Bakpapper nr 11

NR 11 2010

Bakpapper I N S P I R AT I O N, T R E N D E R O C H R E C E P T S O M S T Ä R K E R D I N KO N K U R R E N S K R A F T.

NORSKFRANSK Färgstarka

Ron Ben-Israel NYA

FÖRBRÖDRING

bröllopstårtor Cakes

PICKNICKDELIKATESSER

Juhlins

champagnetips

LEDARE

BAKPAPPER

BAKPAPPER ges ut av Kobia ANSVARIG UTGIVARE: Ulf J Malmsten ADRESS: Kobia AB, Mediavägen 2 SE-135 48 Tyresö MAIL: info@kobia.se HEMSIDA www.kobia.se TELEFON: +46 8 682 72 00 PRODUKTION: Buckminster ART: Jörgen Waldén TEXT: Henrik Näsman FOTO: Bruno Ehrs Brian Marcus Elsa Ekdahl Magnus Fond TRYCK: Alloffset

I DETTA NUMMER: 4 Tema Oslo – Åpent, United, Pascal 16 Möte med Ron Ben-Israel 18 Kobia tar pulsen 20 Tösses Entremet Blanc 23 Richard Juhlins champagnetips 26 Bröllopstider på Kobia Akademin

Bakar man bättre till Marley än Metallica?

Jag kör alldeles för fort till Hives, Clash och Deep Purple. Skidåkningen fungerar bättre till tonerna av Talking Heads och Bowie. Restiden med flyg och tåg försvinner med Kent och Suede i lurarna.

Till tonerna av Peter Gabriel har jag gjort tusentals smörgåsar och firat framgångar som företagare. När jag hör Stevie Nicks i Fleetwood Mac på albumet "Tango in the night" är jag tillbaka som ung företagare, i min blå Volvo 145, stressad, men glad och upprymd.

Under diskussionerna inför detta nummer kom vi in på musik och hur den påverkar vår sinnesstämning och prestation. Vi har därför frågat några av kunderna vilken musik de helst bakar till.

Dock glömde vi att fråga Öyvind, Pascal och Rémi vilka artister och låtar som inspirerat dem till utvecklingen av sina företag. Icke desto mindre har vi besökt Oslo för att på plats träffa dessa fantastiska entreprenörer, som byggt upp avundsvärda verksamheter, där noga uttänka detaljer bilder en harmonisk helhet och balans mellan produkt, inredning, miljö och personal.

Bröllop är som ljuv musik och i år är det hett värre eftersom vår kronprinsessa skall gifta sig. Vi kan räkna med att det kommer att skrivas spaltkilometer kring detta event, och givetvis kommer det att spekuleras i hur bröllopstårtan kommer att smaka och se ut.

Vi har därför tittat på hur läckra tårtor kan se ut, och vilken "skumpa" som passar till.

Jag hoppas nu slutligen att Anna, som vann den svenska melodifestivalen, kan få svenskarna på lite bättre humör efter den långa vintern. Detta skulle kunna göra underverk för vår bransch.

Ulf.Malmsten@kobia.se

28 Picknick – nya bröd och pålägg 30 Produkter i detta nummer

3

OSLO

BAKPAPPER

Vad har Haakon och Mette-Marit i smรถrgรฅspakken?

4

OSLO

BAKPAPPER

Ryktet om att doften av surdegsbröd, espresso och Valrhona sprider sig över Oslo med omnejd fick oss att checka in på en 50-minuters flight västerut.

Med oss i bagaget hade vi två stora frågor. Är det brunost och sylt, luffe, kneipp och rossinboller som fortfarande regerar i den klassiska norska smörgåspakken, eller är traditionen på väg att luckras upp?

I så fall; vilka bagerier och konditorier driver förändringen och hur ser deras framgångsrecept ut?

För att få svaren var vi tvungna att inte bara förstå norska ord som morsomt och koseligt utan även en hel del franska glosor.

Bienvenue à Norwege!

5

ÅPENT BAKERI

6

BAKPAPPER

ÅPENT BAKERI

BAKPAPPER

Öppensinnat på Åpent.

-Allt startade 1996. Jag hade en fransk kompis här i Oslo. Han var bagare.

Vi tog ett glas vin eller två, spånade idéer och bestämde oss för att bygga en stenugn och börja baka bröd på riktigt, berättar Öyvind Lofthus.

7

ÅPENT BAKERI

”När vi öppnade första bageriet 1998 blev det pangsuccé.

Vi var först med den gammeldags trenden.”

8

BAKPAPPER

ÅPENT BAKERI

Öyvind sprudlar av energi och idéer och man förstår snart varför hans kedja, Åpent Bakeri, har blivit en succé bland Oslo-borna.

Allt är genuint, lekfullt och genomtänkt, från brödet i diskarna till musiken och inredningen med bland annat industrilampor i original från 30-talet, inköpta i en butik utanför London.

BAKPAPPER

tillbaka igen och igen, de tar med sig familj och vänner och pratar gott om oss i största allmänhet – snacka om levande PR!

Lokalt och kontinentalt.

Åpent är ett norskt hantverksbageri med kontinentala influenser. De omkring 20 bagarna kommer från bland annat Frankrike, Israel, Japan, Kanada, Belgien och - Jag älskar design och inredning, men vill inte lägga miljoSverige. Men norrmännen lyser med sin frånvaro.

ner på dyra saker. Det viktiga är att skapa en skön miljö som - Hittar jag någon som är bra nog, så får han eller hon känns äkta, varm och lite spännande. Engelsmannen Darrel gärna jobba hos oss, men än så länge ligger våra inhemsScrub har hjälpt mig och han köper in mycket från en galet ka bagare lite efter när det gäller att baka med till exempel bra butik en bit utanför London. surdeg.

När jag frågar om namnet och adressen ler han underÖyvind har åsikter även om franska bagare, som han fundigt. dock anser ha den kanske bästa känslan för samspelet - Det är Darrels och min lilla hemlighet. mellan bagare, deg, miljö och temperatur.

- Men de är väldigt traditionella och inte alltid förtjusta i att baka det grova och mörka bröd som de flesta av våra kunder älskar.

Öppnar där ingen annan öppnar.

Idén med Åpent Bakeri är att öppna ställen en bit utanför Oslos citykärna. Där ingen annan vågar. Ett av bagerierna ligger i en gammal Peugot-butik, ett annat i de allra finaste villakvarteren, där Skavlan syns bland gästerna, ett tredje bland rader av hyreshus. Och så vidare.

Varför då inte öppna på KarlJohan som alla andra, kan man undra? Öyvind slår ut med armarna och säger frankt att det är för enkelt. Att det inte är någon konst att lyckas i ett centrumläge, där alla människor redan är.

Oslos främsta plantskola.

Namnet Åpent syftar inte på bageriets öppettider. Det som är öppet är kontakten mellan bagare och kunder, åtskilda endast av en stor glasruta.

Det öppensinnade personifieras också av den frispråkige Öyvind, som trummar på med det ena citatet vassare än det andra. Men han är alls inte kaxig, tvärtom så säger han allt med en blandning av ärlighet, humor och värme.

- Utmaningen är att skapa något som är så bra att kunderna - Vi är lite av en plantskola. De flesta bagare som jobbar väljer att komma hit för att det är värt besväret och pengar- med riktig brödbakning på andra ställen i Norge har tidigare na. På så sätt har vi lyckats skapa en kundkrets som kommer varit anställda hos oss.

”För att utveckla Åpent skickar vi våra bagare till Erik Olofsson på Gotland och till olika skolor i Kalifornien …men sällan till Frankrike deras bagare är bra, men brödkulturen är inte mycket att ta efter.”

9

ÅPENT BAKERI

BAKPAPPER

”Våra bröd kostade mer, men folk var beredda att betala. Vi skakade om i brödbranschen och bidrog samtidigt till att höja den allmänna prisnivån och skapa bättre marginaler.”

”Kom tillbaka med två nya produktidéer, inte fler, inte färre - brukar jag säga till mina bagare när de sticker iväg på en kurs utanför Norge.”

10

ÅPENT BAKERI

BAKPAPPER

”Jag lämnar gärna ut våra recept, men garanterar inte att brödet blir lika gott som när vi bakar det. Finessen med naturliga ingredienser är att smaken hänger på känslan hos bagaren.”

”Vräk inte på med dyra saker. Lägg hellre pengarna på några få designelement som sticker ut, som du verkligen gillar själv – då blir det mer personligt och äkta.”

11

UNITED BAKERIES

BAKPAPPER

Trikoloren vajar på Karl Johan.

Norges svar på pain au chocolat?

Rossinbolle med chokladdopp.

United Bakeries låter varken franskt eller norskt. Men det är precis vad det är. Bröderna Rémi och Pascal Goulignac har på bara fyra år lyckats skapa en kedja med norska hantverksbagerier med tydliga franska influenser. Baguetter, croissanter och pain au chocolat ligger sida vid sida med norska bröd- och bullfavoriter. Och i taket svävar övertäckta brödkorgar…

Etienne är en av många lekfulla franska bagare på United Bakeries i Oslo

12

UNITED BAKERIES

Rémi och Pascals far handlar med antikviteter. Själva är de passionerat intresserade av att baka enligt gamla franska traditioner.

I United Bakeries sju konceptbutiker runt om i Oslo har bröderna slagit mynt av både pappans och sina egna intressen. Till detta har man adderat fantastiskt kaffe plus ett stort mått av lyhördhet för norrmännens faiblesse för sylt till frallorna, mackor till lunch och en russinbulle i farten.

- Vi har samma utbud och samma grundprofil i alla våra butiker och caféer, men varje ställe har sin egen personliga själ, bland annat i form av antika inredningsdetaljer, säger Mattias Dröschmeister, svensken som är ansvarig för konceptbutikerna.

Gamla kaffekvarnar från bland annat USA, brödstämplar och smörformar från Normandie, böcker från 1800-talet, uråldrig apoteksinredning, slitna kyrkbänkar, pinnstolar med patina…allt det antika ramar in och skapar en skön atmosfär som får en att vilja stanna upp och sitta kvar. Även baguetterna har självklart de rätta franska snitten, påläggen känns fräscha och nyttiga och smaken är riktigt bra. Men så är norrmännen också väldigt kräsna när det kommer till mackor.

Dagens kaffe.

Till kaffet, som är bryggt på husets egen bönblandning, tar jag en vetebulle doppad i lönnsirap och nötter. Den smälter i munnen och gör mig lätt sockertoppad.

- Kaffe är viktigt i Norge. Och kaffe är centralt hos oss. Just den här dagen är bryggkaffet gjort på bönan Finca El Retiro, från Santa Ana, Kalifornien, berättar Mattias.

Dagens kaffe, en kul idé tänker jag!

Innanför den stora serveringen i en av butikerna, på Valkyriagata 9, ligger ett eget litet rum. Här finns plats för sex personer runt två små bord. På en bänk längs väggen står en enorm, och mycket vacker, espressomaskin i mässing – självklart antik.

- Här kan gästerna sitta och dricka sitt kaffe i lugn och ro, men i det här rummet håller vi också interna kaffeträffar, baristakurser och kaffeprovning, avslutar Mattias.

Storyn bakom de svävande bakkorgarna. I en av United Bakeries lokaler låg bageriet en trappa upp. I en annan var bagarna hänvisade till källaren. För att slippa allt spring kom Rémi på den geniala idén att frakta brödet från bageriet till butiken via en räls i taket. Och på den vägen är det. Med några meters mellanrum svävar nu övertäckta bakkorgar och treradiga ministick över caféborden, via bageriet och bröddiskarna.

13

BAKPAPPER

PASCAL

BAKPAPPER

Högt tryck hos Pascal.

Den franske konditorn, entreprenören och perfektionisten Pascal Dupuy, född och uppvuxen i Tours i mellersta Frankrike, dukar upp en parad med frestande moussebakelser ur sitt breda och eleganta sortiment i en av sina butiker i Oslo.

Elden i öppna spisen sprakar behagligt och värmer upp i vinterkylan. Vi serveras husets egen espresso medan Pascal guidar oss genom provsmakningen med stor inlevelse och härlig norskfransk brytning.

- Varje bakelse har sin personlighet och är ett litet konstverk skapat för njutning. För att lyfta fram smakerna väljer jag att begränsa mig till två eller max tre ingredienser per bakelse.

Konsistensen är perfekt, formen är rak och elegant. Smakerna är ”musikaliska duetter” som exempelvis mörk choklad/chili, mörk choklad/vanilj, vit choklad/passion, ljus choklad/ hasselnötter och passion/hallon.

- Hemligheten är att använda de bästa ingredienserna och absolut inga onaturliga tillsatser. Den dag jag tar genvägen till god smak kan jag slå igen butiken.

Pascal visar runt i de vackra lokalerna, som han tog över 1995, 100 år efter att huset byggdes. Den mörka väggpanelen möter glasmålningarna i taket och såväl konditoridisken som hyllorna bakom är i lagom patinerat originalskick. Lokalen är k-märkt och var faktiskt konditori från allra första början.

- Jag föll direkt när jag klev över tröskeln, trots att lokalen var totalt nedgången och att kvarteren runt omkring ansågs som de värsta och mest kriminella i hela Oslo.

Fryst är färskare än färskt.

Via smala trappar, trånga passager och små avskilda rum slingrar vi oss vidare genom lokalerna. Konditorerna jobbar runt stora bord, det pratas franska och allt görs med stor precision och intensitet. Längs väggarna står rader av frysskåp.

-Det frysta är mer färskt än färskt, säger Pascal och berättar att han vill lära kunderna att bakelsen ska köpas fryst, tinas hemma och ätas färsk. Vi fryser in allt och tar fram efter behov. Det är bättre för smaken och ger oss bättre ekonomi.

Pascal är medlem i Relais Dessert och nämns som ett av de 80 bästa konditorierna i världen. Han serverar även klassiska franska maträtter, erbjuder catering, färdigpackade picknickkorgar och företagsarrangemang.

- Vi har en bred och blandad publik, allt från studenter till bestemor och företag. www.pascal.no

14

PASCAL

BAKPAPPER

15

BAKPAPPER

Foto Brian Marcus

RON BEN-ISRAEL CAKES

Tårtor: Bilderna tillhör Ron Ben-Israel Cakes.

Ron Ben-Israel Cakes etablerades1999 i fashionabla kvarter på Manhattan. Ron har varit med i tv-shower hos såväl David Letterman som Oprah Winfrey och hans skapelser har prytt mängder av tidningsomslag, bland annat New York Times, Cosmopolitan och Vogue. Tårtorna finns även att beundra på www.weddingcakes.com

16

RON BEN-ISRAEL CAKES

Dansaren som intog första position som tårtdesigner.

Ron Ben-Israel. Maken till tårtmakare får man leta efter. Skandinavisk återhållsamhet och ”less is more” är inget som går hem hos Ron och New York-borna.

Upp till 1 500 bitar!

Bageriet består av två rum, varav ett påminner om en ateljé.

På hyllor längs väggarna står rader av visningstårtor i alla upptänkliga varianter. Rummet är fyllt av blommor gjorda i gumpaste, sidenband i hundratals nyanser och andra tillbehör.

Ron drar ut en låda fylld med spetsar som han fått av en god vän och tillika kläddesigner. En av spetsarna finns också som silikonavgjutning, gjord för att kunna efterlikna en brudklänning i tårtdekoren.

I bageriet jobbar elva personer, som i snitt bakar 6-7 tårtor i veckan. I kundkretsen ingår allt från privatpersoner till stora hotellkedjor och storleken på tårtorna varierar därefter.

- Den största vi någonsin gjort var inför Plaza Hotels 100årsjubileum. Tårtan var en 4 meter hög avbild av The Plaza och räckte till 1 500 personer, berättar Ron stolt.

Även priset på tårtorna varierar självklart, men grundpriset är ca 15 dollar per bit, plus konsulting, montage, tillbehör etc.

Prinsesstårta à la Ron.

När dansaren Ron Ben-Israel förälskade sig i en chokladkonstnär gav han upp dansen, bytte ballettskorna mot palett och visp och började baka tårtor.

Inget ont om Princesstårtor, men i förhållande till Rons hyperdesignade och exklusiva bröllopstårtor ter sig dessa som tussilago i ett solrosfält.

I sann amerikansk anda skapar Ron sina tårtor för att de ska synas och han är utan tvekan en av USA:s främsta inom sitt gebit.

Innan vi skiljs åt berättar jag att Sveriges prinsessa ska gifta sig i sommar och frågar Ron vilken slags tårta han skulle designat om han blivit tillfrågad.

Ron skiner upp och säger ”can you put me up!?” Det råder inget tvivel om att han mer än gärna skulle göra Victorias och Daniels tårta.

- Först skulle jag läsa på om Sveriges historia och vilja veta mer om hovet. Sedan vill jag veta vilka blommor hon ska ha i brudbuketten, titta på festlokalen, prata med köksmästaren, se brudklänningen och sist men inte minst träffa prinsessan och hennes fästman.

Skräddarsydd smak och design.

Att träffa Ron är som att möta en internationell kläddesigner.

En turkos hiss tar oss till femte våningen på 42 Green Street i Soho, New York, där Ron tar emot i ett rum innanför bageriet.

Han är van att bli intervjuad. Svaren är väl inövade, på bordet ligger tjocka pärmar med pressurklipp och han ber omgående sin assistent bränna en cd med bilder på honom själv och ett axplock av bröllopstårtor.

Vi sitter i rummet där brudparen brukar provsmaka och diskutera sina tårtfantasier. Ron har dukat fram två smakprov, en med chokladbotten och en med vanilj.

De är fyllda med fyra lager smörkräm, där varje lager har sin egen smak – bland annat pistage och blodapelsin.

Ron berättar.

INTERVJUN

- Här träffar jag brudparen senast sex månader innan bröllopet. Vi går igenom alla detaljer, från färg och design på brudbuketten och klänningen till familjens historia och miljön som tårtan ska serveras i. Mötet avslutas med en provsmakning och allt ligger sedan till grund för hur jag utformar tårtan.

Gå med i Ron's fanclub: www.facebook.com/RBIcakes

BAKPAPPER

17

ÄR GJORD AV

CARINA AHLIN

PÅ

KOBIA

PULSEN

BAKPAPPER

Kobia tar puls Fricks Konditori, RÄTTVIK Peter Frick

KnutJöns Bageri, BÅSTAD Niklas Sjöstrand

Vete-Katten, STOCKHOLM Johan Sandelin

Vilken musik bakar ni till?

Det är radion som står på, så det är ingen speciell låtblandning.

Musik är jätteviktigt. Vi har blandade spellistor upplagda på Spotify. Allt från Johnny Cash och svensk pop till Metallica och Mötley Crue.

Metallica!

Kan musiken påverka bakresultatet?

Ja definitivt. Det påverkar väl inte utseendet och kvaliteten, men tempot på bakningen tror jag helt klart går i takt med musiktempot.

Det gör enorm skillnad för humöret, särskilt i slutet av dagen. Skulle vi stänga av musiken skulle det inte alls bli samma positiva stämning och därmed inte lika roligt att baka.

Nej inte direkt, men tempot och humöret i bageriet påverkas förstås.

Musik eller ej i serveringen?

Nej, vi låter gästernas prat bilda ljudkulissen.

Absolut. Vi samarbetar med Radio Båstad i det vi gör ut mot våra kunder. De spelar en skön musikblandning varvat med lokala nyheter och reportage.

Nej vi har aldrig haft det.

Förutom på onsdagar då ett swingband spelar live för gästerna.

Er populäraste bröllopstårta?

Det är väldigt individuellt eftersom kunderna får välja precis vad de vill. Men det drar nog mer åt det klassiska med marsipan. Många vill även ha choklad.

Vår kritvita Italienska marängtårta är riktigt populär. Den är gjord på sockerkaksbottnar, kesella, crème fraiche, gelatin och socker, inslagen i obakad maräng, toppad med färska hallon, jordgubbar och citronmeliss.

Vit chokladmousse och hallonpannacotta på en sockerkaksbotten.

Helsprayad i vitt, dekorerad med bladguld och färska rosor.

Sverige eller Norge, vilka är bäst på surdegsbröd?

Det var ett tag sen jag var i Norge, men med tanke på utvecklingen i Sverige så tror jag att vi fortfarande ligger steget före.

Jag både hoppas och vill tro att det är Sverige. Det är väldigt utbrett idag och vi är duktiga på att ta influenser från Frankrike.

Ingen åsikt.

Bästa picknickbröd?

Baguette eller en grov tekaka.

Jäkligt trevligt med tunnbröd, det blir inte så kladdigt heller. En pain riche funkar alltid.

En surdegsklämma.

Godast pålägg?

Helena (Frick) kom ju trea i MackSM med en valnötsbaguette med kalkon, crème bonjour, äppel- och rödlökssallad. Den är lite av en favorit förstås.

En tonfisk- eller räkfyllning inrullad i tunnbröd. Eller ett surdegsbröd med färskost, salami, goda oliver och en kall öl.

Serrano eller parmaskinka med mozzarella, parmesan, pesto och tomater funkar alltid för mig!

18

PULSEN

BAKPAPPER

sen och tonen.

Musik påverkar känslorna, den kan väcka eller släcka kreativitet, skapa balans och harmoni, glädje och lust. Och för många kan den vara en nog så viktig ingrediens i bröd- och tårtbaket. Eller?

Vi ringde runt och tog pulsen (och tonen) på några bagerier och konditorier.

Samtidigt passade vi på att fråga lite kring aktuella ämnen i det här numret av Bakpapper, nämligen Norskt bröd, bröllopstårtor och picknickmackor.

Nordfeldts Konditori, VÄNERSBORG Leif Johansson

Bon Pain Boulangerie, MALMÖ Johan Solive

Personlig favorit är Bob Marley, men det är mest lokalradion som står på.

För att skapa lite äkta fransk hemmakänsla lyssnar vi på den franska radiokanalen Nova, där dom blandar och ger alla typer av musik, från hiphop till klassiker, varvat med lite skönt mellansnack.

Nej. Visst är det skönt att ha musik i bakgrunden, men jag kan inte säga att det direkt påverkar hur och vad vi bakar.

Absolument! Musik ger energi till trötta kroppar och hjärnor. Den förmedlar sköna rytmer och kan absolut göra att man både bakar snabbare och med ännu mer känsla.

Nej, det blir för stimmigt.

Vår brödbutik är integrerad med bageriet, så kunderna möts också av tonerna och rösterna från radiokanalen Nova.

Det är jämnt fördelat, men trenden är marsipanklädda moussetårtor.

Vi har valt att fokusera på bröd – genuin fransk bakkonst när den är som bäst. På den söta sidan bakar vi endast pain au chocolat, briocher, citrontarte och några få saker till. Men däremot inga monterade bröllopstårtor

Det hoppas och tror jag att det är Sverige.

Eftersom jag inte kommit närmare Norge än till Göteborg har jag ingen uppfattning. Däremot ser jag inte surdegsbröd som någon trend eller fluga, utan som en sund tillbakagång till det genuina sättet att baka riktigt gott bröd.

Baguette är alltid bra, och GI-bröd är populärt.

Ahh, det beror helt och hållet på vilken smak kunden har. En del älskar våra olika brytbröd, med bacon och oliver, fikon eller valnöt…andra vill ha våra färdigbredda klassiska franska baguette-sandwichar, till exempel ”Parisienne” eller med chèvre, honung och pinje.

För mig är favoriten salami, brie, tomat.

Jag väljer brytbröd och till det en cantalost och torkad saucisson plus annat smått och gott. Det är enkelt, det är gott och man slipper förbereda sig i timmar hemma i köket och kan istället preparera picknicken på plats i parken.

19

TÖSSE

BAKPAPPER

Tårtan ska gifta sig med brudparet.

Vitt är symbolen för oskuld, renhet och glädje. Kopplingen till bröllop är given. Men hur snyggt det än är när tårtan går i vitt, vitt, vitt så kan det enligt Cecilia Andersson, chefskonditor på Tösse i Stockholm, också bli en smula opersonligt.

20

TÖSSE

BAKPAPPER

Namn: Cecilia Andersson. Yrke: Chefskonditor på Tösse sedan augusti 2009. Skryt: 2:a i Årets Konditor 2009, 1:a i Årets Pralin 2008.

Född: I Malmköping. Älskar: Choklad i alla dess former. Inspiration: Paco Torreblanca och Paris.

21

TÖSSE

BAKPAPPER

hur tårtan ska ätas. Är det som dessert kan den gott vara lite mäktigare och tyngre, gärna i choklad. Ska den däremot ätas senare, till exempel efter en trerätters middag, lutar det mer åt en lätt och luftig moussetårta.

Vad är då populärast bland giftasmogna kunder på Tösse?

- Jag ser gärna mer färg och att färgen fångar personligheten hos brudparet. Samtidigt får det inte överdrivas, utan måste göras med känsla och balans. Hellre en liten färgklick, en accent, i form av färska rosor, en orange färgton på vit choklad, eller några stänk av metallicguld på mörk choklad.

Cecilia samarbetar ofta med duktiga florister i närheten av Tösse. Tillsammans tittar de på tårtans design och färgskala, nyanserna i brudklänning och brudbukett.

Utifrån det tar floristen fram färdiga blomsteruppsättningar till tårtan.

- Tårtbakelser var en trend som poppade upp, och som kan vara ett smart alternativ om tårtan ska ätas på stående fot eller på en båt där det är trångt. Men vanligast är ändå den klassiska vita marsipantårtan, med vita sidenband och levande rosor som matchar brudbukett, klänning och annan dekoration

Intressant i munnen.

på middagsbordet.

Enligt Cecilia så har många kunder en rätt klar bild av vad de vill ha, så först av allt lyssnar hon på deras tankar.

Cecilias checklista 1. När och hur ska tårtan serveras?

2. Smak?

3. Eventuella allergier?

4. Storlek?

5. Dukning, dekor, miljö?

6. Färg på brudbukett och klänning?

- Sedan brukar vi välja ut tre tårtor för provsmakning och när vi hittat en smak som känns rätt för brudparet och intressant i munnen, går vi in på form och design.

Cecilia betonar också vikten av att ta reda på när och

Tösses Entremet Blanc CUILLIEREBOTTEN Vispa: 360 g äggvita 150 g socker Vänd i raspet från 2 citroner Vispa: 360 g äggula 100 g socker Blanda ihop äggmassorna och vänd i 160 g mjöl Baktemp: 220° Baktid: ca 8 min Hallonkompott: 420 g frysta hallon 210 g socker 210 g vatten 17 g gelatin Koka socker och vatten. Lägg i lite hallon och sedan gelatin.

Sist resten av hallonen.

Halloncurd: 400 g hallonpuré 120 g äggula 150 g ägg 180 g socker 150 g osaltat smör 9 g gelatin Blanda allt utom smör och gelatin. Värm till 85 grader.

Lägg gelatin i blöt. Tillsätt smör och gelatin i krämen. Låt svalna.

Mousse: 400 g vit choklad 200 g sockerlag 200 g äggula 19 g gelatin 1060 g grädde

Dekorering.

Chokladdekorer. Smält röd choklad och beigemetallic choklad i varsin burk i mikron.

Kakaofärg finns att köpa eller så blandar du egen: ta 50/50 vit choklad och kakaofett och blanda med färg till den nyans du vill ha.

Stryk först metallicfärgen på ett plastark med en svamp. När det har stelnat stryks den röda färgen på.

Smält och temperera vit choklad. Stryk det över plastarket. Ta ett dragspel och skär rektanglar i önskad storlek, förslagsvis 6 cm höga och 4 cm breda. Lägg arket under press över natten.

Gräddgelé 430 g socker 360 g grädde 432 g vatten 24 g maizena 12 g gelatin ½ msk vit färg ½ vaniljstång Koka socker med hälften av vattnet till 155 grader. Gör redning på resten av vattnet och maizena. Vid 155 grader slå i grädde, vit färg och vaniljstång. Sist i med redningen och låt sedan koka 2 minuter. Sila av gelén och lägg i gelatinet.

Montering: Interiörerna och gräddgelén görs bäst dagen innan.

Så de har stelnat bra till monteringen. Recepten är beräknade till en 16 cm ring, en 20 cm ring och en 28 cm ring.

Ta tre interiörsringar och lägg i en cuillierebotten som är lika stor som respektive ring.

Häll i halloncurden – ca ½ cm i varje ring.

Frys snabbt.

Häll sedan i lika mycket hallonkompott.

Frys igen.

Bred ut lite mousse i botten av en tårtring med plastband runt och som ligger på plastark.

Lägg sedan i en fryst cuillierebotten med hallonen nedåt.

Fyll på med lite mousse och avsluta med ännu en cuillierebotten. Frys in.

22

Dagen tårtan görs.

Ta ur tårtorna ur frysen och ta bort ringarna men låt plasten sitta kvar. Värm gräddgelén lite och mixa slät. Häll över tårtorna, en i taget och stryk ut jämt. Ta bort plasten på sidorna. Placera tårtorna på brickor. Lägg chokladbitarna omlott runt tårtorna. Lägg på valfri blomdekor.

RICHARD JUHLIN

BAKPAPPER

G채rna champagne.

Men helst inte till t책rtan.

23

RICHARD JUHLIN

BAKPAPPER

Vi har stämt träff med champagneriddare Richard Juhlin på klassiska Operabaren i Stockholm.

För fotograferingens skull har vi tagit med en flaska Veuve Clicquot.

Richard skakar hand, känner på flaskan och säger utan en sekunds tvekan:

är det Juhlin – dubbad till riddare i Champagne 1997. Året därpå slog han världsrekord i antal provade champagnesorter.

- Den är för varm för att ni ska få bra bilder, lägg den på snabbkylning!

- Numera är jag uppe i drygt 6 700 ”labels”, bara förra året fyllde jag på med omkring tusen nya, varav de flesta skickas direkt hem till mig av producenten.

Han förklarar att bubblorna dör snabbare när champagnen inte är kall nog. Och är det någon som vet, så

24

RICHARD JUHLIN

BAKPAPPER

Förslag på dryck till Tösses bröllopstårtor.

MÖRK CHOKLADTÅRTA.

Mjuk chokladmarängbotten, mörk chokladmousse och vaniljpannacotta. Inslagen i mörk choklad, glaserad med mörk chokladtryffel. Dekorerad med fjädrar, spiraler och spjut, även dessa i choklad.

VIT CHOKLADTÅRTA.

VIT MARSIPANTÅRTA.

Citroncullierbottnar, skogsbärsmousse gjord på hallon, jordgubbar, blåbär och björnbär. Inslagen i vit choklad. Dekorerad med färska bär.

Philadelphia mousse, interiör med rabarber och jordgubbar, citron gelé. Inslagen i vit marsipan eller sockerpastillage. Dekoerad med sidenband och färska rosor.

Richard rekommenderar:

Piper Sublime.

Richard rekommenderar:

Veuve Clicquot Rich Reserve

Richard rekommenderar:

Kombinationen av sött och beskt i mörk choklad går inte ihop med någon champagne.

Jag säger därför kaffe!

RICHARDS TIPS. Temperatur.

Ta champagnen direkt från kylen, då håller den ca 8 grader. Drick den vid 11 grader.

TÅRTBAKELSER.

Bakelser till gästerna, plus en liten tårta till brudparet. Citroncullierbottnar, vit chokladmousse, halloncurd och hallonkompott.

Inslagen i vit marsipan eller sockerpastillage.

Dekorerad med rosenknopp och blad.

Richard rekommenderar:

Veuve Clicquot Rich Reserve

KLASSIKER I MANDELMASSA.

Klassisk svensk bröllopstårta, helt i mandelmassa.

Dekorerad med vit kristyr och marsipanrosor i valfri färg.

Richard rekommenderar:

Om ni får tag på den, prova gärna Selosse Exquise.

Servering.

Vrid öglan på metallhöljet 6 gånger. Håll emot och sikta på något icke ömtåligt, men släpp inte iväg korken. Låt det pysa. Häll upp i två steg. Först drygt 2 cm i botten.

Därefter lutar du glaset och fyller resten. Skapa porlande pärlhalsband.

RICHARD JUHLINS specialdesignade champagneglas finns att köpa på www.champagneclub.com

Bubblet kan bli bittert.

drycken bara blir bitter när sällskapet är sött.

Men om brudparet insisterar på att servera bubbel till tårtan, finns det verkligen ingen sort som funkar hyfsat med allt det sockersöta?

Champagne och bröllop går ju hand i hand. Och inget giftermål utan tårta. Men vad ska man skåla i när brudparet skär första biten?

- Välj då en söt eller möjligtvis halvtorr champagne, som t ex Selosse Exquise, Piper Sublime eller Veuve Clicquot Rich Reserve. För att skapa bättre balans kan man också tänka sig att ha lite syrligare smaker i tårtan, som till exempel hallon, lime eller blodapelsin.

- Kaffe, säger Richard med både glimt och allvar i ögat, eller ett sött dessertvin som Sauternes eller Bonnezeaux från Loire.

Inte helt oväntat säger Juhlin att sockriga tårtor inte alls gifter sig med champagne. Att den dyra och livfulla

25

AKADEMIN

BAKPAPPER

Man lär så länge man leker.

Kobia Akademin öppnade upp hösten 2009. Självklart var vi både nyfikna och lite spända på hur stort intresset skulle vara. Nu har spänningarna släppt. Kurserna har varit både välbesökta och omtyckta.

- Det är väldigt kul att se intresset och engagemanget bland deltagarna, vilket inspirerar till att utveckla nya teman, säger Carina Ahlin, som är både chef och kursledare.

Vårens program bjuder bland annat på helt andra bullar och romantiska tårtdekorationer.

Varmt välkommen!

26

AKADEMIN

BAKPAPPER

BRÖLLOP - TÅRTDEKORERING Kursledare: Pierre Ekelöf från Konditori Cecil.

Datum: 13 april och 4 maj i Stockholm, 7 april i Göteborg Tid: 09.00 - 15.00 Anmälan till Carina Ahlin på telefon 08-682 72 13 eller mejl: can@kobia.se Hur bygger och smyckar du tårtan till dina kunders kanske största fest i livet?

Pierre Ekelöf från anrika Konditori Cecil i Vetlanda lär ut tekniken för åtta olika bröllopstårtor.

Vi jobbar genomgående i Pettinice (sugerpaste) och kristyr samt målar med air-brushteknik.

Du får även lära dig tekniken att göra naturtrogna bröllopsrosor samt hur du kan dekorera med färska blommor.

Det här är en inspirerande och lärorik grundkurs, för dig som är nybörjare eller vill uppdatera dina kunskaper.

27

PICKNICK

BAKPAPPER

Make your pick!

Lagom till picknicksäsongen har Kobia fyllt på sortimentet men härliga pålägg och delikatesser från Italien och Grekland.

Baka upp lite ciabatta och skapa matiga mackor att ta med sig. Eller varför inte göra som Pascal i Oslo (se sid 15) – han erbjuder kunderna färdigpackade picknickkorgar med allt som behövs för en lyckad stund i gröngräset.

Hyvlad Parmesan

RECEPT CIABATTA

RECEPT- GRUNDDEG Tipo ”00” Grano Tenero 4 000 g Panifico 400 g Vatten ca 3 200 g Jäst 120 g Salt 120 g Totalt 7 840 g

Italiensk Napoli-salami

BEREDNING Alla ingredienserna läggs i blandaren utom 500 g vatten och 120 g salt. 250 g vatten tillsättes när degen är körd 4+4 min. När vattnet har gått in i degen tillsättes resten av vattnet och saltet.

Deg temp 23°- 26°C Blandningstid 4 min långsamt, 4 min snabbt, 4 min snabbt Liggtid 2 timmar i den inoljade plastbacken. Alt. (60 min liggtid om man bakar över kyl/rask. Sätt bröden i frysen ca 60 min innan de ställs i kylen.

Nästa dag.

Temperera bröden i rumstemperatur till ca 15° C (centrumtemp). Jäses till önskad volym.

CIABATTA, BAGUETTE OCH SANDWICHSTYCKEN: Degvikt Ciabatta 120 g Uppslagning Degen vändes upp på ett oljat bakbord eller i Tipo 00 Grano Tenero. Bitarna hackas ut med en bred degspatel. Dra ut till önskad längd Jäsning 60 min torr jäsning Ugnstemp.

Sickugn 250°C ➝210°C, Stenugn 250°C ➝220°C Bakning Ciabatta 20 min varav 5 min med öppet spjäll

28

PICKNICK

BAKPAPPER

Grillad paprika

Grekiska kalamataoliver Ruccola

Grillad aubergine

Grekiska mammutoliver

Grรถnsallad

Lufttorkad italiensk skinka

29

Mozzarella

PRODUKTFAKTA

BAKPAPPER

Produkter i detta nummer:

30

ARTIKELNR

BESKRIVNING

05411 05421 00205 60154 60156 01038 04809 03512 11609 07000 53800 17005 31500 14301 61910 22110 04810 04811 04800 25030 33250 10995 25541 00227 41406 11211 11210 00222 00224 03559 44020

LYXÄGGULA SVENSK LYXÄGGVITA SVENSK STRÖSOCKER 500 BAKFORM TULIP BRUN BAKFORM TULIP VIT AM STARKE EX BAGERI HALLON STORA GELATINBLAD PURE HALLON ÄGGMASSA FÄRSK SMÖR OS ARLA CB VIT W2 PELLETS VISPGRÄDDE 40% 1L ARLA MAIZENA 2,5KG VANILJSTÄNGER KOBIA NB PETTINICE VIT JORDGUBBAR BJÖRNBÄR BLÅBÄR VM TIPO 00 GRANO TENERO VM PANIFICO PANIFERM FÄRSKJÄST GOURMETSALT FLING PAPRIKA GRILLAD I OLJA TRÅG AUBERGINER GRILLADE OLIVER MAMMOUTH OLIVER KALAMATA SKIVAD SALAMI NAPOLI PARMESAN GRANA PADANO PARMASKINKA SKIVAD MOZZARELLA

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ.