Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 4
07.09.2026 1:51
7
Milé čtenářky a milí čtenáři, milovníci pečení a sladkých dobrot, vítám vás v kuchařce, v níž se zastavil čas. Ráda unikám do let dávno minulých, miluju vtip a humor a také sladké. Tradičně je už moje dvanáctá kniha, takže by se mohlo zdát, že je píšu jako na běžícím pásu. Je pravda, že některé tituly vycházely rok co rok za sebou a vypadalo to, že nic není jednodušší, než dát dohromady fotografa, foodstylistku a grafika a kuchařka je hotová. Avšak… Kniha, kterou právě držíte v ruce, vznikala ne jeden rok ani dva, ale celých dlouhých pět let. Přípravu provázely tvůrčí kotrmelce, za které by se nemuseli stydět ani akrobaté v cirkuse. Obsah bobtnal a já chvílemi nevěděla, kam vlastně mířím. Prvotním impulsem byl úspěch dnes již rozebrané publikace Pečeme podle Herbáře Sladce. O jejím pokračování se však rozhodovalo dlouho a nakonec nevedlo k tisku. Ale protože jsme tým potrefených bláznů, kteří neodolají vyzkoušet zajímavé recepty, které objeví, pekli a fotili jsme mezitím další a další dobroty. Některé jste možná už zhlédli v rubrice Jídla ze skanzenu v televizním pořadu Herbář. V knize mě proto uvidíte jako hospodyňku v zástěrce nebo v kroji, často ve vtipných situacích k vašemu pobavení. Tu herečku ze mě prostě nedostanete. Mezi focením a natáčením materiál tiše kynul a najednou to vypadalo, že by nová kniha mohla být obsáhlejší, než jsem původně zamýšlela. Pod rukama nám vykvétala kuchařka tradičních sladkých receptů naší historie. Heuréka! K téměř každému receptu se váže příběh, tradice nebo jen láska k dobrému moučníku a chuť se s vámi podělit o osvědčený rodinný recept. Díky pátrání v různých zdrojích, ať už v etnografických knihách, starých kuchařkách, dobové literatuře a časopisech, nebo ve vzpomínkách a zkušenostech našich předků, se nyní dozvíte spoustu zajímavostí, které i mě často překvapily. Jsem totiž jen médium. Historii pečení už za mě napsaly jiné mistryně oboru nebo domácí hospodyně. Chci se s vámi podělit o zážitky z výletů do chaloupek i černé kuchyně a do časů, které jsou už pryč, ale nesmazatelně poznamenaly svým sladkým obsahem pečení a vaření i v dnešních dnech. Recepty v knize jsou řazeny podle svátků a tradic v kalendářním roce tak, jak se pravidelně peklo obřadní, lidové i měšťanské
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 7
07.09.2026 1:51
8
pečivo a moučníky. Z Rakouska-Uherska na český venkov, přes Rettigovou, Kejřovou až k Sandtnerce se společně propečeme od posvícení až k Velikonocům. V knize najdete přes 100 receptů s krásnými fotografiemi a také speciálními stránkami, které vás zavedou do autentické tvorby mých oblíbených autorek a jejich nástupkyň. Nechala jsem je v originálním znění, abyste si také užili jejich kouzelnou češtinu. Pro pobavení jsem je doplnila autentickými větami z dobových kuchařek. V knize najdete také vhled do koláčové problematiky a průvodce sladidly, která mají k používání cukru, jak ho známe dnes, opravdu daleko, a přesto dokázala osladit život i těžce pracujícím lidem. Jsem vděčná všem, kteří se na této tradiční kuchařce podíleli – mé milované foodstylistce Petře Frýdlové, skvělému fotografovi Jiřímu Hroníkovi, strážci fotografií Martinovi Trysčukovi, nejlepšímu grafikovi Jiřímu Troskovovi a jeho nadějné kolegyni Kláře Tylčerové. A také mé rodině! Moc děkuji i hluckým ženám v čele s Marií Lekešovou, obci Hluk, Sborečku žen z Lipova, Skanzenu Strážnice, dětskému sboru Trnaveček a také vedení Státního zámku Slatiňany za možnost focení a pečení v zámecké kuchyni. Největší díky patří mé dlouholeté kolegyni a věrné přítelkyni Kristině Šemberové, editorce všech mých knih a autorce kuchařky Sladká první republika. Přes 15 let se věnuje výzkumu životního stylu za první republiky, zkouší tehdejší recepty a objevuje neznámý svět Magdaleny Dobromily Rettigové ve svém projektu Retrovaření. S neutuchajícím nadšením se zabývá mými nápady a zároveň myslí na praktické detaily. S radostí vám představuju knihu Tradičně a přeju vám, ať se s ní přenesete v myšlenkách do klidných chvil u babičky na chalupě, u tety z venkova nebo do voňavé umoučené náruče své maminky. Ať si ji rádi prohlížíte, provází vás pečením a poskytuje radost každý den. S láskou Vaše Kateřina
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 8
07.09.2026 1:52
Text?
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 9
07.09.2026 1:52
Při přátelském posezení u černé kávy, čaje nebo u dobrého vína nám jistě přijde k chuti nějaký malý zákusek, sladký či slaný.
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 10
07.09.2026 1:52
Humorné hlášky budou majstrštykem k dokonalým receptům. Ovšem nabízí se jasná otázka: Kdo je napíše?
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 11
07.09.2026 1:52
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 12
07.09.2026 1:52
13
Tradiční domácí sladidla
Povidla
Sirob
Rozvařením švestek, hrušek a jablek vznikne sladká kaše, kterou je třeba pozvolna odpařovat tak dlouho, až se zbaví veškeré tekutiny. Pak se povidla nezkazí ani po letech. Pro jistotu je můžete zakápnout slivovicí. Před použitím je třeba hustá povidla zředit buď horkou vodou, nebo rumem. Povidla se používají jako náplň do koláčů, buchet, kynutých knedlíků, na placky i k ochucení omáček.
Než se v cukrovarech začal průmyslově vyrábět cukr, připravovali lidé z cukrové řepy sirob. Cukrovou řepu je třeba nakrájet, povařit tři hodiny ve vodě, pak přecedit a vymačkat a tekutinu svařit na hustý tmavý sirob. Jeho silná, lehce zemitá chuť se výborně hodí do kaší, nákypů, pudinků nebo do perníku. Takhle krásně se leskne perník na strouhání potíraný sirobem. Recept na něj najdete na str. 83.
Med
Pracharanda
Nejdříve lidé sbírali med divokých včel, než je napadlo postavit jim úly a začít je chovat. Z vydlabaných kmenů stromů vznikly nádherné vyřezávané příbytky a později moderní rámkové úly. Med se liší barvou a chutí podle pylu rostlin, zdravotně prospěšný je však každý, pokud ho nezahřejete na víc než 50 °C. Med sladí víc než cukr a hodí se do těst, náplní, krémů, na kaše i palačinky. Ostatně med je základem oblíbeného slovanského dortu medovník.
Kromě medu bylo přírodním sladidlem hlavně ovoce. Na zimu si ho naši předkové sušili. Tenké plátky jablek, hrušek nebo kdoulí nechávali vyschnout na kamnech, vyskládané na peci nebo navlečené na niti. Jakmile šly plátky snadno zlomit nebo šustily, schovali je do plátěných sáčků, nebo roztloukli v hmoždíři na prach – pracharandu. Ta osladila kaše, drobenku, posypku na knedlíky nebo náplně do koláčů. Dnes můžete neoloupané plátky ovoce dát do trouby nebo do sušičky.
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 13
07.09.2026 1:52
Humorné hlášky budou majstrštykem k dokonalým receptům. Ovšem nabízí se jasná otázka: Kdo je napíše?
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 14
07.09.2026 1:52
ÍNKY VÍCEN OŽÍN Dožínky a posvícení
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 17
07.09.2026 1:52
Podle legendy slavil první posvícení král Šalomoun při svěcení svého chrámu v Jeruzalémě. Na památku této události začali lidé slavit vysvěcení nového kostela a pak každoročně svátek jeho patrona. To připadalo pochopitelně v každé vesnici a městečku na jiný den, a tak byl především konec léta a nadcházející podzim plný zábavy. Týdenní hodování a veselice prostého lidu se nelíbily císaři Josefu II., a tak v roce 1786 nařídil, že se posvícení, nebo také moravsky hody a slezsky krmáš, bude slavit po celé zemi ve stejný den – třetí týden v říjnu, po svátku sv. Havla. Tomuto posvícení se říkalo císařské nebo svatohavelské. V sobotu večer se konala posvícenská zábava, v neděli následovala mše a slavnostní oběd.
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 18
07.09.2026 1:52
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 19
07.09.2026 1:53
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 20
07.09.2026 1:53
21
Dožínkový snop z kynutého těsta 1 SNOP PŘÍPRAVA: 21/2 HODINY
Dlaně plné mozolů a těžká dřina ženců na obilném poli od svítání do setmění přinášely ještě v minulém století koncem léta zaslouženou úrodu a konec lopoty. To bylo třeba jak se patří oslavit a veselit se z darů přírody a štědrosti hospodáře. Nastávaly dožínky neboli obžínky, dožatá či homola. Opulentní oslavy k ukončení žní plné dobrého jídla, pití a radovánek čeledi na účet hospodáře. Po bujarých dožínkových slavnostech následovalo mlácení obilí cepy. Správný hospodář si pytlík vymláceného zrní nechával po celou zimu na další setí. Poslední zrnka úrody prý v sobě ukrývají magickou sílu země a věřilo se, že spolu s dožínkovým věncem zavěšeným nad vchodem do stavení zajistí příští rok bohatou sklizeň. Vím, že se na pole málokdo z nás dostane, ale upéct si takovou pěknou obdobu dožínkového snopu, jako náhradu za věnec z obilí, svedeme hravě. Poslouží stejně kouzelně zavěšený nad vchodem i na svátečním stole.
300 ml mléka 140 g másla 300 g hladké mouky 300 g polohrubé mouky 7–10 g sušeného droždí (1 sáček) 120 g krupicového cukru špetka soli 1 vejce 1 žloutek hladká mouka na pomoučení
Mléko s máslem ohřejte, aby se tuk roz pustil, ale mléko zůstalo vlahé. Do mísy vsypte obě mouky, droždí a cukr. Přidejte sůl a dva žloutky. Přilijte mléko s máslem. Ručně vařečkou nebo v robotu s nástavcem hnětací hák vypracujte hlad ké nelepivé těsto. Mísu zakryjte utěrkou a nechte těsto kynout zhruba 1 hodinu, až zdvojnásobí svůj objem. Plech vyložte pe čicím papírem. Vykynuté těsto lehce propracujte na vále a rozdělte na dvě části – třetinu a dvě tře tiny. Z třetiny vyválejte na mírně pomouče né ploše obdélníkový plát, který bude tvořit základnu snopu. Položte ho na při pravený plech.
Zbylé dvě třetiny těsta rozdělte opět na třetiny. Z jedné vyválejte dlouhé tenké válečky a pokládejte je těsně vedle sebe na spodní polovinu plátu jako stébla obi lí. Z druhé třetiny odkrajujte lžící kousky, vytvarujte z nich oblé bochánky a po stra nách je nastřihněte nůžkami jako obilné klasy. Skládejte je odshora základny snopu dolů ke stéblům. Z poslední třetiny vytva rujte myšku a spleťte cop, kterým snop pře vážete. Myšku posaďte na stébla a nechte snop ještě 20 minut kynout. Troubu předehřejte na 180 °C. Bílek pro šlehejte vidličkou a snop pomašlujte. Pečte v předehřáté troubě zhruba 30 minut dozlatova, až špejle zapíchnutá do těsta vyjde ven čistá a suchá. Upečený snop nechte zchladnout.
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 21
07.09.2026 1:53
22
Mílové buchty 2 BUCHTY PŘÍPRAVA: 2½ HODINY
Dvě velké buchty z jednoho pekáče plněné ovocem ze sadu patří v lidové tradici konci léta, kdy už mají hospodyně po žních v komoře novou čerstvou mouku. Po skončení prací na poli hospodář obdaroval chasu penězi a hospodářka pro ni napekla chléb a mílové buchty z nové mouky jako poděkování a přání do další služby. Díky jejich tvaru a velikosti se jim říkalo také cihlové. A aby byly mílové buchty co nejslavnostnější, vybraly jsme pro ně recept podle třených buchet od Marie Janků-Sandtnerové.
TĚSTO 330 ml mléka 42 g čerstvého droždí (1 kostka) 40 g krupicového cukru 220 g hladké mouky 140 g změklého másla 4 žloutky nastrouhaná kůra z 1 chemicky neošetřeného citronu pár kapek vanilkové esence špetka soli 250 g hrubé mouky hladká mouka na podsypání moučkový cukr na poprášení OVOCNÁ NÁPLŇ 200 g jablek nebo hrušek 1 svitek skořice 1 hvězdička badyánu 40 g třtinového cukru nebo dle sladkosti jablek zhruba 50 ml vody MAKOVÁ NÁPLŇ 1/2 množství jako u Martinských rohlíků (viz str. 64)
Mléko ohřejte, aby bylo vlažné. Rozdrobte do něj droždí, promíchejte s 1 lžící cukru a hladkou moukou a nechte vzejít kvásek, trvá to zhruba 20–25 minut. V míse utřete 100 g másla se zbylým cuk rem, zašlehejte žloutky, citronovou kůru a vanilku. Do hladké směsi vlijte vzešlý kvásek. Promíchejte, osolte a postupně přisypávejte hrubou mouku. Vypracujte hladké těsto, které se nelepí ke stěnám mísy. Zakryjte ji utěrkou a těsto nechte kynout. Trvá to zhruba 45–60 minut, až zdvojnásobí svůj objem. Mezitím připravte dvě náplně – ovocnou, makovou, povidlovou nebo tvarohovou. Ovoce oloupejte, zbavte jádřince a rozkrá jejte na kostičky do rendlíku. Přidejte koření a cukr, podlijte vodou a povařte pod pokličkou doměkka, zhruba 15 mi nut. Sceďte a ovoce rozmačkejte, nechte zchladnout. Povidla rozmíchejte s rumem. Tvaroh prošlehejte se žloutkem a medem dohladka.
Zbylých 40 g másla rozehřejte a pekáček (o rozměru 25 × 7 cm) jím vymažte. Vykynuté těsto vyklopte na lehce pomouče ný vál. Rozdělte ho na poloviny a každou vyválejte na plát silný 1 cm. Doprostřed dejte zvolenou náplň, přeložte přes ni těs to tak, aby vznikla buchta. Potřete ji roz puštěným máslem a dejte do pekáče. Do jednoho se vejdou akorát dvě. Troubu předehřejte na 180 °C. Buchty ne chte ještě 20 minut kynout, pak je potřete znovu máslem a pečte v předehřáté troubě dozlatova, zhruba 35 minut. Propečenost můžete vyzkoušet špejlí. Vychladlé buchty pocukrujte.
POVIDLOVÁ NÁPLŇ 80 g povidel 1 lžíce rumu TVAROHOVÁ NÁPLŇ 150 g měkkého tvarohu 1 žloutek 3 lžíce medu
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 22
07.09.2026 1:53
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 23
07.09.2026 1:53
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 25
07.09.2026 1:53
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 26
07.09.2026 1:53
27
Závin z odpalovaného těsta s mákem a švestkami 1 VĚTŠÍ NEBO 2 MENŠÍ ZÁVINY PŘÍPRAVA: 1 HODINA + CHLADNUTÍ
Recept na tento závin vznikl kompilací několika nápadů a inspirací. Záviny jsou klasikou tradiční české a moravské kuchyně, proto nesmí v této knize chybět. Mák a švestky patří k naší lidové kuchyni jako pepř a sůl. Tahle kombinace je sice prostá, ale ve své jednoduchosti chutná prostě famózně. A když jsem přišla za naší foodstylistkou Petrou Frýdlovou s nápadem na tento recept, okamžitě navrhla odpalované těsto, které naše vzory české kuchařské literatury často uvádějí. Nevěděla jsem, že to vůbec jde. Výsledek předčil má očekávání! Výhodou také je, že u tohoto závinu je přednější struktura a chuť těsta než nadýchaný dezert bez chyb. Bez obav se do něj pusťte!
TĚSTO 250 ml vody špetka soli 120 g másla 200 g hladké špaldové mouky 3 vejce hladká mouka na pomoučení moučkový cukr na poprášení NÁPLŇ 100 g mletého máku 50 g krupicového cukru 300 g švestek
Vodu v hrnci zlehka osolte, přidejte más lo a zahřívejte, až se máslo rozpustí. Do teplé tekutiny vsypte za stálého míchání mouku. Míchejte, až se přestane lepit na dno a stěny hrnce. Odstavte a míchejte do zchladnutí buď vařečkou, nebo v robotu s nástavcem hnětací hák. Chladnutí trvá zhruba 45–60 minut. Pokud spěcháte, lze dát těsto i do lednice. Mezitím promíchejte mák s cukrem. Švest ky omyjte, vypeckujte a pokrájejte na po loviny nebo menší kousky.
Těsto vyválejte na lehce pomoučené ploše na plát zhruba 20 × 25 cm, posypte ho čtvr tinou máku, 2 cm od okraje nechte volné. Poklaďte polovinou švestek, posypte čtvr tinou máku a zabalte od delší strany. Závin položte na připravený plech a zopakujte stejný postup s druhou polovinou těsta. Pečte v předehřáté troubě 5 minut, pak ztlumte teplotu na 165 °C a dopečte dozla tova, zhruba 15–20 minut. Upečené záviny nechte zchladnout a po cukrujte je.
Do zchladlé hmoty vmíchejte postupně vejce a vypracujte hladké těsto. Rozdělte ho na dvě poloviny. Plech vyložte pečicím papírem a troubu předehřejte na 220 °C.
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 27
07.09.2026 1:53
32
Dýňový dort DORT / 10 KOUSKŮ PŘÍPRAVA: 1½ HODINY + CHLADNUTÍ
Receptů na zpracování dýní není nikdy dost. Překvapilo mě, kolik jich lze najít ve starých kuchařkách. Tento pochází z pera Marie Preisové (1883–1967), nadšené Sokolnice pocházející z Prahy a především autorky kuchařek a příruček pro mladé hospodyně. Její styl jsem si oblíbila hlavně v knížce Zkušená hospodyně radí. Jakpak by ne, že?! Její recept na „dort z dyně“ z bramborového těsta mě přímo ohromil svou lidovostí, nápaditostí a skromností. A nakonec i chutí, která připomíná typický americký dýňový koláč. Přináším vám téměř autentický přepis receptu, který jsem jako zkušená hospodyně trošku upravila. Přidala jsem šťávu z citronu, aby brambory v těstě nehnědly, také perníkové koření pro výraznější chuť a místo ovesných vloček doporučuji směs vloček z různých obilovin. Zavařenina by měla být kyselkavá s kousky ovoce a… však ochutnáte!
500 g dýně (např. hokaido) nebo dýňového pyré 500 g brambor (varný typ C) šťáva z 1 citronu 1 vejce 5 lžic krupicového cukru 2 lžičky perníkového koření 1 lžíce kypřicího prášku 150 g hladké pšeničné mouky 150 g směsi vloček (ovesné, špaldové, ječné, žitné) 100 g kyselejší zavařeniny máslo na vymazání formy polohrubá mouka na vysypání formy
Dýni hokaido nemusíte loupat. Dužinu nakrájejte na kostky, podlijte zlehka vo dou a povařte doměkka. Podle velikosti kousků to trvá zhruba 20 minut. Mezitím oloupejte brambory, nastrouhej te je najemno a zakápněte je šťávou z ci tronu. Promíchejte, vymačkejte z nich co nejvíce tekutiny a dejte do mísy. Můžete přidat okapanou dýni přímo z kastrůlku a rozmačkat s bramborami, nebo pokud máte, přidejte hotové dýňové pyré, případ ně zbytek pečené dýně z přípravy polévky. Pokud pracujete s teplou dýní, chvilku vy čkejte, ať není horká a pak zapracujte vejce. Tak se nesrazí. Přimíchejte cukr.
Troubu předehřejte na 180 °C. Dortovou rozevírací formu vymažte máslem a vysyp te moukou. Přesuňte do ní těsto, uhlaďte povrch a pečte v předehřáté troubě zhru ba 40 minut dozlatova. Propečenost vy zkoušejte špejlí, ale počítejte s tím, že těsto bude vlhčí. Upečený korpus nechte zchladnout. Me zitím vločky opražte na pánvi dozlatova. Nechte zchladnout. Vychladlý dort potřete vydatně zavaře ninou, zahlaďte nerovnosti na povrchu korpusu a posypte vločkami. Můžete dozdobit jedlými květy.
Koření a prášek do pečiva promíchejte s moukou a přidejte do mísy. Vypracujte lité těsto.
Tip: Pokud nemáte perníkové koření,
zkuste vanilku, skořici, badyán, hřebíček, muškátový květ nebo jejich kombinace. Zavařenina bude nejlepší sladkokyselá, třeba rybízová, brusinková, višňová, meruňková a nejlépe s kousky ovoce.
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 32
07.09.2026 1:53
Tradic�ne�_blok_2026_09_04.indd 33
07.09.2026 1:53