Issuu

Zdravá a chutná strava při onemocnění jater a žlučníku Vyšlo také v tištěné verzi

Objednat můžete na www.cpress.cz www.albatrosmedia.cz

Všechna práva vyhrazena. Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována bez písemného souhlasu majitelů práv.

OBSAH Předmluva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

SILNÝ TÝM: JÁTRA, ŽLUČNÍK A SLINIVKA BŘIŠNÍ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Poloha orgánů a jejich funkce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 Sehraná trávicí trojka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Zázrak jménem játra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Žlučník a žlučové cesty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Zdvojený orgán slinivka břišní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Jak střevo ovlivňuje tuto trojici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Onemocnění jater, žlučníku a slinivky břišní . . . . . . . . . . . . .21 První příznaky poruch funkce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Únava – tichý signál jater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Častá onemocnění žlučníku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Nedostatečnost slinivky břišní. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Osvědčené diagnostické postupy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

OBSAH

VYVÁŽENÁ A DOBŘE STRAVITELNÁ STRAVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Správné stravování podporuje zdraví . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Upřednostňujte komplexní sacharidy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Sekundární rostlinné látky jako přírodní „léčivo“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Jedna polévková lžíce oleje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Dobře rozkousané je z poloviny strávené. . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Zaměřte se také na životní styl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Pauza: intervaly a regenerace ve spánku. . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Správný tuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Volba oleje v kuchyni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Nejsou bílkoviny jako bílkoviny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Živočišné nebo rostlinné? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Výhoda sacharidů s nízkým glykemickým indexem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Méně ovocného cukru pro zdravější játra . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Vláknina: všechno ostatní je druhořadé . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

OBSAH

Koření jako zdravý pomocník . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Často podceňované léčivé bylinky. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Kdy mají smysl doplňky stravy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Jedinečná léčivá síla ostropestřce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Jak správně doplňovat tekutiny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Káva je prospěšnější, než se tvrdí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

80 DOBŘE STRAVITELNÝCH RECEPTŮ . . . . . . . . . . . . . . 68 Praktické tipy do kuchyně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Dobře stravitelné způsoby přípravy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Co pomáhá při citlivosti na tuky? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Průvodce potravinami. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

SNÍDANĚ: SLADKÉ I SLANÉ . . . . . . . . . . . . . . 76

OBSAH

NÁPOJE: KOKTEJLY A ČAJE . . . . . . . . . . . . . 88

MALÁ JÍDLA: TEPLÁ A STUDENÁ . . . . . . . . 94

RAFINOVANÉ POLÉVKY . . . . . . . . . . . . . . . .108

VEGETARIÁNSKÁ HLAVNÍ JÍDLA . . . . . . . 118

MASOVÁ HLAVNÍ JÍDLA . . . . . . . . . . . . . . . . 140

OBSAH

HLAVNÍ JÍDLA S RYBOU . . . . . . . . . . . . . . . . 148

DEZERTY A SLADKÁ JÍDLA . . . . . . . . . . . . . 154

SEZNAM RECEPTŮ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 O AUTORCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167

OBSAH

PŘEDMLUVA Milé čtenářky, milí čtenáři, potíže s játry, žlučníkem a slinivkou břišní jsou velmi rozšířené a mohou mít celou řadu různých příčin. Dobrá zpráva je, že pro zdraví těchto orgánů můžete sami udělat opravdu hodně. I v případě již existujících potíží je na prvním místě kvalita života. Ta zahrnuje i radost z jídla – z pokrmů, které dobře chutnají a zároveň jsou velmi dobře stravitelné. Možná si teď říkáte: je to vůbec možné? Ano. Tato kniha vám ukáže, jak to může fungovat – a že to vlastně není vůbec složité, protože doba nevýrazné dietní stravy je už dávno pryč. V moderní výživě stojí v centru pozornosti individuální snášenlivost a způsob stravování, který se řídí vašimi příznaky. Typická „dieta“ už neexistuje. Důležitý je dobrý pocit v břiše a celková stravitelnost. I když jsou některé potraviny, jako např. luštěniny, cibule nebo čočka, obecně považovány za hůře stravitelné nebo dokonce nevhodné pro játra, žlučník a slinivku, nemusí to platit právě pro vás. Mnohé si můžete opatrně vyzkoušet a otestovat jejich individuální snášenlivost. V pestré nabídce receptů v této knize najdete také různé varianty přípravy, které vám to usnadní.

PředmluvA

Z našeho přehledu potravin snadno zjistíte, které jsou pro vás vhodné a které mohou být problematické. Vždy jde ale především o to vyzkoušet, co vám osobně vyhovuje – a v jakém množství a jak často. A pokud nějakou oblíbenou potravinu snášíte hůře, možná ji budete dobře tolerovat alespoň v menším, rozumně dávkovaném množství. Díky pečlivě vybraným potravinám a jejich chytré kombinaci se pro vás jídlo opět stane potěšením. Alternativy se vždy najdou a s pomocí receptů šetrných k metabolismu se vám změna stravování podaří snadno. Všechny recepty jsou navíc doplněny o nutriční hodnoty. To nejlepší na tom je, že pestré recepty si s chutí vychutná i vaše rodina a přátelé. Na výběr máte snídaně, malé studené i teplé pokrmy, rafinované polévky, hlavní jídla s masem, rybou i bez masa a také chutné dezerty, které lze rychle připravit. Možná vás některá surovina inspiruje k tomu, abyste vyzkoušeli něco nového. Jsem si jistá, že si zde každý najde to své. Motto zní: Konečně znovu radost z jídla – chutně, dobře stravitelné a zdravé. Přeji vám mnoho radosti při čtení, zkoušení a vaření. Vaše Maria Lohmann

PředmluvA

SILNÝ TÝM: JÁTRA, ŽLUČNÍK A SLINIVKA BŘIŠNÍ

Každý den zajišťuje ruku v ruce trojice játra, žlučník a slinivka břišní bezproblémový průběh trávení. Játra jsou centrálním orgánem metabolismu a zároveň jedním z nejznámějších vnitřních orgánů. Téměř vše, co se v našem těle buduje, odbourává, ukládá, třídí, čistí, uklízí, reguluje, odstraňuje nebo přidává, se děje s jejich pomocí. Produkují také žluč, která se ve žlučníku ukládá pro trávení tuků. Jako třetí do party vytváří malá slinivka břišní vedle inzulinu i životně důležité trávicí enzymy. Jsou to prostě dobří parťáci.

POLOHA ORGÁNŮ A JEJICH FUNKCE Játra, žlučník a slinivka břišní hrají klíčovou roli v trávení i v lidském metabolismu. Leží těsně vedle sebe: přibližně 1,5 kg vážící játra v pravé horní části břicha pod bránicí, na jejich spodní straně pak hruškovitý žlučník. Také slinivka břišní (pankreas) se nachází uprostřed těla, přičemž její hlava je bezpečně uložena v oblouku dvanáctníku ve tvaru písmene C.

Stavba naší trávicí soustavy Játra

Jícen

Žaludek Žlučník Tlusté střevo

Slinivka Tenké střevo

Slepé střevo Konečník Řitní otvor

Silný tým: játrA, žlučník A SlinivkA Břišní

Stejně jako u hodinového mechanismu do sebe biochemické procesy těchto tří orgánů zapadají a vzájemně se podmiňují. Jejich přesný průběh má zásadní vliv na naše trávení i na to, jak dobře v každodenním životě snášíme jídlo a nápoje. Zjednodušeně řečeno: všechno, co sníme a vypijeme, prochází střevem, a ještě předtím je zpracováno za pomoci jater, žlučníku a slinivky břišní. Trávicí šťávy a v nich obsažené enzymy – tedy biokatalyzátory – štěpí potravu na její nejjednodušší složky a teprve tak zpřístupňují jednotlivé živiny pro využití v organismu.

Stavba naší trávicí soustavy. ◼

Sehraná trávicí trojka Aby tělo mohlo potravu využít, musí být nejprve rozložena na jednotlivé živiny. Mezi hlavní živiny, tzv. makroživiny, patří sacharidy, tuky a bílkoviny. Podílejí se na získávání energie, metabolismu a stavbě buněk. Živiny, které mají pro organismus význam už v malém množství, se označují jako mikroživiny. Patří sem vitaminy, minerální látky a stopové prvky. Jsou v těle potřebné na mnoha místech, třeba pro správnou funkci buněk, tvorbu kostí, nervový systém, svaly i pro rovnováhu vody a minerálů. Všechny mikroživiny je nutné z velké části přijímat potravou. Už v ústech začíná enzym amyláza, obsažený ve slinách, štěpit sacharidy, tedy cukry a škrob. Jakmile se potrava dostane do žaludku, pokračuje její zpracování pomocí kyselé žaludeční šťávy, aniž by přitom trávicí šťávy poškozovaly samotnou Silný tým: játrA, žlučník A SlinivkA Břišní

živiny slouží k získávání energie a k výstavbě a přestavbě vlastních tělesných struktur. ◼

sliznici žaludku. Nejdůležitější žaludeční enzym pepsin štěpí např. bílkoviny na menší části – aminokyseliny. Kyselina chlorovodíková vznikající v žaludku ničí choroboplodné zárodky a většinu bakterií. Nespočet žláz žaludeční sliznice přitom denně vytváří zhruba 2 l žaludeční šťávy. Mimochodem její produkci může zvyšovat i stres. Ze žaludku postupuje trávenina do tenkého střeva – přesněji řečeno nejprve do jeho první části, dvanáctníku, kde se naplno uplatňují trávicí pomocníci jater, žlučníku, slinivky břišní, a nakonec i samotného střeva. Enzymy jako lipázy, amylázy a proteázy dále štěpí potravu, která byla předtrávena v ústech a žaludku, na její nejmenší stavební jednotky. Vedle tzv. jednoduchých cukrů, jako je glukóza, a zmíněných aminokyselin vznikají ze stravovacích tuků také jejich základní složky – glycerol a mastné kyseliny. Zázrak jménem játra Hnědočervená játra jsou obklopena ochranným pouzdrem z vazivové tkáně. Jako centrální orgán metabolismu a sídlo naší životní energie pracují nepřetržitě na plný výkon. Každou hodinu jimi proteče 90 l krve, což je více než 2 000 l za 24 hodin. Během této doby v nich probíhá nespočet složitých metabolických procesů, a právě pro tuto mimořádnou výkonnost jsou játra často označována jako chemická továrna.

Silný tým: játrA, žlučník A SlinivkA Břišní

Jejich nejdůležitějšími úkoly jsou tvorba žluči pro trávení tuků, filtrační funkce a detoxikace organismu od konečných produktů metabolismu, alkoholu a léků. Řídí však také metabolismus cukrů, hospodaření s minerály, vitaminy a hormony a vytvářejí životně důležité bílkoviny, např. pro srážení krve, stejně jako protilátky a enzymy. Játra plní důležitou distribuční funkci: ukládají cukr, tuky, aminokyseliny a vitaminy, pokud nejsou v danou chvíli v organismu potřeba. Pokud klesne, uvolní své zásoby glykogenu a přemění jej na glukózu (hroznový cukr). Glukóza je jedním z nejdůležitějších zdrojů energie pro organismus. Pokud je však sacharidů stravou přijato více, než tělo potřebuje, přeměňují jaterní buňky přebytečnou glukózu na zásobní tuk – známější jako tukové zásoby. Kromě jater, žlučníku a slinivky břišní produkuje enzymy pro trávení také tenké střevo. Dalším úkolem jater je produkce cholesterolu, který je mimo jiné potřebný pro tvorbu žlučových kyselin. Co mnozí nevědí: cholesterol v naší krvi pochází pouze z 25–35 % z potravy, větší část si tělo vytváří samo. Cholesterol má špatnou pověst, ale je pro naše tělo důležitý. Je to látka podobná tukům, která podporuje stavbu buněk v organismu, chrání buňky před napadením volnými radikály, a tím i před oxidačním poškozením. Představuje výchozí látku pro tvorbu některých hormonů, včetně „slunečního hormonu“ vitaminu D nebo pohlavních hormonů.

Silný tým: játrA, žlučník A SlinivkA Břišní

Játra: žádný jiný orgán nemá tolik funkcí • detoxikace cizorodých látek (např. léků, alkoholu, škodlivin z prostředí) • detoxikace vlastních produktů metabolismu (např. bilirubinu, který vzniká při odbourávání červeného krevního barviva hemoglobinu) • tvorba žluči pro trávení tuků • získávání a ukládání energie • tvorba enzymů, hormonů a obranných látek • tvorba krevních bílkovin • tvorba faktorů srážení krve • ukládání životně důležitých živin a vitaminů

Charakteristickým znakem jater je jejich jedinečná detoxikační funkce. ◼

Zvláštnost jaterní vrátnicové žíly

Můžeme říct, že naše zdraví závisí na játrech, přesněji na vrátnicovém oběhu. Můžete si to představit takto: vstřebávání živin do krevního oběhu probíhá především v tenkém střevě a v horní části tlustého střeva. Všechny krevní cévy střevní stěny se spojují do jedné velké jaterní žíly, tzv. vrátnice. Její krev proudí přímo do jater. Jedná se o anatomickou zvláštnost, která umožňuje jaterním buňkám přijímat živiny, dále je zpracovávat, a ještě před vstupem do velkého krevního oběhu filtrovat a čistit na kyslík chudou žilní krev. Tímto způsobem játra zbavují krev škodlivých a toxických látek. U žen může např. dlouhodobé užívání antikoncepce zatěžovat játra, protože i její odbourávání probíhá v tomto orgánu.

Silný tým: játrA, žlučník A SlinivkA Břišní

Poloha orgánů trávicí soustavy v našem těle

Poloha orgánů trávicí soustavy v našem těle. ◼ Játra

Žaludek

Žlučník Slinivka břišní

Žlučník a žlučové cesty Žlučník, nacházející se pod játry, funguje jako zásobník na žluč, které lidské tělo denně vyprodukuje přibližně jeden litr. Skládá se z vody a v ní rozpuštěných látek, jako jsou žlučové kyseliny, cholesterol a žlučové barvivo (bilirubin). Hlavním úkolem žlučníku je ukládání a zahušťování této žluči. Při příjmu tučné stravy se tok žluči zvyšuje: žluč se dostává žlučovodem (ductus choledochus) z jater do dvanáctníku. Žluč uložená ve žlučníku se do žlučovodu dostává přes menší postranní vývod, žlučníkový vývod (ductus cysticus), a odtud rovněž do střeva. Podobně jako prostředek na mytí nádobí se žluč postará o to, aby se tukové kapky rozptýlily (emulgovaly) a staly se rozpustnými ve vodě.

Silný tým: játrA, žlučník A SlinivkA Břišní