Ieva
Apie autorę
Ieva Šidlaitė – kultūros istorijos magistrė, po studijų triukšmingame Vilniuje pabėgusi gyventi į miškų apsuptą vienkiemį Neries regioniniame parke, sodybą Slėnyje. Čia iš miesto šurmulio ji išnėrė į visai kitokią kasdienybę: rūko apgaubtas pievas, gyvybės pilnus miškus ir iššūkių kupiną, visiškai naują virtuvę. Įkvėpta gamtos, autorė pradėjo domėtis valgomaisiais laukiniais augalais ir tikro maisto gamyba. Iš pradžių savo žinias taikė gamindama šeimai, bet ilgainiui Ieva sukaupė pakankamai patirties, kad galėtų ja pasidalyti su kitais. Dabar apie tradicinę virtuvę, fermentaciją, rauginimą ir valgomuosius laukinius augalus Ieva ne tik rašo straipsnius, bet savo patiekalais vaišina Slėnyje esančių svečių namų lankytojus, organizuoja mokymus ir rengia kasmetinius vasaros seminarus.
Turinys
Papasakosiu, kaip pagaminti
•
Čia rasite receptą
Įžanga Šiek tiek istorijos Kas yra rauginimas ir kodėl jį verta prisiminti? Naujai atgimę rauginiai Produktai ir įrankiai Rauginių laikymas
1
skyrius
19 22 24 25
2
skyrius
Pienas
25
82
29
Grūdai 32
Raugas Raugo gamyba Raugo laikymas Sugedęs raugas Kaip pakeisti raugą Duona Kaip pagaminti ruginę duoną • Ruginė duona Kaip pagaminti kvietinę duoną • Kvietinė duona su žolelėmis • Rauginė pynutė • Rauginti blynai • Raugintos tešlos pyragas su raugintais kopūstais ir grybais • Raugintų miltų sriuba - putra • Putra su laukinėmis žolėmis • Tradicinė soti putra • Ferdinandas, Hermanas, Hubertas, Vatikano duonelė, arba Draugystės pyragas
35 37 38 38 38 38 41 50 54 66 68 70
72 74 76 76
78
Rūgpienis Kaip pagaminti rūgpienį • Rūgpienis su virtomis bulvėmis ir juoda duona Žalibarščiai, arba pievų šaltibarščiai • Žalibarščiai su trintais piktžolių lapeliais • Žalibarščiai su ridikėlių, salotų, ropių, agurklių lapeliais • Žalibarščiai su virtomis dilgėlėmis, rūgštynėmis • Šaltibarščiai su raugintais burokėliais • Rūgpienio guminukai Kaitinta ir nekaitinta varškė Grietinė Sviestas Pasukos Išrūgos • Pasukų sausainiai • Išrūgose marinuotas mėsos kepsnys, keptas ant žolių Jogurtas Kaip pagaminti jogurtą Naminis jogurtas • Sūrelis atvirukas • Jogurtinio sūrio rutuliukai aliejuje • Ruginis kiaulpienių ir trūkažolių šaknų tortas su jogurtiniu kremu Kefyras Kaip pagaminti kefyrą • Kefyro gėrimas su žolelėmis, česnaku, kmynais • Tepamas kefyro sūrelis su rūtomis • Kefyro pyragas su mėtomis ir greipfrutais
85 86 88 90 92
93 94 95 98 102 104 104 105 105 106
107 108 109 112 114 118
122 126 128 132 134 138
3
skyrius
Daržovės 140
• Raugintų žolelių pagardas Grybai • Raugintos rudmėsės • Virti rauginti grybai • Rauginti kopūstai su grybais
4
skyrius
175 176 184 185 186
Gėrimai 188
Daržovių rauginimo atmintinė Kokiuose induose rauginti daržoves? Kuo ir kaip paslėgti rauginius Prieskoniai Daržovių rauginimas Kopūstai • Rauginti kopūstai su garstyčių grūdeliais • Kopūstai su burokais, morkomis ir česnakais • Kopūstų ketvirčiai su krienais, ąžuolo šakelėmis • Kopūstai su laukiniais obuoliais • Kopūstai su apelsinais ar greipfrutais • Mėlynųjų kopūstų, morkų, svogūnų, česnakų ir aitriųjų paprikų pagardas Burokėliai, baltieji burokai, ropės • Virti rauginti burokėliai • Balti barščiai • Rauginti kopūstai su laukinėmis žolelėmis • Žali rauginti burokėliai • Silkė, marinuota burokų sūryme • Rauginti baltieji burokai • Raugintas baltųjų burokų, morkų, česnakų ir aitriųjų paprikų pagardas • Raugintas žiedinių, briuselinių kopūstų ir baltųjų ridikų mišinys su ąžuolo šakelėmis ir krienais • Raugintos morkos su kraujažolėmis, imbieru ir gvazdikėliais • Agurkai, rauginti su ąžuolo ir vynuogių lapais • Rauginti obuoliai • Rauginti laukinių apynių ūgliai
142 143 143 144 145 146 148 149 150 152 153
154 155 156 156 157 158 160 162
164
Laukinis midus Kaip pagaminti midų Laukinis žolelių midus • Natūraliai rauginta gira • Natūraliai rauginta žolelių gira • Kadagių gira • Raugintų vaisių limonadas • Nealkoholinis išrūgų šampanas • Imbierinė gira su prieskoniais • Duonos gira su liepžiedžiais ar kitomis žolėmis • Rauginti gėrimai, kuriems reikalingi grybai • Arbatos grybas - kombučia • Vandens kefyras, arba Indijos jūros ryžiai Actas Vaisių ar uogų likučių actas Rauginta sula Arbatos fermentavimas
193 194 196 197 198 202 203 204 205 206 208 210 214 216 218 219 220
165
166 168 170 174
Nuomonės ir komentarai Naudinga literatūra Padėka
226 231 233
ÄŽvadas
Natūralus rauginimas
Įvadas
ĮŽANGA
18 19
Ši knyga – mano sena svajonė. Ji bus apie patį archaiškiausią maisto gaminimo, konservavimo ir paruošimo būdą – rauginimą. Mes, lietuviai, iki šiol nepamiršome raugintų kopūstų, agurkų, močiutės rūgpienio ar šviežiai sumušto sviesto ant šiltos ruginės duonos riekės. Tai tikrasis mūsų tautos paveldas – atminties lentynose išsaugoti prisiminimai bei tradicijos. Esu istorikė, todėl man be galo svarbi toji iki šiol išlikusi tradicija. Apie pačią istoriją daug nerašysiu, verčiau papasakosiu, kaip praktiškai šias tradicijas atgaivinti ir pritaikyti savo virtuvėje. Tai bus knyga, kurioje paprastais žodžiais pasakojama apie nepaprastus dalykus – net ir tuos, kurie, atrodo, labiausiai tiktų rąstinėje troboje, lauko virtuvėje, šalia medinių kubilų, didelės krosnies, ližės ir kitų kaimo atributų. Šioje knygoje sudėjau visus praktiškus patarimus, kaip miestietiškoje virtuvėje išsikepti senovinį tris dienas raugintą duonos kepalą, laimintą kryžiaus ženklu, išsivirti seniai pamirštą putrą, tinkančią sekmadienio pusryčiams po audringo šeštadienio vakarėlio, arba užsiraugti tik vieną kopūsto galvą ar kelis burokėlius. Noriu ne tik atgaivinti senovinius receptus. Juk gyvename XXI amžiuje, mūsų mitybos įpročiai gerokai pasikeitė ir vien putros, silkės, kopūstų ar rūgpienio nebepakanka. Norisi jogurto, kombučos ar šiltos čiabatos. Visi šie produktai taip pat reikalingi, todėl nežadu apsiriboti tik mūsų tautai būdingais rauginiais. Pasidalysiu idėjomis, kaip juos galime sulietuvinti – kokiais vietiniais žalumynais pagardinti jogurtinį sūrį, kaip suteikti kombučai lietuvišką skonį ar kokiomis mūsų pievose augančiomis žolelėmis gardinti itališką duonelę. Lietuviška kultūra išsaugojo neįkainojamą paveldą, kuris be galo įdomus svečiams iš kitų šalių. Rauginimas populiarėja visame pasaulyje, organizuojami mokymai, rašomos knygos, kuriamos grupės, kuriose dalijamasi patirtimi, iš naujo atrandami senieji receptai. Mums nereikia mokytis iš naujo – pakanka tik prisiminti. Todėl šią knygą norėčiau skirti lietuviškam, išskirtiniam, tradiciniam rauginimui, bet kartu aprašyti ir naujuosius, visame pasaulyje populiarius rauginius, atskleisti, kaip galime juos pasigaminti Lietuvoje iš tikrų, šviežių lietuviškų produktų.
MANO RAUGINIAI Mano pažintis su rauginiais prasidėjo prieš šešerius metus, kai užmaišiau pirmą duonos raugą. Tada mes buvome neseniai pabėgę iš Vilniaus į savo mylimą sodybą Slėnyje. Gamtos apsuptyje šiek tiek pasikeitė gyvenimo ritmas, parduotuvės liko toli, gimė antras sūnus ir teko daugiau laiko sukiotis virtuvėje. Vieną dieną parduotuvėse neberadome neraikytos duonos. Nustebome, nejaugi dabar nebegalėsime pasirinkti, kokio storio riekeles valgyti? Tąkart nusprendžiau pati pabandyti iškepti duoną ir užsimaišiau raugą. Pirmus kartus nesisekė, raugas vis neišgyvendavo, kol vyras padėjo išsiaiškinti, kad rūgimui reikia kiek žemesnės temperatūros. Nuo tada namuose turiu savo Slėnio raugą, kurį rūpestingai prižiūriu jau šešerius metus, o jis man padeda kepti ypatingo skonio duoną, pyragus, bandeles bei blynus. Duoną, ypač juodą, kepu kas savaitę, tačiau kaskart tai darydama vis dar išmokstu naujų dalykų. Kasdien turime ir šviežio pieno, todėl netrukau iš jo išmokti gaminti pieno rauginius. Taip namie atsirado rūgpienis, grietinė, sviestas ir jogurtas. Kitas žingsnis buvo daržovės – jas raugti irgi privertė parduotuvės. Pavasariop, pasiilgusi šviežių daržovių, parduotuvėje vis gaudavau tokias, kurios, atrodė, net nekvepėjo vitaminais. Tada prisiminiau raugintų kopūstų traškumą ir gaivų rūgštumą, susiradau internete receptą ir užraugiau pirmą daržovių mišinį – kopūstus, morkas, burokus ir česnakus. Šis mišinys iki šiol tebėra mano mėgstamiausias. Nuo to laiko mes valgome tik sezonines daržoves – pomidorus ir agurkus vasarą, rauginius žiemą. Visai kaip senovėje. Pamažu rauginimas tapo mano gyvenimo būdu. Vis daugiau tuo domėdamasi pastebėjau, ką ir kaip žmonės raugina ir supratau, koks šis užsiėmimas pagavus ir įtraukiantis. Jei pradedi rauginti ir domėtis tuo, ką darai, rauginių vis gausėja. Galiausiai šis pomėgis tapo pragyvenimo šaltiniu – pradėjau mokyti žmones rauginimo paslapčių, vaišinu rauginiais mūsų Slėnio svečių namų gyventojus, rašau straipsnius šia tema, o dabar parašiau apie tai knygą. Šiomis dienomis mūsų namuose be šeimos, šunų ir kačių „gyvena“ begalė mažų, naudingų organizmų – bakterijų, mielių bei grybų, padedančių pasigaminti nuostabius rauginius. Čia visada rasite užraugtą dubenį duonos, rūgstantį pyrago Ferdinando raugą, kelių rūšių daržoves kibirėliuose, katilą jogurto, stiklainius su kefyro grybais, du skirtingus arbatos grybus, mirkstančius dideliuose ąsočiuose, kelis didelius butelius su burbuliuojančiu midumi, įvairios natūralios giros kubilėlius, atvirus kibirėlius su actu iš midaus, alaus ar giros, varvančias jogurto ar kefyro išrūgas, rūgpienio dubenį ir kubilą vyro gaminamo alaus, pagardinto mano žolelėmis. Kartais pabudus ryte atrodo, kad oras namie net ūžia nuo gyvybės.
NatĹŤralus rauginimas
20 21
ÄŽvadas
Kaip skaityti knygą?
Knygą suskirsčiau į pagrindinius skyrius pagal rauginamus produktus. Iš eilės išsidėstė skyriai apie grūdus, pieną, daržoves, gėrimus ir šiek tiek kitus dalykus, kurie nei rauginami, nei džiovinami, tokius kaip fermentuota žolelių arbata.
4 skyriai
1
2
3
4
Grūdai
Pienas
Daržovės
Gėrimai
Kiekvieno skyriaus pradžioje rasite bendrą informaciją, kokie tai produktai, kaip jie rauginami, kiek trunka, kaip laikyti ir ką galima iš jų pasigaminti. Vadovaudamiesi šia informacija galite kurti savo receptus, improvizuoti ir daryti viską, kas šaus į galvą. Aš dažniausiai vadovaujuosi sezoniškumu ir savo kūrybiškumu. Visgi kartais praverčia turėti įvairių receptų, juos ir rasite kiekviename skyriuje.
Natūralus rauginimas
Įvadas
Rašydama knygą siekiau pateikti 3 tipų receptus:
T
P
30 31
A
Skaitydami ir bandydami receptus, nepamirškite, kad rauginimas – labai individualus, kartais jokiems receptams nepaklūstantis procesas. Sunkiausia knygos dalis man buvo surašyti receptūras. Žinodama, kaip priklausomai nuo kokybės gali skirtis miltų kiekiai duonos receptuose – ne tik pačių miltų rūšių, bet ir dėl skirtingų metų derlių, grūdų kilmės, augimo sąlygų, – ilgą laiką negalėjau prisiversti surašyti kiekių. O kur dar rauginimo laikas ir intensyvumas, nuo kurio priklauso tešlos kietumas, oro sąlygos ir slėgis, lemiantis kilimo laiką, mėnulio fazė, turinti įtakos rūgimo intensyvumui, ar net šeimininkės nuotaika. Tad jeigu nepavyks tobulai pakartoti receptų, nesijaudinkite – man irgi ne visada pasiseka. Tiesiog nepasiduokite, improvizuokite, daugiau remkitės bendrais nurodymais, o ne receptais, ir viskas bus gerai.
TRADICINIAI – tai senoviniai lietuviški receptai, būdingi tik mūsų kraštui ar regionui. Šie receptai man patys mieliausi ir, manau, svarbiausi. Visi senoviniai receptai išbandyti ir pritaikyti mūsų sąlygoms – ruginių miltų putra, tris dienas raugintas ruginis duonos kepalas, keptas orkaitėje ant ajerų, išrūgų šampanas ar rauginti laukiniai obuoliai.
POPULIARIEJI – naujai atgimę, dabar visame pasaulyje paplitę populiarieji rauginiai – rauginti kopūstai su apelsinais, kombučios, vandens ir pieno kefyras, jogurtas.
AUTORINIAI – mano sukurti receptai: jogurtinis sūrelis su gėlėmis, raugintų vaisių limonadas, žieminė imbierinė ar kadagių gira, raugintos morkos su kraujažolėmis.
Jei nepavyks, kaltę visada galite suversti žemam slėgiui, netinkamai mėnulio fazei ar ne laiku nosį į virtuvę įkišusiai antrai pusei. Juk tuo rauginimas ir žavus – atsakomybę už nesėkmes visada galima suversti nepalankioms sąlygoms, o štai visas pagyras ir nuopelnus susirinkti sau.
Kaip pagaminti kvietinę duoną 1 etapas
Raugas ir įmaišalas
Natūralus rauginimas
2 etapas
Tešlos minkymas su prieskoniais
54 55
1 skyrius - Grūdai
Pienas
Natūralus rauginimas
82 83
2 Skyrius - Pienas
Lietuviai nuo seno mėgdavo pieną ir jo produktus. Anksčiau pienas sudarė beveik trečdalį mūsų raciono, nors šviežias ant stalo atsidurdavo gana retai, dažniausiai juo būdavo balinamos sriubos, košės, jį gerdavo vaikai ir ligoniai. Taip galėjo būti todėl, kad šviežias pienas – sunkiai virškinamas produktas ir ne visi suaugusieji turi tam reikalingų virškinimo fermentų. Taip pat jį labai sunku ilgai išlaikyti šviežią, ypač neturint šaldytuvų. Raugintas pienas ir jo produktai svarbūs ne tik virškinimui – juos lengviau išlaikyti šviežius, lėčiau genda, o kai kurie, tokie kaip džiovinti ar fermentuoti sūriai bei sviestas, gali išsilaikyti visą sezoną, o kartais ir kelis. Pats tikriausias lietuviškas rauginto pieno produktas yra rūgpienis, iš kurio gaminami visi kiti tradiciniai gaminiai, be kurių sunku įsivaizduoti mūsų virtuvę: grietinė, sviestas, varškė, sūris, pasukos ir išrūgos. Visi šie produktai labai paprastai paruošiami, ypač turint šiuolaikinius prietaisus, o jų skonis bei nauda sveikatai – nepalyginami su pirktais parduotuvėje. Ir net jei neturite galimybės įsigyti tikro, kaimiško, nepasterizuoto pieno, raugindami pirktą parduotuvėje, jam suteiksite didesnę vertę. Tik reikia nepamiršti, kad parduotuvės pienas pats nerūgsta, jam reikia padėti – įpilti porą šaukštų nekaitintų išrūgų, pasukų, rūgpienio ar kito gyvo produkto, turinčio aktyvių pienarūgštės bakterijų.
A
SĹŤrelis atvirukas
Natūralus rauginimas
2 skyrius - Pienas
Iš jogurto galima pasidaryti tikrą stalo puošmeną – gyvomis gėlėmis ar valgomaisiais lapeliais puoštą tepamą sūrelį. Jis gali būti saldus – kaip šiame recepte, su medumi ir levandomis, arba sūrus – su česnaku ir prieskoninėmis žolelėmis.
114 115
0,5 L JOGURTO 1 VALGOMOJO ŠAUKŠTO MEDAUS ŽIUPSNIO DŽIOVINTŲ LEVANDŲ ŽIEDŲ GABALĖLIO TANKIOS MARLĖS AR MEDVILNINIO AUDINIO ĮVAIRIŲ VALGOMŲJŲ ŽIEDŲ IR LAPŲ
Jogurtą supilkite į marle išklotą sietą ir palikite per naktį ar net ilgiau, kol nuvarvės išrūgos. Kai jogurtas bus pakankamai tirštas ir gana sunkiai maišomas šaukštu, išverskite jį į dubenėlį, dėkite šaukštą medaus, berkite šiek tiek sutrintų levandų žiedų ir gerai išmaišykite. Visus turimus žiedelius išdėliokite ant tankios marlės ar paprastos baltos medvilnės atraižos gražiąja puse į apačią, koteliais į viršų. Geriausia prieš tai medžiagą šiek tiek sudrėkinti, kad gėlės geriau priliptų. Sūrelio masę atsargiai krėskite ant žiedų, o medžiagos kraštus suriškite virvute, kad sūrelis neišbėgtų. Surištą sūrį dėkite ant lentelės ar atgal į sietą mazgu į apačią, uždenkite lėkštute ir paslėkite nedideliu svoriu. Po
2–4 val. svorį nuimkite, atriškite virvutę ir labai atsargiai išverskite sūrelį ant gražios lėkštutės. Tokius sūrelius galima gaminti ne tik su levandomis: labai tinka įvairių rūšių šviežios mėtos, anyžiniai lofantai, raudonieji ar baltieji dobilai, šliaužiančioji tramažolė, kiaulpienių žiedai, smulkinti rožių žiedlapiai ir kitos saldų skonį turinčios gėlės. Papuošti labai tinka ryškesniais augalais. Pavasarį dekoruokite žibuoklėmis, raktažolėmis, plautėmis, našlaitėmis, vėliau alyvų, trūkažolių, ramunių, gauromečių, rugiagėlių, laukinių gvazdikėlių žiedais. Tinka ir daržų bei darželių gėlės – medetkos, vaistinės ramunės, agurklės, agurkų žiedai ir kiti ne itin dideli daržovių žiedeliai.
NatĹŤralus rauginimas
116 117
2 skyrius - Pienas
Natūralus rauginimas
Laukiniai augalai rauginiuose
172 173
Receptuose jau esu minėjusi laukinius augalus, kurie tinka rauginiams pagerinti ir pagardinti, bet tokių receptų, kaip ir pačių augalų, gali būti begalės. Rauginimui tinka bet kokie valgomieji lapai, net kartesni, nes rauginant kartumas šiek tiek sušvelnėja. Galima raugti sibirinių barščių lapus ir stiebus (tik nesupainiokite su Sosnovskio barščiais), kiaulpienių lapus, garšvų stiebus, jaunas dilgėles, gysločių lapelius, apynių ūglius, balandas, galinsogas, žliūges, trūkažolių lapus, siauralapių gauromečių ūglius ir kitus valgomuosius augalus. Aš pati labiau mėgstu laukinių žolių mišinius su kopūstais ir kitomis daržovėmis, nes jie geriau įrūgsta ir būna traškesni, bet įvairius stiebus raugiu atskirai. Čia rasite keletą laukinių augalų rauginimo receptų, tik nebijokite eksperimentuoti ir vienas žoleles keisti kitomis.
3 skyrius - Daržovės