MUDr.JanPiťha,CSc. prof.Ing.RudolfPoledne,CSc. akolektiv
ZDRAVÁVÝŽIVAPROKAŽDÝDEN Fórumzdravévýživy
Autorskýkolektiv: doc.Ing.JanaDostálová,CSc. doc.MUDr.PavelKohout,Ph.D. VìraKrálová,DiS.
MUDr.AlexandraMoravcová JitkaRusková,DiS. TamaraStarnovská Mgr.PavelSuchánek
VydalaGradaPublishing,a.s. UPrùhonu22,17000Praha7 tel.:+420220386401,fax:+420220386400 www.grada.cz jakosvou3572.publikaci
OdpovìdnáredaktorkaZuzanaKoutná SazbaazlomMartinaHukalová Poèetstran144 Vydání1.,2009
VytisklyTiskárnyHavlíèkùvBrod,a.s. Husovaulice1881,HavlíèkùvBrod
©GradaPublishing,a.s.,2009 CoverPhoto©allphoto.cz
ISBN978-80-247-2488-1
FÓRUM VÝŽIVY ZDRAVÉ
4.Pravidlastravovánídìtí,seniorùasportovcù
Výživapøedškolníchdìtí(3–6let)
Výživadìtímladšíhoškolníhovìku(6–10let)
Výživadìtístaršíhoškolníhovìku(10–14let)
Zásadystravováníseniorù(obdobíbezpestréstravyapohybu)
5.Jakèelitaterosklerózebezlékaøe?
Cotojeajakvznikáateroskleróza?
Potraviny,kteréovlivòujínašekrevnítuky
Jakvypadajívìdomostiozdravémživotnímstyluunás?
6.Vzájemnápùsobení(interakce)potravinalékù
Lékynaléèbusrdeèníchonemocnìní,vèetnìvysokého krevníhotlaku
7.Nejèastìjšímýtyovýživì
8.Zkrácenádoporuèeníproty,kdospìchajíakoupísi,pùjèí èinajdoututoknihu
Úvod
Vnedávnédobìjsmerecenzovalinìkolikdesítekknihovýživìazdravémživotnímstylu.Velkáèástknihbylaznašístranypodrobenakritice.Protožese chcemevyhnoutoznaèeníKarlaÈapkaprokritiky:„Kritizovat,tojeusvìdèit autora,žetonedìlátak,jakbychomtodìlalimy,kdybychomtodovedli,“rozhodlijsmesepøinéstnatrhivlastníkùživeformìnásledujícípublikace.
Struènáúvodníkapitolahodnotívývojstravovacíchdoporuèenízaposlední desítkyletavyvracínázorøadylaikù,pacientùilékaøù,žesedoporuèenívoblastivýživyneustálemìní.
Následujekapitola,kterávysvìtlujezákladnípojmytýkajícísejednotlivých živinapotravinahodnotíjejichvýznampronašezdraví.Naninavazujekapitola zabývajícísenejèastìjšímiproblémyvnašemkaždodennímstravování,vjejímž závìrujsoustruènìuvedenyzákladníprincipy,jakudržetideálníhmotnostèi jakjídosáhnout.Jsmeskeptiètíkestovkámzaruèenýchdiet,založenýchnajednomprincipu,pøestonazávìruvádímevelicepodrobnìpøíkladvhodnéavyváženéredukènídiety.Tatokapitolajedoplnìnainávody,jaksimùžemesamivypoèítatvlastníhmotnostaorientaènìzmìøitmnožstvítukuvpasebezsložitých pøístrojù.
Dalšíkapitolajezamìøenanastravovánínejvíceexponovanýchskupinvnaší populaci–dìtí,seniorùasportovcù,unichžvýživamùžehrátživotnìdùležitou roli.
Vzhledemktomu,ževìtšinuznásohrožujeonemocnìnízvanéateroskleróza,zaøadilijsmeikapitolu,jaksaterosklerózoubojovatibezpomocilékaøù; vzávìrutétokapitolyuvádímenejèastìjšíotázkynatototéma(vèetnìnašich odpovìdí).
Protoževšaklékaøepøesvšechnadietníopatøenípomìrnìèastopotøebujemealékaøinámveliceèastopodávajíléky,rozhodlijsmesevpøedposlední kapitoleupozornitnato,ženìkterépotravinymohouúèineklékùpodstatnì zmìnit.
Knihufaktickyukonèíkapitolaonejèastìjitradovanýchmýtechvoblasti stravováníanašímpokusemjekorigovatje.Následujeužpouzeshrnutípro spìchajícíètenáøkyaètenáøe.
Vtétopublikacisiceúzkostlivìvycházímezovìøenýchfaktùastudií,ale dovolujemesidonívnéstinášnázoranašezkušenosti,neboťsetoutoproblematikou,abohužel,èastoijejíminásledky,zabýváme.Doufáme,žeknihabude ètivá,zajímavá,atojakprolaickéètenáøe,takpronašekolegy,najejichžpøipomínkyakritikusetìšíme.Nemábýtpodrobnouencyklopedií,aleaninebouøí nijaknepodloženýchnázorùanápadù.Snažilijsmesejinapsattak,abylaiknebyl zmatenazahlcenaodborníkzdìšen.
ChcemepodìkovatvšemèlenùmFórazdravévýživyzadodanémateriály, komentáøeakritikuatakéJitceTomešové,nutrièníterapeutcePoradenského centraVýživadìtí,zacennékomentáøe.Nakonecchcemepodìkovatinìkolika našimznámým,pøíbuznýmakolegùmzjinýchoborù,kteøísinašlièasatuto knihuvsyrovémstavupøeèetliasvýmipøipomínkaminámposkytlipohled zvenèí.
HISTORIEDIETNÍCHDOPORUÈENÍ(SKUTEÈNÌSEVÝRAZNÌMÌNÍ?)
1.Historiedietníchdoporuèení (Skuteènìsevýraznìmìní?)
Pøidoporuèováníúpravživotosprávy,pøedevšímzdravévýživy,semnohdy setkávámesnámitkou,žeodbornícipøílišèastomìnísvénázorynato,coje zdravéaconikoli.Pakjesamozøejmìobtížnéupravitživotnístyltak,abytìmto doporuèenímdlouhodobìvyhovoval.Jepøekvapující,žepodobnýnázorna pøekotnézmìnyjeobèasslyšetizøadlékaøùrùznýchoborù.Jdevšakourèitý mýtus,neboťdoporuèeníodborníkùnavýživusezaposledních50letzmìnila jenvelmimálo.Jealepochopitelné,ževnávaznostinanovévýsledkyaplikovanévìdytýkajícísevýživy,seobecnìplatnádoporuèeníupøesòují.
Odprvníchdoporuèenízdravévýživyzpoèátku50.letminuléhostoletínapøíkladstáleplatí,že:
množstvítukuvdietìmápøedstavovat25–35energetickýchprocent, nasycenémastnékyseliny(pøedevšímživoèišnétuky)majítvoøitménìnež 1/3ztohotomnožství, udržovánínormálnítìlesnéhmotnostijepožadavekprocelýživot, nezbytnájedostateènápohybováaktivita.
Vdnešnídobì,kdyjevícenež50%všechúmrtívÈRzpùsobenosrdeènì-cévnímionemocnìními(infarktmyokardu,cévnímozkovépøíhodyadalší),jetato problematikaveliceaktuální,zejménazpohleduprevencevznikutìchtonemocí.Jedùležitézmínit,žeanivtaktojižnìkolikdesetiletíaktuálnímoboru nedošlokvýraznýmzmìnámdoporuèenítýkajícíchseživotosprávy.
Výzkumpreventivníhovlivuvýživynamorbiditu(nemocnost)amortalitu (úmrtnost)nasrdeènì-cévníonemocnìnízaèínánakonci2.svìtovéválky. Prvnískuteènìvážnénálezy,kteréobjasòujívýživouvyvolanézvýšenériziko zrychleníaterogeneze(kornatìnícév)anáslednérizikozvýšenéúmrtnostina
ZDRAVÁVÝŽIVAPROKAŽDÝDEN
srdeènì-cévníonemocnìní,spadajídoposledníchváleènýchlet.To,ževysoká hladinacholesteroluvkrvisouvisísnegativnímizmìnamivcévách,sesicevìdìlojižpùlstoletí,alezdajetentonegativnívlivzásadníaèímjevysokákoncentracecholesteroluvkrvièlovìkavyvolána,senevìdìlo.Výzkumodpovídající natytootázkybylaktuálnívprùbìhucelé2.polovinyminuléhostoletí.
Spøedpokládanýmkoncem2.svìtovéválky–povstupuUSAdojejíhoprùbìhu–selogickyobjevilaotázka,jakbudeprobíhatrealimentace(zlepšenívýživy)zcelavyhublýchjedincùzkoncentraèníchtáborù.VládaSpojenýchstátù americkýchprotoinvestovalaznaènouèástkudocílenýchstudiísledujícíchji. Zjistilose,žerealimentacedietouspøevahouživoèišnýchtukùzvyšovalanejen tìlesnouhmotnost,alepodstatnìihladinucholesteroluvkrvinarozdíloddiety srostlinnýmituky.Tentovýzkumukazovalnanovýsmìrdietníprevencesrdeènì-cévníchonemocnìní.
Trvaloalenejménì5let,nežsepodaøilopøesvìdèitprvníkardiology,že tentovýzkumvùbecnìjakýmzpùsobemskardiologiísouvisí.Vtutodobubyly zobecnìnynázory,ževzroste-lizastoupeníživoèišnýchtukùvestravì,hladina cholesteroluvkrvistoupá.Anaopak,pøijejichnahrazenírostlinnýmitukyhladinacholesteroluvkrviklesá.Dalšízásadníúlohuhrajeještìzmìnavpøíjmu cholesteroluvestravì(zdroježivoèišnýchtukùjsoutakéèastozdrojemcholesterolu).
Dnesvíme,žetatodoporuèeníjsouvelmizjednodušená.Pøestojsouale vprincipuplatnáajsoudobrýmzáklademiprozcelasouèasnádietnídoporuèenípøedníchvìdeckýchspoleèností.
Užvroce1950bylapomìrnìpøesnìformulovánavodbornémtiskuprvní doporuèeníprodietníprevencisrdeènì-cévníchonemocnìní,vekterýchbylo zdùraznìno,žetakovádietapøedpokládápøedevšímomezeníspotøebytuku (vtédobìtukreprezentovalvamericképopulacimnohemvícenež40%pøíjmu energieapodobnásituacemohlabýtivevropskýchzemích),preferencitukù rostlinných(svýraznýmzastoupenímpolynenasycenýchmastnýchkyselin) asníženíspotøebyživoèišnýchtukù(snasycenýmimastnýmikyselinami).Vedle dietníchdoporuèeníobsahovaltentotextjiždoporuèeníkesníženíspotøebycigaret,cholesteroluvestravìazvýšenífyzickéaktivityproudržovánírozumné tìlesnéhmotnosti.
Ve2.polovinì50.letpøineslydooblastiprevencesrdeènì-cévníchonemocnìnízásadníobratvýsledkyrozsáhlýchpopulaèníchstudií.Stálevšakzùstávala øadaskeptikù,kteøísvyužitímdosudtrvajícíchnejasnostíomechanizmupozitiv-
HISTORIEDIETNÍCHDOPORUÈENÍ(SKUTEÈNÌSEVÝRAZNÌMÌNÍ?)
níhopùsobenísníženékoncentracecholesteroluvkrvinarozvojaterosklerózy zpochybòovalimožnostpozitivníintervencejakindividuální,takpopulaèní.
Nazákladìdalšíchdùkazùseod60.do90.letpostupnìzcelaprosadiladoporuèenástøedomoøskádieta.Významnoumìrouktomupøispìlozejména rozšíøenínašichpoznatkùomechanizmuregulaceškodlivých–aterogenních–LDLèástic(zvanýchzlýcholesterol).
Léta60.a70.sicenepøineslazásadnìnovýtrendvdietníprevencisrdeènì-cévníchonemocnìní,alezásluhouvýraznéhorozšíøeníznalostíomechanizmukontrolykoncentraceškodlivýchaterogenníchlipoproteinùsevýraznì rozšíøilapraktickádietníprevencerizikaporuchylátkovévýmìnylipidù.
Léta80.pakvedlakrozšíøenípoznatkùovlivupøíjmucholesteroluvestravì najehovýslednouhladinuvkrvi.Jednaloseozjištìní,ženatutohladinumápomìrnìvýraznývlivpøíjemcholesteroludo400mgzaden,pøivyššímpøíjmuse u3/4znásuždálecholesterolvkrvinezvyšuje.Vlivcholesteroluvestravìna jehohladinuvkrvijetotižnejvýraznìjšívkombinacisvysokotukovoudietou, kdežtopøipøíjmunízkotukovédietyjemalý.Vdietníterapiimusímestímtofaktempoèítatidnes.Jestáleplatné,žejedincisezvýšenoukoncentracícholesteroluvkrvisemusísoustøeditnaomezeníjehopøíjmuvestravì(živoèišných tukùavnitøností,aletakémléènéhotuku,kterýjesouèástímásla,šlehaèky,sýrù adalšíchmléènýchvýrobkù);vìtšídùrazjevšakkladenprávìnasníženípøíjmu živoèišnýchtukù.
Léta90.znamenajívpraktickémuplatnìnídietníprevencesrdeènì-cévních onemocnìnízásadnípøedìl.Bylodokázáno,žesnížíme-livýraznìhladinuškodlivéhoLDLcholesterolu,poklesnevýskytsrdeènì-cévníchpøíhod.Druhýmdùležitýmpoznatkembylo,žesníženíkoncentraceLDLcholesterolumátémìø bezprostøednívlivnaúbytekvýskytusrdeèníchinfarktù.Tentonálezbylpøekvapivý,protoževyvracípøedstavu,žekústupuaterosklerózymùžedocházet ažzadelšídobu(napøíkladponìkolikaletech).PøipoklesuLDLcholesterolu docházítotižkpodstatnémuzlepšenífunkcetepenještìpøedpøíznivýmizmìnamivjejichstruktuøe.
Závìrminuléhostoletípakpøinesldalšídùležitéakonkrétnípodkladypro dietnídoporuèení.ZrozsáhlýchvýsledkùprojektùStudieamerickýchsester aStudiezdravotnickýchpracovníkù(probíhajídosud)jetøebazdùraznit2nálezy: jednakžezvýšenítìlesnéhmotnostizvyšujerizikoinfarktumyokarduipøi vylouèenívlivuvìku,koncentracecholesteroluakrevníhotlaku;mátedyzcela nezávislýnepøíznivývliv.Druhýmpoznatkemje,žepravidelnáspotøebazele-
ZDRAVÁVÝŽIVAPROKAŽDÝDEN
ninysnižujerizikosrdeèníhoinfarktu.Možnýmhlavnímfaktoremmùžebýt zvýšenýpøíjemantioxidaèníchvitaminùC,AaE,jeale pravdìpodobné,že ochrannývlivmohoumítijinélátky(uvitaminùpodávanýchvtabletovépodobìochrannýúèinekdoposudprokázánnebyl).
ZaktuálníchvýživovýchdoporuèeníproÈRvyplývá,žejenutnézejména:
udržovatoptimálnítìlesnouhmotnost, nezvyšovatpøíjemtukuvestravìnad30%celkovéhodenníhoenergetickéhopøíjmu,uvyššíhoenergetickéhovýdejenad35%(nasycenémastné kyselinybymìlytvoøitmax.10%),
snížitpøíjemživoèišnýchtukùazvýšitpodílrostlinnýcholejùatukùvcelkovédávcetukuprozajištìníoptimálníhosloženímastnýchkyselinpøijímanéhotuku,
snížitspotøebuživoèišnýchpotravinsvysokýmpodílemtuku(napøíklad vepøovýbok,plnotuènémlékoamléènévýrobkysvysokýmobsahemtuku, uzeniny,lahùdkáøskévýrobky,nìkterécukráøskévýrobky,trvanlivéajemné peèivoadalší), dosáhnoutdenníhopøíjmuzeleninyaovoceaž600g,vèetnìzeleninytepelnìupravené,pøièemžpomìrzeleninyaovocebymìlbýtcca2:1,vnìkterýchpøípadech(centrálníobezita)3:1.
Tatodoporuèenítedysouhlasívtémìønezmìnìnépodobìsdoporuèeními z50.letminuléhostoletí!Mìnísepouzedùraznajejichjednotlivéèásti.Vícese zdùrazòujepohybováaktivita,udrženíideálníhmotnostiaomezeníjednoduchýchcukrùvestravì.Tojevšakzpùsobenovývojemnašícivilizace(pøibývá obézníchjedincù),nikolizmìnounázorùodborníkù.
VÝZNAMŽIVINAPOTRAVINVEVÝŽIVÌÈLOVÌKA
2.Významživinapotravinve výživìèlovìka
Základnímiživinamijsou bílkoviny,sacharidyatuky.Nedílnousouèástístravy jsoutakévitaminy,minerálnílátkyavoda.
Bílkoviny
Bílkovinyjsounezbytnéprotvorbuaobnovutkáníorganizmu,jsousouèástíenzymùahormonù,zajišťujítransportlátekvorganizmuajsouzdrojemenergie.
Bílkovinypøijímámeveformìživoèišnéarostlinné.Rozkládáme(odbouráváme, vyluèujeme)jelátkovoupøemìnou,stolicí,slinami,zanìkterýchokolnostíje ztrácímeimoèí.
Tab.1 Hlavnízdrojeaztrátybílkovin
ŽivoèišnéRostlinné
Zdroje
masojateèníchzvíøat,drùbež, zvìøina,ryby,mléko,vejce
sója,luštìniny,obiloviny,tìstoviny,brambory
Ztráty látkovápøemìna,stolice,sliny,výstelkastøev,kùže,moè
Obecnìlzekonstatovat,žekvalitabílkovinsemìøíjejichvyužitelnostívorganizmu.Skládajísezjednotekzvanýchaminokyseliny.Ty,kteréjsoupronášorganizmusnezbytné(nejsmeschopnijesamivyrobitajsmeodkázáninajejich pøíjempotravou),nazývámeesenciální.Plnohodnotnébílkovinyobsahujívšechny esenciálníaminokyseliny,zatímcotyneplnohodnotnénìkterépostrádají.
Ztohotohlediskajsouplnohodnotnébílkovinyzmléka(zejménazesyrovátky)azvajec.Jejichzdrojemjetakémasojateèníchzvíøat,drùbež,zvìøina, rybyamléènévýrobky.Tytobílkovinyjsouvelmihodnotné,jsouvšakèasto doprovázenymnožstvímtukùacholesterolu.Živoèišnébílkovinynelzenahraditjinouživinouajsounezbytnéprostavbubunìènéhojádra,svalové hmotyaenzymù.
Neplnohodnotnébílkovinynajdemevluštìninách,obilovinách,zeleninì abramborách.Vhodnoukombinacírostlinnýchbílkovinjevšakmožnédocílit zlepšenívýslednýchhodnotbílkovin(zlepšenípomìruazastoupeníjejichstavebníchjednotek–aminokyselin).Napøíkladsmìsbílkovinobilovinakvasnièníchbílkovinmácharakterbílkovinplnohodnotných.Takékombinacíbílkovin zpšenicealuštìninlzekrátkodobìuhraditpøíjemaminokyselinprozdravou dospìloupopulaci.
Rozhodujícívlivnavyužitíbílkovinvorganizmumápomìrbílkovinrostlinnéhoaživoèišnéhopùvoduvnašístravì.Pokudzajistímedostateènýpøísun oboutìchtodruhùbílkovin,dokážísenavzájemvhodnìdoplòovatajejichbiologickáhodnotajevyšší,nežlikdyžjsoupøijímányoddìlenì.Jetopraktickýpøíkladtoho,jakvhodnýmkombinovánímpotravinlzejejichcelkovoubiologickou hodnotuzvyšovat.Tentofaktbysimìlyuvìdomitnapøíkladosobyzásadnìse vyhýbajícíbílkovinámživoèišnéhopùvodu(vegané),kteréèastotrpíinedostatkemdalšíchživinaminerálù.
Požadavkynapøíjembílkovinseøídínìkolikahledisky:
kvalitoupøijímanýchbílkovin, celkovouenergetickoupotøebouorganizmu, fyzickouaktivitou.
Nedostatekbílkovinzpùsobujevdìtstvíporuchurùstu.Tovnašichpodmínkáchvpodstatìnehrozísvýjimkourodinsextrémnímidietami(napøíkladvegané).Nadbytekbílkovinvpotravìvšaktakéznamenávysokýpøívodskrytých tukùavysokýobsahlátekzvanýchpuriny,kterévnadmìrnémmnožstvímohou zpùsobitzáchvatdny.
