regiono patiekalas, kuris išryškino natūralų, prigimtinį žuvies skonį, lietuvių keliauninkams neįtiko. Galima teigti, kad lietuviai buvo barokiškai konservatyvūs ir sunkiai priėmė „lengvos“ ir natūralios itališkos virtuvės naujoves. Tik kai kurias jūros gėrybes keliauninkai valgė pasimėgaudami ir nuolat. Venecijoje jau trečią vizito dieną mėgaujamasi gyvomis („žaliomis“) austrėmis, kurios itališkai vadinamossi peoki. 1779 lapkričio 26 d. nupirktas specialus indas moliuskams gaminti, o austrės buvo valgomos žalios, užkeptos, marinuotos. Marinuota paprastai su citrinų sultimis ir alyvuogių aliejumi. Citrinų buvo perkama dažnai ir gausiai – iki 150 vnt., kalbant apie jūros gėrybes, – iki 300 vnt. (austrių) ir 300 vnt. (moliuskų, kurių rūšis nenurodyta). Toks lietuvių pomėgis austrėms gali būti aiškinamas to meto dietetikoje populiariu afrodozijakiniu austrių poveikiu. Ech, tas keliaujantis jaunimas... Remiantis XVI–XVIII amžių traktatais, produktų, kuriems istorinėje virtuvėje buvo priskiriamos afrodiziakų (pagal meilės ir grožio deivę Afroditę) savybės, buvo ne vienas. Tai austrės, artišokai, morkos, garstyčios, anyžiai, dilgėlės, šalavijai, saldieji žirniai, pistacijos, bazilikai, ropės, sraigės, šokoladas. Remiantis viena iš teorijų, su meile siejasi ir pomidoro pavadinimas – esą tai „meilės obuolys“ („pomo d’amore“). Lietuvių keliauninkai nedažnai, bet mėgavoasi „jūrų vorais“, kurie „yra dideli ir labai skanūs, su kiautu, panašiu į vėžlio, kūnas nelygus ir lyg žieduotas, skonis kaip žuvų ikrų, o kojų – kaip vėžių mėsos“. Vadinasi, jūros vorai – tai greičiausiai krabai (nereikėtų painioti su jūrų vėžiais, t. y. langustais ar omarais, kurių irgi buvo skanaujama). Vaisių valgyta gausiai, bet jų rūšys minimos retai. Kelionės pradžioje valgytas arbūzas. Kollmane, netoli Tridento pirkta citrininių kriaušių, granatų, figų, 1779 m. spalio 22 d. – trys svarai kaštonų (kainavo 15 grašių), vieną svarą nurodyta iškepti. Iš prieskonių, neskaitant vietinių „juodųjų“ triufelių (triumų), pirkta muskato žiedų (mokėta po 50 solidų už unciją), Aleksandrijos rabarbaras (greičiausiai kaip vaistas). Įdomu, kad beveik neminimas sūris, – išvykstant iš Venecijos, jo pirkta kartu su žvaigždės formos žuvimi, jūrų ežiu, jūrų arkliuku ir koralais. Gal itališki, brandinti sūriai buvo per daug „stiprūs“ lietuviškam, švelnaus šviežios varškės sūrio išlepintam gomuriui? Rytais lietuviai gerdavo kavą, tik kartą minima „olandiška“ arbata, kurios svaras kainavo 18 lirų. Keliauninkų požiūrį į neįprastus patiekalus ir tradicinę virtuvę rodo dažnai verdami mums jau pažįstami barščiai. Ech, kaip jų pasiilgdavo lietuviai... Jų buvo įsigeidžiama jau po 2 savaičių, nes (Butlerio teigimu) įprastai pietums patiekiama sriuba, vadinamojia menestra (ispaniška sriuba), buvo be skonio ir per tiršta. Barščiai tuo metu jau buvo gaminami iš raugintų burokėlių. Rauginti ieškota raudonųjų burokėlių, kurie Italijoje vadinami „Bolonijos“ 50 o g in sk i ų dvar o v i rt uvė
xix
amžiaus pradžios restoranų meniu
K
okie patiekalai galėjo puikuotis ant to meto prancūziško stiliaus restorano pietų stalo, sužinome iš Mykolo Kleopo Oginskio amžininko Honorė Blanco 1814 metų knygos „Le guide des dineurs ou statistique des principaux restaurants de Paris“. Tarkime, restoranas „Ledoyen“, įsikūręs Eliziejaus laukuose Nr. 9, savo klientams siūlė tokį meniu: ryžių, vermišelių, kopūstų sriubas, sriubą su žolelėmis ir sriubą, pavadintą „A la Julienne“, kurios kainavo po 8 sū, su skrebučiais – po 10 sū. Buvo siūlomi šie šalti užkandžiai: aliejuje marinuotos austrės (8 sū), pjaustytas melionas (18 sū), Vanvrės sviestas (5 sū), figos (8 sū), ančiuviai su žolelėmis (15 sū), alyvuogės (8 sū) ir kt.; karštų užkandžių sąrašą sudarė tokie patiekalai kaip: natūrali jautiena (8 sū be padažo, su padažu – 10 sū, su pomidorų padažu – 12 sū), jautiena su kopūstais (12 sū), veršelio galva (12 sū), kepta veršiena (12 sū), kiaulienos kotletai „Robert“ padaže (15 sū) ir kt. Pagrindiniai patiekalai iš paukštienos, jautienos, veršienos, avienos, žvėrienos, kaip antai: vištiena su ryžiais už 10 Prancūzijos frankų, vištienos tartaras už 4 frankus ir 10 sū, bifštechsas pomidorų padaže su trumais už 1 franką 10 sū, kurapka su kopūstais už 3 frankus ir 10 sū, veršienos liežuvis piklantiškame padaže už 15 sū, natūralūs avienos kotletai už 8 sū, otas su padažu arba aliejuje už 1 franką ir kt.; tarpinių patiekalų (entremetų) pasiūlą sudarė: kepti artišokai (po 1 franką), pupos su cukrumi (už 15 sū), sultyse virti kiaušiniai (15 sū) ir kt. Į desertų sąrašą įėjo: didelis biskvitas (8 sū), makaronai (kainavę 5 sū), braškės cukruje (už 18 sū), obuolių drebučiai (1 frankas ir 5 sū) ir uogienės (po 15 sū). Kartu su pietų patiekalais siūlomas pasirinkimas iš nemenkos vynų kolekcijos (daugiau nei 30 rūšių) po 1–5,5 franko už butelį.
Staliukai restorane. Nežinomo autoriaus fotografija, 1855–1865
�
P i e t ūs s u Og i ns ki ai s
51
Dvariškoji p u ota ir jos k u riozai
A
nkstyvieji egodokumentiniai šaltiniai, susiję su Lietuva, suteikia informacijos, ne tik kas, bet ir kaip buvo valgoma didikų aplinkoje, kuo šiuo požiūriu Lietuvos „aukštoji“ gastronominė kultūra buvo ypatinga. Anglų diplomatas Jeromas Horsey’us (1550–1626), 1590 m. vykdamas su misija į Rusiją, apsilankė Vilniuje ir prisistatė vaivadai Kristupui Radvilai Perkūnui (1549–1603). Pasiuntinys čia buvo puikiai priimtas ir, be kita ko, kartu su kitais 500 kilmingųjų dalyvavo iškilminguose pietuose. Anglo žodžiais tariant, „jis [Radvila] sutiko mane terasoje ir palydėjo į didelį kambarį, kur grojo vargonai ir girdėjosi dainavimas bei stovėjo didelis stalas, už kurio sėdėjo vaivados, didikai ir ledi, jis pats atsisėdo po baldakimu. Mane pasodino prieš jį stalo viduryje. Triūbos užgrojo ir sutrinksėjo būgnai. Kai pirmieji valgiai buvo paduoti, juokdariai ir poetai pradėjo linksminti svečius, o garsūs ir tylūs instrumentai maloniai grojo, išėjo minia išpuoštų neūžaugų, vyrų ir moterų, grojant švelniai ir harmoningai muzikai <...> Jo didenybė gėrė į jos didenybės Anglijos karalienės sveikatą <...> Kiekvienas iš garsių kunigaikščių ir ledi pakėlė savo taures su saldžiu vynu už šį tostą, aš atsakydamas paskelbiau [tostą] į šeimininko sveikatą. Buvo patiekti keisti patiekalai: padaryti iš tešlos liūtai, vienaragiai, skrendantys ereliai, gulbės ir kt., persunkti vynais ir įdaryti saldumynais, juos ragaudamas kiekvienas turėjo sidabrinį šaukštą (kuriuo reikėjo kabinti gabalėlius iš minėtų gyvūnų pilvų). Būtų sunku apsakyti iš eilės visas retenybes ir aprašyti neįtikėtinus patiekalus.“ Šiame tekste aprašyti pereinamojo laikotarpio iš Renesanso į Baroką galingiausio Lietuvos didiko dvaro papročiai, ceremonijos prie stalo ir patiekalai, kokie gausiai vartoti ir XVII a. pirmojoje pusėje (Baroko laikotarpiu). Panašią, barokiškai egzotišką virtuvės skonio viziją formuoja ir XVII a. pabaigos Radvilų aplinkoje parašyto veikalo autorius, kvietęs saldų skonį jungti su aštriais rytietiškais prieskoniais. Taip svečius siekta nustebinti barokiškai D var i š ko ji p uota i r jos kur ioz ai
61
Saldumynai. Natiurmortas su duona ir saldumynais, Georg Flegel, XVII a.
4
Veršienos krūtinėlės troškinys, arba ragout 2 kg veršienos krūtinėlės 300 g morkų 300 g pastarnokų 2 vidutinio dydžio svogūnai 400 ml jautienos sultinio Saujelė čiobrelių 2‒3 rozmarino šakelės Druskos ir pipirų 6 smulkintos česnako skiltelės 50 g sviesto 50 ml aliejaus šviežių krapų 500 ml baltojo vyno Lauro lapas
Veršieną supjaustome kubeliais, dedame į indą kartu su svogūnų pusžiedžiais, smulkintu česnaku, smulkintu lauro lapu, rozmarinais, čiobreliais. Visa tai užpilame baltuoju vynu ir puse nurodyto kiekio aliejaus. Viską palaikome šaldytuve 12‒24 h. Ištraukiame iš marinato mėsą, ją nusausiname, marinatą nukošiame. Troškintuve išlydome sviestą, supilame likusį aliejų ir įkaitiname. Dalimis apkepame mėsą stengdamiesi apskrudinti kiekvieną gabaliuką (stenkitės nepridėti daug mėsos). Baigę kepti mėsą pakepiname morkas ir kubeliais supjaustytus pastarnokus. Kai daržovės apkepa, mėsą sudedame atgal į troškintuvą ir užpilame viską perkoštu marinatu. Orkaitę įkaitiname iki 180 °C. Troškiname 90‒120 min. Patikriname, ar mėsa minkšta (jei ne, patroškiname dar 30 min.). Patiekiame su šviežių daržovių salotomis. �
M . K . O g in sk io l aikotar pio pat i ekalų r ec ep tai
91
18
Karpis lenkiškai 1,5 kg karpis 2 morkos 2 pastarnokai 30 g kaparėlių 100 g žaliųjų alyvuogių be kauliukų 15 g miltų 1 didelis svogūnas Pusė citrinos, supjaustytos riekelėmis Cinamono lazdelė Druskos 100 ml vyšnių sulčių arba vyšnių tyrės 50 g cukraus 300 ml raudonojo vyno Gvazdikėlis Kvapiųjų pipirų
Karpį išvalome, supjaustome riekelėmis, pasūdome. Pastarnokus ir morkas nuskutame, svogūną nulupame, viską supjaustome kubeliais, pakepiname keptuvėje. Į troškintuvą sudedame daržoves, ant viršaus klojame karpio riekes, suberiame alyvuoges be kauliukų, kaparėlius, sudedame riekelėmis supjaustytą citriną, įberiame druskos, įpjaustome gabalėlį cinamono lazdelės ir užpilame raudonuoju vynu. Užverdame, tada uždengiame dangtį ir verdame 10 min. Pakui žuvį išimame, padedame ant lėkštės, šalia sudedame troškintas daržoves, o likusį skystį išsaugome. Keptuvėje kaitiname cukrų, kol pasidaro tamsi karamelė, į ją beriame miltus ir įpilame 300 g karšto skysčio, kurio liko nuo troškinimo. Į padažą supilame vyšnių sultis arba tyrę, viską šiek tiek pakaitiname, įberiame maltų gvazdikėlių bei kvapiųjų pipirų, išmaišome, pakaitiname ir užpilame ant žuvies. �
M . K . O g in sk io l aikotar pio pat i ekalų r ec ep tai
119