salt och citronsyra – utan onödiga tillsatser.

7

RÄKMACKAN

BAKPAPPER

Hur byggs den perfekta räkmackan?

Svaret beror självklart på var och vem du frågar.

Varianterna är lika många som åsikterna och de spänner från den svenska klassikern på tekaka till lyxvarianter på danskt rågbröd.

Art: Nordhavsräka Namn: Den lilla böjen från norr (Pandalus borealis) Bor: Norra Atlanten och norra Stilla Havet Storlek: Upp till 18 cm Kön: Först hane, sedan hona.

Favoritmat: Musslor, djurplankton, mindre kräftdjur.

Räkan måste vara ett av världens bästa sällskapsdjur.

Någon man gärna njuter av i sällskap med goda vänner och viner.

För de allra flesta får räkan gärna ligga på ett bröd med smör. Helst tillsammans med majonnäs, ägg och en citronskiva. Räkmackan är älskad och näst intill en svensk nationalrätt. För den rätta varan är många kunder idag beredda att slanta upp runt 200 kronor, men då gäller det att leva upp till priset.

Hur ser den perfekta räkmackan ut? Ska den grundas med tekaka, rågbröd, ciabatta, toast, kavring eller baguette? Ska majonnäsen ligga på eller serveras vid sidan om? Vilka räkor smakar bäst? Och kanske viktigast av allt: vad får dina kunder att komma tillbaka gång på gång?

Maila gärna till info@kobia.se med bild och recept!

8

RÄKMACKAN

BAKPAPPER

9

ENTREPRENÖRERNA

BAKPAPPER

De tre entreprenörerna.

Tre personligheter i samma bransch. Tre framgångskoncept med en gemensam nämnare: fokus och målmedvetenhet.

Under våra resor runt om i landet har vi haft glädjen att träffa mängder av fantastiska entreprenörer, idésprutor och eldsjälar.

Tre av dem möter du i det här numret av Bakpapper.

Urban, Björn och Jens är väl medvetna om vad som krävs för att slå mynt av sin verksamhet, för att göra den både rolig och lönande.

Var och en har valt sin egen strategi och skapat sitt eget koncept för att skapa lönsamhet. Och alla tre håller stenhårt och konsekvent vid sin linje.

- Vi säljer ett upplevelsepaket som innehåller produkt, miljö, förpackning och service - där alla ingredienser är lika viktiga, säger Urban Nyberg på Steinbrenner & Nyberg i Göteborg.

- Vi säljer lokaltillverkade kvalitetsprodukter till den breda publiken och har valt att lägga butikerna i Norrköpings största köpcentrum, säger Björn Lindahl på Lindahls i Norrköping.

- Vi säljer på att ha fantastiska råvaror och fantastiska människor som ser till att kunderna trivs och kommer tillbaka, säger Jens Ersson på Erssons Fisk & Deli i Stockholm.

Björn Lindahl 42 år Driver Lindahls i Norrköping tillsammans med sin fru Pernilla.

Lindahls är ett av Sveriges största privatägda bagerier och har även fem butiker, alla i köpcentrum runt om i Norrköping.

10

ENTREPRENÖRERNA

BAKPAPPER

Urban Nyberg 43 år Driver Steinbrenner & Nyberg tillsammans med syskonen Håkan och Angela Steinbrenner. Företaget har Göteborgs äldsta bageri, fyra butiker i Göteborg och två i Kungsbacka.

Jens Ersson 38 år Driver Erssons Fisk & Deli tillsammans med sin bror Peter och sin far Mats.

Företaget har två butiker i Stockholms utkanter, en i Sickla och en i Fruängen.

11

ERSSONS

BAKPAPPER

Från vänster till höger ser du Monica Ceder-Persson, Jeanette Ersson och Tobias Fredricsson, tre av många sköna och glada ansikten på Erssons i Sickla.

12

ERSSONS

BAKPAPPER

Varumärket med många namn.

Mitt i ett enormt handelsområde i Sickla - fem minuter från Slussen i Stockholm - har Erssons Fisk & Deli etablerat en restaurang, vinbar och delikatessdisk.

fördelat på 40% butik och 10% catering.

Läget är perfekt. Det kryllar av köpglada människor som ilar mellan OnOff, K-Rauta, ElGiganten och andra jättar i området. Systembolaget ligger vägg i vägg liksom en blomsteraffär, ett bageri och ett charkuteri. Här finns allt man behöver för helgen, festen eller för att sätta guldkant på vardagen – och allt håller högsta kvalitet.

- Räkor är poppis, men vi är extremt noga med vilka vi väljer. Hög kvalitet kan vi ta bättre betalt för men det hjälper också till att sprida ett gott rykte kring våra räkmackor och smörgåstårtor. Vi säljer huuuuuuuuuuuuur mycket smörgåstårta som helst och receptet är enkelt: snåla inte med pålägg och se till att tårtan är färsk, saftig och inbjudande.

- Vi tar bra betalt för fisken och skaldjuren, men vi garanterar också att du får bland det absolut bästa du kan köpa över disk i 08-området, säger Jens Ersson, som tillsammans med brorsan Peter även driver Erssons butik i Fruängen söder om Stockholm, som pappa Mats startade upp för 35 år sedan.

Smart och kunnigt profiltänk.

Jens sadlade om från reklambranschen för 10 år sedan.

Nu använder han sina kunskaper om varumärken till att profilera Erssons på ett snyggt, säljande och enhetligt sätt. Beställer du en skaldjursplatå levereras den till exempel i en blå kylväska med Erssons logo på.

Personalen är vår bästa reklam.

- Jag lovade och svor att jag aldrig skulle jobba med fisk eller driva business ihop med pappa. Men i samma veva som jag tröttnade på reklambranschen bröt pappa med sin kollega och en vecka senare hoppade brorsan Peter av sitt dataföretag…det ena gav det andra….

Det är lunchtid och restaurangdelen är fullsatt. Trots den stela industrilokalen får man en varm och inbjudande känsla av klassisk och gemytlig saluhall.

Jens och personalen växlar mellan att servera gästerna, hälla upp Chablis, packa skaldjursväskor och sälja havets godsaker över disk. Trots det virvlande tempot verkar alla ha tid över för ett glatt snack med kunderna.

Det andas trivsel, på bägge sidor om disken.

Medan Jens står för profilering och paketering tar Peter hand om ekonomi, och produktutveckling. Pappa Mats bidrar med sin erfarenhet och kunskap om fiskbranschen.

Konceptet är ”högsta kvalitet” och Jens är noga med att bygga vidare på det som Ersson stått för sedan början av 1970-talet. Samtidigt vill han göra sitt eget avtryck.

- Det som drar folk, lyfter vårt varumärke och skiljer oss från mängden är Marie, Krister, Jeanette, Micke, David, Sam och alla andra som jobbar här och i Fruängen. Utan dem vore vi som vilken fiskaffär som helst.

- Med kombinationen delikatessdisk, krog, take away och catering kan vi hålla utbudet i diskarna färskare och fräschare. I mina ögon är det ekonomiskt självmål att bara sälja fisk över disk.

Hysteriskt med räkor!

Vi beställer Erssons makalösa räkmacka. Den serveras i en djup tallrik och får snålvattnet att rinna till. 250 gram färska och handskalade räkor, generöst med majonäs, estetiskt upplagt på ett färskt danskt rågbröd.

En riktig tiopoängare!

Erssons säljer även andra fiskrätter, pajer, sallader och smörgåstårtor. Av omsättningen på cirka 40 miljoner kronor står restaurangen för ungefär hälften, övrigt är

Erssons Smörgåstårta: Rimmad lax och hovmästarsås Skagenröra Pepparrotsost Laxmousse Majonäs

13

Garnering: Sallad, Räkor, Rom, Gurka, Citron & Dill

LINDHALS

BAKPAPPER

Sätter läget i centrum.

Lindahls har mycket medvetet valt att lägga sina fem butiker och serveringar i Norrköpings största köpcentrum. Till det har man adderat ett centralbageri som levererar till butikerna tre gånger om dagen för att garantera färskt bröd.

Björn och Pernilla Lindahl driver en lika anrik som framgångsrik konditori- och bagerikedja i Norrköping.

Lindahls har inte bara haft samma logo sedan starten 1938 utan även affärsidén och sortimentet har genom åren vårdats och bevarats.

- Annars går det aldrig att räkna hem affären med det dyra läget vi har. För tio år sedan sålde vi 65% över disk, för fem år sedan 55% och idag 40%. Resten av försäljningen är i serveringen.

Mobila skyltfönster och bagerifilmer.

- Självklart har en hel del förändrats, men i grund och botten är Lindahls av idag samma Lindahls som min farfar Gösta grundade året före andra världskriget och som pappa Inge tog över på 50-talet.

Lindahls har två lastbilar som snurrar runt på stan och levererar färskt bröd till butikerna 3-4 gånger om dagen. Bilarna är som ett extra skyltfönster – ett rullande varumärke.

Björn berättar vidare att det enda man justerat i logotypen är färgen i bokstäverna, som gått från guld till brunt till dagens röda. Däremot har dagens försäljningsstrategi ingenting gemensamt med ursprunget.

- Vi bygger också en ny hemsida, där kunderna kan se vad vi säljer och hur vi jobbar. Däremot satsar vi inte på en webbshop – hemsidan är enbart en informations- och inspirationskälla.

- I drygt 30 år körde Lindahls det klassiska upplägget med butiker inne i centrala Norrköping, där var och en hade sitt eget lilla bageri, en bröddisk och en servering. Men 1970 påbörjades förändringen genom att vi öppnade vår första butik i ett köpcentrum, samtidigt som vi slog igen några av butikerna i stan. 1979 byggdes vårt centralbageri och all produktion flyttades dit.

Björn berättar också att det finns planer på att rigga tvutrustning i varje butik, med en väggskärm där kunderna kan se underhållande filmer inifrån bageriet.

- Om man vill stärka kundens upplevelse av lokal produktion och fräscha leveranser vore det väl perfekt att få se bagarna i full fart med att baka det som säljs i diskarna – vår styrka är ju utan tvekan den lokala tillverkningen.

Björn berättar stolt att det idag bara är Lindahls och H&M som finns i Norrköpings tre största köpcentrum!

Ingen törs ändra på räkmackan.

Brett sortiment till bra pris.

Lindahls jobbar konsekvent med samma sortiment och samma erbjudanden i alla butiker – kunden ska alltid känna igen sig. Hösten 2008 lanserade man sin egen glass och senare i år är det öppningsdags i ännu ett köpcentrum.

Med ett centralbageri blir det självklart också en hel del samverkansfördelar, med större volymer och bättre logistik.

- Vi har genom åren fokuserat på att vårda varumärket och affärsidén att erbjuda ett brett sortiment till bra priser.

Strategin att lägga butikerna i affärslägen där vi når den breda folkmassan kostar lite mer i hyra men ger ett bättre kundflöde och på längre sikt bättre ekonomi.

- Vi har också investerat i en kallskänk där vi har sju kallskänkor som bara jobbar med att göra smörgåsar och den absoluta storsäljaren är räkmackan - den törs vi aldrig ta bort eller ändra på. Den ska göras på tekaka och det ska vara de klassiska ingredienserna med gott om majonäs, avslutar Björn.

I framgångsreceptet ingår också att maximera serveringsytan och minimera beredningsytan.

16

LINDHALS

BAKPAPPER

17

STEINBRENNER & NYBERG

14

BAKPAPPER

STEINBRENNER & NYBERG

BAKPAPPER

Ett paket med guldkant.

- Vi säljer ett komplett paket med produkt, förpackning, miljö och service. Alla delar är lika viktiga, säger Urban Nyberg, en av tre delägare i Steinbrenner & Nyberg i Göteborg.

Urban är som ett yrväder, fylld av energi och idéer.

Men i grund och botten följer han och hans två partners - syskonen Håkan och Angela Steinbrenner - en strikt plan för hur Steinbrenner & Nyberg ska profileras.

- I industristaden Göteborg är traditionen “billigt är bäst”.

Då är det inte alltid lätt att vara prisledande och om butiksmiljön blir för perfekt och steril känner sig kunden inte bekväm. Samtidigt gör vi allt för att inte vara som alla andra och vi är inte rädda att ta betalt för den kvalitet vi levererar.

Urban plockar fram olika tårt- och pralinförpackningar som alla har inslag av guld och i övrigt går i rött, gult eller grönt. Han säger att han är med i hela produktionen, från design till färdigt tryck, för att vara helt bombsäker på att allt blir exakt så snyggt som han vill ha det.

- Kunden betalar för hela upplevelsen och då går det inte att snubbla på mållinjen. Förpackningen är en viktig del av helheten och vi har även handplockad personal, handgjorda praliner, handskalade räkor och genuint surdegsbröd med malda och hela sädeslag.

Nyttigheter och njutningar.

Angela och Urban träffades 1991, när båda var med i svenska kocklandslaget. De blev snart ett radarpar och startade året efter upp Conditoriet Kort & Gott som 1998 bytte namn till Steinbrenner & Nyberg.

- Angela och jag kompletterar varandra perfekt . Jag är mer teknisk och smakinriktad och hon står för det mer konstnärliga.

Paret bestämde sig redan från början för att tänka i nya banor, trots att omgivningen var skeptisk och frågande till om paret skulle lyckas med att erbjuda vanliga kunder exklusiva praliner, stenugnsbakat surdegsbröd och alla typer av tårtor förutom prinsess, schwarzwald och gräddtårta.

Personal med känsla för sälj.

Urban är med och anställer all personal. Han betonar gång på gång hur viktigt det är att få rätt människor, med rätt attityd och inställning till jobbet.

- Det är först och främst personligheten jag vill åt. Jag vill ha säljare som verkligen älskar den dagliga kundkontakten och att förmedla en känsla. Jag tittar nästan inte alls på deras branscherfarenhet utan bedömer helt andra kvaliteter och tar in massor av referenser.

Varje nyanställd går igenom en brödkurs och får även en genuin inblick i vad Steinbrenner & Nyberg står för i fråga om kvalitet och kreativitet.

- Vi ser varje anställd som en bärare av varumärket.

Dagens tårtbuffé.

Ett målande och väldigt gott exempel på kreativiteten är tårtbuffén som blivit något av företagets adelsmärke.

- Den är jättepopulär! Vi har ju blivit kända för våra goda och kreativa tårtor. På tårtbuffén får du chansen att prova några olika varianter, plus att det även ingår dagens matiga soppa, hembakat bröd och lite pålägg - både nyttigheter och njutningar med andra ord.

Brödet bakas i Göteborgs äldsta bageri, det som tidigare var Ehlers och som varit i drift i över 100 år. Man gör det från grunden med rågsur och vetesur, malda och hela sädesslag, ekologiska ingredienser, skållningar och långa liggtider.

- Vi levererar toppklassbröd 6 dagar i veckan. Bröden ser 30% mindre ut än vanliga bröd men väger 30% mer tack vare sitt grova och nyttiga innehåll, avslutar Urban och ställer fram ännu ett fat med njutbara chokladpraliner till den dubbla espresson.

Triple Chock (1998)

Tårtan för chokladälskaren! Triple Chock består av browniebotten, mjölkchokladmousse och vit chokladmousse, insvept i mörk choklad. En absolut favorit! Bakas utan nötter och mandel.

- Vi jobbar efter devisen Nyttigheter & Njutningar, där grova och energirika bröd står för det nyttiga och vackra, kreativa, underbara tårtor och praliner står för njutningen. Att det nyttiga brödet dessutom smakar gott är ju bara en extra bonus.

15

SVERIGETRENDER

BAKPAPPER

Kobia tar pulsen.

Hur står det till i branschen? Har även vi drabbats av den darriga konjunkturen eller flödar kunderna in som vanligt? Är surdegsbrödet flipp eller flopp? Har klassikerna fortfarande en ohotad plats i diskarna?

Och hur är det egentligen med räkmackan, ska den göras på tekaka eller rågbröd? ”Kobia tar pulsen” levererar inga vetenskapliga sanningar, men förhoppningsvis kan vi ge en hyfsat bra fingervisning om läget just nu.

Gunnar Gunnarsson, Café Gunnarsson, YSTAD

Peter Maurer, Café Mäster Hans, MALMÖ

Micke Svensson, Ritz Konditori, SÖLVESBORG

Tekaka eller rågbröd till räkmackan?

Det ska vara tekaka.

Tekaka till den mer matiga räksmörgåsen, rågbröd till enklare räksnittar.

Ciabatta.

Bästa räkan?

Hållös handskalade.

Färska handskalade.

Lätt! Färska handskalade.

Klassiska bakverk som alltid finns hos er?

Mazariner, Prinsess, Budapest, Biskvier, Wienerbröd och Kanelsnäckor.

Muffins, Nöttopp, Budapestbakelse, Wienerbröd och Kanelbullar.

Prinsess och Budapest.

Ökad efterfrågan på surdegsbröd?

Nej, det ligger rätt konstant.

Det brukar väl gå upp när det skrivs om det i tidningarna, men sen faller det tillbaka på samma nivå igen.

Absolut!

Yes! Särskilt på våra två levain: en vit och en dinkel.

Vetesur eller rågsur?

Rågsur. Vi tycker själva att vi är duktiga på skånskt grovt bröd med långa liggtider, skållningar, rågsur och rågmjöl etc – och det gillas också av våra kunder.

Både och, gärna blandat i samma bröd.

Jag blandar, men råg är favoriten, gärna med fullkornsmjöl.

Hur drar ni kunder?

Vi har funnits i 24 år nu och har alltid bakat med kvalitet – mejerismör, äkta mandelmassa och mycket känsla. Det är med andra ord tradition och kvalitet som drar kunder – vi annonserar inget alls.

Jag brukar säga hand & kärlek. Kunderna ska känna sig ruggigt välkomna och de ska känna att det vi bakar är äkta hantverk.

Hemsidan satsar vi också på, med bilder och erbjudanden. Och vi har handikappanpassat butiken.

Genom att baka kvalitetsprodukter som kunderna snackar om.

Känner ni av lågkonjunkturen?

Nej, peppar peppar, det rullar på som vanligt.

Nej, vår bransch ligger på något sätt och guppar i en egen division och påverkas inte nämnvärt vare sig av låg- eller högkonjunktur.

Nej, det rullar på.

18

SVERIGETRENDER

BAKPAPPER

Hur är läget på Nilssons?

I februari röstades Nilssons i Oskarshamn fram till Årets Konditori 2009 av stiftelsen Sveriges bästa bord.

Vi fick en kort pratstund med en upptagen Anders Oskarsson, som tillsammans med Martin Andersson driver konditoriet som är blivande medlemmar i Euro-Toques.

- Grattis Anders, hur har det här påverkat er business?

- Hur mycket som helst. Det här innebär att ryktet sprids och att gästerna åker långväga för att komma till oss här ute på landsorten.

- Vad blir nästa steg?

- Utmaningen nu är först och främst att bibehålla den höga nivå och ambition vi satt upp. Ribban och kraven ligger onekligen lite högre nu och nästa år siktar vi på att komma in i den exklusiva skaran av Guldkonditorier i Sverige.

- Hur går affärerna?

- Strålande tack, de senaste tio månaderna har vi ökat omsättningen med 22% och har bland annat hunnit öppna upp Maxibageriet på ICA Maxi.

- Och marsipanfigurerna?

- Jo du, jag har byggt min alldeles egna marsipanfabrik där hemma i garaget och producerar fler figurer än någonsin. Det får bli på kvällstid helt enkelt – bara i december förra året knådade jag till 200 000 marsipanfigurer.

- Trevlig helg!

- Tack!

19

SURDEG

BAKPAPPER

Surdeg.

Mer levande än någonsin.

Ordet surdeg smakar inte så bra. För vem längtar efter att ta tag i en gammal surdeg?! Brödet smakar desto godare och skapar både längtan och positiva känslor.

Trender är ett fenomen som är svårt att förklara.

Plötsligt händer det, som Triss-reklamen säger. Latten har redan gjort den resan och säljs i vart och vartannat

hörn. Muffins likaså. Och nu är surdegsbrödet i var mans mun, för att citera ännu en reklamslogan.

Surdegen rimmar helt enkelt väldigt bra med den allmänna hälso- och ekotrenden. Fler och fler vill ha brödet som är bakat på det gamla sättet, utan tillsatser och med himmelsk smak och konsistens.

För att lyckas med surdegsbaket krävs dock en del tid, tålamod och kunskap. Här följer några tips ur boken ”Levebröd” av Bengt Ternstedt: • Se till att utrustningen är ren.

• Använd oblandat mjöl. T.ex. rågmjöl, rågsikt eller fullkornsmjöl av vete alternativt Starke vete.

• Mjölet ska ha hög utmalningsgrad för att ta tillvara mineraler och vitaminer.

• För att få rätt balans är det viktigt att ha en vek blandning och en temperatur på ca 30°C. • Det ideala resultatet är en surdeg med pH 4 samt 80% mjölksyra och 20% ättiksyra.

Grundreceptet dag för dag: Dag 1. Blanda en del mjöl och två delar 30-gradigt vatten. Täck skålen och ställ på varmt ställe, ca 26-30°.

Låt stå i tre dagar, rör om en gång om dagen.

Dag 4. Blanda i ytterligare en del mjöl och två delar 30-gradigt vatten. Täck över och låt stå.

Dag 5. Klart för slutblandning. Ta en del surdeg, en del mjöl och två delar vatten. Blanda och låt stå varmt i minst 16 timmar.

Dag 6. Blandningen från dag 5 kan nu blandas i de degar du vill ge bättre smak och finare inkråm. I ljust bröd, ca 250 g/l, i V/R-bröd 500 g/l och i råg-/grovbröd 1 000 g/l.

Spara ca 10% av surdegen och blanda med en del vatten och två delar mjöl, att baka med dagen därpå.

För den som vill ta en genväg utan att tappa nämnvärt i kvalitet finns såväl startkultur och torkad surdeg att köpa.

20

SURDEG

BAKPAPPER

Pausbräck DAG 1: Poolish Vatten, ljummet 715 g Stenmalet grovt rågmjöl 715 g Surdeg av råg, din egna 70 g Blanda ut surdegen med vattnet, sedan mjölet till en smidig deg. Sätt på kyl.

Rågskållning Vatten, kokande 335 g Stenmalet grovt rågmjöl 165 g Kör samman skållningen.

Låt stå och mogna i rumstemperatur.

Blötläggning Blötlägg aprikoser och fikon.

Spar gärna överskottsvattnet som tillslagsvätska.

DAG 2: Blötlägg russinen 30-60 min innan beredning.

Använd gärna överskottsvattnet som tillslagsvätska. Dela aprikoser och fikon innan beredning.

- Poolish 1500 g Stenmalet rågmjöl fint 2 500 g Vatten 900 g Manitoba Cream 600 g Surdeg av råg, din egna 500 g - Rågskållning 500 g - Blötlagda aprikoser 500 g Valnötter halvor/kvartar 400 g - Blötlagda fikon 300 g Blötlagda russin 300 g Flingsalt 60 g Färskjäst, Paniferm 50 g Blanda 8 min långsamt. Tillsätt frukt, valnötter och salt och blanda i ytterligare 2 min. Lägg upp degen i ett inoljat jästråg och låt ligga ca 60 min i rumstemp.

BORTGÖRING: Vänd ut degen på mjölat bakbord och dela försiktigt upp den som bräck 2200g /30 st. Vik upp de fyra hörnen mot mitten och tryck till. Doppa i grovt rågmjöl.

Jäs ca 60-90 min i rumstemperatur.

Baka med ånga 230°C – 200°C i ca 17 min.

21

SURDEG

BAKPAPPER

Speltlimpa DAG 1: Skållning Vatten, kokande 1500 g Spelt fullkornsmjöl 1000 g Kör samman skållningen. Låt stå inplastat och mogna i rumstemperatur.

Blötläggning Vatten 60 g Durumkärnor 60 g Salt 5 g Blötlägg durumkärnorna och låt stå inplastat i kylen över natten.

DAG 2: - Skållning 1500 g Vatten 700 g Spelt fullkornsmjöl 1500 g Surdeg av råg, din egna 300 g - Blötläggning 125 g Speltflingor 100 g Färskjäst, Paniferm 90 g Salt 70 g Blanda 8 min långsamt. Tillsätt saltet och blanda i ytterligare 2 min. Lägg upp degen i ett inoljat jästråg och låt ligga i ca 60 min i rumstemperatur.

BORTGÖRING: Rundriv degstycken på 300 g och lägg två rundstycken i varje form med virken upp. Strö över en blandning av speltmjöl och speltflingor.

Jäs i rumstemperatur till formens underkant.

Baka med ånga i 230°C –› 200°C öppna spjället efter ca 15 min. Ta av formen under de sista 5 min.

Baka tills bröden når en kärntemperatur på 96°C.

Kärnrågskavring DAG 1: Blötläggning Vatten 1500 g Klippt råg 1500 g Salt 125 g Blanda ihop och låt stå inplastat över natten.

DAG 2: - Blötläggning 3125 g Vatten 1000 g Stenmalet rågmjöl fint 2500 g Surdeg av råg, din egna 2500 g Färskjäst, Paniferm 125 g Bagerisirap mörkbrun 80 g Mörk malt, Ireks 40 g Blanda på låg hastighet i 10 min.

Lägg upp degen i ett inoljat jästråg och låt vila 30 min i rumstemperatur.

BORTGÖRING: Slå upp kavringen som raka levar med en vikt på ca 1100 g. Lägg i form eller aluminiumtråg. Låt jäsa till formens underkant.

Dofta över med fint rågmjöl.

Baka med ånga i 200°C tills bröden når en kärntemperatur på 96°C. Ta av formen under de sista 2 min.

22

SURDEG

Stenugnsbakat bröd med vitlök & cheddar DAG 1: Levain Surdeg av vete, din egna 180 g Vatten ljummet 350 g Tipo 00 300 g Grahamsmjöl 30 g Blanda ut surdegen med vattnet, sedan mjölet till en smidig deg. Låt jäsa i 8 timmar eller tills den nått sin högsta punkt.

Vitlökspuré 30 klyftor vitlök 2-3 dl Olivolja Salt och Peppar enligt önskemål Dela vitlök(arna) på mitten, lägg dem i aluminiumfolie

BAKPAPPER

och rippla över olivolja. Stäng folien till en påse och baka i ugnen i ca 60 min på 180°C eller tills klyftorna är mjuka. När klyftorna är kalla tryck ut dem ur skalet och mosa dem med gaffel och blanda med oljan.

Lägg degen i en väloljad back 3 ggr degens storlek och täck med plast. Låt degen jäsa i 240 min med ihopvikning efter 30, 60 och 90 minuter. Efter den sista ihopvikningen låt degen ligga och gosa för sig själv.

DAG 2: - Levain 860 g Ljummet vatten 3900 g Tipo 00 5000 g Salt 150 g

Hacka under tiden upp cheddarost i små kuber.

BORTGÖRING: Vänd ut degen på mjölat bakbord och dela försiktigt upp den i 500 g bitar och rundriv väldigt lätt. Låt vila 15-20 min.

Lös upp levainen i vattnet.

Blanda i mjölet och kör på låg hastighet tills degen fastnar på kroken. Öka hastigheten till mellan och kör i 20-25 min tills degen fastnar helt på kroken och "städar" kitteln. Tillsätt saltet och kör 5 min till. Degen är väldigt vek!

Platta försiktigt ut degen på sidorna och lägg 1.5 msk vitlökspuré på mitten och strö över små bitar av hackad cheddarost.

Vik ihop eller rundriv degen lätt, se till att det inte finns

23

några sprickor där purén kan rinna ut under bakning. Om du river för hårt trycks fyllningen upp och exploderar under bakning.

Låt bröden jäsa i korgar med linnedukar tills dom är riktigt jästa (ca 4 tim). Baka i stenugn direkt på hällen 250 –› 220°C tills de fått rikligt med färg runt om. Låt svalna på galler.

NYA FABRIKEN

BAKPAPPER

Om du är intresserad av att göra ett besök i den nya fabriken i Tyresö utanför Stockholm är du välkommen att kontakta Kobias huvudkontor så ser vi till att ordna en guidning.

24

NYA FABRIKEN

BAKPAPPER

Namn: Christian Berglund Ålder: 38 Aktuell: Produktionschef i Kobias nya fabrik - en av Europas modernaste - för marsipan, massor och fyllningar under varumärkena Saga, Diplom, Arans och Zell.

Massor av kvalitet och kapacitet.

Valsarna går för fullt i Kobias nya fabrik i Tyresö. Med splitter nya maskiner, rutinerad och välutbildad personal samt en modern arbetsmiljö ökar såväl kvaliteten som kapaciteten i hela produktionskedjan.

Utöver all modern teknik, glänsande kromdetaljer och hjälpsamma robotar bygger produktionen av Saga, Diplom, Arans och Zell på kunskap och personligt engagemang. Personalen i nya fabriken har jobbat med marsipan, massor och fyllningar i många år. De kan sin sak.

- Saga är precis som namnet säger en saga för den som vill förhöja smaken på sina bakverk. Vi pratar tradition och hög kvalitet, med äkta råvara rakt igenom på såväl kaffebrödsfyllningarna som marsipan och mandelmassa.

Diplom ligger snäppet under Saga och erbjuder ett bredare sortiment och Arans är ett prisvärt alternativ för industrier och leveransbagerier. Avslutningsvis har vi Zell, som är i en klass för sig när det gäller mandelmassa och marsipan.

- Jag har varit med i 11 år och jag är oerhört glad och stolt över den nya fabriken och mina medarbetare, säger produktionschef Christian Berglund.

Vi får oss ett nyvalsat smakprov och Christian berättar att Zell alltid görs på den bästa spanska mandeln och att den valsas utan att först hackas, vilket gör att den får en grövre struktur. Tack vare den höga andelen mandel behöver man inte tillsätta aromämnen och den får därför en ren och äkta mandelsmak.

Vi kan bara instämma i lovsången.

Christian berättar att man idag kan garantera en högre och jämnare kvalitet, dels genom bättre kontroll och krav på mandeln och övriga råvaror, dels genom att man kan köra större serier utan avbrott.

- Till och med på de bästa och finaste märkena, Saga och Zell, har vi lyckats vässa kvaliteten, trots att de produceras i större volymer och högre tempo idag än tidigare.

Vad är då skillnaden mellan de olika märkena som tillverkas?

25

KONDISKLASSIKER

BAKPAPPER

Den nya lyxen är retro och tradition.

Förra chefen för ICA Provkök, konsulten och kokboksförfattarinnan Birgitta Rasmusson, känner att det finns stort hopp för de älskade svenska kondisklassikerna. Retro och tradition är inne för stunden och det är dags att damma av de gamla recepten på mockabakelser, vaniljhjärtan och schackrutor igen.

- Inte på 15 år har man vågat föreslå den klassiska runda mockabakelsen på menyn, men nu är det helt rätt att lyfta fram den igen, men det får absolut inte fuskas med marängbottnarna, smörkrämen och garneringen, säger Birgitta.

- Men det är samma sak med kakorna som med övriga klassiker, för att det ska smaka som förr måste det också bakas som förr, med riktiga ingredienser av hög kvalitet.

Däremot tycker hon det är valfritt om mockabakelsen och mockatårtan ska garneras med röda och gröna cocktailbär eller med vindruvor, men den får absolut inte bli torr och smulig.

Mazariner med äkta massa.

Mazariner säljs ju överallt och ofta är de inplastade och bakade med ekonomin i fokus. Det innebär också att allmänheten vant sig vid att mazarinen ska smaka på ett visst sätt och därför blir smått förvånade när de får smaka på den äkta varan.

- Snåla inte med mockakrämen, och tänk inte på att det blir fett. Har kunden väl bestämt sig för att unna sig en bakelse ska den också smaka riktigt gott och traditionellt!

Intressant med Napoleon.

När Birgitta är ute och reser i Sverige dyker hon in på så många konditorier hon bara kan, och finns det en Napoleonbakelse måste den testas.

- Tyvärr är det många som inte borde ha den i sortimentet eftersom inget kan bli mer fel än en klassiker som görs på fel sätt. Men ekonomin styr och en vanlig ursäkt är att det blir olönsamt att göra bakelsen från grunden.

Nyckeln till en äkta Napoleon är tunna och färska smördegsbottnar, äppelmos, gräddig vaniljkräm och en hallonglasyr pudrad med florsocker.

- Napoleon ska vara spröd och inte fet och smördegen måste vara gjord enligt konstens alla regler för att bakelsen ska bli god och intressant.

Småkakor är stort.

Som författare till boken Sju sorters kakor och föredragshållare med bland annat Kafferepets historia på repertoaren är Birgitta självklart lite partisk i frågan om småkakornas vara eller icke vara. Men faktum är att småkakan är på väg att bli riktigt stor igen.

- Väldigt många har en relation till småkakorna och känner både längtan och nostalgi när man dukar upp schackrutor, bondkakor, drömmar, kolasnittar, finska pinnar och skurna chokladkakor med pärlsocker.

Birgitta berättar också att om man vill vara riktigt trendig så bjuder man på småkaksbuffé med olika sorters champagne.

- Den största skillnaden mellan de inplastade varianterna och den äkta varan är äktheten på mandeln i fyllningen. Här slarvas och fuskas det en hel del för att få ner kostnaden, för mandel är ju en relativt dyr råvara. Så vill du lyckas här ska du satsa på en riktigt bra mandelfyllning.

Vaniljhjärtan som hos Flickorna Lundgren.

Vaniljhjärtat är ett bra exempel på en gammal klassiker som varit nästan helt borta och nu kommer tillbaka starkt. Birgitta nämner Flickorna Lundgren på Skäret och Vetekatten i Stockholm som två utmärkta exempel på hur vaniljhjärtan ska bakas på rätt sätt.

- A och O är att vaniljkrämen är hemkokt, allt annat kan bara bli fel.

Odödliga klassiker.

Bland klassiker som aldrig dött ut och som alla konditorigäster tar för givet nämner Birgitta Rasmusson avslutningsvis dammsugaren, chokladbiskvien och morotstårtan. Även arraksbollen får vara med i det här sammanhanget.

- Dessa klassiker har hållit ställningarna genom åren, och även här finns det all anledning att jobba lite extra med ingredienserna för att bejaka de gamla traditionerna och smakerna – mitt allmänna tips är att vara extra noga med vilket fett och mjöl du använder och att fyllningarna görs på äkta råvara, det vinner du på i längden och det blir ju så mycket godare, säger Birgitta.

26

KONDISKLASSIKER

BAKPAPPER

Moccabakelse MARÄNGBOTTEN Äggvita 1000g Strösocker 1800g Vispa upp äggvitan med lite av sockret. Tillsätt resterande socker under vispningens gång till en styv maräng. Spritsa upp små bottnar ca 6 cm. Baka av i 110°C tills de är genomtorra.

MOCCASMÖRKRÄM Tillsätt moccaarom (10g/kg) till husets smörkräm Arbetsbeskrivning Lägg samman tre marängbottnar med moccasmörkräm emellan. Stryk upp kanterna med moccasmörkräm och rulla i rostad mandel. Spritsa moccasmörkräm med stjärntyll på ovansidan. Dekorera med grönfärgad mandel, hackad mörk choklad och en stor röd bigarrå.

Mariabulle PETIT CHOUX Bakels P-7 komplett 1000g Vatten 50°C Tillsätt det heta vattnet till mixen och blanda med vinge till en slät massa.

MÖRDEG Strösocker 1300g Konditorimargarin 1200g Vetemjöl, Vinga 1500g Blanda samman med krok till en deg. Kyl före utkavling.

Arbetsbeskrivning Spritsa med en slät tyll upp bollar med en diameter på ca 6 cm av Petit Choux-massa. Täck varje boll med en ca 3 mm tjock rund mördegsskiva, tryck till en aning.

Baka av i ca 210°C i ca 25 min (varav de sista 15 min med öppet spjäll).

Efter avsvalning fylles Mariabullen underifrån med en klick hallonsylt, fyll sedan resten av bullen med grädde eller gräddkräm. Garnera med florsocker och en klick röd pikeringsgelé.

27

NAMN&NYTT

Objet d`art.

När man köper praliner i Bern får man inte bara en god chokladbit utan en upplevelse för alla sinnen. Den schweiziska perfektionismen genomsyrar allt från den fina nougatfyllningen till sidenbandet som försiktigt knyts runt asken.

På FBK-mässan (Fackmässe Bäckerei Konditorei) i Bern den 25 januari 2009 kunde man förutom rader av kreativa förpackningar bland annat beskåda livetillverkning av Macaronas, eller Luxemburgerli som Schweiz största konditorikedja Sprüngli kallar dem.

En annan monter som drog massor av folk var Lindts specialutställning "Objet d`art", ett vernissage med fantastiska Fabergéägg i choklad, skapade av chokladkonstnärer runt om i Schweiz.

28

BAKPAPPER

NAMN&NYTT

BAKPAPPER

Välkommen ombord Carina Ahlin!

Carina Ahlin mönstrade av som Executive Pastry Chef på lyxkryssaren The World, mellanlandade på Collage i Stockholm och blir nu huvudansvarig för Kobias provbageri i Tyresö.

- Jag älskar att jobba kreativt, så Namn: Carina Ahlin Ålder: 38 det här känns som en spännande Aktuell: Ny chef för Kobias utmaning och en chans att få provbageri utlopp för mina tankar, idéer och all den erfarenhet jag samlat ihop under mina år på bagerier och restauranger runt om i världen.

Ombord på The World planerade och kreerade Carina dessertmenyer för såväl à la carte som buffé, för restaurang, deli och privata fester.

Innan dess var hon dessertchef på Restaurant Aquavit i New York. Carina har även hunnit med att jobba på Riddarbageriet, Riche, KB och L’Escargot i Stockholm.

Som chef för Kobias provbageri kommer Carina att utveckla nya recept och produktidéer samt hålla i trådarna för KobiaAkademins kurser och utbildningar.

- Den största skillnaden blir väl att allt inte måste göras på kortast möjliga tid, utan att jag kan jobba på lite längre sikt och dessutom vara ute och träffa kollegor i branschen för att utbyta tankar och idéer.

Carina Ahlin börjar sin anställning på Kobia i Tyresö utanför Stockholm den 4 maj 2009.

Välkommen!

29

PRODUKTFAKTA

BAKPAPPER

Produkter i detta nummer: ARTIKELNR

BESKRIVNING

ARTIKELNR

BESKRIVNING

05106 09251 19620 09253 05530 07050

HANDSKALADE RÄKOR HÅLLÖ BOHUSRÄKOR SMÖGENRÄKOR ISHAVSRÄKOR 150-250 MAJONNÄS ÄKTA KOBIA LANTÄGG XL - VITA

46012 20051 25030 04028 17159 73851 82826

BAGERISIRAP MÖRKBRUN X 70 MÖRKMALT IREKS VM TIPO 00 GRANO TENERO AM GRAHAMSMJÖL OLIVOLJA EX. JUNGFRU KOBIA SVARTPEPPAR GROVM CHEDDAROST HEL

01038 05248 05268 21690 04231 03217 02201 01048 25541 10995 06928 06927 90370 97001 05158

AM STARKE EX BAGERI AM STENMALET RÅGMJÖL-FINT AM STENMALET RÅGMJÖL-GROVT APRIKOSER TORKADE FIKON TORKADE RUSSIN CALIF SELECT VALNÖTTER HALVOR/BITAR AM MANITOBA CREAM GOURMETSALT FLING FERMIPAN FÄRSKJÄST VM SPELTMJÖL FULLKORN VM SPELTMJÖL SIKTAD VM EASY DURUMKÄRNOR HELA VM TOSCA FARINA JÄSTRÅG VM KLIPPT RÅG

05420 00205 02163 04200 04337 02510 05912 32958015 09341 01118 91806 01570

CATERVITA DANSK STRÖSOCKER 500 MOCCAEXTRAKT MANDEL SKALAD HYVLAD CALI MANDEL SKALAD HACKAD 2-4MM FÄRG GRÖN ROMBIGARRÅER RÖDA HELA NB P-7 KOMPLETT KONDITORIMARGARIN AM VINGA BAGERIVETE GRÄDDE 35% SAGA HALLONSYLT +45

30

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ.