JARO Jedna vlaštovka jaro nedělá.
Energie stáčená ze stromů
18 /19
Jan Klimeš na Vysočině objevil kouzlo březové mízy a dal vzniknout Euforii – osvěžujícímu fermentovanému nápoji, který probouzí tělo i mysl. Činorodý muž mnoha talentů se zápalem pro věc – tak by se dal popsat Jan Klimeš. Profesí restaurátor papíru a starých knih, také autor originálních lamp a zápisníků, se přestěhoval z Prahy na Vysočinu do staré stodoly, kterou společně se svou ženou, architektkou Naďou, útulně zrenovoval. Přesun z velkoměsta na venkov byl pro Honzu zásadním životním milníkem. Ve svém proskleném ateliéru je dennodenně v kon taktu s okolními loukami, remízky a ovocnými sady. A blízkost přírody ho postupně přivedla k experimentu: „Vždy jsem chtěl ochutnat březovou mízu, v severských zemích ji pijí běžně. Tady jsem konečně získal možnost.“ U domu Janovi roste několik bříz. Vzpomněl si, že kdysi v nějakém dokumentu viděl, že břízy je možné navrtávat. „Tak jsem to na jednom stromu zkusil – a vy tekla z něj osvěžující čirá tekutina.“ Březová míza se dá stáčet jen během pár týdnů na začátku jara, než se na stromech objeví první listy. Při stáčení je třeba být šetrný, stromy nedrancovat, jakmile sezóna skončí, otvor se musí uzavřít. Míza chutná lehounce nasládle, v lidovém léčitelství se díky svým blahodárným účinkům užívala od nepaměti a dnes ji najdete na lístcích moderních restau rací. Pokud jste fanoušky nealkoholických, rukodělných, nepřeslazených nápojů, březovou mízu si zamilujete.
18 / 19
„Zjistil jsem, že když ji piju pravidelně, cítím se ohromně dobře, mám víc energie a chuť dělat věci,“ říká Honza. Tyto stavy pravděpodobně daly název značce, kterou založil: Euforia. Jan Klimeš se pustil do fermentace vlastnoručně stáčené březové mízy. Tekutinu nechtěl doslazovat ani chemicky dobarvovat, místo toho se rozhodl přímo v láhvi macerovat kousky přírody – větve jedle, divoké třešně, čaj, vinné slupky, kmín nebo třeba mák. Výsledkem je nefilt rovaný, šumivý, příjemně kyselý nápoj bez konzervantů a umělých aromat. Honzovy láhve jsou malá umělecká díla, esteticky velmi atraktivní. „Euforii si otevřete stejně jako láhev vína a podobně se vší parádou si ji i užijete. S tím rozdílem, že vás druhý den ráno nebolí hlava…“ A tak se březová míza z malé vysočinské vísky dostala do světa. Na zdraví!
JA N K L I M E Š
20 /21
JA RO
Kvašené plátky ředkviček s koprem 2 sklenice (à 400 ml) Suroviny 500 ml vody 10 g soli 2–3 svazky ředkviček 2 lžičky hořčičných semínek 2 snítky čerstvého kopru
Začněte přípravou solného nálevu. Vodu převařte a nechte ji zcela vychladnout. Pak do ní přisypte sůl a míchejte tak dlouho, až se všechny krystalky rozpustí. Ředkvičky pečlivě omyjte, zbavte je listů a kořínků. Poté je nakrájejte nebo pomocí mandolíny nakrouhejte na tenká kolečka. Sterilizované skleničky napěchujte plátky ředkviček, průběžně je prosypávejte hořčičnými semínky a prokládejte koprem. Neplňte sklenice zcela – mezi ředkvičkami a víčkem by měly zůstat alespoň 3 cm volného místa. Plátky ředkviček ve sklenicích zalijte připraveným nálevem. Musí být zcela ponořené, nesmí k nim mít přístup vzduch a nežádoucí bakterie. Pokud ředkvičky vyplouvají na povrch, zatižte je vyvařeným keramickým těžítkem. Hladina nálevu by měla sahat zhruba 2 cm pod okraj sklenice – během fermentace se na povrchu může tvořit pěna. Sklenice zakryjte víčkem, ale neutahujte ho. Přendejte je na tác či plech, umístěte na tmavé místo a ředkvičky nechte při pokojové teplotě (ideálně 18–21 °C) kvasit přibližně 4–7 dnů. Přesná doba se bude lišit podle teploty v místnosti (čím je teplota vyšší, tím rychleji ředkvičky kvasí). V průběhu kvašení ředkvičky kontrolujte a ochutnávejte (vždy zcela čistou vidličkou) – jakmile se ve sklenici přestanou tvořit bublinky či zmizí pěna, nálev se po prvotním zakalení začne projasňovat, zrůžoví a ředkvičky budou chutnat dobře, nakysle, lehce štiplavě, je hotovo. Ze sklenic vyndejte těžítko, uzavřete je a uložte do lednice. Ředkvičky můžete jíst hned, konzumujte je postupně, v lednici vydrží až několik týdnů. Tipy Fermentované ředkvičky podávejte k těžším jídlům, třeba k tučnému masu – napomůžou lepšímu trávení. Zbylý nálev použijte do salátových zálivek.
22 /23
JA RO
Ředkvičky ve sladkokyselém nálevu s koriandrem 1 větší sklenice (800 ml) Suroviny 250 ml vody 125 ml kvasného lihového octa (8%) 40 g krupicového cukru ½ lžičky soli 1 lžička semínek koriandru 1 lžička kuliček pepře 2 bobkové listy 2 svazky ředkviček
Připravte nálev – do rendlíku nalijte vodu a ocet, přisypte cukr, sůl a koření. Na středním stupni přiveďte k varu, nechte krátce provařit, zhruba 5 minut, poté odstavte. Ředkvičky důkladně omyjte. Pokud mají mladé, zdravé a čisté listy, můžete je ponechat. Sterilizovanou sklenici naplňte celými bulvičkami a zalijte je horkým nálevem, aby byly zcela ponořené. Uzavřete a uložte do lednice nebo zavařte. Skladujte na tmavém, chladném místě. Před konzumací nechte zhruba 5 dní odležet.
JA RO
Fermentovaný chřest s růžovým pepřem 1 velká sklenice (1 l) Suroviny 750 ml vody 15 g soli 1 svazek chřestu 1 lžička kuliček růžového pepře 1 lžička hořčičných semínek ½ lžičky kuliček nového koření
Začněte přípravou solného nálevu. Vodu převařte a nechte zcela vychladnout, poté do ní přisypte sůl a míchejte tak dlouho, až se všechny krystalky soli rozpustí. Chřest pečlivě omyjte a zbavte ho zdřevnatělých konců. Vyskládejte ho natěsno do sterilizované sklenice, přidejte koření a vše zalijte připraveným nálevem. Chřest musí být zcela ponořený, nesmí k němu mít přístup vzduch a nežádoucí bakterie. Pokud chřest vyplouvá na povrch, zatižte ho vyvařeným keramickým těžítkem. Hladina nálevu by měla sahat minimálně 2 cm pod okraj sklenice – během fermentace se na povrchu může tvořit pěna. Sklenici zakryjte víčkem, ale neutahujte ho. Přendejte ji do hlubokého talíře, umístěte na tmavé místo a nechte v pokojové teplotě (ideálně 18–21 °C) kvasit přibližně 5–9 dnů. Přesná doba se bude lišit podle teploty v místnosti (čím je teplota vyšší, tím rychleji chřest kvasí). V průběhu kvašení chřest kontrolujte – jakmile se ve sklenici přestanou tvořit bublinky či zmizí pěna, je hotovo. Ze sklenice vyndejte těžítko, zavřete ji a přemístěte do lednice. Chřest můžete konzumovat hned, v lednici vydrží až několik týdnů. Tip Fermentovaný chřest se nehodí pro tepelnou úpravu, chutná skvěle jen tak samotný nebo jako studená příloha třeba k pečenému nebo grilovanému masu.
24 /25
JA RO
Jarní supersalát 2 porce Suroviny 3 hrsti mladých salátových listů 1 hrst čerstvých jarních bylinek 1 hrst lusků císařského hrášku 1 hrst vyloupaného dřeňového hrášku 1 raná mrkev 2 lžíce kvašených plátků ředkviček (str. 23) 5 lžic olivového oleje 2 lžíce citrónové šťávy 1 lžička medu sůl a čerstvě mletý pepř
26 /27
Ve velké míse smíchejte salátové listy, bylinky a hrášek. Mrkev nakrájejte škrabkou na plátky a přidejte ji společně s plátky ředkviček do mísy. Připravte zálivku: v hrnečku metličkou prošlehejte olej, citrónovou šťávu, med, sůl a pepř. Šlehejte, až zálivka zhoustne. Ochutnejte ji a případně dolaďte dle své preference. Zálivku přelijte přes zeleninu a salát důkladně promíchejte. Ihned ho podávejte – třeba jako přílohu k masu nebo těstovinám. Tipy Využijte sezóny jarních bylin naplno! Nasbírejte sedmikrásku, bršlici, kopřivu, česnáček nebo třeba mladou pampelišku. Pokud máte rádi česnekovou chuť, do salátu použijte také medvědí česnek – buď nasekané čerstvé listy, nebo olivový olej s medvědím česnekem (str. 39) či pesto (str. 38). Místo citrónové šťávy přilijte do zálivky nálev z kvašených ředkviček. Připravte si salát jako lehké plnohodnotné jídlo – přisypte malou hrst oblíbených ořechů či semínek, navrch rozdrobte ovčí nebo kozí sýr a podávejte s kouskem celozrnného pečiva.
JA RO
Jarní cibulka v octovém nálevu s medem 1 sklenice (500 ml) Suroviny 2–3 svazky jarní cibulky 250 ml kvasného lihového octa (8%) 100 ml vody 50 g medu 1 lžička soli
Jarní cibulky omyjte, zbavte je oschlých částí a odřízněte nať – tu zabalte do vlhké utěrky a uložte do lednice na později. Cibulky vyskládejte natěsno do sterilizované sklenice. Do rendlíku nalijte ocet, vodu a med, přisypte sůl. Přiveďte k varu a nechte 3 minuty na nízkém stupni probublávat. Poté nálev odstavte a nechte trochu zchladnout. Cibulky zalijte horkým, ne vroucím nálevem, měly by být ponořené. Sklenici pevně uzavřete. Jakmile cibulky zcela vychladnou, přesuňte sklenici do lednice. Nechte alespoň pár hodin v chladu rozležet, po otevření do týdne spotřebujte. Tipy Pro výraznější kořeněnou chuť do nálevu přidejte špetku chilli vloček, pár kuliček pepře nebo trochu fenyklových či koriandrových semínek. Naložené jarní cibulky podávejte k uzeninám a sýrům, do sendvičů, salátů nebo je nakrájejte nadrobno do míchaných vajíček.
JA RO
Mléčně kvašené hrachové lusky 1 sklenice (500 ml) Suroviny 250 ml vody 5 g soli 200 g lusků císařského hrášku 1 lžička kuliček barevného pepře 1 stroužek česneku
Začněte přípravou solného nálevu. Vodu převařte a nechte zcela vychladnout, poté do ní přisypte sůl a míchejte tak dlouho, až se všechny krystalky rozpustí. Hrachové lusky pečlivě omyjte, zbavte je dřevnatých částí. Napěchujte je do sterilizované sklenice a přisypte k nim kuličky pepře. Neplňte sklenici zcela – mezi hrachovými lusky a víčkem by měly zůstat alespoň 3 cm volného místa. Hrách ve sklenici zalijte připraveným nálevem. Lusky musí být zcela ponořené, nesmí k nim mít přístup vzduch a nežádoucí bakterie. Pokud vyplouvají na povrch, zatižte je vyvařeným keramickým těžítkem. Hladina nálevu by měla sahat zhruba 2 cm pod okraj sklenice – během fermentace se na povrchu může tvořit pěna. Sklenici zakryjte víčkem, ale neutahujte ho. Přendejte ji do hlubokého talíře, umístěte na tmavé místo a nechte v pokojové teplotě (ideálně 18–21 °C) kvasit přibližně 4–7 dnů. Přesná doba se bude lišit podle teploty v místnosti (čím je teplota vyšší, tím rychleji zelenina kvasí). V průběhu kvašení hrášek kontrolujte a ochutnávejte (vždy zcela čistou vidličkou) – jakmile se ve sklenici přestanou tvořit bublinky či zmizí pěna a hrách chutná příjemně nakysle a štiplavě, je hotovo. Ze sklenice vyndejte těžítko, zavřete ji a přemístěte do lednice. Lusky konzumujte postupně, v lednici vydrží až několik týdnů. Tip Křupavé kvašené hrachové lusky přihoďte do jarních zeleninových salátů (str. 26).
28 /29
JA RO
Hrášek naložený s mátou 4 sklenice (à 200 ml) Suroviny 350 ml jablečného octa 80 ml vody 30 g krupicového cukru 1 lžička soli 500 g vyloupaného dřeňového hrášku 1 větší snítka čerstvé máty
Do kastrolu nalijte ocet s vodou, přisypte cukr a sůl. Na středním stupni pomalu přiveďte k varu, občasným zamícháním rozpusťte krystalky cukru a soli. Jakmile nálev začne vřít, odstavte ho a nechte zchladnout. Sterilizované skleničky mezitím naplňte hráškem. Proložte ho omytými lístky máty. Zchladlým nálevem přelijte hrášek ve sklenicích. Pokud se mezi semeny utvořily vzduchové bubliny, sklenice jemně sklepněte, případně hrách lehce promíchejte čistou lžičkou, aby se nálev dostal všude. Zelenina musí být zcela ponořená – dle potřeby ji zatižte vyvařeným keramickým těžítkem. Sklenice pevně uzavřete a uložte je na temné, chladné místo. Hrášek konzumujte nejdříve za 2 týdny. Tipy Máta je příjemně aromatická sama o sobě, pokud byste však hrášku rádi dodali další chuťový rozměr, zkuste k němu přidat kousek zázvoru, nakrájenou chilli papričku nebo pár kuliček pepře. Hrášek naložený s mátou použijte k jehněčímu masu, do salátů nebo frittaty (str. 32).
30 /31
JA RO
Svěží frittata s hráškem a mátou 4 porce Suroviny 1 cibule 1 hrst medvědího česneku nebo špenátu 1 hrst čerstvých jarních bylinek 8 vajec 50 ml mléka sůl a čerstvě mletý pepř 1 lžíce olivového oleje 50 g hrášku naloženého s mátou (str. 31) 100 g ovčího sýru
Předehřejte troubu na 200 °C. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenká půlkolečka, listy medvědího česneku nebo špenátu a bylinky pokrájejte nahrubo. Vejce v misce prošlehejte s mlékem, osolte je a opepřete. Ve středně velké pánvi, kterou lze vložit do horké trouby, rozehřejte olej a opečte na něm cibuli doměkka. Přidejte medvědí česnek nebo špenát a nechte je mírně zavadnout. Poté do pánve přisypte bylinky, zalijte je vejci, do vajec rovnoměrně nasypte hrášek s mátou a rozdrobte sýr. Na středním stupni nechte propékat asi 5 minut, dokud frittata nezačne tuhnout, její okraje se lehce oddělí od boků pánve. V tento moment pánev přendejte do rozehřáté trouby – na horní rošt pod topné těleso, aby se frittata zapekla i shora. Pečte, dokud povrch nezezlátne, zhruba 5–7 minut. Za pomoci utěrky nebo chňapky (nezapomeňte, že rukojeť pánve je rozpálená!) pánev vyndejte. Frittatu opatrně přesuňte na talíř, nakrájejte ji a podávejte s čerstvými bylinkami a hráškem s mátou, pokud vám ještě zbyly. Tipy Pro přípravu frittaty využijete divoké byliny: mladé kopřivy, bršlici kozí nohu nebo třeba popenec obecný. Frittata je velmi praktické jídlo – můžete ji obměňovat podle své chuti a sezóny, zároveň v ní krásně upotřebíte různé zbylé kousky z lednice. Přidejte jakoukoliv oblíbenou čerstvou nebo zavařenou zeleninu, slaninu, různé druhy sýra, zbylé kuře nebo třeba nakrájené uvařené brambory. Pokud máte velkou pánev, dobu pečení zkraťte, případně použijte více vajec. V případě malé pánve vajec uberte. Základem je, že vrstva vajec s bylinkami by měla být vysoká alespoň 2 cm.
32 /33
Divoké byliny jako životní vášeň
34 /35
Díky Tomáši Reisingerovi, zkušenému kuchaři a nadšenému sběrači planých bylin a plodů, se na české talíře vracejí suroviny, na které se dlouhá léta zapomínalo. Tomáš Reisinger je profesionální kuchař a nadšenec do sběru divokých plodů a bylin. Vyučil se v pražském hotelu InterContinental, pracoval v hotelu Alcron a přes 15 let působil v Rakousku, kde se věnoval tamní tradiční kuchyni. Po návratu stál u vzniku restaurace Na Jitrách v Samicích, pražské restau race Eska a táborského Thiru. Zkušenost má i s vařením pro velvyslance na mexické či nizozemské rezidenci. V Rakousku objevil krásu divoké přírody. „Dlou hodobý pobyt u sousedů mě v profesním životě silně ovlivnil. V Rakousku bylo už tehdy běžné, že se vařilo především z lokálních surovin a v kuchyni se používa ly divoké bylinky a plody. Když jsem se vrátil do Čech, mrzelo mě, že místní restaurace tomuto trendu nebyly otevřené,“ říká Tomáš. Vařit dobře a kreativně pro něj znamená pracovat s tím, co u nás zrovna roste. „Naštěstí se i u nás doba za posledních 10 let hodně změnila. Velký vliv na to, co se sbírá a zavařuje, měla a stále má severská gastronomie. Skandinávci s oblibou nakládají mnohdy opomíjené, ač našimi prababičkami běžně konzumova né plody – a také je odvážně servírují hostům na talíře.
34 / 35
Samozřejmě v kombinaci se spoustou čerstvého bejlí,“ směje se. Bylinky a zdánlivě obyčejné plody Tomáše okouz lily a rozhodl se jim více věnovat. Postupně se stal pro kuchaře v tuzemsku synonymem mistra volného sběru. Pravidelně chodí do přírody a poblíž lesů, na loukách nebo v okolí polních cest sbírá, co zrovna roste. Trhá každopádně vždy s rozmyslem a jen to, co bezpečně zná a má pečlivě nastudované. Opakovaně zdůrazňuje nutnost být k rostlinám šetrný, projevuje vděčnost za to, co nám příroda dává. Tomáš Reisinger své zajímavé úlovky s oblibou zavařuje, aby měl v kuchyni po vzoru našich předchozích generací po čem sáhnout třeba v zimě – i díky zavařeni nám se dá během studených měsíců jíst lokálně. Inspirujte se jeho zavařeninami (str. 36–37) a zkuste také něco netradičního, co se bude ve spíži vedle okurek a švest kových kompotů vyjímat. Brzy z jara, obvykle od března, se vydejte třeba na lov medvědího česneku. „Stříhat nad zemí, nevytrhávat s kořeny!“ klade nám důrazně na srdce Tomáš uprostřed polabského lužního lesíka. Myslete na to i vy, až v přírodě na medvědí česnek či jiné byliny narazíte.