Leidinio bibliografinė informacija pateikiama Lietuvos nacionalinės Martyno Mažvydo bibliotekos Nacionalinės bibliografijos duomenų banke (NBDB). Šį kūrinį, esantį bibliotekose, mokymo įstaigose, muziejuose arba archyvuose, draudžiama mokslinių tyrimų ar asmeninių studijų tikslais atkurti, viešai skelbti ar padaryti viešai prieinamą kompiuterių tinklais tam skirtuose terminaluose tų įstaigų patalpose. © Tekstas ir nuotraukos, Justina Ramanauskienė, 2018 © Sugar to Dust, 2018 www.sugartodust.com ISBN 978-609-475-232-2
Justina RamanauskienÄ—
TortĹł knyga
Vilnius, 2018
TURINYS Įžanga Apie tai, kas praverčia kepant pyragą Maisto produktai Pastabos ir patarimai Obuolių pyragas, kurį galima kepti bet kuriuo metų laiku Vanilinis tortas Morkų tortas Karamelinis espreso kavos tortas Maskarponės tortas su varškės spurgomis Viktorijos biskvito tortas Medaus tortas su kardamonu Tamsus tiramisas Figų tortas Spanguolių pyrago tortas Citrininis tortas su aguonomis Apelsinų ir rozmarino tortas Granatų tortas Imperatorius Napoleonas Šokoladinis alyvuogių aliejaus tortas Raudonųjų apelsinų tortas Raudonųjų apelsinų keksas Alaus „Guinness“ tortas Šokoladinis tortas su granatais Kinrožių tortas Sūrio pyragas su vyšniomis Šokoladinis tortas su ganašu ir uogomis Kaštainių tortas (be glitimo) Citrininis morengų tortas „Pavlova“ su avietėmis ir pasifloromis Šokoladinė „Pavlova“ su braškėmis Maskarponės tortas su cukruotomis žibutėmis Pyragas „Angelų maistas“ Vasarvidžio nakties tortas Vyšnių sodas Mačios tortas su vyšniomis Braškių ir rabarbarų pyragas (be glitimo) Kolibrio tortas Bananų tortas Kokosų tortas Ačiū!
7
7 9 12 16 18 20 24 28 32 36 38 42 46 50 54 58 62 66 72 76 80 84 86 90 94 98 102 106 110 114 118 122 124 126 130 134 138 142 146 151
Įžanga
ĮŽA N G A Kodėl tortų knyga? Kiekviena knyga turi įžangą, tad neišsisuksiu nuo jos ir aš. Man atrodo, paprasčiausia parašyti, kodėl nusprendžiau išleisti savo mėgstamų tortų knygą. Beje, joje yra keli kepiniai, kuriuos labiau tiktų vadinti pyragais… Na, bet tai – tik smulkmena. Juk būna progų, kai norisi kažko kukliau nei puošnus ir riebus tortas. Taigi kodėl tortai? Atsakymas paprastas: jaučiau aplinkos spaudimą ką nors daryti dėl aistringo pomėgio kepti, kuris ilgainiui peraugo į dar aistringesnį fotografavimą. Gyvenime buvo (ir tebesitęsia) etapas, kai nežinojau, kurią specialybę rinktis. Vienu metu rimtai mąsčiau mokytis konditerijos, bet vis rasdavau priežasčių atidėti. Galiausiai supratau, kad man tiesiog patinka kepti pyragus ir visai nenoriu būti profesionalė. Tuomet panorau tapti tortų dekoratore. Pabandžiau ir supratau, kad cukrinė masė ir dirbtinės gėlės – ne man. Man labai patinka puošti savo kepinius tikrais, natūraliais dalykais, gyvomis gėlėmis, o to mokytis, manau, lyg ir nelabai reikia. Tiesiog jaučiu, kas yra gražu ir ko tuo metu noriu. Mano paieškas visuomet lydėjo fotografija. Iš pradžių tik kaip priemonė parodyti kitiems, ką vėl iškepiau. O dabar, bent jau kol kas, neįsivaizduoju savo gyvenimo be fotoaparato. Štai taip ir gimė mano tortų knyga. Mintyse brandinau kelerius metus. O nuo tada, kai pasakiau: „Jau dabar darau!!!“, praėjo daugiau nei vieneri metai. Buvo lengvesnių etapų, kai, atrodė, be pastangų kepu ir fotografuoju. Buvo visiškai tuščių, nevaisingų mėnesių, kupinų savigraužos dėl neveiksnumo. Sunkiausia buvo rašyti. Jūs nė neįsivaizduojate, kiek kartų šias eilutes, kurias skaitote, tryniau, rašiau iš naujo, keikiausi ir vėl rašiau... Gėriau vandenį ir plikiau kavą, galvojau apie cigaretę ar žolę, kurią mieliau nupjaučiau kieme… Šis mano darbas jokiu būdu nėra mokomoji konditerijos knyga. Pavadinčiau fotokatalogu su maloniu priedu – receptais. Kartu dalinuosi savo pastebėjimais ir patarimais apie gaminimo procesą, virtuvinius prietaisus, indus, maisto produktus. Visus receptus išbandžiau po kelis kartus. Tiksliai matavau produktų kiekius, ieškojau įdomesnių skonio derinių. Ne visi mano eksperimentai pavyko, tačiau buvo ir labai skanių atradimų. Skanių atradimų linkiu ir Jums!
9
Tradicinis populiarusis „Medutis“. Tik nusprendžiau panaudoti vieną prieskonį. Išsirinkau kardamoną. Ir, žinot, puiku. Netgi labai.
MEDAUS TORTAS SU KARDAMONU
B I S K V I TA S 2 kiaušinių 100 g rudojo cukraus 3 v. š. medaus 50 g sviesto 450 g miltų 1 a. š. kepimo miltelių 1 a. š. malto kardamono Dideliame, karščiui atspariame dubenyje sumaišykite kiaušinius, cukrų ir medų. Sudėkite sviestą. Dubenį uždėkite ant puodo su vos verdančiu vandeniu ir maišydami masę kaitinkite virš garų. Kai sviestas ištirps ir masė bus vientisa, nukelkite, įberkite malto kardamono ir išmaišykite.
Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Paruoškite 10 kepimo popieriaus lakštų. Ant kiekvieno iškočiokite tešlą kuo ploniau ir kepkite įkaitintoje orkaitėje 8–10 min. Taip iškepkite visus torto lakštus. Kiekvieną dar karštą lakštą apipjaukite, uždėję 15–16 cm skersmens lėkštę ar kepimo formos dugną. Nupjaustytus kraštus pasilikite puošimui. Aš trupinius dar panaudoju sūrio pyrago pagrindui gaminti.
Persijokite miltus ir sumaišykite su kepimo milteliais. Šį mišinį įmaišykite į medaus masę. Išminkykite tešlą, padalinkite į 10 lygių dalių, kiekvieną įvyniokite į plėvelę ir padėkite į šaldytuvą 30 min.
40
Žinau, žinau, Lietuvoje dar kartais sunku gauti šviežių figų. Jei ir būna parduotuvėse, ne pačios šviežiausios. Na, taip jau yra. Bet šiam tortui iškepti reikia džiovintų figų, o šviežiomis tik papuošiau. Tad pirmyn!
FIGŲ TORTAS B I S K V I TA S 5 džiovintų figų 75 ml verdančio vandens 100 g karijų riešutų 200 g sviesto 225 g rudojo cukraus 200 g miltų 2 a. š. kepimo miltelių ½ a. š. smulkios druskos ½ a. š. malto cinamono 50 g natūralaus jogurto 4 kiaušinių Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Paruoškite tris 15 cm kepimo formas.
Elektriniu plaktuvu išplakite sviestą ir cukrų iki purios kreminės konsistencijos.
Džiovintas figas užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite 20 min. išbrinkti.
Po vieną įmaišykite kiaušinius, kaskart gerai išmaišydami masę. Sudėkite figų ir riešutų tyrę, jogurtą, suberkite miltų mišinį ir viską gerai išmaišykite. Tešlą lygiomis dalimis padalinkite kepimo formose ir kepkite apie 25 min.
Dubenyje sumaišykite persijotus miltus, kepimo miltelius, druską ir cinamoną. Išbrinkusias figas nusausinkite ir smulkiai supjaustykite. Riešutus šiek tiek pakapokite peiliu. Elektriniu smulkintuvu figas ir riešutus smulkinkite apie 1 min., kol masė taps panaši į tirštą tyrę.
Kai iškeps, ištraukite iš orkaitės ir palikite 10 min atvėsti. Išėmę iš kepimo formų palikite galutinai atvėsti.
Jei man kas lieptų išsirinkti gražiausią mano gamintą tortą, matyt, būtų šis. Nors aš visus savo tortus mėgstu, bet kinrožių – išties ypatingas. Mano patarimas: prieš pradėdami gaminti šį tortą, pirmiausia pasigaminkite kinrožių sirupo.
KINROŽIŲ TORTAS
K I N R O ŽI Ų S I R U PA S
B I S K V I TA S
35 g džiovintų kinrožių žiedų 200 g cukraus 1 a. š. šviežiai spaustų citrinų sulčių 400 ml vandens
200 g kambario temperatūros sviesto 200 g miltų 200 g cukraus ¼ a. š. smulkios druskos 4 kiaušinių 1 a. š. kepimo miltelių ½ st. cukraus sirupe virtų kinrožių žiedų
Į puodą sudėkite džiovintus kinrožių žiedus, suberkite cukrų, supilkite vandenį ir kaitindami ant vidutinės kaitros užvirkite. Kaitrą sumažinkite ir maišydami pavirkite kelias minutes, kol cukrus ištirps. Nukelkite puodą nuo kaitros, uždenkite dangčiu ir palikite atvėsti. Kai atvės, perkoškite sirupą per sietelį. Atidėkite pusę stiklinės kinrožių, jas panaudosite kepdami biskvitą. Gražesnius žiedus pasilikite tortui puošti. Juos padžiovinkite 60 °C karštumo orkaitėje apie 45–60 min. Pasilikite 180 ml sirupo biskvitui sulaistyti. Likusį supilkite į nedidelį puodą ir kaitinkite, kol sutirštės ir liks apie ⅓ tūrio. Šiuo sirupu apšlakstysite tortą.
Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Paruoškite dvi 15 cm kepimo formas. Smulkiai supjaustykite pusę stiklinės cukraus sirupe virtų kinrožių žiedų. Dubenyje sumaišykite persijotus miltus, kepimo miltelius ir druską. Dideliame dubenyje elektriniu plaktuvu išplakite iki purios masės (apie 2–3 min.) sviestą ir cukrų. Po vieną įplakite kiaušinius, kas kartą gerai išmaišydami iki vientisos masės. Suberkite smulkintus kinrožių žiedus ir išmaišykite. Į tešlą įmaišykite miltų mišinį. Paskirstykite tešlą paruoštose formose ir kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 35–45 min. Kai iškeps, ištraukite iš orkaitės ir palikite 10 min atvėsti. Išėmę iš kepimo formų palikite galutinai atvėsti.