Issuu

stará

Jiří Eichner Jana M. Slabá Jiří Horák

garda

Nezapomenout Gastronomie je obor, který si umí získat srdce svých řemeslníků na celý život. Člověk se ji jako mladý snaží zkoumat a osvojovat, dychtí po nových chutích a technikách a při jejich objevování se mu zrychluje srdeční tep. Po nocích sní o receptech a kombinacích a ráno se budí hladový po dalších lahodných soustech. A takhle je to celý život — i když se člověk přestane gastronomii věnovat na aktivní profesionální úrovni. Hádám, že zřejmě i proto tehdy vznikla první Stará garda, která spojila vysloužilé mistry svého řemesla, aby společně s nadšením nadále objevovali, ochutnávali, ale také s klidem předávali už poznané a podporovali nastupující generaci. S dnešními gardisty vybíráme recepty, na které se zapomnělo, ale jim se přitom při jejich přípravě vždy rozbušilo srdce — v knize jsou řazeny průběžně, od polévek a předkrmů po dezerty. Bylo pro mě velkou ctí ptát se, poslouchat, prožívat a zapisovat. A moc jsem si vždycky přála, abych nebyla jediným publikem. To tahle kniha mění. Dostáváme druhou šanci poznat část našeho kulinárního dědictví. Naším úkolem bude ji znovu nezapomenout. Jana M. Slabá

Měli již dost odpracováno, a přesto jim to dost nebylo! „Měli již dost odpracováno, a přesto jim to dost nebylo a rozhodli se pracovat ve prospěch povolání, k němuž s vroucí láskou lnou i ve Staré gardě.“ Tak vzpomíná na zrození Staré gardy dne 13. 5. 1925 v Hotelu Palace jeden z jejích pozdějších předsedů Václav O. Blažej. Garda se skládala z bývalých členů Svazu československých kuchařů a jeho prvním protektorem se stal hoteliér Emil Oppel a předsedou Antonín Vojáček. Zakladatelé si dali za cíl „pěstovat a obnovovat vzájemné přátelské styky včetně mravní i hmotné podpory i povznesení svérázné české kuchyně na úroveň cizích kuchyní.“ Zajímala je však i „výchova kuchařského dorostu“, pro který založili fond na podporu mladých kuchařů toužících vycestovat na zkušenou do ciziny. Stará garda se scházela pravidelně každý čtvrtek, pořádala odborné kurzy, vybavovala a udržovala kuchařské školy a učila na nich. Aktuálním a vzdělávacím obsahem plnili sloupek Odborná hlídka v časopisu Hostimil, a později dokonce založili své vlastní Noviny Staré gardy mistrů kuchařů v Praze a dodnes jsou pyšní na vydávání legendárního díla Čeňka Zíbrta Staročeské umění kuchařské a také několik receptových knih. Z vlastních knih a knih z pozůstalostí po členech založili Špicnerovu knihovnu, pojmenovanou po jejím prvním dárci, která uchovává kulinářské dědictví své generace dodnes. Gardisté zakládali „odbočky“ v dalších českých městech a v roce 1929 s unií spolupořádali v Praze mezinárodní výstavu. Sami pak Československo reprezentovali na výstavách a sjezdech v Londýně (1928), Paříži (1928) nebo Vídni (1933). Garda se těšila podpoře celé gastronomické scény — být její součástí se považovalo za velkou čest a mít její členy na akcích za privilegium.

Znovuzaložení Staré gardy Zkušení mistři svého řemesla se pod křídly původní Staré gardy scházeli pravidelně až do roku 1948, kdy byla garda zakázaná a zrušená. Podle pamětníků se prý někteří členové párkrát potkali U Tří bojovníků, duch Gardy ale jinak šedesát let odpočíval, aby mu 1. března 2006 vdechl druhý život kuchařský matador Jiří Eichner. Od té dobry je Garda opět součástí Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a na rozdíl od té původní dnes dává prostor nejen cukrářům a cukrářkám, ale všem, kterým schází jejich milovaná práce a kteří se chtějí gastronomii věnovat i poté, když už v kuchyni nestojí každý den. Členové pořádají výstavy starých knih a kuchařských předmětů, střeží archiv Staré gardy a přispívají do časopisu asociace Minutka. Vedou také mnoho kuchařských a cukrářských kurzů — například v Národním zemědělském muzeu pravidelně vaří na téma zabíjačka, masopust nebo učí děti plést vánočky. Mimo to také vyrážejí pravidelně na exkurze do restaurací a hotelů, pořádají poznávací výlety, vaří na akcích a navštěvují domovy důchodců. „Hlavní je, že se můžeme potkávat,“ říká předseda Staré gardy Jiří Eichner. Cílem znovuzaložení bylo právě i vytvoření pravidelné možnosti setkávání — proto schůzují každou první středu v měsíci, aby se společně dál vzdělávali, tvořili, sdíleli radosti a byli si oporou při těžkých životních událostech. V roce 2017 byla garda početně na vrcholu — tehdy ji tvořilo 122 členů ve věku 75—95 let. Své 20. výročí od znovuzaložení oslavili v roce 2026 už jen ve 30 členech.

Kuchařský tým Staré gardy Kuchařský tým připravuje veškeré akce, kterých se Stará garda účastní. Ať už jde o přípravu jídla, které se prodává ve stánku na festivalu, večeře nebo třeba těsta na kurz vánoček, má to vždy na starost někdo z týmu. Ten se v průběhu let neustále proměňuje. Pan Eichner v této souvislosti vzpomíná hlavně na Gastro Hradec — odbornou výstavu, na kterou dlouhá léta chystali různé obložené mísy a aranžmá. Členové kuchařského týmu gardy se pyšnili tituly „mistr kuchař“ a byli také nositeli vyznamenání Magdaleny Dobromily Rettigové. A Eichner to doplňuje: „Především to byla správná parta, která společně pracovala, pomáhala si, v kuchyni se špičkovala jako zamlada a společně prožívala také těžké chvíle. Zůstalo tu po nich prázdné místo, které už nejde zaplnit.“ Členy kuchařského týmu byli od začátku Jiří Eichner, Marta Hromádková, Jiří Napravil, Michal Makusi, Petr Vojtěch, Václav Patejdl, Miloš Hanousek a Jiří Mazáč. Dnes Eichnera v týmu doplňují Jiří Janeček, Zdeněk Šula, Rudolf Trsek, Růžena Slavíková, Jiří Laštovka, Věra Rejšková, František Mittsch, Vladimír Švec, Jaroslava Janská, Věra Roubíčková, Eva Šormová, Jana Doksanská, Václav Šmíd a Jana Votíková.

Královský vývar s játrovými noky a masem hovězí vývar 600 g hovězích žeber 400 g hovězích kostí 1 mrkev 1 kořenová petržel 1 cibule osminka celeru 1‚5 l vody

noky 430 g drůbežích jater 42 g jemné strouhanky 1 vejce 12 g bramborového škrobu sůl mletý černý pepř špetka muškátového květu

kuřecí vývar 600 g kuřecích koster 1 mrkev 1 kořenová petržel 1 cibule osminka celeru 10 cm pórku 1‚5 l vody

na dokončení 1 mrkev 1 petržel 15 g másla 40 g nudlí 10 g listové petržele

1 Na hovězí vývar do hrnce vložíme žebra, kosti, očištěnou zeleninu pokrájenou na větší kusy a sůl, zalijeme 1‚5 litrem vody a vaříme 12 hodin. 2 V dalším hrnci založíme kuřecí vývar — vložíme kuřecí kostry, zeleninu, zalijeme také 1‚5 litrem vody a vaříme 4 hodiny. Oba vývary musí být čiré, proto je necháme jen lehce probublávat a průběžně sbíráme z povrchu nečistoty. 3 Jakmile jsou vývary hotové, scedíme je a smícháme dohromady. Maso z kuřete obereme a necháme stranou. 4 Na noky rozmixujeme játra nahrubo, přimísíme strouhanku, vejce, škrob a vytvoříme fáš, kterou ochutíme solí, mletým pepřem a muškátovým květem a necháme odležet v lednici půl hodiny.

5 Z připravené směsi vytvarujeme větší noky, které necháme zavařit v osolené vodě 10 minut. Vodu, v níž jsme vařili noky, necháme odstát, aby nečistoty klesly ke dnu a čirou ji přimícháme do polévky. 6 Mrkev a petržel nakrájíme na julienne, osmahneme na másle a odložíme stranou. 7 Nudle uvaříme v osolené vodě a petržel nasekáme nadrobno. 8 Do talíře servírujeme nejdříve uvařené nudle, přidáme noky, obrané maso z kuřete, nasekanou petržel i osmahnutou zeleninu a zalijeme vařícím vývarem.

Bílá polévka se ztraceným kuřetem polévka 800 g kuřecích skeletů 80 g mrkve 50 g petržele 50 g celeru 50 g cibule celý pepř celé nové koření 2 l vody 35 g másla 25 g hladké mouky kuřecí knedlíčky 200 g syrového masa z kuřecích stehen 40 g kuřecích jater 1 vejce 50 g strouhanky sůl

žemlové knedlíčky 110 g žemle 20 g másla na opečení 25 ml mléka 18 g rozpuštěného másla 1 vejce špetka muškátového oříšku sůl na dokončení 20 g másla 100 g mrkve 50 g petržele 50 g celeru 1 žloutek 65 g smetany sůl listová petržel

1 Skelety, zeleninu a koření vložíme do hrnce, zalijeme dvěma litry studené vody a vaříme 2‚5 hodiny. Poté vývar přecedíme.

5 Z obou připravených směsí vytvoříme knedlíčky, které necháme 10 minut zavařit ve vývaru a poté je vyndáme a necháme stranou.

2 V hrnci si rozpustíme máslo, přisypeme mouku a jen lehce necháme rozvonět. Světlou jíšku pak přišleháme do vývaru, osolíme a společně provaříme 30 minut.

6 Kořenovou zeleninu omyjeme, oloupeme, nakrájíme na julienne a osmahneme na másle.

3 Na masové knedlíčky si umeleme maso ze stehen spolu s játry, přidáme vejce a strouhanku a dochutíme solí. 4 Na žemlové knedlíčky si nakrájíme žemli na kostičky, opečeme na másle a přimícháme do mísy s mlékem, rozpuštěným máslem, vejcem a ochutíme muškátovým oříškem a solí. Hotovou směs necháme 15 minut odpočinout v lednici.

7 Do vývaru přilijeme smetanu a stáhneme z ohně. 8 V misce rozšleháme žloutek s trochou vývaru, vmícháme do polévky a případně dosolíme. 9 Do talíře nejdříve servírujeme uvařené knedlíčky, osmahnutou zeleninu, zalijeme vývarem a posypeme nadrobno posekanou petrželí.

Karlovarské vejce v kelímku 10 vajec 100 ml smetany 33% 25 g másla 250 g sterilovaného bílého chřestu sůl

1 Troubu si rozehřejeme na horkovzduch na 180 °C. 2 Vejce rozšleháme se smetanou a osolíme. 3 Čtyři kokotky vymažeme máslem, vložíme do nich kousky chřestu a zalijeme vejci se smetanou. 4 Pečeme asi 17 minut.

Ragú z vepřového jazyka 750 g vepřového jazyka bez podjazyčí 75 g žampionů 50 g čerstvých hříbků nebo 15 g sušených 50 g másla (30 g na opečení hub, 20 g na zjemnění omáčky) 50 ml gruzínského koňaku 200 ml demi glace citron 3 g lanýže sůl 10 g cukru

1 Vepřový jazyk vložíme do hrnce s osolenou vodou a vaříme asi tři hodiny doměkka. 2 Vařený jazyk pak loupeme ještě teplý (jde to tak nejlépe) a nakrájíme na menší, asi centimetrové kousky. 3 Žampiony a hříbky očistíme, nakrájíme na kostičky a osmahneme pár minut na másle. Zalijeme gruzínským koňakem, necháme odpařit alkohol a přimícháme také demi glace, dochutíme solí, cukrem a citronem a zjemníme máslem. 4 Do omáčky přidáme nakrájený jazyk, krátce prohřejeme a omáčku ještě na závěr doladíme strouhaným lanýžem a podáváme s rýží.

Masité vepřové ptáčky 500 g vepřové kýty bez kosti 10 g sardelové pasty 50 g žampionů 250 g mletého vepřového masa snítka listové petržele 150 g cibule (100 g do směsi masa, 50 g do základu omáčky) 100 g slaniny 75 g mrkve 80 g másla (50 g do základu omáčky, 30 g na jíšku)

250 ml vývaru 2 bobkové listy ¼ citronu 40 g hladké mouky 50 ml bílého vína 75 g červené kapie 25 g kapar sůl

1 Vepřovou kýtu nakrájíme na řízky (tenké plátky), naklepeme, osolíme a potřeme sardelovou pastou.

5 Ke konci vaření si v dalším hrnci rozpustíme máslo, lehce na něm opečeme mouku a vytvoříme si světlou jíšku.

2 Žampiony očistíme, nakrájíme na malé půlcentimetrové kostičky a smícháme s mletým masem, nasekanou petrželí a nadrobno nakrájenou cibulkou.

6 Hotové závitky vyjmeme, do hrnce přilijeme bílé víno, přišleháme připravenou jíšku a povaříme asi 5 minut. Omáčku přecedíme, přimícháme do ní ještě nadrobno nakrájenou papriku a posekané kapary.

3 Směs osolíme, dobře promísíme a rozdělíme na připravené řízky. Každý řízek pak smotáme a obalíme ještě v plátku slaniny. Připravené ptáčky opečeme nasucho na rozpálené pánvi. 4 Na základ si oloupeme cibuli a mrkev, nakrájíme na malé kostičky a osmahneme na másle. Po chvilce zalijeme vývarem, vhodíme bobkový list, nakrájenou dužinu citronu i připravené ptáčky a dusíme pod pokličkou doměkka 40 minut.

7 Na závěr závitky vrátíme do hrnce a vše společně prohřejeme. Podáváme s rýží.

Litický knedlík 200 g pečiva 2 lžíce přepuštěného másla 2 lžíce mléka 3 vejce 3 žloutky 7 lžic hladké mouky 4 lžíce smetany 120 g másla (60 g na vymazání utěrky, 30 g na opečení strouhanky, 30 g na polití) lžíce strouhanky sůl

1 Pečivo nakrájíme na malé, asi centimetrové kostky a opečeme na přepuštěném másle. Opečené pečivo necháme chvíli vychladnout a pak pokapeme mlékem. 2 Vejce a žloutky společně třeme 25 minut do světlé směsi. Poté přimícháme postupně mouku, potom smetanu, vmícháme i kostičky pečiva, osolíme a vypracujeme těsto. Pokud je těsto řídké, přidáme strouhanku. 3 V hrnci přivedeme osolenou vodu k varu. 4 Látkovou utěrku vymažeme 60 g másla, vložíme do ní těsto, které vytvarujeme do koule, a utěrku uvážeme do ranečku provázkem, jemuž necháme dlouhé konce.

114

5 Do vroucí vody vložíme knedlík tak, že ho necháme viset přivázaný na vařečce, a vaříme ho v mírně bublající vodě asi hodinu. 6 V pánvi si na másle opečeme strouhanku a v rendlíku rozpustíme zbylé máslo. 7 Po uvaření knedlík rozbalíme z utěrky, propícháme špejlí a podáváme s opečenou strouhankou a politý rozpuštěným máslem.

115

Makové koláčky ze zárazového těsta těsto 125 ml mléka 300 g hladké mouky 25 g droždí 1 lžička cukru 1 vejce 100 ml oleje ½ balení prášku do pečiva sůl 1 vejce na potření 50 g másla 50 ml rumu

1 Mléko zahřejeme na cca 70—80 °C, přelijeme přes 100 g mouky, dobře promícháme v jednolitou kaši, a vytvoříme si tak záraz. 2 Do vlažného zárazu pak přimícháme rozdrobené droždí, cukr, vejce, olej, zbytek mouky, prášek do pečiva a špetku soli. Vypracujeme hladké, poloměkké těsto a necháme kynout 30—40 minut. 3 Mezitím si připravíme náplň — do hrnce dáme všechny suroviny a povaříme asi 5 minut do zhoustnutí.

118

maková náplň 100 g mletého máku 200 ml mléka 2 lžíce cukru krupice kůra z jednoho citronu špetka muškátového oříšku

4 Vykynuté těsto rozdělíme na 12 kusů, ze kterých vytvarujeme kuličku. Do středu každé kuličky pak vytvoříme prohlubeň, kterou vyplníme makovou náplní a necháme ještě asi 15 minut dokynout. 5 Troubu si necháme vyhřát na horkovzduch na 180 °C, koláčky pomašlujeme rozšlehaným vejcem a pečeme asi 30 minut dozlatova. 6 Rum smícháme s rozpuštěným máslem a upečené koláčky ještě horké potřeme.

119

Kakaová bábovka jako peříčko s rumovou omáčkou bábovka 4 vejce 140 g povoleného másla 200 g cukru moučka 1 vanilkový cukr 200 ml smetany ke šlehání 33% 250 g hladké mouky 1/2 lžíce jedlé sody 1 lžíce kypřícího prášku sůl máslo na vymazání formy 30 g strouhaného kokosu

1 Troubu si předehřejeme na horkovzduch na 170 °C. 2 Žloutky oddělíme od bílků. Do mísy dáme žloutky, máslo, oba cukry a společně třeme 20 minut do světlé pěny. Poté přilijeme také smetanu a promícháme. 3 V další míse promísíme prosátou mouku, jedlou sodu a kypřící prášek a postupně přidáváme k utřené žloutkové směsi a mícháme, dokud nezískáme jednolité těsto. 4 Bílky se špetkou soli vyšleháme do polotuhého sněhu, který zlehka spojíme s těstem.

126

rumová omáčka 25 g másla 25 g hladké mouky 125 ml bílého vína 125 ml rumu 100 g cukru šťáva z půlky citronu máta

5 Formu na bábovku vymažeme máslem, vysypeme strouhaným kokosem, naplníme připraveným těstem, které pečeme v předehřáté troubě asi 45 minut. 6 V hrnci necháme rozpustit máslo, přisypeme mouku, lehce opečeme, a vytvoříme si tak světlou jíšku. Do jíšky přilijeme víno, dobře prošleháme a přidáme i rum a cukr a vše společně 10 minut povaříme. Na závěr dochutíme citronovou šťávou a přecedíme. 7 Na talíř servírujeme nejdříve omáčku, na ni položíme porci bábovky a ozdobíme mátou.

127

Bleskový koláč z roku 1915 suroviny co váží dvě vejce tolik moučkového cukru tolik mouky tolik másla citronová kůra z 1 citronu 300 g mraženého nebo čerstvého ovoce (višně, třešně, jahody) 60 g sekaných mandlí

1 Troubu si předehřejeme na horkovzduch na 160°C. 2 Vejce utřeme s cukrem do pěny a postupně přisypeme i hladkou mouku a citronovou kůru. 3 Máslo si rozpustíme, přidáme ho do mísy a promícháme. 4 Připravené těsto nalijeme na plech vyložený pečícím papírem a sázíme vybraným ovocem, které posypeme ještě nasekanými mandlemi. 5 Pečeme asi 20 minut.

130

131

Jiří Eichner: kuchař

S Jiřím Eichnerem se kvůli knize potkáváme déle než rok. Vždycky se sejdeme buď v Cukrárně Myšák, nebo ve Staré škole Elpida a on mi často přinese něco na ochutnání. Probíráme nově otevřené podniky i vydané knihy a také nápady a akce, které Jiří chystá. Nikdy se nezastaví, a to ho žene dál. Přesto se nedávno rozhodl, že předsednictví Staré gardy předá svému nástupci Jiřímu Janečkovi — prý aby omladil složení týmu.

„Předal jsem to Jirkovi, protože je o dost mladší než já. Je to mladej kluk, letos mu bude teprve 70! On teď musí přivést svoje kolegy a Starou gardu omladit. To teď pro něj bude určitě největší výzva, protože z naší generace už nás moc nezbývá a byla by škoda, pokud by naše organizace po těch letech zanikla. I tak budu samozřejmě se vším pomáhat, dokud jen trochu budu moct.“

Letos slaví Stará garda kuchařů a cukrářů dvacet let výročí od znovuzaložení. Jak to bylo s jejím obnovením a co bylo vaším cílem? Hned po revoluci tu vznikla Asociace kuchařů a cukrářů, ve které jsem byl od začátku členem. Rezonovala hlavně témata surovin a technologií, protože pro nás bylo úplně všechno nové. Pořádala se spousta kurzů a školení, a také se často jezdilo za poznanou ven na různé soutěže, ale i stáže. Tehdy už jsem byl v důchodu a chybělo mi scházení se s kolegy z oboru, a tak když jsem se díky historickým materiálům dozvěděl o Staré gardě, hned jsem věděl, že bych ji chtěl obnovit. Svůj nápad jsem představil Petru Vojtěchovi a Michalovi Makusimu a společně jsme v roce 2006 založili Senior Klub, který jsme později přejmenovali na Starou gardu. Na začátku nás bylo 20 členů, postupně až ke 100 a dnes je nás kolem 30. Cílem bylo se hlavně setkávat, povídat si o gastronomii, učit se něco nového, jezdit na výlety — zkrátka neustrnout ve starém myšlení, ale pořád se posouvat. A taky jsme si možná přáli předávat mladým to, co jsme se naučili o chuti české kuchyně. Zároveň jsme jezdili na hodně různých akcí po celém Česku, vařili jsme, připravovali ukázky historických receptů i výstavy starých knih. Rádi jsme také jezdili po domovech seniorů, kde jsme prezentovali jídla ze starých kuchařek a dělali osvětu ohledně zdravého životního stylu. Tohle všechno už dnes pomalu přestáváme zvládat, proto musí přijít další generace. Kde ta láska k řemeslu začala? Kuchařina nebyla má první volba. Chtěl jsem být elektrikářem, pak klempířem a nakonec cukrářem. Ale tenkrát na cukrařinu brali jen holky, tak jsem šel na kuchaře. Tomu se tehdy všichni divili, protože jsem měl velmi dobré známky. Vyučil jsem se ve Slovanském domě s vyznamenáním a dostal jsem doporučení pokračovat na hotelovou školu. Tam mě ale z politických důvodů nevzali. Nastoupil jsem tedy na RaJ 9, v rámci kterého mě různě přesouvali, jak potřebovali — vařil jsem v závodní jídelně ve Spalovně, U Brázdů nebo v Konibaru na Harfě, kde jsme vařili jen z koňského masa. Pak už jsem nastoupil na vojenskou službu, kterou jsem strávil v kuchyni jako šéfkuchař. Po vojně jsem vedl kuchyni v Zotavovně ROH v Beskydech — tam jsem přičichl i k pekařině a cukrařině. Vstával jsem ve 3 ráno, abych zadělal na pečivo, celý den vařil a večer chodil na zábavy! Následovalo pět let

v Restauraci U Labužníka v Krkonoších, kde jsme vařili českou kuchyni a měli jsme pořád narváno. Dokonce jsme tehdy dostali vyčiněno od Jednoty, že až moc přeplňujeme plán a musíme aspoň jeden den v týdnu zavřít, aby se to trochu srovnalo. Neuvěřitelné! Po Labužníkovi jste se už přesunul do Prahy, kde jste pracoval až do důchodu v různých podnicích. Na co vzpomínáte nejraději? Ano, v Praze jsem v Hotelech a Restauracích Prahy 2 (HaR 2) strávil celkem 24 let až do důchodu. Prošel jsem si maličkou kuchyní U Šumavy, kde jsme otevírali už ráno s gulášem a přes obědy během 30 minut vyprodali 100 španělských ptáčků. Do své další štace — Černého pivovaru jsem vůbec nechtěl jít pracovat. Místní šéfkuchař, který byl mistr kuchař, odcházel do důchodu a já trval na tom, že jako obyčejný kuchař po někom takovém nastoupit prostě nemůžu. A tak mi tehdy, přestože jsem nebyl ve straně, dali titul mistra kuchaře. Musel jsem pak psát různé články do časopisů a chodit na akce. Také jsem se zúčastnil spousty rautů na vládě i Pražském hradě. V té době jsem pracoval navíc jako předseda poradního sboru HaR 2. Tomu nikdo nebude věřit, ale v rámci sboru jsme dělali to, co dělá dnes Zdeněk Pohlreich — chodili jsme po restauracích, ochutnávali jídla, kontrolovali čistotu v kuchyni a dávali různá doporučení. Tuhle funkci jsem vykonával moc rád. Kuchařský svět byl malý, všichni jsme se znali a rád jsem všechny kolegy potkával. Po revoluci jsem pak ještě krátce pracoval v Privátě v Dlouhé třídě, kde jsme vařili nejdříve českou, a pak pod jménem Pizzeria Azzura italskou kuchyni, kterou jsem se při té příležitosti učil přímo od Italů. Nakonec jsem ještě pět let vařil ve vyhlášené restauraci Myslivna v Jagellonské ulici, kde jsme se specializovali na zvěřinu. Vždycky jsem se moc rád účastnil Gastroprag, na který nedám dodnes dopustit. Samozřejmě to podobně jako spartakiáda byla prezentace toho, na co garnitura má, ale miloval jsem to. Byla to jediná možnost, jak být ve spojení s tím, co se děje venku, a také trochu poměřit síly. Jak vzpomínáte na rok 1989? Kde jste v té době pracoval a jak jste prožíval změnu režimu? Byl jsem vychovaný v katolické rodině, od pěti let jsem chodil ministrovat do kostela. To se za komunismu nenosilo. Neměl jsem rád ruštinu,

Jiří Napravil: kuchař Cesta tohoto výjimečného kuchaře začala v Alcronu, kde se vyučil pod vedením tehdejší špičky — pánů Floriána Zimmermana, Antonína Nestávala a Josefa Bittermana. Po jejich boku vařil jako mladíček na legendárním Expu 58 v Bruselu, při kterém Československo dostalo ocenění nejen za architekturu a design, ale i gastronomii. Zkušenosti sbíral při působení i na dalších místech — v hotelu International, Bruselské restauraci v Praze, Horském hotelu Jánské Lázně nebo Zlaté Lyře. Vše, co se naučil, vždy se samozřejmostí sdílel a předával dál. Pan Napravil byl u založení Asociace kuchařů a cukrářů i Staré gardy. Byl precizní, pracovitý a poctivý a vždy rád přiložil ruku k dílu — i proto byl zvolen kapitánem týmu Staré gardy.

Marta Hromádková: cukrářka Cukrářka vyučená u Pražských sodovkáren a cukráren pracovala v několika Interhotelech, RaJ, ale i na vládě. Jako znamenitá zástupkyně cukrářského řemesla byla přizvána do týmu, který zajišťoval akce na Pražském hradě. Marta stála u založení Asociace kuchařů a cukrářů, kde působila v představenstvu, a od začátku byla také členkou Staré gardy.

Michal Makusi: kuchař Vyučil se ve Slovanském domě, následně prošel kuchyněmi v RaJ 3 a 8, v jídelních vozech i na Letišti Praha. Spolu s Jiřím Eichnerem v roce 2006 obnovil Starou gardu a pak nechyběl u jediné pořádané akce. „Byl jako můj bratr, se kterým jsme se společně vyučili ve Slovanském domě, pak jsme se krátce rozdělili, když jsme každý šli svou cestou za zkušenostmi a láskami, a pak jsme se ve Staré gardě znovu shledali,“ vzpomíná Eichner.

Zdeněk Šula: kuchař

„Denně jsme připravovali až 1300 porcí jídla“ Nejraději vzpomínám na cestování — mimo Ameriky jsem byl také v Hamburku nebo ve Francii. Velmi si vážím toho, že jsem v roce 2025 mohl reprezentovat Starou gardu na Expu v japonské Osace. Jsem pyšný i na to, že jsem i přes vyhrožování nikdy nevstoupil do komunistické strany. A i tak jsem toho stihl dost a něco ve světě viděl! Měl jsem štěstí, že jsem prošel jedněmi z nejlepších restaurací u nás — vyučil jsem se u Pelikána, po vojně jsem pracoval v Alfě, U Tří pštrosů nebo ve vinárně U Šupů. Mezitím se mi podařilo dostat do kuchařského týmu na palubě lodi československé národní plavby, která do světa vozila zbraně, díly do rafinérií i další obchodní artikly a zpátky rudu, kávu a ryby. Po revoluci mi byla nabídnuta práce kuchaře v české restauraci v americkém Arkansasu, kterou jsem přijal, a strávil

tam s přestávkou dva roky. Tam jsme se museli hodně otáčet — ve dvou kuchařích jsme přes den odbavovali plné autobusy lidí, večer vydávali 350 večeří a k tomu pekli chleba, dorty i záviny. Restauraci jsme tehdy neprezentovali jako českou, protože to by nikomu nic neřeklo — psalo se o ní jako o americko-německo-české. Po návratu do Čech jsem působil jako šéfkuchař v několika hotelech, například v Clarionu. Poté jsem zakotvil v Generali, kde jsme denně připravovali až 1300 porcí jídla, a ještě před důchodem jsem začal vařit v domovech seniorů Senecura. Pro ty s radostí vařím už jako člen kuchařského týmu Staré gardy dodnes. Za Starou gardu v čele s Jirkou jsem moc vděčný, být její součástí mě opravdu naplňuje a mohu říct, že Stará garda pro mě jednoduše znamená život.

Mistr kuchař Titul mistra kuchaře udělovalo až do roku 1989 ministerstvo obchodu na návrh podniku každému kuchaři, který měl na vedoucí pozici dlouhodobě dobré hospodářské i pracovní výsledky, složené zkoušky na kuchaře specialistu i pedagogické minimum. Titul mohli získat také členové kuchařských týmů, kteří reprezentovali Československo na světových akcích typu Expo.

Jiří Janeček: kuchař

Julius Dubovský: kuchař Jméno Juliuse Dubovského je spojeno především s hotelem Forum a Asociací kuchařů a cukrářů České republiky. Jako člen kuchařského týmu se účastnil Expa v Montrealu, Vancouveru i Seville a může vyprávět o velké části novodobé kuchařské historie Česka. Celý svůj život jste hodně cestoval a zdá se, že jste to v sobě měl odjakživa. Narodil jste se v Budapešti, do učení jste šel v Ostrově u Karlových Varů, pak následovala vojna a první zahraniční zkušenosti. Jak se to celé seběhlo? Maminka pracovala v západních Čechách jako barmanka, já bydlel s babičkou ve slovenských Levicích. Když jsem za maminkou přijel na prázdniny, chtěla mě vzít do učení do Puppu, kde pracovala. Její známý ji ale přemluvil, ať jdu k němu do restaurace Radnice v Ostrově. A dobře jsem udělal — tam jsem se totiž za tři roky perfektně naučil českou kuchyni a vařil jsem podle toho pak už celý život. Na vojně jsem se dozvěděl o novém hotelu International v Brně, a tak moje první svobodné kroky vedly právě tam. Práce tam byla krásná, příjemní lidi a kuchaři byli hodní. Měl jsem také mnoho příležitostí cestovat a učit se — jednou mě poslali na sezonu do Starého Smokovce do Vysokých Tater, pak na výměnný pobyt mladých pracovníků do Rumunska — tam jsem se naučil francouzský styl práce a francouzskou kuchyni. V závěru svého pobytu jsem ještě stihl pracovní zkušenost v hotelu Ambassador v Bukurešti. První polovina vaší kariéry je úzce spjata s Jaltou. Jak jste se z Rumunska, potažmo Brna, dostal do Prahy? V Rumunsku jsem potkal svou první ženu, která tam pracovala na ambasádě. Zamilovali jsme se do sebe, a protože ona byla Pražačka, z Rumunska jsem pak jel rovnou do Prahy. Měl jsem jasno, že mohu nastoupit jedině do Jalty, Alcronu nebo Internationalu. Jako první jsem měl cestou

z nádraží Jaltu, tak jsem zašel tam. Přijali mě a já zůstal dvacet pět let. V kuchyni byli super chlapi, staří šéfové, a na place zase chlapi, co prošli Francií. Všichni měli zkušenosti a dělalo se tam opravdu moc hezky. Protože Jalta patřila pod Čedok, projezdili jsme za ty roky velkou spoustu akcí, například právě světová Expa. V roce 1970 jsem pak po návratu z Expa v Osace dostal nabídku stát se šéfkuchařem, kterou jsem přijal jedině s podmínkou, že budu mít osobní asistentku, která za mě zastane administrativu, abych já mohl zůstat co nejvíce v kuchyni. Později jsem působil také jako šéfkuchař v hotelu Forum, což byl kolos s několika kuchyněmi i restauracemi. Dostat se do kuchařského týmu na Expo je jedním z nejvyšších vyznamenání a bývá i vrcholem kariéry nejednoho kuchaře. Vy jste Československo na světových výstavách Expo reprezentoval opakovaně — jaké to bylo pro kluka z Levic? Během Expa v Montrealu v roce 1967 jsem pracoval v zámecké restauraci pod šéfkuchařem Petrákem. Tam to bylo nádherný, fajnoví kluci a já byl ještě pořád mladý zajíc! Pak mě ředitel doporučil také v roce 1986 na Expo do Vancouveru, kde jsem strávil osm měsíců. Stavěli jsme celou hospodu od začátku, u všeho jsem byl a hospoda měla velký úspěch a my pořád plno. Pak jsem byl ještě v roce 1992 na Expo v Seville, kam už jsem jel jako šéfkuchař restaurace. Přestože se tehdy všechno připravovalo v Brně, nechtěli jako šéfa Brňáka, tak si vybrali mě. Tenkrát mi to bylo dost trapné, ale šéfoval jsem tomu holt já. I tam jsem zase strávil osm měsíců a mezitím jsme stihli jezdit i na různé akce do Afriky nebo do Asie, například do Singapuru, Dubaje, Arábie nebo na Jakartu. V rámci všech těch akcí jste měl šanci nahlédnout do duší cizinců a zjistit, zda

PE LIKAN

R ESTAURANT

Jindřich Roubíček: vedoucí provozu

PRAHA

Na Jindřicha Roubíčka se vzpomíná s respektem. Profesionál a čestný člověk — říkají ti, kdo ho znali. Když se do něčeho pustil, dělal to prý vždy na 120 procent. Jeho žena Věra o něm vypráví s úsměvem a vzpomíná, že už při žádosti o ruku ji varoval: „Práce bude vždy na prvním místě a ty mi to nesmíš nikdy vyčítat.“ Jindřich chtěl být původně cukrářem, ale nakonec se vyučil kuchařem ve Slovanském domě, kam po absolvování hotelové školy v Mariánských Lázních nastoupil jako provozář. Po vojně sbíral zkušenosti U Rozvařilů, v Savarinu i v restauraci U Pelikána, kde působil už jako vedoucí. Kolegové dodávají, že když byl velký kšeft a bylo to potřeba, klidně si sundal sako a šel umývat nádobí. Významnou stopu zanechal v hotelu Astra, kde zavedl výdejní okénko s oblíbenými brioškami plněnými šunkovou nebo lososovou pěnou či vejcem. Při jejich zmínce se řada členů Staré gardy zasní a jeho žena Věrka slibuje, že na ně ráda bude sdílet recept (str. 34). Pan Roubíček byl také zakládajícím členem Staré gardy a člověkem, který gastronomii nechápal jen jako práci, ale jako životní poslání.

Věra Roubíčková: kuchařka Moje pravnoučata milují rajskou s paprikou nebo kuře na paprice. To můžou mít klidně obden. Vařím a peču dodnes ráda, i když tak nějak normálně, klasiku, žádné vymyšlenosti. Jsem velmi hrdou a aktivní členkou Staré gardy a v kuchyni jsem vždycky měla nejen ruce, ale i srdce. Vyučila jsem se ve Slovanském domě, kde se mi moc líbilo. Dodnes lituji, že jsem tam nezůstala a že mě po vyučení umístili do výrobny studené kuchyně na Břevnově. Když tehdejšího provozního Vaňhu zavřeli z politických důvodů komunisté, přišla jsem o práci. Pak jsem pracovala na letišti, kde to bylo velmi náročné, nebo ve Film klubu na Národní třídě u Karla Roubíčka. Když se nám narodily děti, já musela zůstat deset let doma, protože jsem pro ně nedostala školku. Po mateřské jsem nastoupila do Potravin Nekázanka, které patřily do Lahůdek Prahy 12—16, kde jsem pracovala do svých 53 let, než jsem odešla do důchodu. I potom jsem ale na brigádách a výpomocích zůstala aktivní do svých 70 let. Je jedno, kde děláte, práce v kuchyni je vždycky náročná. Ale každá práce může být hezká, když ji děláte ráda.

„Každá práce může být hezká, když ji děláte ráda.“

Jana Doksanská: cukrářka Ani nevím, co zajímavého budu vyprávět — měla jsem totiž docela jednoduchý život. Vždycky mě těšilo, když byl kšeft, lidé stáli fronty a my jsme měli úspěch. To mě hnalo dál — vymýšlet nové nápady a překvapovat zákazníky. V šestnácti letech jsem se vyučila cukrářkou a své první zkušenosti sbírala nejdříve ve Sjezdovém paláci na Výstavišti a poté v hotelu Belvedere. Pak mě osud zavedl do Mléčné jídelny na Letné, kde jsem sladce pekla třináct let. Byla tam opravdu bezvadná parta i vedoucí, který uměl ocenit dobrou práci. Tehdy jsem přišla s nápadem psát na dorty nápisy — třeba k svátku nebo narozeninám. A protože jsem své řemeslo ovládala

na velmi vysoké úrovni, dostala jsem od vedoucího zelenou a dortů s nápisy jsem udělala stovky. Mělo to bombastický úspěch a brzy se podobné dorty začaly objevovat všude. Po mateřské jsem pekla například v ČKD, kde jsem zavedla víkendové krabičky s různými druhy moučníků na objednávku. Ty si zákazníci zamilovali — hlavně na můj punčák se stála fronta každý pátek. Součástí Staré gardy jsem už deset let a jsem za to moc vděčná. Baví mě akce s dětmi v Národním zemědělském muzeu, kde je učím, jak si třeba uplést vánočku ze čtyř pramenů. Moje řemeslo mě vždycky moc bavilo — a jsem ráda, že se mu můžu pořád věnovat.

Hana Smekalová: kuchařka

Odmalička jsem si přála být kuchařkou. Vystudovala jsem hotelovou a později i pedagogickou vysokou školu a stala se učitelkou. Než jsem se ale dostala do třídy, předcházely tomu roky praxe a zkušeností v restauracích a hotelech. Měla jsem štěstí na šéfa ve Zlaté huse — ten si mě totiž vzal pod svá křídla a rozhodl se, že mi zajistí kolečko na všech pozicích v hotelu. A tak jsem byla hotelovou hospodyní, kuchyňskou hospodyní, cukrářkou, kuchařkou na studené i teplé kuchyni, skladnicí a elévkou u provozního i v účtárně. Naučila jsem se vařit zmrzlinu i narážet pivo. Pracovala jsem i v hotelu Evropa, U Juliše nebo v hotelu Belvedere. Doma jsme s manželem vařili pořád. A trochu jsme i soutěžili, čí jídlo bude lepší. Manžel byl tehdy členem úspěšného kuchařského týmu z Expa 1970 v Osace a měl na starost přípravu jídelníčku. Doma jsme tak zkoušeli spousty receptů a předháněli se, čí verze chutná lépe. Když jsem začala učit, chtěla jsem, aby to bylo živé a hlavně praktické. Učila jsem často dálkaře, kteří již byli hotoví kuchaři, a my se mohli věnovat speciálním dovednostem, jako je stahování králíka nebo vyháčkování drůbeže. Ve škole jsem zařídila také učebnu vybavenou kamerou, která snímala moje ruce, a každý tak mohl při výuce dobře sledovat a pochopit techniku. Založila jsem učňovskou restauraci v Rumunské ulici na Vinohradech, kde měli studenti dostatek prostoru, aby si všechno vyzkoušeli. Prváci čistili zeleninu, druháci dělali základy na omáčky a polévky, třeťáci pekli maso a přílohy a čtvrťáci připravovali moučníky. Protože děti vařily poctivě a bavilo je to, restaurace byla pořád plná. Dodnes za mnou dochází někteří bývalí žáci a společně doma vaříme to, co mají v restauracích na menu, a já jim dávám podněty, jak bych jídlo připravila já. Jsem tedy dodnes aktivní a není to dávno, kdy jsem na nějakou akci chystala 400 koláčků. To pro mě není žádný problém.

„Doma jsme s manželem vařili pořád. A trochu jsme i soutěžili, čí jídlo bude lepší.“ 99

„Víte, cukrářské řemeslo bylo vždycky mužské a získat si jako žena nějaký respekt mi trvalo alespoň 10 let.“ 102

Jaroslava Stejskalová: cukrářka, mistryně odborného výcviku A také zakladatelka Asociace kuchařů a cukrářů, mistrová odborného výcviku, držitelka Zlaté medaile Magdaleny Dobromily Rettigové a kříže sv. Vavřince. „Musíte přijít za mnou, já už nikam nejezdím,“ vybavují se mi slova paní Stejskalové, když mi hází klíče z okna, abych si otevřela dveře do domu. Přivítá mě usazená na kolečkovém křesle, plná energie a taky zvědavosti, co bych po ní asi tak mohla chtít. Už její první slova na mou otázku ohledně kořenů jejího povolání naznačují, že to bude veselé a zajímavé vyprávění. Měla jsem hrozné štěstí. Žila jsem v různých etapách i systémech, které jsme v Česku měli. Ve čtrnácti letech jsem se šla učit do velkovýrobny Pražských cukráren a sodovkáren, kde jsme dělali klidně 3500 až 4000 věnečků a 800 větrníků každý den, a ty se rozváželi k prodeji dál. Byla to výrobna o třech patrech, kde se točily dvě směny, každá po sto lidech. Po vyučení jsem krátce pracovala v různých dílnách U Bergera, Myšáka nebo Michelského, ale postupně je všechny zavřeli, a tak jsem se vrátila do Vršovic. Při práci jsem chodila také do večerní školy průmyslové a potravinářské technologie, kterou jsem dokončila ve 21 letech. Tenkrát jsem byla vyučená, s maturitou a pěti lety praxe — nikdo nevěděl, co s takto vybaveným člověkem dělat. A já jsem dodnes vděčná, že se rozhodli přidělit mě k panu Vackovi na učňovské středisko na Poříčí a nasměrovat na učitelskou dráhu. I po mateřské jsem pak nastoupila jako mistrová odborné výchovy na učňovské středisko v Charvátově ulici, kde jsem následujících dvacet let zažívala nádherné období, neboť jsem učila děti našemu řemeslu.

103

Děti provázely celou vaši cukrářskou kariéru — zajímá mě, co byla ta jedna věc, kterou si každý musel z učení u vás odnést a taky na co z těch let vzpomínáte nejraději. Šetrnost byla zásadní — pokud něco nebylo spálené, nebo v tom nebylo sklo, nesmělo se to vyhodit. Vždycky jsem hledala cesty, jak suroviny nebo výrobky využít, a vedla jsem k tomu i své učně nebo kolegy. Moc ráda vzpomínám na tvořivost dětí — když je člověk nechá, baví je to a jsou vynalézaví. Pamatuji si, že přicházely nepolíbené, nechápaly, že je potřeba vážit suroviny bez misky, nebo jak se přepočítávají jednotky. Ale stačilo pár týdnů a děti byly do cukrařiny zapálené. Jezdili jsme spolu po soutěžích, pekli pro divadelní představení nebo natáčení filmů a pátky si pak mohli upéct třeba dort pro babičku. S dětmi jsem trávila hodně času a měla jsem je přečtené, a tak jsem přesně věděla, kam se které dítě hodí — do Vikárky k Vlastě klidně někoho citlivějšího, naopak do Pelikána ty odolné. Kdybych tušila, že se to tak brzy všechno utne, užila bych si to víc. Ale mám radost, že z mých dětí jsou dnes cukráři, učitelé i mistři výcviku a po mně tu něco zůstane. Uvědomuji si, že po dvaceti letech na Charvátovce jsme se přiblížily k sametové revoluci a zajímalo by mě, jak probíhala transformace v rámci učňovských středisek? Jaké to vlastně bylo pro učitele a mistry výcviku, zůstala vám vaše práce, měnilo se vedení, nebo se pokračovalo dál ve stejném rytmu? V roce 1989 začal blázinec. Podniky i RaJe skončily a já zůstala najednou v Charvátovce sama. K učilišti ani dětem se nikdo nehlásil, a já jsem vůbec nevěděla, co se bude dít dál. Dům,

Rudolf Trsek: kuchař

106

„Za ty roky mi rukama prošlo možná až tisíc studentů!“

Pelikán byl tenkrát vyhlášený podnik — jednička a všechno se servírovalo na stříbře! Tam jsem se vyučil a pak tam strávil v kuchyni skoro každý den dalších 35 let. Měl jsem ohromné štěstí na zkušené starší kolegy, od kterých jsem se hodně naučil a osvojil si základy české kuchyně. Ty jsou vůbec nejdůležitější. Možná že i díky tomu jsem byl úspěšný v kuchařských soutěžích na RaJ 1, ve kterých jsem si našel zálibu. Rád jsem se v Pelikánu věnoval i studentům, za ty roky mi jich rukama prošlo možná i tisíc. To už je ale dávno, však jeden z těch učňů už je dneska taky s námi ve Staré gardě! Já jsem chtěl vařit už odmalička — pamatuji si, že když si naši vyrazili do kina, já mezitím vždycky něco upekl nebo uvařil. Měl jsem navíc vzor v tatínkovi, který byl sice švec, ale rád a dobře vařil, a strejdovi a dědovi, ti měli dokonce vlastní hospody. Mám naše kuchařské řemeslo rád, tenkrát ale bylo skutečně náročné. Museli jsme si vše udělat od začátku — například maso jsme si bourali sami. Neměli bychom zapomínat na staré recepty a na to, jak se vařilo dřív. Tenkrát jsme naši českou kuchyni proslavili v zahraničí — vždyť na Expu 58 v Bruselu Československo vyhrálo zlatou medaili za gastronomii! A já doufám, že se nikdy nepřestane vařit třeba rajská, svíčková a přírodní omáčka. Na ty se tenkrát v Bruselu stály fronty!

107

Cenové skupiny Cenové skupiny rozlišovaly všechny podniky RaJ do čtyř kategorií. V každém podniku určité cenové skupiny měly být po celé zemi poskytované služby stejné kvality — mohli jste tam čekat stejnou databázi norem receptů, vybavení restaurace, ceny pokrmů, dokonce i stejnou otevírací dobu. Do první cenové třídy patřily ty nejlepší a nejdražší restaurace. Druhá třída představovala v podstatě restaurace třetí skupiny jen v hezčím a kulturnějším prostředí. Třetí skupina zahrnovala běžné městské restaurace nebo zájezdní hostince. Do čtvrté skupiny se řadila jednoduchá venkovská pohostinství, kde se běžně nevařilo, ale bylo možné si tam dát utopence, tlačenku nebo ohřátý párek. Lidi vymysleli i neoficiální kategorii tzv. pětky, která byla úrovní ještě pod čtvrtou cenovou skupinou. Podniky z pětky, zpravidla různé pajzly a nádražky, kde hosté pili alkohol a jedli párky na stojáka, byly známé velmi nízkou kvalitou služeb a standardně hustě zakouřeným prostorem.

Miroslav Pešička: vrchní a vedoucí Vždycky se rád vzdělával a učil nové věci, a tak v roce 1966 napsal dopis na ministerstvo zahraničních věcí s tím, že by rád jel na stáž někam do zahraničí, a ještě týž rok odcestoval nejdřív na zkušenou do Bulharska, pak do Německa, Estonska, a dokonce i Kanady. Po návratu v roce 1979 nastoupil jako vrchní do Vikárky, kde se za jedenáct let propracoval až na vedoucího. Když zde hostili papeže Jana Pavla II., pro suroviny na vaření prý musel jet až do Vídně. A Miroslavu Pšeničkovi po této vzácné zkušenosti zůstala také pamětní medaile a podepsaná bible. Po revoluci se stal spolumajitelem Restaurace U sv. Jana Nepomuckého na Hradčanech. Rád vzpomínal na všechny akce, které dělali pro Arcibiskupský palác nebo Strahovský klášter, a hlavně na všechny lidi, které mohl potkat a poznat — třeba na dalajlámu. Byla pro něj velká pocta, že k nim rád chodil i prezident Václav Havel. Tvrdil, že by „člověk neměl hledět jen na vlastní úspěch, ale dělat i něco pro druhé,“ a že to nebyla jen fráze, potvrzuje nezávisle na sobě hned několik členů Staré gardy, kteří na pana Pešičku moc rádi vzpomínají.

108

Jiří Laštovka: kuchař

Ani nevím, proč jsem šel na kuchaře, prostě mě tam zavanul vítr! Po vyučení jsem si splnil vojenskou službu v kuchyni na Pražském hradě, a pak už jsem nastoupil do Národního domu pod vedením Josefa Bittermanna, autora Velkého českého kuchařského lexikonu. Tam byl tak krásný šrumec! Vařili jsme hotovky, ze kterých asi vůbec nejoblíbenější byla roštěnka plněná lečem. Z Nároďáku jsem pak přešel ke Slavíkům, kde jsem se vypracoval až na šéfkuchaře. Při práci jsem dobrovolně působil v poradním sboru kuchařů na Praze 2, kde byl i Jirka Eichner. Každý měsíc jsme navštívili jinou hospodu, nahlédli do kuchyně a u toho si povídali o jídle. My byli taková prima dvojka! Tenkrát mělo kuchařské prostředí nádech rodiny, všichni jsme se znali a navštěvovali jsme se. Do práce jsme chodili v pět ráno a končili v jedenáct večer, ale miloval jsem to. Byla to krásná doba. Po revoluci jsem provozoval svou závodní jídelnu a kantýnu ČEZ Štěchovice. Taková jídelna,

109

to je mnohem náročnější než restaurace! Hosté totiž byli štamgasti, jedli u nás každý den — a běda, když by se nám něco nepovedlo, ti nám dali co proto! V důchodu jsem pak vydržel jen necelé tři měsíce, než jsem si našel brigádu ve Ztraceném mlýně na Slapech, kde vařím dodnes. Ráno přijdu, nachystám obědy a mám hotovo. Moje řemeslo mě moc baví, přece nebudu doma sedět sám. Když vidím prázdné talíře, jsem spokojený a můžu si říct, že tenhle den byl dobrý. Přál bych si, aby kuchaři dělali svou práci s láskou k našemu řemeslu a aby česká kuchyně byla kvalitní. Musím uznat, že vnímám rozdíly mezi gastronomií v Praze a v regionech. V Praze se dá tvořit hezká gastronomie, mimo ni se pořád sází na klasiku — španělské ptáčky, svíčkovou, guláš nebo smažený sýr. Rád vzpomínám na doby Staré gardy, kdy jsme byli ve složení Napravil, Makusi, Patejdl, Hromádková a Eichner. Byli jsme správná parta, všechno jsme dělali spolu.

Jaroslava Jánská: cukrářka Původně jsem dámská krejčová, k cukrařině jsem se dostala náhodou a taky díky své dceři. Ta nás totiž s manželem přivedla na myšlenku převzít tehdy uvolněnou cukrárnu, aby měla kam chodit na brigády. Začátky byly náročné, byla jsem po mateřské se čtyřmi dětmi a řemeslo jsem se učila od nuly. V nabídce jsme měli klasiku — věnečky, špičky, větrníky, žloutkové řezy a domácí zmrzlinu. Byli jsme tenkrát jediná cukrárna v areálu městského podniku služeb Sedlčany a stála se u nás vždycky fronta až ven. Když se cukrárna v privatizaci prodala, přemýšleli jsme co dál. Nakonec jsme se rozhodli otevřít cukrárnu v našem domě v Sedlčanech. Z dětského pokoje jsme udělali malé posezení, přistavili předzahrádku, salonek a dětské hřiště. Tehdy jsme měli otevřeno sedm dní v týdnu, pekla jsem od čtyř hodin od rána a pak celý den prodávala. Po smrti manžela jsem už neměla sílu pokračovat v takovém tempu i nadále a přemýšlela, co bude dál. Zachránily mě tehdy dvě úžasný holky Andrea a Kristýna, se kterými táhneme cukrárnu doteď. Ani jedna nejsme původně z oboru, ale pečeme opravdu s láskou, poctivě a každé sladkosti dáváme tolik času, kolik jen potřebuje. Děláme kolem padesáti druhů dortů, pečeme společně svatby a na Vánoce i cukroví. K tomu máme koláče, na Velikonoce mazance, pouťové koláče, štrůdly a na Vánoce vánočku. Na setkání Staré gardy ale vždycky přivezu větrníky nebo koblihy, protože ty mají ze všeho nejradši. Jsem za všechny tyhle úžasný lidi a práci pana Eichnera moc vděčná. Vůbec nechápu, jak to všechno zvládá.

110

„Pekla jsem od čtyř hodin od rána a pak celý den prodávala.“ 111

Ladislav Nodl: kuchař Nebyl to jen kuchař, ale také učitel a nositel tradice. Na učení v Restaurantu Krupička v Praze, kam docházel v kuchařské uniformě ušité z prostěradel, vzpomínal v pamětech takto: „V kuchyni jsem vyhrabal sporák, připravil jsem na zatopení, přinesl uhlí a nasypal do jakési věže, ze které pak uhlí samo padalo do ohniště. Musel jsem připravit 6—8 kastrolů podle ‚menu-buchu‘, jakési knížky, kam se zapisovalo, co ten den bude za akce. Připravil jsem vařečky, naběračky a pochopitelně konvici s vodou. Naštěstí nás bylo pět učedníků, takže jsem takovou službu měl jeden týden z pěti.“ Po vyučení pracoval v paláci Metro na Národní třídě, Grandhotelu v Děčíně a Hotelu Savoy v Ústí nad Labem. Jeho velkým snem bylo být součástí kuchařského týmu na Expo 58 v Bruselu. Přestože se kvůli tomu učil francouzsky i německy, kvůli nepřijatelnému kádrovému posudku si o účasti na světové výstavě mohl nechat jen zdát. Své snahy získávat zkušenosti i v zahraničí však nevzdával a nechal se s touto vidinou zaměstnat na ministerstvu zahraničí. Po krátké době měl za sebou akce ve Varšavě, Tiraně i Berlíně, kde přijal nabídku stát se osobním kuchařem tamního velvyslance a po dalších šest let zde zajišťoval veškeré diplomatické akce. Po návratu po Československa pak dostal vysněnou šanci — odjet na Expo do japonské Osaky, kde jako součást kuchařské výpravy zajišťoval chod luxusní zámecké restaurace, pivovarského snack baru i slovenské koliby. Po ukončení výstavy zůstal v Japonsku ještě další rok a vařil v českých hospodách, které tam provozoval japonský pivovar. V roce 1974 nastoupil do Hotelu Intercontinental, kde působil až do důchodu jako šéfkuchař studené kuchyně. Důchod však jeho nadšení nijak neutlumil, a Nodl se stal součástí kuchařského týmu, který na Pražském hradě zajišťoval stravování na všech důležitých událostech. Byl zakládajícím členem AKC, kapitánem Národního týmu kuchařů a zároveň se vžil do role učitele, když vedl různé kurzy a semináře na školách a napsal také několik knih.

112

Na začátku jsme měli přes sto vytipovaných receptů ze starých knih a kuchařek, z nichž jsme vybrali 41 finálních. Ty jsme pak společně vařili a pekli ve studiu Národního zemědělského muzea a hledali jejich moderní verzi, která zachová ducha doby a zároveň je učiní použitelnými pro dnešní vaření.

134

135