VAŘÍME S CITEM, CHUTÍ A S BYLINKAMI
Staročeské,středomořskéiexotickéinspirace slovemaobrazem
K
K
K
VEPŘOVÁKÝTANAHŘÍBKÁCH,TYMIÁNU
V
V
V
KÝTA
PANENKAPEČENÁNATYMIÁNU,SLANINĚ
S
S
S
SKUŘECÍMMASEMAHOUBAMI
Z
JE PÍT ANEB DOMÁCÍ
Nabídka všelijakých kuchařských knih na trhu je převeliká, paradoxně mnohdydominujíreceptyvšelijakýchcelebrit,jakobyto,žejeněkdotřeba, dejmetomuidobrýherec,muselogarantovat,žeumívařit-takjsemsetřeba zhrozilnadreceptemnabramborovýsalát,kammáprýpatřittolikcibule,co brambor. Možná tehdejší první dámě dle receptury jejího tatíka takový chutná,nicproticibuli,alepředpokládám,že,ačzrovnabramborovýsalát dělákaždýposvém,podobnýpoměrznějčinícosijemnělahodné,chuťově vyváženépřílozevzdáleného.
Kuchařskéšpičkyzasesenámsnažívnutit,žemámebýtspokojeni,kdyžna velkémtalířidostanemevcelkumalouporci,ovšemnaservírovanouoproti duchuVatelovýchbarokníchopulentníchhostinvponěkudminimalistické formě,vyváženévšelikýmuměleckýmpocákánímvolnéhoprostorunatalíři.
Předpokládám,žeobdobnějakojá,senezcelaprostýčeskýčlověkvydáza výtvarnýmuměnímdoNárodnígalerienebovídeňskéAlbertinyanatalíři
Hostina za časů Vatela - François de Troy (1645-1730)
zase všeliké obrazce namísto krmě až tak nežádá. Osobně mám coby neprofesionáldojem,žezmíněnýtuzemskýčlověkjetaknějakzvyklýse občasmírněnacpat,neřku-lipřecpat,cožjevšakopačnýextrém.Řeklbych, žezlatástřednícesta,zejménavdomácnosti,jedobřeazdravěsenajíst,aby přitomjídlovypadalonatalířidobře,přípravanestálakuchařenadmíručasua cojenezanedbatelné,stálozlomekcenyco vrestauracivtéževelikostia kvalitěporce.Tušímrovněž-natonemusímbýtkněžnaLibuše,Pýthie, Nostradamus,Hanussen,SibylaneboBabaVanga,ževětšinaznásjsouobčas gurmáni,kteřísisobliboudobřepochutnajíaneváhajísitřebadáti„nášup“, zatímcokuchyněprogourmety,tedyty,kterým kukojenístačívizuálně skromnáporcefinančněextrémněnáročnéhopokrmu,neníasizrovnato pravé,počemširáveřejnosttouží.
Nabízímtedypohleddokuchynězkušenéhomlsouna-vpátétříděZDŠ, tedyroku1966,jsemodmítldálsestravovatveškolníkuchyni,cožmibylo povolenozapodmínky,žesitedybududomavařitsám,atakdošloktomu, žezakrátkomatkanechávalanapříkladknedlíkyplněnamně,jelikožtymoje bylyprýlepší.Tímzačalamojeneprofesionálníkuchařskákariéra,poléta kladně hodnocená spoustou přátel. Epizodně jsem také občas zaskakoval vkuchynivdětskémdomově,kdejsemlétapracovaljakovychovatel,kdy dětiizaměstnancižasli,žejídlománějaklepšíchuťajehonějakvíc.Holt jsem nechodil domů sdvěma plnými taškami, jako soudružka kuchařka. Takžejsempřičichlikprácivevelkokapacitníkuchyni,odlišnéodtédomácí. ZcelanaivnějsemsesvéhočasupřihlásildosoutěžeProstřeno,domnívajese, žejetoovaření.Oprotijinýmjsemnezastíral,žemijdeovýhru-takovéty bláboly, jak někdo chce poznat nové lidi apod. jsou opravdu jaksi nevěrohodné.Jelikožsamozřejmějsemvázánmlčenlivostíozákulisísoutěže, nemohuzdezdalekanezábavnéhistorkyznatáčeníveřejněventilovat,ovšem naznačovatpředpokládámmohu.Takženapříkladhnedprvnídenjsemchtěl odstoupit pro nesrovnalosti sfinančními podmínkami ve smlouvě oproti
realitěazábavnéje,ževefinálevzešlydvěvítězky-původnějenjedna,která sinechala,jakjsemsedozvěděl,udělatroastbeefodřezníkaalhalanám,žeto bylajejípráceaaždíkymémuzásahusesníopenízepoděliladruhá,která naopaknadotaz,cototenroastbeefje,odpověděla,že„asinějakélazáně“. Přineslo mi to také obdivný celonárodní titul sexuální maniak, chodící testosteronadalšílichotivápřízviska-realityshowpotřebujezaujmoutpro sledovanostatraktivnímiupoutávkamiatitulky.Ovšempotěšilomne,ževox populi, tedy divácké hlasování, coby vítěze jednoznačně upřednostnilo někohojiného,kohovesvéskromnostinebudupochopitelnějmenovat.
Vmnohareceptechpoužívámbylinkyzvlastnízahrádky,takžedoporučím, kterélzesnadnosidomavypěstovat,nebojenajítvolněvpřírodě.Beznich toopravdunejde.Prostěněcojako:„Kdyžnemášbazalku,dejtamazalku“ ubylinek vážně neplatí. Stejně, jako je nelze nahradit průmyslovými náhražkami.Doba,kdyvšichnisbíralicéčkajedávnopryč,dnesnechtěně sbírámeéčka.
Většinabylinekmákromgastronomickéhovyužitísvémístovléčitelství, takženejen,žeobohatíjídlo,alemohou ipřispětkutlumenízdravotních problémů, některé dokonce povzbuzují sexuální aktivitu a jsou tedy afrodiziakem, dozajista chuťově libějším a bezpečnějším, než proslulé španělskémušky,tedysamečekbroukapuchýřníkalékařského,domovem zejménanajihuEvropy.Představímtakéněkolikbylinekpárneznámoproč unásméněznámých,stejnějakozeleniny.Tímnemyslímnějakouexotiku zpultů obchodů, ale takové, které lze snadno vypěstovat vnašich klimatickýchazeměpisnýchpodmínkách.
TatokuchařkanenímanuálprozačínajícíadeptynaŘádzlatévařečky,kde musíbýtpomalukaždézrnkoodpočítánodoposledníhoaolejvlitnakapku přesně,spoléhámradějinacitzaplotnousemotajícíchanaopakupozorním naobčasnénesmysly,donekonečnavreceptechnainternetukopírované,kde
bypřidodrženíuvedenérecepturyvzniklnaprostonepoživatelnýpaskvil.
Nejsem sponzorován žádnou firmou, prodávající hrnce, nože nebo kuchyňskou techniku, takže ze snímků, pořizovaných mnohdy těstem upatlanýmarukamanamobil,jepatrné,žesedávařitinapřes30letstarém sporáku a snádobí ještě starším. Fotografie pokrmů jsem pořizoval pochopitelněběhempřípravyapředkonzumacíjídla,žádnýštábporuce,ale itak myslím vypovídají osložení, vzhledu a při předpokládané troše představivostiazkušenostiiochutiasamytakprávěmohoubýtinspiracípro vlastníkreativituvkuchyni.
Takdobrouchuť,nebolibonappetit!
PS:Abuďteshovívaví,ikdyžnejsemchudákVatel,kterýsenabodlnameč běhemhostiny,kdyžzjistil,ženesvojívinouneposkytnekráliLudvíkovi XIV.vše,comuchtělpředložit.
VTřebkově,březen2022
Poznámka: řídce zmíněné cenové relace byly platné ještě v únoru r. 2022, svět se ale výrazně mění a díky blízkému válečnému konfliktu mnohdy dnes u pokladny neplatí, co včera, a nevíme, kolik budeme platit zítra.
BYLINKY, ZÁKLAD CHUTI
(navícmnohéléčíarozhodněnemají„éčka“)
Komusepoštěstímítvlastnízahrádku,netřebamukupovatbylinkyjako šalvěj, libeček, oregano, bazalku, tymián, estragon, saturejku, levanduli, rozmarýn,nebokoriandr.
Mnohospolečnéhomározmarýnavavřín,tedybobkovýlist.Jednakjejich chuťazejménakonzistencejsouzcelaodlišnéoprotisušeným,kdeprvníje suchéjehličíadruhékožnatýlist,aletakéoběrostlinyvyžadujínazimuuložit domaazejménaurozmarýnusetomnohdynedaří.
Nazdobenísalátůjemožnopoužít„jedlýchkvětů“,jakosedmikráska,fialka, nebomagnólie.Velikonočnínádivkasibytostněžádáněcoprozahrádkáře taknepopulárního,jakojekopřiva.Tunajdetevšude,občastyVelikonoce vyjdoutakšikovně,žekopřivyještěspítvrdýmzimnímspánkem.
TRVALKY
Conámtedynazahrádcezbylinekvydržíipřeszimu?Jsoutozejménatyto:
ESTRAGON
Ikdyž má plným názvem název pelyněk estragon, či pelyněk kozalec (Artemisiadracunculus),kpředpokládanétrpkostipelyňkumádaleko.Toby sihoneoblíbilizejménaFrancouzi,dojejichžkuchyněnezastupitelněpatří. Proč by tedy neměl lahodit inašemu jazyku? Často je vkládán do lahve solivovýmolejem,nebodovinnéhoocta.Jeholistsehodínapečenámasa, do nádivek, sekané, marinád, na přípravu domácí hořčice a rozhodně nepokazítřebaiknedlík.Pokudmožno,doporučujesehopřidatdojídlaaž předdohotovením.Dásepoužítijakoléčivárostlina,čajznějmáuklidňovat, napomáhattráveníaspánku,badokoncesepoužíváktlumeníhyperaktivity.
Nenížádnýproblémvypěstovatsihozesemínek,možnéjekoupithotové sazeničky,nebosiodněkohoodkopnoutvýhonek.Jemožnéhoipěstovat vkvětináči,kdenaopakoprotizáhonujetřebabýtopatrnýpřizalévání.Unás sepěstujezejménanapřezimováníméněnáročnáforma,pocházejícízjižní SibiřeaKavkazu.Zajímavéje,žejehovlastnostiposilujepěstovánínastále stejnémmístě-oprotifrancouzskému,kterýjenutnéchránitpředzimoua potřechletechrozsazovat.Dorůstávýškypřes1metr.
Sušitjehotřebaconejrychlejipřiteplotědo35°C,abysiuchovalbarvua vůni.Dásesamozřejměizamrazit,celoročněpakpoužívatčerstvý.
LIBEČEK
Tatorostlinajecodovzrůstuhotovýmobremmezibylinkami,dorůstábez problému přes dva metry. Jeho využití je vcelku obecně známé, přesně vduchunáhražekpřírodníchproduktůtrochoualchymiejetentonaopak používán jako přírodní náhrada polévkového koření, obecně podle jeho vynálezcenazývanéhoMaggi.Ovšemvlibečkužádnésložky,jakoinosinan sodný (E631), guanylan sodný (E627), dextrózu a karamelové barvivo nenajdeme,zato oplývá poctivouvůníachutí přírody.Krom použití do polévkysevkuchynipoužívápro„omlazení“starýchbrambor,kdypřijejich vařeníjimdodásvěžíchuť.Samozřejměsehodíidomletéhomasa,nádivkya podobně,vždyvrozumnémíře.
Jelikož celým jménem se nazývá libeček lékařský(Levisticum officinale), vcelkusnadnolzevydedukovat,žemásvémístonejenvkuchyni.Jeholisty působíprotinadýmaníimočopudně,podporujíchuťačajbymělzahánětdnu -vtomjeovšemjednoznačnýmfavoritembobkovýlist.Nenídoporučován lidemstěžkýmonemocněnímledvin,ikdyžmáúdajněrozpouštětledvinové ažlučovékameny.Kromlistůsedajípoužítisemenaakořen.
Pěstováníjenenáročné,jejentřebapočítatsprostoremproněj,vkvětináči naopak nedorůstá více než půl metru. Nevyžaduje plné slunce, stačí mu ipolostín,přezimujedobře.
Používatsedájakčerstvý,sušený,nebomražený.
LEVANDULE
Při vyslovení slova levandule si asi každý představí rozlehlé nenaše šíré nerodnélányvProvence,vonnémýdloakoupelovoupěnu,parfém…,ale itatookrasanašichzahrádekazejménapředzahrádekmávkuchynisvémísto.
Ovšem právě vůni Provence lze naimportovat ido kuchyně, nejen vjejí výzdobě.
Paradoxje,žepůvodníprovensálskékořenílevandulineobsahuje,jednáse oobchodnickýtrikproexportdoUSA.Nicméně,taAmerikazasnenítak daleko,prýzanějakouvětšílouží,atakiunásrádilevandulipoužívámedo vlastníprovensálskésměsi.Alejetřebaopravdujipřimíchatjenstopově,aby člověknemělpocit,žesemístouhodovníhostoluocitlvparfumerii.Někomu chutnáilevandulovázmrzlina,limonáda,sirupacukr.Častéjejejíukládání doskříní,kdenejen,žeprovoníprádlo,alevyženemoly.
Kpěstování je důležitá zásaditá, tedy vápenitá půda, slunné stanoviště a dostatekprostoru,zdárněsekradostipěstitelerozrůstá.Takjakoujiných rostlin,existujevícedruhůsodlišnýmkvětenstvím,rozhodněnedoporučuji bílouvariantu,tanějakztrácípůvablevandule.Zálivkuvyžadujeminimální,
naopak ideální jemít podní drenáž ze štěrku,aby se „neutopila“, dáse vypěstovat ze semínek, dobře se množí řízkováním ze zbytků při řezu. Ipokud někomu nezachutná, je krásnou ozdobou zahrádek ivhodná do nevadnoucích sušinových květin, zdobících stoly po celý rok, tedy do venkovníhorozkvětuvnovésezóně.
MAJORÁNKA
Tadyjetřebaupozornit,ževpřípaděpřezimujícíbylinysejednáokřížence majoránkyzahradní(Origanummajorana)adobromyslu,klasickámajoránka patří do kategorie rostlin jednoletých. Majoránka je totiž sdobromyslem příbuznástejně,jakosmateřídouškouatymiánem,tatrvalámáještělatinský přídomekcompacta,někdydokoncediabolo.Jejípoužitíjevcelkuznámé, taková bramboračka, bramborák nebo bramborka, tedy slaná buchta zbrambor,sebezníneobejdou.Díkyjejímusložení,obsahujícímukrom antioxidantů,bílkovin,sacharidů,vlákniny,železa,vápníku,hořčíku,mědi, sodíku,vitaminůA,B,C,EaKtakétřísloviny,hořčinyasilice,jetudíž ideálnívkombinacisunásobecněoblíbenýmitučnýmipokrmy.Vpraxito znamená,žepodporujetrávenídíkypůsobenínatvorbužaludečníchšťáv ižluči. Zahání ivětry, myšleno ne tím, hlášené vpředpovědi počasí, ale produktytrávicíhoprocesu.Iprotojevhodnádoluštěnin.Kdobyneznal typickouvůnijitrnic,aabychomnebylijenmyČeši,MoravanéaSlezanéza nenažrance, majoránka libě voní třeba zvynikajících norimberských klobásek,tedyzkrajenapomezíBavorskaadávnéFranskéříše.Cobyléčivka působí majoránka dezinfekčně a protizánětlivě, stejně jako zklidňující prostředek.Mápomáhatipřimigrénách,stejnějakovpřípaděnachlazenía kašle. Růstemnepřesahujepůlmetru,jakbylořečeno,propřezimováníjevhodné volitkříženouvariantu,kteroujevdůsledkuinutnodávkovatvevyššímíře. Jemožnéjisezónněpěstovativkvětináči,vyžadujevšakslunnoupolohu.při
zalévaníjetřebaopatrnosti,jakouvšechrostlinzeStředomoří.Sušenápatří mezinejlevnějšíkoření,jeneskonalelevnějšínežtřebatymián.
MÁTA
Tato výrazně aromatická bylina, plným jménem máta peprná (Mentha piperin), má kupodivu své místo krom žvýkaček, větrových bonbonů a zubníchpastavodivkuchyni.Jejívýraznámentolováchuťavůnějísice nedává mnoho prostoru, ale iji lze sopatrností přidat do například okurkovéhosalátu,pomazánkynebodipu,sještěvětšíopatrnostíkmasu, například jehněčímu. Pár lístečků osvěží kdejaký osvěžující letní drink, nemusíbýt zrovna alkoholický,stačí přidat jedovody,klidně strochou meduňky,aletakovémojitosebezníneobejde.Téjetamtřebanadrtit střtinovýmcukremopravduhodněavkombinacislimetkouabílýmrumem ashodně,aleopravduhodněperlivouvodousinelzenepochutnat.Zdobíse jíčastoizmrzlinovýpoháradáseknípřikousnoutčokoláda.Bavímese omátěpeprné(Mentapiperita),patřícímezihluchavkovitérostlinyamající vícodrůd.
Mátovýčajpodporujetrávení,stejnějakopředtímpovzbuzujechuťkjídlu. Jejíinhalaceuvolňujedýchacícesty,osvěžujedech.Alepozor-nenívhodná proděti,kojícímatkyapřiproblémechsežlučníkem.
Jejípěstováníjesnadné,jetonenáročnáarychleserozrůstajícírostlina.Její výhodajeivtom,žepokudnemáteřádněoznačenéusušenébyliny,uníse, podobnějakoušalvěje,rozhodněnespletete.
Meduňkalékařská(Melissaofficinalis)jetéžrostlinazroduhluchavkovitých. Oprotimátějejejíaromatomu,kuchyňskýmzvykůmobvyklé,neskonale bližší.Jejívůněachuťjevysloveněsvěžecitrusová(protojenaprostozbytečné pěstovatpronáhraducitronutřebabazalkucitrónovou).Stejnějakomátase hodídostudenýchosvěžujícíchnápojů.Používásealeinamnohodalších způsobů-doovocnýchsalátů,bylinkového másla,záliveknazeleninové saláty,naozdobumoučníkůimíchanýchnápojů.Ovšem,lzejivyužítjako příchuť kdrůbeži a rybám idecentně do nádivek. Nikterak neruší vzavařenináchisladkémpečivuzkynutéhotěsta.
Uchovatsedásušená,neboveforměsirupu,tedykdysenecháextrahovat vsilném teplém cukerném roztoku a po vychladnutí se uloží procezený roztokdolednice.Podobnétojesmeduňkovýmoctemnadresinky,kde ponechanásnítkaláhevsnímiozdobí-tenalechceponechatklidněměsíc za studena vyluhovat. Domácí kutilové si vyrábějí meduňkový likér a „meduňkové víno“, což není víno vykvašené zmeduňky, ale meduňka extrahovanávbílémvíně.
Čajzmeduňkyjedoporučovánpřiporucháchspánku,působíjakopřírodní sedativum. Prokázala se její účinnost při léčbě oparů, rovněž napomáhá dobrémutrávení.
Pěstováníjeobdobněsnadnéjakoumáty,jenjejírozrůstáníjeještěbujnější. Sklízíseceloročně,listyjetřebasbíratpředdoboukvětu,lodyhyjenutno případnězastřihnoutna10centimetrů,abyznovunasadila.Sušitjijenutno nenapřímémslunci,cožjeubylinekběžné.
Tatoneodmyslitelnázákladnísložkakořenínapizzuseukrývápodlibým staročeskýmnázvemdobromyslobecná(Origanumvulgare).Botanickypatří mezihluchavkovité.Jakjeznámo,pizzabezoreganajejakomořebezvody. Jakjipoužítzmínímvreceptuřenaitalskoupizzu,jesoučástíprozměnu francouzského, konkrétně provensálského koření. Vléčitelství bývá používánaobdobně,jakomajoránka,tedypřikašliiprozvýšeníprodukce žaludečníchšťáv,uvolňujeikřečovitéstaženíhladkéhosvalstva.
Pěstováníoreganajenenáročné,snadnovzejdezesemínekanazáhoněse vydatněrozrůstá.Nevyžadujepraktickyzálivku,ideálníjsoupropustnépůdy naslunečnépolozesobsahemvápníku,kyselépůdynesnáší,stejně,jakojí příbuznébyliny,nebolevandule.Dáseprokuchyňsképoužitídobřesušit. Intenzivnějšíchuťmá,rovněžsnadnopěstovatelné,řeckéoregano(Origanum hirtum)sdrobnějšímilistyastejnětakbezproblémupřezimující.
SATUREJKA
Usaturejkyjenutnopředeslat,žepokudmánazáhonkuvydržet,musíse jednat osaturejku horskou, tedy latinsky Sarureja montana. Při koupi je důležité znát ilatinský název, protože bez přídomku montana se jedná ojednoletku.Jeopětideálnídobylinkovýchsměsí,doporučujesejipřidávat dozelí,jelikož snižuje nadýmání aplynatost,vcelku prokonzumaci zelí charakteristicképrůvodníjevy.Ztěchsamýchdůvodůjebránaijakoléčivka, působícíipřiprůjmu.
Stejnějakopodobnérostlinyjeurčenápropěstovánínaslunečnýchpolohách spropustnoupůdu.Tvořípěknékompaktnítrsy,takžejeideálnínaokraje
záhonůacest.Řez,pokudpřebují,jedoporučovánnajaře,ovšemz
bychhonepovažovalzanutný.
ŠALVĚJ
DalšízhluchavekjemnohýmdobřeznámázfilmuDívkanakoštěticoby babské ucho. Jednalo se konkrétně oléčivku šalvěj přeslenitou, jednu zdoslovatisíceodrůdtétorostliny,rozšířenýchposvětě,unászastoupených vpočtudesetidruhů.Pronásjézásadníšalvějlékařská(Salviaofficinalis), vhodnájakdokuchyně,takdodomácílékárničky.Chuťovějedostvýrazná, takže je třeba to sní nepřehánět. Krom použití do směsí již staročeská kuchynějispojovalasvepřovýmatelecímmasem.
Cosetýčeléčivýchúčinků,tynenívhodnékombinovatsalkoholem,mohou býtvelminepříjemné,vedoucíkpoškozeníjater.Jeoblíbenápřistřevních, žaludečních,nebožlučníkovýchpotížíchanadýmání.Velkouopatrnostbych doporučovalpřitvrzeníezoteriků,ževyléčírakovinu.
Známéjeijejíkosmetickévyužití,odpotíráníaknépoomezenízápachuzúst -protojeipřidávánadozubníchvodapast.Otosepostaralyvníhojně obsaženéaromatickééterickéoleje.Sloužíijakopřísadadosýrů,bylinkových máselneboosvěžujícíchvětrovýchbonbónů.Alevšehosmírou-vevětších dávkáchmůžebýttoxickákvůliobsahunebezpečnéhothujonu,čerstvým matkámmůžezpůsobitproblémystvorboumateřskéhomléka.Svébyojejí příbuzné, šalvěji divotvorné, mohli po probrání ztransu vyprávět středoameričtíIndiáni,kteřívyužívajívníobsaženýhalucinogen.Naopakve Španělsku rostoucí šalvěj levandulolistá (Salvia lavandulifolia) se používá kzhotoveníodvaru,jehožvýzkumyprokázalypozitivníefektnapaměťové funkcemozku.
Dorůstápodlekultivaruaž70centimetrů,jinéodrůdyjsouprozměnuplazivé. Nárokynapůdujsouobdobnéjakouvýšeuvedenýchbylinek.Dobřesesuší propozdějšípoužití.
PokudzavítátedoslunnéDalmácieanehodlátesejenváletnapřelidněné pláži,vhoráchmůžetenasbíratoblíbenoušalvějhorskou,kteroujevlastně stálešalvějlékařská,alerostoucívevyššíchpolohách,takžejedrobnějšíasilně aromatická.Najdetejinejennakamenitýchúbočích,aleivpokrmech,nebo ochucenérakiji.Aříkajíjítamkadulja.
TYMIÁN
Taktenhlevoňavýpacholekmádokoncekrompojmenovánítymiánobecný (Thymusvulgaris)takénázevmateřídouškaobecná.Tanaše,cosedleErbena zjevilavKyticiosiřelýmdítkámjakodrobnolistýkvítek,sezovepolatinsky tolikoThymus.OvšemtaPagnolovabylinkazrománujehodětství„Jakvoní tymián“másvojidomovinuopětnapříkladvProvence,stejnějakovItálii, ŠpanělskuneboAlbánii.
Rozhodněsebeznějneobejdeprovensálskékoření,takovékuřenatymiánu stojízapochutnání,vhodnýjepřipečeníryb,donádivekasekané,spolu srozmarýneminazvěřinu.Francouzskáspecialita,tedystranpřípravy,je bouquet garni, což je provázkem stažená kytice bylinek, vkládaná do připravovanýchpokrmů,polévkamipočínaje.Obsahujekromnezbytného tymiánutřebabazalku,pepř,saturejku,bobkovýlist,řapíkatýceler,petržel, pórekadalšísložky,dlekrajeazvyku.Pouvaření,neboudušenímasa,seza provázekvytáhneavpokrmuzůstanejenchuťavůně.Komerčněsetato kytičkanahrazujesáčkem,podobnýmčajovému,nebosypanousměsí.
Obsahuje rovněž třísloviny a silice, a tak se používá proti nadýmání a průjmům, jeho síla je však vantiseptických účincích proti střevním parazitům,prvokůmaplísnímabakteriímobecně.Takženejendožaludkua dál,alelzehouplatnitpřikašli,bolestechvkrkuainfekcivústnídutině. Povzbuzujekrevníoběhatvorbubílýchkrvinek.Izdeopětplatíužívat,ale nenadužívat.Údajněholzenasaditjakoafrodiziakum,včemž,nemajedosud cobyúdajnýsexuálnímaniakanibylinnéViagrypotřeby,nemohupodat relevantníinformaci.
Opětvyžadujeslunnéstanoviště,alkalickoupůduaopatrnouzálivku.Tento drobnýdřevnatýkeříksevšaknerozrůstátakrychle,jakoestragon,oregano nebošalvěj.Poodkvětujenutnéhoostříhat,jinakzvadne.
Jakbylozmíněno,některéneotužilérostlinyvyžadujízvláštnízimnípéči. Pomineme-li třeba palmy, tak pro prakticky denní použití jejich částí vkuchynijsoutotyto:
ROZMARÝN
Rozmarýn(Salviarosmarinus,téžRosmarinusofficinalis),tojepaníprevít,dá sesúspěchemkonstatovat.Míněnajetímjehomalášancenapřežitíběhem přezimování. Zvlastní zkušenosti tři pokusy a dost, ale jinému se může poštěstit.Tentokeř,vChorvatskurostoucípraktickynakaždémkroku,má unássezimoutrochuproblém,pětstupňůnadnuloujemaximum,které přežije.Domapakprozměnuzaschne,nebouhnije.Khluchavcemánaprvní pohled daleko, vypadá spíš jako jehličnatý keř, nicméně jeho latinské pojmenování se překládá jako mořská rosa. Zcela zásadní je při přípravě skopového,milovnícidetektivekjistěvědí,žeskopovénarozmarýnubylo oblíbenýmjídlemkomisařeMaigreta.Stejnětaksehodínajehněčínebotelecí pečeni,všelikoudrůbežaryby,zmiňovánjeijakopřísadadopolévekanejen rajské omáčky. Spolu spetrželkou ochutíbylinkové máslo. Do provensálskéhokořenípakcobyzákladnísurovinapatřízcelajednoznačně, stejnějakosehodíjakovložkadoolivovéhooleje,baitenolivprostýjím získáchuťavůni,stejnějakoocetnasaláty.Pokudmátedostatečněvzrostlý keřík,holáčerstvávětvička,nakterounapíchnetemasopřigrilováníšpízů, mudodápatřičnouchuť.
Pomáhá lepšímu trávení, vylučování žluči a moči, proti nadýmání a při nízkémkrevnímtlaku.Opětnutnovarovat-všehomocškodí.Jeisoučástí kadidla,stejnějakoelixírůlásky,ojejichžúčinnostinemámpatřičnévědecké poznatky.Alevěřte,žepřipravíte-lichutnéskopovénarozmarýnu,láska projdezprvužaludkemaskončítam,kdesitopřejete.Takjakounásje svatební květinou myrta - neznámo proč, když unás neroste, tak ve
Středomoříjesvatebníkvětinousnítkarozmarýnu.Zdazaženespíšmolyze skříně,nebotemnémagickésíly,vloženýpodlože,možnovyzkoušet,pokud seněkdocítíobtěžovánkromvšežravýchmolůitímdruhým.
Vjižníchkrajíchnemáproblémdorůstsvoumetrů,unássemumůžepodařit něco přes metr, vkvětináči pak mnohem méně. Nároky na půdu jsou obdobné jako ustředomořských rostlin, riziko přelití je urozmarýnu extrémní.Nenínadčerstvý,křehkýstonek,aleiusušenýsiuchovávádobře svojivůni.Sušithojenutnovetměapředtímsklízetvdoběkvětu.Bohužel sušenýopravduspíšpřipomínájehličíataksehodíbuďzpůsobembouquet garni,tedyponechatpodobupřípravycelousnítkuapakvyndat,neboho najemnonamlít.
Vavřínvznešený (Laurusnobilis)jeznámýspíšjakobobkovýlist.Tento urostlý fešák naopak velmi dobře snáší nutné zimování. Stejně, jako rozmarýn,mábýtpěstovánvkvětináčiapostupněpřesazovándlepotřeby. Letnísluněnímujdevysloveněkduhu.
Asikaždýhoznájakopřísadudoomáček,poddivočinu,dopolévekapři nakládánízeleniny.Sušenýlistsemusípakvyndat,jesice,řečenoslovyJáry Cimrmanajedlý,avšaktuhý.Naopakčerstvýjenutnonasekatnadrobnoadát honeskonaleméně.Vavřínpodporujetrávení,působílehcesedativně,má protizánětlivéúčinky,kromsnižováníhladincukruvkrvisnižujemnožství kyseliny močové, té potvory, která způsobuje dnu, postaru nazývanou pakostnice,vznešeněnemockrálů,atozdůvodu,žejízpůsobujezejména nadměrnákonzumacetmavéhomasa.Akterýkrálsradostínelovilapakse nepřecpával zvěřinou. Při předávkován hrozí zvýšení krevního tlaku, zrychlenítepučidávení.Takénapomáhátráveníazbavujenadýmání.
Oprotirozmarýnujeodolnějšíprotichladu,sneseaž-2°C,pokudjevzrostlý, nicméněnazimujeideálníhopřenéstdosvětlémístnostisteplotou3°Caž 18°C,cožjedostpříjemnýrozsahpožadovanéteploty,resp.chladu.Zjara pakjevodnépřesadithodovětšíhokvětináče.Oprotinapř.magnóliimu nevadířez,takžejesnadnéivypěstovatdalšíjedincezřízků.Rozhodněunás nehrozí,žebydosáhl18metrů,jakotomujevkrajíchjemuvlastních.Listy jevhodnésušitvtemnu.Vjehodomovině,tedyveStředomoří,sezesemen lisujejedlýolej.
JEDNOLETÉ
Nekaždárostlinajetrvalka,nebotaknějaktustředoevropskouzimupřežije, takženěkteréjenutnovysévatkaždýrok,patřímezině:
BAZALKA
Tato bylinka opět patří mezi hluchavkovité, původem je zIndie a unás zdomácněla v16. století. Rovněž jí existuje na sto druhů, násvšak bude zajímat bazalkapravá (Ocimum basilicum), vkuchyni hojněvyužívanáa nezaměnitelná.KdyžjipreferujíItalové,takpročbynetakémy.Klasickýje napříkladreceptšpagetynabazalce,ovšemtakovámozzarellasebezní,rajčat aolivovéhoolejeneobejde.Používáseidosalátů,jezákladnísurovinoupro pesto,tedysměsnatěstoviny,jejíchuťsedobřesnoubísrajčatyakomuto nevadí,taksčesnekem.Neuškodíanivpolévceneboomáčkáchaudušeného masa,márádaspolečnosttykve,fazolíihub.Dobréjejisklízetnaposlední chvíliajenjemněnatrhat.
Zmiňovány jsou ijejí účinky léčebné - tlumíkřečovébolesti,podporuje proces trávení, jeúčinná proti nadýmání,má mírné antibiotickéúčinky. Doporučuje se ipři nespavosti - ovšem vrozumné míře, stejně jako při migréně. Potlačovat má ideprese. Do čaje je vhodné ji kombinovat sheřmánkem,tymiánem,meduňkou,orgánemadalšímibylinami.
Tatorostlina,dorůstajícívýšemaximálně40centimetrů,jevskutkujednoletá. Ikdyž existuje křížená odrůda, uníž je možnost víceletosti, je vcelku zbytečné se jí zabývat. Jedná se okřížence bazalky Ocimum kilimandscharicum, původem zKeni, sbazalkou nachovou (Ocimum basilicumcv.Purpurascens).Dorůstásiceažmetru,alenateplotujenáročná ivlétě.Semena„klasické“bazalkystojípřesdesetkorun,jsoupoměrněvelká
avelmirychlevyklíčí.Jejípěstováníjeopravduvelmisnadné.Lzezakoupit iodrůdy,jakojebazalkacitrónová,zmíněnánachovánebotrpasličí,vhodná prokvětináče,kterýmovšemslušíavyhovujeitanetrpasličí.Oprotidříve zmíněnýmbylinkámjebazalkamilovnicevody,takžejenutnojidostatečně zalévatjižodvýsevu.Prosvojiintenzivnívůnijeoblíbenáiplzáků,takžese vyplatíprovéstrovnouvýsevdovětšíhokvětináčeatensesoumrakemuklidit nabezpečnémísto,nebodátnavětšímiskunaplněnouvodou.Tenplzáktotiž neumíplavat.
Uchovávatlzevolejiapakpoužívattřebaktěstovinám,nebosušená.Ovšem popravdě,sušenábazalkanamozzarellesenedásrovnávatsčerstvou,zatose
hodítřebadosýrovýchomáček,nepostradatelnájepřinakládánísušených rajčatdooleje,zdesenaopakčerstvánaprostonehodí.Sušenímusíprobíhat pokudmožnorychlepřiteplotědo40°Caináslednéuskladněnívyžaduje tmu.
Apár zajímavostí závěrem, než ji třeba naložíte do oleje, nebo do octa (zejména nachová ho ivýrazně obarví). VIndii mezi Hindy je bazalku považována za posvátnou bylinu, jinde zase má zaručovat věrnost mezi mladýmipáry.Jejínázevtakéměldvarůznévýklady-řečtinamupřisuzovala vznešenýtitulkrálzeslovabasileus,mělatéžsevyskytovatvmístech,kde světcisv.Helenaasv.KonstantinnašliSvatýkříž,aabytohonebylomálo, jinívnínalézalibylinupánapekelďábla,kdyždošlokpřekloněnínalatinské slovobasiliscus,tedybazilišek.
CELER (ŘAPÍKATÝ)
Proužitícobybylinkajeideálnícelerřapíkatý(Apiumgraveolensvar.Dulce), který je sice méně populární než celer bulvový (Apium graveolensvar. Rapaceum), podobně jako řapíkatý je na tom icelernaťovýApium graveolensvar.Secalinum).Bulvovýjenutnýpropřípravubramborového salátu,dosvíčkové,poléveknebonapomazánky.Řepíkatýtedynemábulvu, zatovynikajícíkřehkýřapíkalistyplnívitamínuC,dokoncevícnežvtomto věhlasnýcitron.
Čerstvélistymajísvémístovnespočtupokrmů,odpolévek,nádivek,sekané asalátůpodresingy,dipyamarinády.Řapíkypakjsouvhodnésyrovéjako přílohy,dajísezapékatjakochřestajelikožjeřapíkatýcelerkromStředomoří oblíben ivAmerice, barmani stonky používají jako míchátko vkoktejlu Bloody Mary. Hodí se kveškerým masům, včetně mořských plodů. Nadrobnonasekanéřapíkyozdobípolévkuasvojíkřehkostíjímposunoudo zcelajinýchsfér,nežkdyžvníplavepárspařenýchlistů.Osvěžujínápojlze
získatvylisovánímřapíků,šťávujevhodněkombinovatsjablky,okurkou, mrkví nebo červenou řepou. Nakrájené řapíky poslouží jako schutí konzumovatelnáozdobastudenýchmís.
Kromtoho,žepodporujechuťkjídlu,máiléčivévlastnosti.Podporujefunkci jateraledvin,jemočopudný,mádezinfekčníúčinky,čistíledvinyamočové cesty, je isoučástí urologických čajů. Obsahuje také mnoho kyseliny askorbové,rostlinnýchhormonů,betakarotenu,bílkovinaminerálníchlátek, stejnějakofosforu,železa,vápníku,hořčíku,sodíku.Nechybívitamínya vitamínuB1,B2,PPaéterickéoleje.Jevhodnýprocukrovkáře.
Zejménadámyjistěpotěší,žepronízkýobsahkaloriíacobymilýprotiklad vysokýobsahvýživnýchlátekjeřapíkatýceleruváděnjakodietnízelenina, ve 100 g obsahuje pouhých 19 kalorií spolu smnožstvím nerozpustné vlákniny,dodávajícíkpřejídánínevedoucípocitplnésytosti.Mužům,kterým nepostačísázetnasvůjsexymozek,jerovněžproredukciváhydoporučován. JáraCimrman,kterýprozvýšenílibidapředepisovalmužůmvstavačaženám potměchuť,bysibylbývalvystačiliřapíkatýmcelerem,kterýjepovažován za účinné afrodiziakum, ba dokonce podporující dobrý stav a snad ihemživostspermií.Ovšemitakovýčeskýgénius,jakoCimrman,nemusel vědětabsolutněvše.
Pěstovánínenínáročné,spíšponěkudotravné,protožesemenodlouhoklíčí. Preferujelehčí,avšakvýživnéhlinitopísčitépůdyarozhodněnemárádsucho. Přežijeaždozámrazu,mnohdyobrazízjaraznovu,ovšemjenzlomkověproti nové výsadbě. Sušené listy jsou chuťově výraznější než nať petržele, onevýraznémbulvovémbratru,kterémudajínafrak,aninemluvě.
KORIANDR
Opravdututobylinku,cobyúdajnýsexuálnímaniak,nemámvobliběproto, že je stejně, jako abecedně kousek výše předešlá bazalka, považována za
afrodiziakum. Miluji ji od stolu, ne od lože. Plným jménem koriandr setý(Coriandrumsativum)patřímezimiříkovité,kamspadá itřebakopr, mrkev,pastinák,petrželaspoustadalšíchrostlin.Jepříbuzná,zejménarůstem avůnípříbuznémuanýzu,kmínuakopru.Čerstvémladélistymajísicepro mnohézprvumírněodpudivéaroma,častozmiňovanéjakopachpoštěnicích (asinejenproto,ževdoběkvětusetonejenjimi,aleidalšímhmyzemjen hemží),sepoužívajídozeleninovýchiovocnýchsalátů,stejnějakokmasua dopolévek,zejménaorientálníhotypu.Podozránísesklízísemena,podobná hořčičným.Ačtotaknevypadá,jemletýkoriandrzastoupenýtřebavkari idalšíchorientálníchsměsích,vhodnéjehokombinovatnapříkladsřímským kmínem,kterýsnašímkmínemmápramálospolečného.Oblíbenýjeproto ivarabské,mexickéačínskékuchyni.Častouváděnépoužitívmarmeládách, sladkémpečivu,badokoncevánočnímcukrovíponechámbezkomentáře, anžtocobystaromilectammámrádvůnivanilky,ořechůakokosu.Ovšem perníkjižhosnesebezproblému.Celásemenajsouvhodnádozálivkypři nakládáníhub,okurekačervenéřepy(tapakchutnájinaknežta,kterábyla jednímziniciátorůopustitškolnístravování).
Jelikožobsahujesilice,vitamínyaminerálnílátky,jedalšízmnohabylinek vhodnýchkzahnání problémů strávením- tím nemyslím likvidacitřeba obtížnýchhlodavců,alenepříjemnostitrávicíhotraktu.Jaktomubývá,zkraje podpoří chuť kjídlu a pak uleví od bolestí žaludku a nadýmání. Dá se iaplikovat podobně jako kostival přikládáním na bolestivé klouby při revmatickémzáchvatu.DávnopřednebožtíkemKarlemGottem,pěvcem songuNápojláskyčíslodeset,siobdobnénápojemíchaliti,kteřítoužiliani netakpolásce,alepokvalitnímsexuálnírealizacitohotocitu.Vzhledem ktomu,žeúdajněsemenonošenévkapsezaháníbolesthlavy,nabízíseúvaha, zdatonamístopovzbuzenímužnostinebylotajnědružkámpodstrkováno, abysenatybolestihlavypřípadněnevymlouvaly.Pokudněkdotedydychtí podivokémsexu,mělbybýtaleoparný,trpí-liporuchamisrážlivostikrve, vkoriandrupřítomnýtoxinkumarinjisnižuje.Ovšemtensevyskytujetřeba
ive švestkách nebo skořici, takže to není nějaké zdravotně nebezpečné specifikumtétorostliny.
Na kvetoucím koriandru je v létě sousta života
Pěstováníjesnadné,vysévásetakřkanapovrchnamístopěstování,roste rychleabujně,pokudjepřílišhustý,jenutnohoprotrhávat.Jelikoždorůstá zhruba jednoho metru, vhodné je ohraničit záhonek kůly svývazy, procházejícímiistředem,protožesilnéletnídeštěhosnadnopovalíkzemi. Kuličkysemenesesušísnadno,dojdouinezcelazraléadobřeseuchovávají, klíčivostmajíněkoliklet.
Vzhledemktomu,žejeřečobylinkách,tatozmínkanebudepatřitpetrželi zahradní, pěstované pro kořen, ale opetrželi listové. Ta může být buď hladkolistá,nebokadeřavá.Zejménatakadeřavá,zvanátakékudrnka,svým vzhledem a barvou ipůsobí esteticky, klasická listová je zase vhodnější ksušení-čerstvámáivýraznějšíchuť,nežkadeřavá.
Svémístomájakočerstvěnasekanávpolévcepředjejímpodáváním,stejně takjakonabrambory.Provařenísesvazujedobouquetgarni(zmíněno urozmarýnu a tymiánu). Používá se také do majonézy, bešamelu nebo zeleninovýchsalátů.Stejnětakpatřídosekanéanádivek,zdelzepoužít isušenou. Příjemnou kombinaci chutí nabídne na rybě, je součástí bylinkového másla. Obsahuje kyselinu listovou, chlorofyl, provitamin A, vitaminyB,CaEzminerálníchlátekdraslík,vápník,hořčík,mangana železo. Očekávejte od ní obvyklý koloběh: povzbuzování chuti kjídlu a následná podpora trávení bez nadýmání. Její užívání zabraňuje vzniku močových a ledvinových kamenů, je obsažena vurologickém čaji. Dál snižujevysokýkrevnítlak,neutralizujevolnéradikályasnižujehladinucukru vkrviamáčistitpleť.
Lze ji pěstovat ivkvětináči, ač je petržel rostlina dvouletá, na zahrádce většinou vydrží jen rok. Aby ne, vzhledem kjejí chutnosti itak brzo za záhonku zmizí. Vysévá se koncem jara od března do dubna, nebo spředstihem na začátku podzimu, nejpozději vříjnu. Pěstování doma umožňujeceloročnísklizeňpřiopakovanémvýsevu.Zajímavouhistorickou souvislostíje,žerozšířenípetrželejakotakovénejendostředníEvropybyla zásluhacísařeSvatéříšeřímskéKarlaVelikého,kterýjipěstovatdoporučoval, údajněpřímonařizoval,vdobějeho panování,tedyv8.století,známáa oblíbenábylajižvestoletítřetím.
ZAHRÁDKA, ZÁKLAD ČERSTVOSTI
Atonejenčerstvosti,takovétočastouuváděné,kolikhodinposkliznibylo točionozpracováno,tadynikdoneošálí,stejnějakomódníapřínosnéBio záležíjennapěstiteli.Ovšempozornaono,zCimrmanovskéhryŠvestka známé: „Hnojil jsem ji vlastníma…“, tak to opravdu není vhodné, byť vněkterýchčástechsvětaselidskévýkalypoužívajíapaksimůžemeklidně někde teoreticky koupit bio potravinu bez pesticidů, zato zdravotně nebezpečnou. Zmíním několik rostlin, vesměs zeleniny, používaných vkuchyniavnáslednýchreceptechzmíněných.Jakoprvníty,kterépřežijí zimu.
ČERNÝ KOŘEN
Svýmobvyklýmnázvempřílišnezaujme,ovšemdojde-linajehobizarní pojmenování hadí mord španělský(Scorzonera hispanica), pak nás tato kořenovázeleninazčeledihvězdnicovitýchzavedevpředstaváchdodílen alchymistů,chaloupeknamuřínožceobývanýchčarodějnicemi,nebodo paláce travičky Lucrezie Borgia. Ovšem jeho jméno neznamená, že tato zeleninajesnadjedovatá,naopak,jejedlá,chutnáavrozumnémířezdravá.
Kuchyňskévyužitíjezejménajakonáhradachřestu,jehožpěstováníjevícnež jednu sezónu. Obsahuje totiž obsahujíaminokyselinu asparagin. Ovšem právěkvůliasparaginujetřebahodojídelníčkuzařazovatopatrně,protože jehonadměrnýpříjemmůžepodporovatbujenírakovinotvornýchbuněk. Takžeopatrněispříbuznoulahůdkou,jakoujechřest.Hodísetedypovzoru chřestukzapékáníadušení,ksmaženívtrojobalujakořízek,jístsedásyrový vsalátu,mladélistylzeupravitjakošpenátaobzoboujsoujehožlutékvětyna dlouhém stonku. Před přípravou je ho nutné zbavit černého povrchové vrstvy,dobréjepoužítjemnégumovérukavice,protožezkořenevytéká
lepkavášťáva.Otázkouje,zdanázevalbakapelyRollingStonesStickyFingers (Lepivé prsty) zroku 1971 má nějakou souvislost stouto zeleninou, ale fantaziisemezenekladou.Pooloupáníjevhodnéhonechatcca20minut odležetvevoděspřídavkemcitrónovéšťávy(nebosoctem,alecitronjejaksi aromatičtější,onáhraděkyselinoucitrónovounemluvě),abysiuchovalbílou barvu,kteroupřessvojivýraznoučerňuvnitřobsahuje.
Obsahuje sacharidy vhodné pro diabetiky, bílkoviny, tuky a vlákninu. zprvkůželezo,sodík,fosforahořčíkatakévitamínyC,A,B1aE.Podporuje činnostžlázsvnitřnísekrecí,jevhodnýproredukčnídietupřinadváze.Uvádí se,žejevhodnýpřiléčběrevmatismuadny,snadtedynenívpřípaděnemoci králůtaknaopaktakškodlivý,jakochřest,prodnupromnožstvípurinů nevhodný.
Pěstovánínenínáročné,semenajetřebazapracovatdohlinitopísčitépůdyabymohlkořendobřeprorůstat,nejlépenapodzim,nebozkrajebřezna. Preferujeslunnějšípolohy,alezvlastnípraxevím,žesemudaříivdocela hlubokémpolostínu.Nazáhoněvydržíléta,pravidelněvyrážínovévýhony. Květy, pokud není třeba nechat dozrát na semeno, po odstřižení znovu obrostou.Střihathojenutnéiproto,žerostlinusjejichdlouhýmistonky snadnopoložívítradéšť.
Našipředkové(známvevyšlechtěnéformějeod17.století)sedomnívali,že povloženíkořenedotlamyhadahotímzahubí.Mocbychnatonevsázel, myslím,ževtomtopřípadě,byl-lionenhadjedovatý,smrtibylurčenněkdo zcelajiný.PředtímjižGermániaKeltovékořenchroustali,jednakprávě,aby sebránilihadímujedupřiuštknutí,stejnějakověřili,žejeochránípřed morem, konkrétně to měl být mor dýmějový, přenášený blechami zinfikovanýchkrysapotkanů.
Anebhezkynečeskyšnytlík,občanskýmjménempažitkapobřežní(Allium schoenoprasum)jejednouzneznámějších,unásimístydivocerostoucích, rostlin,pěstovanýchnazahrádceizaoknemstím,žeskončínatalířiaposléze vžaludku.Málokdobyasitipoval,žepatřídostejnéčeledijakonarcisynebo bleduleasněženka,tedyamarilkovitých,zatímcopříbuznostsčesnekemje jejínatívcelkupatrná.
Její použití je nejen tradiční chleba spomazánkou - obvykle se sýrem tvarohovéhotypu,jakojetřebaLučina,iprotoječastoupřísadoukomerčně vyráběnýchsýrůapomazánek.Čerstvásepřidávánaozdobupolévekidalších jídel,navařenébrambory,dohoubovýchpokrmů,včetněpřimíchánído zeleninových salátů. Nepohrdne jí ani vaječná omeleta, sekaná, nebo dekorativněpůsobíijejíkvět,stejnětakjedlý.Tenseivkládánavyluhování dooleje,kterýzískálákavou,jemněfialovoubarvu.Decentnězvýrazňuje chuťsoli,takžejístačívjídlepoužítmenšímnožství.
PažitkaobsahujevitamínyB1,B2,C,provitaminA,karoten,sodík,vápník, draslík,fosfor,hořčíkaželezo,avápník.Siliceobsahujísíru,alevmenším množství,takžejechuťovějemnější,něžtřebacibule.Vzhledemkéterickým olejům podporuje trávení, stejně jako snižuje krevní tlak a hladinu cholesterolu,posilujeimunitu.Jejídoménoujevšakkuchyně,oprotidomácí lékárně.
Nazáhonkuvydržídlouho,dobréjiponěkolikaletechobměnit.Domácí pěstovánírovněžnenínáročné.Sušenínenívhodné,zatímconaopakmražení uchováčástjejíchvlastností.Jetřebajialeuzavřítdoneprodyšnénádoby, mikrotenovésáčkyprosvojiprodyšnostobecněnejsouvhodné.
Většinazeleninyjevšakjednoletá,alekupodivusemipodařilopřezimovat takteplomilnoulahůdku,kterouje
ARTYČOK
Na první pohled bodlák, ovšem na jazyku delikatesa. Jedná se oodrůdu artyčokkardový(Cynaracardunculus),původemzeStředomoří.Jevynikající naloženývolivovémoleji,jakohomůžetenejčastějikoupit.Komusepodaří hovypěstovat,můžesihonaložitsámspřísadamidlelibosti.Předtímjetřeba odstranitvrstevnatouvelkošupinatouslupkuplodu.Jemněnahořkléanasládlé jádro lze tedy buď naložit, nebo tepelně zpracovat grilováním, nebo podušením.Ovšemjehoklasicképoužitíjenaloženídoolejeasterilování,pak sejíjenjakodoplněknatalířikmasitýmpokrmůminastudenýchmísách, nebonapizze-abyne,kdyžmápůvodnajihuEvropy.
Artyčokyobsahujítanin,rutin,hořčinyatřísloviny,organickésoli,vitamíny A, B a K, vlákninu, mangan a další látky. Napomáhají trávení tím, že podporují tvorbu žluči, slinivky a funkci jater. Důležitý je artyčok pro detoxikaciorganismu.Údajnějevhodnýpropodporovánídobrépamětitím, žejiaktivujevmozku.Konzultovatslékařemjehoužíváníjetřebapouze vpřípaděnemocnýchledvin.
Jehopěstovánívnašichpodmínkáchnenírozšířené,alenenítřebaházetflintu dožitadřív,nežseotopokusíte.Jájinezahodil,basizníivystřelilřečeno obrazně,zbraně,stříleníazabíjeníbytostněnesnáším).
DÝNĚ
Dýníexistujespoustadruhů,některéjsouspíšozdobné,obřísepoužívají kvydlabávánístrašidelnýchlampionů,jakjezvykemvUSAačímdálvíc iunás,kdyDušičkyzačínánahrazovatHalloween,podobnějakonámbyl nucennamístoJežíškajakýsitlusťochsopuchlýmnosemDědaMráz,kterého vbrzku vytlačil obchodními řetězci importovaný obdobný přivandrovalec SantaClaus.OvšemtenHalloweentuvlastněbyldřív,jižzadobKeltů, zatímcoSvátekzesnulýchjekřesťanskýsvátek,podobně jakoVelikonoce transformovanýzpohanskýchrituálů.
Prokuchyňskézpracováníjeideálnídýněhokaido.Ačnázevnapovídá,žejejí domovinoujejaponskýostrovHokkaido,nenítoažtakpravda.Odtamtudse rozšířiladoseverníAmerikyanásledněidoEvropy,jakotakovábylavšak vypěstovánavestředníAmerice.Jejízpracováníjevelminenáročné,ažmána pohledinaomaktuhouslupku,navařenístačívyndatjádřinecadálsní pracovatjennakouskynakrájenou.Polévka znímájedinečnoubarvua krémovou konzistenci, pokud někomu nechutná, je to zvcelku prosté příčiny,jenutnoumětjiřádněochutit.Stejnýpostuptřebascuketouale stejněchutnoupolévkuneposkytne.Zpracovávajíseijejísemena-ostatněse dajíkoupitijsoujimiposypáványněkterédruhypečiva.Doporučujeseje nejprve nechat je naložená celý den ve slaném nálevu, po 24 hodinách vyjmout, osušit a nasucho opražit. Někomu chuťově vyhovují isladké pokrmyzdýně,dásekandovat.Vzhledemkjejíbarvěsepřidávádosvíčkové, někdomávoblibějínahrazovatmrkev,lepšíjejenjívložitčástamrkev nechat.
HokaidoobsahujevitamínyřadyB,takéAaC,betakarotenavápník,hořčík, fosforadraslík.Pěstováníjesnadné,stačíkoupitsazeničku,kteránaslunném místěposkytnezasezónukolemdesetiplodů.Ideálníjepěstovatjivdlouhé linii,kdysemůženatáhnoutdodélky-jakotřebazvlastnípraxejedenvýhon položenýnazídceplotucca1metrnadzemí,kamjevyvedenákrátkým žebříčkem, druhý vytažený na nízkou střechu, takže nezabírá místo na záhonuajechráněnapředplzáky,kteřísinanípochutnávajízejménave stádiukrásněžlutéhokvětu.
Sklízíse,ažkdyžjdesamaodloupnoutodstonku.Poskliznivydržídlouho uskladněnévespíži,kdenaopakještěseslupkadobarvujeavnitřekdozrává. Dáseuchovatinakrájenánamenšíkouskyvmrazáku,doporučujizamrazit sirovnourozmixovanýzákladpolévky,ušetřísetímspoustačasu,uvařita
rozmixovat jednu velkou dávku na polévku není nic náročného a praktičtějšího,nežpřikaždépřípravětentoprocesopakovat.
Kdo má trochu kreativity, pomocí hokaida může vyhotovit podzimní výzdobubytu,nebooken.
MANGOLD
Mangold(Betavulgaris)jeunásnezasažtakznámouzeleninou,přitomjeho využití je rozmanité a pěstování snadné.Vzásadě existují dva druhymangoldlistovýařapíkatý.
Jeho zásadní výhoda je, že na zahrádce nevybíhá do květu, což naopak sobliboučiníšpenát.Aprávěšpenátsejeholistyčastonahrazuje.Zdeje myšleno především náhrada listového špenátu, ikdyž by se taky dal rozmixovatnakaši,obdobnoutomu,cosejakošpenátovýprotlakprodává mražené.Zlistůsetedyděláobdobašpenátu,použitelnákmasu,nanoky, nebonavrstvudolasagní.Řapíkysedajízapékat,nakládatipodávatsyrové jakoobloha.
ObsahujevitamínCaB,provitaminA,bílkoviny,vlákninu,vápník,sodík, kyselinu listovou, draslík a hořčík. Oproti špenátu mu chybí kyselina šťavelová,cožovšemnenínedostatek,alejehopřednost.Jeholéčebnýpřínos jezmiňovánjednakvtom,žejeúčinnýprotikornatěnícév,posilujenervový systém,pročisťujekrevapodporujefunkcijater.Mábýtúčinnývprevenci proti vzniku nádorových onemocnění, ovšem rozhodně není na toto zaručenývšelék.
Ikdyžjemangolddvouletka,druhýmrokemjižjeholistyjsoutužší,ikdyž selzedočíst,žeunásšpatněpřezimuje,ažtakpravdatonení-vizfoto.Jeho semenajsoudostvelká,vzhledemkesvépříbuznostisřepoujsouprakticky totožná. Uřapíkatého mangoldu existují výrazně barevné dekorativní odrůdy, zvlastní praxe doporučuji pěstovat listový, například Gator, zřapíkovýchmohutnějšíodrůduLucullus.
FAZOLKY
ZteplýchoblastíAmerikypocházejícífazoleobecná(Phaseolusvulgaris)patří mezibobovité.Existujejichdobrýchpadesátdruhů,náspropěstovánízajímá dělenípodlevzrůstuaužití,takžeokrasnéjsouvcelkuneažtakzajímavé, zásadnírozdílpaklzedefinovatjakopopínavénebokeříčkovéaluskovénebo nasklizeňsemena.
Důležitéjezmínit,žekromtoho,žekonzumacezasyrova-oprotihrášku, žádnéchuťovéorgasmynenavozuje,jenaopakpřímonebezpečná.Obsahují totižjednázvutoxalbuminfasin,atojakvdužinělusku,takvsemenech. Nezbytnádobaproeliminacijedujehorozloženímpřivařeníječtvrthodiny.
Se semen se vaří fazolová polévka, oblíbené je poněkud nevegetariánská polévkazrozhodněnezdravéhovývaruzuzenéhomasa,zluskůpakpolévka
výrazněméněškodlivá,luskydajísepoužítjakopřílohakmasu,semenazase jsouideálnívkombinacishovězímmasemneboslaninou.Fazoleobsahují, krom toho zmíněného jedu, vitamin C řadu vitaminů B, vitamín Ka provitaminA.Nechybívápník,hořčík,železoadraslík,bílkovinyzastoupené 30%aceloupolovinu,tedy50%,tvořícukry(přitomrozhodněsladkostí chuťověnevynikají,pakbyseažtaknehodildozálesáckýchfazolíseslaninou, nebo oblíbeným pokrmem inspektora Columba, kterým bylo chilli con carne).Luskjezdrojemvlákniny.Diabeticiuvítajípřítomnostglukokininu, kterýsepodílínasnižováníhladinyglukózyvkrvi.
Pěstovánífazolínenínikteraknáročné,jenpropopínavéjetřebamítna zahradě(případněnaterase)místo,kdesedajípřipravitvývazyneboopěry projejichrůst.Keříčkovépakprosvůjmalývzrůstnicpodobnéhonevyžadují. Preferujíslunce,případněsnesoumírnýpolostín.Jelikožsepěstujíitymenší odrůdyzopravduvelkých,rychleklíčícíchsemen,jsouvhodnéijakodomácí zábavaproděti,abyviděly,jakvznikávpříroděnovárostlina.Doporučuji předpěstovatpojednéfazolivevětšímkelímku,přesazenímsevývojsice trochupozastaví,alejelikožžijemevestoletíplzákůšpanělských,nenížádoucí poskytnoutjimklikvidacikřehkéčerstvé,prvnízezeměvyklubanélisty, čímžfazolezahyne.
HRÁŠEK
Hráchsetý(Pisumsativum)knámnepřicestovalskolonizátoryzAmeriky přesoceán,jakobramborynebofazole,jehorodištěmjeStředomoříapatří rovněž mezi bobovité. Do Evropy ho rozšířili ale také její nenasytní dobyvatelé,tedyŘímané,kteříkromtouhyponovýchúzemíchpotřebovali sytitsvávojskaatatoluštěninabylačastousložkoujejichkrmě.
Zdejenutnopředeslat,žeabsolutněnemásmyslpěstovathráchnasemeno, prioritoupěstovánínazahrádcejemítvlastníkřehounkéčerstvélusky,které sekonzumujíiseslupkouapoplnémdozránívylupujínachutnésemeno.
Oproti výše zmíněným fazolím je vysloveně ideální a oblíbený pro konzumaci za syrova. Málokdo nepodlehne svodům jeho lusků na vaší zahraděanezatoužíjeochutnat.Bohuželstálemnoholidímázažito,žese pěstujejenhráchdřeňový,kterýmádostnezcelavábnouchutíoplývající vláknitouslupku,atakpřesupozornění,žesejícelý,výplodkyvašíprácesi předrozkousánímvyloupouatonejchutnějšívyhodí.Anejennejchutnější, celkově,jakouveškerézeleninyaovoce,každátepelnáúpravaubíráúčinnosti zdravíprospěšnýchsložek,vdozrávajícímhráškujsounejvícekoncentrované. Protoidopolévkystačíhovhodittěsněpředjejímdovařením(tímnení myšlenahrachovápolévka,alevývar,kdejevložka).
ZvitamínůobsahujehráchpředevšímhlavnětyzeskupinyB,vitamínK, provitaminA,zinek,molybden,železo,fosfor,draslík,hořčíkavápník.Další složky jsou bílkoviny, vláknina a nukleové kyseliny. Díky vláknině má detoxikačníúčinky,snižujehladinukrevníchtuků,mápodporovatčinnost srdce,slinivkybřišní,ledvinanervů,příznivěsepodíletnarůstuvlasůa dokoncemápodporovatregeneraciorganismuabýtprostředkemkvylepšení špatnénálady.
Osobně mám nejlepší zkušenost sodrůdou Ambrosius, tedy skultivarem hráškucukrového,kterýmáopravdumimořádněchutnouakřupavouslupku. Jeho pojmenování zřejmě souvisí spokrmem řeckých bohů, zalévaných nektarem, kterým byla ambrózie. Leč mnohými vysněné věčné mládí a nesmrtelnostodnějnečekejte,poskytnejentrochulibostinajazyku.
Vysévatlzekoncemzimy,kdyjižalenenízeměpromrzláanehrozínávrat mrazů,tedy podle proběhu zimy od poloviny března do začátku dubna. Druhývýsevpakjetřebaudělatdopolovinysrpna.Nejlepšíuchováníje vyloupanásemenazamrazit,oněcodřívelzezamrazitdozrávajícínasekané
luskyiseslupkou-dopolévek,pokrmůnaorientálnízpůsobapod.,semena lzetakénaložitasterilizovat,čímžseovšemztratíspoustaživin.
KOPR
Koprvonný(Anethumgraveolens),patřícídorostlinmiříkovitých,sisvé jménoplnězaslouží.Jehoaromajenejennezaměnitelné,alesilné.Využití koprujeobecněznámé,odkoprovéomáčky,dokulajdy,svejci,krybáma mořskýmplodům,natvarohovépomazánkyabylinkovémásla,dodresingů adohořčice,nazálivkyadoocta…,ovkládánícelýchsnítekskvetoucím okolíkempřinakládáníokurekdosklenicenemluvě.Použítsedajíisamotná semínkajakokoření.
SemenakopruobsahujívitamínCaA,vápník,fosfor,siliceadalšílátky,nať vlákninu,rovněžvitamínyA,BaC,kyselinupantothenovoualistovoua mastnékyselinytypuomega3a6.Používáseveforměčajepřinadýmánía prokazatelněúčinnýjeprotvorbumateřskéhomléka.Podporujetráveníamá zklidňujícíúčinky,tedynastartujesnazšíusínání.
Tatojednoletkasedápěstovatnaslunnémmístěidoma,nazahraděsesama častorozmnožujevysemením.Nazáhonkusedoporučujevysévatvblízkosti plodinnapadanýchběláskem,bohuželpodobné,dobřemíněnérady,mnohdy vpraxidvakrátnefungují,bělásek,tojeprevít,kladlmivajíčkanazelíipod nízkonadnímnataženoufólií.Nejlepšíuchováníkoprujemražení,sušenýse hodíkpozdějšímunakládánízeleniny.
Skoprem je svázáno mnoho historických souvislostí a pověr. Tuto středomořskou rostlinu dál do Evropy rozšířili, podobně jako hrách, dobyvačníŘímané.VyskytovalasepůvodněivIndii,RuskuazápadníAsii. Jeho pěstitelé zřad Židů zněj odváděli imperátorům daň a měl sloužit ksplétánívěnečků-možná,abypřevonělpřírodníaromahlavy,nakterou bylnasazen.Stejnějako petrželučarovalkopr KarluVelikému,který ho nechalnasvýchlatifundiíchpěstovat.PodleŘekůmělkoprzahánětškytavku, vNovém zákoně je zmiňován jako prostředek proti bolestem hlavy. Souznívaje sduchem písně Václava Neckáře „Nejsem gladiátor“ nemohu zvlastnízkušenostipotvrdit,jakdokážekoprblahodárněposílitbojovníkovy svaly,kterésitímtitovítězovéizakrátkopadlíarénnatírali.Stejnětaknevím, nakolikkoprzahánělzlédémony(podobnějetosčesnekemaupíry)ajelikož mojenevěstavkročiladoméhodomutchýněprostého,nebylojínutnocpát sikoprdostřevíců,abyvdoměnevládlamámatka,aleona.Svatojánskánoc, svázanánapříkladsmocítělesnétouhyajejíhonaplnění,nemělamítopět účinkynakopremchráněnouosobu,zatímcokvětinytunocsbíranémělymít magickoumoc,čertabysevtomvyznal.
Apři troše představivosti si lze snadno domyslet, co zcela nezaslouženě, zastupujekoprvsousloví:„Jetovkopru“,neboobdobném„Jdidokopru“. Přiznalostitoho,žetvorživícísevýkalysenazývákaprofág(kapryopravdu nejí,atoanioVánocích)zřeckéhokópros,tedyzvířecívýkaly,čihnůj,tak jde, už pro tu zcela odlišnou vůni, spíš ozkomolení cizího slova, než oopodstatněnou souvislost a je patrné, kde se dotyčný ocitl, nebo kam druhéhoposílá.
RAJČATA
Jelikožrajčejedlé(Solanumlycopersicum)patřímezililkovité,jezvánotéž lilekrajče.Ikdyžjeveskutečnostitrvalka,pěstujesevýhradnějakobylina jednoletá.Abytohonebylomálo,obecněznámésvýmplodemcobyrajské jablkonemáanijasnovtom,zdajeovoce,nebozelenina.Jenvzemipůvodu rajčete-pocházízJižníaStředníAmeriky,stímměliproblémyjižpředléty, kdyroku1893proběhlsoudotom,zdajerajskéjablkoovoce,nebozelenina. Verdiktbyltenkrátvynesenveprospěchzastáncůzeleniny,jelikožtabyla zatíženadovoznímclem.Budeme-livycházetztoho,žejsmečlenyEU,tak taroku2011přisoudilarajskémujablkutitulovoce,byťjevcelkuzjevně plodovouzeleninou.
Jen málokdo asi nepoznal ten rozdíl mezi krásně vybarveným a navoskovanýmrajčetemzobchoduatímutrženýmzezáhonu.Bohuželchuť těchpodtrženýchapřepěstěnýchkultivarůsestímdomácímopravdunedá srovnávat,kamsehrabounata„naše“.Zejménata,hezkyjednovedledruhého navětvičce,bylautrženavelicepředčasněadozrávánípakprobíhalouměle, bezpřítomnostislunečníchpaprsků.Podivnoudužinu,málemjaknásučilive školeovodě,tedybezbarvy,chutiazápachu,asiochutnalkaždý.Bohužel tatojablkazrájenejdeuschovávatpřeszimu,atakjejichmilovníkůmnic jinéhododoby,neždozrajídomanebopoblížjižnějivEvropě,asinezbývá.
Stejnětakproodolnostavzhledšlechtěnéodrůdyjsouchuťověhorší,nežty staré.
Rajská jablka, tedy schutím barvou a vůní, se konzumují syrová, menší odrůdy,žlutéičervené,jsouzákladnísložkourajčatovéhosalátu,ideálnípro míchané saláty a na ozdobu studených mís, spolu sbazalkou prakticky nezbytné na mozzarellu, na volská oka…, tepelně zpracovaná jsou pochopitelněobsaženavnázvechjakorajskápolévkaneborajskáomáčka. Dajísezapékatsamotná,posypanábylinnýmkořenímneboplněná,grilovat, nemohouchybětpokrájenápřipečeníplněnýchpapriknebovleču-kamzas vůbecnepatříčastohoprznícívajíčko.Asinetřebazdůrazňovat,ženezralé plody(stejnějakonať)jsoujedovatéajejichtepelnáúpravanicoslňujícího nepřinese,zatímcofilm„Smaženázelenárajčaty“sKathyBatesjedílo,které mohurozhodnědoporučit,tamdojdenajinouděsivoubaštu.
Plody obsahují vitamíny C a B, beta karoten, draslík, chrom, nemnoho bílkovin a sacharidů, spoustu vlákniny a naprosté minimum tuku. Jejich konzumace je doporučována nejen pro snížení hmotnosti a hladiny cholesterolu, ale při nemocech srdce, ledvin a močových cest. Probíhají výzkumypropřínosvbojiprotikarcinogennímnádorům,atodíkyobsahu lykopenu ve slupce plodu, který se do těla paradoxně oproti jiným prospěšným látkám vstřebává lépe po tepelném zpracování spřídavkem rostlinnýchtuků,nežzesyrovýchplodů.Naopaksešíříodbornénázory,že konzumacelilkovitýchplodůnenívhodnápřiartritidě.Celkověmajíbýt rajskájablkazdravější,nežjablkaznašichstromů.
Ikdyžmnohdyjedoporučovánokupitsihotovésazenicevzahradnictví,má to smysl tak pro pěstování několika rostlin na balkoně. Pro zahradu doporučujisijepředpěstovatdoma,jetoneskonaleekonomičtější.Nabízíse mnoho odrůd, důležité je preferovat jejich ranost, protože další prevít vzahradějeplíseň.Protinísiceexistujípostřiky,cojsemslyšel,takéne dvakrátúčinné,alekdonemárádchemii-tímnemyslímodškolníchletcoby
vyučovacípředmět,tenponichtěžkosáhne.Dalšíkritériumje,zdachcete rajčetyčkovénebokeříčkové.Tyčkovévyžadujevyvazovatnatyčku(ty kovovéspirálynejsounicmoc),zatonenítakkošaté,tudížsnázepřehledné pro nezbytné vyštipování, sklizeň, kontrolu zdravotního stavu rostliny a podobně.Apropěstovánínabalkonechpakjsounižšíbalkónovéodrůdy.Pak jsouještěrajčata,kterápreferujískleník,jináčistědozáhonu.Stejnětakse nabízíspoustatvarůabarev,pobizarnítakřkačerná.Rozhodnědoporučuji některé zkoktejlových, tedy obou barev, to je žluté a červené, a ztěch obyčejnýchbuďklasikuStupicképolnírané,nebokrásněstonekobklopující menšíCharmantF1,tedyhybridníodrůdu. Skladováníje,jakbylořečenoproblém,nicméněsemiosvědčilonedozrálá rajčataponechatnastonku,vytrhnoutiskořenemazavěsit„hlavoudolů“do spižírny,tedychladnétmavémístnosti,rozhodnělepšívarianta,nežstrkat plodymeziokna,nebovkufrunechatdozrávatpodpostelí.Pokudjeukládáte vpřepravce,doporučujesemezinědátpárobyčejnýchjablek,abysetím zrychlilprocesdozrávání.Konzervováníseprovádínejčastějinakládánímdo čalamád,výroboudomácíchkečupůaprotlakublízkýchhrubýchrozvářek, kamjemožnopřidatbylinkyjakotřebaoreganoajsoupakideálnínapizzu, lasagneapodobně.Skvělájsourajčatasušená,nejlépeconejvícenasluncia dosušovanávtroubě,nebosušičce.
NejsmeItalové,kteříjesušínarozpálenýchplechovýchstřechách,anižbyto mělo cokoliv společného sdivadelní hrou „Kočka na rozpálené plechové střeše“,kterounapsalTenesseeWillamsvroce1955,stejnojmennéfilmové zpracování sPaulem Newmanem a Liz Taylorovou je otři roky mladší, zatímco rajčata se takto na jihu Evropy sušila dávno před vynálezem kinematografu.Sušíserozpůlená,některéreceptyuvádějí,žezbavenávnitřku sjadérky,jetonakaždém,komutadrobnázrnkanevadí,nechťjesušíjako já,kompletcostonekdal.Taktolzezpracovatičastounadúrodukoktejlových rajčat,volivovémolejistrochoubalzamikovéhoocta-acetobalsamicoa bazalky.Pozor,nanakládáníjelepšíbazalkasušená,paksedajípoužítopět ksýrům,naozdobustudenýchmís(dávámtamižlutá)azejménapřivaření
různých jídel. Jsou totiž tvrdší, než ta kupovaná, takže jim krátký var neuškodí, ba naopak prospěje. Pro trvanlivost je nutno je uchovávat vledničce,nebokrátcesterilizovat.
Dnes máme rajčata spojena především se středomořskou kuchyní,ale do EvropypřišlazjihuAmeriky,kdebylajižběžnáucivilizaceMayů,podobně jakomnohýchhladomoruzamezujícíchpotravin,atodokoncecobyokrasná jedovatékvětina.DovezlijesemŠpanělé.Aabytěchdohadů,zdajerajče ovocenebozelenina,vúvodunastíněných,nebylomálo,takopětkzemiza Velkoulouží.VArkansasusepyšníoběmapřídomky,proNewJerseyjerajče zeleninou,zatímcoOhioaTenessehoodroku2005považujízaovoce,čert abysevtomzasevyznal.
Rukola (Rucolaselvatica),listovázeleninazčeledibrukvovitýchbýváčasto vnespočtukuchařekareceptůzaměňovánazajejípříbuznouroketu(Eruca sativa),cožjeovšemomyl.Botanickyjerukolauváděnajakojednavarianta křezu(Diplotaxis),vesvédomoviněvytrvalárostlina(unásvzácněroste, oproti bílým květům rokety žlutě kvetoucí křez tenkolistý - Diplotaxis tenuifoliaakřezzední-Diplotaxismuralis).Oběrostlinyselišínapohledtím, žerukolamávelmivýrazněvykrajovanélistyzářezyvetvarulaloků.Prodávat semenaroketycobysemenarukolynemajíproblémanispecializovanéeshopy.
RUKOLA?
Tosaméseběžněstávávespecializovanýchprodejnáchprozahrádkáře,kde na dotaz, jaký jerozdíl mezi rukolou aroketou, obě tam coby semínka poptávaná,taksedozvíte,žežádný.Aleje,atovelký,semenarukolyunás běžněnejsoukmání,ledaextrémnědrahá.
Aněkdozasenaštěstípochopildoporučeníodborníků:
ROKETA
Roketasetá(Erucasativa)mánezaměnitelnémístonejenvestředomořské,ale ivnašíkuchyni.Mladélístkyjsouvynikajícínasalát,aťjižjakojehoplný základ,domixusdalšízeleninou,jakotřebasrajčaty,smangoldem,neuškodí jítrochačesneku,někdojidokoncekombinujesovocem,odexotického ananasu, jižních pomerančů nebo domácích plodů léta a podzimu, tedy hrušek.Možnojipoužítdopomazáneknebonaozdobustudenýchmísa obložených chlebíčků. Ikomerčně používané bagety mívají vložené listy rokety,vzhledemkcenětřebairukoly,kteréseunásdákoupitjižsklizená, ovšemcenanenínikterak,oprotijemněkořeněnéchutilahodná.Jakoobloha skvěledoplňujetřebarizoto,těstoviny,nebomořsképlody.Lzejizpracovat itepelně,ikdyžpopravdějejíkouzlojevčerstvékřehkosti.Ovšemudělatzní náhradušpenátujerozhodněsmysluplnéažustaršíchlistů.Dásetakékrátce orestovat,jakjinak,nežspoužitímolivovéhooleje.
Jejípěstovánínenínikteraknáročné,atoaninapůdu.Kdomáskleník,může míttumožnostjakojájitamvysévatjižvpoloviněúnora,nicménělzesnadno pěstovatdoma,doporučovánojepozpůsobuřeřichytřebajennavlhkévatě. Občas doporučované uchování zamražením je urokety vcelku neproduktivní,jepakpoužitelnáledatakktepelnémuzpracování,třebaina polévku.Ovšemlepšízpůsobjeudělatsiznípestonatěstoviny,neboji naložitdooleje,opětpochopitelněolivového.
Roketa se unás objevila volně rostoucí na samém počátku 20. století, konkrétněroku1900,kdyžpředtímsejižvestoletídevatenáctém,poexportu zeStředomoří,pěstovalaprokulinářskéúčely.
R
KAPUSTA
Tatorostlinasečastopyšnítitulemkrálovnazimnízeleniny,zatímcolatinsky jepojmenovánaBrassicaoleraceaconvar.gemmifera.Vdnešnídobějsousice ipřes zimu obchody plné všemožného ovoce a zeleniny celoročně, tyto kapustičkyvšak jsou odolnéproti ziměatakjemožnéjesklízet čerstvé zvlastnízahrádkyještěpodsněhemazamrazu.
Vkuchynimajíkapustičkymnohomožnostívyužití,známéjsoujakodušené, atojakohlavníchod,nebopřílohakmasu,čipřímodušenésmasemspolečně.
Dá se znich udělat krémová polévka, nebo pár kapustiček vhodit do vícedruhovézeleninovépolévky.Chutnajísmažené,politémáslem,posypané nebo zapečené se sýrem, nejlépe parmezánem. Oproti jiným zmíněným zeleninámsyrovázasažtakkjídlunení.Nicméněideálnídobatepelného zpracováníjeod5do10minut,abynezhořkla.
RůžičkovákapustaobsahujevitamínyB,EaC,draslík,mangan,vápník, hořčíkasíru,projejížpřítomnostsetostoutozeleninounemápřehánětje třebamnožstvíomezit.Zatoplněprospěšnéjsounaopakzvitamínůskupiny
B thiamin a kyselina listová, tedy vitamíny B1 a B9. Další složky jsou bílkoviny,glycidavláknina.Napomáhákdetoxikaci,mánízkoukalorickou hodnotu,jetedyvhodnáproredukčnídiety,avlastněiprodiabetiky,jelikož stimulujenavyšováníhladinyinzulínuvtěle.
Pěstovánínevyžaduježádnáspecifika,jenjenutnopočítatževdobě,než přijdouchladnédny,zachutnárostlinaběláskům,mšicímapodobnéhavěti. Přežijealeteplotuaž15stupňůpodbodmrazu,takžejekmánístálečerstvá. Zcelalogickyjakojejíuskladněnísenabízímražení,mnohdytakmůžejít namrzlázezáhonurovnoukhlubokémuzmraženínahoršíčasy.
Ředkvička, neboli ředkev setá (Raphanus sativusvar.sativus), patří mezi kořenovézeleniny.Jejíodrůdyselišínejentvarem,kdybývajíkulaté,nebo podlouhlé,abarvouodobvykléčervenéabílépočerněfialovou.Dužina uvnitřjealebílá.
Nejčastějšíkonzumaceječerstvá,pokudmožnorovnouzezáhonu,kdyje křupaváašťavnatá.Zdobísejísaláty,studenémísy,dávásedopomazánek,na chlebaikmasu.Komuvadíjejichvýrazná,někdyažostřeštiplaváchuť,může ji zmírnit oloupáním, nebo nakrájením a posolením, kdy se po krátkém odleženíčástlátekvyplaví.Dosalátůsedajípřidatikvětyalisty,zkterýchje možnéuvařit„špenát“.Přinadúrodě,kdyjetřebakořenyrychlezpracovat, abynezdřevnatělyanevytáhlyse,seznichdáudělatředkvičkovézelí,které mápakvpřípaděnejčastějšíchčervenýchředkvičeknarůžověloubarvu.
Ředkvička je nízkokalorická zelenina, obsahuje vitamín C, K, skupinu vitamínůBvčetněkyselinylistové,betakaroten,fosfor,zinek,draslík,selena síru(kvůliníjetřebajinekonzumovatnadměrně).Jejíkořenobsahujemalý podílvlákniny.
Pěstováníjeopravdusnadné,doskleníkujemožnéjivysévatjižvpolovině února,vzhledemkzanedbatelnéceněsemínektolzezkusitipřímovenku, pokudjižpůdanenípromrzláachránitjitmavoutextilnízahrádkářskoufólií. Jetřebanedávatsemenovřádkublízkosebe,klíčivostjerychláavysoká,takže pakodpadnenutnostprotrhávání,hustývýsevskořenynamačkanýmivedle sebeopravduneníkničemu.Ideálníjepodvoutýdnechprovéstnovývýsev amíttakstálečerstvévýpěstky.Bohuželvlétějetřebadátsispěstováním oraz,ředkvičkysicevyrostou,alezcelanepoživatelné,dřevnatéamalinkaté kořenyseaninedajínějakzpracovat,ředkvičkajeprotodefinovánaijako
plodina krátkého dne, dlouhý letní den sice svědčí jejímu pěstování na semeno,aleneprojídlo.Obdobípropěstováníjetedyjaroapodzimaitehdy jetřebajepravidelnězalévat,abysenezastaviljejichrůstakořenbylkřehký.
Uchovánínebýváobvyklé,iutrženézezáhonuvcelkurychleztrácívše,kvůli čemusijíkupujeme,nebopěstujeme.Dásesicenaložitasterilizovat,nebo zavařitvezmíněnéforměnáhradyzelí,alenenínadčerstvou.
Zmínkyoníjsoujižvdobáchbudovánípyramid,tedyvobdobístarověkého Egypta,knámdoputovalapravděpodobněv18.století,cožjevzhledemkjejí nenáročnostizarážející.
Zvícedruhůzelívynechávámzelíčínskéapekingské(nesnadproto,že vpřídomkumajístejnouzeměpisnoulokalitu,jakopravděpodobnýpůvod viruCOVID),zaměřímsepronašekrajenejtypičtějšízelíhlávkové,známé vedvoubarvách,atozelíbíléačervené.
Jehonejčastějšíužitívkuchynijecobypřílohadušenékekachněahuse, vepřovépečeni,moravskýmvrabcůmapodobně,termínvepřo-knedlo-zelo jetakřkanazápisdokulturníhodědictvíUNESCO.Oblíbenéjsouzelné salátyzesyrovéhozelí,aťjižzcelasyrového,nebojemněblanšírovaného,kdy