Issuu

TebĹŤnie kava

Kavos pagrindai

Pirmieji kavos žingsniai Lietuvos kavos istorija Žodžio „kava“ kilmė Kavos auginimas Kavos rūšys ir porūšiai Kavos pasaulio regionai Kavos apdorojimas Kavos skrudinimas

Kavos skoniai ir kvapai

Nosies fenomenas Vanduo ir temperatūra Kavos malimas ir malūnėliai Kavos ekstrakcija Kavos rūgštumas Cukrus ir saldžios alternatyvos Pienas ir kava

14 23 32 34 40 46 54 59

71 77 82 91 95 100 103

Kavos įrankiai

Svarstyklės Šaukštas ir šaukštelis Virdulys Archajiška turkiška kava Klasikinis prancūziškas kavinukas Ikoniškasis mokos kavinukas Laboratorinis „Chemex“ stebuklas Lietuviškasis „Bro“ žaislas „Aeropress“ kavos įrankis Šimtametė „espresso“ kultūra Automatiniai „espresso“ aparatai Alchemiškas vakuuminis sifonas Japoniškasis „Nel Drip“ įrankis

109 113 117 121 125 131 137 143 149 155 165 169 175

Kavos užribiai

Kavos laikymo rekomendacijos Kofeinas ir jo kiekis Kava be kofeino Džiovintos kavos uogos Šaltai brandinta kava Tirpi kava Brangiausia kava pasaulyje? Kavos eksperimentai ir pritaikymas

182 186 190 192 197 200 201 207

Autoriaus žodis Padėkos ir dedikacijos Rodyklė

9 215 216

Autoriaus žodis Septynerius metus žaidžiu su kava. Ne tiek jau ir daug, bet kartu ir pakankamai, kad jausčiausi subrendęs šiai senokai kilusiai idėjai – parašyti lietuvišką knygą apie kavą. Visą šį laiką ruošdamas ir gerdamas kavą pasakojau istorijas ir klausiau jų, taip pat sukūriau keletą originalių kavos produktų ir atlikau su kolegomis bei partneriais ne vieną skanų kavos eksperimentą. Organizuodamas degustacijas, konferencijas ir kitus kavos pristatymus Lietuvoje bei už jos ribų sutikau ne vieną tūkstantį kavos entuziastų, ateinančių ir turinčių pasikartojančių klausimų, taip pat vis dar gyvų mitų apie kavą. Ir nors šiandien kavos rasite visur ir visada – daugeliui, net ir prisiekusiems kavos mėgėjams, trūksta bazinių žinių, kurios padėtų dar labiau mėgautis tamsiuoju gėrimu. Tad tikiuosi, „Tebūnie kava“ padės atsakyti į ne vieną kylantį klausimą, ir kartu noriu tikėti – įkvėps ieškoti ir naujų būdų bei kelių mėgautis kava. Taip, kava yra kompleksiškas gėrimas, kaip, beje, ir visa kavos kultūra. Tad norint ja išties mėgautis reikia visų pirma būti atviriems. Kita vertus,

kavą ruošia ne brangiausi ir tiksliausi kavos įrankiai, o žmogus. Ir būtent nuo jo meilės ar pagarbos tamsiajam gėrimui gimsta tie skanūs gurkšniai puodelyje. Knygoje aptariu pasaulio ir lietuviškų kavos ritualų atsiradimo istoriją, apžvelgiu tai, kas vyksta su kava iki tol, kol ji patenka į jūsų puodelį, skiriu ypatingą dėmesį skoniui ir kvapui, pristatau mano mėgstamiausius bei šiandien dažniausiai sutinkamus kavos įrankius ir, žinoma, pateikiu rekomendacijų, kaip jais ruošti kavą. O pabaigoje kviečiu susipažinti ir su kitomis kavos temomis, kurios galbūt ir nėra pagrindinės, tačiau, mano galva, ne ką mažiau aktualios. „Tebūnie kava“ rašiau vengdamas šaltų techninių ir tik siauram ratui suprantamų terminų bei formuluočių, tačiau kai kurie skyriai, žinoma, pareikalaus labiau susikaupti. Vis dėlto norėjau, kad ne tik knygą lengvai skaitytų mano mama, bet kad ji būtų įdomi ir kavoje nardančiam profesionalui. „Tebūnie kava“ gimė nepriklausomoje leidykloje „Dvi Tylos“, kuri ieško įdomių, tikrų temų ir skiria ypatingą dėmesį leidžiamų knygų estetikai. Džiaugiuosi, kad šiai leidyklai pasirodė įdomu supažindinti savo skaitytojus su mano kavos istorijomis. Knyga nebūtų gimusi ir be keleto

Autoriaus žodis

kitų nuostabių komandos narių: meno vadovo ir dizainerio Tado Karpavičiaus, šiuolaikinių leidinių ir grafikos darbų specialisto, įkvepiančio fotografo Dariaus Petrulaičio, kuris stebi ir fiksuoja mano kavos darbus nuo pat pirmojo viešojo pasirodymo viename iš Vilniaus kalėdinių turgelių, taip pat knygos prieskoniu tapo ir iš mano gimtųjų Šiaulių kilusio talentingojo iliustruotojo Martyno Vilimavičiaus piešiniai. Skanių atradimų, gerbiamieji. Emanuelis Ryklys

Pirmieji kavos Ĺžingsniai

Daugelis šaltinių patvirtins, kad kavos kelias prasideda prieš maždaug tūkstantį metų Afrikoje, tiksliau – įspūdingoje Etiopijos šalyje. Anot seniausios kavos legendos, čiabuvis piemuo ganydamas savo ožkų bandą pastebėjo, kad gyvulius itin domina viena giraitė su medžiais, ant kurių auga raudonos salsvos uogos. Ožkos užvalgiusios jų tapdavo aktyvesnės, ir toks pasirodęs malonus raudonųjų uogų efektas buvo teigiamai įvertintas ir piemens, ir kitų jo kaimo gyventojų. Taip atsirado, o vėliau ir prigijo kavos, kaip stimuliuojančių uogų, vartojimas. Vis dėlto prireikė ne vieno amžiaus, kad pradėtume vertinti kavoje esančius kauliukus, jų skrudinimą, malimą ir, žinoma, patį kavos ruošimo ritualą. Reikėjo laiko, kad kava atsirastų ir būtų pripažinta besivystančioje Europoje, Naujajame pasaulyje ir, žinoma, mūsų gimtojoje Lietuvoje. Prieš šimtmečius įvykusias kavos istorijas dabar sudėtinga tiksliai atkurti, tačiau dalis informacijos pasiekiama, ir jomis pasistengsiu glaustai pasidalinti. Kaip jau minėjau, populiariausia kavos legenda siekia X amžiaus Etiopiją, nors renkant medžiagą šiai knygai teko išgirsti ir perskaityti kitokių kavos kilmės variacijų, dar senesnius laikus siekiančių legendų. Įdomu, kad anksčiausiai rašytiniuose šaltiniuose kavos augalas ir kavos gėrimas paminėti XV amžiaus sufijų vienuolynų archyvuose Jemene. Šie mistinę islamo srovę pasirinkę vienuoliai kavą naudojo kaip sakralinį gėrimą susikaupti prieš maldas. Tai turėjo įtakos ir kavos draudimams kitose šalyse, kurios nepripažino sufizmo išpažinėjų, o ir Europoje kava ilgą laiką buvo laikoma juoduoju velnio gėrimu. Logika paprasta – svetima religija ir viskas, kas su tuo susiję, atrodė bauginamai. Pirmieji kavos namai duris atvėrė Jemene ir netruko išplisti ir į greta esantį Egiptą, Saudo Arabiją, Siriją bei Turkiją. Plintant kavai musulmoniškuose miestuose tamsusis gėrimas buvo ne kartą draudžiamas, ir tai, tikėtina, vyko dėl kavos namuose nuolat kylančių priešininkų diskusijų bei idėjų, nukreiptų prieš šalies vadovus.

Ne paslaptis, kad kava – puikus socialinis katalizatorius ir naujų idėjų kibirkštis. Tačiau kavos gėrimo plitimas buvo greitesnis už draudimus, be to, daug kas čia įžvelgė ir nemažą ekonominę naudą. Jemene esantis Mochos uostas ilgą laiką išliko pagrindinis kavos prekybos miestas ir kavos monopolis. Per šį uostą XVI amžiuje kava pasiekė Artimuosius Rytus, Persiją, Turkiją, Šiaurės Afriką. Vėliau paplito Balkanų šalyse, Italijoje ir visoje Europoje, dar vėliau – Azijoje bei Amerikoje. Taip pat šiame amžiuje olandų pirkliai matydami didžiulį kavos potencialą išplatino ir pradėjo auginti kavą Indijoje, Indonezijoje, vėliau – ir Naujajame pasaulyje. Mūsų gimtąją Europą kava pasiekė per Maltos salą, kurioje XVI amžiuje vergai iš Turkijos sudomino vietinius tamsiuoju gėrimu, naudojamu darbo produktyvumui kelti ir pasižyminčiu ypatingu skoniu. Vis dėlto pirmieji aktyvūs kavos propaguotojai ir pardavėjai Europoje buvo Venecijos pirkliai. Tuo metu lyderiaujančiame Europos uostamiestyje jie turėjo užmezgę gerus ryšius su musulmonais iš Šiaurės Afrikos. Pirkliai Venecijos diduomenei, be kitų ypatingų afrikietiškų gėrybių, pristatė ir egzotišką bei prabangų kavos gėrimą. Beje, pirmaisiais oficialiais kavos namais didžiuojasi būtent italai – jie atidaryti 1645 metais Venecijoje. Būdami šiame uostamiestyje ir šiandien galite aplankyti kavinę „Florian“, kuri laikoma viena seniausių Italijoje ir kurios istorija prasideda 1720-aisiais. Gandai apie kavą iš Venecijos netruko pasklisti po kitas turtingas Europos šalis. Pirmieji kavos namai Austrijos sostinėje Vienoje duris atvėrė 1683 metais, po visai Europai svarbaus Vienos mūšio, kurio metu karininkas Jerzy Franciszekas Kulczyckis paveldėjo nukautos Turkijos kariuomenės gėrybes – kavos maišus.

Pirmieji kavos žingsniai

Angliją kava pasiekė irgi XVI amžiaus pabaigoje, o XVII amžiuje dėl didžiųjų importo kompanijų tiek išpopuliarėjo, kad 1675 metais šalyje veikė apie tris tūkstančius kavos namų. Kaip ir daugelyje kitų valstybių, Anglijos kavinėse tvyrojo itin revoliucingos prieš valdančiuosius nukreiptos nuotaikos, tad ir tuometis Anglijos karalius Čarlzas II, nors ir nesėkmingai, bet bandė uždrausti kavos malonumus. Pirmosios kavinės Vokietijoje duris atvėrė Brėmeno ir Hamburgo uostamiesčiuose XVII amžiaus pabaigoje, o XVIII amžiuje kava išplito ir po kitus Vokietijos žemių miestus. Beje, kavos gėrimo populiarumą tuometėje Vokietijoje įrodo ir faktas, kad apie 1735 metus buvo sukurta ir žymioji kompozitoriaus Johanno Sebastiano Bacho „Kavos kantata“. Olandai kavos istorijoje irgi paliko gana ryškią žymę. XVII amžiaus pradžioje europiečiai ne tik pradėjo domėtis kavos gėrimu, bet ir panoro gauti tikrų kavamedžių ar bent jau pupelių, kurias būtų galima pasėti savo šalyje ar kolonijose. Olandų pirklys Pieteris van den Broecke 1616-aisiais sugebėjo sodinukų gauti iš griežtai saugomų Jemeno ūkių ir tais pat metais juos pasodino botanikos sode Amsterdame. Prigiję ir suvešėję kavos augalai vėliau buvo panaudoti tuometėse olandų kolonijose Šri Lankoje bei Pietų Indijoje, o vėliau – ir Javos saloje Azijoje. Dėl to XVII amžiuje olandai tapo pagrindiniais kavos tiekėjais Europoje. Apie tai, kaip kava XVII amžiuje pasiekė Lenkijos ir Lietuvos, tiksliau – Abiejų Tautų Respublikos, žemes, skaitykite kitame skyriuje. Į Skandinavijos šalis (Daniją, Švediją, Norvegiją, Suomiją) kava atkeliavo kiek vėliau nei į kitas Europos valstybes, tai yra XVII amžiaus pačioje pabaigoje–XVIII amžiaus pradžioje. Tačiau kavos vartojimas šaltesnio klimato šalyse prigijo iškart, ir šiandien Skandinavija išlieka daugiausia kavos suvartojančiu regionu. Ir tai tikrai nekeista. Jei bent kartą keliavote po šias šalis, pastebėjote vos ne kas 15 minučių daromas kavos pertraukėles, papildomas ne tik

lengvais užkandžiais ar desertais, bet ir pokalbiais. Taip, skandinavams kava yra vienas svarbesnių socialinių malonumų. O jų namuose termosas su kava niekada neišsenka ir yra nuolat pripildomas tamsiojo gėrimo. Naujajame pasaulyje kava pradėjo plisti XVIII amžiuje prancūzų kolonijose Martinikos saloje, o vėliau – ir dabartiniame Haityje, Meksikoje, Brazilijoje, kitose Centrinės bei Pietų Amerikos šalyse. Kava čia pamažu prigijo, taip pat stipriai išaugo kavamedžių auginimas ir kavos eksportas. Įdomu, kad Japoniją kava pasiekė dar XVII amžiaus pradžioje Olandijos pirklių dėka. 1888 metais Tokijuje atidaryta pirmoji europietiško stiliaus kavinė, kuri egzistavo tik keletą metų, ko gero, dėl itin skirtingų japonų gastronomijos ritualų. XX amžiaus pradžioje Japonijoje fiksuojama apie 30 tūkstančių kavos namų, paprastai vadinamų kissaten ir primenančių arbatines ar net tamsius alkoholio barus. Ir nors XX amžiuje vykę karai sustabdė daugelio tokių malonių vietų egzistavimą, dar ir šiandien keliaujant po Japoniją galima rasti kissaten, kurių amžius siekia šimtą metų ir kur kava tradiciškai teberuošiama rankomis – nel drip būdu. Japonija išlieka ir viena daugiausia kavos suvartojančių šalių pasaulyje. Kavos istorija nuo to laiko įgavo didžiulį pagreitį, daugelyje pasaulio miestų pradėjo dygti kavos namai, kavinės, skrudinimo manufaktūros. Pasiekusi XX amžių kavos revoliucija buvo pagauta ir industrinių vėjų, kurie leido atsirasti gigantiškiems kavos fabrikams bei tinklams. Visa tai smarkiai išaugino kavos vartojimą pasaulyje. Šių dienų kavos gėrimo tempai rodo ne tik funkcinę kavos paklausą, bet ir skirtingų kavos kultūrų visame pasaulyje buvimą, didesnį norą pažinti kavą. O XXI amžiuje vėl pradedama gręžtis į kavos amatininkus ir mažus nepriklausomus kavos namus, siūlančius ne tik atidžiau, kokybiškiau atrinktą kavą, bet ir gilesnius, kultūringesnius juodojo gėrimo ritualus.

Pirmieji kavos žingsniai

Tikiuosi, kad ši knyga padės ir jums žengti pirmuosius žingsnius šio subtilaus bei kompleksiško gėrimo pasaulyje ir įkvėps naujiems kavos kultūros atradimams.

Lietuvos kavos istorija

Lietuvą, kaip ir kitas Europos šalis, kava pasiekė XVI amžiaus pabaigoje dar būnant Abiejų Tautų Respublikos dalimi. Tačiau kava išpopuliarėjo tik XVII amžiaus antrojoje pusėje. Kaip ir visų gastronominių naujovių, taip ir kavos atsiradimas mūsų krašte buvo didžiulė retenybė. Tik atsiradusi kava buvo vadinama vaistu nuo visų ligų. Bendraujant su lietuvišką gastronomijos istoriją tyrinėjančiu profesoriumi Rimvydu Laužiku, jis minėjo rankraštinę ano meto knygą „Namų vaistinėlė“. Jos autorius rašė, kad pupeles primenantys užjūrio žirneliai, paskrudinti krosnyje ir sumalti į dulkes, užplikomi vandeniu ir geriami nuo įvairiausių – skrandžio, krūtinės, galvos, kraujo, akių, dantų – ligų. Profesorius teigia, kad knygelės autorius suklydo nurodydamas kavos kilmę. Ji pas mus atkeliavo ne iš užjūrių, o iš Osmanų imperijos. Abiejų Tautų Respublikos pasiuntiniai savo ataskaitose ne kartą mini, kaip turkai priėmimuose juos vaišindavę kava. Tačiau tokia kavos kilmė iš pradžių tapo trukdžiu šiam gėrimui plisti. Kilo kone teologinis klausimas: ar doras katalikas gali gerti mahometonišką gėrimą? Kavai reabilituoti mūsų krašte pasitarnavo graži istorija. Pasakojama, kad kavos išpopuliarėjimas Abiejų Tautų Respublikoje susijęs su vienu visai Europai ypač svarbiu istoriniu įvykiu. 1683 metais didžiulė Osmanų kariauna apsiautė dabartinės Austrijos sostinę Vieną. Miestui į pagalbą judėjo ir Abiejų Tautų Respublikos kariuomenė, vadovaujama gana ryškios asmenybės Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jono Sobieskio. Husarų būriai pralaužė turkų gynybą, privertė juos atsitraukti ir bėgti. Mūšis buvo laimėtas, Viena išlaisvinta. Bet Vienos mūšis buvo svarbus ne vien politikos, bet ir kulinarijos istorijoje. Per Vienos apsiaustį priešindamasis turkams pasižymėjo ir toks Jerzy Franciszekas Kulczyckis. Pasak legendos, po pergalės jam atiteko didžiulės turkų kavos pupelių atsargos, ir šiame mieste J. F. Kulczyckis atidarė pirmąjį „kaffenhauzą“ – šiuolaikinės kavinės pirmtaką. Iš Vienos panašios įstaigos plito ir Lenkijoje, ir Lietuvoje. Nėra žinoma, ar J. F. Kulczyckio istorija visiškai tikra, bet galime neabejoti, kad Vienos mūšio nugalėtojas Jonas Sobieskis buvo didis

Lietuvos kavos istorija

kavos mėgėjas, o jo laikotarpiu šis gėrimas išpopuliarėjo ir Lietuvoje, ir Lenkijoje. Tokia valdovo meilė tamsiajam gėrimui persidavė ir didikams, ilgainiui – bajorams ir miestiečiams. O ir pati kava po pergalės prie Vienos tapo nebepavojinga krikščionių tikėjimui. Ir ypač tada, kai XVIII amžiuje ją pradėta importuoti iš Nyderlandų bei Prancūzijos.

Keliaudami iš Vilniaus į Uteną, maždaug 75 kilometrai nuo sostinės, pravažiuojame dabar nežymų kaimą, vadinamą Kapanauza. Tai tolimas priminimas apie anų laikų „kaffenhauzą“, stovėjusį prie XVII– XVIII amžiais svarbaus kelio iš Vilniaus į Rygą. Šią Lietuvos kavos istorijai gana simbolišką vietą teko pačiam aplankyti su žmona. Deja, ten nepavyko rasti jokių kavinei būdingų pastatų, tik kelias privačias sodybas. Vis dėlto mėgaudamiesi situacija nutarėme patys išsivirti kavos ir bent neoficialiai aplankyti kadaise egzistavusią kavinę. Natūralu, kad pirmieji kavos pertraukėlių madą pagavo turtingieji dvariškiai. Šiandien randamuose istoriniuose šaltiniuose minima, kad kai kuriuose dvaruose buvo net atskiras kavininko etatas. Kava ir pats kavos specialistas tuo metu buvo išties prabangus ir prestižinis dvaro virtuvės komponentas. Kuo įspūdingesnis ir įvairesnis būdavo stalas, tuo labiau dvarininkas nustebindavo, pamalonindavo savo svečius ir, žinoma, taip pasikeldavo savo įvaizdį tarp kitų. Amžininkai, prisimindami kavos gėrimą Aleksandros Ogińskos Palenkės Siedlcų dvare, rašė: „Apie penktą įnešama didžiuliai indai kavos ir grietinėlės, o kartu su jais kalnai riestainių arba garsių Siedlco bandelių. Visam paradui vadovavęs kavininkas pilstė užjūrio gėrimą, ir tie, kurie troško jo paragauti, privalėjo nesnausti, nes dažnai nieko nebelikdavo tiems, kas pavėluodavo.“ Ką ir kaip valgė bei gėrė žmonės praeityje, labai priklausė nuo jų užimamos vietos to laikotarpio visuomenėje. Dvaruose dirbantys, bet negalintys

įsigyti kavos paprasti piliečiai natūraliai pradėjo imituoti ponų kavos ritualus. Tik čia jiems gelbėjo ne kava, o jos pakaitalai: gilės, miežiai, cikorijos, obuoliai ir kiti iki juodumo suskrudinti maisto produktai. Juos užpylus vandeniu vizualiai buvo galima paruošti juodą ar tamsiai rusvą gėrimą, tačiau tai buvo tik pakaitalas, neprilygstantis nei aromatu, nei poveikiu. XIX amžiaus pabaigoje Vilniuje aukščiausios kokybės vietos skrudinta kava kainavo 30 kapeikų už svarą, o importinė, arba vadinamoji kolonialinė, kava – nuo 65 kapeikų iki 1,2 rublio už svarą. Palyginimui reikia pasakyti, kad juoda duona tada kainavusi maždaug 2 kapeikas už svarą. Vertinant tokias įspūdingas sumas išties suprantama, kodėl atsirado surogatinė, tai yra pigi, kava. Vilniaus universiteto botanikos profesorius, Botanikos sodo Sereikiškėse kūrėjas Stanislovas Bonifacas Jundzilas parašė net atskirą straipsnį apie kavą „Dziennik Wileński“ 1805 metų gruodžio mėnesio numeryje, kuriame aptaria visus savo metu žinomus kavos pakaitalus. Prof. Rimvydas Laužikas teigia, kad vieną pirmųjų lietuviškos kavos receptų pateikė Anna Ciundziewicka 1848 metų „Lietuvos šeimininkėje“. Autorė rašo: „Kavos skonis priklauso nuo jos skrudinimo. Skrudinti reikia krosnyje, kurioje malkos jau sudegę, bet likęs karštis, tik krosnis neturi būti per daug karšta. Pupeles reikia skrudinti nuolat maišant, kad skrustų tolygiai, kai tik pradeda tamsėti ir spragsėti (trūkinėti), reiškia, skrudinimas beveik baigtas. Reikia tik žiūrėti, kad pupelės nebūtų drėgnos. Geriausiai kavai reikia imti ¼ dalį skrudintų cikorijos šaknų, jos turi būti taip pat skrudintos, kaip ir kava: nesudegę, bet ir ne drėgnos. Cikorijas reikia pirmiau paskrudinti, po to ant stalo paskleisti, kad išsivėduotų. Kai jau kava bus paskrudusi, cikorijas reikia sustumti į krūvą, užpilti skrudinta kava ir uždengti skepeta, kad kavos kvapas ne išgaruotų, o į cikorijas įsigertų. Kai kas, skrudindami kavą, į skardą su pupelėmis įmeta šviežio, nesūdyto sviesto gabalėlį, maždaug riešuto dydžio. Nežinau, kaip tai paveikia kavą, bet esu tokios gėrusi ir ji tikrai buvo nuostabi...“ Beje, savo kavos bare rengdami paskaitas su minimu istoriku esame kelis kartus atkartoję šį receptą ir įvertinę galimą tuometinių kavos pertraukėlių

Lietuvos kavos istorija

gėrimo skonį. Ne iki galo kaviškas kavos ir, sakyčiau, sausas gėrimo skonis yra papildomas sviesto saldumu ir įgauna blizgumo. XX amžiaus prieškario Vilniaus ir Kauno kavinių kultūrą skaniai aprašo Rapolas Mackonis savo knygelėje „Iš kavinės į kavinę“, kurioje išskiria ir tokias vietas kaip Rudnickio, Štralio, Konrado kavinės, ir ten besilankančius to meto šviesuolius, verslininkus, romantikus. Kaip ir kitose pasaulio kampeliuose, taip ir Lietuvoje kavinėse virdavo intelektualios diskusijos, būdavo sudaromi verslo sandoriai, skiriami pirmieji pasimatymai. Išgyvenant pokarį ir visą likusį XX amžiaus chaosą kava Lietuvoje nebuvo pamiršta, bet neretai buvo tapusi deficitine preke. Esu girdėjęs ne vieną istoriją, kad 9–10 dešimtmečiais žmonės dažnai gaudavo žalios kavos, patys ją skrudindavosi namuose ir maldavosi tuomet itin populiariomis „Straume“ kavamalėmis. Beje, apie tai kalbu ir malimui dedikuotame skyriuje. Tie laikai man sukelia didžiausią nostalgiją, nes ir mano tėvų namai nuolat kvepėdavo šviežiai malama ir gaminama kava, o tai, tikiu, ir įkvėpė mane vėliau imtis kavos darbų. Šiandienėje arba, reikėtų sakyti, XXI amžiaus Lietuvoje kavos kultūra tarsi skleidžiasi iš naujo. Nuolat gausėjantį tinklinių kavinių sprogimą papildo ir nepriklausomi maži bei paprastai šeimyniniai kavos namai. Dalis jų jau ir patys skrudina kavą, taip skirdami maksimalų dėmesį savo tiekiamam produktui. Taip pat kavos mėgėjai bei entuziastai stengiasi įsigyti ir namuose ruošti kuo kokybiškesnes pupeles, kavos malūnėliai išgyvena renesansą, ir žmonės ne tik kavą ruošia prabangiais espreso aparatais, bet ir renkasi, naudoja rankinius, paprastai filtrinius kavos įrankius. Kavą juk ruošia ne mašina, o žmogus. Džiaugiuosi ir didžiuojuosi, kad ir mūsų sukurtas lietuviškas kavos įrankis „Bro“ šiandien randamas ne tik vietos maisto taškuose bei kavinėse, bet ir ne viename didžiajame pasaulio mieste. Jis pripažįstamas ne vieno pasaulyje dirbančio kavos profesionalo kaip autentišką skonį kavai suteikiantis filtrinis kavinukas.

Lietuvos kavos istorija

Mano septynerių metų patirtis ir beveik tiek pat laiko rengiamos kavos degustacijos leido susitikti su keliais tūkstančiais atvirų kavos entuziastų, ir, ko gero, galėčiau teigti, kad lietuviams būdingas smalsumas bei noras išragauti kuo daugiau skanios, kokybiškos kavos, pažinti kuo daugiau jos istorijų. Neturėdami konservatyvių gastronomijos šaknų Lietuvoje esame atviresni daugeliui naujų skonių ir kartu naujoms kavos bangoms. O jei dar tik pradedate domėtis kavos pasauliu, linkiu bent dalį jo pažinti ir tikiuosi, kad vartomi šios spalvingos knygos puslapiai suteiks jums trokštamą įkvėpimą.

Šaltinis: Rimvydas Laužikas, Liutauras Čeprackas, Jarosław Dumanowski, Arvydas Pacevičius „Oginskių dvaro virtuvėje“ (leidykla „Akademinė leidyba“, 2016 m.).

Pasaulio kavos regionai

Idealiausios kavos auginimo sąlygos sutinkamos ties pusiauju, kuris dar dažnai vadinamas kavos diržu. Čia labiausiai nuspėjamas saulės ir šviesos kiekis, vidutinė temperatūra ir santykinis oro drėgnumas išlieka beveik nepakitę visus metus. Visa tai leidžia užsiimti kavos verslu beveik 17 milijonų ūkininkų daugiau nei 60-yje šalių. Kavos pasaulis ir ūkininkavimo tradicijos margos, tačiau šiame skyriuje pasistengsiu struktūrizuoti ir pristatyti tris esminius pasaulio kavos regionus – Ameriką, Afriką, Aziją – ir jų išraiškingiausių kavų charakterius.

Amerika Kalbant apie Amerikos kavas, reikėtų išskirti Centrinės ir Pietų Amerikos ūkių derlius. Iš šio regiono atkeliauja didžioji dalis pasaulio kavos, joms būdingos saldžios, šokoladinės, riešutiškos natos, kartais mūsų kontekste tiesiog vadinamos kaviškomis. Tačiau paprastai Centrinės Amerikos kavos iš tokių šalių kaip Gvatemala, Kosta Rika, Meksika, Panama ar Salvadoras yra kiek lengvesnės ir gaivesnės nei Pietų Amerikos kavos, pavyzdžiui, iš Kolumbijos, Brazilijos, Ekvadoro, Bolivijos, pastarosios pasižymi sodresniu skoniu ir ilgiau išliekančiu poskoniu.

DALĮ RYŠKIAUSIŲ AMERIKOS KAVŲ NORĖČIAU TRUMPAI APIBŪDINTI: Gvatemalos kavos, kaip jau minėjau, pasižymi lengvumu ir ypatingu kompleksiškumu. Tikėkitės subtiliai karčių šokolado ar tamsios karamelės natų, kurioms gaivumo pridės apelsinų ar kitų prinokusių citrusinių vaisių natos. Kosta Rikos kavoms irgi būdingas lengvas kūnas ir nepriekaištingas saldus bei aiškus švarumas. Taip pat šių dienų Kosta Rikoje pastebimas ūkininkų noras eksperimentuoti ir auginant kavamedžius, ir apdorojant pupeles. Tai leidžia gurmanams mėgautis unikaliais skoniais. Salvadoro kavos – puikiai subalansuotos. Natūralus saldumas čia maišosi su vos pastebima ir maloniai minkšta rūgštele. Beje, Salvadoras garsėja ir unikaliu arabikos kavos porūšiu Pacas, kurį savo kavos ūkyje atrado lietuviškų šaknų turintis ūkininkas Fernando Alberto Pacas.

Vanduo ir temperatūra

Ruošdami kavą dažnai savo dėmesį sukoncentruojame į pupeles, jų kilmę, skrudinimą, malimą. Tačiau jei realiai įvertinsime kavos ruošimo ritualą, vanduo yra, ko gero, vienas svarbiausių kavos ruošimo elementų, nes sudaro apie 98 procentus jūsų geriamos kavos. Ir nors pastaruoju metu kavos bendruomenėje vis daugiau dėmesio skiriama vandeniui, tai vis dar dažniausiai pamirštamas tamsiojo gėrimo ingredientas. Galima visada vadovautis vien taisykle „skanus vanduo, skani kava“, tačiau reikėtų žinoti ir daugiau. Vanduo turėtų būti šviežias, bekvapis ir bespalvis. Na, pavyzdžiui, norėtųsi išvengti chloro kvapo ir skonio, ši dezinfekuojamoji medžiaga dažnai naudojama vandentiekyje.

Vienas labiausiai džiuginančių faktų, kad gimtojoje Lietuvoje turime skanų, kokybišką ir paprastai tinkamą kavai ruošti vandenį tiesiog namuose. Tiesiog iš čiaupo. Kodėl vanduo toks svarbus kavai ir kokią funkciją jis atlieka? Vanduo kavoje veikia kaip tirpiklis, ir pagrindines gėrimo dalelių tirpinimo funkcijas čia atlieka tokie elementai kaip kalcis, magnis bei bikarbonatas. Atsižvelgiant į šių elementų santykį vandenyje galima gauti saldesnę, kartesnę ar rūgštesnę kavą. Tad būtų galima teigti, kad kava atskleis skirtingus savo skonius priklausomai nuo vandens, tiksliau – jo elementų sudėties. Ir, techniškai šnekant, kietesnis vanduo padės geriau išryškinti kavos skonius.

Kavos rĹŤgĹĄtingumas

Juk sunokusius vaisius ar uogas retai vadinate rūgščiais. Tiesiog sakote: „Mmm, skanu.“ Taip turėtų būti ir geriant kavą. Rūgštų kavos charakterį lemia trys esminės rūgštys – citrinų, obuolių ir acto – jų kavoje randama daugiausia. Ir jeigu jos malonios, suderintos – skaniau nebūna. Pažįstu žmonių, kurie į kavą įmeta citrinos griežinėlį arba įspaudžia jos sulčių. Sako, jiems taip skaniau. Taip, skonis – labai asmeniška, tačiau vėlgi pradėjus gilintis į kavos regionų specifiką galima sau rasti ir natūraliai rūgštesnių kavų. Mėgstantiesiems ar norintiesiems susipažinti su tokiomis rekomenduoju panardinti savo liežuvį į švelniai skrudintas Afrikos kavas. Dėl jų įspūdingų aromatų atrodo, kad vaikštai po egzotiškų gėlių ir žiedų pilną sodą. Arba uostai ir geri egzotinių vaisių gėrimą.

Kavos rūgštingumas

Kokybiška, skani rūgštelė tikrai ne erzins jus, o bus tik dalis puodelio tamsiojo gėrimo magijos. Palankumas kavos rūgštelei atsiras ir tada, jei net nekils minčių, kad geriama kava yra rūgšti. Kaip nekyla minčių valgant sunokusias vynuoges, obuolius, vyšnias, serbentus ir panašias gamtos dovanas. Prisirpę vaisiai ar uogos turi pakankamai saldumo, kuris puikiai jungiasi su rūgščiomis natomis. Būtent taip pasiekiamas skonio balansas, apie kurį, manau, visi ir svajojame.

IkoniĹĄkasis mokos kavinukas

132

Kaip ruošti kavą mokos kavinuku Rekomenduojama proporcija: dėkite tiek kavos, kiek telpa į kavinuko krepšelį, o vandens pilkite tik iki nurodytos vietos apatiniame kavinuko korpuse.

Sumalkite kavos pupeles. Naudokite šviežiai skrudintą kavą ir malkite ją prieš pat ruošimą. Beje, mokos kavinukui rekomenduoju rinktis kiek sodriau skrudintą kavą. Tai itin karšto ruošimo įrankis, ir švelniai skrudinta kava gali lengvai prarasti savo subtilų skonį.

2. Sumaltą kavą tolygiai suberkite į tam skirtą krepšelį ir nespauskite. Labai svarbu kavą teisingai sumalti. Ji negali būti nei per smulki, nei per stambi. Kava neturi užkimšti filtro, bet taip pat vanduo negali per greitai pratekėti per kavą. Apie kavos malimo niuansus skaitykite specialiai tam skirtame šios knygos skyriuje. 3, Į apatinę kavinuko talpą įpilkite karšto vandens iki mažos ten esančios angos-ventilio. Karštas vanduo įkaitins metalinį korpusą, ir kavoje dings kartais mokai būdingas metalo skonis. Kruopščiai užsukite viršutinį mokos korpusą ir statykite kavinuką ant viryklės. Būkite atsargūs ir nenusideginkite imdami jau nuo karšto vandens įkaitusį kavinuką.

Įjunkite vidutiniškai silpną ugnį ant viryklės ir pasikaustę kantrybe laukite, kol prasidės kavos išsiveržimas.

Kava turėtų imti lėtai skverbtis į viršutinę dalį, ir tai galite stebėti atidarę kavinuko dangtį. Taip pat šiuo momentu atidžiai klausykite ir išgirdę gurguliuojantį garsą išjunkite ugnį. Tai reikš, kad didžioji dalis vandens pratekėjo per kavą. Ji išties bus skanesnė, jei kavinuką laiku nukelsite nuo ugnies ir dar pridėsite vėsų rankšluostį prie jo apačios sustabdydami kavos ekstrakciją. Kava paruošta. Skanaus puodelio, gerbiamieji.

IkoniĹĄkasis mokos kavinukas

133