Bakpapper nr 7

NO 7 2008

Bakpapper I N S P I R AT I O N, T R E N D E R O C H R E C E P T S O M S T Ä R K E R D I N KO N KU R R E N S K R A F T.

Nostalgisk 90-årsresa genom bagerihistorien.

Passion och glöd på Tösse och Nilssons.

INREDNINGSEXPERTERNA GER SINA BÄSTA TIPS! Färgglada

cupcakes!

LEDARE

BAKPAPPER

BAKPAPPER ges ut av Kobia ANSVARIG UTGIVARE: Ulf J Malmsten ADRESS: Kobia AB, Mediavägen 2 SE-135 48 Tyresö MAIL: info@kobia.se HEMSIDA www.kobia.se TELEFON: +46 8 682 72 00 PRODUKTION: Buckminster ART: Jörgen Waldén TEXT: Henrik Näsman FOTO: Magnus Fond REPRO: Boostock TRYCK: Alloffset

I DETTA NUMMER: 4 Mattias Wallmark 10 Ekobröd 12 Nilssons Konditori 20 Smaktrender 24 Kobia 90 år 29 Inredningstrender

Väl medveten om mitt beroende.

Min återkommande lördagspromenad med hunden Buster följer alltid samma mönster, även om jag varierar min rutt. Vi går upp vid åtta. Låter familjen sova. Skippar frukost. Och ger oss iväg med ett för mig nödvändigt slutmål. Tössebageriet, som öppnar nio noll noll.

Kvart i nio sätter SUGET in. Exakt 15 minuter senare kopplar jag Buster utanför bageriet. En av vår tids hjältar, Mattias Wallmark, jobbar målmedvetet och bröden är fortfarande på väg ut i butiken.

Och se, där ligger de på hyllan, Tösses stolthet och mitt stora frukostbegär: Pain de Lyon, etthundra procent beroendeframkallande och oemotståndligt småvarma.

Jag beställer och betalar mina fyra Pain, ett russinbröd och ett surdegsbröd med mandel och aprikos.

Den korta promenaden hem blir snarare en rask joggingtur och trappstegen tas i dubbla steg. Väl inne möts jag av dottern Lydia, två år, på jakt efter sitt russinbröd. Frukosten är framdukad och jag kan knappt bärga mig, där ligger Salami Milano och den vällagrade prästosten.

Första tuggan återställer balansen och lugnet i kroppen. Efter halva mackan upphör tunnelseendet. Det är då jag plötsligt noterar att Lydia bara lekt med sitt russinbröd, och nu sitter och mumsar på bitar ur MITT nästa Pain de Lyon. Målmedveten hon också, redan vid två års ålder…

Det här numret av Bakpapper kretsar mycket kring just medvetna människor och medvetna val. För det tycks vara vår tids trend.

Konsumenterna är i allt större utsträckning medvetna om vilka bröd och bakverk de vill ha – vissa går enbart på smak, andra tänker ekologiskt och smalt. Bageri- och konditoriägarna satsar medvetet på kvalitet, inredning och ett spännande utbud.

Och 90-åringen Kobia håller sig ung genom att målmedvetet utveckla produkter som gör att du och alla andra branschproffs kan baka fler och än mer beroendeframkallande delikatesser.

Mycket läsnöje, och kom gärna med kommentarer på innehållet i Nya Bakpapper!

Ulf.Malmsten@kobia.se

30 Artikelnummer och produktfakta

3

M AT T I A S WA L L M A R K

BAKPAPPER

Namn: Mattias Wallmark. Ålder: 33 år.

Bor: Midsommarkransen, Stockholm.

Familj: Förlovad.

Favoritfrukostmacka: Surdegsbröd bakat på rostad råg och ljung-honung med smör och en väl lagrad ost.

Fritid: Inbiten DIF-anhängare.

Klarar mig inte utan: Min hemsnickrade snittkniv.

På gång med: Startar eget bageri vid Telefonplan till sommaren.

4

M AT T I A S WA L L M A R K

BAKPAPPER

Vad väljer Mattias?

Croissant Stenugn Stockholm Mjukt bröd Frukttårta Torkad frukt

Giffel Varmluft Paris Knäcke Prinsesstårta Nötter

Bara det enkla är gott nog.

Det är svårt för en pianist att få Gubben Noa att låta bättre än Für Elise. Här ligger den stora utmaningen även med bröd; att förvandla det enkla till ljuv musik. Det menar landslagsbagare Mattias Wallmark. Han om någon vet vad som krävs för att lyckas, och efter en resa till Lille har han även blixtkoll på hur baguetter ska snittas.

Mattias tar emot i Tössebageriet på Karlavägen i Stockholm. Han har precis kommit hem från ett tredagars träningsläger med bagarlandslaget i Lille. VM i Paris står för dörren.

let var det lite av en sensation att vi slog ryssarna och tog hem guldmedaljen.

I VM gör 12 länder upp om guldet. Det är sex bagare i varje lag, men bara tre av dem tävlar. Övriga är reserver. Man tävlar i tre klasser: bröd och baguetter, söta bröd och bullar samt dekorationsbröd.

-Jag är inte hälften så nervös inför VM som jag var under kvaltävlingen i S:t Petersburg i höstas, säger Mattias.

Eftersom en hemmanation aldrig tidigare hade förlorat kva-

5

M AT T I A S WA L L M A R K

Varje bröd har sin karaktär och personlighet.

BAKPAPPER

-Han tyckte jag snittade som en slaktare! Jag skulle lägga mer kärlek och precision i snitten. Sen fick jag lära mig att man alltid ska lägga 3, 5 eller 7 snitt beroende på baguettens längd. Snitten ska dessutom vara exakt lika långa och sitta med exakt samma mellanrum. Så var det bara.

Mattias älskar att baka matbröd. Och han har en bestämd syn på hur bröden ska bakas och vad som är bagarens viktigaste uppgift.

Den rätta franska snitt-snittsen.

-Grejen är inte att köra sitt eget race och hitta på egna recept. Konsten är att göra det klassiska och enkla riktigt bra, och helst bättre än bageriet runt hörnet. Den som tror att en baguette är en baguette är en baguette är fel ute.

Man blir helt klart aldrig för duktig för att lära sig nytt.

För Mattias gav det korta mötet med den franske bagaren både nya kunskaper och en sömnlös natt.

Han drar ett kul exempel från träningslägret i Lille.

Just när han höll på att snitta ett par baguetter fick han sällskap av en lokal bagare som på typiskt franskt manér gjorde en yvig gest och frågade vad Mattias pysslade med.

-Jag låg och tänkte på hur jag skulle kunna göra mina snitt ännu bättre och snyggare, och om jag eventuellt behövde fila lite extra på min snittkniv.

Han visar upp sin hemsnickrade snittkniv. Även den byggd på principen ”bara det enkla är gott nog”. En

6

M AT T I A S WA L L M A R K

gammal träsked från ett lattefik, inträdd i ett sylvasst rakblad av den äldre modellen. Det är allt.

BAKPAPPER

åt sig och vila för att hinna utveckla alla sina smakämnen. Det är ingen tvekan om att den här mannen brinner för sin sak. Han pratar med äkta inlevelse om olika degar, inte minst när vi kommer till surdeg.

Surdeg väcker sann glädje.

I de flesta branscher pratar man om att optimera och göra tidsvinster. Det ska gå fort. Det ska vara effektivt.

Och man ska göra snabba pengar. Visst kan man tänka i de banorna även som bagare, men inte om brödet ska bli gott.

-När jag började på Tösse fanns det redan en rågsur.

Vetesuren satte jag igång på vätskan från en levain som jag gjorde på uppdrag till restaurangakademin förra året. Jag vårdar bägge ömt – de är ju som levande varelser, som mina egna barn.

-Du kan välja det dyraste mjölet och blanda i den finaste sortens frö, frukt och nötter, men du får aldrig den bästa smaken om du inte lägger känsla och tid i varje enskilt moment. Du kan aldrig lura degen.

Längre bett med Manitoba Manitoba Cream är mjölet alla pratar om, inte minst mästerkonditorn och bagaren Jan Hedh. I sin bok "Bröd" beskriver han Manitoba Cream som ett mjöl för proffsbagare och kockar som vill baka ett riktigt

Mattias betonar vikten av att aldrig fuska med körtider och liggtider. Att degen måste få gott om tid att suga

7

M AT T I A S WA L L M A R K

BAKPAPPER

Branschen strävar bakåt.

gott matbröd. Det speciella med Manitoba Cream är den extremt höga proteinhalten. Mjölet kräver rejäl bearbetning, men som belöning får man en fast deg med långa glutentrådar och i slutänden ett väldigt gott bröd.

Vilken annan bransch skulle glädja sig åt att gå bakåt i utvecklingen? Men enligt både Mattias Wallmark och Jan Hedh är det gamla på god väg tillbaka. Det är inne med retro. Stenugn är hett. Vedugnen har fått en renässans. Och brödkunderna efterfrågar ekologiskt och oförgiftat bröd. Som det var förr helt enkelt.

-Jag använder Manitoba i till exempel ciabata och baguetter. Eftersom mjölet är så starkt kan jag göra vekare degar med mer vatten, vilket ger ökad elasticitet och ett längre bett i brödet.

8

M AT T I A S WA L L M A R K

BAKPAPPER

Tösses Pain Lyon.

-Även om vi inte har världens starkaste brödkultur i Sverige så är det som har varit bra på god väg tillbaka. Fler och fler

3 000 g vatten 4 900 g Manitoba Cream 1 700 g vetesurdeg 45 g jäst 150 g salt

tar sig tid att baka på det enkla men rejäla sättet, med äkta råvaror, stenugnar och till och med vedugnar.

Mattias är i allra högsta grad en av de bagare som bevarar och bejakar matbrödstraditionen. Och om du har vägarna förbi Tösse, och ber riktigt snällt, kan han säkert visa hur du gör ett äkta baguettesnitt – enligt den gamla franska skolan.

• • • • •

Kör 4 + 4 min. Ha i salt på slutet. Låt vila 60 min.

Slå upp försiktigt till baguetter eller bröd i önskad form.

Jäs gärna i duk eller korg över natten i kyl.

Snitta med kärlek (se artikeln om Mattias).

Grädda i 270-280° ingångsvärme med normal ånga.

Sänk efter behag och tuffhet.

Aprikos-mandelbröd

Fikon-pumpabröd

Ett spännande och oerhört smakrikt surdegsbröd med råg, aprikos och mandel samt en väl avvägd honungssötma.

Ett underbart surdegsbröd med bred och fyllig smak av fikon, pumpakärnor, mjukråg och gulsirap.

1 000 g Vatten 800 g Speltmjöl fullkorn 500 g Manitoba Cream 400 g Stenmalet rågmjöl grovt 300 g Ireks mjukråg 300 g Torkade aprikoser Blötlagda 250 g Bakhonung 200 g Surdeg av råg 150 g Mandel hel skalad 150 g Solroskärnor 50 g Fermipan färsk jäst 40 g Gourmet-Flingsalt Degtemperatur 26-28°C Degkörning: Ca: 10 min långsamt Liggtid: 40 min.

Degvikt: Bröd 500g.

Jästid: Till undre kant på formen Ingångstemperatur: 230°C 190°C Bakas med ånga Dekorera med mandlar Näringsvärde per 100 g produkt. Energi kJ 1065– 254,5 kcal. Protein 7,8 g. Kolhydrat 43,9 g. Fett 5,2 g varav mättat 0,2 g. Kostfibrer 3,6 g. Natrium 0,39 g motsvarar 0,99 g koksalt.

9

1 000 g Vatten 900 g Stenmalet rågmjöl grovt 600 g Manitoba Cream 500 g Blötlagda fikon 300 g Ireks mjukråg 300 g Gul sirap 250 g Surdeg av råg 150 g Pumpakärnor 50 g Fermipan färsk jäst 40 g Gourmet-Flingsalt Degtemperatur 26-28°C Degkörning: Ca: 10 min långsamt Liggtid: 40 min.

Degvikt: Bröd 500g.

Jästid: Till undre kant på formen Ingångstemperatur: 230°C ?190°C Bakas med ånga Dekorera med ett blötlagt fikon Näringsvärde per 100 g produkt. Energi kJ 949,5– 226,9 kcal. Protein 5,8 g. Kolhydrat 43,6 g. Fett 3,1 g varav mättat 0,4 g. Kostfibrer 3,9 g. Natrium 0,40 g motsvarar 1 g koksalt.

EKOLOGISKT

BAKPAPPER

Eko från andra sidan sundet.

De svenska hushållen köper mellan 2 och 4 procent ekologiska livsmedel och störst är försäljningen av ekologisk mjölk, ost och ägg.

I Danmark är efterfrågan betydligt högre och inte minst försäljningen av ekologiskt bröd ökar i rekordfart. Hos oss på andra sidan bron går det snarare i motsatt riktning. Ekobrödet står idag för en mindre del av försäljningen än i början av 90-talet, vilket i mångt och mycket beror på att storbagerierna inte hårdsatsar på den gröna linjen. Även om tillväxten i Danmark sker från en låg nivå, så är andelen i dag cirka 4 procent. Såväl Schulstad som Kohlberg lanserade under hösten 2007 produkter bakade på ekologiskt mjöl.

-Om ett par år kan det ekologiska brödet mycket väl stå för mer än tio procent av volymen i Danmark, tror Bo Sander

på Valsemöllen, Kobias systerföretag i Danmark.

Snart lär, och bör, hjulen snurra snabbare även i Sverige. Och Kobia är redo. Vi har tagit fram en serie ekologiska produkter, däribland de två nyheterna ”Rågbröd med pumpafrön” och ”Grovt 4-kornsbrö”.

Konsumenterna vill ha mer eko. Varför inte följa danskarnas goda exempel och ge ekobrödet en rejäl chans? Här kommer fyra inspirerande recept:

10

EKOLOGISKT

BAKPAPPER

Ekologiskt Yoghurtbröd Ekologiskt Yoghurtbröd 100/0 6 000g Fermipan färskjäst 150 g Vatten 3 000 g Degtemp: 27°C Körning: 10 min långsamt, 2 min snabbt Liggtid: 20 min Degvikt: Bröd 650 g i form/ram, bräck 2 500 g (30 st i ram) Doppas i Ekologisk fröblandning alt Yoghurtbrödmjöl Jästid: ca 45 min Bakas med ånga ca 30 min i 230 – 200°C, öppna spjället sista 5 min.

Näringsvärde per 100 g: 263 kcal, kolhydrat 50,4 g varav sockerarter 0,3 g, protein 9,0 g, fett 2,6 g varav mättat 0,15 g, kostfiber 2,1 g, Na 0,46 g.

Ekologiskt franskt lantbröd Ekologiskt Franskt Lantbröd 100/0 10 000g Fermipan färskjäst 130 g Vatten 5 700 g Degtemp: 27°C Körning: 7 min långsamt, 4 min snabbt Liggtid: ca 80 min Degvikt: Bröd 850 g, bräck 2 500 g Doppas i Ekologisk fröblandning alt Ekologiskt vetemjöl Jästid: ca 30 min rumstemp + 20 min i rasken Bakas med ånga ca 35 min i 240 – 210°C, öppna spjället sista 5 min.

Näringsvärde per 100 g: 243 kcal, kolhydrat 47,9 g varav sockerarter 1,0 g, protein 7,3 g, fett 2,2 g varav mättat 0,13 g, kostfiber 3,4 g, Na 0,50 g.

Ekologiskt Fullkornsrågbröd BLÖTLÄGGNING DAGEN INNAN: Varmt vatten 2 500 g Ekologiskt klippt råg 2 500 g Salt 130 g DAG 2 Blötläggningen 5 130 g Ekologiskt fullkornsrågbröd 100/0 2 250 g Fermipan färskjäst 90 g Vatten 1 500 g Degtemp: 28-30°C Körning: 15 min långsamt Liggtid: 30 min Degvikt: 800 g vägs direkt i form Jästid: ca 45 min till formens underkant Bakas med ånga ca 65 min i 230 – 180°C Näringsvärde per 100 g: 210 kcal, kolhydrat 43,7 g varav sockerarter 1,8 g, protein 5,7 g, fett 1,1 g varav mättat 0,09 g, kostfiber 5,9 g, Na 0,63 g.

Ekologiskt Fullkornsvetebröd BLÖTLÄGGNING DAGEN INNAN: Varmt vatten 500 g Ekologiskt klippt råg 500 g Salt 100 g DAG 2 Blötläggningen 1 100 g Ekologiskt fullkornsvetebröd 100/0 4 800 g Fermipan färskjäst 180 g Vatten 3 000 g Degtemp: 27°C Körning: 10 min långsamt, 2 min snabbt Liggtid: 20 min Degvikt: 650 g Doppas i Ekologisk fröblandning och läggs i form Jästid: ca 45 min Bakas med ånga ca 30 min i 230 – 200°C, öppna spjället sista 5 min.

Näringsvärde per 100 g: 230 kcal, kolhydrat 42,7 g varav sockerarter 0,6 g, protein 8,8 g, fett 2,4 g varav mättat 0,24 g, kostfiber 5,3 g, Na 0,48 g.

11

NILSSONS

BAKPAPPER

Namn: Anders Oskarsson. Ålder: 35 år.

Bor: Oskarshamn.

Familj: Fru Linda, sönerna Albert, 4 år, och Herbert, 2 år.

Klarar mig inte utan: Mina modelleringspinnar Favoritingrediens: Choklad Favoritkonditori utanför Oskarshamn: Gerbeaud i Budapest Tips på bra bakbok: ”Sockerbagarens bästa recept” av Michel Roux

Namn: Martin Andersson. Ålder: 33 år.

Bor: Oskarshamn.

Familj: Sambo med Charlotte.

Klarar mig inte utan: Min röda snittkniv Favoritingrediens: Rabarber Favoritkonditori utanför Oskarshamn: Laundries i Paris Tips på bra bakbok: ”Bröd” av Jan Hedh

12

NILSSONS

BAKPAPPER

Vad föredrar Anders & Martin?

Mörk choklad Varmluft Frukttårta Knäckebröd Toyota Caffe latte

Ljus choklad Stenugn Prinsesstårta Mjukt bröd Volvo Grönt te

Anders och Martin gav exakt samma svar – snacka om bra team!

Nilsson, ingen vanlig Svensson.

I 70 år har Nilssons Konditori i Oskarshamn skämt bort halva Småland och långväga fikagäster med bröd och bakverk som får smaklökarna att jubla. Gästerna har höga förväntningar. De suktar efter mycket glurr. Och ägarna sedan 1998, Martin Andersson och Anders Oskarsson, levererar! Inget lämnas åt slumpen. Halvfabrikat är portförbjudet. Exponering och förpackning av varor görs med omsorg. Till och med musiken på toaletterna är genomtänkt.

Redan när jag lägger fingrarna på dörrhandtaget förstår jag att Nilssons inte är ett konditori i mängden.

Handtaget är i form av en kringla i brons, inte helt perfekt, men väldigt personligt.

taket är i tårtpappersmönstrat glas och väggarna är klädda i mörk träpanel.

Klassisk musik skapar en skön atmosfär. De läckra glaskronorna i taket fullbordar känslan av att stå i ett anrikt konditori i Wien eller Budapest.

Men jag är i centrala Oskarshamn. Och jag är det för att ta reda på vad som får folk att vallfärda till det rosa trevåningshuset på Köpmangatan.

-Jag rullade en kringla i lera som vi lämnade till ett bronsgjuteri i Danmark. Den är ett gott exempel på hur vi har tänkt med all vår inredning, att den ska hålla hög klass och ha en alldeles egen profil, säger Anders Oskarsson.

Konditoriets stolar och soffor är klädda i ljust skinn,

13

NILSSONS

BAKPAPPER

Äkta vara och mycket glurr.

Diskarna är välfyllda och allt är underbart fluffigt och frestande. Jag får ett välpudrat vaniljhjärta i nypan och en tugga senare är jag frälst!

- Vi gör vår egen vaniljkräm och vi gör väldigt, väldigt mycket.

Kunderna har vant sig vid att våra bullar, bakelser och tårtor är extra krämiga och generösa – vi brukar säga att det ska vara mycket ”glurr”. Då håller det inte att snåla eller jobba med halvfabrikat. Det måste vara vaniljstång, smör och grädde och annat som förhöjer smaken och kvaliteten, säger Anders.

Han tar med mig en trappa upp och pekar på två tavlor. Den ena är ett inramat och handskrivet brev från Tore Wretman, som Anders utbytte kock- och konditortankar med under två år i slutet av 90-talet.

Den andra tavlan innehåller väl valda klipp ur skriften ”HANDBOK I KONSTEN ATT TILLVERKA SOCKERBAGERI- OCH KONDITORIVAROR”, skriven av konditorernas ”gudfader” Karl J Grafström – mannen som bland annat tog marängen till Sverige.

Anders pekar på ett textstycke. Jag läser: ”Renlighet, uppmärksamhet och vaksamhet äro de främsta oundgängliga villkoren för att en konditors arbete skola fullt lyckas. Genom försummande av den förstnämnda egenska-

14

pen uppstår ett olidligt tillstånd i rörelsen och de öfrigt bästa varor erhålla sålunda lätt både dåligt utseende och vidrig smak”.

- Det här är vad vi jobbar efter. En sanning från 1892, som i allra högsta grad gäller än idag – i varje fall hos oss.

Extra guldkant till helgfikat.

Kvaliteten går som en röd (eller snarare orange, som är Nilssons profilfärg) tråd genom hela sortimentet.

Espressomaskinen är laddad med Illy. Den hemlagade glassen innehåller bitar av jordgubbar, körsbär, valhronachoklad och lichie. Sylten och saften kokas och förpackas på gammaldags vis. Och marmeladen är skuren i perfekta kuber.

- Vår bransch är generellt ganska rädd att slänga ut sådant som inte håller måttet eller inte passar in. Vi har bestämt oss för att vara lyhörda, självkritiska och även begränsa utbudet. Hos oss hittar du till exempel alltid fem sorters tårtor, sex sorters bakelser, tolv sorters glass och sex sorters marmelad och sylt.

Jag räknar även till sju sorters kakor. Och det känns inte som någon slump. Dessutom rymmer diskarna fler chokladdoppade godbitar, som dammsugare och toscabitar, än man är van vid.

NILSSONS

BAKPAPPER

misslyckas kommer du heller aldrig att överraska dig själv och dina kunder, avslutar Martin.

- Basutbudet finns här varje dag och chokladdoppat är en lokal klassiker. Men om du jämför en måndag med en fredag och lördag är skillnaden stor på både sortiment och kunder. Till helgen samlas familjer, släktingar och kompisar och då lägger vi till fler ”delikatesser” som stenugnsbakat bröd, skaldjursmackor i portionsglas, glassbomber, moussetårtor och kompletta frukostbrickor.

Dubblad omsättning på tio år.

1998 lämnade Martin och Anders NK i Stockholm, flyttade tillbaka till sin födelsestad och köpte konditoriet av Kjell Nilsson. På tio år har omsättningen ökat från 5 till 10 miljoner och även ytan är fördubblad, till dagens 120 sittplatser.

Inspiration från böcker, kockar och resor.

- Det känns jätteroligt att få lön för mödan och att folk uppskattar hög kvalitet. Det är ju trots allt bara 26 000 invånare här i Oskarshamn, så det vill till att vi lyckas locka kunder även från Kalmar och andra delar av Småland för att få en sund ekonomi.

Jan Hedh har varit något av en mentor genom åren.

Men Anders och Martin hämtar sina idéer från alla tänkbara håll, till och med japanska filmer. De startar en verbal pingismatch på temat inspirationskällor:

Även sommar-ölänningarna har lärt sig hitta till Köpmangatan och tar mer än gärna en paus på sin väg mot brofästet. När de kreativa ägarna inom kort lanserar afternoon-tea med varma scones och hemkokt marmelad lär väl ännu fler få upp vittringen.

Kanske även du som läser det här?

I så fall ses vi, för jag kommer garanterat tillbaka.

Inte minst för vaniljkrämen. Ska det vara glurr, så har jag förstått att det ska stå Nilssons på skylten.

- Chokladsamurajerna föddes när jag tittade på Shogun, berättar Anders.

- Vi konsumerar enorma mängder böcker och reser ofta till andra konditorier, helst i Wien, Paris och Budapest, säger Martin.

- Kockar är flitiga att leka med olika smakkombinationer, vi hämtar massor av inspiration och skaparglädje från krogvärlden, kontrar Anders.

- Men väldigt mycket handlar om att våga vara kreativ och testa nya varianter på egen hand. Vågar du aldrig

15

NILSSONS

BAKPAPPER

Fraisier

Saint Honoré

SOCKERKAKSBOTTEN • Vispa 3000 g hönsägg och 2000 g socker på spis till 50°.

• Sikta och melera ner 2000 g mjöl.

• Rör ner 400 g smält smör, häll smeten i kapslar och baka av i 170° i ca 20 minuter.

PETITS-CHOUX-DEG • Koka 150 g vatten, 150 g mjölk, 100 g smör, 10 g salt och 30 g socker.

• Sikta i 150 g vetemjöl och rör till en rik tigt jämn smet.

• I med 160 g hönsägg och vispa slät.

SMÖRKRÄM • Blanda 1500 g standardmjölk, 625 g strösocker och 5 vaniljstänger. Värm till 90°.

• Dra i en blandning av 1250 g äggula och 625 g strösocker. Koka upp och gör ett rosprov. Klart vid 84°.

• Sila i en ginoas och kyl ner till 20°.

• Vispa upp 5000 g smör.

• Häll smeten över smöret och vispa till jämn kräm.

SMÖRDEG • Ca 20-30 g per bakelse.

Nilssons jordgubbsfraistelse

VANILJKRÄM • Koka 500 g standardmjölk, 2 vaniljstänger och 80 g strösocker.

• Vispa 50 g strösocker, 130 g äggula och 50 g Maizena.

• Blanda ihop och låt puttra ett par minuter.

• Tillsätt 60 g smör och blanda till jämn kräm.

VANILJMOUSSELLINE • Blanda 1050 g av smörkrämen med 2400 g av vaniljkrämen och 8 vaniljstänger.

ITALIENSK MARÄNG • Blanda 450 g friskt kranvatten och 1500 g strösocker. Koka till 124°.

• När tempen är 110°, vispa 900 g äggvita och 300 g strösocker.

• Häll i sockervätskan och vispa kall.

LAG • Rör ihop 160 g sockerlag, 50 g vatten och 50 g hallonlikör.

Le grand finale!

• Dela sockerkaksbotten i två delar. Lägg en del i kapsel med snittytan uppåt.

Dränk med lag.

• Bred på maräng och vaniljmousse linne.

Placera tätt med hela jordgubbar (spetsen upp) i krämen. Snåla inte!

• Nytt lager med kräm, så det täcker gubbarna.

• På med nästa botten. Pressa med bakplåt.

• Dränk i lag och lägg tunt krämlager.

• Kavla Kobias rosa marsipan till 3 mm och klä in härligheten.

• Förvara i kylskåp, aldrig under +4°.

Klarar sig i 2-3 dagar.

• Dekorera bakelserna efter tycke och smak, t ex med blåbär, hallon och mörka chokladstänger

Nilssons helgonförklarade

VANILJKRÄM • Se receptet för Fraisier.

GYLLENBRUN KARAMELLSMET • Koka 100 g socker i 20-30 g vatten.

Byggdax!

• Tryck ut rundlar i smördeg, ca 8 cm i diameter.

• Spritsa petits-choux-deg längs ytterkanten på rundlarna.

• Spritsa petix-choux-deg i små bollar (2 cm) på silipat-matta.

• Baka av i 10 minuter. Ingångstemp 220°.

Sänk direkt till 170°. Öppet spjäll sista 2 minuterna.

• Doppa bollarna i karamellsmeten och placera med karamellen nedåt på silipat-matta.

• Spritsa vaniljkräm på smördegsrundlarna.

• Spritsa lagom mycket chantilly.

• Garnera med karamellbollarna och en tunn chokladplatta.

Holy Macarones Nilssons pistaschehöjdare MACARONES • Se recept på nästa sida.

PISTAGEKRÄM • Smaksätt 1 000 g vaniljmousselinne med ca 130 g Kobia Pistasche-remons CHOKLADKAKSBOTTEN • Blanda på samma sätt som en mördeg 225 g smör, 275 g florsocker, 5 g vaniljsocker, 100 g hönsägg, 500 g mjöl, 5 g salt och 50 g kakao.

• Kavla ut till 6 mm. Tryck ut rundlar på ca 8 cm i diameter.

• Baka av i 175° i ca 7 minuter.

Själva höjdpunkten!

• Bygg symetriskt, med 4 macarones per chokladrundel (se bilden) • Kitta samman genom att spritsa rikligt med pistagekräm mellan macarones.

• Dekorera med Kobias Amarena Cherries (körsbär).

• Toppa eventuellt med körsbärshack.

16

NILSSONS

BAKPAPPER

17

RECEPT

BAKPAPPER

Hallon- och lakritsbakelse

Chokladsnäckor

Macarones

HALLONMOUSSE 300 g äggula 140 g socker 500 g grädde 40 g gelantinblad 1000 g hallonpure 1100 g lättvispad grädde Blötlägg gelantinblad.Värm grädde, äggula, socker till 85°, tillsätt gelantinbladen och blanda med hallonpuren. Kyl till 20-25° och vänd ned i den lättvispade grädden.

KARLSBADERDEG 1000 g vatten 200 g jäst 100 g torrmjölk 400 g ägg 700 g gul sirap 500 g kaffebrödsmargarin 500 g smör 20 g salt 30 g bakpulver 3500 g Vinga vetemjöl Blanda samman till en smidig deg, låt vila 30 minuter.

600 g mandelmjöl 1200 g florsocker 600 g catervita 180 g strösocker

MAZARINKAPSEL 1000 g california mandelmassa 500 g konditorimargarin 500 g ägg Skär upp den kylda kapseln i stänger, 2 cm breda och 5 cm långa.

HALLON/LAKRITSGELÉ 500 g frysta hallon 1000 g Cristaline gelé 60 g lakritssås Krossa de frysta hallonen och låt tina en aning. Blanda därefter ned i gelén tillsammans med lakritssåsen och blanda samman väl.

Kavla ut som till kanelsnäckor ca 3,5 mm tjocklek och 25 cm bred sträng. Stryk på Californiafyllning och rulla samman till en sträng. Kubba upp till snäckor ca 45-50 g styck, placera dessa i flexipanform pyramid, 35 snäckor/plåt.

Jäs snäckorna och spritsa på en klick vaniljkräm och baka av i 200° ca 10 minuter.

Efter avsvalning glacera med smält Chokobella mörk.

MONTERING Fyll upp i en kova 10 plastbägare med 40 g av hallonmoussen. Stick ned en stång av mazarinkapsel ca 10 g i moussen. Täck över med 20 g hallon/lakritsgelé. Garnera eventuelt med några chokladspån.

18

Vispa äggvitan på låg hastighet till skum bildas. Öka sedan hastigheten och vispa till hård konsistens, lägg till 180 g strösocker.

Blanda därefter ner en blandning av florsocker och mandelmjöl. Färga till önskad färg med karamellfärg (spritbaserad).

Spritsa upp på dubbel plåt (p.g.a risk för bränning) med silipat matta.

Baka av i ca 160° i 10 minuter.

INSPIRATION

BAKPAPPER

En stilren burk. Ett spännande innehåll. Och en stark grafisk profil. Nilssons Konditori i Orskarshamn arbetar konsekvent med sitt varumärke och färgen orange på etiketter, påsar, tårtkartonger och andra emballage.

19

TRENDER

BAKPAPPER

Kobia tar pulsen.

Vad säljer, vad kommer, vad är på väg ut och vilka lokala specialiteter fikar folk efter? Smittar stockholmarnas fikavanor av sig, eller har varje ort sina egna traditioner och trender?

I det här och kommande nummer av Bakpapper gör vi en resa genom landet, från söder till norr, och stämmer av läget med bagerier och konditorier längs vägen. Även om du redan har bra koll på vad som gäller där du bor och verkar, så kan du förhoppningsvis få inspiration och några vettiga tips av dina kollegor i branschen.

Vi kommer även att fånga upp internationella trender på väg till Sverige.

Du får gärna skriva några rader till redaktionen och berätta om du har någon intressant ”spaning”!

Mejla i så fall till info@kobia.se.

Anders Magnusson, Gylles Konditori, KARLSKRONA

Ola Svensson, Hennings Konditori, VÄXJÖ

Dennis Eriksson, Cederleufs Konditori, PARTILLE

Om du måste välja…

Stenugn Knäcke Wienerbröd Chokladtårta Kavring

Stenugn Knäcke Wienerbröd Chokladtårta Kavring

Stenugn Knäcke Wienerbröd Chokladtårta Kavring

Er specialitet?

Att göra allt från grunden, inga halvfabrikat.

Härliga räckmackor och tårtor.

litet Kaffebröd. Plus att hålla hög kvalitet över lag.

Vad ökar mest?

Franska tårtor.

Mer av moussetårtor, mindre av gräddtårtor.

a sur Nyttigt och halvgrovt bröd, gärna degsbakat.

Ökad efterfrågan på ekologiskt?

Ligger lågt på brödfronten, men har enbart kravodlat kaffe.

Absolut. Vi säljer en hel del ekologiskt matbröd.

Inte märkbart.

Allmän trend?

Bra drag kring brunch och lunchsmörgåsar.

Fettsnålt och sockersnålt.

ar Det traditionella säljer. Folk börjar tröttna på jättemuffins, vill hellre ha d etc kanelbullar, småbröd, wienerbröd

Varmluft Mjukt bröd Kanelbulle Prinsesstårta Rågkaka

20

Varmluft Mjukt bröd Kanelbulle Prinsesstårta Rågkaka

Varmluft Mjukt bröd Kanelbulle Prinsesstårta Rågkaka

r-

TRENDER

BAKPAPPER

Smått är stort.

Pendeln har redan svängt i USA och England. Nu är den på god väg att göra det även i Sverige. Vi pratar om trenden att ta steget från det stora till det lilla. Från jättemuffins, megacookies och gigantbullar till mer hälsosamma och lätthanterliga format.

Minisemlor, cupkakes, macarones, smörgåsbakelser i små glas, kryddade miniscones och småkakor är exempel på nya och nygamla favoriter. I en stor omröstning på expressen.se fick alternativet ”Latte med jättemuffins” 21% av rösterna medan 79% föredrog ”Vanligt kaffe och mormors kakor”. En liten fingervisning om vad som komma skall?

Tomas Wallander, Wallanders Hembageri, LIDKÖPING

Jean Ahoniemi, Julius Bageri & Kök, TIDAHOLM

Susanne och Peter Maurer, Café Mäster Hans, MALMÖ

Stenugn Knäcke Wienerbröd Chokladtårta Kavring

Stenugn Knäcke Wienerbröd Chokladtårta Kavring

Stenugn Knäcke Wienerbröd Chokladtårta Kavring

Varmluft Mjukt bröd Kanelbulle Prinsesstårta Rågkaka

Varmluft Mjukt bröd Kanelbulle Prinsesstårta Rågkaka

Varmluft Mjukt bröd Kanelbulle Prinsesstårta Rågkaka

Bröd och bullar – kända för våra goda tekakor.

Ingen direkt, vi är väldigt breda.

Tre saker. Våra höga och krispiga muffins, den vita prinsesstårtan White Lady samt Mäster Hans torsdagspajer.

Moussetårtor och lunchsallader.

Lunchsmörgåsar, särskilt med kyckling och färskostkrämer.

Vi säljer mer rågbröd och mindre franskbröd. Även efterfrågan på glutenfritt, laktosfritt och annat allergianpassat ökar tydligt.

Inte än – men till våren räknar vi med att lägga till ekologiskt matbröd i sortimentet.

Frågan kommer ibland och skulle vi köra hårdare med ekologiskt skulle det förmodligen sälja bra.

Oja. Vi började faktiskt baka och sälja ekologiskt matbröd just denna vecka (v 9).

Allmän hälsotrend med efterfrågan på t.ex. rågbräck och GI-bröd.

Smaltrenden. Folk vill gärna ha mörkare bröd och grova frallor.

Det ekologiska. Plus att folk fikar av flera olika anledningar – allt från sociala möten och ren njutning till affärsmöten och anställningsintervjuer.

c.

21

TRENDER

BAKPAPPER

Cupcake Makeover!

Cupcakes är en gammal fin tradition i USA. Men de senaste åren har dessa dekorerade, frostade och frestande muffins genomgått en total makeover. De är numera inte bara barnens utan även vuxnas stora lilla favorit.

Cupcake-kedjorna övetrumfar varandra i smak, dekoration och variation. Det serveras cupcakes på innekrogar och bröllop, de säljs över internet och de exponeras i tv, tidningar och trendmagasin.

Och nu är de på god väg att knuffa ut den stora, fyllda muffinstypen även i Sverige. För inspiration och tips på smaker och toppings rekommenderas en titt på www.sprinklecupcakes.com, www.babycakesnyc.com och www.hummingbirdbakery.com

22

TRENDER

BAKPAPPER

Jan Hedh, vilka trender ser du just nu?

Det traditionella är på väg tillbaka. Mindre halvfabrikat och mer levain. Mer stenugn, inlevelse och kvalitet. Även gamla hederliga småkakor och delikatessknäcke är mer inne nu än för några år sedan.

Någon hälsotrend i sikte?

Minisemlor, GI- och dinkelbröd. Plus att folk äter mer knäcke och annat grövre bröd – fullkorn funkar! Kan även känna att gräddtårtor får mer och mer konkurrens av moussetårtor, som upplevs som lite mer ”light”. I USA är det tydligt att stora kakor och muffins är på väg att ersättas av nättare och lättare alternativ – vilket självklart också påverkar utbudet i alla amerikanska coffeshops i Sverige. ”Less is more”.

Är ekologiskt på gång?

Absolut! Inte minst Kobia kommer med många nya mjölsorter med ekologisk bas. Efterfrågan på ekologiskt bröd lär bara öka med tiden. Men vi får inte heller glömma att det också är upp till oss i branschen att ge eko-trenden en extra skjuts.

Har svenska folkets brödvanor ändrats?

Absolut! Vi är mer nyfikna på att prova nya smaker och olika typer av bröd. Det får gärna vara en brödsort till frukost, en annan till lunch och en tredje till middag. Restaurangerna har varit duktiga på att komma med nya brödsmaker som passar ihop med en god lunch eller middag – det spiller naturligtvis över på vad folk vill köpa i brödbutiken.

Vad gäller i konditorisvängen?

Jag tror det är viktigt för svenska konditorier att nischa sig, att hitta sin ”egen grej” och inte minst satsa på kvalitet och tradition. Annars blir det svårt att slåss med alla amerikanska coffeeshops som breder ut sig i ”a-lägen”.

Vad tror du om brödprovning i stil med vin- och chokladprovning?

Intressant, om bagerierna och konditorierna har utrymme att bjuda in folk och kanske framförallt företag. I så fall gärna kombinerat med att de som bjuds in får lära sig baka några olika bröd och bullar, sätta igång en surdeg, lära sig snitta en baguette och annat spännande.

23

KOBIA 90

ÅR

Allt är nytt.

Inget har förändrats.

1918 var Världskrigets sista år. Samma år föddes en rad blivande kändisar, däribland Mickey Spillane, Ingemar Bergman, Nelson Mandela och Alexandr Soltzjenitsyn. Och så, den 10 augusti, föddes Kobia, eller Konditorernas Inköpsförening som vi hette fram till 1926.

På nästa uppslag bjuder vi på en snabb resumé av utvalda händelser som på ett eller annat sätt haft betydelse för bageribranschen de senaste 90 åren.

Samtidigt kan vi konstatera att det är inne att snegla bakåt. Ju mer förr, desto bättre.

Stenugnen är het värre. Klassiska svenska småkakor har fått ett uppsving. Surdegarna lever i största välmåga. Och inredningstrenderna drar mot retro, med träpanelade väggar, kronor i taket och kantiga glasdiskar.

24

BAKPAPPER

KOBIA 90

ÅR

25

BAKPAPPER

KOBIA 90

ÅR

31 729 kronor Så hög blev vinsten redan första verksamhetsåret, och medlemmarna fick en återbäring på 15 procent. Succén för Konditorernas Inköpsförening var ett faktum! Året därpå öppnades första kontoret på Drottninggatan 88 i Stockholm och 1920 köptes den första lastbilen. Sedan dess har det bara rullat på.

Men när man bläddrar bland tidningsklippen förstår man att det var minst sagt trångt i portuppgången när verksamheten skulle igång. Bristsituationen var prekär och den gällde så gott som alla råvaror.

Tack och lov fanns eldsjälar som Carl G. Pettersson, initiativtagare till föreningen, och Fred von Sydow, som utsågs till VD. Bland annat lyckades dessa herrar få tag på 6 000 säckar danskt socker, som importerades och fördelades bland de svenska konditorierna. Det motsvarade hela deras årsförbrukning.

Tyllar, bonbon och äkta mandelmassa.

1926 köptes föreningen av det nybildade aktiebolaget Kobia. I varuförteckningen för detta år märks bland

1918 Den 10 augusti föds Konditorernas Inköpsförening.

1919 Mors Dag gör entré i Sverige. Är än idag vår största tårtförsäljningsdag.

20-tal Kanelbullen lanseras.

BAKPAPPER

annat Karamellskopor av gjuten aluminium, Tyllar av alla slag, Våffeljärn för franska våfflor, Salmiakbonbon, Agar Agar, Äkta Kirschwasser, Konditorifett i dunkar om 25 kilo, Tjeckoslovakiskt socker och sist men absolut inte minst; Fondantmaskinen IDEAL – ”Kan ej undvaras i något konditori”.

Tio år senare breddades verksamheten från enbart inköp till att även innefatta egen tillverkning. I slutet av 1936 lämnade den första äkta svenska mandelmassan Kobias nyöppnade fabrik på Årsta Strand 9 i Stockholm. Och så här går tongångarna på huvudkontoret i Tyresö i mars 2008: - Bredden i vårt sortiment är en styrka. Oavsett vilka förfrågningar vi får så kan vi hjälpa till med en lösning. Vi har helheten, säger Dennis Lindberg, Kobias försäljningschef.

Dennis lovar att 2008 blir ett jubileumsår späckat med olika aktiviteter, kampanjer, kurser och öppna hus. Närmast på programmet står Bageri- och konditorimässan i Älvsjö 22-26 april.

- Självklart är du varmt välkommen att fira med oss, hälsar Dennis.

1926 Konditorernas Inköpsförening blir Kobia – Konditorers och Bagares Inköps Aktiebolag.

1927 Stockholms Dagblad arrangerar det första offentliga luciatåget – lussebullen får ett lyft.

26

30-tal Prinsesstårtan slår igenom. Har idag sin alldeles egen vecka 39.

1936 Kobia startar egen tillverkning av äkta svensk madelmassa.

1943 VR-brödet föds till följd av regeringens ransoneringskrav.

1949 Fettransoneringen ngen avskaffas och det blir ok att öka a från 6 till 16 hg margarin i wieenerdegarna.

KOBIA 90

ÅR

BAKPAPPER

40 år med kaffe och dopp.

1965 Kaffe med socker och grädde och småkakor.

1975 Kaffe med mjölk och kanelbulle.

1985 Svart kaffe och dammsugare.

1995 Espresso och croissant.

2005 Caffelatte och muffins.

1 1959 E En säck med 25 kg bakpulver från K Kobia kostar 2 kr kronor. 25 kg M Mazarinmix går p på 3:30.

60-tal Första smörgåstårtan komponeras av Gunnar Sjödahl, då på Wedemarks Konditori i Östersund.

1964 Den roterande stickugnen uppfinns av Sveba Dahlén.

70-tal Nästa revolution – stickugn med varmluft.

Framöver Ekologiskt kaffe eller grönt te med småkakor.

1976 Socialstyrelsens kampanj ”6-8 skivor bröd om dagen” får enormt genomslag.

80-tal Kyljäsningen gör entré.

27

1983 Kobia öppnar storlager och provbageri i Hässleholm.

90-tal USA invaderar Sverige med muffins, cookies och brownies.

1999 4 oktober föds den officiella Kanelbullens dag.

2006 Kobia lanserar två nya koncept: Victoriabakelsen och Nationalbakelsen.

BAKPAPPER

INREDNING

Det är trendigt att inreda otrendigt.

Inredaren Stefan Gyllencreutz, på Bagis i Upplands Väsby utanför Stockholm, menar att den nya trenden när det gäller inredning av konditorier, kaféer och coffeeshops är att hitta sin egen linje.

Det är inne att våga vara personlig. Att inte kopiera andra. Att inte stirra sig blind på vad som är rätt och fel, trendigt eller passé. Och det är fritt fram att blanda nytt och gammalt, svensk och italiensk, ljusa och mörka träslag, oljat och pianolackat, tapet och väggfärg.

28

BAKPAPPER

INREDNING

-Man kör tack och lov inte bara vita väggar och oljad ek längre, säger Stefan. Generellt kan man säga att fler och fler har viljan att skapa sitt eget koncept och bygga sitt varumärke, oavsett om det handlar om en hel kedja med kaféer eller ett enskilt litet konditori på en mindre ort.

Loungesoffor v/s pinnstolar.

En tydlig trend är enligt Stefan att dela in lokalen i en mer tillbakalutad loungeavdelning och en avdelning med stolar och bord. I loungen kan man med fördel ha heltäckningsmatta, mjukare belysning och även musik som skiljer sig från andra delar av lokalen. Målet är att skapa en hemtrevlig atmosfär, samtidigt som man självklart bör ha en viss rotation och omsättning på både kunder och försäljning.

-Kafékunden av idag köper en hel upplevelse, från goda bakverk, mackor och kaffe till avkopplande musik, inbjudande miljö och ett bra bemötande, säger Stefan. Även personalens klädsel bör hålla en tydlig linje och stringens.

Konsten att inte bita sig i svansen.

Svenskar har dille på inredning. Vi gör om våra hem som aldrig förr, det kryllar av inredningsprogram i tv och gör-det-själv-böcker poppar upp på bokdiskarna i parti och minut. Enligt Stefan är det inte enbart bra.

-Det ökar medvetenheten och förståelsen för att inredning är viktigt. Folk har åsikter och är pålästa. Nackdelen är att en del, i sin iver att kapa kostnader och tid, tror att de kan fixa allt på egen hand. I nio fall av tio lönar det sig trots allt att anlita en arkitekt och lägga ut jobbet på totalentreprenad.

Stefan avslutar med att påminna om att inte snåla med armaturer, att låta ljuset göra olika jobb i olika delar av lokalen och att man med fördel kan mixa mellan väggoch taklampor, infällda spotlights, lysrör och annan specialbelysning i kyldiskar.

-Glöm inte heller att fundera på hur glas, porslin, bestick och servetter ska se ut och eventuellt ”brandas” med det egna varumärket. Allt hör ihop, och allt påverkar hur personalen och gästerna trivs!

Bagis ambition är att vara en heltäckande leverantör av allt från maskiner och utrustning till inredning, design och finansiering. Bland uppdragsgivarna märks Gateau och Rival i Stockholm, Åre Bageri, Törners i Östersund, Coffeehouse by George, Billströms i Skärholmen, Aleks på Öckerö och Landhs konditori i Mullsjö

29

INREDNING

BAKPAPPER

Säg hej till publiken!

Jacob Wallér, arkitekt SIR/MSA på Jordens Arkitekter, efterlyser mer modernt restaurangtänk bland landets konditorier och bagerier. Ett hett tips är att riva väggarna och exponera produkterna och hantverket bättre för publiken!

Jordens Arkitekter har bland annat inrett restaurangerna Vassa Eggen och Lejontornet i Stockholm samt hotellen Birger Jarl, Tärnaby och Riksgränsen. Grundfilosofin är att skapa möjligheter för människor att mötas och känna gemenskap.

- Lika spännande och trendigt som det är för en krogbesökare att kunna se rakt in bland kockarna, skulle det vara för en brödälskare att se bagarna i full action. Varför inte öppna upp och endast ha en glasvägg mellan butiken och bageriet? Man skulle kunna skapa en enormt snygg övergång från bageriets rostfria detaljer och vitkaklade väggar till en modern och gästvänlig butiks- och serveringsmiljö.

Skylta inte med allt.

Jacob har även tankar kring hur bröd och bakverk exponeras och han förvånas över att det ser i stort sett

likadant ut var man än kommer i Sverige.

- Nio gånger av tio möts man av en bred och välfylld glasdisk där alla produkter ligger och trängs. För mig känns det mer som förvaring än exponering – och i mina ögon skulle man tjäna på att skala i utbudet och framförallt skylta med sina spetsprodukter på ett smakfullt sätt.

Sprinkles Cupcake i Beverly Hills, LA, är enligt Jacob en bra förebild. Hur får de folk att köa för cupcakes som kostar 60 kr när det går att få i stort sett samma godsaker för halva priset tvärs över gatan?

- Allt handlar om upplevd och levererad image. I Los Angelesbutiken, som jag besökte i höstas, skyltade man upp åtta exakt likadana cupcakes med knallrosa frosting i ett elegant swarowski-skåp med led-belysning. That’s it.

Mina cupcakes – som var rena konstverken - förpackades sen som om de vore ett par exklusiva skor, i en snygg kartong med silkepapper.

Den gamla sanningen ”Less is more” tycks gälla än idag!

Mer inspiration från Jordens Arkitekter exponeras på www.jordens.se

Kontinentalt & klassisk på Törners.

Klassiska 50-talskonditoriet Törners i Östersund har genomgått en totalrenovering. Delägare Katarina Lindahl är själv mycket intresserad av inredning men föredrog att lägga ut jobbet på proffs.

-Det är bra att få andra perspektiv, dessutom tror jag det är lätt hänt att man går upp i sina egna idéer och glömmer bort den röda tråden om man kör helt på egen hand, säger Katarina.

Törners är stort och målgruppen är bred, vilket gör att man tagit hänsyn både till yngre och äldre generationer. Till övervåningen söker sig helgens brunchgäster och de som vill sjunka ner i en skön soffa, lyssna på bra

musik och sitta lite avskilt. Här finns även ett rum för konferens.

-Det ska kännas lite kontinentalt och mysigt när man landar på övervåningen. I övrigt har vi jobbat mycket i bruna och gröna nyanser, valnöt, grön mosaik, kalkstensgolv, roliga tyger och genomgående hög kvalitet – tanken är ju att det ska hålla några år!

Katarina berättar också att hon efter en inspirationsresa till USA har valt att trycka fram matbröden i frontlinjen istället för att ha dem i hyllor längs väggarna.

-Det både doftar gott och ser härligt ut, plus att det blir lättare för kunderna att peka ut sina favoriter.

I recepten i detta nummer av Bakpapper ingår dessa produkter: 06928 01048 05268 93010 01118 01038 34030 26403

VM SPELTMJÖL FULLKORN AM MANITOBA CREAM AM STENMALET RÅGMJÖL GROVT VM KLIPPT RÅG/SK. RUG AM VINGA BAGERIVETE AM STARKE EX BAGERI VM EKO FRÖBLANDNING IREKS MJUKRÅG

21690 14233 22001 04231 22315

TORKADE APRIKOSER MANDEL HEL SKALAD SOLROSKÄRNOR FIKON PUMPAKÄRNOR

04809 04800 61910 67840 11609

HALLON STORA BLÅBÄR VANILJSTÄNGER KÖRSBÄR AMARENA PURE HALLON

02341 02104 53900 38373 01725 36600

SAGA CALIF FYLLN M KANEL/KAKAO SAGA CALIFORNIAMASSA CRISTALINE COLD GLAZE TOPPING SA LAKRITS KOBIMILK TORRMJÖLK SCHOKOBELLA

10995

FERMIPAN FÄRSK JÄST

30

25541 07000 09950 46005 00205 00155 01750 40125 09341 08642 01735 05420 03512 14301 04401

GOURMET-FLINGSALT ÄGGMASSA FÄRSK BAKHONUNG GUL SIRAP STRÖSOCKER 500 25KG FLORSOCKER VANILLINSOCKER SALT KONDITORIMARGARIN CB VIT W2 PELLETS BAKPULVER 10KG CATERVITA GELATINBLAD MAIZENA 2,5KG KAKAO

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ.