Issuu

Receptai šioje knygoje suskirstyti pagal metų laikus, kiekvienai savaitei skiriant po vieną desertą. Juk iš vaikystės pamenam, jog skaniausi obuolių pyragai – rudenį, mielinė aguonų riestė – per Kalėdas, žagarėliai ir spurgos – per Užgavėnes, o vasarą norisi želė torto su uogomis. Tiek virtuvės naujokai, tiek ir mėgstantieji dažniau gaminti knygoje ras, ką pasirinkti, nes receptai sužymėti pagal jų sudėtingumo lygį. Knygoje „Nostalgiški skanumynai“ naujam gyvenimui atgimsta seni geri, bet kiek primiršti 53 saldumynų receptai

Tai antroji knygos autorės Renatos Ničajienės kulinarinė knyga. Pirmoji – „Sezoninė virtuvė: 200 receptų pagal metų laikus“ – buvo pavadinta taip pat, kaip ir jos rašomas kulinarinis tinklaraštis sezoninevirtuve.lt. Autorė yra parašiusi ir tarptautinį pripažinimą pelnusią 4 knygų seriją „Gero maisto dienoraštis“. Renata savo knygose ir sezoninio maisto tinklaraštyje skaitytojus skatina valgyti pagal metų laikus, gaminti iš šviežių vietinių produktų ir saugoti savo krašto kulinarines tradicijas bei patirtį.

ISBN 978-609-475-078-6

www.sezoninevirtuve.lt

Nostalgiški skanumynai

kanumynų receptai į šią knygą sugulė iš vaikystės prisiminimų. Knygoje surinkti autorės mamos, močiučių, senų pažįstamų laiko patikrinti receptai. Kita dalis jų atkeliavo iš sendaikčių turguose rastų senų lietuviškų kulinarinių knygų. Receptai buvo kruopščiai atrinkti ir pritaikyti šiuolaikiniam gyvenimo būdui: sutrumpinta jų gaminimo eiga, sumažintas kaloringumas, patiekalams suteikti šiuolaikiniai skonių deriniai ar netradicinė išvaizda. Atvertę knygą surasite ne tik močiutės keptus Napoleono ir Medaus, bet ir senomis cukrainėmis kvepiančius Jaunystės ir Magdės tortus, taip pat mokyklos bufetą menančius roksus ir pyragaičius Bulvytės .

R ENATA NIČ AJIENĖ

IŠBA NDY TI IR L AIKO PATIK R INTI NOSTALGIŠKŲ SK A NUMYNŲ R ECEPTAI

UDK 641.5(083.12) Ni21

ISBN 978-609-475-078-6 © Tekstas, Renata Ničajienė, 2014 © Nuotraukos, Eglė Juzumienė, 2014 © Viršelio ir vidinių puslapių dizainas, Evelina Vitkauskienė, 2014 © Sezoninė virtuvė, 2014

R ENATA NIČAJIENĖ

Nuotraukos Eglės Juzumienės

Vilnius, 2017

Turinys APIE KNYGĄ ............................................................................................................................8

Žiema GRUODIS ..................................................................................................................................14 Medaus tortas su šildančiais prieskoniais......................................................16 Kalėdinis „Skruzdėlynas“...........................................................................................18 Tortas „Jaunystė“ su aguonomis ir džiovintomis spanguolėmis.......22 Bandelės su aguonomis aplietos šokoladu...................................................24 Riestė su aguonomis ir riešutais...........................................................................26 SAUSIS .......................................................................................................................................28 Tortas „Napoleonas“ su lazdynų riešutais ir citrinomis............................30 Sūdytos karamelės „Tinginys“ su žemės riešutais.......................................32 Bezė pyragaičiai ant sviestinių sausainių.......................................................36 Bandelės „Snieguolės“ su kokosais......................................................................38 VASARIS ...................................................................................................................................40 Plikytos spurgos su cinamonu ..............................................................................42 Mieliniai blynai su rome brandintomis džiovintomis uogomis........44 Citrininės žagarėlių gėlės........................................................................................48 Varškės spurgos su spanguolėmis......................................................................50 Mielinės spurgos su šokoladu................................................................................52

Pavasaris KOVAS .......................................................................................................................................56 Kaziuko riestainiai.........................................................................................................58 Ledinukai ant pagaliukų............................................................................................60 Cukruoti riestainiai.......................................................................................................64 Eklerai su cukruotomis gėlėmis............................................................................66 BALANDIS.............................................................................................................68 Naminis pyragas „Draugystė“................................................................................70 Varškės pyragas su cukatomis ir razinomis..................................................72 Mėtomis ir žaliosiomis citrinomis kvepiančios romo bobos................74 Tortas „Mozaika“............................................................................................................78 Morenginiai pyragaičiai su citrininiu kremu..................................................80 GEGUŽĖ...............................................................................................................................82 Vaikystės bandelės su varške ir rabarbarais.................................................84 „Kuršėnų“ vyniotinis gardintas aguonomis...................................................86 Močiutės sausainiai......................................................................................................90 Trupininės tešlos pyragas su rabarbarais........................................................92

Vasara BIRŽELIS........................................................................................................................96 Braškiniai zefyrai............................................................................................................98 Braškių tortas su kefyru...........................................................................................100 Varškės tortas su braškėmis.................................................................................104 Šokoladinis vaflių skanėstas su riešutais......................................................106 Sluoksniuoti braškių ir pieno drebučiai.........................................................108 LIEPA............................................................................................................................110 Tortas „Magdė“ su juodaisiais serbentais.......................................................112 Pyragaičiai „Bulvytės“................................................................................................114 Tortas „Paukščių pienas“ su vyšniomis.............................................................116 Varškės „Tinginys“ su šilauogėmis.....................................................................120 RUGPJŪTIS..........................................................................................................................122 Bruknių putėsiai...........................................................................................................124 Plikyti vaniliniai sausainiai......................................................................................126 Marmeladiniai slyvų saldainiai su rozmarinais..........................................130 Vamzdeliai su varškės kremu ir mėlynėmis.................................................132

Ruduo RUGSĖJIS.......................................................................................................................136 Vaikystės obuolių pyragas.....................................................................................138 Obuolių plokštainis....................................................................................................140 Trapios juostelės su obuoliene...........................................................................142 Skanėstas „Kukuruku“..............................................................................................146 Meduoliniai grybukai................................................................................................148 SPALIS..............................................................................................................................150 Trupininiai „Skruzdėlynai“ su aguonomis.......................................................152 Trapūs žiedai su riešutais.......................................................................................154 Tortas „Dainava“..........................................................................................................158 Bandelės su cinamonu ir apelsinų žievelėmis.........................................160 LAPKRITIS..................................................................................................................162 Grietinėčiai............................................................................................................164 „Sostinės“ keksas.........................................................................................................166 Roksai su džiovintomis spanguolėmis ir razinomis.................................170 Mokyklinės bandelės su varške...........................................................................172 PATARIMAI...........................................................................................................................174 UŽRAŠAMS...........................................................................................................................180

APIE KNYGĄ

uriu pripažinti, jog nostalgiškų skanumynų knygą jau seniai norėjau pati turėti savo kulinarinių knygų lentynoje. Tokią, kurioje būtų surinkti visi saldumynų receptai, primenantys jaukią vaikystę, atostogas pas močiutę, linksmus mokyklos laikus. Prireikus recepto, joje lengvai ir greitai galėčiau surasti ne tik močiutės keptus Napoleono ir Medaus, bet ir senomis cukrainėmis kvepiančius Jaunystės ir Magdės tortus, taip pat mokyklos bufetą menančius roksus ir pyragaičius Bulvytės . Juk kartais taip norisi namus iškvepinti vaikystės kvapais ir savo vaikus pavaišinti skanumynais iš senų prisiminimų.

Todėl kai sendaikčių turguje radau kelias senas, konditerijos mokykloms skirtas knygas, o jose – seniai ieškotus receptus, net rankos pradėjo niežėti, kaip norėjosi sukurti šią knygą. Į ją sudėjau ilgai rinktus saldumynų receptus, gautus iš mamos, močiučių, pažįstamų ir draugų, bei tuos, kuriuos aptikau ir išbandžiau, radusi vintažinėse knygose. Receptus kruopščiai atrinkau ir pritaikiau šiuolaikiniam gyvenimo būdui: sutrumpinau jų gaminimo eigą, sumažinau kaloringumą, patiekalams suteikiau šiuolaikinių skonių derinių ar netradicinę išvaizdą. Prie visų receptų nurodžiau jų gaminimo sudėtingumą. Vieną šaukštelį simbolizuojantis ženklelis rodo, jog receptas yra visai nesudėtingas, jį pagaminti gali net virtuvės naujokai. Du šaukšteliai – vidutinio sudėtingumo receptas, o trimis šaukšteliais pažymėti receptai skirti turintiesiems įgūdžių ir patirties virtuvėje. Šioje, kaip ir savo pirmojoje knygoje „Sezoninė virtuvė“, receptus suskirsčiau pagal metų laikus. Juk iš vaikystės pamenam, jog skaniausi obuolių pyragai – rudenį, mielinė aguonų riestė – per Kalėdas, žagarėliai ir spurgos – per Užgavėnes, o vasarą norisi želė torto su uogomis. Todėl taip smagu nostalgiškai laukti bei ilgėtis natūraliai besikeičiančių metų laikų. O saldumynai ir kvapnios gėlės dažnai dovanojami kartu, nes suteikia malonumą. Todėl vartydami šią knygą rasite fotografės Eglės sustabdytą sezoninių gėlių žydėjimą, kuris padės dar geriau ją „užuosti“. Į knygą sugulė 53 skanumynų receptai, būtent tiek, kiek savaičių yra metuose. Kiekvienai savaitei – po vieną skanų malonumą. Saldumynus dažniausiai gaminu norėdama pasveikinti, parodyti dėmesį ar meilę, pradžiuginti ar pamaloninti. Tebūnie tai dovana Jums!

Patrinkite nuotrauką ir užuosite nostalgiškų skanumynų kvapą

Plikyti vaniliniai sausainiai

likyti sausainiai nuo pat vaikystės yra daugelio mūsų patys mėgstamiausi. Jie tokie savi ir neatsivalgomai skanūs, kad juos būtų galima valgyti be sustojimo. Gerai iškepę sausainiai būna išsipūtę, su oro kišenėlėmis viduje ir lengvi. Jų visai nesunku pasigaminti ir namuose.

500 g sausainių reikės:

60 min.

170 g miltų 75 g sviesto 130 g cukraus 1 vanilės ankšties 3 vidutinio dydžio kiaušinių 360 ml pieno kiaušinių plakinio patepti

Pieną supilkite į puodą, suberkite vanilės ankšties sėklytes, cukrų ir pjaustytą sviestą. Kelias minutes pavirinkite ir puodą nukelkite nuo ugnies. Iš karto į karštą pieną dalimis berkite miltus ir nuolat intensyviai maišykite, kad masė ne sušoktų į vieną gniutulą, o virstų į blizgią, tirštą tešlą. Pagamintą tešlą palikite kiek pravėsti. Tešla tolesniam sausainių gaminimo etapui turi būti ne per karšta, kad pilami kiaušiniai nesukrešėtų, o tik šilta. ............................................................................................................. Kiaušinius lengvai išplakite ir po truputį pildami gerai įplakite į pravėsusią tešlą. Kiaušinių pilkite tiek, kad tešla išlaikytų savo formą ir nebūtų per skysta. Jei kiaušiniai labai dideli, kartais plakinio kiek atlieka. ............................................................................................................. Tešlą sukrėskite į konditerinį maišelį su dantytu antgaliu. Skardoje ant patiesto kepimo popieriaus formuokite nedidelius sausainius. Juos patepkite kiaušinio plakiniu, kad iškepę blizgėtų. Sausainius kepkite iki 180 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje maždaug 30 minučių, kol gražiai apskrus ir išsipūs. Iškepusius palikite praviroje orkaitėje, kad praauštų.

VASARA 126

127

patarimai ir daržovių skustuku plonai nulupkite jų oranžinę, be baltosios dalies, žievelę. Nuluptas žieveles smulkiai supjaustykite. Užsukamame indelyje sluoksniuokite supjaustytas žieveles su cukrumi. Kai indelis bus beveik pilnas, šaukšteliu paspauskite, kad išsiskirtų kuo daugiau sulčių. Per kelias dienas žievelės išskirs sultis, o cukrus jose ištirps. Taip paruoštas apelsinų žieveles galite išlaikyti kelis mėnesius.

Ruošdami mielinę tešlą sausas mieles galite keisti šviežiomis, o šviežias – sausomis. Svarbu žinoti, kad sausų mielių visad reikės 4 kartus mažiau nei šviežių.

Gamindami su šviežiomis mielėmis prieš tai jas užpilkite šaukšteliu cukraus ir mediniu šaukštu sutrinkite. Palaukite, kol mielės ištirps, tada užpilkite šiltu pienu arba vandeniu. Išmaišykite ir palaukite, kol jos suaktyvės ir suputos.

Vietoj apelsinų žievelių cukatų galite naudoti tarkuotas džiovintas apelsinų žieveles. Žiemą, kai apelsinai patys kvapniausi, padžiovinkite žievelių daugiau, kad užtektų ir vasarai. Kruopščiai nuplaukite apelsinus, plonai nulupkite jų oranžinę, be baltosios dalies, žievelę. Žievelių juosteles paskleiskite ant kepimo popieriaus ir palikite džiūti kambario temperatūroje. Išdžiūvusias laikykite užsukamame indelyje, prireikus beliks tik smulkiai įtarkuoti sausų žievelių į ruošiamą kepinį.

Mielinę tešlą geriau kildinkite šiltoje, maždaug 30 laipsnių temperatūroje, prieš tai indą su tešla uždengę rankšluostėliu arba maistine plėvele.

Ruošdami kepinius su kepimo milteliais, pirmiausia juos gerai sumaišykite su miltais ir tik tada pilkite į tešlą. Paruoštą su kepimo milteliais tešlą reikia kepti nedelsiant, nes milteliai pradeda veikti iš karto.

Kad bandelės ar pyragas gražiai blizgėtų, prieš kepdami juos patepkite kiaušinių plakiniu. Norėdami paruošti tradicinį kiaušinių plakinį, vieną kiaušinio trynį išplakite su šaukštu pieno. Kiaušinių plakinį galite keisti ir paprastai išplaktu vienu kiaušiniu.

Gamindami kepinius, kurių pagrindą sudaro rūgštūs skysčiai: kefyras, raugintos pasukos, grietinė, jogurtas, vietoj kepimo miltelių galite naudoti geriamąją sodą. Prieš supilant sodą į tešlą, ją reikėtų „užgesinti“, t. y. ištirpinti stiklinėje rūgštaus skysčio, kad ji suputotų.

Prieš berdami džiovintus vaisius į tešlą, būtinai juos nuplikykite verdančiu vandeniu, nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.

Kepdami kepinius su pienu arba vandeniu geriau naudokite kepimo miltelius, o jei visgi pasirinksite sodą, ją prieš tai ištirpinkite rūgščiose citrinų sultyse.

Norėdami džiovintus vaisius išmirkyti rome arba brendyje, juos gerai nuplaukite ir nusausinkite, tada suberkite į sandariai užsukamą indą ir į jį įpilkite keletą šaukštų stipraus gėrimo. Džiovintus vaisius brandinkite mažiausiai per naktį, o geriausia – parą.

Apelsinų žievelių cukatas kepiniams skaninti geriau gaminkite žiemą, kai pats šviežių apelsinų sezonas, o jų žievelės sultingos ir pilnos eterinių aliejų. Apelsinus kruopščiai nušveiskite su soda, nuplaukite

174

tinio dydžio – 50–60, o maži – mažiau nei 50 g. Kai kuriuose šios knygos receptuose nurodytas kiaušinių dydis, kurį rekomenduojama pasirinkti.

Ruošdami aguonų įdarą pyragui, prieš tai aguonas išbrinkinkite karštame vandenyje per naktį. Išbrinkusias nusausinkite ir kelis kartus sumalkite mėsmale. Aguonas galite paruošti ir elektrine kapokle. Maltas aguonas suberkite į sterilius indelius ir laikykite šaldytuve maždaug dvi savaites.

Prieš naudodami želatiną, ją išbrinkinkite šaltame vandenyje arba kitame šaltame skystyje ir ištirpinkite karšto vandens vonelėje, t. y. išbrinkusią želatiną su indeliu įstatykite į didesnį indą su karštu vandeniu. Vienam litrui skysčio sustingti reikia 20 g želatinos.

Jei riešutais gardinate arba puošiate jau iškeptus tortus arba desertus, geriau naudokite skrudintus riešutus. Skrudinti riešutai – aromatingesni ir skanesni. Riešutus skrudinkite sausoje keptuvėje žemoje temperatūroje. Lazdynų ir graikiniai riešutai paskrudinti labai gerai nusilupa. Juos patrinkite pirštais ir luobelės pačios nukris.

Pyragus kepkite nustatę orkaitės kaitinimą iš viršaus ir apačios su ventiliatoriumi, kuris įkaitusį orą vienodai paskirsto po visą orkaitę, todėl pyragas tolygiai iškyla ir iškepa. Kepkite tiek laiko, kiek nurodyta recepte.

Norėdami nulupti migdolų riešutus, juos užplikykite verdančiu vandeniu ir palikite, kol atauš. Nuo nuplikytų migdolų lengvai nulupsite jų luobeles.

Gamindami konditerinius gaminius būtinai naudokitės maistinėmis svarstyklėmis, matavimo šaukšteliais ir indeliais, kad pasiektumėte geriausią rezultatą.

Pasigaminkite vanilinio cukraus namuose patys. Tuščias vanilės ankštis, kurių sėklytes jau panaudojote, sudėkite į sandarų indelį ir užberkite cukrumi. Užsuktą indelį laikykite kelias savaites ir ilgiau. Kuo ilgiau laikysite, tuo kvapnesnis bus cukrus.

1 šaukštelis = 5 ml 1 šaukštas = 15 ml

1 stiklinė = 250 ml

Iš panaudotų vanilės ankščių, be sėklyčių, galite pagaminti ir vanilės esenciją. Vanilės ankštis užpilkite romu arba brendžiu ir laikykite tamsioje vietoje apie mėnesį. Paruošta vanilės esencija galėsite skaninti desertus.

Gaminant konditerinius gaminius labai svarbu parinkti tinkamo dydžio kiaušinius. Profesionalūs konditeriai kiaušinius matuoja gramais, o ne vienetais. Kiaušinių kiekis svarbus norint iškepti kokybišką kepinį. Dideli kiaušiniai vidutiniškai sveria 60–70 g, vidu-

lengvai pagaminamas receptas

175

vidutinio sudėtingumo receptas

sudėtingas ir patirties reikalaujantis receptas

gaminimo laikas