9788028406462

Tři principy skautského

kulinářství

#1 Vaření jako příležitost

Jídlo není jen palivo, ale zážitek. Na táboře je vaření součástí programu, který spojuje lidi, učí spolupráci, plánování a rozdělování rolí.

Dává prostor pro kreativitu, zodpovědnost a improvizaci. A hlavně – vaření je ideální příležitost pro sdílení historek, smíchu a společného času.

#2 Chyba je kámoš

Když vaříš v polní kuchyni pro padesát lidí, občas něco připálíš, přehodíš ingredience nebo zapomeneš osolit. A to je v pořádku. Každá chyba je lekce, která tě posune dál. A hlavně – právě tyhle situace se pak stávají nejlepšími táborovými historkami!

#3 Sharing is caring

Vaření na táboře je týmová práce – a o jídlo se dělíme nejen na talíři, ale i ve zkušenostech. Sdílej své recepty, tipy a vychytávky s ostatními. Pozvat někoho ke stolu nebo dát ochutnat patří k základním pravidlům táborové pohostinnosti. A když se o svůj kulinářský úspěch podělíš i na sítích, použij #skautskakuchyne a #skautskevareni.

Kuchařka – návod k použití

Skautská kuchařka je určená všem, kdo chtějí dobře vařit a jíst při táborovém dobrodružství – s oddílem, družinou, rodinou nebo partou kamarádů.

Najdeš tu nejen recepty, ale i články o všem, co s táborovým vařením souvisí – od plánování nákupů a organizace kuchyně až po tipy, jak si jídlo na táboře užít bez stresu. Některé kapitoly jsou doplněné vsuvkami, které tě naučí základní dovednosti nebo představí suroviny, se kterými se na táboře nejčastěji setkáš.

Recepty jsou rozdělené do kategorií:

— Snídaně – od rychlých kaší po pečené dobroty

— Polévky – protože dobrá polévka na táboře vždycky zahřeje

— Hlavní jídla – vydatná jídla, která zasytí celou jídelnu

— Saláty a zelenina – svěží přílohy i samostatná jídla plná vitamínů Speciality a dezerty – něco sladkého na závěr a táborové kuchařské výzvy

Díky tomu si můžeš lépe naplánovat vaření, připravit si suroviny a přizpůsobit jídlo výživovým potřebám strávníků.

Vaření na táboře je víc než jen naplnění ešusu – je to zážitek, dovednost a sdílená radost.

Ať ti tahle kuchařka slouží!

U receptů najdeš v legendě vždy tyto informace:

Masová verze

Vege verze

v receptu to pak najdeš označené viditelným štítkem

60 min. — 10 porcí — Maso / Vege — Obtížnost:

doba potřebná k přípravě pokrmu

základní počet porcí (který můžeš dělit nebo násobit podle potřeby)

masové jídlo

či vegetariánské jídlo

obtížnost přípravy (čím víc je koleček plných, tím je recept náročnější)

Obsah

Seznam receptů

aglio olio s rajčaty

Speciality a deserty

sirup

Pečená jablka

Palačinkový dort

— Bujabéza s česnekovým aioli a topinkami

— Fazolový burger s nakládanou zeleninou

— Milk buns

— Junákovo smažené kuře

— Hovězí kližka z jednoho hrnce

— Tacos

— Setonův hrnec – vepřová plec a Coleslaw

Články

— Základní vědomosti

Základní kuchařské názvosloví

Není porce jako porce

— Plánování jídelníčku na tábor

— Zřízení táborové kuchyně 24

— Vegetariánství, veganství a stravovací omezení na táboře

— Tipy pro táborové vaření

— Bezpečná kuchyně – jak na to?

— Nejčastější zranění a jak na ně

— Z pole rovnou na táborový talíř

— Pravidla a zákony

— Skladování a trvanlivost potravin v táborových podmínkách

Postav kamna!

Nejčastější kuchařské průšvihy

— Jak poznat jídlo, které už je lepší nejíst

— Zužitkování zbytků

— Vyvážené jídlo a dobrý vztah k němu

Základní

vědomosti

Jak se v kuchyni neztratit?

Jak na váhu a objem

Při vaření v polních podmínkách se ti snadno může stát, že nebudeš mít po ruce váhu. Můžeš použít kuchyňské odměrky, které ukazují, kolik jaké suroviny potřebuješ. Nejobyčejnější pomocníky už v kuchyni ale máš:

1 PL (polévková lžíce) = 10–15 ml = 10–12 g (menší číslo je spíše lžíce zarovnaná)

1 KL (kávová lžička) = 5 ml = 4–7 g

1 hrnek = 250 ml (občas narazíš na recepty, kde jsou suroviny udávané pouze v hrnkách –tím se myslí hrnek o objemu právě 0,25 l)

Váha se samozřejmě liší podle hustoty dané suroviny. Můžeš si předem doma vyrobit tahák s nádobím a surovinami, které budeš používat.

Objem:

1 l = 10 dl = 100 cl = 1 000 ml = 4 hrníčky

Hmotnost:

1 kg = 100 dkg = 1 000 g

Základní

kuchařské

názvosloví

— dusit – mírně vařit ve vlastní šťávě nebo za mírného podlití vodou pod pokličkou

— fermentovat (kvasit) – proces, při kterém se potraviny nebo nápoje přeměňují působením bakterií nebo kvasinek, např. při výrobě kysaného zelí, kysaných mléčných výrobků nebo octa.

— macerovat – namáčet ovoce nebo bylinky v tekutině, aby se uvolnila jejich charakteristická chuť a vůně nebo různé cenné látky

— marinovat – nakládat potraviny do kořeněné marinády (maso) namáčet – ponořit suché potraviny do vody na delší dobu za účelem změknutí restovat – rychle opékat bez tuku nebo na malém množství („suché smažení“)

— smažit – opékat ve větším množství rozpáleného tuku

— utřít – dokonale rozetřít (česnek, máslo)

— vařit – tepelně zpracovat ve vroucí tekutině s pokličkou i bez vodní lázeň – nádoba umístěná v horké vodě, která zajistí pozvolné zahřívání ×

Není porce jako porce

Každý potřebuje jiné množství, aby zahnal hlad. Hlad strávníků se taky může proměňovat během akce, podle množství pohybu

i počasí, je tedy dobré vědět, co se v jaký den děje, a zároveň být také připravený*á na případnou improvizaci, pokud se něco změní. I tak se nicméně můžeš řídit následujícími tipy, až budeš

skládat jídelníček a nákupní seznam pro svoji akci.

PŘÍLOHY

U většiny sypkých příloh se počítá se 100 g na osobu.

Pečivo

— na jednu večeři počítej s dvěma kusy pečiva na osobu (krajíc chleba, houska, rohlík)

Rýže

— na přílohu si připrav – 60–90 g suché rýže na dospělého člověka

— pokud vaříš třeba rizoto, bude to 100 g suché rýže

Těstoviny

— na přílohu ti vystačí 60–90 g suchých těstovin

— pokud vaříš těstoviny s boloňskou nebo těstoviny zapékáš, bude to spíš 100 g suchých těstovin

Brambory

na přílohu si nachystej asi 150 g na osobu

— pokud se jedná o „bramborové“ jídlo, bude to 250–300 g na osobu

Maso děti: 75–100 g, dospělí: 100–150 g v syrovém stavu pokud je to maso s kostí, bude to o něco více

Sýry

— na posypání těstovin nebo rizota ti stačí menší hrst na obložený chleba ti bude stačit 50 g sýra (větším množství se ti prodraží) ×

Plánování

jídelníčku na

tábor

Je spousta věcí, bez kterých se tábor neobejde, a jídlo je jedním z nich. Bez dobře nakrmených strávníků je složité užít si i sebelíp připravený program.

Kdy začít plánovat? O jídelníčku bys měl*a začít přemýšlet v podstatě ve stejnou chvíli, kdy začnete plánovat tábor. Pro jeho kvalitní přípravu je potřeba znát následující údaje:

— dobu tábora – nejčastější je, že tábor trvá 14 dní, ale jsou samozřejmě i tábory delší a kratší. Zásada dobrého jídelníčku je, že by se stejné jídlo nemělo opakovat během jednoho týdne. Může se ale stát, že účastníci tábora mají své oblíbené jídlo, které chtějí častěji. Jinak bychom ale opakování spíš nedoporučovali.

— místo tábora – znát místo tábora a jeho okolí je důležité hlavně kvůli zásobování a uskladnění potravin. Pokud budeš jezdit denně nakupovat, nemusí tě trápit, že na táboře není velká lednice nebo sklep. Množství potravin, které musíš nakupovat, také záleží na počtu účastníků (více viz níže), pro dvacetičlenný tábor budou zásoby jiné než pro tábor 80 účastníků. Klíčové je i uskladnění potravin. Pokud je tábor na slunné louce, je složitější hledat stinné a chladné místo. Pro takové situace existují třeba plynové

lednice. Naopak pokud táboříte např. poblíž lesa se skalami, kde víte o vhodné chladné jeskyni, stačí jen vymyslet, jak jídlo zabezpečit proti hlodavcům (viz Zřízení táborové kuchyně).

— počet účastníků – je důležité vědět hlavně kvůli množství potravin při nákupu, velikosti hrnců, zázemí táborové kuchyně (zda se všechny hrnce poskládají na kamna) apod. věkové složení – pro správné množství je důležité znát, pro koho vaříš – 10 vysportovaných šestnáctiletých kluků sní víc knedlíků než 10 vybíravých prvňáků.

— alergie a dietetická omezení, styly stravování – při plánování jídelníčku je naprosto nezbytné znát všechny alergie, dietetická omezení nebo styly stravování účastníků tábora. Na alergie či dietetická omezení musíš dávat pozor, abys dětem neublížil*a, stylům stravování můžeš vyjít vstříc. V poslední době se setkáváme hodně s alergií na lepek nebo celiakií či alergií na laktózu. Ve stylech stravování je nejčastější vegetariánství nebo veganství.

— Alergie a intolerance jsou velmi individuální a doporučujeme o nich vždy mluvit s rodiči. Někdy jsou alergie jen mírné, ale mohou být i velmi silné, kdy je potřeba například nepoužívat ani nádobí, které bylo s danou potravinou v kontaktu.

— Tip: Vytiskni si na A4 seznam dětí s jejich alergiemi, intolerancemi a dietetickými omezeními, zalaminuj ho a vyvěs v kuchyni na viditelné místo, aby byl pořád na očích. Vytiskni si i kartičky na označení porcí pro dietáře.

— program tábora a počasí – i to hodně ovlivňuje plánování. Na dny, kdy jsou v programu akční hry a sporty, je vhodné plánovat vydatnější jídla. Naopak pokud budou děti celý den něco vyrábět nebo

nacvičovat divadlo, postačí lehčí varianty jídel jako například zeleninové placičky s bramborovou kaší nebo třeba cuketové špagety. Horší je to však s počasím. Ve slunečné dny je třeba dbát hlavně na pitný režim, abychom u dětí předcházeli úžehům a úpalům, zároveň je opět dobré zařazovat lehčí jídla. Dobré je v horku také myslet na to, aby kuchaři a služba v kuchyni nemuseli zbytečně trávit hodně času u kamen. Naopak v chladných a deštivých dnech je dobré do jídelníčku zařazovat teplé a výživné polévky (gulášovou, bramborovou, zelňačku) a vydatnější jídla. Je dobré sledovat předpověď počasí a podle ní jídelníček upravovat na místě.

S ohledem na program musíš počítat s jídlem na plánované výlety nebo putovní výpravy. Na jednodenní výlet stačí připravit svačinu (obvykle pečivo, ovoce, sušenka). Na putovní výpravu si účastníci můžou zabalit jídlo s sebou, které po cestě uvaří (záleží ale na vašich zvyklostech, vybavení i lokalitě – budou mít kde uvařit?). Také lze trasu výletu naplánovat přes obec s obchodem a nechat děti si nakoupit.

K samotnému plánování jídelníčku jde přistoupit z několika stran: jednou z nich je sepsání všech jídel, které bys chtěl*a během tábora vařit, a následně je dle logiky (viz počasí, program…) poskládat do jednotlivých dní. Podle hygieny by měla strava být vyvážená, denně obsahovat alespoň jedno teplé jídlo, teplý nápoj a dostatek tekutin v průběhu celého dne. Je potřeba dávat pozor, abyste celý den neměli třeba jen sladká jídla nebo brambory k obědu i k večeři.

Tip: Jednotlivá jídla si vytiskni a barevně označ např. dle druhu přílohy nebo zda jsou sladká či slaná, následně vystřihni a můžeš skládat a různě posouvat, až dosáhneš optimální varianty.

Jídelníček je potřeba sestavovat s ohledem na rozpočet. Dle zkušeností se dá na táboře vařit za 80–100 Kč/dítě a den. Počítej s tím, že jsou jídla dražší a levnější, takže to lze v průběhu celého tábora navzájem vyvažovat.

Tip: Je dobré si vzít letáky obchodů, kam jezdíš nakupovat, a sledovat, co mají v akci. Jídelníček pak můžeš upravovat a vařit z těchto zlevněných potravin. Dá se tak ušetřit dost peněz.

Nesmíš zapomínat na pitný režim. Ráno k snídani je dobré podávat teplý nápoj, například čaj, ať už ovocný nebo třeba černý s citronem. Dalšími možnostmi jsou kakao nebo melta (bílá káva). Během dne je nejlepší studená voda, kterou můžeš ochutit citronem a lístky máty, nebo šťáva. Voda by měla být pro děti dostupná po celý den a je třeba ji uchovávat v uzavřených nádobách. Pro lepší obsluhu se hodí várnice s výtokovým kohoutem. Pokud je zima, vař čaj po celý den, odpoledne ale už ne černý ani zelený. ×

Moje nejoblíbenější vzpomínka z tábora je, když jsem chytil velkého pstruha pomocí rukou, kterého jsem potom mohl ugrilovat. Stačilo k tomu jen pár bylinek a máslo, byla to nejlepší ryba, co jsem jedl venku.

Zdeněk Legerský – Oko, středisko Modrý šíp, Ostrava