Bakpapper nr 10

NR 10 2009

Bakpapper I N S P I R AT I O N, T R E N D E R O C H R E C E P T S O M S T Ä R K E R D I N KO N KU R R E N S K R A F T.

RENT

MJÖL I PÅSEN

Nyhet! Grand Farine GOTLAND FOR EVER

Premiär för nya Kobia Akademin DET RÖDA

GULDET

LEDARE

BAKPAPPER

BAKPAPPER ges ut av Kobia ANSVARIG UTGIVARE: Ulf J Malmsten ADRESS: Kobia AB, Mediavägen 2 SE-135 48 Tyresö MAIL: info@kobia.se HEMSIDA www.kobia.se TELEFON: +46 8 682 72 00 PRODUKTION: Buckminster ART: Jörgen Waldén TEXT: Henrik Näsman FOTO: Magnus Fond Elsa Ekdahl Jörgen Waldén Bruno Ehrs TRYCK: Alloffset

I DETTA NUMMER: 4 Svensken som lyfte den danska kvarnen.

6 Rent mjöl i påsen 8 Nyhet!

Grand Farine 11 Gotland forever 18 Kopia tar pulsen 20 En hyllning till mathantverket

Om framtiden vet vi inget…

Nu får vi information via media om att mycket tyder på att konjunkturen är på väg att vända, samtidigt ebbar varningarna om att det blir värre sakta ut. Jag tycker det är för tidigt att uttala mig i denna fråga men tycker det finns tecken på att den psykologiska kramp som drabbat Sverige sakta börjar släppa, med en förhoppningsvis positivare syn på framtiden.

Gällande framtiden vet vi ju inte mycket. Jag tänker då kanske mest på hur fel vi haft när det gäller den tekniska utvecklingen men även på snabba förändringar gällande konsumtionsmönster och politiska förändringar. Jag tänker på vad min kompis Bo - som jobbade under tio år i Berlin och lämnade staden tre månader innan muren föll – sade, ”Hade jag vetat att muren skulle falla nu hade jag stannat”. Eller som chefen för IBM, Thomas J Watson, sade 1943 ”Jag tror det finns en världsmarknad på ungefär fem datorer”.

Debatten om tillsatser i maten och krav på lokalproducerat har gett upphov till ett drev på E-nummer och nya kreativa matsatsningar. Vi hoppas att vi tillsammans kan driva den utvecklingen på ett sansat sätt framöver och ta fram lösningar som grundar sig på god kunskap och nya arbetssätt. Som kontrast till detta läste jag att köttkonsumtionen ökat med 50% sedan början av 90-talet och att största delen av ökningen beror på importen av billigt kött. Även hälften av all ost vi äter i Sverige importeras. Så, lever vi som vi tror?

I detta nummer har vi hälsat på hos Valsemöllen i Danmark, smakat på Gotland av idag, nosat på Smaklust samt kikat in i Kobia Akademin. Vi tror att vi i dessa besök funnit uppslag till idéer som kan bära en bit in i framtiden och vi bygger några av våra kommande satsningar utifrån denna inspiration. Men som sagt; om framtiden vet vi inget… Men vi tror och vi vill.

Ulf.Malmsten@kobia.se

24 Premiär för Kobias nya akademi 26 Det röda guldet 30 Artikelnummer och produktfakta

3

ABDON

BAKPAPPER

Svensken som lyfte den danska kvarnen.

1968 tog svenske Sten Abdon båten över sundet och köpte det blödande danska kvarnföretaget Valsemöllen. Fem år senare hade företaget förvandlats till världens första automatiska kvarn.

Idag omsätter Abdon Gruppen 5,5 miljarder om året, kvarnen levererar kvalitetsmjöl till bland andra Kobia, och en av årets mest spännande nyheter är Grand Farine. Vi tog oss till Köpenhamn för att provbaka det nya mjölet.

4

ABDON

BAKPAPPER

Den gamla Valsemöllen som startades i Esbjerg 1899 hängde på fallrepen när Sten Abdon i slutet av 60-talet äntrade scenen. Han var en erfaren man, 59 år och utbildad kvarningenjör, som såg oerhört seriöst på produktionen av mjöl.

Sten Abdon ansågs vara den ende skandinav som vid den tiden hade tillräckligt med kunskap, erfarenhet och kapital att rädda den vacklande kvarnen i Esbjerg.

Köpet genomfördes av Abdon-gruppen, tillsammans med Nordhake-gruppen, men redan 1970 tog Abdon över hela ansvaret och aktieinnehavet.

Världens första automatiska kvarn.

Sten Abdon gick ”all-in”. Han visste att det krävdes en total upprustning av det gamla kvarnföretaget och han ville skapa en effektiv och modern metod att producera mjöl av högsta kvalitet, för att på så sätt locka kunderna tillbaka till Valsemöllen.

Han satsade på en komplett ombyggnad och friskt nytänkande. Tre år senare, 1973, stod världens första helautomatiska kvarn färdig, och efter många svåra år kunde Valsemöllen åter få fart på verksamheten.

Under 70- och 80-talet köpte Valsemöllen ett flertal kvarnar runt om i Danmark och Tyskland, vilket gav ett ännu bredare utbud och en starkare ställning.

1989 byggde man ytterligare en egen helautomatisk kvarn i Danmark. En 42 meter hög skapelse i Köge, som endast kräver 10 anställda för att kunna drivas dygnet runt.

Familjen Abdon är numera ett stort och respekterat namn i branschen och efter Sten Abdons död 1984 har sönerna Leif och Rolf etablerat kvarnar i såväl Sverige och Danmark som på Island och i Tyskland och Nordamerika. Abdon Gruppen omsätter ca 5,5 miljarder världen över.

5

VA L S E M Ö L L E N

BAKPAPPER

Rent mjöl i påsen.

Glöm kvarnstenar och charmiga gamla väderkvarnar. Valsemöllen har ända sedan 70-talet drivit och vidareutvecklat två högteknologiska mjölfabriker i Esbjerg och Köge. Här produceras rent och naturligt mjöl, gjort på obesprutat vete från bönder runt om i Europa. Kvalitetstanken går som en röd tråd genom hela processen.

Valsemöllen har sedan 2003 varit certifierade enligt BRC Global Standard. Man inte bara följer de normer och krav som BRC ställer utan försöker hela tiden ligga steget före.

- Vi använder BRC till att konstant utveckla oss i allt från inköp av spannmål till kundvård, process- och produktkontroll, berättar Frank, som är ansvarig för produktionsenheten i Köge utanför Köpenhamn.

Utanför fönstret kommer lastbilarna i en strid ström för att lossa sitt vete. Men innan veteaxen sugs upp i den gigantiska silon måste de passera nålsögat – laboratoriet – där man tar stickprov ur varje leverans, väger och mäter samt kontrollerar bland annat protein- och vattenhalt.

Av drygt tvåhundra lass vete som varje månad kommer till Valsemöllen i Köge underkänns på sin höjd en procent, eller ungefär två lass. Resten sorteras, rensas, rengörs, steriliseras och mjukas upp med vatten innan det mals och siktas och sorteras igen, för att slutligen packas, lagras och levereras till detaljhandeln, bagerier, industrier, pizzerior och andra kunder runt om i Danmark, Sverige och Tyskland.

Sortimentet är heltäckande, från nya och traditionellla mjöltyper till speltmjöl, extra proteinrika sorter som till exempel Manitoba och Elefantmjöl samt färdiga mixer. Valsemöllen producerar dessutom cerialprodukter och fröblandningar.

6

VA L S E M Ö L L E N

BAKPAPPER

Ejner Pedersen på Valsemöllen i Köge visar upp det senaste tillskottet i Kobias mjölsortiment – Grand Farine.

7

GRAND FARINE

BAKPAPPER

Nyhet! Grand Farine.

Kobia har redan tagit fram ett mjöl inspirerat av den italienska brödkulturen (Tosca Farina). Nu lanseras även en fransk variant - Grand Farine - med fyra basprodukter: Grand Farine Vetemjöl, med hög glutenkvalitet, Grand Farine Levain, en fransk vetesur, Grand Farine Bas Baguette, för frukostbröd, baguetter och andra rustika bröd samt Grand Farine Baguette 100-0, en komplett mix.

- Idén till Grand Farine föddes under en inspirationsresa till Frankrike, berättar Erik Olsen, produktutvecklare och provbagare på Valsemöllen i Danmark och pappa till det nya mjölet.

Grand Farine innehåller fyra utvalda franska vetesorter, som tillsammans skapar en väldigt fin balans och sammansättning.

- Mjölet passar när du vill baka ett rustikt bröd med tätare inkråm, segare skorpa och med en stark och klassisk bröddoft, berättar Kim Engström, produktchef för matbröd inom Kobia.

Lättare att lyckas.

Grand Farine har sin egen karaktär och precis som med vin ska det användas i rätt sammanhang för att verkligen komma till sin rätt.

- Ett dyrt vin till fel mat kan bli en katastrof. Grand Farine till fel bröd är inte heller bra, det här mjölet är som bäst för bakning av rustika bröd och då kan jag lova ett riktigt bra resultat.

Kim bakar ut degen till ett valnötsbröd gjort på tio delar vetemjöl och en del levain. Han berättar att Grand Farine är ett starkt mjöl som kräver noggranna förberedelser och bra bearbetning, kyljäsning över natten och en kärntemperatur på 15-17°.

- När du tömmer kylen på morgonen är det lagom att låta degen vila en dryg timme i rumstemperatur innan du bakar av.

8

GRAND FARINE

BAKPAPPER

Kobias egen bagare och produktchef, Kim Engström, väljer alltid flingsalt före grovsalt. Enligt Kim smälter flingorna bättre och ger därför en jämn och behaglig sälta i hela brödet.

9

GRAND FARINE

BAKPAPPER

Grand Farine Levain

Grand Farine Valnöt.

Grunddeg 6 005 g totalt.

3 250 g Grand Farine Vetemjöl 325 g Grand Farine Levain 70 g Flingsalt 60 g Jäst 2 300 g Vatten

2 900 g 870 g 70 g 2 300 g 300 g 60 g

NÄRINGSVÄRDE/100 G BRÖD: Energi 943 kJ (225 kcal), protein 8,3 g, kolhydrater 45,7 g (sockerarter 0,3 g), fett 0,7 g, kostfibrer 2,6 g, natrium 0,48 g

NÄRINGSVÄRDE/100 G BRÖD: Energi 1 054 kJ (251 kcal), protein 8,2 g, kolhydrater 44,5 g (sockerarter 0,5 g), fett 4,1 g, kostfibrer 2,8 g, natrium 0,315 g

DEGTEMP: 25-26°.

KÖRTID: Alla ingredienser utom saltet körs långsamt i 8 min, därefter tillsätts saltet och degen färdigblandas 3 min snabbt.

LIGGTID: 120 min i inoljat plasttråg (60 min om bröden skall bakas över kyl).

FORM: Jäskorg och spånkorg.

UPPSLAGNING: * Levainbröd (degvikt 700 g): Rundriv och lägg i mjölad jäskorg med verken uppåt. Efter jäsning vänd degen ur korgen. Sätts på hålplåt med verken nedåt, snittas med två raka snitt. * Levain-picnicbröd (degvikt 400 g): Slås upp som en kort rak lev.

Vänds i Grand Farine vetemjöl och läggs i spånkorg med verken uppåt. * Levainbaguette (degvikt 350 g): Slås upp i cigarrform och vänds i Grand Farine vetemjöl. Före bakning snittas de med fem längsgående snitt.

JÄSNING: Torrjäses i ca 90 - 120 min.

KYLJÄSNING: I frys 1 t och sedan i kyl. Täck sticket med plast.

Dag 2. Ta ut och vänta tills kärntemperaturen är 15 - 17°. ÅNGA: Vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska.

Efter 3 min ånga dem igen, samma tid som den första.

UGNSTEMP: 250° fallande till 210° BAKNING (SISTA 5 MIN MED ÖPPET SPJÄLL): Levainbröd: 30 -35 min. Picnicbröd: 25 -30 min. Baguette: 25 min.

DEGTEMP: 24-26°.

KÖRTID: 10 min långsamt + 3 min snabbt. Blanda valnötter och mörk maltsirap med färdigkörd grunddeg och kör i ytterligare 1 min långsamt.

LIGGTID: 120 min som deg + 60 min i verk UPPSLAGNING: * Ringbröd (degvikt 400 g): Slås upp i cigarrform och formas tillring. Läggs på råginmjölade plåtar med verken nedåt.

Vänds med verken uppåt före bakning. * Baguette (degvikt 350 g): Slås upp i cigarrform och vänds i rågmjöl. Före bakning snittas de med tre längsgående snitt.

JÄSNING: Torrjäses i ca 60 - 90 min.

KYLJÄSNING: I frys 1 t och sedan i kyl. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut och vänta tills kärntemperaturen är 15 - 17°. ÅNGA: Vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska. Efter 3 min ånga dem igen, samma tid som den första.

UGNSTEMP: 250° fallande till 210° BAKNING (SISTA 5 MIN MED ÖPPET SPJÄLL): Valnötsringbröd: 30 -35 min. Valnöts-baguette: 25 min.

10

Grand Farine Vetemjöl Grand Farine Bas Baguette Jäst Vatten Valnötter (delade) Mörk maltsirap

GOTLAND

BAKPAPPER

Gotland for ever.

Det finns många goda skäl att åka till Gotland. Även efter sommaren.

Särskilt om du tar vägen förbi systrarna Lisa och Barbro på Fårö, kalkfabriken på Furillen och stenugnen i Rute.

Häng med!

11

GOTLAND

BAKPAPPER

Familjelycka på Fårö.

Systrarna Lisa Blochmann och Barbro Kalström, på trappan utanför hembageriet som döpts efter mamma Sylvi.

Nio månader om året består Fårö av 150 hushåll. Resten är sommar och ett kapitel för sig, inte minst för hembageriet Sylvis Döttrar.

Vi träffar Lisa Blochmann och hennes syster, Barbro Kalström, veckan efter en intensiv sommar där dagskassan vissa dagar legat närmare 100 000 kronor.

Per och Sofie. De nickar instämmande.

- Här smakar allt som det ska när det är på riktigt.

Pistagebullen är min personliga favorit, men vad du än väljer så blir du alltid lika nöjd, säger Sören.

- I år jobbade 20 personer i skift dygnet runt. Vi bakade mellan två och tretusen vetesnurror om dagen, sju dagar i veckan, och alla bullarna snurras för hand, berättar Lisa.

Sveriges Bästa Bord.

För sjätte året i rad är Sylvis Döttrar med i Sveriges Bästa Bord. Filosofin att allt ska smaka och se ut som äkta hembakt betalar sig.

Massor av smör.

Sylvis Döttrar startade 1995 och namnet kommer mycket riktigt från mamma Sylvi, som är en av många familjemedlemmar i företaget.

- Vi vill ge gästerna en känsla av mammas eller mormors bullar och kakor. I det ingår smaken, doften och utseendet, men även atmosfären och bemötandet inne i butiken är viktiga ingredienser.

- Vi har alltid vaknat till doften av nygräddat och det har självklart satt sina goda spår. Mamma bakade jämt när vi var barn, berättar Barbro, som jobbade i ett bageri på Öland innan hon startade upp på Fårö.

I september stänger butiken, men då ställer man ut kaffe, kakor och ett litet pengaskrin på trottoaren utanför. Det är bara att servera sig själv och betala lydigt i den lilla lådan.

Inne i bageriet, som skymtar bakom disken, kavlar mamma Sylvi ut vetedegar stora som mattor och dotterdottern Alice klickar på generösa mängder smör.

- Under alla år har vi bara blivit bestulna på dagskassan två gånger, däremot är det flera gäster som lämnat extra mycket pengar för att visa sin uppskattning.

- Vi är noga med att allt ska bakas med ett stort mått känsla, massor av smör, ägg, socker, färsk mjölk, färsk jäst och naturlig jäsning. Allt görs från grunden efter egna recept.

Absolut inga mixer och jäsugnar. Bullarna penslas för hand.

Det ska kännas att vi är ett äkta hembageri.

Vid bordet bredvid sitter stamgästerna Sören, Björn,

12

GOTLAND

BAKPAPPER

Sylvis Vetesnurror CA 200 ST. CA 75-80 G DEGVIKT PER BULLE 2 l mjölk 2 l vatten 400 g jäst 4 tsk salt 1 l socker 4 skopor (7-8 l) vetemjöl 1200 g smör 1 ½ dl strösocker Fyllning: Smör, socker, kanel, kardemumma eller vaniljsocker efter tycke och smak.

I DISKEN HOS SYLVIS DÖTTRAR: Mummakakor, en korsning av kola- och bondkaka. Receptet är 70-80 år gammalt. Näsbyskorpan, ursprungligen från Öland, med saffran och mandel. Amarettokakan med mandellikör. Kärleksmums med extra mycket choklad och känslan av kladdkaka. Mandelmusslor med tosca. Sockerkringlor, kanelbullar, kardemummabullar, vaniljbullar, pistagebullar. Solbullar med vaniljkräm. Hallonsnäckor och Mandelsnäckor. 3 sorters muffins: hallon, blåbär, choklad. Marängpajer med citron, rabarber, körsbär/vanilj. Frukt- och bärpajer med krispig botten bakad på mannagryn. Kolapaj toppad med massor av cashew och valnötter. Dammsugare, arraksboll, chokladbollar, mazariner med extra mycket bittermandel. Kristoffers knäcke med kummin.

13

GOTLAND

BAKPAPPER

Fikastopp på Furillen.

Håkan Nesser har byggt sitt drömhus nere vid stranden. Björn Ulveaus skaffade nyligen en tomt. Rockgruppen The Hives har sökt bygglov. Och den gamla kalkfabriken har fotografen Johan Hellström förvandlat till ett stilsäkert hotell, med exklusiv konferensanläggning och krog.

Furillen, det bortglömda gamla militärområdet i nordöstra hörnet av Gotland, är i ropet, inte minst bland musiker, artister, modeskapare och andra kreativa själar.

Landskapet är både lugnande och inspirerande.

Kargt och mjukt. Påminner bitvis om månen. Och upplevelserna varierar i takt med vädret, vindarna och havet. Är du inte sugen på kändisspotting eller gourmetmat kan du bara åka hit för en kaffe med dopp på Fabriken. Kaffet görs på bönor från Johan & Nyström

14

och kaffebrödet är precis som krogens inredning, noga utvalt och sparsmakat.

- Vi har två sorters kakor, vaniljhorn och amaretto, plus två sorters vetebullar, vanilj och kanel. Allt bakas av Sylvis Döttrar på Fårö, berättar Sanna Mjösberg.

Sanna bakar även Furillens eget surdegsknäcke, på bland annat vete- och rågmjöl, kummin, anis, brödkryddor, linfrön och solrosfrön. Till brödet serveras rumstempererat smör och flingsalt – bästa pålägget!

GOTLANDS

BAKPAPPER

Sanna Mjösberg, servitris och ansvarig för bakandet av bland annat Furillens surdegsknäcke.

15

GOTLAND

BAKPAPPER

Marcus Östin, en av fyra bagare som hade fullt upp i Rute Stenugnsbageri i somras.

Fallande värme i Rute.

På väg från Furillen till Visby tittar vi in hos Erik Olofsson och hans livsverk; Rute Stenugnsbageri. Ännu en kopp kaffe dukas upp, den här gången en finfin cappuccino tillredd av bageriets egen barista.

Vi slår oss ner vid ett bord utanför den härliga gamla smedjan, som Erik tog över och förvandlade till bageri för fyra år sedan.

- Det här har varit den bästa sommaren hittills och det roliga är att de flesta som kommer hit är kunniga om surdeg, bröd och stenugnar. Man märker helt klart att nyfikenheten och intresset har ökat, berättar en av bagarna, Marcus Östin.

Bageriets hjärta – stenugnen - murades av Heikki Hyytiäinen, efter samma modell som Erik en gång i tiden lät bygga på Rosendahl i Stockholm. Ugnen är en pjäs på 18 ton och eldas med björkved. Värmen leds runt via inmurade kanaler, vilket ger en jämn och fin värmespridning.

- Vi bakar på fallande värme och börjar dagen på ungefär

275°. Sen går vi över till stora ljusa bröd, bland annat levain, som vi vill ha en brun och krispig skorpa på. Dagen avslutas med rågbröden, till exempel vårt Gotlandsbröd, som ska vara hårda men absolut inte brända på ytan, säger Erik.

Omkring femhundra matbröd säljs över disk en normal sommardag. Kundernas favorit är Vallebrödet, en rågsurvariant som fått sitt namn efter Valleviken som ligger nästgårds.

- Gotlandsbrödet, eller Slagbröd som gotlänningarna säger, är en annan storsäljare. Den bakar vi på en bas av surdeg, rågskållning, melassirap, kokta pomeransskal, anis och fänkål.

Även bageriets smöriga vetebullar – kanel, kardemumma, sockerkringlor och vanilj - går bokstavligen åt som smör i solsken. Men två veckor efter skolstarten dör det. Gotland stänger.

- Under hösten och vintern ordnar jag och Martin Johansson kurser i surdegsbakning här i bageriet. Så vi lär ha att göra även när snön yr utanför fönstret, avslutar Erik.

16

NYHET

BAKPAPPER

Kobias Rosa Bandetbakelse.

Vill du sälja en bakelse till förmån för Rosa Bandet?

Använd gärna Kobias förslag nedan, en bakelse med mandelbiskvibotten, mangomousse, jordgubbsmousse, hallon och en dekorativ chokladbåge. En godsak för en ännu godare sak. Lycka till!

2. Spritsa mangomousse i botten på runda plastglas med utsvängda kanter, lägg i ett par hallon och en mandelbiskvi, tryck till. Spritsa sedan jordgubbsmoussen som en kupol med tians tyll och frys in bakelserna.

Garnera med Callebauts rosa blossom och chokladkula samt ett chokladband.

Recept 60 st JORDGUBBSMOUSSE 350 g jordgubbspuré 35 g citronsaft 15 g gelatin 350 g italiensk maräng 700 g lätt vispad grädde

MANGOMOUSSE 500 g mangopuré 70 g citronsaft 22 g gelatin 500 g italiensk maräng 1000 g lätt vispad grädde

1. Gör moussen var för sig. Blötlägg gelatinblad. Smält bladen och blanda med rumstempererad puré. Vispa ner i den italienska marängen och vänd sist ner grädden.

17

SVERIGETRENDER

BAKPAPPER

Kobia tar pulsen.

I många branscher svänger trenderna lika snabbt som aprilvädret. Att lansera nyheter på löpande band är mer eller mindre legio och ett sätt att hålla liv i sitt varumärke.

I vår bransch händer det också saker, hela tiden, men trenden är snarare att hitta och hålla fast vid gamla goda recept och naturliga råvaror. Det märks tydligt när vi med jämna mellanrum ringer runt och tar pulsen på folk i branschen. Den här gången har vi även tagit pulsen på ett par av gästföreläsarna på Kobia Akademin.

Staffan Normann, Ambrosia Konditori, MALMÖ

Urban Nyberg, Steinbrenner & Nyberg, GÖTEBORG

Lennart Hambre, Sveas Bageri & Konditori, KUMLA

Tips för lyckad vetedeg?

Att göra en fördeg.

Smör, och massor av nymalen kardemumma.

Tipset är att jobba mer med fyllningen.

Jässkåp eller inte?

Jässkåp.

Inte.

Jässkåp.

Personlig bullfavorit?

Dansk wienersnegel (snegel = snäcka på danska) med kanelfyllning, toppad med choklad.

Det blir allt en smörbulle med vaniljkräm.

Vår egen Sommarbulle, ett underbart knyte med blåbär, remonce och vaniljvisp.

Kundernas kaffebrödsfavorit?

Kardemummakransen som vi gör med extra mycket mandelfyllning.

Får man säga semla?

Varje fredag bakar vi skurna wienerbröd i begränsad upplaga. Det bara rasslar till, så är de slut.

Småkakor, flipp eller flopp?

I Skåne säger vi ju småbröd.

Det säljer bra och det ökar.

Flipp.

Ingetdera. Varit mycket snack de senaste fyra åren, men jag tycker det ligger ganska stabilt.

Flipp. Varannan tisdag bakar vi 12-15 sorters småkakor, mellan 8 000 och 10 000 åt gången blir det allt.

Pierre Ekelöf, på Konditori Cecil i Vetlanda.

Berätta kort om vad deltagarna på Kobia Akdemins kurs ”Moderna bakelser” kan förvänta sig när du gästföreläser i höst!

Jag kommer ge exempel på hur man kan jobba mer rationellt, med bra råvaror och rätt metoder.

Dels för att minska spillet, men framförallt för att skapa ännu fräschare och godare bakelser.

Något konkret exempel?

Använd frysen mer. Gör stora satser, frys in och ta ut efter behov. Vi kommer även gå in på hur mycket bättre det blir med fruktpuré än med mix, plus en hel del andra ”knep”.

Vad är a och o för en lyckad bakelse?

Bra råvaror och färska dekorationer. Frysta bär flyter bara ut och gör bakelsen ofräsch ju längre dagen går.

18

SVERIGETRENDER

BAKPAPPER

Jessica Ragnarsson, på Handgjort Stockholm.

Berätta kort om vad deltagarna på Kobia Akdemins kurs ”Hundra procent praliner” kan förvänta sig när du och Anicka gästföreläser i höst!

Vi kommer lära ut hur man tempererar, gjuter skal, kokar tryffel och färdigställer en riktigt bra pralin. Vi kommer också att prata om grundmaterialet – choklad – och vikten av att välja rätt.

Vad är a och o för en lyckad pralin?

Bra choklad förstås. Men också rätt temperatur, så den krymper och släpper som den ska och får den rätta glansen.

19

SMAKLUST

BAKPAPPER

En hyllning till mathantverket.

20

SMAKLUST

BAKPAPPER

Upplevelsemässan Smaklust dukade upp i Stockholm den 21-23 augusti. Mässan hyllar det äkta, det goda, det galna, det unga, det lokalproducerade och det traditionella.

Vilka vann?

Jag går in genom Österport i Visby, sveper förbi Rute Stenugnsbageri, tar en sväng genom Järvsö och avslutar med en blixtvisit hos skånska Olof Victors.

På vägen provsmakar jag savknäcke, strutsglass, grankottssaft, kvannebullar, lavendelbiscotti, vitlöksskorpor och andra fantasifulla anrättningar som får verkmästaren i magen att både jubla och protestera.

Smaklust är tre dagar av njutning, samtidigt har mässan en seriös underton som vurmar för det traditionella svenska mathantverket.

Klasserna och vinnarna var många. Här nedan presenterar vi några av intresse. Om du inte redan har kikat på den kompletta resultatlistan kan du gå in på www.eldrimner.com PRALINER. Guld till Anders Laby. Juryns motivering ”En pralin med stor personlighet. Ett fint hantverk, snygg design och innovativ smaksättning. En god överraskning”.

KAKOR. Guld till Fabian Flinks Brödbod i Enköping med Sirapskakor. Juryns motivering: ”En äkta kafferepskaka som smakar som den ska. En fröjd för öga och gom som man alltid vill ha hemma!”.

Fabian vann även klassen ”Surdegsbröd med jäst” med sitt Fikonbröd.

SM i god smak.

Under mässan avgjordes även SM i mathantverk och det var kändistätt kring juryborden, med bland andra Carl-Jan Granqvist, Jan Hedh och Kobias egen Carina Ahlin, som satt med i pralinjuryn.

Silver till Clara Romberg på Bäckdalens Café i Skåne, med Skånsk Korianderbiscotti.

- Vi var väldigt eniga om vilken pralin som var bäst. Det var en spännande variant med mjölkchoklad, honung och ale.

Den söta chokladsmaken följdes av ölets beska eftersmak.

VETESUR. Guld och silver till Mattias Wallmark från Söderbergs Bageri i Stockholm. ”Ett vackert och gott bröd med rustik karaktär. Brödet passar i picknickkorgen fylld med goda ostar!” sade juryn om guldbrödet som Mattias döpt till Höstäpple.

Förutom smaken vägde juryn in pralinernas utseende, doft och konsistens. Allt granskades i minsta detalj.

- Skalet ska vara lagom tjockt och chokladen får inte ha några luftbubblor, berättar Carina som exempel på vad som bedöms.

21

SMAKLUST

BAKPAPPER

Sommarminnen från Olof Victors.

Mellan tuggorna passar vi på att fråga Mårten från Olof Victors om sommaren som gått.

- Har sommaren på Österlen bjudit på högtryck även i bageriet och butiken?

- Vi trodde nog att det skulle bli färre kunder i år än förra sommaren, men icke!

- Hur förklarar du ökningen?

- Vi gör samma sak som vi alltid gjort, men just nu ligger surdeg och äkta bakhantverk rätt i tiden.

- Vad ökar, vad minskar?

- Småkakor säljer bra. Inte minst vår Sommarkaka, med hasselnötter och kardemumma. En annan spaning är att det klassiska bryggkaffet är på frammarsch. Vi märker också att många yngre har gått över från megamuffins och brownies till brysselkex, syltgrottor och bondkakor.

- Hur påverkar utvecklingen ditt jobb?

- Vi får chansen att testa nya produkter eftersom gästerna är nyfikna och sugna på nya bröd, kakor och kaffebröd. Det gör ju jobbet som bagare ännu roligare.

- Vilka nyheter har ni testat i år?

- Bland annat flera nya knäcken, med intressanta kryddningar, till exempel chili och örter och även en laktosfri variant.

- Hemligheten bakom bryggkaffeboomen?

- Smaken. Vi köper bryggkaffet från Haugaards rosteri och färskmaler för varje kopp. Det blir så enormt mycket godare.

22

NYHET

BAKPAPPER

Senaste nytt från lastkajen.

Kobias lastbilspark har fått ett rejält lyft. Bland annat är tre helt nya Scania P230 och P290 dekorerade och klara att ta hand om kyl- och frysleveranserna.

- Motorn är Scanias senaste miljöversion, den så kallade Euro 5. Skåpet tar mellan femton och tjugoen pallar åt gången och är utrustat med dubbla kyl- och frysaggregat från Hultstein, vilket ger oss ännu bättre kontroll över temperaturen, berättar Göran Dahlberg, som kör en av bilarna.

Göran berättar vidare att de nya bilarna är ännu snabbare och smidigare att lossa, bland annat tack vare den nya ”planlösningen” i skåpet. Även på utsidan är det stor skillnad mellan de gamla och nya bilarna. Härliga bilder och en text är upptryckt i storformat på skåpets långsidor.

- Bilarna är ju som rullande reklambärare, vilket vi vill utnyttja till att sprida vårt goda budskap till alla därute på vägarna, säger Dennis Lindberg på Kobia.

23

BAKPAPPER

AKADEMIN

Premiär för Kobias nya akademi!

Kobia Akademin har öppnat ett nytt och glänsande provbageri i Stockholm. Det innebär att vi nu finns på tre orter i Sverige och därför kan utöka antalet kurser och ta emot fler kursdeltagare.

Höstens program bjuder på såväl marsipan och praliner som bröd och bakelser. Och kursledare är idel kända namn i branschen. Varmt välkommen att anmäla dig!

Hypermodernt i två plan.

Som uppvärmning inför kursen lät vi Carina Ahlin baka upp två nya bullar. En med äpple och tranbär och en med hallonremonce, philadelphiafrosting och färska hallon. Båda får högsta betyg av oss som fick nöjet att provsmaka.

Vill du redan nu anmäla dig till bullkursen i vår – eller till något ur höstens och vinterns program – skickar du bara ett mail med ditt namn och dina önskemål och eventuella frågor direkt till Carina Ahlin på can@kobia.se

Den nyinvigda Kobia Akademin i Tyresö utanför Stockholm är byggd i två plan. På den ljusa övervåningen hålls föreläsningar i en sal med plats för 50 deltagare. Här finns även kök och bar.

På undervåningen omsätts teorin i praktiska övningar, i ett stort och luftigt bageri som erbjuder den absolut senaste tekniken i fråga om ugnar, jässkåp och annat som underlättar bakandet.

Ansvarig för akademin är Carina Ahlin och hon har spännande planer för hösten och våren.

Höstens kurser på Kobia Akademin!

- Höstens program är i stort sett spikat och intresset är väldigt stort, så eventuellt får vi sy ihop en eller två extra kurser. Till våren har jag bland annat en kurs på gång tillsammans med Arla och jag funderar på att döpa den till ”Andra Bullar” eller ”Smöriga och smarriga bullar”, berättar Carina.

KREATIV MARSIPAN. Kursledare: Anders Oskarsson från Nilssons Konditori.

7 oktober i Stockholm.

4 november i Hässleholm.

11 november i Göteborg.

Idel kända föreläsare.

Akademins kurser hålls av Kobias egna provbagare samt utvalda och specialinbjudna gästföreläsare som till exempel Anders Oskarsson, Mattias Wallmark, Pierre Eklöf, Jessica Ragnarsson och Anicka Larsson.

Kursdeltagarna får alltid med sig kursmaterial, recept, arbetskläder (piké, förkläde och mössa) samt diplom efter avslutad kurs.

HUNDRA PROCENT PRALINER. Kursledare: Jessica Ragnarsson och Anicka Larsson från Handgjort Stockholm.

19 oktober i Stockholm.

26 oktober i Hässleholm.

2 november i Göteborg.

- Under alla kurser bjuder vi även på en lättare lunch.

BRÖD FRÅN FÖRR. Kursledare: Mattias Wallmark från Bagarlandslaget.

13 oktober i Göteborg.

Andra bullar.

Tillbaka till den planerade vårkursen med Arla. Carina utvecklar tankarna lite till: - När vi bakar bullar i Sverige blir det ofta med kanel, kar-

MODERNA BAKELSER. Kursledare: Pierre Ekelöf från Konditori Cecil.

6 oktober i Hässleholm.

3 november i Stockholm.

För anmälan och information, gå in på kobia.se!

demumma och vanilj, av gammal vana. Syftet med ”Andra Bullar”, eller vad kursen nu kommer att heta, är att inspirera och leka fram nya recept, smaker, former och framtida succéer i bullsortimentet. Basen är självklart äkta smör.

Sedan är det fritt fram.

24

BAKPAPPER

AKADEMIN

25

SAFFRAN

BAKPAPPER

Det röda guldet.

Guld är fortfarande dyrare, men kilopriset på saffran har fördubblats sedan 2008 och ligger idag på drygt 40 000 kronor (guld kostar ca 230 000 kr/kg). Men kostar det så smakar det!

26

SAFFRAN

BAKPAPPER

Carina Ahlin, ansvarig för Kobias nya provbageri i Tyresö utanför Stockholm.

I de flesta länder är saffran något som kockar och inte bagare roar sig med. Men i Sverige har det röda guldet en given plats på bakborden och det blir snarare allt vanligare att addera saffran i såväl bullar och bröd, som glass, praliner och skorpor.

Dels blir det vackert med den gyllengula färgen, men även smaken är underbar, både för sig och i kombination med sötare ingredienser som till exempel honung, choklad, nötter, mandlar, hallon och tranbär.

Som en illustration till den här artikeln lät vi Kobias nyöppnade provbageri i Stockholm baka en Saffranskolatarte, toppad med tranbär.

Till ett kilo saffran går det åt ungefär 200 000 pistiller.

Av de omkring 300 ton saffran som produceras varje år står Iran för klart största andelen, följt av Spanien, Indien, Grekland, Azerbajdzjan, Marocko och Italien.

Priset är lika varierande som kvaliteten. Och kvaliteten avgörs bland annat av saffranets färg, elasticitet och färskhet.

Alias ISO 3632.

ISO har tagit fram en kvalitetsmärkning som graderar saffran i fyra olika grupper, baserat på halten av crocin (färg), picrocrocin (smak) och safranal (doft).

Enligt ISO 3632 skulle förmodligen Zaffareano dell’Aquila från Abruzzo få höga poäng rakt igenom.

Detta Abruzzu-saffran har också tilldelats den italienska kvalitetsutmärkelsen DOP. Men med tanke på att saffran lär innehålla mer än 150 doft- och aromämnen måste bedömningen vara ganska svår!

Visste du förresten att buddhistmunkar har färgat sina dräkter i saffran ända sedan Siddhartha Gautamas död 483 f.Kr?

- Den kan bli ett gott och glatt inslag i kondisdiskarna under julveckorna, men fungerar även andra tider på året, säger Carina Ahlin som står bakom receptet. Färgen kommer verkligen till sin rätt – tarten är som guld även för ögonen!

Kakan serveras med fördel med vispad grädde och istället för tranbär kan man toppa med till exempel hallon.

Världens dyraste krokus.

Saffran, som ibland kallas det röda guldet, är utan konkurrens världens dyraste krydda. Kryddan utvinns ur saffranskrokusens blomma, som innehåller små pistiller, vilka plockas för hand.

27

SAFFRAN

BAKPAPPER

Saffranskola Tarte à la Carina MÖRDEG 250 g vetemjöl 125 g florsocker 125 g smör 1 st ägg Tillsätt alla ingredienser med undantag för ägget och blanda med vinge. Ta sedan i ägget och fortsätt blanda till en jämn och fin deg. Låt degen vila kallt i en timme. Fodra 2 st veckade formar à 20 cm i diameter med löstagbar botten. Nagga med gaffel och ställ i frysen 15 min. Baka tarterna på 200° i ca 15 min. Ta ur skalen ur formarna.

SAFFRANSKOLA 5 g Diplom saffransextrakt 225 g socker 250 g vispgrädde 200 g smör 120 g lyxäggula 1,5 gelatinblad Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Väg upp saffran, socker, vispgrädde, smör och äggula i en tjockbottnad kastrull. Sjud smeten under omrörning tills första bubblan kommer, tillsätt gelatinet. Häll genast upp smeten i de avbakta mördegsskalen och låt svalna. Garnera gärna med t.ex. torkade tranbär.

28

SAFFRAN

BAKPAPPER

29

PRODUKTFAKTA

BAKPAPPER

Produkter i detta nummer: ARTIKELNR

BESKRIVNING

24220 30730 30740 30750 01118 11587 11680 03512 05421 05411 07050 00205 00155 12051 04809 04802 74500 06910 51000 01905 70181

VM GRAND FARINE VETEMJÖL 20KG SÄCK VM GRAND FARINE BAGUETTE 100/0 20KG SÄCK VM GRAND FARINE BAS BAGUETTE 20KG SÄCK VM GRAND FARINE LEVAIN 10/90 20KG SÄCK AM VINGA BAGERIVETE 30KG SÄCK PURE JORDGUBB BOIRON 1KG PURE MANGO BOIRON 1 KG GELATINBLAD LYXÄGGVITA SVENSK 5KG LYXÄGGULA SVENSK 5KG LANTÄGG XL - VITA STRÖSOCKER 25 KG FLORSOCKER PS 25KG SÄCK MANDELBISKVIBOTTEN HALLON STORA 4*2,5KG HALLON SMÅ 4*2,5KG TRANBÄR "DOUBLE DICED" VISPGRÄDDE 40% 10L ARLA SMÖR NS 25KG ARLA DIPLOM SAFFRANSEXTRAKT COUPE´ CB SENSATION MARMOR

30

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ.