Siuolaikine lietuviska virtuve

Šiuolaikinė lietuvių virtuvė Tradicijos ir dabartis

Vaizduotė piešia, protas lygina, skonis atrenka, talentas vykdo.

Gaston de Levis

Ši knyga – tai gardžios, originalios virtuvių šefų improvizacijos lietuviškos virtuvės tema. Dobilų lapelių salotos, marinuota stinta su kanapių sviestu, žemuogių sriuba, juodųjų serbentų vyne marinuota kiaulienos šoninė su kadagių uogomis, trinta moliūgų sriuba su šaltalankių uogomis vilioja ir norisi, viską metus, tuojau pat pabandyti pasigaminti. Kulinarija tampa menu.

Pagaliau atėjo laikas, kai nebereikia įrodinėti, kad Kijevo kotletas ar šašlykas ne mūsų nacionaliniai patiekalai, o Lietuvos kulinarinio paveldo tradicijos siekia daugiau kaip 600 metų.

Esame sena tauta, o juo tauta senesnė, juo įdomesnė, savotiškesnė yra ir jos virtuvė. Lietuvių virtuvėje kvepia senaisiais papročiais, ten pajusite ir kitų šalių virtuvių dvelksmą, valdovų ir didikų prabangą, dvasininkų paprastumą, miestiečių kūrybiškumą, kaimo žmonių lietuviškumą. O kur dar etnografinių – žemaitiškų, aukštaitiškų, suvalkietiškų, dzūkiškų – virtuvių atspalviai...

Miškais, pievomis, ežerais, upėmis, močiučių daržais kvepianti lietuviška virtuvė išsiskiria originaliais deriniais, prieskoninių žolelių gausa, įvairiais maisto ruošimo būdais, skonių gama, kokybiškais maisto produktais. Jau XV a. maistas Lietuvoje buvo tokios aukštos kokybės, kad vytinta šernienos filė buvo galima mokėti mokesčius Lietuvos iždui, o medumi buvo imama duoklė ir jis eksportuojamas į Vokietiją ir Angliją. Daugelis dalykų, kurie šiandien mums atrodo įprasti ir paprasti, kitose šalyse iki šiol yra sunkiai pasiekiama prabanga.

Lietuva nuo seno garsėjo turtingomis puotomis, išskirtiniu vaišingumu, karališkomis medžioklėmis ir dosnumu. Istoriniuose šaltiniuose yra užfiksuota, kaip XV a. Venecijos pasiuntiniai, lankęsi pas didįjį kunigaikštį Kazimierą Jogailaitį Trakuose, stebėjosi, kad ten gaminama ir valgoma beveik kaip pas juos.

4

Maisto mados neaplenkdavo Lietuvos valdovų dvarų, o nuo jų stengdavosi neatsilikti ir diduomenė.

Iš Italijos atvykusi karalienė Bona Sforca į Vilnių atsivežė italų kilmės virėjų ir vynininkų. 1682 m.

Stanisławo Czernieckio (Krokuvos vaivados Jarosławo Lubomirskio asmeninio virėjo) parašytoje knygoje „Compendrium ferculorum, albo zebranie potraw“ galima rasti 22 tortų receptus su migdolais, vyšniomis, figomis, datulėmis, pistacijomis, per 15 sriubų su kaparėliais, citrinomis, vynu, grybais, 100 patiekalų iš lašišų, vėžių uodegėlių, sraigių, austrių, lydekų, pagardintų gausybe įvairiausių prieskonių – pradedant kvapniuoju šafranu ir baigiant čiobreliais, kmynais, ajerais ar kiškio kopūstais. Nacionalinio muziejaus LDK valdovų rūmų išleistoje knygoje „Chronicom Palatii Magnorum Ducum Lithuaniae“ (LDK rūmų kronika) pateiktas 1784–1785 m. Karolio Stanislovo Radvilos nurodymu pirktų vynų sąrašas iš Karaliaučiaus ir Liepojos. Jame 27 rūšys vynų iš Amerikos, Anglijos, Kipro, Reino slėnio, Italijos, Ispanijos, Prancūzijos, Burgundijos regiono, Malagos, Egėjo jūros regiono, Madeiros, tarp jų 20 dėžių ir 500 butelių baltojo šampano, 8 dėžės raudonojo šampano ir 500 butelių šampano „l’veil de perdix“. Prabangios vaišės buvo neatskiriama didikų, o vėliau ir Lietuvos bajorų kultūros dalis.

Apie senąją lietuvišką virtuvę galėčiau kalbėti ir rašyti be galo. Ir tenesupyksta gerbiamas skaitytojas. Labai jau pabodo tas sovietinis mentalitetas mūsų virtuvėse. Didžiuojuosi, kad istorinė lietuvių virtuvė pagaliau deramai įvertinta ir pamažu pelnytai randa savo vietą.

Pagarbiai Henrita Kontrauskienė, senosios lietuviškos virtuvės ekspertė

5

turinys

Daržovių lazdelės su užtepėlėmis 45

9

Ridikėlių salotos su kefyro majonezu

10

Dobilų lapelių salotos

11

Cikorijų salotos su kriaušėmis ir riešutais

12

Bulvių salotos su dobilų žiedais

14

Moliūgų ir obuolių salotos su medumi ir riešutais

15

Žiedinių kopūstų salotos su riešutais

15

Salotos – savojo sodo siūloma vakarienė

Kaliaropių „virtiniai“ su įdaru ir saulėgrąžų ūglių padažu

47

Lukštuose įdaryti kiaušiniai

48

Viščiukų šlaunelių kepsneliai su žalia plutele

94

50

Vištienos kepsneliai „lizde“

97

Vištienos suktinukai su įdaru

99

16

„Daržo“ salotos

17

Sluoksniuotos salotos Vištienos, burokėlių ir mėlynojo sūrio salotos

Rūkytos antienos užkandėlė su džiovintais obuoliais ir uogomis

51

Juodos duonos sumuštinukai su virtų kiaušinių kremu, ridikėliais, kmynais ir pipirnėmis

52

Skilandžio, burokėlių ir salierų gumbų traškučiai su kastiniu

54

Becukrė daržovių duona

56

Avižinė duona

57

Sriubos...

59

Morkų sriuba su lęšiais

60

Duonos sriuba

Anties krūtinėlė su trešnių „muslinu“, obuolių „oru“ ir juodaisiais serbentais

100

Lėtai keptos ančių kulšelės su perlinėmis kruopomis, vyšnių ir vyno padažu

102

Triušienos vyniotinis su vytintu kumpiu ir pupelėmis 104 Triušienos maltiniai su naminiais lakštiniais

107

Elnienos nugarinės kepsnys su bruknėmis ir kriaušėmis

109

„Čičinskai“

110 113

61

Pieninio paršelio vyniotinis su žolelėmis

18

Šviežių rūgštynių sriuba su putpelių kiaušiniais ir žalumynais

62

Juodųjų serbentų vyne marinuota kiaulienos šoninė su kadagio uogomis 114

21

Dilgėlių sriuba

64

Avienos muštinukai su duona

116

Duonos salotos

22

Cukinijų ir moliūgų sriuba

65

Šakninių daržovių ir raugintų kopūstų salotos

66

117

23

Grikių sriuba su žuvimi

Avies kumpis, keptas žarijų kaitroje

Sočioji sriuba

67

Troškintų daržovių sriuba

68

Duetas: su raudonuoju vynu troškinta avienos nugarinė ir keptas kumpis su česnakais

118

Trinta raugintų agurkų sriuba

69

Trinta moliūgų sriuba su šaltalankių uogomis

71

Virtiniai su avienos ar ėrienos įdaru ir juodųjų serbentų vyno padažu

120

Trinta rūkyto ungurio sriuba

72

Piene virta menkė su šonine ir pomidorais

123

74

Troškintas šamas su laukiniais česnakais

124

Kepta lydeka su varške

125 127 130

Vištienos salotos su braškėmis ir aguonų majonezu 24 Braškių ir mėlynių salotos su vištiena ir riešutais

25

Kepenėlių salotos su uogų padažu

26

Silkių, žirnelių ir agurkų salotos

27

Rūkyta silkė su marinuotais kelmučiais

28

Rūkytų skumbrių salotos su mėtų pagardu

30

Kepta žuvis su baltymų ir riešutų kepurėlėmis

31

Obuoliai su silkių ir baravykų įdaru

32

Marinuotos stintos su ridikėliais ir kanapių sviestu

34

Žuvų rutuliukas su skrudinta duona ir salotomis

6

46

Sveikesni daržovių traškučiai

Šaltieji patiekalai...

Karštieji patiekalai... 93

Burokėlių krepšeliai su riešutais

37

Silkė su obuoliais, razinomis ir riešutais

38

Voveraičių ir žuvies kepsneliai

39

Farširuota lydeka su lašiniais

40

Žuvies sūris

42

Bulvių ir varškės sūris

42

Grybų sūris

43

Trinta voveraičių sriuba su lietuvišku avių sūriu

Trinta džiovintų baravykų sriuba su perlinėmis kruopomis 77 Trinta burokėlių sriuba su mėsos kukulaičiais

78

Kreminė baravykų sriuba su vynu

Kepta sterkų filė su žirnelių tyre, vėžių sultinio „oru“, porų pelenais

79

Gruzdintos stintos

Trinta burokėlių sriuba su varškės sūriu, krapų padažu ir krapų „oru“

80

Garinti plekšnių ir cukinijų suktinukai

134

Sulos šaltibarščiai

82

Kepta menkė su burokėliais

137

Šaltibarščiai su agurklėmis

Kepta skumbrė su spanguolėmis 133

83

Kopūstainiai

138

Ledinė braškių sriuba su uogomis ir medumi

85

Kepti cukinijų žiedai su perline koše

139

Žemuogių sriuba

86

Šalta vasaros uogų sriuba

87

Bulviniai blynai su kastiniu ir lašiša

141

Vyšnių sriuba

89

Žemaitiški vasaros didžkukuliai 142

Saldi vasarinių uogų sriuba su leistinukais

90

Grikiai su daržovėmis ir grybais 143

Bulvės duonos padaže

142

Šokoladinis šilauogių pyragas

193

Putpelių kiaušiniai „marškinėliuose“ su smidrais ir sūrio putėsiais 147

Grikinė boba su vaniliniu padažu ir slyvų uogiene

195

Atsargų ruošimas...

Skryliai su vėžių sviestu

Duonos keksas

196

Pikantiškas moliūgų pagardas

242

Ruginių miltų meduolis

197

Kelmučių maltinis

243

Obuoliniai vamzdeliai

199

Avižiniai sausainiai

200

Kopūstai su obuoliais ir uogomis

244

Sausainėliai „Laipteliai“

202

„Greita sriuba“

245

Mėlynių kepinukai

203

Burokėliai su slyvomis ir medumi

246

204

Burokėliai su pupelėmis

247

Pipirinis varškės tortas

206

Rauginti moliūgo kubeliai

248

Spanguolinio biskvito tortas su uogų sulčių kremu

Rauginti grybai

249

208

Konservuoti rauginti agurkai

250

„Pupelinis“ medaus tortas

209

Tortas „Napoleonas“

210

Marinuoti agurkai su morkomis

250

Marinuoti pomidorai su melisomis

252

Marinuoti rabarbarai

253

Obuoliai su gervuogėmis

254

Marinuoti obuoliai

255

Džiovinti pomidorai

256

Sausai sūdyti pomidorai

256

Skanūs marinuoti grybai

257

Džiovinti agurkai

257

Morkų ir spanguolių gardėsis

258

Šilkinė košė

145

148

Virtiniai su grybais, pagardinti sūriu

149

Keptas varškės sūris su daržovėmis

150

Apkepti grybai tarsi iš krosnies

153

Perlinių kruopų blynai

154

Virtų burokėlių blyneliai

155

Sklindžiai su mineraliniu vandeniu

156

Mieliniai sklindžiai su rūkytais ikrais

157

Vištiena įdaryti blyneliai

158

Blyneliai su vasaros uogomis

159

Grikiniai blyneliai, pagardinti šaltalankių sirupu, su medaus ledais

161

Slyvų sklindžiai

163

Pyragas su burokėliais, ožkų sūriu ir kraujiniais vėdarais

164

Pyragėliai su brokoliniais kopūstais

165

Patys gardžiausi anytos kūčių pyragėliai

166

Mielinės bandelės su juodgrūdėmis

Įdarytas riešutų tortas

213

Gudobelių uogų saldainiai

214

Juodųjų serbentų saldainiai

214

Spanguolių saldainiai

215

Kepti šeivamedžių žiedynai

216

Moliūgų cukruočiai

217

Morkų saldainiai

217

Gėrimai...

219

241

Saldumynai... 169

Šermukšnių arba aronijų gėrimas

Putinų uogų drebučiai

258

220

Raugerškių uogų uogienė

259

Rūgpienio drebučiai su uogomis

170

Mėlynių gėrimas

220

Cidonijų uogienė

259

Braškės su kiškio kopūstais

171

Mėlynių ir mėtų gėrimas

221

Šermukšnių marmeladas

260

Vasaros uogų „Korys“

Agrastai su vyšnių lapais

260

Gudobelių uogų tyrė

261

Avietės su juodųjų serbentų lapais

261

Erškėtuogių ir obuolių uogienė

262

Šaltalankių uogų ir erškėtuogių uogienė

262 263

172

Raugintų kopūstų ir morkų sulčių gėrimas

222

Saldžiarūgštis skanėstas su spanguolėmis

174

Gaivinantis beržų sulos gėrimas

223

Desertas „Gardumėlis“

177

Pušų spyglių gėrimas

224

178

Ypač vitaminingas pušų spyglių ir obuolių glotnutis 225

Kepti obuoliai su vaniliniu padažu

Naminis keptų obuolių šerbetas 179

Žalieji kokteiliai

226

Džiovintų vaisių salotos su daigintais grikiais ir saulėgrąžų „grietinėle“ bei šaltyje džiovintų uogų „pudra“ 180

Aviečių ir kefyro kokteilis

228

Slyvienė su kriaušėmis ir aronijomis

Tirštas slyvų kokteilis

228

Putinų uogų sultys

264

Burokėlių kokteilis

231

Gaivios cidonijų sultys

264

Įdarytos slyvos

Moliūgų kokteilis

232

Svarainių sultys

264

Riešutų ar sėklų „pienas“

233

Teisingi šaltalankiai

265

Rauginta beržų sula

234

Šermukšniai savose sultyse

265

Džiovintų vaisių gira

234

Maistingoji daigintų kviečių gira 235

Natūralios raugerškių uogų sultys

265

Aviečių arbata su medumi

237

Pienių medus

266

Šaltalankių uogų arbata

238

Aronijų sirupas

266

Putinų uogų sirupas

267

Vasaros uogų pyragas su plikytu kremu Pyragas su svarainiais arba cidonijomis

183 184 186

Obuolių arba kriaušių biskvitas 188 Obuolių pyragas su saulėgrąžomis

189

Morkų ragaišis

190

Kadagių uogų gira

238

Šokoladinė duonos bobelė

192

Gilių kava

239 7

Laikai, kai mūsų sodžiai skendo balanų gadynėje, regis, negrįžtamai baigėsi. Pasikeitė ir mūsų mitybos įpročiai. Pastudijavus praėjusio amžiaus lietuvių maitinimosi ypatumus, matyti didelių skirtumų.

Nykstant kaimui ir plečiantis miestams, vystantis pramonei, keičiantis santvarkoms, keitėsi ir patiekalai ant mūsų stalo.

Užkandžiavimo tradicija buvo išskirtinis dvarų bruožas, kaimo žmonės tokio įpročio neturėjo, bet, ėmus klestėti miesto kultūrai, užkandžiauti arba tiekti maistą kaip nors ypatingai tapo madinga, atsirado iki tol nežinomų maisto derinių. Šaltieji patiekalai – tai preliudija prieš pagrindinius patiekalus ir vakarienės pradžia, nuo jos priklauso, kokia nuotaika vyraus vakarieniaujant. Svarbu atsižvelgti į sezoniškumą, naudoti kuo daugiau vietinių produktų, žalumynų.

Jei ruošiamas vakarėlis draugams, tiks vien užkandžių stalas.

Pradžiuginkite draugus vietinių ūkininkų gaminamais sūriais ir rūkytais gaminiais, nes jie tikrai nenusileidžia skoniu itališkiems ar prancūziškiems.

Atvežtines salotas pakeiskite laukuose ar pamiškėse augančiomis garšvomis, kiaulpienėmis, dilgėlėmis, saldų kremą pagardinkite nasturčių ar žibuoklių žiedais. Vietoj riebių, majonezu gardintų mišrainių paruoškite lengvų salotų, apšlakstykite jas aliejaus ir obuolių acto užpilu.

Ant palangės užsiauginkite prieskoninių augalų: raudonėlių, čiobrelių, mairūnų. Pasėkite burokėlių, saulėgrąžų – turėsite puikių daigelių. Žalumynais ne tik papuošite savo užkandžius, bet ir suteiksite jiems įdomų skonį.

ŠALTIEJI PATIEKALAI Gera pradžia – pusė darbo

10 4

min.

porc.

‣‣ SALOTOMS: ‣‣ 200 g ridikėlių ‣‣ 100 g fermentinio sūrio ‣‣ 250 g agurkų ‣‣ 1 stiklinė šviežių žirnelių ‣‣ 1 virtas kiaušinis ‣‣ ryšelis petražolių ‣‣ KEFYRO MAJONEZUI:

RIDIKĖLIŲ SALOTOS SU KEFYRO MAJONEZU Onos Jurkšienės receptas

1 Pagaminti kefyro majonezą: trynį išsukti, po truputį pilant į jį aliejų. Masei sutirštėjus, įmaišyti kefyrą, garstyčias ir viską gerai išmaišyti.

2 Salotoms daržoves nuvalyti, nuplauti ir nusausinti.

3 Agurkus, virtą kiaušinį ir sūrį supjaustyti kubeliais, ridikėlius – griežinėliais, viską sudėti į dubenį.

4 Ant daržovių suberti žirnelius ir užtaisyti salotas šviežiai pagamintu kefyro majonezu. Papuošti petražolių lapeliais.

‣‣ 1 kiaušinio trynys ‣‣ ¼ stiklinės šaltai spausto aliejaus ‣‣ 1 stiklinė kefyro ‣‣ 1 šaukštas garstyčių

10 šaltieji patiekalai

Šefės patarimai: kefyro majonezą galima pagardinti smulkiai pjaustytais svogūnų laiškais, krapais ar pomidorais. Jei šioms salotoms naudojami savo daržo ridikėliai, verta į salotas įpjaustyti ir labai maistingų jų lapelių.

10 4

min.

porc.

‣‣ 2 didelės saujos jaunų dobilų lapelių ‣‣ pora svogūnų laiškų ‣‣ 3 virti jauni burokėliai ‣‣ 2 virti kiaušiniai

DOBILŲ LAPELIŲ SALOTOS

1 Nuplautus ir nusausintus dobilų lapelius be kotelių

sumaišyti su pjaustytais svogūnų laiškais, kubeliais pjaustytais burokėliais, kapotais kiaušiniais.

Pagardinti krienais, druska, pipirais, užtaisyti aliejumi.

Patiekti kaip atskirą patiekalą arba kaip priedą prie mėsos patiekalų.

‣‣ 1 šaukštas tarkuotų krienų ‣‣ po žiupsnelį druskos ir maltų juodųjų pipirų ‣‣ 1 šaukštas šaltai spausto rapsų aliejaus

Šefės patarimai: šias salotas galima užtaisyti citrinų sultimis ar beržų sula ir prieskoniais. Galima paįvairinti liucernų, dobilų arba kitų sėklų daiginiais.

šaltieji patiekalai 11

30 4

min.

porc.

‣‣ 4 žalios cikorijos ‣‣ 5 kriaušės ‣‣ 1 šaukštas sviesto ‣‣ 1 šaukštas rudojo cukraus ‣‣ 0,5 stiklinės šaltalankių sirupo ‣‣ 0,5 stiklinės lazdynų riešutų

CIKORIJŲ SALOTOS SU KRIAUŠĖMIS IR RIEŠUTAIS Evaldo Žaliuko receptas 1 Cikorijas nuplauti, nusausinti ir išskirstyti lapeliais.

Kriaušes nuplauti, nusausinti, nulupti, supjaustyti ketvirčiais ir išpjauti sėklalizdžius, 4 skilteles atidėti tyrei.

2 Įkaitintoje keptuvėje su sviestu apkepinti kriaušes,

pabarstyti cukrumi ir dar pakaitinti, kol cukrus ištirps, paruduos ir kriaušės aplips karamele.

3 Kriaušių tyrei atidėtas skilteles išvirti sirupe, atvėsinti, susmulkinti.

4 Prieš tiekiant lėkštėse išdėlioti cikorijų lapelius, tarp

jų – kriaušių skilteles, paberti riešutų, šaukšteliu padėlioti kriaušių tyrės ir palašinti šaltalankių sirupo.

Šefo patarimai: riešutus galima karamelizuoti: 100 g cukraus ištirpinti 100 ml vandens ir užvirinti. Į 5 min. pakaitintą sirupą suberti riešutus ir, 3–4 min. pavirinus, nukošti. Paskleisti juos pergamentiniu popieriumi išklotoje skardoje ir pakepinti 12–15 min. 180 °C orkaitėje.

12 šaltieji patiekalai

šaltieji patiekalai 13