Ant ugnies

275

276

Leidinio bibliografinė informacija pateikiama Lietuvos nacionalinės Martyno Mažvydo bibliotekos Nacionalinės bibliografijos duomenų banke (NBDB).

Šį kūrinį draudžiama atgaminti bet kokia forma ar būdu, viešai skelbti, taip pat padaryti viešai prieinamą kompiuterių tinklais (internete), išleisti ir versti, platinti jo originalą ar kopijas: parduoti, nuomoti, teikti panaudai ar kitaip perduoti nuosavybėn. Draudžiama šį kūrinį, esantį bibliotekose, mokymo ir mokslo įstaigų bibliotekose, muziejuose arba archyvuose, mokslinių tyrimų ar asmeninių studijų tikslais atgaminti, viešai skelbti ar padaryti viešai prieinamą kompiuterių tinklais tam skirtuose terminaluose tų įstaigų patalpose.

ISBN 978-609-487-222-8 © Vylius Blauzdavičius, 2021 © Robertas Daskevičius, nuotraukos, 2021 © Tadas Šaučiulis, dizainas, 2021 © BALTO leidybos namai, 2021

a

n

t

vylius blauzdavičius

ugnies Fotografas Robertas Daskevičius

RECEPTŲ KNYGA

Vilnius, 2021

TURINYS

Įžanga Susidraugauti su ugnimi Mėsa Marinavimas Prieskoniai Prie mėsos

12 18 32 33 34 36

JAUTIENA Kulninės troškinys su bulvių koše Nugarinės steikas su prieskoninių žolelių padažu Antrekoto steikas su medaus padažu Papilvės stormenos kepsnys su prieskoninių žolelių padažu Jautienos antrekoto, bulvių ir obuolių iešmeliai Lėtai kepta krūtininė su alaus padažu Lėtai kepti šonkauliai Dešrelės su džiovintais čiobreliais Kepti kaulų čiulpai su čiabatos skrebučiais Mėsainis su žemaitišku kastiniu Degintų cukrinių kaulų sultinys su daržovėmis

42 44 46 49 50 52 54 56 58 64 66

KIAULIENA Karališkas kumpio kepsnys su baravykų padažu Dešrelės su troškintais raugintais kopūstais Troškinta sprandinė ir šoninė Kava kvepiantys šonkauliai

70 73 74 76

6

Sprandinės šašlykai Sumuštinis su sprandinės griežinėliais ir kanapių sėklomis Plėšyta mentė su pelėsinio sūrio padažu Karka su šviežiai raugtais agurkais Keptos kiaulių ausys

83 85 86 88 90

PAUKŠTIENA Ant žarijų skrudintos vištienos sultinys Vištienos ir obuolių vėrinukai su graikiniais riešutais Skrudintos vištų širdelės Vištų kakliukų troškinys Kepta antis su perlinėmis kruopomis Kepta anties krūtinėlė su karamelizuotais svogūnais ir bulvių koše Viščiukas tabaka Kepti vištų sparneliai su medaus glazūra Kepta kalakuto krūtinėlė su gaiviomis salotomis Su vyno ir medaus padažu kepta višta Lėtai keptos ančių kulšelės confit de canard su salierų koše Piemenėlių pyragas su vištų kepenėlėmis Kugelis su vištų sparneliais Vytinta stirniena su čiobreliais ir kadagių uogomis

95 96 99 100 103 104 106 108 110 113 114 116 118 122

ŽVĖRIENA Stirnienos steikas su žaliųjų žirnelių ir mėtų koše Keptas šernienos kumpis Briedienos kumpio dešrelės su kadagių uogomis Lėtai keptas stirnienos kumpis su rozmarinais Elnienos kumpio troškinys Šernienos troškinys su karamelizuotais baravykais Šernienos čanachai su spanguolių pagardu Šernienos šašlykai Raudonųjų serbentų vyne troškintas triušis

124 128 134 138 140 142 145 147 149

7

TURINYS BENT KARTĄ GYVENIME Jautienos išpjovos tartaras Iberiškos kiaulienos steikas su pakepintomis žirnių ankštimis Fazanienos troškinys su lęšiais Su voveraitėmis ir bulvėmis troškintos putpelės Jautienos diafragmos steikas Degintas Wagyu tomahawk su keptomis daržovėmis Kepti kraujiniai vėdarai

152 154 156 160 162 164 166

MILTAI IR GRŪDAI Ant žarijų kepta duonelė Pieniškos bandelės Mėsainių bandelės Juoda natūralaus raugo duona Picos Kibinai su keptų daržovių įdaru Švilpikai su sviesto ir grietinės padažu Švilpikų ir jautienos kukuliukų apkepėlė Daržovės su traškia alaus tešlos plutele Naminiai taljateliai su grietinėlės padažu Makaronai su sūrio padažu

170 172 174 176 178 180 182 184 186 188 190

DARŽOVĖS Degintų daržovių kapotinis Keptos daržovės su sezamų pasta Pupelių ir avinžirnių troškinys su barbekiu padažu Smidrai su traškia džiūvėsėlių plutele Karamelizuoti pomidorai Trumpai su svogūnais marinuoti pomidorai Aštrūs šviežiai raugti agurkai Šilkinė bulvių košė Svieste keptos traiškytos bulvės

194 196 198 200 202 206 208 210 212

8

Trumpai su svogūnais marinuoti pomidorai Aštrūs šviežiai raugti agurkai KeptiŠilkinė kukurūzai sukošė kietuoju sūriu bulvių Karamelizuoti pastarnokai ir Svieste keptos traiškytos salierai bulvės Kepti kukurūzai su kietuoju sūriu VAISIAIKaramelizuoti IR UOGOS pastarnokai ir salierai vaisiai su sūriu ir riešutais KeptiKepti vaisiai su sūriu ir riešutais Su daržovėmis rauginti vaisiai Su daržovėmis rauginti vaisiai Aštrus aviečių ir svarainių džemas Aštrus aviečių ir svarainių džemas Barbekiu padažas su braškėmis Barbekiu padažas su braškėmis Saldžiarūgštis šilauogių ir kriaušių padažas Saldžiarūgštis šilauogių ir kriaušių padažas Keptų mėlynųjų slyvų pagardas Žemaitiškas kastinys UŽTEPĖLĖS Česnakinis sviestas Keptų mėlynųjų slyvų pagardas Lydytas sviestas ghi su čiobreliais Žemaitiškas kastinys Jogurto ir raugintų agurkų užtepėlė Česnakinis sviestas Barbekiu padažas su kava Lydytas sviestas ghipadažas su čiobreliais Tamsiojo alaus Jogurto ir raugintų agurkų užtepėlė Pipirinis padažas Karamelizuotų svogūnų padažas PADAŽAI Sviesto ir grietinėlės padažas Prieskonių mišinys su kava Barbekiu padažas su kava Aštrus prieskonių mišinys Tamsiojo alaus padažas Su cinamonu Pipirinis padažas Klasikinis prieskonių mišinys Karamelizuotų svogūnų padažas Su kanapių sėklomis Sviesto ir grietinėlės padažas

206 208 210 214 212 216 214 216 220 220 222 222 224 224 226 226 228 228 230 234 236 230 238 234 240 244 236 246 238 248 240 250 252 256 244 258 246 260 248 262 250 264 252

PRIESKONIŲ MIŠINIAI Prieskonių mišinys su kava Aštrus prieskonių mišinys Su cinamonu Klasikinis prieskonių mišinys Su kanapių sėklomis

256 258 260 262 264

RODYKLĖ

268

9

apie maistą kūrėjas. AŠ – VYLIUS BLAUZDAVIČIUS. Laidų Mėsos parduotuvių „Chef the Viking“

savininkas. Mėsos guru. Kepsnių meistras. Grilio ekspertas. Dūmo mokytojas... Kaip manęs tik nevadina. Iki trisdešimties metų (rašant knygą man buvo trisdešimt aštuoneri) aš veikiau visai kitose srityse. Kita vertus, turbūt kiti darbai ir atvedė mane čia. Baigęs mokyklą studijavau tarptautinę ekonomiką, net išvažiavau mokytis į Suomiją. Ten aiškiai supratau, kad darau ne tai, ką iš tiesų norėčiau. Man visada įdomiau buvo kūryba, todėl grįžęs į Lietuvą ėmiau filmuoti. Ypač patiko fiksuoti ekstremalaus sporto varžybas, sukūriau TV projektą „Adrenalinas“, netrukus – ir prodiuserinę kompaniją. Daug keliavau po Europą, po didžiausius ekstremalaus sporto renginius, tapau „Sony“ prekės ženklo vaizdo ambasadoriumi Europoje. Filmavau pasaulines žvaigždes – motociklininkus, lenktynininkus. Tačiau visą laiką turėjau svajonę – gaminti ir turėti savo mėsos parduotuvę. Šiek tiek ruošti maistą mokėjau nuo vaikystės. Tėvams išsiskyrus, mudu su broliu praktiškai augome su mama. Ji – architektė, visada daug dirbo, todėl maistą dažniausiai tekdavo gamintis pačiam. Dvylikos jau dariau šaltanosius, varškėčius, viriau sriubas, kepiau kotletus. Atsimenu labai mėgstamą patiekalą, kurį gal keturiolikos ar penkiolikos vadinau savo firminiu, – vištiena su „Uncle Ben‘s“ padažu ir ryžiais. Pakepini vištienos gabaliukus, įdedi padažo iš stiklainio, išsiverdi ryžių ir patieki viską kaip televizijos reklamoje rodydavo. 2012-aisiais visiškai atsitiktinai atsidūriau TV3 projekte „Susitikime virtuvėje“. Į projektą buvo kviečiami svečiai, patiekalus vertino komisija, kurioje buvo labai rimtų virtuvės šefų. Pamenu, per atranką vaikščiojau, žiūrinėjau ir jau sukau link išėjimo, nusprendęs, kad ne man visa tai. Bet prie durų sustabdė projekto režisierius: „Tu kur?“ Režisieriui Andriui Lygnugariui iki šiol esu dėkingas – jei ne jis, gal būčiau nutolęs nuo savo svajonės. Projekte buvo daug etapų, gaminau iš esmės skandinaviškos virtuvės, kuri tuo metu buvo madinga, patiekalus. Ir finale ruošiau visai ne mėsą, o menkę. Projektą laimėjau. Įgijau daugiau pasitikėjimo savimi, bet ir toliau dirbau tai, ką mokėjau, – filmavau sporto renginius. Tik 2017 metais ėmiausi įgyvendinti savo seną norą ir sukūriau trumpametražį filmą apie jauną, talentingą virtuvės šefą Andrių Kubilių. Filmą reikėjo apipavidalinti, tarsi įrėminti – tada ir atsirado mano kūrybinis ženklas „Viking the Chef“. Įgiję patirties tapome labiau šefais nei vikingais, tad pavadinimo žodžiai pasikeitė vietomis. Vis dažniau filmavau maisto pasaulį: restoranus, šefus, patiekalus. Virtuvės gyvenimas, kokybiškų produktų paieškos ir gero patiekalo paslaptis mane vis labiau traukė. Lįsti labai giliai, žinoti iš esmės, eksperimentuoti, kaupti patirtį ir ja dalintis tapo mano tikslu.

tikras, kad šefas turi pereiti visus etapus, todėl pats pjaustau, marinuoju, pats PAŽINTI. Esu kepu. Net kai ruošiausi atidaryti pirmą parduotuvę, pats dažiau patalpas, pats

planavau baldų ir vitrinų išdėstymą, pats ieškojau partnerių, su kuriais norėčiau dirbti ir kurių požiūris į maistą atitinka manąjį. Savo pirkėjams visada pasakoju apie mėsą, kurią parduodu, mokau, kaip ją geriausia paruošti. Ir džiaugiuosi, kai žmonės grįžta padėkoti, kad pirmą kartą jiems pavyko iškepti tokį skanų, sultingą steiką. Mėsos patiekalo skonis ir kokybė priklauso nuo daugybės dalykų: pradedant tuo, kaip gyvulys ar paukštis buvo auginamas, kaip skerdžiamas ir išpjaustomas, kaip mėsa brandinama, fasuojama, ir baigiant kepimo būdu bei patiekimu valgytojui. Vienas jautienos tiekėjas kartą gražiai pasakė: „Atvežame tau gerą mėsą, o tu iš nešlifuotų deimantų padarai švytinčius briliantus.“

12

13

SUSIDRAUGAUTI SU UGNIMI labiausiai žavi tuo, kad nėra lengvai kontroliuojama. Ji nenoriai pasiduoda UGNIS mane žmogaus planams ir vizijoms. Ugnies nepriversi šokti pagal savo planą, todėl kaskart ją

kurdamas nujaučiu, jog turėsiu ilgą ir malonų procesą. Ugnis moko kantrybės ir atidumo smulkmenoms. Ugnies nepaskubinsi. Na, įmesi daugiau malkų, šoktels liepsna ir mėsa sudegs. Arba atvirkščiai – kartą kepiau mažus kukurūzinius viščiukus, planavau užtrukti apie tris valandas, bet praėjo visos septynios – lengvas vėjelis iš šono nupūtė reikalingą kaitrą. Todėl visada sakau: kepimas ant laužo turi vykti savo ritmu, o kepėjui belieka apsišarvuoti kantrybe, nusiteikti filosofiškai ir mėgautis. Ant ugnies paruoštas maistas ypatingas skoniu ir kvapu, jis primena, kad visi turime gamtos vaiko, medžiotojo geną. Laužas miške ar kieme kuriama kepsninė siejasi su maloniais dalykais: poilsiu, skania vakariene, pabėgimu iš miesto, draugais, bendravimu. Aš mėgstu prie ugnies pabūti vienas – man tai lyg meditacija, laikas, duotas pasigilinti į save, energijos šaltinis. Tiesą sakant, labiau mėgaujuosi gamindamas maistą nei jį valgydamas. Sakyčiau, kad didžiausia klaida, kurią daro daugelis: nori mėsą iškepti greitai. Sumeta malkas į tradicinę šašlykinę ir, joms dar nespėjus iki galo virsti žarijomis, deda iešmus. Mėsa dega, varva, riebalų lašai kyla kenksmingais dūmais. O kepėjas tas anglis būtinai dar pagaliu pastumdo sukeldamas debesį pelenų – šie nusėda ant kepsnio... Bet mėsa nei geriau, nei greičiau neiškeps – tik apdegs iš viršaus, o viduje liks žalia. Jeigu norite valgyti ne degėsį ir ne pusžalį, o skanų, kokybišką, ypatingo skonio ir kvapo patiekalą, nereikia skubėti. Nusiteikite, kad lėtam kepimui reikės nedidelės kaitros ir bent trijų valandų.

dauguma grilio sezoną sieja su pavasariu, aš ant ugnies KADA KURTI UGNĮ. Nors (laužo, atviroje ar uždaroje kepsninėje, keraminiame grilyje)

kepu visus metus. Svarbiausia yra ne sezonas, bet oro sąlygos. Drėgną dieną, kai slėgis žemas, ugnį įkurti sunkiau, lėtas kepimas gamtoje nebus labai malonus. Stiprus vėjas gali išpustyti kaitrą, tada mėsa keps kur kas ilgiau. Gali atvirkščiai – įpūsti žarijas ir per stipri kaitra sudegins mėsą. Užkūręs laužą esi visiškai priklausomas nuo gamtos, o kepsninė, ypač keraminis grilis, puikiai tarnauja bet kokiu metų laiku, bet kokiam vėjui pučiant ar lietui lyjant.

18

medžio anglis yra lengviau kontroliuoti MALKOS AR ANGLYS? Kūrenant procesą, jos skleidžia didesnę ir pastovesnę kaitrą.

Anglys iš esmės yra tos pačios malkos, tik jau iškaitintos aukštoje temperatūroje, todėl jomis įkurti kepsninę yra greičiau ir paprasčiau. Įbėrei anglių, uždegei, leidai šiek tiek pakaisti ir maždaug po pusvalandžio jau turi kepti tinkamas žarijas. Malkoms reikia daugiau laiko – pirmiausia jos turi sudegti, tada reikia nutaikyti tinkamą momentą, kada pradėti kepti, kad žarijų ir kaitros nepritrūktų. Tačiau ant malkų keptas maistas turi subtilesnį dūmo kvapą, daugiau skonio niuansų. Esu suradęs aukso viduriuką: uždegu anglis ir įmetu 1–2 nedideles medžio pliauskas – dėl kvapo, dūmo ir dėl geresnio skonio.

tinka stambesnės medžio anglys. Trupiniai ar dulkės dorai neįkaista, nėra ANGLYS. Labiau tinkamos ilgai kepti, užkemša kepsninės angas.

Išsirinkti geriausias galima tik per patirtį – juk nematyti, kas maišo viduje, galima tik apčiuopti. Telieka pirkti ir bandyti. Venkite pridėtiniais kvapais „pagardintų“ anglių – jos gali sugadinti kepsnio skonį. Tik užkurtos medžio anglys paskleidžia daug juodo dūmo, todėl pirmiausia reikia leisti joms gerai įsidegti. Tai užtrunka maždaug pusvalandį. Kai anglys pabąla, pašviesėja ir ima skleisti didelę kaitrą, metas kepti. Paskubėję pakenksite ir patiekalo skoniui, ir vaizdui – mėsa sugers pirmuosius dūmus, pajuoduos ir įgaus nemalonų, sintetinį degėsio prieskonį.

kad malkos būtų sausos. Jeigu deginsite šlapias, su stora žieve, sakais MALKOS. Svarbiausia, apkibusias, kepama mėsa skani nebus. Geriau rinktis lapuočių malkas, spygliuočių

kepimui ne itin tinkamos. Jei perkate kapotas ketvirčiais, prieš kurdami ugnį perskelkite tą ketvirtinę pliauską dar per pusę – ir žarijų greičiau turėsite, ir kaitra bus tolygesnė. Malkas reikėtų nužievinti – būtent žievė duoda juodą dūmą ir smalos poskonį. Vengiu bet kokių padegamųjų skysčių. Gerą gabalą popierinio rankšluosčio susuku į gumulą, užpilu ant jo šlakelį aliejaus, pakišu po keliomis smulkiomis medžio pliauskomis ir uždegu. Puikiai ir greitai įsidega. Tinkamai sudegusi malka – kai nebėra tiesioginės ugnies ir lengvai padaužius sutrupa į gabalus. Daugelis renkasi beržines malkas, bet man labiau patinka juodalksnio – jis kaitriausias. Jei tik turiu, šalia juodalksnio retsykiais įmetu nedidelį nužievintą sauso ąžuolo gabaliuką, jis dūmui suteikia ypatingo poskonio. Išskirtinių aromatų degdami paskleidžia ir vaismedžiai. Sode nukirtę seną vyšnią, slyvą ar obelį, pasilikite jų malkų šašlykams kepti. Tik svarbu gerai išdžiovinti ir nužievinti, nes šlapia ši mediena išskiria į sakus panašų skystį – degdamas jis svyla ir rūksta juodu dūmu. Vaismedžių malkų dūmas apskritai yra daug intensyvesnis, tad vien ant jų kepti nereikėtų. Užtenka įmesti vieną kitą pliauską, kad sustiprėtų skonis ir aromatas. Panašiai kaip verdant plovą eksperimentuoti su prieskoniais – pridėdamas vis kitos medienos, patiekalui suteiki naujų kvapų ir poskonių.

19

30

31

PRIESKONIAI Prieskoniais vadinu ne tik džiovintas žoleles, druską, pipirus, bet ir raudonąjį vyną, tamsųjį alų, grietinėlę, kavą ar šokoladą – ingredientus, kurie patiekalui suteikia papildomų spalvų. Mėgstamiausių mano prieskonių penketukas – druska, cukrus, juodieji pipirai, česnakai ir svogūnai. Prieskonių nepažinsi niekaip kitaip – tik ragaudamas. Pavyzdžiui, kalendra daug metų man buvo blake atsiduodanti žolė ir nieko daugiau. Reikėjo laiko susidraugauti ir suprasti, kokia ji ypatinga, kaip keičiasi jos savybės ruošiant karštąjį patiekalą. metu darže mėgstu pasiskinti šviežių PRIESKONINĖSŽOLELĖS. Sezono prieskoninių žolelių – krapų, petražolių, bazilikų, jas sukapoju ir paruošiu padažą arba įtrinu mėsą ir kepu žemoje temperatūroje. Galima gaminti ir žolelių pagardą prie mėsos: sukapoji petražoles, kalendras, svogūnų laiškus, česnakus, įberi šiek tiek aitriosios paprikos miltelių, rudojo cukraus, druskos, įpili truputį citrinų sulčių ir alyvuogių aliejaus, išmaišai ir po pusvalandžio gali naudoti prie bet kokios mėsos. Tik svarbu šviežius prieskonius kapoti peiliu, o ne smulkinti elektrine pjaustykle ar trintuvu. Įkaitusių prietaiso peilių skleidžiama šiluma keičia žalumynų skonį, jie gali apkarsti.

100 laipsnių temperatūra ir šiek tiek riebalų – PRIESKONIŲMIŠINIAI. Maždaug dvi būtinos sąlygos, kad sausi prieskoniai atsiskleistų.

Pakepinti jie suminkštėja ir atiduoda daugiau skonio. Galima pakepinti mėgstamo mišinio su sviestu, įpilti šiek tiek alaus ar vyno – išeis puikus padažas. Taip pat pakepinus sausų Provanso žolelių mišinį galima įberti truputį miltų, įpilti grietinėlės – ir turėsite tirštą žolelių padažą, kuris lėkštėje taps ryškiu akcentu, nereikės net patiekalo labiau gardinti prieskoniais. Puikus prieskonis yra česnakų ir svogūnų granulės, jos gerokai skiriasi nuo šviežių česnakų ir svogūnų. Turiu jau šešis paties sukurtus mišinius – suprasti, kaip tarpusavyje sąveikauja skirtingi prieskoniai, užtruko apie metus. Mišinys su kava ar kanapių sėklomis skamba egzotiškai, bet yra puikus įrodymas, kad prieskoniu galima paversti ir kai kuriuos mėgstamus produktus. Kad ir kukurūzų spragėsius: paprasčiausiais popkornais, sumaltais ir sumaišytais su sūrio milteliais, galima gardinti paukštieną ar triušieną.

pagrindiniai prieskoniai, kurie paaštrina, paryškina jau DRUSKA IR PIPIRAI. Tai esamą gerą skonį. Jei steikui nusipirkote gabalą puikaus

skonio kokybiškos sausai brandintos jautienos, tikrai užteks tik šiek tiek druskos ir pipirų. Vieni druskos ir pipirų beria prieš kepimą, kiti – po. Aš – iš pastarųjų. Mėgstu iškeptam steikui leisti pailsėti bent dešimt minučių ir pirmiausia paragauju be jokių prieskonių, kad pajusčiau gryną skonį. Jei mėsa kokybiška, reikia tik šiek tiek druskos. Patiekdamas kepsnius didesnei kompanijai, šalia padedu druskos ir pipirų, kad kiekvienas skanintų pagal savo norą. Druskos yra įvairiausios. Turiu su rabarbarais – laukinė islandiška druska maišoma su rabarbarų sirupu ir natūraliai džiovinama. Jos užbėrus juntama maloni, nestipri rūgštelė. Yra druskos su mėlynėmis – ji tinkama dėti į salotas. Populiari ir rūkyta. Skaninta druska dažnai yra mažiau sūri.

34

Pastaruoju metu pasidarė madingi ir jūros druskos plokštieji kristalai. Juos išpopuliarino turkų kilmės virtuvės šefas Nusretas Gökçe, dar pristatomas Salt Bae vardu. Jo restorano klientams patiekiamas kepsnys druska demonstratyviai apibarstomas. Druskos kristalai valgant suteikia traškumo pojūtį. O visas tas pabarstymas yra gražus šou: kai maistas suteikia ne tik malonumą skrandžiui, bet ir džiugią emociją, tampa dar skanesnis. Iki šiol populiariausi ir dažno namuose naudojami juodieji ir kvapieji pipirai. Reikėtų rinktis šviežiai grūstus, jie intensyvesnio skonio. Gana smarkiai skoniu nuo pramoninių juodųjų pipirų skiriasi užaugę natūralioje, laukinėje gamtoje. Jiems apibūdinti labiausiai tiktų ne žodis „aštrūs“, o „su skoniu“, jie puikiai sužadina apetitą. į pyrago tešlą dažnai beriame druskos, taip prie mėsos verta nepamiršti CUKRUS. Kaip cukraus. Jis padeda išryškinti ir „surišti“ skirtingus skonius.

Jei prieskonių mišinyje, kuriuo įtrinsite mėsą, yra druskos, įdėkite ir žiupsnelį cukraus. Jei yra cukraus, būtinai įberkite ir druskos, nes cukrus be druskos netirps – tarp jų turi vykti cheminė reakcija. Kepant taip paruoštą mėsą žemoje temperatūroje, druska ir cukrus suformuoja savotišką plutelę, be to, prisodrina išsiskyrusių sulčių. Primenu – kepti reikia lėtai. Žiupsnelį ar šaukštelį cukraus beriu į troškinius, sriubas. Druskos ir cukraus derinys absoliučiai pakeičia patiekalą. Jis tikrai nepasidarys saldus kaip pyragas ar tortas, bet bus ryškesnis. Dėl skirtingų rūšių cukraus atsiranda skirtingų skonių. Pavyzdžiui, nerafinuotas cukranendrių cukrus muscovado suteikia karamelės poskonį – tikras atradimas ruošiant mėsos patiekalą.

tą kartų, šokoladą kaip prieskonį naudoju gamindamas sriubas, ŠOKOLADAS. Juodąjį, troškinius ir padažus. Tik nereikia padauginti – troškiniui užtenka pusės nedidelio šokolado kvadratėlio, geriausia dėti pabaigoje, kad pasklistų aromatas. Būna, duodu paragauti troškinio prieš dėdamas šokolado ir paskui, jau įmaišęs, – valgytojai pripažįsta, kad skonis smarkiai pasikeičia.

spintelėje tikrai ras juodos maltos kavos. Aš jos kartais beriu į troškinius kartu KAVA. Kiekvienas su šokoladu.

Kavą naudoju ir kurdamas savo prieskonių mišinius. Vienas jų labai populiarus ir ypač skanus, nors sudėtis paprasta: juoda kava, kelių rūšių cukrus, česnakų milteliai, svogūnų granulės, pankoliai, čiobreliai.

prieskoniai maišosi su mėsos sultimis, riebalais ir skverbiasi KAIP NAUDOTI. Kepant gilyn, o dalis jų, žinoma, nuvarva. Todėl marinuoti skirti prieskoniai turi

būti intensyvesni, jų reikia šiek tiek daugiau. Virdamas sriubą ar gamindamas troškinį didžiąją dalį prieskonių beriu maždaug virimo viduryje, kad spėtų išleisti skonį. O baigdamas užtvirtinu druska ir cukrumi. Įdėjus prieskonių, reikia leisti kelias minutes pavirti ir tik tada ragauti – kitaip skoniai dar nebus spėję susijungti. Jiems atsiskleisti reikia šilumos ir laiko. Dažniausiai stengiuosi naudoti tai, kas auga mūsų regione, prieskonius – taip pat. Džiaugiuosi, kai draugai iš kelionių po Azijos ar Kaukazo kraštus lauktuvių atveža tenykščių prieskonių – jie tikri, be galo kvapnūs ir sodrūs. O egzotiškiems prieskoniams iš mūsų parduotuvių dažnai trūksta aromato ir skonio. Paruoštuose prieskonių mišiniuose paprastai būna gerokai per daug druskos. Todėl geriau rinktis be jos – įbersite pagal skonį. Dar geriau atskirai nusipirkti įvairių patinkančių prieskonių, atrasti tinkamas proporcijas ir susikurti savo mišinį. O užvis geriausia patiems užsiauginti prieskoninių žolelių, jas išdžiovinti, sumaišyti su druska ir turėti natūralų pagardą bet kokiam patiekalui. Štai mano mama sugalvojo puikų variantą: druska, maltos kalendrų sėklos, šiek tiek rozmarinų ir truputis šalavijų. Visos žolelės išdžiovintos, sumaltos, su druska sumaišytos ir naudojamos mėsai gardinti.

35

Nugarinės steikas su prieskoninių žolelių padažu Daug kas galvoja, kad antrekotas – vertingesnis už nugarinę. Net mano kolegos skilo į dvi priešingas stovyklas – vieni visada renkasi antrekotą, kiti – tik nugarinę. Atskleisiu paslaptį: abi sausai brandintos jautienos dalys – minkštos, sultingos ir turi ryškaus skrudintų riešutų skonio. Tiesa, nugarinė – liesesnė, todėl svarbu jos neperkepti.

LAUŽAVIETĖ SU GROTELĖMIS, GRILIS, KERAMINIS GRILIS, KAITLENTĖ

2 PORCIJOS 2 sausai brandintos jautienos nugarinės gabalėliai (po 300–400 g) Padažui:

1 sauja petražolių lapelių 1 sauja šviežių kalendrų lapelių 1 saujelė svogūnų laiškų 1 nedidelė aitrioji paprika 3 vidutinio dydžio skiltelės česnako

Šį patiekalą gaminau grilyje. Grilį įkaitinu iki 250 laipsnių (kaitra – tiesioginė). Nugarinės gabalėlius dedu ant grotelių ir kepu 2 min. Apverčiu ir kepu kitą pusę dar 2 min. Iškeptus suvynioju į foliją ir leidžiu pailsėti 5 min. Per tą laiką smulkiai sukapoju petražolių ir kalendrų lapelius, svogūnų laiškus, aitriąją papriką, česnako skilteles ir viską sukrečiu į dubenį. Supilu aliejų ir citrinos sultis, suberiu cukrų, pasūdau ir viską gerai išmaišau. Steikus ir patiekiu su prieskoninių žolelių padažu. Tinkamiausias garnyras – salotos, paruoštos iš salotų lapų, alyvuogių, pomidorų, alyvuogių aliejaus, žiupsnio druskos ir pipirų.

100 ml alyvuogių aliejaus 1 žaliosios citrinos sulčių 1 šaukštas tamsaus rudojo cukraus rupios druskos

44

45

Kava kvepiantys šonkauliai Tai mano firminis patiekalas, jo receptą tobulinau apie trejus metus – nuo tada, kai susidomėjau barbekiu. Šonkaulius patariu rinktis storesnius ir riebesnius. Kol jie iškeps, šiek tiek riebalų ištirps ir išvarvės, o likusieji suteiks mėsai geresnį skonį, padarys ją minkštesnę ir sultingesnę.

KEPSNINĖ, KERAMINIS GRILIS, ORKAITĖ

4 PORCIJOS 2 kg riebesnių kiaulienos šonkaulių 60 g prieskonių mišinio su kava (žr. p. 256) 100 ml barbekiu padažo su kava (žr. p. 244)

Šį patiekalą gaminau kepsninėje.

Šonkaulius gerai įtrinu prieskonių mišiniu ir palaikau šaltai mažiausiai 1 val. Kepsninę įkaitinu iki 120 laipsnių (kaitra – netiesioginė). Ant grotelių guldau šonkaulius kaulais į apačią ir kepu 1 val. 30 min. arba kol jų vidus įkaista iki 74 laipsnių. Tuomet juos suvynioju į foliją, vėl dedu ant grotelių (tik šįkart – kaulais į viršų) ir kepu dar 45 min. Iš folijos išvyniotus šonkaulius aptepu barbekiu padažu ir dar kartą grąžinu ant grotelių. Kepu apie 10 min., kol gražiai apskrunda. * Šonkauliai – riebūs, todėl juos rekomenduoju patiekti su gaiviomis šviežiomis daržovėmis.

76

77

Kepta anties krūtinėlė su karamelizuotais svogūnais ir bulvių koše Tinkamai iškeptos anties krūtinėlės vidus turėtų būti rausvas, „su krauju“, o odelė – traški. Jums tikrai pavyks pagaminti patiekalą „kaip restorane“, jeigu stebėsite kepimo laiką ir nepamiršite įpjauti krūtinėlės odelės, kad pro įpjovas galėtų ištekėti riebalai.

KERAMINIS GRILIS, KEPSNINĖ

2 PORCIJOS

Šį patiekalą gaminau keraminiame grilyje.

2 ančių krūtinėlės

Grilį įkaitinu iki 180 laipsnių (kaitra – netiesioginė).

1 šaukštas rupios druskos

Svogūnus nulupu, supjaustau plonais pusžiedžiais. Ant grotelių įkaitinu prikaistuvį ir jame ištirpinu šaukštą sviesto. Sudedu svogūnus ir kas kelias minutes pamaišydamas kepinu apie 10 min. Supilu balzaminį actą, suberiu rudąjį cukrų ir retsykiais pamaišydamas kepinu dar apie 10 min., kol nugaruoja beveik visas skystis ir svogūnų masė sutirštėja. Prikaistuvį nukaičiu ir palieku šiltoje vietoje, kad svogūnai neatvėstų.

šviežiai grūstų juodųjų pipirų Svogūnams:

450 g baltųjų svogūnų 1 šaukštas sviesto 100 ml balzaminio acto 3 šaukštai šviesaus rudojo cukraus Košei:

500 g bulvių druskos 180 g sviesto

Grilio kaitrą padidinu iki 250 laipsnių (kaitra – tiesioginė). Bulves nuskutu ir perpjaunu pusiau, jeigu jos didelės – į keturias dalis. Sudedu į puodą su gerai pasūdytu šaltu vandeniu ir verdu apie 25 min., kol tampa minkštos. Kai bulvėms lieka virti maždaug 5 min., prikaistuvyje išlydau sviestą ir jame 2 min. pakepinu smulkiai supjaustytas česnako skilteles. Supilu pieną ir grietinėlę, pakaitinu, kol užverda, ir nukaičiu.

200 ml pieno

Išvirusias bulves nukošiu ir sutrinu grūstuvu. Į jas supilu pieną su grietinėle ir išmaišau vientisą košę. Palieku šiltoje vietoje, kad neatvėstų.

200 ml riebios grietinėlės (35 proc.)

Ančių krūtinėlių odeles aštriu peiliu įpjaunu įstrižai, tuomet krūtinėles iš visų pusių įtrinu druska ir pipirais.

5 skiltelės česnako

Bruknių pagardui (nebūtinas):

100 g bruknių (gali būti šaldytos) 1 šaukštas cukraus

Ant grotelių dedu keptuvę ir į ją iškart guldau ančių krūtinėles odelėmis žemyn. Prislegiu jas sunkiu daiktu, pavyzdžiui, puodu su vandeniu, ir kepu 5 min. Tuomet puodą nukeliu, krūtinėles apverčiu ir kepu dar 5 min. Bruknes šiek tiek patrinu šaukštu ir sumaišau su cukrumi. Keptas ančių krūtinėles patiekiu su bulvių koše, karamelizuotais svogūnais ir bruknėmis.

104

105

146

Šernienos šašlykai Šašlykus, neslėpkime, mėgstame visi. Kai kiemuose pasklinda kepamos mėsos kvapas, iškart supranti, kad prasidėjo pavasaris... Šitaip marinuoti šašlykus išmokau dar būdamas labai jaunas ir, tiesą pasakius, niekaip kitaip jų negaminu, nes skanesnių šašlykų dar neteko ragauti. Beje, šis marinatas puikiai tinka ir kiaulienai.

LAUŽAVIETĖ, KEPSNINĖ, KERAMINIS GRILIS, ORKAITĖ

4 PORCIJOS

1 kg šernienos kumpio Marinatui:

1 kg svogūnų 2 šakelės mėtų 1 šakelė šalavijų rupios druskos grūstų juodųjų pipirų

Šį patiekalą gaminau laužavietėje su grotelėmis.

Šernieną supjaustau nedideliais kubeliais. Pusžiedžiais supjaustytus svogūnus beriu į dubenį ir gniaužau apie 10 min., kol paleidžia sultis. Sudedu šernienos gabalėlius ir viską trinu rankomis kokias 10 min. Taip paruošta mėsa būna ir minkštesnė, ir sultingesnė. Sumetu suplėšytas mėtų ir šalavijų šakeles, įberiu druskos, pipirų ir viską gerai išmaišau. Dubenį uždengiu ir mažiausiai 8 val. palaikau šaldytuve. Mėsos gabaliukus traukiu iš marinato, nuvalau, suveriu ant iešmų ir guldau ant grotelių. Kepu apie 15 min., kol mėsa suminkštėja ir gražiai apskrunda. * Mėsos gabalėlių nereikia labai prispausti vieno prie kito – užteks, jei jie susilies. Taip ant iešmo suverti šašlykai keps tolygiai ir neišsausės. * Šašlykus patariu kepti ne tiesiai ant žarijų, o šalia jų – prieš dėdami ant laužo iešmus su mėsa, nustumkite žarijas į vieną kraštą. Šašlykų nereikia vartyti nuolat – tik tada, kai apskrunda viena pusė.

147

Karamelizuoti pomidorai Karamelizuoti pomidorai labai dažni angliškų pusryčių lėkštėje šalia keptų kiaušinių, pupelių ir dešrelių. Aš manau, kad toks garnyras puikiai atgaivina ir riebesnius mėsos patiekalus.

LAUŽAVIETĖ SU GROTELĖMIS, GRILIS, KERAMINIS GRILIS, KAITLENTĖ

4 PORCIJOS 4 dideli sunokę pomidorai 2 šaukštai balzaminio acto 2 šaukšteliai šviesaus rudojo cukraus plokščiųjų druskos kristalų grūstų juodųjų pipirų

Šį patiekalą gaminau grilyje. Pomidorus perpjaunu pusiau, išdėlioju ant įkaitintų grotelių pjūvio puse į apačią ir kepu apie porą minučių, kol suminkštėja. Minkštesni pomidorai kepa trumpiau, o kietesni – ilgiau. Suminkštėjusius pomidorus apšlakstau balzaminiu actu, apibarstau cukrumi, druskos kristalais, pipirais ir kepu dar kelias minutes, kol ištirpsta cukrus. * Papildomai pomidorus galima apibarstyti džiovintais arba smulkintais šviežiais čiobreliais. * Druskos kristalai pomidorus ne tik pasūdo, bet ir papuošia. Be to, man patinka jausti, kaip jie lėtai tirpsta burnoje – patiekalui tai suteikia žavesio. Bet, aišku, galima naudoti ir paprastą druską.

202

203

Keptų mėlynųjų slyvų pagardas Keptos slyvos daug rūgštesnės nei šviežios, todėl iš jų galima paruošti įvairiausių mėsos pagardų. Man labai patinka būtent šis receptas: jeigu švenčių proga kepu kiaulienos kumpį arba kalakutą, ant stalo beveik visada puikuojasi ir keli stiklainiukai saldžiarūgščio keptų mėlynųjų slyvų pagardo.

LAUŽAVIETĖ SU GROTELĖMIS, GRILIS, KERAMINIS GRILIS, VIRYKLĖ

4 PORCIJOS 500 g mėlynųjų slyvų 2 skiltelės česnako 1 šaukštas šviesaus rudojo cukraus druskos grūstų juodųjų pipirų 2 šaukštai balzaminio acto

Šį patiekalą gaminau grilyje. Grilį įkaitinu iki 180 laipsnių. Slyvas perpjaunu išilgai pusiau ir išimu kauliukus. Puseles išdėlioju ant grotelių ir kelis sykius apversdamas kepu apie 10 min., kol suminkštėja. Ant grotelių statau puodą storu dugnu. Į jį sudedu keptas slyvas, išspaudžiu česnako skilteles, suberiu cukrų, įberiu po žiupsnį druskos ir pipirų, supilu actą. Pagardą kas kelias minutes pamaišydamas verdu apie 30 min. arba tol, kol sutirštėja. Tada sudedu į nedidelius sterilius stiklainiukus, užsuku ir palieku atvėsti. Šaldytuve jis gerai išsilaiko bent dvi savaites.

230

231

Kūčiukai

Močiutės daržas prie namų primindavo gėlyną. Lysvių galuose vasarą prasiskleisdavo geltonai oranžinės medetkos, nasturtos, o aguonos švelniai alyviniais žiedlapiais kasmet laisvai migruodavo po visą daržą. Tą patį braižą atpažįstu ir mamos darže – čia vietos randa dar ir piliarožės, jurginai. Aguonų derliaus močiutė sulaukdavo nedaug. Mudvi su sese už ją būdavome greitesnės – vos atsiverdavo pirmosios akutės (tikrindavome per dieną po kelis kartus), aguonas nupurtydavome į saują. Kad nors kiek jų išsaugotų varškės sūriui, močiutė sakydavo, kad per daug aguonų prisivalgiusios užmigsime kaip stovim. Bet mums nė karto taip nenutiko... Argi galima užmigti, kai aplink tiek veiksmo ir nuotykių? 600 G KŪČIUKŲ

4 šaukštai aguonų 200 ml vandens 14 g sausų mielių 350 ml pieno 150 g cukraus 600–650 g miltų 1 šaukštelis druskos 70 ml aliejaus

Aguonas dubenyje užpilkite karštu vandeniu ir brinkinkite 30 min. arba kol reikės nusunktas sietelyje įmaišyti į tešlą. Mieles ištirpinkite šiltame piene kartu su 3 šaukštais cukraus ir 3 šaukštais miltų. Palikite, kol pakils.

ĮSIGYKITE

Likusius miltus, cukrų, išbrinkusias aguonas ir druską suberkite į dubenį, supilkite aliejų, sukrėskite pakilusias mieles. Viską gerai išmaišykite ir suminkykite. Tešlą uždenkite drėgna drobe, kad neapdžiūtų, ir pastatykite šiltai pakilti 1,5–2 val.

KNYGĄ DABAR

Miltuotais delnais iš tešlos ant miltais pabarstyto stalo iškočiokite piršto storio virveles, jas supjaustykite 2 cm gabaliukais ir sudėkite į kepimo popieriumi išklotą skardą. Kepkite 180 °C karštumo orkaitėje apie 12 min., kol ims rusvėti.

232