Ostekultur 13

13

OSTEKULTUR

i

r

r

e fter f r

Fire M i c he

n-o

ps k

Åre ts li

ran u a m t t a res

HELE DANMARKS OSTEFEST

t s o ed t Ti Trin Ned

OSTENS DAG 2026

DESSERTER MED OST TO P K O K K E : J A , D E T K A N M A N G O D T

VELSMAGENS KRYDDERI

OST I DET GRØNNE KØKKEN

CLAUS MEYER

”JEG ELSKER OST OG ALT DET, OST KAN. JEG SPISER OST TIL ALLE MÅLTIDER” I mere end 30 år har Claus Meyer været en drivkraft bag en grønnere og bedre madkultur i Danmark. Ikke mindst gennem madvirksomheden Meyers, som hver dag serverer flere end 30.000 personalemåltider med grøntsager som omdrejningspunkt. Her kan osten være en nøgle til at højne smagskvaliteten og forløse grøntsagernes potentiale. Ostekultur bad den madkulturelle forkæmper om at uddybe, hvordan han opfatter ostens rolle i og omkring det grønne køkken.

Hvis du skulle servere en ret med ost og grønt, der for alvor fik én til at forstå potentialet - hvad ville du så lave?

Det første jeg tænker på er en bitter salat med gedeost og pære, en grøntsagslasagne med linsebolognese eller måske en cacio e pepe med masser af grønkål - men det er jo næsten for indlysende. Så måske det italienske life hack “ribollita” eller simpelthen en god gammeldags løgsuppe. Det kunne også være min gæsts yndlingsgrøntsag overhældt med en ostesauce og krydret med friskkværnet peber.

I takt med at flere spiser grønnere, bliver ostens rolle i måltidet genforhandlet. Hvor ser du ostens største berettigelse i det moderne, plantebaserede køkken?

Gode oste leverer en aromatisk kompleksitet, en smagsmæssig dybde og en koncentration af umami, som komplementerer de fleste retter og måltider i det moderne plantebaserede køkken.

Så selv i en tid, hvor grøntsager fylder mere på tallerkenen, har den gode ost stadig sin berettigelse - bare i nye og mere afbalancerede roller.

Ost er rig på fedt og umami – to smagskvaliteter, der ofte efterlyses i grøn mad.

Hvordan arbejder I hos Meyers strategisk med ost som en smagsløftende komponent snarere end hovedemne?

Vi bruger meget bevidst ostens evne til at creme en sauce, til at gratinere en grøntsagsret eller til at levere den form for intensitet og smagstæthed, som grøn mad har behov for. Og så kan oste jo endda også bidrage med noget fast og tørt fx i salater.

Hvordan kan ost spille en større rolle i udviklingen af en bæredygtig madkultur – både på tallerkenen og i landskabet?

Det korte svar er, at ost kan bidrage til at gøre grøntsagsrige måltider mere attraktive.

I forhold til at skabe en måltidskultur, der befinder sig tættere på kostrådene, og som er opbyggende for det enkelte menneskes sundhed, er det min erfaring, at der i de fleste situationer skal relativt lidt ost til for at skabe grøntsagsmåltider, der glæder de fleste mennesker lige så meget, som hvis der var kød i en hovedrolle. Tænkt bare på, hvad ”Det korte svar er, at lidt grana padano eller en parmeost kan bidrage til at sanskorpe gør ved en ribollitasuppe.

gøre grøntsagsrige måltider mere attraktive”

Hvilken rolle spiller smag i den grønne omstilling, og hvordan kan ost være en nøgle til at få flere med?

Smag, altså oplevelsen af eller fraværet af velsmag, er fuldstændigt afgørende for, at vi frivilligt skærer ned for kødet og skruer op for grøntsagerne. Og her spiller fermenterede råvarer som miso, fiskesauce, soya og ost ofte en kampafgørende rolle.

OM CLAUS MEYER Claus Meyer har gennem mere end 30 år sat sit præg på madkultur, forretningsudvikling og social innovation. Han er stifter af virksomheden Meyers, som driver kantiner, restauranter, bagerier, udgiver kogebøger, m.m. med en mission om at ændre danskernes madkultur. Som medstifter af noma og initiativtager til det Ny Nordiske Køkken har Claus Meyer været med til at ændre den måde, vi forstår og arbejder med mad på.

4

OSTEN I DET SØDE KØKKEN MED MAGASINET LÆKKERIER Tjener, der er en ost i min dessert. Tre opskrifter fra landets skarpeste dessertkokke

10

OST – VELSMAGENS KRYDDERI Ostens smag faciliterer den grønne omstilling på tallerkenen

18

OSTERETTER FRA RESTAURANT TI TRIN NED Fire opskrifter fra den Michelin-bestjernede vinder af Årets ret med ost 2025

23 OSTENS DAG 2026 Tredje udgave af hele Danmarks ostefest – og minder fra sidste års events

28 WORLD CHEESE AWARDS Med ostedommer Camilla Bojsen-Møller til ostenes VM i Schweiz

32

NYT FRA OSTENS VERDEN Aktuelt fra ostebranchen, oplevelser, produktnyheder og andet breaking ostenews

36 KORT OVER DANMARKS OSTERIER Dit komplette overblik over de danske osterier og de ostetyper, de producerer

38 SMELTEOST – MERE END REJER Nye oste giver tiltrængt kærlighed til en forsømt ostetype

UDGIVET AF ANSVARSHAVENDE UDGIVER UDGAVE

Mejeriforeningen (mejeri.dk) Lars Witt Jensen, Senior Marketing Manager og kampagnechef for Ost & ko 13. udgave, 1. oplag, februar 2026

REDAKTØR

Rasmus Holmgård

LAYOUT OG GRAFIK

Mie Frey Damgaard

ILLUSTRATION TEKST

FOTO

Frederik Myhr Rasmus Holmgård, Camilla Bojsen-Møller, Asmus Gamdrup Jensen, Mika Wulff og Claus Meyer Jesper Rais, Chris Tonnesen, Rasmus Lythcke og Ib Sørensen

Er titlen på Mejeriforeningens fortsatte indsats for at styrke og stimulere den danske ostekultur.

2026 er Ost & kos 12. kampagneår med spændende aktiviteter for mejeri- og madprofessionelle, gastronomiske formidlere og osteelskende forbrugere. Følg med på:

WEB FACEBOOK INSTAGRAM

ostogko.dk mejeri.dk facebook.com/ostogko @ostogko #ostogko

FÅ MAGASINET TILSENDT GRATIS Ostekultur udkommer 1-2 gange om året.

Du kan abonnere på magasinet via ostogko. dk/abonnement. Både magasin og forsendelse er gratis.

4

OST I DESSERTEN

Ost i desserten

Tre ostedesserter fra Magasinet Lækkerier

Siden 2016 har jeg haft fornøjelsen af at producere og udgive Danmarks eneste magasin, som er 100 % dedikeret til det søde køkken. Det udkommer to gange om året og lyder den passende titel Lækkerier. Ud over magasinet har Lækkerier hvert år en række aktiviteter rundt om i landet, hvor læsere og andre med søde tænder kan møde vores dygtige skribenter og dessertkokke og få lejlighed til at smage nogle af de desserter, kager og andet kræs, som vi har skrevet om i magasinet.

Ost som dessert er klassisk.

Det samme kan ikke siges om ost i dessert. Kan man overhovedet det? Ja, er svaret, hvis man spørger tre af landets fremmeste eksperter udi det søde køkken.

Af Mika Wulff, konditor og chefredaktør på dessertmagasinet Lækkerier Foto: Chris Tonnesen

Cheesecake. Tiramisù med mascarpone. Friteret camembert med solbærsyltetøj. Vi kender og elsker den jo allerede, altså kombinationen af ost og sødt, og det behøver ikke stoppe ved de berømte klassikere. Osten bringer umami og salt til en sød ret, hvilket kan åbne for hidtil ukendte smagsnuancer i desserterne.

Til dessertsæsonen 2025 stillede vi os selv og et par af landets dygtigste dessertkokke en udfordring: Kan man meningsfuldt anvende ost i dessertkøkkenet på en måde, så det ikke bare bliver en sjov gimmick – men så det rent faktisk smager bedre, end hvis osten ikke havde været en del af kompositionen og smagsudtrykket. På de følgende sider deler vi opskrifterne på de tre desserter, der blev resultatet af udfordringen.

Retterne blev serveret for dessertglade gæster ved to forskellige lejligheder. Her er en kort introduktion til tilblivelsen af hver af dem.

Mikas gougères

Den første dessert (på næste side, når du bladrer) er en prædessert, som jeg havde den glæde at servere ved Magasinet Lækkeriers Store Dessertmiddag på Heartland Festival i juni 2025. Jeg er uddannet konditor i Paris og er derfor svært glad for det klassiske franske bagværk. Jeg valgte at parre de franske “gougères”, som er vandbakkelser bagt med ost i dejen, med en ekstra topping af syrnet fløde, osteflager og tomatmarmelade.

5

OST I DESSERTEN

Det er mødet mellem osten og tomatmarmeladen, der fungerer så godt som en overgang fra det salte til det søde køkken. Det traditionelle ostevalg til gougères er comté eller gruyère, men man kan bruge hvilken som helst ost man kan lide, fx Vesterhavsosten, en gedeost eller sågar en blanding flere forskellige oste. Jeg valgte at toppe med tynde flager af en fast, dehydreret rødkitost, Gnalling fra Arla Unika, men det er kun fantasien, der sætter grænser.

Brians iscreme med fåreost

Brian Mark Hansen var i 12 år (indtil sidste efterår) køkkenchef på Michelin-restauranten Søllerød Kro, og i 2023 vandt han VM for kokke, Bocuse d’Or. Brian har en forkærlighed for mejeriprodukter lavet på fåremælk, og han bruger dem flittigt i sit dessertkøkken. I en genfortolkning af sin egen dessert “Jordbær, oliven, basilikum-is”, som vandt kategorien Dessert & Ost ved Danske Madanmelderes prisuddeling Årets Ret i 2019, skabte Brian en iscreme med en fetalignende dansk gedeost, basilikum og vanilje.

Fetatypen giver både smag og konsistens til iscremen, der ikke smager kraftigt af ost, men hvor osten tilfører isen et element af både cremethed og syrlighed, samt et diskret hint af den genkendelige smag af fåremælk. Brian serverede isen sammen med dehydrerede jordbær og sprøde kiks af niçoise-oliven ved Magasinet Lækkeriers Dessertmiddag med Søllerød Kro under Copenhagen Cooking i august 2025.

Elisabeths is med blåskimmel

Elisabeth Madsen er dessertkok på Falsled Kro. Hun gav gæsterne ved Magasinet Lækkeriers Store Dessertmiddag på Heartland Festival i juni 2025 én på opleveren, da hun serverede sin “blå is” ved langbordsmiddagen. En hurtig håndsoprækning gjorde det klart, at ingen af de knap 100 gæster før havde smagt en is med blåskimmelost. Men Elisabeth forsikrede dem om, at det var et trygt eventyr at begive sig ud i, idet hun beskriver sig selv som blåskimmel-skeptiker. Hun er ikke fuldbyrdet elsker af ostetypen, men hun mener dog, at den er særligt god i netop is og i vildtsaucer.

Tricket er at smelte osten i flødeblandingen til iscremen og derefter si blåskimmel-kanalerne fra (de blågrønne striber af skimmel i osten), så det udelukkende er smagen af osten og ikke konsistensen, der følger med i isen. Man kan skrue op eller ned for mængden af ost i iscremen efter temperament og skimmelglæde, og man kan også bruge samme metode med andre ostetyper, fx en cremet gedeost eller en hvidskimmelost. Elisabeth serverede sin blå is støbt i hvid chokolade og med modne, grønne skovjordbær på siden.

Se alle tre opskrifter på de følgende sider

6

OST I DESSERTEN

Gougères med osteflager og tomatmarmelade 40 STK./2 BAGEPLADER DEJ 100 g smør 100 g sødmælk 100 g vand 1/2 tsk. sukker (2 g) 100 g hvedemel 150 g æg (3 stk.)

125 g fast ost, fintrevet, fx Arla Unika Havgus TOPPING 125 g cremefraiche 18 % 50 g tomatmarmelade 50 g ost i tynde flager til topping, fx Arla Unika Gnalling

FREMGANGSMÅDE Forvarm ovnen til 200° C (alm. varme). 1.

Beklæd to bageplader med bagepapir.

Smelt smør, sukker og mælk med vand i en gryde. 2.

Tag gryden af varmen, tilsæt mel, og rør til en fast, ensartet dej uden klumper, der slipper grydens sider.

Sæt gryden tilbage på kogepladen på svag 3. varme for at “riste” dejen i et par minutter.

Hæld dejen i en røremaskine med et fladt 4. piskeris, og rør den i to minutter. Pisk æggene let sammen, og tilsæt dem til dejen ad et par omgange.

Fortsæt med at røre i dejen i nogle minutter, 5. så den bliver godt elastisk, glat og skinnende.

Tilsæt fintrevet ost, og rør, til den er fordelt i dejen. 6.

Sprøjt dejen ud i dutter på bagepladen, og 7. lav et kryds (gittermønster) på toppen af hver gougère med en gaffel dyppet i vand.

Sæt bagepladen i ovnen, og skru ned 8. til 180° C (alm. varme), og bag dem i 15-18 minutter, til de er jævnt lysebrune.

Lad dem køle kortvarigt, og pynt med toppings. 9.

Servér straks.

Mika Wulff, konditor og chefredaktør på Magasinet Lækkerier: Klassiske franske “gougères” bagt med Arla Unika Havgus og toppet med syrnet fløde, tomatmarmelade og tynde flager dehydreret rødkitost.

7

Blå is

OST I DESSERTEN

Elisabeth Madsen, dessertkok på Falsled Kro: Klassisk flødeis med et tvist af blåskimmelost, overtrukket i hvid chokolade og serveret med en hvid chokoladecreme med blåskimmelost, urter bagt i marengs samt modne, grønne skovjordbær.

1 LITER ISBASE 675 g sødmælk 125 g double cream 20 g dextrose 140 g sukker 20 g akaciehonning 40 g skummetmælkspulver 6 g cremodan (stabilisator) 100 g blåskimmelost

FREMGANGSMÅDE 1. Stavblend alle ingredienser på nær blåskimmelosten i en gryde, og varm dem til 90° C under omrøring. Tag massen af varmen.

2. Skær “skorpen” af osten, og skær den i små tern. Smelt osten ud i den varme mælkeblanding. Tag gryden af varmen, og sigt massen.

3. Lad ismassen hvile på køl mindst 12 timer (op til 2 døgn).

4. Stavblend den kolde ismasse, og kør den på ismaskinen.

5. Støb den færdige is i silkoneforme, eller server den i kugler.

Elisabeth serverede isen betrukket i hvid chokolade med modne, grønne skovjordbær og urter i marengs.

8

Iscreme med fåreost, basilikum og vanilje Brian Mark Hansen, tidl. køkkenchef på Søllerød Kro og vinder af Bocuse d’Or: Basilikum-is med fåreost og vanilje med rehydrerede jordbær og sprøde kiks af niçoise-oliven.

1,4 LITER ISMASSE 3 tahiti-vaniljestænger 185 g rørsukker 500 g piskefløde 625 g sødmælk 50 g trimoline (invertsukker) 200 g æggeblommer 75 g basilikumblade 125 g fetalignende fåreost (eller anden hvid ost)

FREMGANGSMÅDE 1. Flæk vaniljestængerne, skrab kornene ud, og masser dem ud i sukkeret.

2. Pisk æggeblommer og sukker til en let æggesnaps i en skål.

3. Giv fløde, mælk, trimoline og de tomme vaniljestænger et hurtigt opkog.

4. Hæld 1/3 del af den varme flødemasse i æggesnapsen, mens du pisker massen homogen. Hæld æggemassen i gryden med resten af flødeblandingen, og varm langsomt massen til 84° C under konstant omrøring. Hold gerne temperaturen der i op til 5 minutter for at sikre en god legering.

5. Lad ismassen trække på køl i mindst 12 timer.

6. Fisk de tomme vaniljestænger op af flødeblandingen.

7. Blend basilikum og fåreost sammen med 1/3 af ismassen, og sigt den derefter tilbage i resten af flødemassen.

8. Kør isen på ismaskine før servering. Vær opmærksom på, at isen ikke bliver kørt for meget i maskinen, da det er en fuldfed ismasse, og fedtet kan skille fra.

LE GRUYÈRE AOP 2025 WORLD CHAMPION

Ved World Cheese Awards 2025 deltog 5.244 oste.

Le Gruyère AOP blev både kåret til verdens bedste ost og opnåede flere medaljer.

100 % HÅNDVÆRK SIDEN 1115.

Det traditionelle håndværk og den viden, der er gået i arv fra generation til generation, er det, der giver Le Gruyère AOP sin helt unikke smag og kompromisløse kvalitet. Fællesskab, schweizisk grundighed og det enkle liv er fundamentet under Le Gruyère AOP.

OPDAG NYE TRADITIONER.

GRUYERESTORIES.COM/DK

SMAGEN AF SCHWEIZ SIDEN 1115.

@WELOVESWISSCHEESE_NORDICS

10

OS T - VEL SMAG ENS KRYD D ER I

11

OS T - VEL SMAG ENS KRYD D ER I

A F A S M U S GA M D RU P J E N S E N , M A D H I ST O R I K E R , KO ST ST U D I O

HVOR KOMMER VELSMAGEN FRA? OST HAR EN SÆRLIG EVNE TIL AT SKABE KRAFT, DYBDE OG LÆKKERHED I PLANTERIGE MADRETTER. HVORFOR HAR NETOP OSTEN DEN EFFEKT PÅ GRØNTSAGERNE? EN MADHISTORIKER, EN KOK OG EN GASTROFYSIKER GØR OS KLOGERE PÅ OSTEN SOM KRYDDERI I TEORI OG PRAKSIS. AT SPISE PÅ NYE MÅDER Det er efterhånden velkendt, at vi bør spise mere planterigt, mere varieret og måske også mere lokalt, end vi gør i dag. Vores kostråd anbefaler det for både kroppens og planetens helbred, mens en fornyet dagsorden om styrket selvforsyning også skubber på for, at vi køber flere lokaltproducerede fødevarer.

Selvom intentionerne kan være gode, er det ikke altid lige nemt at skabe nye vaner i køkkenet. Hvorfor er det egentlig så vanskeligt

at ændre vores spisevaner? Og hvordan kan vi skabe spiseoplevelser, der sætter både fart og madglæde på den grønne omstilling af vores måltider?

I denne artikel zoomer vi ind på smagen. Og særligt på smagen af ost. Vi får hjælp af en gastrofysiker og en kok fra madudviklingsfirmaet Kost Studio, som vil hjælpe os med at forstå, hvad der gør en ost til en ost. Vi skal også forstå, hvordan ostenes særlige ‘smags- og

duft-boostende’ molekyler fungerer, og hvordan osten via dem kan være nøglen til at skabe velsmag i det planterige måltid.

Vi starter i madkulturen og spørger derefter videnskaben, og så går vi i køkkenet. Med hjælp fra de to eksperter vil vi servere konkrete forslag til, hvordan du selv kan blive bedre til at skabe velsmag i det grøntsagsbaserede måltid.

12

OS T - VEL SMAG ENS KRYD D ER I

DEN SVÆRE FORANDRING INTENTION VS. PRAKSIS Forandring kan godt gå hurtigt. Vi ser fra tid til anden kortvarige trends som pludselig vinder stort indpas, som Dubai-chokolade, matcha-latte og lørdagskylling. Men at skabe langtidsholdbare ændringer i vores vaner og madkultur er noget mere vanskeligt. Hvordan står det egentlig til med den grønne omstilling af danskernes hverdagsmad?

Det ser ud til, at mange gerne vil ændre deres måltider, men ikke gør det i praksis. I en større undersøgelse fra Landbrug & Fødevarer i 2025 udtrykker ca. halvdelen af danskerne, at de gerne vil spise flere grøntsager, end de gør i dag. Det er især de yngre forbrugere, der gerne vil ændre deres adfærd i køkkenet.

VELSMAG UDEN KØD Det bekræfter tal fra institutionen Madkulturen. I ‘Madkultur 2025’ skriver de, at 64 % af børnefamilierne ønsker at spise flere grøntsager, end de gør i dag, mens tallet er 55 % for den øvrige befolkning. Undersøgelserne peger altså på, at de fleste af os har en intention om at spise flere grøntsager. Men gør vi det?

Nej, ikke rigtigt. Kigger vi på praksis, er tallene markant anderledes, og det går endda den modsatte vej. I 2015 var 18 % af danskernes aftensmåltider ifølge Madkulturen lavet med grøntsager som hovedingrediens. I 2023 var det faldet til 10 %.

Forskellen mellem intention og praksis er slående. Hvordan kan det være? Hvorfor gør vi ikke det, som vi gerne vil? Det ser ud til, at mange synes, det er svært at få de plantebaserede retter til at smage godt. Eller godt nok til, at alle rundt om spisebordet nyder måltidet. Ifølge Madkulturens rapport ‘Mere dansk frugt og grønt’ fra 2025 synes 35 % af danskerne, at det er svært at lave velsmagende mad uden kød.

Og som der også står i ‘Madkultur 2025’, så er der “behov for at øge kompetencerne i det grønne køkken hos flere”, hvis den plantefokuserede madlavning skal blive et attraktivt valg. Mange danskere vil gerne spise mere grønt, men vi savner inspiration, viden og erfaring med at skabe velsmagende grønne måltider.

SMAGENS ANATOMI HVAD ER SMAG OG VELSMAG? Simpelt forklaret, så er smag en sanseoplevelse.

Det er den oplevelse, vi har, når mad og drikke kommer i berøring med sansereceptorerne i munden og i næsen. Vi har fem grundsmage salt, sødt, surt, bitter og umami, og kan desuden skelne mellem flere tusinde aromaer. Men en ting er, hvad vi registrerer med vores sanser.

Noget andet er, hvad vi synes om det.

“Smag er naturvidenskab, mens velsmag er en dom, vi giver vores smagsoplevelse. Hvad vi forbinder med velsmag, er kulturelt og subjektivt.

Men der er smage, som vi gennem tiden har navigeret efter, fordi de har peget os i retning af den næring, som vi trænger til.”

Det siger gastrofysiker Louise Beck Brønnum fra Kost Studio. Hun er ekspert i smag og arbejder med at udvikle smag på et videnskabeligt fundament. Kroppen har brug for proteiner, og umami er en indikator på protein. Proteiner består af aminosyrer. Nogle af disse aminosyrer er essentielle for vores krops funktionalitet.

“Derfor er vi fysiologisk tiltrukket af umami.

Det har vi bogstaveligt talt fået ind med modermælken, som smager både sødt og umami. En komplet aminosyreprofil kan findes i animalske produkter, herunder ost.”

I tillæg til umami sætter gastrofysikeren fokus på kokumi. Mens umami er en grundsmag, så er kokumi en smagsforstærker. Ordet er japansk og betyder noget i retningen af ”kraftfuld smag”, ”stor mundfylde” og ”lækker”. Hvis to aminosyrer sætter sig sammen, kalder man det en ”peptid”. Kokumi er en peptid. Det er vigtigt, når vi skal forstå smagen af grøntsager og ost – og hvad der sker, når de to råvarer mødes.

13

OS T - VEL SMAG ENS KRYD D ER I

SMAGEN AF ET KÅLBLAD Det kan være fantastisk med et knitrende sprødt grønkålsblad, der lige er hentet ind fra den frosne køkkenhave. Alligevel oplever mange, at det planterige måltid mangler velsmag.

Man skal huske at spise sine grøntsager.

Det kommer ikke altid af sig selv.

En væsentlig årsag er, at mange grøntsager er bitre. Den bitre smag kommer fra nogle plantestoffer ved navn glucosinolater, der er særlig typisk i grønkål og broccoli, og som smager skarpt igennem i fx radiser, karse og peberrod.

For planten fungerer stofferne som et forsvar mod skadedyr og sygdomme, mens det for mennesker menes at være sygdomsforebyggende. Og samtidig med at kålet og de andre grøntsager ofte er bitre, så har de næsten ingen fedt og protein.

“De grønne råvarer består primært af bitre elementer, men mangler i sig selv oftest umami og kokumi,” fortæller Louise Beck Brønnum.

Så når vi ofte forbinder umami og kokumi med velsmag, kan et grønt måltid godt opleves som mindre velsmagende. “Det er vigtigt at få komponenter ind i det grønne måltid, som kan fremme umamismag. Det kan være fermenterede bælgfrugter som miso - men det er også oplagt, at det er ost”.

SMAGENS BYGGESTEN KOMMER FRA MÆLKEN Ost laves af mælk. Modsat grøntsager består mælk groft sagt af proteiner, fedt og kulhydrater. Og en masse vand. ”De molekyler, der findes i mælk, er unikke i deres funktion til at skabe smag og tekstur. Det er de komponenter, der danner grundlaget for smagsudviklingen i osteprocesserne og modningen,” forklarer Louise Beck Brønnum.

Der sker en lang række vigtige og komplekse processer i overgangen fra mælk til ost.

Centralt i den transformation står det, som gastrofysikeren kalder ‘mikroagenter’. Mikroagenterne er afgørende for både den form- og smagsmæssige forædling i oste. Mikroagenter kan være bakterier, skimmel, gær og enzymer.

De hjælper alle til med at omdanne mælken til ost.

Mikroagenterne kan være naturligt til stede i den rå mælk, og den kan tilsættes af ostemageren i form af fx starterkultur, skimmelkultur og osteløbe. Sidstnævnte er det enzym, der får mælken til at koagulere, så vallen kan drænes fra ostekornene, og tørstoffet i mælken dermed går fra flydende til fast form. Enzymet omdanner strukturen på proteinerne, så mælken/osten bliver fast.

“Afhængigt af, hvilken ost vi ønsker at skabe, aktiverer vi de rette ‘mikroagenter’. Det unikke ved ost er, at den har omdannet mælkens komplekse makromolekyler til mindre smagsog duft-boostende molekyler. Det er det, vi udnytter, når vi bruger osten i maden,” fortæller gastrofysikeren

VELSMAG OG KOMPLEKSITET VIA MODNING Ostes form, duft og smag kan variere enormt.

Nogle er blå, nogle er gule, nogle er bløde, og andre stenhårde. Det er mælkens komponenter og de mange mikroagenter, som under lagringen/modningen af osten står for at udvikle smagen, herunder umami og kokumi – og de flere end 600 aromatiske forbindelser (duftstoffer), som er identificeret i ost.

“Når vi modner en ost, frigives enzymer. Enzymerne nedbryder de store komplekse proteiner til frie aminosyrer, der smager umami, og til peptider, der giver den smagsforstærkende kokumi-effekt.” Det er også i modningen, at udviklingen af aromaer sker.

“Vi har også andre enzymer, lipaser, som nedbryder fedtsyrer. Det frigiver en masse aromastoffer, herunder noter af smør, som genfindes i mange oste. I modningen nedbrydes mælkefedtet også til frie fedtsyrer, som efterfølgende omdannes til såkaldte ’estere’ og ’ketoner’. De aromaklasser associerer vi ofte med frugtige, florale og nøddeagtige noter.”

Ud over umami, kokumi og ostens mangfoldighed af dufte, er også salt og syre vigtige smagskomponenter i osten. Syren opstår, når mikroagenten mælkesyrebakterier omdanner mælkesukker til mælkesyre. De fleste ostes tilsatte saltindhold på ca. 2 % kontrollerer, at det er de gode mikroorganismer, som vokser frem, og saltet bidrager også til både konsistens og smag – i osten og i den madret, som osten anvendes i.

DEN FRISKE OG DEN MODNE OST Som en dirigent af et smagsmæssigt symfoniorkester styrer mejeristen med sit håndværk og sine mejerifaglige beslutninger mikroagenterne i rigtig retning. Bestemte mikroorganismer kræver særlige omgivelser for at udvikle specifikke smagsprofiler i ostene. Der er mange strenge at spille på. Som temperatur, fugtighed og tilgængeligheden af ilt.

Den friske og den modnede ost har gennemgået forskellige processer, der giver forskellige smagsoplevelser. Den friske ost er karakteriseret ved mælkeagtige og milde noter med en ofte blød og cremet tekstur pga. et højt vandindhold.

Og en frisk syrlighed snarere end umamirig dybde. Friskosten har afsæt i mælken og i de tidlige processer, hvor mælkesyrebakterierne spiller en vigtig rolle.

Den modnede ost har ofte en mere kompleks smagsprofil, fx med nøddeagtige, umami- og kokumirige, fede, søde og florale noter. Den modne og den friske ost egner sig til forskellige formål i vores madlavning, og begge typer kan bidrage positivt til den planterige madret. Men med sin kraftigere umamismag er det ikke så mærkeligt, at den faste eller hårde modne ost er den, som kokke og opskriftsudviklere oftest anvender. Så er velsmagen sikret.

OS T - VEL SMAG ENS KRYD D ER I

OSTENS FUNKTIONER

OST – VELSMAGENS KRYDDERI

“Nærmest hvilken som helst grøntsag, som der kommer ost ovenpå, bliver bedre.” Det siger kok Peter Nøhr. Han er gastrofysikerens partner i Kost Studio, og har en fortid i både michelinkøkkener og som opskriftsudvikler til hverdagsmåltider. Han er mester i planterige måltider og vil hjælpe os med at oversætte videnskaben om smag til praktiske, velsmagende anbefalinger. Vi starter med et par af de vigtigste køkkenteknikker.

Bruning Bruning er også kendt som maillard-processen, hvor laktose og mælkeproteiner skaber en gylden skorpe og ristede, karamelliserede noter.

Det kender vi fra gratiner og retter med béchamel. Alle oste kan brune, men de meget tørre har tendens til at branke. Det kan løses ved at rive den hårde ost, som rød krystal fra Them eller parmesan, ned i bechamelsovsen.

Gratinering Gratinering er en teknik, hvor vi skaber en sprød og gylden skorpe ovenpå en ovnret. Det skaber en lækker kontrast til den bløde konsistens af rettens fyld under skorpen, og hvis vi samtidig bruner overfladen som beskrevet ovenfor, kan gratinering gøre enhver ret og råvare mere appetitlig. Revet ost, måske sammen med lidt rasp, er den mest klassiske vej til en velfungerende gratinering.

Montering af saucer En velsmagende teknik er at montere din sauce ved at komme ost i. I kokkesprog bruges montering ellers om at piske smør i en sauce for at jævne den og gøre den blank. Osten kan være et velsmagende alternativ. Osten gør saucen tykkere og mere cremet, og så tilfører den både salt, fedt og umami – og selvfølgelig smagen af den ostetype, du har valgt. Rødkit, blåskimmel og andre oste med meget stor personlighed bør anvendes med forsigtighed.

Ostestræk Selvom ordet ikke findes i retskrivningsordbogen, så kender de fleste funktionen: at osten kan strække sig i nærmest uimodståelige tråde i lasagne, på pizza og i en toast. Men ikke alle oste er lige gode til at strække sig.

Verdensmesteren i stræk er selvfølgelig mozzarellaen, og hvis du ønsker en ost med mere kraft og dybde, er de fleste mellemhårde oste gode, fx Vesterhavsosten, en cheddar eller en emmentaler.

Den allerbedste effekt opnås med en kombination af mozzarella og din faste yndlingsost.

KAN MAN BRUGE EN SKÆREOST I KØKKENET? Svaret er ja, det kan man bestemt. Den mest spiste ost i Danmark er den kitmodnede skæreost, fx danbo-osten. ”Kit” er betegnelsen for en samling af bakterie- og gærkulturer, som får osten til at smage karakteristisk, skarpt og syrligt. Det har både fordele og ulemper.

Danboen virker historisk tæt forbundet med rugbrødet, og smagsmæssigt giver det mening.

Samspillet mellem rugbrødets sødme og den syrlige danbo fungerer godt. Samtidig passer dens bløde, cremede konsistens godt til rugbrødets faste kerner. Skæreosten og rugbrødet komplementerer hinanden og giver et samlet smagsudtryk i balance.

I køkkenet har danboen og de andre traditionelle skæreoste både styrker og svagheder.

“Danboen gratinerer faktisk ganske glimrende,” forklarer Peter Nøhr, ”min mor rev enderne af danboen og puttede på pizzaen. Det fungerer den glimrende til, fordi den smelter flot.”

Til gengæld kan skæreosten ikke løbe fra sin pikante syrlighed, og hvis du ønsker at nedtone den smag i maden, kan en løsning være at kombinere den med andre ostetyper. Mix den med mozzarella for at give bedre strækeffekt og for at tilføje en mild og neutral ostesmag. Eller med en fast moden ost som Høost, Havgus eller Mammens Forkælet for at balancere syrligheden med nøddet karamel og kødfuld umamidybde. Sådan kan du høste danboens særlige smag til din madret uden at få en oplevelse af, at du sidder og spiser en varm ostemad.

15

OSTEN OG GRØNTSAGERNE Som vi var inde på, har særligt grøntsager gavn af de smagsmæssige egenskaber, som osten bibringer maden. Peter Nøhr foreslår at bruge tilberedningsmetoden af grøntsagen som udgangspunkt for forståelsen af, hvordan ost kan bruges i retten.

hjælper de saltede ansjoser med lækker umamisynergi, hvis man bruger sådan nogle som bund for dressingen.”

Frisk grønt Intet sted er osten et mere effektivt krydderi end på friske grøntsager. Helt uden bruning, gratinering, montering og stræk. Bare ost uden varme direkte i og på de ferske, sprøde, bitre og saftige planter. Det er ikke uden grund, at, hvad der nok kan betegnes som verdens mest berømte salat, komponeres med ost.

“Jeg synes danskerne er blevet bedre til at integrere ost i salater de sidste årtier. Det er jo noget italienerne er vildt gode til - at rive parmesan hen over salat – og alt muligt andet.

Måske er det navneforandringen af vores hvide ost fra ”feta”, som grækerne nu har patent på, til udtrykket ”salattern”, som har fået et lys til at gå op for os. Det har udviklet den grønne del af vores madkultur i en mere smagfuld retning.”

Den oprindelige udgave af cæsarsalat er uden kylling, men med romainesalat og brødcroutoner vendt i dressing af bl.a. citronsaft, olivenolie og dijonsennep. Og så selvfølgelig parmesan.

“Cæsarsalat er et klassisk eksempel på en velkendt frisk, grøn ret, der ikke er nær så smagfuld uden ost. Salaten er ikke spændende i sig selv, men det hele bliver løftet med stykker af parmesan eller en anden hård ost. Og så

Brugen af ost til salater er et godt eksempel på, at vi faktisk kan udvikle vores madkultur.

Kogt grønt Her er mere inspiration at hente i Italien og i den hårde ost. Ribollita er navnet på en italiensk suppe med bønner og palmekål, der er særlig berømt fra Toscana. I tilberedningen bruger italienerne et ostetrick for at tilføre umami til retten: ostekorper.

“Italienerne bruger parmesan, men du kan bruge naturskorpen fra enhver hård ost. Skorperne kommer direkte i kogevandet eller i suppen, og de fiskes op igen, når de har afgivet deres smag.

Gem dem i køleskabet – de kan bruges, til den sidste klump er opløst. Osten fungerer på samme måde som en bouillonterning, der giver kraft til de kogte grøntsager.”

Bagt grønt Til grøntsager i ovnen; det, vi kalder ovnstegning eller bagning, kan osten også gøre underværker. Her er det nærliggende at bruge osten som emne i de teknikker, vi kaldte for bruning og gratinering, hvor maillard-processen ved hjælp af mælkeproteinerne skaber en gylden skorpe og karamelliserede noter.

“Et arketypisk eksempel på maillard-processen kan være en god gammeldags blomkålsgratin.

River du Vesterhavsost i din opbagte sovs og hælder den over blomkålen og sætter fadet i ovnen, bruner det smukt og dybt og understøtter kålets nøddede toner. Og smager aldeles glimrende!”

OST SOM KRYDDERI Det er en afgørende pointe hos både Louise Beck Brønnum og Peter Nøhr, at ost er en af vores lokale madkulturs vigtigste smagsgivere.

Et krydderi, som forbedrer den smagsmæssige oplevelse og tilfredsstillelse, når du vil spise flere planter. Ost kan balancere smage og teksturer, tilføre genkendelighed og give os lyst og trang til at indtage og måske ligefrem ”crave” retten, som det hedder på nudansk.

“Det er spændende at tænke på osten som et umami- og kokumikrydderi. Med en lille mængde ost er det faktisk muligt at skabe en stor smagsmæssig forandring. Det kan hjælpe folk til at spise mere grønt uden at opleve et tab af smag,” siger Louise Beck Brønnum.

“Bare 25 gram fintrevet Vesterhavsost er nok til at løfte en ret med stegt spidskål, bagt mørksej og cremede puy-linser til helt nye højder. Det skaber dybde og tekstur og gør maden lækker og mættende for hele familien,” supplerer Peter Nøhr.

18

O S T S K A L K Ø B E S H OÅSR E OTSST ERHE A T NMDELDE R OESN T

Årets ret med o s t 2 0 2 5 MICHELIN-RESTAURANTEN TI TRIN NED I FREDERICIA VANDT I EFTERÅRET KOKKEKONKURRENCEN ÅRETS RET MED OST. MEDEJER OG KØKKENCHEF MICHAEL NØRTOFT DELER HER OPSKRIFTERNE PÅ VINDERSERVERINGENS TRE ELEMENTER MED OST – OG EN BONUSOPSKRIFT PÅ SIN BERØMTE OSTESAUCE. Af Rasmus Holmgård Opskrifter af Michael Nørtoft, Ti Trin Ned Foto af Jesper Rais

I et stærkt felt af finalister blev det Ti Trin Ned med køkkenchef Michael Nørtoft, der løb med sejren i Landbrug & Fødevarers kokkekonkurrence ”Årets ret med ost”, da den løb af stablen i november sidste år. Med en gennemført servering bygget op om Skovland-serien fra Them Andelsmejeri formåede restauranten at fremhæve ostens kompleksitet, dybde og karakter – og lagde dermed afgørende afstand til de to øvrige finalister, Mielcke & Hurtigkarl i København og Treetop i Vejle. ”Mælken kommer fra skovlandbrug, hvor man har eksperimenteret med at lade køerne græsse i og omkring skovområder i Midtjylland. Målet er både at reducere CO₂udledningen og at udvikle en mere delikat smag i mælken,” fortæller Michael Nørtoft, som foruden at høste en Michelinstjerne kun et halvt år efter sin og hustruen Lærke Krudts overtagelse af Ti Trin Ned samtidig modtog Michelin-guidens “Young Chef Award 2025”.

FIRE SMUKKE OSTERETTER Vinderretten bestod af tre serveringer. Først en lille tærte lavet på hvidskimmelsosten Tårn, ledsaget af en creme på hyben, gran og syltede grankogler. Dernæst to serveringer med små grillede kartofler vendt med trøffel, sherry og fermenteret hvidløg, akkompagneret af en luftig osteskum på den bløde rødkitost Rød Skovland, der tilførte intens dybde. Hertil kom et sprødt knækbrød lavet på den faste ost Skovland Maestro og tørrede kantareller.

På de følgende sider deler Michael opskrifterne på de tre elementer, der gjorde vinderserveringen til en osteret, nemlig den luftige osteskum i kartoffelretten, det sirlige osteknækbrød med kantarelpulver og tærtebunden – Michael kalder den en sablé – med fast ost, som vi har valgt at afbillede på forsiden. Og som om det ikke var nok, får vi også opskriften på Ti Trin Neds guddommelige ostesauce – her i en udgave med asparges og fotograferet på en ret med blæksprutte og grillet skorzonerrod.

Michael har til sin genskabelse af retterne anvendt oste fra Them Andelsmejeri, men også fra andre mejerier for variationens skyld.

Luftig kartoffel-osteskum INGREDIENSER 500 g jævne kartofler 300 g fløde 250 g mælk 250 g smør 200 g blød skimmel- eller rødkitost 16 g gærflager 12 g salt

FORBERED KARTOFLERNE. Kartoflerne skrælles og koges i vand, til de er helt møre. Det er vigtigt, at kartoflerne ikke koges med salt, da massen ellers bliver lang og klistret. Kartoflerne skal kunne deles uden modstand, da det giver den mest cremede og stabile konsistens i den færdige skum.

OPBYG FEDME OG SMAG. Mens kartoflerne koger, varmes fløde, mælk og smør langsomt op i en gryde. Blandingen må gerne blive varm, men den skal ikke koge. Når smørret er smeltet, tilsættes den bløde ost (på billedet er det Rød Skovland fra Them Andelsmejeri). Rør jævnligt, så osten smelter ensartet og ikke sætter sig fast på bunden.

BLEND TIL SILKEBLØD KONSISTENS. De varme kartofler kommes i blenderen sammen med oste- og flødeblandingen. Blend grundigt ved høj hastighed, indtil massen er helt glat og ensartet. Det er vigtigt, at der ikke er kartoffelstykker tilbage, da de vil forstyrre både teksturen og sifonens funktion.

TILSMAGNING OG DYBDE. Tilsæt gærflager og salt, og blend kort igen. Gærflagerne tilfører umami og dybde, som understøtter ostens karakter uden at dominere.

SIGTNING – NØGLEN TIL LUFTIGHED. Massen sigtes nu gennem en fin spidssigte. Dette trin er afgørende for et let og elegant resultat, da selv de mindste faste stykker i skummen vil give problemer i sifonflasken SIFON OG SERVERING. Den færdige masse hældes på en sifonflaske. Tilsæt én gaspatron, luk flasken, og ryst den kraftigt 8–10 gange, så skummen bliver luftig og stabil.

Skummen kan holdes varm i ovn eller varmeskab ved ca.

60 °C uden at miste struktur. Skummen fungerer både som selvstændigt element og som ledsager til grønt, fisk eller lyst kød. Mælkefedtet giver fylde, mens kartoflens stivelse sikrer stabilitet og luftighed.

Sprøde knækbrød med k a n t a r e l o g Ve s t e r h a v s o s t INGREDIENSER 200 g fast moden ost, fx Vesterhavsost 175 g æggehvider 55 g smør, smeltet 55 g hvedemel 15 g kantarelpulver 10 g fint salt

FORBEREDELSE – intensitet og balance. Den faste ost blendes først alene, så den findeles fuldstændigt og får en jævn struktur. Æggehviderne tilsættes gradvist og blendes sammen med osten, indtil massen er helt glat og homogen.

PULVER AF KANTAREL. Tørrede kantareller findes i detailhandelen. Svampene kan blendes eller stødes til et fint pulver.

TØRSTOFFER OG DYBDE. Mel, kantarelpulver og salt tilsættes, og massen blendes videre, indtil den er fuldstændig ensartet. Kantarelpulveret tilfører en koncentreret, jordet svampesmag, som understøtter ostens karakter og dybde.

EMULGERING MED SMØR. Smørret tilsættes langsomt i en tynd stråle, mens der fortsat blendes. Den langsomme indarbejdning sikrer en stabil emulsion og giver knækbrødet en mere afrundet smag og sprød struktur efter bagning.

FÆRDIGGØRELSE OG BAGNING. Dejen smøres i en form eller smøres meget tyndt ud på bagepapir. Et jævnt og tyndt lag er afgørende for et sprødt og ensartet resultat. Knækbrødet bages ved 150 °C i ca. 8 minutter, til det er let gyldent og har sat sig. Afkøles herefter helt, hvor det vil tørre yderligere og blive sprødt.

OPSKRIFTERNES SVÆRHEDSGRAD Det er en fast tradition, at der er opskrifter på madretter med ost i magasinet Ostekultur. Faktisk har vi til dato bragt ikke færre end 136 originale opskrifter. Nogle af dem kommer fra magasinets egen redaktion. Mange er udviklet af madbloggere og professionelle opskriftsudviklere og kogebogsforfattere. Og så er der dem, som vi allernådigst får lov til at låne fra en efterhånden ret imponerende skare af landets dygtigste topkokke. Ostekulturs opskriftssektion gennem tiden har mere end en halv snes Michelin-kokke på samvittigheden og talrige andre madekvilibrister fra gastronomiens højeste luftlag.

Opskrifterne i det 13. nummer af magasinet, som du har foran dig, er ingen undtagelse. Både dessertopskrifterne på side 6-8 og opskrifterne på siderne her er oprindeligt beregnet til et restaurantkøkken. De er ikke sværere at udføre end så mange andre opskrifter, men flere steder

anvendes en ingrediens eller en køkkenmaskine, som vi ikke alle sammen har derhjemme i køkkenskabet. Vi har bedt kokkene bag retterne om at notere den mest tilgængelige udgave af retterne, som de kunne nedfælde uden at gå på kompromis med resultatets forventede kvalitet. Det samme har vi gjort i den efterfølgende redaktionelle bearbejdning af teksterne.

I magasin nr. 11 bragte vi simple basisopskrifter på folkelige osteretter som løgsuppe, ostetærte og rygeostsalat. I det her magasin er der skruet væsentligt op for kompleksitet og sværhedsgrad. Det er ikke for at genere nogen. Og det er endda helt med vilje. At ost med lige stor fordel kan anvendes i det jævne, nemme og hverdagslige som i det festlige, teknisk krævende og sublime er vel nærmest pointen med det hele. Der er en tid til det ene og en tid til det andet. Den her gang har vi valgt at give den fuld gas. God fornøjelse ved komfuret!

O s t e s a u c e m e d v a l l e o g a s p a r g e s OPBYGNING AF SAUCE. Fermenteret eller syltet asparges, ostebouillon og ostevalle bringes langsomt i kog i en gryde. Når væsken er varm og ensartet, tilsættes cremefraiche og dashi, som afrunder syren og tilfører dyb umami.

OSTESAUCEN INGREDIENSER 150 g fermenteret eller syltet asparges 75 g ostebouillon 75 g ostevalle (fås ofte på apoteket og i helsekostforretninger) 20 g dashi (køb den, eller lav den selv) 40 g cremefraiche 85 g smør

OSTEBOUILLON INGREDIENSER 350 g vand 500 g fast moden/hård ost, fx Gudenå Maestro fra Them Andelsmejeri FORBEREDELSE – FRIGIVELSE AF SMAG. Osten blendes groft for at øge overfladen og sikre et mere effektivt smagsudtræk.

UDTRÆK – KONTROLLERET INFUSION. Vandet bringes i kog. Når kogepunktet er nået, tilsættes den blendede ost, og gryden tages straks af varmen. Læg låg på, og lad blandingen trække i ca. 1 time. På den måde trækkes ostens dybe mælkesødme og umamismag ud i bouillonen.

SIGTNING OG KLARGØRELSE. Bouillonen sigtes gennem en fin sigte og køles derefter helt ned.

Når den er kold, vil ostefedtet samle sig på overfladen. Dette fedt skrabes forsigtigt af og gemmes eventuelt til montering senere eller anden brug. Den færdige ostebouillon gemmes til saucen.

MONTERING – FEDME OG BALANCE. Saucen monteres til sidst med smør i mindre tern, som piskes eller røres ind lidt ad gangen ved lav varme. Smørret skal emulgere ind i saucen og give en let cremet, blank og afrundet konsistens uden at saucen bliver tung. Saucen må ikke koge, efter at smørret er tilsat, da emulsionen ellers risikerer at skille.

SMAGSPROFIL OG ANVENDELSE. Saucen balancerer aspargesens friske syre og vegetale karakter med ostevallens mælkeumami, dashiens fylde og smørrets afrundende fedme.

Resultatet er en kompleks, men præcis sauce, velegnet til grøntsager og fisk eller som kontrast til fede og rige elementer.

Sablé med fast moden ost INGREDIENSER 200 g en fast moden ost, fx Forkælet fra Mammen Ost 200 g hvedemel 200 g blødt smør ½ æg, sammenpisket

FORBEREDELSE – SMØR OG STRUKTUR. Smørret tages ud i god tid og bringes til stuetemperatur. Det skal være blødt og smidigt, men ikke smeltet, da konsistensen er afgørende for sabléens fine, smuldrende tekstur. Osten rives fint, så den let kan indarbejdes i dejen og fordele sin salte karamelliserede dybde jævnt.

SAMLING AF DEJEN. Alle ingredienser samles og arbejdes forsigtigt sammen, indtil de netop hænger sammen i en ensartet dej. Dejen må ikke æltes for hårdt, da det vil udvikle gluten og gøre sabléen kompakt frem for sprød og porøs.

UDRULNING OG STABILISERING. Dejen rulles ud mellem to stykker bagepapir til ca.

5 mm tykkelse. Denne metode sikrer en jævn overflade. Den udrullede dej fryses herefter helt fast. Nedfrysningen gør dejen let at udstikke præcist og hjælper sabléen med at bevare formen under bagning.

UDSTIKNING OG BAGNING. Den let frosne dej udstikkes i ønsket form og placeres på bageplade med bagepapir. Sabléerne bages ved 160 °C i 8-10 minutter, afhængigt af størrelse og tykkelse. De skal være let gyldne og sprøde, men stadig lyse, så ostens smag forbliver ren og elegant.

AFKØLING. Lad sabléerne køle helt af.

De vil sætte sig yderligere og opnå deres karakteristiske sprøde, sandede konsistens.

SERVERING. Kan fx serveres med en cremet hvidskimmelost og svampe, hvor sabléens salte og sprøde karakter fungerer som kontrast til det bløde, jordede og umamirige element. Brug evt. lidt syltede hyben eller andre syrlige elementer for at balancere smagsoplevelsen.

23

OSTENS DAG 2026

OSTENS DAG 2026

Hele Danmark er inviteret til ostefest DEN 6. MARTS SAMLER OSTENS DAG FOR TREDJE GANG OSTEELSKERE TIL SMAGFULDE OPLEVELSER. I ÅR VOKSER FEJRINGEN MED ENDNU FLERE EVENTS, SMAGNINGER OG OSTEOPLEVELSER OVER HELE LANDET – FRA MEJERIER OG OSTEBUTIKKER TIL SUPERMARKEDER, RESTAURANTER OG KANTINER. Af Camilla Bojsen-Møller ostekommunikatør og initiativtager til Ostens Dag

En lang kø. Travlhed. Besøgsrekord. Sidste år valfartede osteelskere landet over til næsten 100 osteoplevelser skabt til Ostens Dag. Nogle steder blev oste langet over disken, andre steder blev de serveret i en ret. Nogle folk sad sågar derhjemme og fulgte en guidet smagning på en skærm med ost på tallerkenen.

Vores nationale ostedag Første fredag i marts har for tredje gang en særlig plads i kalenderen. Ostens Dag er blevet en mærkedag, hvor professionelle aktører over hele Danmark går sammen om at skabe unikke osteoplevelser til glæde for landets ostespisere.

Rundt omkring på mejerier, i butikker og på spisesteder har forberedelserne længe været i gang. Nu er de klar, og alle events kan ses på ostensdag.dk.

Find en aktivitet nær dig, og brug Ostens Dag som den perfekte anledning til at smage en ny ost eller til at glæde dig over en klassiker, du har kær.

HVOR Over hele landet, også nær dig

HVAD Landsdækkende, national ostedag med smagninger, events og andre osteoplevelser

HVEM STÅR BAG Ostekommunikatør Camilla BojsenMøller fra ostesnak.dk i samarbejde med Anne Vagner fra Momentcph

FORMÅL At invitere osteelskere til at smage en ny ost, opleve ost serveret på en anderledes måde - eller blot at nyde ost

EVENTKALENDER Hele branchen byder ind med spændende smagninger, events, serveringer etc. Offentlige events kan ses i kalenderen på ostensdag.dk

OSTENS DAG STØTTES AF Mejeriforeningen via Mælkeafgiftsfonden, Président, Galbani, Marion Lokale Gårdoste og Delikatesser, Le Gruyère AOP, Manchego DOP, Ostemesteren, Meny, Coop, Inco, Dansk Cater og Hørkram

2026

HVORNÅR 6. marts 2026 (første fredag i marts)

24

OSTENS DAG 2026

SE ELLER GENSE NOGLE AF HØJDEPUNKTERNE FRA OSTENS DAG 2025 BAG KULISSEN Jernved Mejeri inviterede til et unikt kig ind i mejeriet. På to udsolgte rundvisninger kom gæsterne med mejerichef Morten helt ind til ostekarret, ud på lageret og sluttede af med at smage ostene. ”For mange var det en overraskelse at opleve de mange processer, der ligger bag at lave håndværksoste, og det har helt sikkert givet dem en bedre forståelse af både ost, håndværk og pris,” fortæller mejerichefen, der gennem året løbende er blevet spurgt, om mejeriet gentager sine rundvisninger.

OST OG ÆSTETIK På Humlebæk Mikromejeri havde mejerist og ostehandler Brian Nørtoft sat blomsterdekoratør Pernille Thiele i stævne. Sammen skabte de et kunstværk af et ostebord pyntet med bær og blomster. Over 600 (inkl. TV2 Kosmopol) lagde vejen forbi, og det kom lidt bag på Brian: ”Der var fuldt hus hele tiden.

Mange sagde, at de aldrig havde set noget lignende.

Folk sad længe i teltet og hyggede sig med en ostetallerken.”

BYENS BEDSTE OST I Holbæk, Espergærde og Farum fik kunderne hos Ost & Tapas mulighed for at stemme på deres favoritost indenfor seks kategorier. I tiden op til Ostens Dag solgte butikkerne smagebokse, som kunderne afgav deres stemme ud fra. ”Ostens Dag var en kanon dag, som faktisk slog de bedste dage op til jul.

Smageboksene blev så populære, at vi fortsat har dem i vores sortiment,” fortæller Martin Vorsøe, som er indehaver af Ost & Tapas-kæden. Vil du stemme på byens bedste ost i år? Så er Ost & Tapas klar igen.

OSTENS DAG 2026

200 TIL OSTEFEST I folkehuset Absalon på Vesterbro havde initiativtagerne bag Ostens Dag inviteret til den helt store ostefest, og humøret var højt. Aftenens fællesspisning lagde ud med grønne deleretter med forskellige oste i efterfulgt af et velassorteret ostebræt. Aftenen blev rundet af med en ostequiz.

Foto: K-Foto

NORDEX FOOD MASTERCHEF Hos nordjyske Nordex Food, der producerer salat-, grillog hvid ost satte de fokus på friskosten paneer ved et internt arrangement. Mens nogle medarbejdere dystede i Paneer Challenge - Nordex’ svar på Masterchef - hyggede andre sig med salatost-dåseflip og gætteleg med osteviden, en indisk inspireret velkomstdrik og dagens ret med paneer. ”Der var stor begejstring. Udover hyggeligt og sjovt selskab med kolleger, var medarbejderne glade for at få fingrene i produkterne og få ny inspiration,” fortæller Marketing & Innovation Manager Brian Gert.

OST SOM SMAGSGIVER HYBRIDSMAGNING I OsteRiget i Horsens drømte ostehandler Marie Christiansen om at lave en kæmpe ostesmagning. I butikken er der kun plads til 12 gæster.

Derfor inviterede hun både til ostesmagning i butikken og en live-streamet udgave, så man også kunne følge med hjemmefra og nyde en ostekasse med de samme fem danske oste. ”Det var både unge og ældre, der deltog. Børnefamilier lavede en hyggelig smageaften ud af det ved spisebordet, og ældre mennesker, som normalt ikke går ud om aftenen, kunne også følge med i ro og mag i hjemlige rammer,” fortæller Marie, der er fuld af gode idéer til næste udgave af Ostens Dag.

I Ostehullet på Barrit Mejeri viste butiksejer Helle Madsen og hendes team ostens egenskaber som smagsgiver i lækre retter. Ostesuppe med Vesterhavsost og ovnbagte rodfrugter med et strejf af Saint Agur var nogle af de retter, der ventede de mange sultne kunder, som lagde vejen forbi. ”Vi havde lagt rigtig meget arbejde i Ostens Dag, og folk kom langvejs fra. Der var både kø udenfor ved smagsprøverne og inde i butikken. Dagen lignede faktisk en af de sidste dage op til jul,” erindrer Helle, som allerede nu er i fuld gang med at udvælge nye og spændende retter, der kan smages til Ostens Dag 2026.

SØTOFTE GÅRDMEJERI OG HKI OST FRA GRÆSMARK TIL GROTTE Midt i det sjællandske landskab ved Ringsted, omgivet af bølgende marker og en stemning, der emmer af klassisk dansk Morten Korch-idyl, ligger Søtofte Gårdmejeri. Her har mejeriingeniør Marie Linea Østergaard og landmand Mikkel Poulsen etableret Søtofte Gårdmejeri med en klar ambition: at skabe mejeriprodukter i høj kvalitet ud fra en holistisk tilgang, hvor miljømæssige, sociale og økonomiske hensyn går hånd i hånd.

Mælken på Søtofte kommer fra fritgående malkekøer, der primært fodres med græs og flyttes til frisk græs to gange dagligt. Køerne afhornes ikke, og kalvene går sammen med deres mødre eller ammetanter og har fri adgang til mælk i minimum fire måneder.

Denne produktionsform giver en mælk med et tydeligt ophav og et naturligt sæsonpræg.

Efter malkning transporteres mælken direkte til gårdmejeriet, hvor den pasteuriseres nænsomt og enten tappes på genanvendelige glasflasker

eller forarbejdes til drænet yoghurt og modnet ost.

Forarbejdningen sker med fokus på så få indgreb som muligt, så mælkens naturlige egenskaber og kvalitet bevares. Hver proces er præget af respekt for råvaren - og det er netop denne kompromisløse tilgang, der danner grundlag for samarbejdet med HKI Ost.

GROBUND FOR LÆKRE OSTEKULTURER Hos HKI Ost arbejder man med samme respekt for håndværket – blot i næste led af værdikæden. HKI Ost er den eneste osteleverandør i Danmark med eget affineurlokale, hvor oste modnes i temperaturstyrede “grotter”. Her simuleres det naturlige grottemiljø med præcis styring af luftfugtighed og temperatur, så ostene kan udvikle sig optimalt.

I grotten plejes, vaskes og børstes ostene løbende, mens modningen følges tæt. HKI Ost fungerer ofte som affineringscenter for mindre mejerier, hvilket giver mejerierne mulighed for at fokusere på produktionen, mens HKI overtager modningsprocessen. Ostene ankommer ofte i deres unge stadie, så affineuren kan sætte sit præg og forme dem undervejs.

Særligt oste med naturskorpe har HKI Osts interesse. Den levende skorpe giver plads til komplekse smagsnuancer og en tydelig karakterudvikling, som kan aflæses direkte i ostens ydre. Samtidig giver de kontrollerede omgivelser mulighed for at eksperimentere med fugtighed, temperatur og lagringstid – og dermed blive endnu klogere på ostens forunderlige verden.

Netop i den tidlige modningsfase viser osten sit potentiale, og her bliver samarbejdet mellem Søtofte Gårdmejeri og HKI Ost særligt tydeligt.

Når en mælk med så tydeligt ophav og så høj kvalitet møder nænsom affinering og faglig nysgerrighed, opstår der et produkt, hvor både råvare, håndværk og smag fortæller samme historie.

Samarbejdet mellem Søtofte Gårdmejeri og HKI Ost er et eksempel på, hvordan tydeligt ophav, kompromisløs mælkekvalitet og specialiseret affinering kan supplere hinanden – og hvordan ostens karakter formes i samspillet mellem mark, mejeri og grotte.

28

WO R LD CH EE S E AWA R DS

WORLD CHEESE AWARDS – SET MED EN OSTEDOMMERS ØJNE

DANSKE CAMILLA BOJSEN-MØLLER VAR OSTEDOMMER FOR FØRSTE GANG, DA VERDENSMESTERSKABET FOR OST, WORLD CHEESE AWARDS, I NOVEMBER BLEV AFHOLDT I DEN SCHWEIZISKE HOVEDSTAD BERN. OPGAVEN FOR CAMILLA OG DE 264 ANDRE DOMMERE VAR ENKEL: FIND DEN BEDSTE BLANDT DE 5.000 KONKURRERENDE OSTE. HER ER OSTEDOMMERENS PERSONLIGE REPORTAGE. Af Camilla Bojsen-Møller, ostekommunikatør Foto: Guild of Fine Food (KARGO Kommunikation) NEDTÆLLING OG OPMÅLING Med lineal måler personalet afstanden mellem ostene på bordene og tjekker omhyggeligt, at hver ost har den rette kode på. Der er meget at holde styr på: Over 5.000 oste er indsendt til World Cheese Awards – flere end nogensinde før i konkurrencens 37-årige historie. Messecenteret BERNEXPO er ved at gøre klar til morgendagen, hvor 265 dommere i fællesskab og gennem bedømmelse af hver enkelt produkt skal kåre verdens bedste ost 2025-26. I år er jeg med som dommer for første gang.

Aftenen før er årets nye dommere samlet til sensorisk træning, som osteproducenten Savencias École du Fromage (osteskole) står for. Her sidder jeg mellem ostekyndige fra hele verdenen – mejerister, affineurs, ostehandlere, indkøbere, kokke, journalister m.fl. Med fra Danmark er også ostehandler Christophe Ganthier fra La Fromagerie i København, men han er ikke med til denne seance, da han har været dommer før.

”her møder vi oste, vi aldrig har set eller smagt før, og derfor er det ekstra vigtigt ikke at være forudindtaget”

Vi bliver klædt godt på, både til at kende konkurrencens specifikke måde at bedømme ostene på, og vi får også skærpet vores sanser generelt og bliver mindet om at smage med åbne sanser. En øvelse foregår fx med sovemaske på, hvor vi ”smager en ost med fingrene”. Vores hjerner har en tendens til at kategorisere en oplevelse ud fra tidligere erfaringer. Men her møder vi oste, vi aldrig har set eller smagt før, og derfor er det ekstra vigtigt ikke at være forudindtaget.

KONKURRENCEDAGEN Som dommer er jeg indkvarteret på et hotel i Berns centrum. Allerede i receptionen spotter jeg nogle kendte oste-ansigter fra Instagram. Vi taler jo alle ”ost” og hilser derfor på hinanden, som var vi gamle venner, til trods for at vi aldrig har mødt hinanden før.

Ude i BERNEXPO følger jeg skiltene mod Judges’ Lounge og bliver mødt af et ostegult hav af forklæder. Iklædt forklæde og med navneskilt om halsen samles dommerkorpset, der kommer fra 46 lande. Der bliver talt spansk, engelsk, tysk og japansk omkring mig. Jeg holder vejret, da jeg træder ud på balkonen og ser ned over bordene med de imponerende 5.244 oste. En drone flyver gennem luften, og personalet med gule jakker med ostehuller påtrykt går rundt og tjekker op på det sidste.

ALLE ER LIGE John Farrand, direktør i The Guild of Fine Food, konkurrencens officielle arrangør, samler til dommerbriefing. Han byder velkommen til denne 37. udgave af World Cheese Awards. Han beder os om at huske, at hver eneste ost er særligt udvalgt af en ostemager, som har gjort sig umage.

29

WO R LD CH EE S E AWA R DS

Han understreger vigtigheden af, at vi glemmer alt om vores personlige præferencer. Vi skal vurdere hver eneste ost ud fra sin kategori og type og udelukkende bedømme den ud fra, hvor vellykket eller veludført den er. Der er tale om blindsmagning, så vi får kun information om ostetypen.

Vi ved ikke, hvor den kommer fra, hvem der har lavet den, eller hvad tanken er med den – med andre ord: Alle oste er lige stillet.

OSTEPOINT OG POSTYR Til lyden af alpehorn bevæger vi os ned i hallen og finder vores bord og meddommere.

Hvert team består af to eller tre dommere med forskellig baggrund. Mine meddommere er Giles Barber, 6.-generationscheddarproducent fra England og Eivind Haalien, kategorichef for lokalmad i Meny i Norge.

Giles er vores teamkoordinator og styrer en ipad med en osteliste og fører vores point ind. Hvis de udløser en medalje, sætter vi et klistermærke på osten.

”Han beder os om at huske, at hver eneste ost er særligt udvalgt af en ostemager, som har gjort sig umage”

På vores bord nr. 36 finder vi 46 meget forskellige oste.

Fra friskoste og cremede skimmeloste til store stykker parmesan og andre faste oste, og en del fåre- og gedeoste.

Vi bliver hurtigt enige om rækkefølgen (fra mild til kraftig) og lægger ud med at smage de første tre oste sammen, før vi giver point. På den måde sporer vi os ind på hinanden.

Det går op for os, at vi faktisk er ret enige.

hist og her. Et tv-hold bevæger sig rundt i mængden, for hele seancen bliver live-streamet. Primært på engelsk, men indimellem også på spansk.

BLADGULD OG FRISKE BLADE Efterhånden som vi arbejder os igennem ostene, dukker nogle overraskelser op. Fx en lille fast gedeost dækket med bladguld. Overraskende flot, og ganske fin smag, hvilket indbringer en bronzemedalje.

En anden ost er svøbt i papir og viser sig at være en flot rødlig, cremet tallegio-agtig ost lavet på gedemælk og dekoreret med en flot kvist med friske rødlige blade. Vi støder også på en fastost dækket af tang og en anden med flotte spiselige blomster. På bordet har vi også traditionelle oste lige fra stracciatella til pecorino og parmigiano reggiano.

Til sidst venter den sværeste opgave: At udvælge en såkaldt supergold-ost blandt de otte, vi har givet guldmedalje.

Vi diskuterer frem og tilbage og ender med at være enige om at sende en fast fåreost dækket af rosmarin videre til næste fase i konkurrencen. Sammen bærer vi osten hen, får den registreret og stiller op til foto. Nu er vores del af konkurrencen forbi.

SUPERDOMMERNE I næste runde kommer superjuryen på arbejde. 14 internationale dommere med friske smagsløg cirkulerer de næste par timer rundt mellem supergold-ostene. De kigger, lugter, smager og vurderer, og hver især ender de med en favorit til finalen.

De næste tre timer flyver afsted, mens en observatør konstant følger os. Vi har vand, neutrale kiks og æbler til rådighed for at rense ganen undervejs. Der er en lystig summen i hallen; pressen går rundt og stiller lidt spørgsmål

Dommerteamet og gedeosten belagt med guld, der viste sig at være fra Spanien (fra venstre: Eivind Haalien, Camilla Bojsen-Møller og Giles Barber)

30

WORLD E NC H O ES ET SBEL A I VWEARRTDI S L

De næste par timer går jeg rundt og oplever alt det, der også foregår i den store hal eller udenfor, hvor bjælkehytter med fondue, raclette og meget andet er sat op. Engelske Academy of Cheese afholder konkurrencen Young Cheesemonger of the Year, og jeg kigger fascineret på de unge mennesker under 30, der på scenen bliver testet i forskellige discipliner fra udskæring og indpakning til udvælgelse af oste og paratviden. Til sidst kåres amerikanske Hanna Lee, og alle klapper.

NU BLIVER DET SPÆNDENDE Kl. 17 samles vi til finalen. De 14 internationale dommere sidder på række, og hele seancen bliver live-streamet. Hver ost bliver båret ind på skift. Dommerne smager og hæver hver sin tavle med point, som bliver lagt sammen.

Den dommer, der bragte osten i finalen, forklarer hvorfor netop denne ost blev favoritten.

”lige i dette øjeblik rettes hele verdens oste-rampelys på det lille mejeri, som effektivt og for altid er sat på landkortet”

Finaleostene viser sig at komme fra Japan, Spanien, England, Frankrig, Schweiz, Slovakiet, USA og Frankrig. Vinderen bliver en 18-måneders gruyère fra Bergkäserei Vorderfultigen, et lille mejeri i bjergene syd for Bern (mejeriet har to oste med i finalen). Mejerist og direktør Pius Hitz kommer på scenen.

Han griner og virker lettere overrasket over at stå lige her foran knipsende kameraer og høj applaus. Det er måske ikke så mærkeligt, for lige i dette øjeblik rettes hele verdens oste-rampelys på det lille mejeri, som effektivt og for altid er sat på landkortet.

HJEMMEBANEFORDEL Siden 2008, da World Cheese Awards første gang blev afholdt udenfor England, har en ost fra værtslandet vundet halvdelen af gangene. Værtslandet har vundet syv ud af de seneste 11 konkurrencer. Blandt typisk 40-45 deltagende nationer. Det gælder ikke kun for store ostelande som Spanien og Schweiz. Forrige år vandt en portugisisk ost i Portugal, to gange har en engelsk ost vundet i England, og to gange har en norsk ost vundet i Norge. En så markant statistisk afvigelse giver indtryk af, at et eller andet i konkurrencens design giver mejerierne fra værtslandet en hjemmebanefordel.

Der er ikke flere dommere fra værtslandet end fra de andre, men der er til gengæld flere deltagende oste. World Cheese Awards offentliggør ikke antallet af deltagende oste fra specifikke lande.

Men antallet af medaljer kan give et hint om bruttodeltagelsen. Fx var der 41 medaljer til norske oste, da konkurrencen i 2024 blev afholdt i Portugal, mens der var 157 norske medaljer, da konkurrencen året før blev afholdt i Norge. Med flere deltagende oste fra

værtslandet øges den matematiske sandsynlighed for, at én af dem vælges som vinder. Hvordan en kvantitativ opskalering i så mange tilfælde direkte kan aflæses kvalitativt i dommernes præference for vinderosten er mindre indlysende. Direktør i the Guild of Fine Food, John Farrand, har et bud på en forklaring: ”Noget af det, der gør vores konkurrence unik, er den grundige bedømmelsesproces med flere lag, hvor alle oste blindsmages. Der er ingen oplysninger, som identificerer den enkelte ost eller dens ophav, og dommerne har derfor ingen mulighed for at vide, om osten er lokal eller ej. Der kan være flere faktorer, som påvirker bedømmelsen af de lokale oste.

Dels er dommerne omgivet af landets terroir – og ofte er de internationale dommere rejst i forvejen og har suget den lokale madkultur til sig og underbevidst tunet smagsløgene ind på den lokale ostekultur. Det kan også ganske enkelt handle om, at lokale oste har haft kortere transport og derfor møder dommerne i bedre stand. Men det første er nok mest sandsynligt.”

SÅDAN FORDELTE MEDALJERNE SIG I 2025 • Dommerne uddelte 2.466 medaljer • 47 % af alle oste fik en medalje med hjem • Af de 2.466 medaljer udgjorde supergold 4 %, guld 14 %, sølv 35% og bronze 46 % • Fuldmåneosten fra Thise fik supergold og var dermed den højst placerede danske ost (Thise deltog som det eneste danske mejeri) • Spanien løb med 600 medaljer, efterfulgt af Schweiz med 595 medaljer

31

D EONR LS D W U BCLHI M E EESBE UARW GAER RD OSS T

POINT OG MEDALJER SÅDAN GIVER DOMMERNE POINT • Udseende: 0-5 point • Konsistens: 0-5 point • Duft: 0-5 point • Smag og mundfølelse: 0-20 point POINTTAL, SOM UDLØSER MEDALJER • < 23 = ingen medalje • 23-26 point = bronze • 27-30 point = sølv • 31-35 point = guld • Supergold = én ost pr. dommerteam, udvalgt blandt oste med guldmedalje

WORLD CHEESE AWARDS • Arrangøren er The Guild of Fine Foods, en engelsk brancheorganisation, der arbejder for at fremme specialhandlen og dens leverandører. Læs mere på gff.co.uk • World Cheese Awards er afholdt 37 gange siden 1988, hvor 20 dommere bedømte 250 oste fra hele verden • I 2008 blev World Cheese Awards afholdt uden for England for første gang • 5.244 oste fra 46 lande deltog i november 2025 i Bern, Schweiz • 265 dommere fra 46 lande bedømte årets oste • Omkring 17 tons ost sendes typisk ind til bedømmelse • Córdoba i Andalusien er vært i 2026, konkurrencen finder sted den 12.-15. november 2026 En glad Pius Hitz med Verdens Bedste Ost 2025/26: En 18-måneders Le Gruyère AOP fra Bergkäserei Vorderfultigen

32

OSTENYT

NY OST FR A MAMMEN: PIRRELIG

Samlet af Rasmus Holmgård

OSTENYT

S M ÅT O G G O D T F R A O ST E N S V E R D E N

Pirrelig er det seneste skud på stammen indenfor Mammen Mejeriernes specialosteserie ”Danske Oste med Personlighed”. Pirrelig er en pikant chiliost, der med sin gouda-kultur har en let sødme, som balanceres af chilien. “Med vores skorpefri chiliost har målet været at skabe en mild og aromatisk ost, hvor en diskret sødme balancerer chiliernes varme og giver en rund og harmonisk smagsoplevelse,” forklarer mejerichef Morten Kongsbak på Jernved Mejeri, som siden 2023 har været drevet af Mammen.

M E J E R I U D S A L G PÅ BORNHOLM

FED OST OG DEMENS

Til sommer bliver det endnu nemmere for både lokale og besøgende på solskinsøen at få fingrene i de lækre oste fra Bornholms Andelsmejeri. Mejeriet bliver nemlig klart til at slå dørene op til et spritnyt mejeriudsalg i tide til højsæsonen. Her vil man kunne købe de fleste af mejeriets ca. 30 forskellige oste, herunder dem fra den nye ”Opal”-specialosteserie. En af dem er en fuldfed blåskimmelost, som er modnet i blade fra den velduftende bornholmerfigen (billedet). Følg med på Instagram via @bornholmsandelsmejeri.

En ny stor svensk undersøgelse af mere end 25.000 personer peger på en mulig sammenhæng mellem indtag af ost og en reduceret forekomst af demens.

De mange svenske forsøgspersoner har opgivet information om deres kost og livsstil, og er blevet fulgt i 25 år. Undersøgelsen viste en tydelig reduktion i antallet af personer, der udviklede demens, blandt dem, der spiste mere end 50 g fed ost om dagen, sammenlignet med dem, der spiste meget lidt ost.

33

OSTENYT

GOURMETPRISEN X L ÆKKERIER PRISEN

ARL A UNIK A HAR GJORT SIG UMAGE

Når vinderne den 18. april kåres i Mejeriforeningens årlige Gourmetprisen-konkurrence, hvor mejeriprodukter vurderes på gastronomisk kvalitet, bliver det for første gang fra scenen til Lækkerier Prisen. Lækkerier Prisen er magasinet Lækkeriers store årlige konkurrence for både læsere og professionelle konditorer og dessertkokke, som foregår foran et stort publikum på Hotel- og Restaurantskolen i København. Køb billet via lækkerier.com.

I august sidste år landede en spændende knopskydning fra det velkendte Arla Unika-brand på hylderne i landets supermarkeder. Under titlen Arla Unika Umage lancerede mejeriselskabet nemlig fire nye specialoste: en blåskimmel (Høgelund), en hvidskimmel (Hvid Anemone), en moden havarti (Lille Knas - en lillesøster til Gammel Knas) og en gouda-type (Havbrise). Alt, hvad du skal bruge til et komplet ostebord. Der ligger en flot og inspirerende præsentation af ostene på arla.dk/produkter/arla-unika-umage.

Foto: Emily Wilson

Ø K O DA G S Ø N DA G DEN 12. APRIL

SIDSTE OST FRA ARL A TISTRUP ME JERI

Har du nogensinde oplevet det helt særlige syn, når økokøerne bliver lukket på græs i foråret? Hvis ikke, skulle du unde dig selv og familien den oplevelse, når der er Økodag den 12. april. I 2025 var 126.000 danskere til Økodag på en af de 40-45 økologiske gårde, som slår dørene op til børnevenligt samvær fra kl. 10 til 14 (stalddørene åbnes kl. 12). Gårdene er mælkeleverandører til enten Arla, Naturmælk, Øllingegaard, Them Andelsmejeri eller Thise Mejeri.

Mange steder vanker der smagsprøver på udvalgte oste og andre godter fra mejeriet. På økodag.dk kan du finde en åben Økodag-gård i nærheden af dig.

I februar lukkede Danmarks ældste andelsmejeri, Arla Tistrup Mejeri i Vestjylland, efter 143 års kontinuerlig drift. Det faldende salg af gul ost har fået mejerikoncernen til at samle produktionen på Arla Taulov Mejeri, hvor der ifølge mejerichef Klaus Jeppesen er blevet oprettet et mikromejeri inde i det store mejeri for at fastholde kvaliteten af klassiske Tistrup-oste som Arla Unika Havgus og Efterglød og de berømte ekstralagrede danboer: “Vi kan aldrig lave en præcis kopi af ostene, da smagen ‘sidder i væggene’, men vi kan komme utroligt tæt på ved at benytte os af de samme procesparametre og ingredienser,” forklarer Klaus Jeppesen.

Foto: Brian Rasmussen

NU K AN DU FÅ ME JERIPRODUKTER AF ØKOLO GISK FÅREMÆLK

TÆT PÅ MEJERIET ØLLINGEGAARD I NORDSJÆLLAND, MALKER FREJA SVENDSEN TO GANGE DAGLIGT DANMARKS ENESTE BESÆTNING AF ØKOLOGISKE MALKEFÅR. MÆLKEN BLIVER TIL EN STRIBE FÅREOSTE OG FERSKE OG SYRNEDE FÅREMÆLKSPRODUKTER I HÆNDERNE PÅ ØLLINGEGAARDS MEJERISTER.

Det var længe undervejs; projektet med at overtage fårene fra det lukkede Hårbølle Mejeri på Møn, flytte dem til Nordsjælland, få dem økologisk certificeret og genskabe produkterne på Øllingegaard Mejeri med samme høje kvalitet som de oprindelige udgaver. Men med et af fåremælksprodukternes førsteplads til Gourmetprisen 2025 ser processen ud til at være lykkedes.

Til ære for den tidligere Hårbølle-mejerist Per Sørup har Øllingegaard valgt at fastholde at markedsføre fåremælksprodukterne under ”Hårbølle”-navnet. De væsentligste forskelle fra før er, at fårene er flyttet til landbruget Tranegård tæt på Øllingegaard i Nordsjælland, og at mælken i dag er økologisk. Faktisk er Øllingegaards får ifølge Fødevarestyrelsens register de eneste økologiske malkefår i Danmark. Det er med til at motivere agrarøkonom Freja Svendsen, som er fodermester og daglig ansvarlig for besætningen: SKØNT AT ARBEJDE MED MALKEFÅR ”Det er ikke noget helt almindeligt arbejdsliv at være økologisk fåreavler. Det er en livsstil. Det er benhårdt – og jeg elsker det! Mine kolleger og jeg går ekstremt højt op i at kunne sende den bedst tænkelige mælk ind på mejeriet.

Både velsmagen og fødevaresikkerheden skal være i top. Af respekt for den forbruger, der skal spise produktet. Dyrene er af racen østfrisisk malkefår, og de har overbevist mig om, at jeg er færdig med at arbejde med malkekøer. Når man først har oplevet, hvor skønt det er at arbejde med får, holder man fast i det. Jeg gør i hvert fald. Vores fåreflok stammer oprindeligt fra Knuthenlund på Lolland, hvorefter de tilbragte nogle år i Hårbølle på Møn. Nu er de her hos os, og hvis de nogensinde flytter igen, så flytter jeg med.”

Freja har p.t. 105 aktive malkefår igennem malkeanlægget to gange om dagen. Med ca. 1,6 liter mælk per yver per døgn er besætningens ydelse en brøkdel af et tilsvarende antal malkekøers. En ikke ubetydelig del af mælken indtages desuden af flokkens ca. 160 lam. I de første seks uger diger lammet hos moderen i dagtimerne, så ofte og så meget det vil. Er der noget mælk tilbage, ryger resten i malkeanlægget. Og derfra på frost, for i modsætning til komælk kan fåremælk fryses og genoptøs uden kvalitetstab. Og videre ind på mejeriet til kyndig bearbejdning og forædling til en serie af velsmagende og nærende økologiske produkter, der smager mildt og lækkert og bare en lille smule mere originalt og eksotisk, end vi er vant til.

OMISK KVAL IT ON E TR

T

GA S

SYRNE T FÅREMÆLK SFLØDE VINDER G OURME TPRISEN 2025

VINDER ISEN PR

GOURMET SK

ER

KT

AN

U

ID

2025

E ME

JERIP

RO

D

Et knivskarpt dommerpanel bestående af kokkene Eric Vildgaard fra Restaurant Jordnær og Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro og vinder af Bocuse d’Or 2023 sammen med madiværksætter Timm Vladimir valgte i 2025 den syrnede fløde i Hårbølleserien fra Øllingegaard som vinder af mejeribrugets årlige konkurrence for gastronomisk kvalitet i mælkeprodukter. Dommerne begrundede sejren med følgende kommentar: ”Superspændende produkt, der bare smager helt vildt godt! Skønt, at nogen tør arbejde med fåremælk. Det er nyt og interessant og har en stor gastronomisk værdi. Mildt staldet i starten, men bliver hurtigt grøn og græsset. Blid bitter note.

Lang flot eftersmag. Til trods for fedtindholdet er den mere rensende end coatende i munden.

Hele produktet føles godt for både krop og sjæl.

Mejeriinnovation, når det er bedst!”

FÅREMÆLK SPRODUKTER FR A ØLLINGEGA ARD Følgende økologiske produkter kan nu bestilles fra Øllingegaards foodservice-katalog: • Frisk fåremælk, ca. 5 % fedt • Syrnet fårefløde, ca. 50 % fedt • Fåremælkskærnemælk ca. 0,4 % fedt • Frisk fårefløde, ca. 50 % fedt • Yoghurt af fåremælk, ca. 5 % fedt • Salatost af fåremælk (minder om feta) • Fåremælks-camembert ca. 200 g • Rødkit-fåremælksost (blød) ca. 250 g • Rødkitost (fast) af 50 % får og 50 % ko ca. 2,5 kg

36

21

34

2

39

30

19

28

33 25

5

10

27

38

31 9 12

4

23 13

32 18

7 26 17 6 3

29

8

11

37

14

37

40

41

22 35 36 24 20

1

16

15

38

S HM ØE, LH TÅ EO NSDTVÆ - M R KE ROEGE H NA D RRMEO J ENRI

SME LTE OST-

Smelteosten gentænkes Indtil 1992 var der 12 trekanter i den cirkulære pakke. Siden var der otte. I dag er der ingen, for ostebidderne udgik i 2023. Trekantmaskinen var slidt ned, lød det fra Arla, som i 80’erne købte Buko-brandet og flyttede produktionen fra Vordingborg til Arla Birkum Mejeri på Fyn. Og der var ikke økonomisk grundlag for at købe en ny. Forbrugerne i dag foretrækker at købe smelteost i de klassiske 200 g-bægere.

DER BL ÆSER NYE VINDE FOR OSTET YPEN, SOM VI HELST KUN NYDER I SMUG. EN OSTEUDVIKLER MENER, AT SMELTEOSTENS BL ANDINGSTEKNOLOGI HAR POTENTIALE TIL AT SK ABE MARKEDETS MEST KOMPLETTE SMAGSOPLEVELSER. MEN K AN VORES OSTEKULTURS MINDST AGTEDE K ATEGORI LØFTE SIG UD AF REJENS SK YGGE?

Husker du den også? Den sitrende forventningsfulde glæde ved med sine utrænede barnefingre at finde den lille røde strip og møjsommeligt skille den metalliske folie fra den hvide trekant af guddommelig ostesmag.

Udenpå skinnede Buko Ostebidderne farvestrålende i rød og blå og grøn og orange.

Ostene indeni var blege, men hvad de savnede i kulør, havde de i spændende smagsvariation rejer, champignon, krydderier, skinke.

Det var ostens svar på Kinder Ægget. På juleaften. Det var før, vi lærte, at smelteost ikke er fint.

Ikke er noget, der hører til på ostebordet. Ikke er noget, vi serverer for gæster. Det var dengang, smelteost stadig var kølediskens mest direkte vej til fordomsfri silkeblød ostelækkerhed.

Men hvor nostalgikere kan begræde tabet af trekantbidderne, kan osteelskere glæde sig over, at der i 2026 findes flere varianter af smelteost på det danske marked end nogensinde før.

Ikke alene har nye smagsvarianter suppleret klassikerne – nej, der er strømninger i Arlas udviklingsafdeling, som er godt i gang med at gentænke smelteosten på helt nye måder.

Måder, som allerede er godt i gang med at løfte ostetypen ud af sit traditionelle image som underlødigt industriprodukt. Smelteosten er ikke kun ved at blive kulinarisk stueren; den begynder at antage former af reel gastronomisk kvalitet, og i enkelte tilfælde er den sågar topkokkenes foretrukne osteformat. Hvordan det kom så vidt, undersøger vi på de følgende sider.

AF RASMUS HOLMGÅRD

MERE END REJER

39

S M E LT E O S T - M E R E E N D R E J E R

HVAD ER EN SMELTEOST? Smelteost er en smøreost. Det er let at fare vild i betegnelserne smøreost, friskost, flødeost og smelteost. De tre sidstnævnte er alle smøreoste, fordi de kan smøres ud fx på et stykke brød.

Friskosten udmærker sig ved, at den ikke får sin smag fra lagring. Flødeost er en friskost, som er tilsat fløde. Smelteosten er ikke tilsat fløde, så en flødeost er den ikke. Og smelteosten er heller ikke en friskost, for den er typisk lavet af oste, som har fået en vis lagring.

Smelteost indeholder ”smeltesalt”. Smelteosten defineret af, at der er tilsat såkaldt ”smeltesalt” til ostemassen, som dermed forhindres i at sætte sig og blive fast. Pga. smeltesaltet forbliver osten smørbar også ved køleskabstemperatur.

Edam, samsø og havarti. Ifølge Jesper Rasmussen er den bedste grundost til smelteost ostetypen edam, som Arla har en stor produktion af.

Den smager neutralt ligesom ostetyperne samsø og havarti, som derfor også er gode. Mindre god er kitmodnet skæreost, fx danbo; den kan kun bruges i milde udgaver og i begrænset mængde.

Blåskimmelost anvendes sjældent. Den smager for kraftigt igennem.

Smelteost laves af andre oste. Smelteost produceres ved at findele og opvarme eksisterende ost. Ifølge mejerist og udviklingsansvarlig på Arla Birkum Mejeri, Jesper Rasmussen, laves der ganske vist ny ost specifikt til smelteosten, men størstedelen kommer fra afskær (ender, kanter etc.) fra Arlas produktion af gule oste og af overskudsproduktioner og oste, som fx er blevet fejlemballeret eller af andre årsager ikke kan sælges.

Dynamiske opskrifter og veltrænede smagsløg. Hver dag finjusterer mejeristerne på Arla Birkum Mejeri de dynamiske opskrifter på smelteostene i forhold til det materiale af grundost, som de har modtaget den pågældende dag.

Dagen efter er det et andet mix af grundoste, de skal arbejde med. Og slutproduktet skal smage ens alle årets dage. Det kræver dygtige medarbejdere med ekstremt veltrænede smagsløg.

Smelteost mindsker madspild. Smelteosten er dermed et godt eksempel på udnyttelse af det, man på mejerisprog kalder ”sidestrømme”, dvs. ressourcer, som er til overs fra andre aktiviteter.

I stedet for at smide afskæret ud bliver det upcyclet til menneskemad i et nyt format.

Næste-generations-smelteost. Traditionelt har målet være at skabe en neutral smelteostbase, som kunne versioneres med eksterne smagsgivere (skinke, rejer etc.). Men hvad nu, hvis den særlige blandingsteknik rummer et potentiale til at kombinere det bedste fra forskellige oste i ét samlet, komplekst smagsudtryk? Kan man på den måde skabe helt nye og hidtil uopnåelige smagsprofiler i den bogstavelige sammensmeltning af fx blåskimmel og to forskellige cheddar-typer? Svaret er ja, og produktet findes allerede på hylden i dit supermarked.

40

58 MILLIONER OSTEHAPS VI FL AGER IKKE MED DET. MEN SPISER DEN, GØR VI. DET DANSKE MARKED FOR SMELTEOST ER STORT OG STABILT. 15 MIO. BÆGERE A 200 GR AM OG 50-60 MIO. OSTEHAPS GUFFER VI I OS. HVERT ENESTE ÅR.

McDonalds, reality-tv, Nik & Jay. Det er svært at sige, hvad der er den mest udbredte guilty pleasure i Danmark. Men sikkert er det, at smelteosten kandiderer til titlen.

Med osteopfinder i Arla, Mads Østergaards ord er det ”en ost vi elsker i smug”.

At vi elsker den, er der til gengæld ikke skyggen af tvivl om. Salgstallene fortæller den sandhed, vi andre helst holder for os selv.

I et standardår producerer Arla Birkum Mejeri ca. 8.000 tons smelteost. Der kommer ingen frisk mælk ind på mejeriet. Kun ost fra Arlas øvrige mejerier og så de ingredienser, som skal give smag til ostene. Omkring halvdelen eksporteres, primært til Tyskland og Holland. Resten indtager vi herhjemme, fordelt mellem smelteostene i de klassiske 200-grams-bægere og Lillebror Ostehaps.

5 mio. bægere RejeOst ”Andelen af smelteost, der sælges som Lillebror er overraskende stor,” fortæller Arlas danske brand manager for Buko, Castello, Lillebror og specialoste, Carina Haarbo Jensen, ”vi sælger 50-60 mio. ostehaps om året. De er stadig enormt populære.”

En stang af det klassiske børnehit Lillebror Ostehaps vejer 18 gram, så selv et salg på 57,5 mio. styk (2025) andrager kun 1/4 af vores samlede konsumption af smelteost. De øvrige 3/4 sælges som ca. 15 mio. 200-grams-bægere. Små 5 mio. af dem (930 tons i 2024) er Buko RejeOst danskernes klart foretrukne smelteostvariant.

41

S M E LT E O S T - M E R E E N D R E J E R

FRA REJEOST TIL GAMMEL KNAS CREME UDVALGET AF SMELTEOST I DANMARK K AN OPDELES I FEM K ATEGORIER. 1. De klassiske Buko-smelteoste i varianterne RejeOst, SkinkeOst, KrydderOst, ChampignonOst og BaconOst, tillige med en light-udgave af RejeOst. Ostene er listet i rækkefølge efter deres popularitet. Ifølge Arlas danske brand manager for Buko, Castello, Lillebror og specialoste, Carina Haarbo Jensen, er KrydderOst og ChampignonOst omtrent lige efterspurgte.

2. Lillebror Ostehaps i standard- og en økologisk udgave. Ifølge udviklingsansvarlig på Arla Birkum Mejeri, Jesper Rasmussen, går de bedste grundoste til ostehapsene. Fordi ostehapsene ikke indeholder eksterne smagsgivere som Buko-serien, skal ostebasen holdes så ren og neutral som muligt. Lillebror Ostehaps sælges med påskriften ”Blød smelteost”, men de er faktisk en anelse fastere end Buko’erne, så små børnefingre bedre kan håndtere dem.

Det er de to andre, som kan fås i de fleste supermarkeder landet over. Gnist kombinerer rød cheddar og hvid cheddar (samlet 90 %) med 10 % blød blåskimmelost og balancerer den runde ostesmag med et kækt pift af chili.

Fløjl har siden lanceringen været lavet af den svenske Arla Unika-ost Koryfé. En ost i stil med hushållsosten, som er Sveriges svar på havarti. I løbet af 2026 ændres opskriften imidlertid til at anvende dansk havarti som grundost. Primært en ældre udgave for at give dyb og rig ostesmag, men med hjælp fra en yngre udgave til at gøre smelteosten tilpas lind og blød.

5. Franske smelteoste. Herhjemme er Arla Birkum Mejeri alene om at producere smelteost.

Men smelteost også en stor kategori udenfor Danmark. To franske brands har fundet vej til vores hjemlige smelteosthylder, nemlig Saint Agur med produktet ”Crème au bleu”, der, som navnet antyder, smager af blåskimmel, og den navnkundige leende ko, La Vache qui rit, som både i sin ”Original”-udgave med otte trekanter og i convenience-konceptet ”Cheez Dippers” leverer neutralt smagende smelteost.

En tidligere generation af Arla Unikas Gammel Knas Creme

3. De nye smelteoste i Castello-serien. I foråret 2024 lancerede Arla resultatet af det udviklingsarbejde med smelteostkategorien, som du kan læse om på artiklens sidste side. Det blev til tre oste under Castello-brandet med navnene Gnist, Fløjl og Strejf. Strejf, et mix af 73 % blød blåskimmelost og 27 % cheddar, viste sig hurtigt at være den mindst populære af de tre nye oste, så den er p.t. ikke tilgængelig.

4. Arla Unika Gammel Knas Creme. En ost, der har foretaget en rejse fra Arla Unikas eksklusive Unika X-restaurantprogram til nu at kunne erhverves af private via Arla Unikas webshop eller i specialforretninger landet over. Gammel Knas Creme er kongerigets mest intense smelteost.

Den er lavet af 80 % 24-måneders-modnet havarti fra Arla Nr. Vium Mejeri, nyklassikeren Gammel Knas, og 20 % af en yngre eksperimentalost, Unika 16, fra Arlas ostelaboratorium.

Førstnævnte giver massiv umami-tyngde, saftig syre og aromatisk kompleksitet; sidstnævnte faciliterer konsistensen. Den ultimative madlavningsost. Vi går dybere ind i den på side 43.

42

S M E LT E O S T - M E R E E N D R E J E R

SÅDAN BRUGER VI SMELTEOSTEN Enhver, der er vokset op i provinsen ved, at intet måltid er mere udsøgt og tiltrængt end et dampende ovnvarmt og kridhvidt formbrød fra bagerlugen anvendt som skovl under riiigelige mængder RejeOst på vandreruten hjem fra en fugtig nat i byen. Her kommer smelteostens tryghedsskabende comfort-food-karakter maksimalt til sin ret, og elektrolytterne sikres til morgendagens restitution. Men når produktudviklerne taler om, hvordan de forskellige typer af smelteost kan ”appliceres”, er det nok ikke lige netop den anvendelse, de tænker på.

svampe eller kød (skinke, bacon) kan med stor fordel balanceres af det, smelteosten mangler, nemlig frisk og syrlig frugtighed, fx ved at toppe med syltetøj som på billedet til venstre.

Smelteosten som krydderi Smelteost fungerer glimrende i madlavning.

Osten kan varmes uden at skille - den er allerede smeltet. Den kan anvendes som en færdig sauce, fx vendt direkte i den varme pasta. Smørbarheden kan anvendes til let påføring under skinken på en toast eller direkte

Kontraster: sprødhed og frugtighed Formelt set har smelteostene - som de fleste andre oste - to kernefunktioner. De kan nydes på et stykke brød, som vorherre (og mejeristen) har skabt dem, eller de kan bruges som en ingrediens i madlavning. Førstnævnte anvendelse er ikke raketvidenskab, men der er alligevel et par overvejelser, som er særlige for smelteosten.

For det første er smelteosten smørbar. Den er glat og blød og uden den faste form, som de fleste af de oste, vi spiser herhjemme, har. Det optimerer kontrasten til en sprød kiks, rundstykket, toasten eller et stykke ristet rugbrød, og gør det endnu mere oplagt at vælge det knasende sprøde brød med omhu. For det andet understreger smagstilsætningerne i flere af produkterne ostens egen kødfulde umamirigdom. Indholdet af skaldyr (rejer),

på en pizzadej under fyldet. Og med de nye Castello-smelteoste er der nu endnu bedre muligheder for at bruge osten som smagsgiver til rene grøntsagsretter, hvor vi hverken ønsker rejer, skinke eller bacon - eller en pikant krydderiblanding.

Gammel Knas Creme kan det samme som Buko’erne og Castello’erne - bare bedre. Det er som at have en bøtte af cremet, superreduceret oksefond - med smag af brunet smør og flødekaramel. Meget få saucer, supper og sammenkogte retter bliver ikke bedre af en skefuld. Læs artiklen om osten som krydderi på side 10. Gammel Knas Creme er krydderiet, der på hobbygastronomens prioriteringsliste bør klemmes ind umiddelbart mellem salt og peber.

43

S M E LT E O S T - M E R E E N D R E J E R

K ÆRLIGHED TIL DET, DER INGEN K ÆRLIGHED FÅR OM JAGTEN PÅ K VALITETEN OG DEN TAK TISKE BRUG AF DEN HELT RIGTIGE OST. OG LIDT OM ROMKUGLER. ”Metodisk set er der for mig en idé i at give kærlighed til det, der ingen kærlighed får. Det, vi allerede er enige om at værdsætte, behøver vi jo ikke at røre så meget ved. Men nogle gange sker det, at ting bliver fanget i sådan en nedadgående spiral. Så er det min opgave at prøve at få øje på nogle muligheder på et uudnyttet potentiale for kvalitet.”

Mads Østergaard bærer den officielle titel ”Chief Product Developer” hos Arla. I praksis er Mads osteopfinder og manden bag mange af de revolutionerende metoder, som har gjort Arla Unika-ostene til nogle af landets mest feterede og eftertragtede. Mads har været en central drivkraft bag først udviklingen af Gammel Knas i sin smørbare ”creme”-udgave og senest også de nye Castello-smelteoste, som bygger på de samme principper.

Principper om at designe udtrykket af smelteosten gennem strategiske tilvalg af specifikke oste med nøje udvalgte smagsegenskaber, i stedet for at stræbe efter den smagsneutrale ostebase, som ellers har været målet, siden de første Buko’er forlod fabrikken i Vordingborg i starten af 30’erne.

Smelteost og romkugler ”Vores forløb med smelteost er lidt ligesom romkuglerne fra Bak’s Deli,” forklarer Mads Østergaard. ”Romkuglen er ikke nogen fin kage, men det er en vældigt populær kage. De fleste af os tænker, at romkugler er lavet af tilfældige kagerester, der er fejet op fra gulvet. Og så kommer der pludselig en bager med den her gourmet-romkugle med en fast opskrift af rene og reelle kvalitetsingredienser. En romkugle, der blev taget alvorligt. Folk kom langvejs fra for at smage Baks luksusromkugler. Jeg har længe tænkt på, om vi kunne gøre noget lignende med smelteost.” ”Men faktisk kom den første impuls for 25 år siden, da jeg besøgte et osteri i Østrig. De lavede smelteost af deres fine bergkäse - ikke bare af osterester. Der blev det første frø sået,” fortæller osteopfinderen. ”Nogle år senere blev der i madkredse talt meget om insekter, og en kollega og jeg besluttede, at vi ville prøve at lave en smelteost med friterede insekter og

Unika-osten Havgus. Skæbnen ville, at vi på det tidspunkt ikke havde noget Havgus, så vi valgte at bruge vores modnede havarti, Gammel Knas, i stedet. Insektosten var ikke særligt appetitlig at se på, men til gengæld smagte den rene ostebase - uden insekterne - sindssygt godt. Sådan opstod idéen om Gammel Knas - nu som smørbar.”

Fra corona til Castello Mads Østergaard og Unika-teamet fik cementeret deres tro på, at smelteostformatet var et attraktivt alternativ til den faste ost, da en rundspørge afslørede, at kokkene på over halvdelen af de restauranter, som Unikas ostebil leverede til, foretrak creme-versionen. Men selvom kunderne hurtigt blev overbevist, var modstanden større internt i Arla, fortæller Mads Østergaard: ”Smelteost jo et blandingsprodukt. Modsat de rene oste, som nogle mener er finere. Det er nærmest et tabu at kunne lide det blandede. Romkuglen såvel som smelteosten. Uanset hvor godt de smager. Så ud over vores lille, men vellykkede eksperiment med Gammel Knas Creme fik smelteost meget lidt opmærksomhed. Der skulle en total disruption til, før vi fik øjnene op for potentialet i smelteosten. Sådan en ramte os i 2020: corona!”

Den Hvide Dame-smøreosten ”Restauranterne lukkede ned, og min kollega sagde: ’Vi har overskud af Den Hvide Dame (Arla Unika-hvidskimmel med 42 % fedt, red.); kan vi bruge den til noget?’ Jeg spurgte mig selv: ’Hvad hvis vi nu lavede en smørbar udgave af Den Hvide Dame?’ Så det gjorde vi. Det er nok den rigeste smøreost, verden endnu har set. Den smagte vanvittigt godt,” husker Mads Østergaard. Historien om smøreosten af Den Hvide Dame blev bragt i Arlas personaleblad, der skrev om spændingsfeltet mellem reduktion af madspild og kreativ produktudvikling. ”Så kom der ligesom hul igennem. De interne fordomme var nedbrudt. Det var starten til det, jeg kalder ’smøreostrevolutionen’ og begyndelsen på den proces, som førte til Castello-smelteostene Gnist, Fløjl og Strejf.”

Kvaliteten i kombinationen Mads Østergaard beskriver, hvordan arbejdet med at udvikle smelteostkategorien har givet nye erkendelser om, hvordan man kan arbejde taktisk med at skabe nye smagsoplevelser: ”Pointen er jo sanselig stimulans. Og selvom vi kulturelt værdsætter ’det rene’, er det ikke nødvendigvis det, man får den bedste smag ud af. Forskellige oste kommer jo med forskellige egenskaber og smage. Teknologien bag smelteosten tilbyder noget, som ingen anden ost kan, nemlig at kombinere ostenes bedste egenskaber i en fælles emulsion.

Det giver os en enestående mulighed for at udvikle produkter med både mere kompleks og mere potent smag. Og vi kan gøre det en pris, hvor alle kan være med.” ”Det har været en lang rejse med smelteosten, og det er dejligt at se, at der med Fløjl og Gnist begynder at komme noget respons fra verden. Stille og rolig. Det varmer sgu min sjæl. Man kan måske se det som noget ordinært, men det er faktisk et ret radikalt skift, der er sket med smelteosten - efter næsten 100 år uden nævneværdig udvikling. Jeg bliver tit spurgt, hvilken af mine oste jeg er mest stolt af. Det er aldrig én ost. Men de her nytænkte smelteoste kommer faktisk ret lang deropad,” konstaterer osteopfinderen.

SESAM, SESAM LUK DIG OP! ... og fyld med smør og ost.

ARTISAN SESAM BOLLE Fermenteret på surdej og fordej i 24 timer. Toppet med sesam, håndskåret og bagt i vores bageri på Amager i København. Bag selv færdig, og få en lun, nybagt surdejsbolle - hver gang. Perfekt som BMO. Find dem på frost.