Bakpapper nr 8

NO 8 2008

Bakpapper I N S P I R AT I O N, T R E N D E R O C H R E C E P T S O M S T Ä R K E R D I N KO N KU R R E N S K R A F T.

Viva Catalunya!

Alla älskar xocolata!

SMÖRGÅSTAPAS NYA TRENDEN?

Queen Kreativt kryddrikt The

Of Almonds.

konditoriknäcke.

LEDARE

BAKPAPPER

BAKPAPPER ges ut av Kobia ANSVARIG UTGIVARE: Ulf J Malmsten ADRESS: Kobia AB, Mediavägen 2 SE-135 48 Tyresö MAIL: info@kobia.se HEMSIDA www.kobia.se TELEFON: +46 8 682 72 00 PRODUKTION: Buckminster ART: Jörgen Waldén TEXT: Henrik Näsman Charlotte Lund Phalèn FOTO: Magnus Fond Elsa Ekdahl TRYCK: Alloffset

Bort från landet lagom…

När jag senast var och handlade i min lokala butik med min dotter Lydia 3 år, så blev det en liten dispyt framför godishyllan. Det slog mig då plötsligt vad hon idag tar för givet, ett 4 meters lösgodisställ, 30-tal olika chokladsorter med olika kakaohalter, ett 20-tal olika halstabletter, ja Ni förstår. Tanken att en dag försöka berätta och förklara hur det var när pappa var ung, då utbudet bestod i Marabou, Cloetta och kanske någon form av blockchoklad, kändes nästintill omöjlig.

Med detta i tanken så har jag funderat vidare hur mycket som hänt i Sverige och vilka steg vi tagit inom utbud och efterfrågan på variation och nya smaker. Likväl utmanas det vi idag tar som givet och ”lagom” ständigt av nya impulser och influenser.

För att utmana sedvänjor och normala beteenden krävs nytänkare med stort självförtroende och mod. Kanske har dessa människor inspiration från andra kulturer eller också har de alltid känt sig främmande i landet lagom.

Vi har inför detta nummer träffat några människor som utmanar och inspirerar det konventionella med nytänkande av produkter, exponeringar och miljö. Vi har hittat några här hemma i Sverige några i Barcelona, jag lovar att de är intressanta.

Och, kanske i en framtid, står Lydia där i sin butik eller i ett konditori, och försöker förklara hur det var förr…

I DETTA NUMMER: 4 Resereportage Katalonien 19 Mandelmassa med Z 20 Konditoriknäcke 22 Balders i Sollentuna 24 Kobia tar pulsen 26 Condeco i Göteborg

Ulf.Malmsten@kobia.se

29 Från Tösse till Telefonplan 30 Produktfakta

3

KATALONIEN

BAKPAPPER

4

KATALONIEN

BAKPAPPER

Längtar du till Rom, Provence och Barcelona? Åk till Katalonien!

Det gjorde vi som jobbar med Bakpapper. Resultatet blev en kulinarisk resa med lång och god eftersmak av smörgåstapas, drottningmandlar, ansjovischoklad och Salsa Romescu.

Förhoppningsvis kan något av allt vi snappade upp i Katalonien falla även dig i smaken

5

SMÖRGÅSTAPAS

BAKPAPPER

Excess i XS. Vi kliver in i en klassisk kafé- och konditorimiljö, med mörk träpanel på väggarna, stora infällda speglar och mässingsdetaljer. En svängd trappa leder till övervåningens lite finare servering, med vita dukar och kandelabrar på borden.

FARGA, DIAGONAL 391, BARCELONA. www.fargabarcelona.com

Allt känns väldigt traditionellt. Tills du börjar ta en närmare titt i menyn, diskarna och hyllorna. Här finns allt från delikatessostar, patéer och skinkor, till en ångande espressobar och en exklusiv presentdisk med Fargas egna chokladaskar för upp till 160 Euro styck.

bröd och pålägg. Underbart gott. Och dessutom mindre kladd – för på Farga äter du inte dina minimackor med fingrarna, vilket en stamkund i espressobaren snabbt påpekar. Här äter du med bestick. Basta.

Självklart finns det också specialkartonger för dina smörgåstapas. Där du snyggt och prydligt lägger dina utvalda godsaker och äter dem på en bänk i närmaste park eller i lunchrummet på kontoret.

Läckra och smarta smörgåstapas.

Allt är snyggt och aptitligt. Men mest spännande, lockande och nytänkande känns ändå en fristående disk mitt i konditoriet.

I ena änden en stapel med snygga träbrickor, bestick och servetter. I den andra en kassa. Och längs vägen ett tjugotal olika lunchmackor i miniformat.

Smörgåstapas.

Inte snittar och canapéer, utan riktiga baguetter, frallor, rågbröd, briocher, croissanter m.m. Men en tredjedel så stora som man är van vid.

Kunderna får ökad valfrihet och slipper känslan av för mycket bröd och för lite pålägg. Istället bjuds man på en rik variation av smakupplevelser, både vad gäller

Kobia fångar trenden.

Reportageteamet blev väldigt förtjusta i de små läckra smörgåsarna på Farga. Till och med så förtjusta att våra provbagerier i Hässleholm och Stockholm nu är i full gång med att leka fram färdiga tapaskoncept, med olika brödsorter och läckra pålägg.

Kobia kommer även ta fram förslag på säljaktiviteter kring vad det vi tror kan bli en ny liten trend. Smörgåstapas. Smaka på den!

6

SMÖRGÅSTAPAS

7

BAKPAPPER

CHOKLADGLÄDJE

8

BAKPAPPER

CHOKLADGLÄDJE

BAKPAPPER

Alla älskar xocolata!

Den första europeiska chokladfabriken lär ha öppnats i Barcelona 1777. 231 år senare står vi mitt i den sjudande smeten av människor på Ramblan för att ta reda på om chokladtraditionen har bevarats och förädlats. Svaret är utan tvekan ett enda rungande SÍ!

I Barcelona älskar man att äta, skapa, producera och prata choklad. Följ med på en vandring till några av alla ”måste-ställen”!

9

CHOKLADGLÄDJE

BAKPAPPER

ESPAI SUCRE Carrer Princesa 53. www.espaisucre.com

Espai Sucre betyder ungefär Sockerutrymmet. Och socker är precis vad det handlar om på denna efterrättsrestaurang. För dessertälskaren är det rena himmelriket. Vill du hålla igen på sockret finns även saltade efterrätter. Vinrekommendation medföljer varje rätt.

Dyrt. Otroligt annorlunda. Och en given snackis när du kommer hem.

ORIOL BALAGUER Pl. Sant Gregori Taumaturg 2. www.oriolbalaguer.com

Juvelen bland Barcelonas chokladbutiker. Drivs av flerfaldigt prisbelönade Oriol Balaguer, av många ansedd som en av Spaniens främsta på området.

Extremt snygg och designad butik, med en exponering och belysning som verkligen framhäver alla butikens godsaker.

Mycket exklusiva chokladpraliner i lika exklusiva förpackningar, indelade i olika kollektioner som till exempel Nippon, med bland annat wasabi- och sojasmak, samt The Best 6, med Oriols egna utvalda favoriter.

Här finns även den berömda chokladtårtan ”El Paradigma del Chocolate”, med 8 lager choklad av olika smak, styrka och karaktär.

Butiken ligger lite off, en bit väster om Ramblan.

Men strunt samma. Det här får du bara inte missa om du vill ha en chokladkick för gommen, ögat och själen.

MUSEU DE XOCOLATA Comerc 36.

Runt hörnet från Espai Sucre. En paus i allt chokladätande. ”Se och lära, men ej förtära”.

10

CHOKLADGLÄDJE

BAKPAPPER

CACAO SAMPAKA Consell de Cent 292 (butik och kafé) Ferran 43 (butik). www.cacaosampaka.com

Trendigt kafé. Avantgardistisk chokladbutik. Drivs av efterrättsgurun Albert Adrià. Här kan du shoppa choklad smaksatt med curry, kanel, ansjovis och gin&tonic.

Missa inte heller att dricka varm choklad och äta småkakor direkt från bakplåtspappret.

BUBO OCH BUBO BAR Caputxes 10. www.bubo.ws

Som att gå in i en juvelerarbutik. Trendigt och stilrent.

Med låga svarta glasmontrar, fyllda med allt från glittrande och färgglada macaroons till petits fours med fantasifull design och spännande smaksättning. Till detta serveras espresso eller champagne.

XOCOA Petritxol 11. www.xocoa-bcn.com

Jättehippt och superchict. Och en fullständig överdos i choklad. Chokladkedjan Xocoa är inte kända för att hålla igen och det gäller även i Barcelona-butiken. Om du har chokladabstinens eller presenttorka, gå hit!

11

TARRAGONA

12

BAKPAPPER

TARRAGONA

BAKPAPPER

Stad: Tarragona.

Fakta: En av fyra provinshuvudstäder i regionen Katalonien.

Läge: Vid den del av Medelhavskusten som kallas Costa Dorada.

Historia: Romarrikets viktigaste stad på den Iberiska halvön.

Den godaste biten av Tarragona.

Cloettas klassiker Tarragona fyller 80 år i år. Några tusen år äldre är den katalanska kuststaden med samma namn. Att Tarragona var en av hörnpelarna i det romerska imperiet märks både här och där.

skeva hus draperade med den katalanska rödgula flaggan. Kläder hänger på tork i gränderna. Det vimlar av liv och kryllar av sköna barer, kaféer, ostbutiker och charkuterier.

Det känns som Rom. Det doftar Rom. Och när du smakar den lokala specialiteten, såsen Romescu, tror du för en stund att du är i den italienska huvudstaden och ingen annanstans.

En Salsa Romescu kan tillredas på många sätt, men grunden är ett uppkok av solmogna tomater, cayenneeller chilipeppar, rivet bröd eller parmesan, vitlök, vitvinsvinäger, olivolja och malen mandel. Såsen serveras till musslor och skaldjur, till fisk och pommes frites.

Den funkar helt enkelt till det mesta.

Med såsens ljuvliga mandelsmak kvar i munnen sätter vi oss i bilen och styr kosan mot bergen. Vi ska träffa en mycket speciell drottning…

Efter en skön bilresa söderut från Barcelona, genom böljande landskap med vinodlingar, olivlundar och provencalska inslag, kommer vi till Tarragona. För ögat en trist och alldaglig industristad. Men skenet bedrar.

När vår ciceron, GPS-rösten Lucy, för femte gången säger ”ta tredje höger i rondellen” lämnar vi Tarragonas citykärna och hamnar i den gamla stadsdelen. Och då pratar vi riktigt gammal.

En arom av Rom. Tarragona var en av romerska imperiets största hamnstäder och under en tid även Spaniens huvudstad.

Mäktiga ruiner från romartiden och en utgrävd amfiteater alldeles intill havet vittnar om arvet och skapar en historisk inramning.

Tarragonas stenbelagda gator och torg omges av

13

SPANSKA MANDLAR

BAKPAPPER

Värd att älskas.

Ordet mandel är besläktat med latinets ama’nda, vilket betyder ungefär ”värd att älskas”. På Borges mandelfabrik i Reus, en mil utanför Tarragona, känns det verkligen som mandlarna behandlas med största respekt och kärlek.

14

SPANSKA MANDLARI

BAKPAPPER

Namn: Jordi Tormo Farreny. Ålder: Okänd.

Titel: Asesor Dirección División Industrial.

Expert på: Mandlar.

Arbetsplats: Borges mandelfabrik i Reus.

Borges är ett familjeföretag som grundades 1896 av Antonio Pont i Pont och Dolores Creus Casanovas.

Redan från starten köpte man mandlar från traktens odlare, förädlade och sålde dem vidare. Idag har företaget förgreningar över hela Spanien, i USA, Sydamerika, Afrika, Asien, Ryssland och Australien. Borges producerar oljor, mandlar, nötter och torkad frukt i alla dess former, både på industribulk och konsumentburk.

Företaget är gigantiskt. Men vid vårt besök valde vi att fokusera på en liten och god vän. Mandeln. Till vår hjälp fick vi en sann nestor på området, Jordi Tormo Farreny.

Ingen tycks veta hur länge Mr Tormo jobbat i fabriken, inte ens han själv. ”Det måste ha varit någon gång på 50-talet som jag började”.

Med inlevelse guidar han oss genom hela processen, från grovsortering till slutlagring. På fabriksgolvet är ljudet från de smattrande mandlarna öronbedövande.

Doften av mandel är tät och söt.

Följ processen på nästa sida 15

SPANSKA MANDLAR

BAKPAPPER

Marcon Drottn mandel Marconas. Rund, fet, mjuk och finast av dem alla.

En del är runda och platta, andra är avlånga och spetsiga. De har namn som Valencias, Larguetas, Planetas, Ferragnes och Ramilletes. Och dessa spanska mandlar är såväl fetare som mjukare än kalifornisk mandel, vilket också skapar bättre smak och högre smidighet när man producerar t.ex. marsipan och mandelmassa.

Av alla välsmakande spanska mandlar finns det en som höjer sig över mängden och som av många kockar, bagare och konditorer anses som den bästa mandeln i världen.

Namnet är Marcona. Den är lite mindre, lite rundare, lite högre och såväl fetare som fylligare i smaken.

Det är inte för inte som den kallas ”The Queen Of Almonds”. Det är heller ingen slump att du hittar den i Kobias finaste mandelmassa.

16

SPANSKA MANDLAR

BAKPAPPER

na. ningen i lriket.

Valencias. Lång eller kort, ljus och med en viss bitterhet i smaken.

Larguetas. Lång, smal, krispig och lite ”knäckig” i smaken.

17

SPANSKA MANDLAR

BAKPAPPER

Mandelfrukterna skördas i augusti och september. De knäcks och skalas i en separat fabrik i Almeria och mandelkärnorna fraktas därefter till Borges processfabrik i Reus, en bit utanför Tarragona. Mandelkärnorna går igenom en avancerad reningsoch rensningsprocess, där man tar bort kvistar, stenar, smuts och insekter med hjälp av bland annat laserteknik.

Den mänskliga handen tar vid och sorterar bort alla dåliga och missformade mandlar. Mandlarna tvättas och ångas i ca 50-60°C. En gång i timmen gör laboratoriet stickprover och registrerar längd, höjd, diameter, vikt och kvalitet. Färdigprocessade mandlar slutförvaras i kylrum som håller exakt 7°C och 60% luftfuktighet, i väntan på vidare transport till bl a Kobia.

18

MANDELMASSA

BAKPAPPER

Massor av tradition och kvalitet.

Under 2008 har Kobia förvärvat det välrenommerade svenska familjeföretaget Zell. Allt för att stärka vår position som leverantör av högklassig mandelmassa och marsipan.

ras en lagom mängd socker, massan valsas varsamt i marmorvalsar och rörs därefter om i ståltråg i ca 20 minuter. Ett litet uns av bitterhet tillsätts den söta mandeln, för att skapa rätt nyans och brytning i smaken.

Vi kallar den Z-mandelmassa och den levereras i säckar om 20 kilo.

På Zell har man alltid gjort mandelmassa på det gamla hederliga sättet, utan några som helst genvägar och kompromisser. Och på den vägen kommer vi att fortsätta.

Vi väljer de bästa mandlarna från de bästa odlarna i Spanien. Mandeln tvättas och blancheras enligt strikta rutiner och under exakt rätt temperatur.

Bara spansk mandel är god nog. Till mandeln adde-

19

KONDITORIKNÄCKE

BAKPAPPER

Kreativt kryddrikt konditoriknäcke.

Fråga en utlandssvensk vad de saknar mest i matväg och de flesta nämner utan tvekan knäckebröd.

Numera finns tack och lov IKEA på allt fler ställen världen över och levererar Wasa knäcke till svenskar och andra finsmakare. Dessutom kan knäcke köpas lite varstans i butiker som tar bröd på allvar.

Några som i allra högsta grad tar knäckebröd på allvar är Roland Andreasson, Kobias utvecklingsbagare och Kim Engström, sedan några år tillbaka produktchef för matbröd vid Kobia.

Fullt av inspiration i stugorna.

Ljus framtid för knäckebröd.

Det senaste året har Rolands och Kims arbete till stor del handlat om att utveckla och baka knäckebröd.

I Sverige ökar intresset hela tiden och allt fler krogar och bagerier bakar sitt eget knäcke.

– Vi har tagit fram en mängd olika sorters knäckebröd. Vi ser trender överallt som sedan återspeglar sig i recepten. Vi tittar i tidningar, åker runt till mässor, besöker restauranger osv. Vi var till exempel på äpplemarknaden i Kivik i september och fick massor av inspiration. Många husmödrar är oerhört kreativa och har många roliga och goda idéer.

– Framöver kommer vi även att erbjuda en workshop om knäckebröd, berättar Roland. När du deltagit i en workshop får du en receptsamling med recept och inspiration.

Vill du också bli inspirerad? Anmäl dig till en av våra workshops! Läs mer om programmen på vår hemsida.

Samtliga workshops är endagskurser och uteslutande för Kobias kunder.

En bra bas förenklar hela baken.

Oftast utgår Roland och Kim från olika sorters brödbaser, till exempel ”Långsam och fin”.

– Fördelen med en brödbas är att många specifika råvaror finns i dessa brödbaser, till exempel olika sorters fröer och korn som quinoa och solros, pumpa, bovete eller dinkel, säger Kim. Utifrån basen kan man sedan blanda i torkad frukt och kryddor, till exempel tranbär, äpplen och aprikoser blir också mycket gott. Kryddor som rosmarin, kummin, oregano och dill blir fantastiska smaksättare, inflikar Roland.

Med enkla medel kan du sätta din egen prägel på ditt kondisknäcke. Kanske med kanel och socker?

Viktigt att våga experimentera.

Det blir många konstigheter på vägen när knäckebröden experimenteras fram. Men vissa bröd blir riktiga höjdare.

– Det är det som vi vill, att inspirera fler bagare att våga testa nya saker, säger Kim. Vi lär också ut olika tips, allt ifrån vad du kan använda för ingredienser till ren bakningsteknik.

När det gäller knäckebröd är det exempelvis viktigt att nagga brödet fint, att få bort luftbubblor och torka upp så att brödet inte blir segt.

VÄRT ATT VETA OM KNÄCKEBRÖDETS HISTORIA. Knäckebröd är hårt bröd av råg som härstammar från Sverige. I Sverige har 85 procent av hushållen knäckebröd hemma, i Tyskland är det 45 procent och i Frankrike 8 procent. Knäckebröd bakas ut till tunna, flata kakor som får ett finmaskigt hålmönster av en brödnagg eller gropar av en knäckebrödskavel. Kakorna gräddas i hög värme under kort tid varefter det torkas.

20

KONDITORIKNÄCKE

BAKPAPPER

Tacoknäcke

n Ka

Dinkel Knäckebröd 1 000 g vatten 800 g Ireks Dinkelbröd ca 1 300 g Vinga 50 g Fermipan färsk jäst 3 150 g totalt

Ett till synes ovanligt knäcke som smakar riktigt bra. En svag smak av yoghurt i kombination med tacokrydda gör detta knäcke unikt.

Tranbärsknäcke

Kavlas ner till cirka 1,5 mm, dofta med mjöl, låt vila ett par minuter, nagga ordentligt.

Ungstemperatur: Ca 150°C öppet spjäll Baktid: Ca 30 min

Kavlas ner till ca 1mm, dofta med mjöl, låt vila ett par minuter, nagga ordentligt, sporra eller stansa ut till önskade storlekar.

Ungstemperatur: Ca 150°C öppet spjäll Baktid: Ca 30 min Klassiskt knäcke av vete, fullkorn av dinkel samt malt av råg.

Brödet får sin fina ytstruktur från lupinfrö, solrosfrö och sesam.

Kan nyckelhålsmärkas.

Degtemperatur: 27°C Degkörning: Normal, blandas till en ganska styv deg.

Degvikt: Delas upp i lagom bitar för kavling.

Degtemperatur: 27°C Degkörning: Normal, blandas till en ganska styv deg.

Degvikt: Delas upp i lagom bitar för kavling.

å

elh

ck

ny

s.

ka

är

lsm

1 000 g vatten 2 100 g VM Eko. Youghurtbrödmix 50 g Fermipan färsk jäst 50 g Taco kryddmix 3 200 g totalt

Kavlas ner till cirka 1mm, dofta med mjöl, låt vila ett par minuter, nagga ordentligt, sporra eller stansa ut till trekanter i önskad storlek.

Ungstemperatur: Ca 145°C öppet spjäll Baktid: Ca 30 min

1 000 g vatten 2 000 g NB Långsam och fin Krav 50 g Fermipan färsk jäst 150 g hackade tranbär 3 200 g totalt Degtemperatur: 27°C Degkörning: Normal, blandas till en ganska styv deg.

Degvikt: 1300-1500 g bitar, bräck i 30 delar.

Grovknäcke 1 000 g vatten 1 900 g AM Grov matbrödsmix 50 g Fermipan färsk jäst 10 g salt 2 960 g totalt Degtemperatur: 27°C Degkörning: Normal, blandas till en ganska styv deg.

Degvikt: Delas upp i lagom bitar för kavling.

Kavlas ner till ca 1mm, dofta med mjöl, låt vila ett par minuter, nagga ordentligt, sporra

as.

ärk

eller stansa ut till önskade storlekar.

Pensla med vatten och strö över en mix med sesamfrö och flingsalt.

Ungstemperatur: Ca 145°C öppet spjäll Baktid: Ca 30 min

n Ka

Detta är ett bra basrecept för många varianter av knäckebröd.

Receptet innehåller bland annat vetemjöl, rågmjöl samt malt av vete och vetekli. Här är det bakat med en topping av sesamfrö.

21

lh

ke

nyc

m åls

Ett riktigt speciellt och vackert knäcke med bland annat tranbär, quinoa, linfrö, pumpafrö och bovete. Den nötaktiga smaken från linfrö och pumpafrö blandat med sötman från tranbären sätter detta knäcke i en klass för sig.

BALDERS

BAKPAPPER

Det ska börjas i tid.

1927 öppnades Balders Bröd av makarna Erik och Greta Dolk.

Konditoriet låg på Norrtullsgatan men familjen drev även med framgång ett konditori på Hantverkargatan, nedanför Kungsholms skola.

Det är tidigt på morgonen men på Balders konditor i Sollentuna där jag har stämt träff med Bo Dolk är det full fart.

Finlir från kylrum till småkakor.

Verksamheten har byggts ut i omgångar under åren.

– Senast för 5 månader sedan, berättar Bo. Då fick vi möjlighet att skräddarsy såväl bageri som butik, vilket har inneburit många förbättringar för oss. Ta bara en sådan sak som att chaufförerna som kör ut brödet kan lasta under tak och slipper stå ute i regn och snö, det är uppskattat vill jag lova.

– Det fanns många konditorier på Kungsholmen på den tiden, berättar Bo som äger Balders Bröd tillsammans med sin äldre bror Jan. Kupolen och Thelins hette två av de populäraste.

– Själv började jag började jobba i bageriet redan som 12åring. Det var ett hårt arbete för en grabb och mina föräldrar var stränga men det var lärorika år. På lördagarna hjälpte jag till i disken och på söndagarna stod jag i kallskänken och bredde smörgåsar, minns Bo.

Med tiden utbildade sig Jan till sockerbagare. Bo själv blev bagare och med tiden även krögare. Under flera år drev han också Balders krog och nattklubb i Sollentuna.

Med ett nytt konditori på 800 kvm, fem bagare och sex finkonditorer, tre till fyra personer i kallskänken och sex till åtta anställda enbart i Sollentunabutiken, framstår Balders Bröd idag som en mindre industri.

En hantverksindustri. För allt som bakas och tillagas på Balders framställs med gediget hantverkskunnande och nästan uteslutande för hand. Storsäljarna är matbröd och bakverk.

Från storstan till Bagare by.

En dröm i rosa.

1975, när Sollentuna Centrum skulle byggas, ville ägarna till det dåtida konditoriet i centrum sälja och familjen Dolk som bodde i Sollentuna erbjöds att ta över. Passande nog kallades platsen där Sollentuna Centrum ligger, en gång i tiden för Bagare by.

Konditorierna i innerstaden avvecklades och en ny spännande period i familjens historia inleddes. Idag finns Balders Bröd även i Solna centrum. Ansvarig för de båda butikerna är Tina, Bos dotter.

I diskarna samsas tårtklassiker som Schwarzwald och Princess med franska moussetårtor av hallon och passion. På brödhyllorna trängs danskt rågbröd och solroslimpa med franskt lantbröd. Och den som vill ha något gott till kaffet kan välja på allt ifrån karlsbadergifflar och hallongrottor till citronmoussebakelser och katalaner. Att det vattnas i munnen när man besöker Balders Bröd är en underdrift. Själv imponeras jag mest av den fantastiska Barbietårtan, alla småflickors dröm.

22

BALDERS

BAKPAPPER

För vad sägs om en tårta bestående av en äkta Barbie med långklänning gjord av grädde, sockerkaka, sylt och rosa marsipan.

Ingen vanlig röra.

På Balders är även mackorna i en klass för sig. Och även här kan man avläsa trender. Inte minst i vad som finns på mackorna. Idag är det huvudsakligen röror som gäller. Allt ifrån skaldjursröra till tonfisk och vegetariskt. Varma soppor och matiga sallader är också mycket populärt.

– Eftersom vi serverar vin och öl är det också många som kommer in och tar något lätt att äta och ett glas vin eller en öl till maten. Inte minst äldre tycker att det är trevligt att kunna ta ett glas vin. Nu har vi även börjat med catering, till exempel italiensk och klassisk.

23

Balders goda mackor.

ROSTBIFFMACKA: Mörkt bröd Rör ihop Philadelphiaost med färsk basilika, timjan, oregano, vitlök, olivolja och malen svartpeppar. Dekorera smörgåsen med rostbiff och grönsaker.

TONFISKMACKA Ljust bröd Tonfiskröra: Blanda majonnäs, créme fraiche, chilisås, tonfisk, hackade soltorkade tomater och finhackade färska tomater: Krydda med aromat, grovmalen svartpeppar och vegeta.

SVERIGETRENDER

BAKPAPPER

Kobia tar pulsen. Är det sant att man fikar mer i norra Sverige? På det har vi inget svar men ATT det fikas mycket och gärna uppåt landet står helt klart efter vår rundringning. Vad fikar då folk efter?

Vi har hört efter med bagerier och konditorier, ända upp till Haparanda. Precis som i förra numret är det trender vi är nyfikna på, såväl som lokala specialiteter. Förhoppningsvis är det både roligt och inspirerande att läsa om hur tankarna går bland dina kollegor ute i landet.

När bakade du till exempel ärtbröd senast och varför ökar bakelser och småbitar just i Söderhamn?

Har du någon intressant spaning, skriv gärna några rader till redaktionen och berätta!

Mejla i så fall till info@kobia.se.

Greger Eriksson, Åre Bageri – Breadgarden, ÅRE

Peter Hedin, Anna Hedins Hembageri, SÄTER

Urban Gisselson, TeWes Konditori, SÖDERHAMN

Om du måste välja…

Stenugn Knäcke Wienerbröd Chokladtårta Kavring

Stenugn Knäcke Wienerbröd Chokladtårta Kavring

Stenugn Knäcke Wienerbröd Chokladtårta Kavring

Er specialitet?

Vårt levainbröd som vi kallar lavinbröd.

Vårt ärtbröd bakat med ärtmjöl som är mycket populärt.

Vår foccaciamacka.

Vad ökar mest?

Vårt ekologiska bröd.

Grovt bröd.

Bakelser och småbitar.

Ökar efterfrågan på ekologiskt?

Ja, den är stor.

Ja, den ökar.

Ja, men mest från leverantörerna.

Allmän trend?

Kunskapen om bröd har ökat hos kunderna. Folk frågar mer och är mer pålästa.

Lunchsmörgåsar blir mer och mer populära och fiberrikt bröd.

Det finns ju en allmän trend med surdegsbröd men jag tycker att man ska vara up-to-date med vad kunden efterfrågar.

Vad betyder mandel för dig?

Mazariner

Mazariner

Alldeles för många bakverk innehåller mandel. Främst på godbitsidan.

Varmluft Mjukt bröd Kanelbulle Prinsesstårta Rågkaka

24

Varmluft Mjukt bröd Kanelbulle Prinsesstårta Rågkaka

Varmluft Mjukt bröd Kanelbulle Prinsesstårta Rågkaka

SVERIGETRENDER

BAKPAPPER

Högt upp i vårt avlånga land, i ett femtiotalshus i Haparanda, ligger Nya Konditoriet.

Här driver familjen Taskela konditori sedan slutet av 70-talet. Ett konditori där allt bakas från grunden.

Spröda drömmar såväl som saftiga mazariner och grovt matbröd.

– Det var mina föräldrar som startade Nya konditoriet 1978, berättar Britt-Marie Taskela. Idag driver jag konditoriet tillsammans med min kollega Kyösti Lauri som är bagare. Vi har båda döttrar som hoppar in på längre och kortare vikariat så än idag är vi ett riktigt familjeföretag. Vi ligger mitt i Haparanda, på Storgatan 73, men när IKEA flyttade hit växte det upp så många företag runtomkring att det inte känns riktigt lika centralt längre. Nu gör inte det någonting eftersom IKEA inneburit så mycket positivt för Haparanda.

Bäst på bröd.

Frågar du vad vi är bäst på, säger jag vårt bröd. Vi kan bröd och bakar väldigt gott bröd, på sommaren när vi har många turister här, är det något vi får höra flera gånger om dagen, säger Britt-Marie stolt.

David Jansson, Sockerbagaren, RÄTTVIK Stenugn Knäcke Wienerbröd Chokladtårta Kavring

Varmluft Mjukt bröd Kanelbulle Prinsesstårta Rågkaka

Att vi gör allt från grunden.

Hossein Hajitaheri, Finas Hembageri, UMEÅ

Britt-Marie Taskela, Nya konditoriet, HAPARANDA

Stenugn Knäcke Wienerbröd Chokladtårta Kavring

Stenugn Knäcke Wienerbröd Chokladtårta Kavring

Varmluft Mjukt bröd Kanelbulle Prinsesstårta Rågkaka

Snibb, dvs en rågkaka med en röra av purjolök, ananas, majonnäs och grädde, samt skinka, ost, tomat och gurka. Rågkakan delas i fyra delar, snibbar.

Varmluft Mjukt bröd Kanelbulle Prinsesstårta Rågkaka

Vi bakar allting från grunden. Det finns inte ett enda halvfabrikat i vårt sortiment.

Rågbröd

Smörgåsar

Biskvier, pajer

Nej

Nej inte nämnvärt.

Nej

Grovt bröd

Småkakor

Efterfrågan på grovt bröd, GI-bröd ökar.

Mandelkubb

Vår fantasitårta med mandelspån ovanpå och runtom.

Det betyder en hel del. Vi bakar väldigt mycket med mandel och mandelmassa.

25

KAFÉDROTTNING

BAKPAPPER

Namn: Eva Olsson. Ålder: 49 år.

Bor: Vasastan, Göteborg.

Familj: Gift.

Favoritcafè: Brogyllen på Västra Hamngatan i Göteborg. (Supebra kaffe, fantastiska bakverk, skön miljö, trevlig personal).

Bra bakbok: Saltå kvarns bok är fantastisk.

26

KAFÉDROTTNING

BAKPAPPER

We want happy people.

En som faktiskt lyckas göra sina gäster lite mer happy är Eva Olsson, Göteborgs okrönta kafédrottning. För helt klart är det något speciellt med hennes kaféer och enastående förmåga att skapa mötesplatser där alla kan trivas. En fingertoppskänsla som inte kan köpas för pengar utan som bara finns där. Inte minst i den personliga inredningen.

Kakel från Santa Fe.

I samma ögonblick som jag öppnar dörren till Condeco på Fredsgatan 14, blir jag på gott humör. Det första som möter mig är den svarta griffeltavlan ovanför bardisken som definitivt gör mig happy. För vad sägs om en Hallelujah frukost bestående av conpanni med ost & skinka, vaniljyoughurt med hallon och minimuffin, latte, caffé eller thé och apelsinjuice. Inte så konstigt att man serverar 1000 gäster om dagen här på Fredsgatan. Över latte och blåbärsmuffins berättar Eva om sina tankar kring att skapa mötesplatser och om inredningens betydelse för gästernas trivsel.

– Sex år senare fick jag ett erbjudande om att ta över grannlokalen och under ett besök hos goda vänner i Santa Fe köpte jag två ton mexikanskt kakel. När vi utökade med lokalen bredvid, köpte jag ytterligare två ton.

Idag omges fönster och dörröppningar av mosaik i ljuvliga färger och mönster. Trägolv, djupa läderfåtöljer och väggfasta soffor, höga runda bord och träpallar med röda skinnsitsar ger än idag Fröken Olssons Kafé en alldeles egen atmosfär.

Mer konst åt folket.

Och Eva vet vad hon talar om. På drygt 20 år har hon

1991 utvidgades verksamheten när Eva köpte anrika konditori Café Paley på Kungsportsavenyn. Konditoriet döptes om till Evas Paley och blev snart en ny populär mötesplats. Även här har inredningen drag av bohéme/chic. Här möts du av mörka trägolv, en hallonröd bardisk och ett ovanligt trätak med mönster i mörkbrunt, rött och orange. Röda och svarta trästolar varvas med soffor och fåtöljer. Här finns också en stor uteservering.

skapat ett mindre imperium med sex kaféer, de tre take-away-butikerna Muffins MM och ett eget bageri.

Fröken Olssons kafé.

Med en mormor som var kokerska och en mamma som lagade all mat med stor kärlek och omsorg kom intresset för mat och bak tidigt.

– Redan som 6-åring kunde jag röra till en bechamelsås och baka sockerkaka. Som skoltrött 17-åring fick jag praktik på Park Avenue Hotel, berättar Eva. Efter två år fick jag mitt gesällbrev och kunde på allvar ägna mig åt drömmen om ett eget kafé. Men 1985 var det svårt att få lån och det såg rätt mörkt ut. Som tur var har jag snälla föräldrar som gick i borgen och jag kunde öppna mitt första kafé, Fröken Olssons Kafé i centrala Göteborg.

Condeco – ”Att mötas”.

Trots eller tack vare framgångarna med Fröken Olssons kafé och Evas Paley kände Eva fortfarande samma nyfikenhet och entusiasm. Under flera år hade hon haft funderingar på att öppna en kedja av kaféer, en kedja som skulle heta Condeco, ”Att mötas” på latin.

– Innan vi öppnade Condeco jobbade jag i ett halvår med en grafisk formgivare och en designer för att hitta den rätta känslan för Condeco. Till exempel ville jag ha Kinnekullesten som golv och en ljusgrå mosaik från Italien på väggen.

Lite kreativitet löser det mesta.

– Att inredningen på Fröken Olssons Kafé blev bohéme-chic var en ren slump, skrattar Eva. Dagen innan öppningen hade jag bjudit in ett 60-tal vänner och släktingar på förhandsvisning. Plötsligt insåg jag hur kal och trist lokalen såg ut och att något måste göras. Snabbt.

På Condeco, Fredsgatan, täcks en av väggarna av ett grafiskt mönster i metall, inspirerat av Condecos logotype. Små handblåsta lampor från Rosdala glasbruk i Småland, sprider ett mjukt sken över borden. En av väggarna fick en fantastisk illustration av ett träd med en fågel och en pratbubbla ”We want happy people” av illustratören Ellen Stiegsjö. En önskan som uppfylls över förväntan när du besöker ett av Evas kafeér.

Efter en blixtutryckning hem, fylldes bilen med avlutade byråer och soffor, tavlor, ljusstakar och annat personligt. En inredning som inte bara gjorde Fröken Olssons Kafé ovanligt mysigt och ombonat utan även till något nytt och spännande.

27

KAFÉDROTTNING

BAKPAPPER

Rättvisa ekologiska brownies.

Karlsbaderbullar med blåbär och mandelmassa

Ljuvligt saftiga ekologiska brownies med mycket smak av choklad och nötter.

Cirka 70 bitar stora brownies

Fröken Olssons makalösa bullar med smak av blåbärsskog och sötmandel.

Cirka 200 bullar.

1 400 g ekologiskt smör 2 700 g ekologiskt Rättvisemärkt råsocker 4 dl ekologiskt Rättvisemärkt kakao 12 g salt 30 ekologiska ägg 1 200 g ekologiskt vetemjöl 700 g ekologiskt Rättvisemärkt 70 procentig choklad, hackad eller riven 700 g ekologiskt rättvisemärkta grovhackade valnötter eller pekannötter

BULLDEG 2 575 g mjölk 3% 7 000 g vetemjöl 1 800 g rumstempererat smör 130 g bakpulver 12 stora ägg (gärna ekologiska) 500 g jäst 100 g salt Ägg till pensling

• Blanda smör, råsocker, kakao och salt i maskin till en slät smet.

• Vispa ägg och mjöl och blanda i smeten tillsammans med choklad och nötter.

• Häll smeten i 6 smorda formar, cirka 2530 cm diameter • Grädda i 175° cirka 25-30 minuter.

Kakorna ska vara kladdiga när du tar ut dem. Låt gärna stå kallt över natten innan du skär upp.

Dessa brownies blir givetvis lika goda utan rättvisemärkta ingredienser.

FYLLNING 1 2 600 g smör 2 600 g mandelmassa Kör smöret och mandelmassan i blandare till en slät smet.

FYLLNING 2 2 000 g frysta blåbär (ej tinade) 6 dl strösocker 6 dl potatismjöl att strö över blåbären (Häll socker och potatismjöl över blåbären precis innan du brer ut dem på mandelmassefyllningen).

28

GÖR SÅ HÄR: • Värm mjölken till 37°. Smula jästen och rör tills den löst sig.

• Tillsätt smör och ägg. Blanda noga.

Blanda mjölet med bakpulver, socker och salt. Häll blandningen i vätskan och kör cirka 12 minuter i degblandare på normal hastighet. Låt degen vila i kylen cirka 40 minuter.

• Ta ut degen och kavla ut den som till kanelbullar. Bred ut mandelmassefyllningen, därefter blåbären. Rulla ihop degen och skär den som när du gör kanelbullar.

Lägg bullarna i bullformar (viktigt så att fyllningen inte rinner ut). Jäs bullarna i 4060 minuter. Pensla bullarna med uppvispat ägg.

• Grädda bullarna 10-15 minuter i 215220°.

• Pensla bullarna med smält smör när de svalnat och doppa dem i strösocker, alternativt hoppa över smöret och pudra med florsocker.

WA L L M A R K S N YA

BAKPAPPER

Från Tösse till Telefonplan Har du en stund över och är sugen på riktigt gott bröd?

Ta då T-banan till Telefonplan, passera Konstfack och restaurang Landet och sväng in på Cedergrensvägen. Här ligger nämligen Söderbergs Bageri, där Mattias Wallmark, tidigare chefskonditor på NK och Tösse, huserar sedan några månader.

hantverket är detsamma. Vad är den största skillnaden?

Redan på gatan sprider sig en förförisk doft av nybakat bröd och en halvtrappa ner är hyllor och diskar fyllda med alltifrån mälarhöjdslimpor och frallor till brownies och franska maränger. Här går det också bra att få en latte eller en espresso. Något som märks på den lilla serveringen, där en skön blandning gäster dricker kaffe i höstsolen.

Eftersom Mattias var i full färd med att öppna eget när vi intervjuade honom i våras, tyckte vi att det var kul att höra hur han har det idag: Hej Mattias, hur känns det?

– Det är främst direktkontakten med kunderna som jag uppskattar jättemycket. Förut var jag ju nästan aldrig ute i butiken. Nu får jag chans att prata med mina kunder och få respons på vårt sortiment.

Har kunderna hittat hit?

– Ja, det kommer faktiskt många stamkunder vilket är väldigt roligt, men också många elever från Konstfack och boende i området.

Vad är det roligaste med att ha sitt eget bageri?

– Det roligaste är lördagarna då det alltid är fullt med folk och det kommer många som bor i området. De är så glada och uppskattande och det känns jättekul.

– Tack jättebra.

Från NK och Tösse på Karlavägen måste steget känts ganska långt till Telefonplan, hur hamnade du här?

Sist men inte minst, vad säger du om jag säger mandel?

Då säger jag remonce. Det är konditorsspråk och betyder fyllning. Själv gör jag en bullremonce på socker, smör, mandel och lite vatten.

– Jag fick tipset genom en ugnsreparatör som berättade att bageriet som funnits sedan 1939 var till salu.

Det måste ju vara en viss skillnad att jobba här jämfört med anrika NK och Tösse, även om

Det låter farligt gott, stort tack och lycka till!

29

PRODUKTFAKTA

BAKPAPPER

Produkter i detta nummer:

Kobias mandel- och bakmassor.

ARTIKELNR

BESKRIVNING

ARTIKELNR

BESKRIVNING

06468 01038 01118 01735 04800 09644 00727 91808 23002 01103 10995 25541 07050 39480065 17159 49901 00348 05709 11104 40125 22299 51000 14246 00205 68914 74500 34001 93000

AM GROV MATBRÖDSMIX AM STARKE EX BAGERI AM VINGA BAGERIVETE BAKPULVER BLÅBÄR CB 70/30/42 BITTER CB KAKAOPULVER 20-22% DEBIC SMÖR CONSTANT DINKELBRÖD IREKS DIPLOM MANDELMASSA FERMIPAN FÄRSKJÄST GOURMETSALT FLING LANTÄGG XL - VITA NB LÅNGSAMOFIN KRAV/EKO OLIVOLJA EX. JUNGFRU KOBIA PECANNÖTTER MEDIUM PIECES PHILADELPHIA OST POTATISMJÖL RÅSOCKER, STRÖ SALT SESAMFRÖ INDIEN SMÖR NS ARLA SOLTORKADE TOMATER OLJA STRÖSOCKER 500 TACO SPICEMIX TRANBÄR "DOUBLE DICED" VM EKO YOUGHURTBRÖD VM VETEMJÖL/HVEDEMEL TYPE 550

01451 01450 01100 02104 01103 01112

Z-MK-MASSA Z-MANDELMASSA SAGA MANDELMASSA 50/50 SAGA CALIFORNIAMASSA DIPLOM MANDELMASSA 50/50 DIPLOM KONDITORIMASSA 50/50

Kobias mandelsortiment.

EKO

30

ARTIKELNR

BESKRIVNING

20669 20700 20701 20702 04230 14233 04202 14201

MANDEL HEL OSKALAD MANDELPULVER BLANCHERAD MANDEL SKALAD HYVLAD MANDEL SKALAD STRIMLAD MANDEL HEL OSKALAD MANDEL HEL SKALAD MANDEL NATURAL FLAKES SMALL MANDEL OSKALAD HYVLAD

EKO EKO EKO EKO

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ.