9788024298375

Díl 1.: SIGNATURE DISH

rozstřel: živáňská pečeně

Martin a Jirka

Grilovaná kachní prsa se švestkovou omáčkou

kachní prsa • sůl • mletý pepř • limeta • zázvor • sladká sójová omáčka (hustá)

Smetanové brambory: brambory • sůl • mletý pepř • pasterizovaná smetana • máslo • čerstvý tymián Švestková omáčka: švestky • třtinový cukr • červené víno • badyán • skořice celá • máslo • hořká čokoláda min. 80% • sůl • mletý pepř

Kachní prsa omyjeme a osušíme. Smícháme sójovou omáčku se solí, pepřem a nastrouhaným zázvorem. Přidáme šťávu z limety. Kachní prsa osolíme a opepříme a pokládáme kůží na rozpálený gril. Během grilování potíráme připravenou marinádou. Grilujeme do růžova.

SMETANOVÉ BRAMBORY: Brambory oloupeme, omyjeme a nastrouháme na tenké plátky.

Smícháme smetanu se solí, pepřem a tymiánem. Nádobu vymažeme máslem, naskládáme do ní brambory a přelijeme ochucenou smetanou. Pečeme na grilu doměkka. ŠVESTKOVÁ OMÁČKA: Zkaramelizujeme cukr, přidáme na kousky nakrájené švestky a koření a orestujeme. Zalijeme červeným vínem a dusíme doměkka. Poté rozmixujeme a přidáme čokoládu a dochutíme solí a pepřem.

Radek a Nikola

Dančí hřbet s dýňovo-celerovým pyré

dančí hřbet • maldonská sůl • pepř • snítka rozmarýnu • olivový olej • dýně Hokkaidó • celer • batáty • 15% krémová smetana • sůl • muškátový oříšek • česnek • bílá a černá sezamová semínka • maliny • limety • zázvor • kvalitní suché červené víno • šalotka • přepuštěné máslo • med • chilli vločky Letní salát s rajčaty: hlávkový salát • cherry rajčata • salátová okurka • šalotka • ředkvičky Zálivka: olivový olej • krémový balzamikový ocet • citron • sůl

Dančí maso je jedno z nejlepších a nejchutnějších mas, proto ho moc nekořeníme. Dančí hřbet lehce potřeme olivovým olejem, posypeme pepřem a najemno nakrájeným rozmarýnem. Dáme odležet. Solíme těsně předtím, než budeme maso pokládat na gril. Je velice důležité si u grilu pohlídat chvíli, kdy je maso třeba vyjmout. To znamená okamžik, kdy není ani krvavé, ani moc propečené (nedalo by se kousat), ale růžové. Po vyjmutí z grilu necháme maso odležet, aby z něho nevytekla šťáva, a potom ho nakrájíme na plátky.

SALÁT SE ZÁLIVKOU: Vezmeme čerstvý hlávkový salát. List po listu jej opláchneme a dáme stranou okapat. Nakrájíme na malé kousky cherry rajčata. Salátovou okurku nakrájíme podélně na čtyři části a odkrojíme dužinu, protože by salát moc zavodnila. Jednu šalotku nakrájíme najemno. Ředkvičky nakrájíme na tenké plátky. Poté smícháme ingredience na zálivku. Při podávání můžeme dosolit.

Radek a Nikola

Živáňská pečeně s mrkví

mrkev • paprika • rajče • cibule • brambory • klobása • vepřové maso • kousek bůčku • bylinky • koření • pivo • sůl • pepř • paprika

Připravíme si všechny suroviny: mrkev, papriku, rajče, cibuli, brambory, klobásu, vepřové maso, trochu bůčku, bylinky, koření a pivo. Živáňská je na přípravu velmi jednoduchá. Jako první naložíme a zavakuujeme maso. Vepřové maso nakrájíme na kostičky a naložíme v pivě a různých bylinkách, zavakuujeme a necháme odležet. Dále nakrájíme brambory a zvolna je vaříme do změknutí. Nakonec nakrájíme zeleninu na malé kousky. Uvařené brambory a nakrájenou zeleninu dáme stranou a vrhneme se na naložené vepřové maso. Položíme jej na rozpálenou pánev a během restování přidáváme další suroviny, jako jsou brambory, paprika, cibule, rajče, mrkev, klobása a bůček. Vše podléváme pivem a dochucujeme solí, pepřem a paprikou. Po dovaření živáňskou servírujeme na talíř a můžeme dozdobit mikrogreens nebo bylinkami.

Don a Michal

Rajčata plněná mozzarellou

4 větší rajčata • mozzarella Náplň: cibule • oloupaný česnek • olivový olej • zelené olivy • čerstvá bazalka • toastový chleba • strouhaný parmezán • mořská sůl • čerstvě umletý černý pepř Bazalkovo-koriandrové pesto: čerstvá bazalka • čerstvý koriandr • nastrouhaný parmezán • extra panenský olivový olej • piniové oříšky • česnek • mořská sůl • čerstvě umletý černý pepř

Rajčata omyjeme, z horní strany odkrojíme plátek jako pokličku, zespod odkrojíme velmi slabý plátek kvůli stabilitě rajčete. Z rajčat pak vydlabeme dužinu. Nasekáme cibuli a česnek. Olivy vypeckujeme a nakrájíme na malé kousky, na ty natrháme bazalku. Parmezán nastrouháme a všechno přidáme do misky. Toustový chléb nakrájíme na malé kostičky. Přidáme do misky s ostatními ingrediencemi a smícháme s olivovým olejem na vláčnou náplň. Dochutíme mořskou solí a černým pepřem. Všechny ingredience vložíme do mixéru a rozmixujeme tak, aby nebylo úplně jemné, ale mělo trochu hrubší strukturu. Chceme-li pesto řidší, přidáme více olivového oleje. Ke konci mixování ochutnáme a podle chuti případně přidáme více některé ze surovin, pokud zbylo. Vydlabaná rajčata naplníme do půlky náplní, přidáme 1–2 čajové lžičky pesta, proložíme plátkem mozzarelly, přidáme další lžičku pesta a přidáváme další směs, až je rajče vrchovatě naplněné. Přiklopíme pokličkou z rajčete. Rajčata vyskládáme na malý grilovací plech, vložíme je do zóny nepřímého žáru na grilu na 220–240 °C a grilujeme 8–12 minut.

Don a Michal

Zakouřený telecí Maminha steak s chimichurri a kořenovou zeleninou

telecí maminha steak okolo 900 g, případně 2 steaky okolo 600 g • maldonská uzená sůl • mořská sůl • kampotský pepř • extra panenský olivový olej • alobal Chimichurri: čerstvá hladkolistá petržel • čerstvý koriandr • čerstvé oregano • čerstvý tymián • limety • chilli papričky • palice česneku • třtinový cukr • extra panenský olivový olej • maldonská uzená sůl • mořská sůl • kampotský pepř • mrkev • petržel • cherry rajčata • cukr moučka

Maminha steak necháme odpočinout při pokojové teplotě. Před vhozením do grilu dáme asi na třicet minut namočit dřevěné štěpky. Připravíme si kořenovou zeleninu a česnek, oloupeme a pokapané olivovým olejem zabalíme do alobalu. Dá se to udělat také s celou česnekovou hlavou, kterou jen skrojíme svrchu a polijeme olejem. Zeleninu v alobalu položíme na gril rozpálený na střední plamen; grilujeme napřímo. Takto ji opečeme ze všech stran, aby změkla, chytla barvu, ale nespálila se. Paprička s česnekem bude rychleji. Poté připravíme chimichurri omáčku. Nasekáme petržel, koriandr, oregano a tymián, vymačkáme limetu a do mísy vlijeme zhruba stejné množství olivového oleje. Přidáme jednu až dvě opečené chilli papričky, několik opečených stroužků česneku, třtinový cukr, maldonskou uzenou sůl a kampotský pepř. Nakonec do směsi přidáme ještě podle chuti šťávu z jedné limety. Telecí nebo hovězí maminha steak o pokojové teplotě osolíme a opepříme a položíme jej na přímé grilování. Zatáhneme ho ze všech stran, trvá to asi 3 minuty pro každou stranu, a vpíchneme teploměr. V ten moment přendáme maso na nepřímé grilování a vložíme alespoň dvě hrsti dřevěných štěpek. U masa se snažíme dosáhnout teploty zhruba 55 °C stupňů vnitřní teploty. Po jejím dosažení ho zabalíme do alobalu a na chvíli necháme odpočinout. Po zhruba stejné době, jako se grilovalo, jej rozbalíme a nafilírujeme. Servírujeme s kořenovou zeleninou, polijeme chimichurri omáčkou a posypeme uzenou maldonskou solí a kampotským pepřem. * pracujeme s dřevěnými štěpkami

Don a Michal

Drobenkový koláč

neboli Donův sladký válec

polohrubá mouka • cukr krupice • vlažné mléko • slunečnicový olej • vejce • prášek do pečiva • jablka • hrušky • muškátový oříšek • sůl • mletá skořice • máslo • hrubá mouka • cukr krupice • pálenka • crème fraîche • cukr krystal • třtinový cukr • vanilková pasta • citron

Začneme s těstem: Smícháme všechny sypké ingredience, poté přidáme mléko, olej a vejce. Vše zamícháme a vlijeme do máslem nebo olejem vymazané a moukou vysypané formy. Také připravíme drobenku. Jablka očistíme, nakrájíme na měsíčky a ve třech řadách je položíme na těsto tak, aby pokrývala celou plochu. Nasypeme na ně skořici a cukr. Dozdobíme drobenkou po celé ploše a dáme na rozpálený gril na 200 °C mimo přímý žár. Mezitím smícháme crème fraîche s třtinovým cukrem, vmícháme vanilkovou pastu a lehce zakápneme citronovou šťávou. Nakonec připravíme hrušky, které ozvláštníme tím, že je naložíme do pálenky. Poté je nakrájíme na plátky a dáme na gril, aby se ohřály a vzniklo na nich mřížkování. V cukru a másle se dají obalit také kousky oloupaného jablka, ze kterých uděláme křupavé chipsy na dozdobení. Vyndáme z grilu, z upečeného koláče vykrojíme kus ve tvaru válce, po levé straně přidáme crème fraîche ve tvaru koule, do které můžeme zapíchnout jeden nebo více jablečných chipsů, a po pravé straně přiložíme grilovanou hrušku.

Rita a Jeana

Grilovačka pro více strávníků

Maso: vepřová panenka • hovězí pupek (flank) Baby brambory se zakysanou smetanou s česnekem a pažitkou: baby brambory • zakysaná smetana • máslo • česnek • pažitka • sůl • pepř Grilovaná kukuřice: předvařená kukuřice • máslo • petržel • sůl • pepř Plněné

žampiony: • žampiony • niva/čedar • bylinky Grilované mrkve: malé mrkve s natí •

pomeranče • máslo • javorový sirup / třtinový cukr Grilovaná cherry rajčata: cherry rajčata

Borůvková omáčka: borůvky • med • zázvor • kečup • šalotka • limeta • sušená hořčice • jalapeños Chimichurri omáčka: hladkolistá petrželka • oregano • česnek • citronová šťáva • olivový olej • mleté chilli • sůl • pepř

Panenku položíme na gril, a pokud ji chceme mít dobře propečenou, grilujeme každou ze čtyř stran 5 minut (vršek, spodek a oba boky). Po celkových 20 minutách panenku z grilu sundáme a necháme 5 minut v klidu odpočinout. Pokud preferujeme panenku šťavnatější, grilujeme každou stranu kratší dobu. Flank cca 30 minut před samotným grilováním vyndáme z lednice, aby získal pokojovou teplotu. Maso osušíme papírovou utěrkou. Vyzrálé hovězí není potřeba přehnaně dochucovat, použijeme jen sůl a čerstvě umletý pepř, který společně s olejem důkladně vetřeme do masa. Maso necháme ještě 5–10 minut odpočinout. Je potřeba gril rozpálit na vysokou teplotu. Flank položíme na gril a pečeme z obou stran. Podle toho, jak chceme mít maso propečené, zvolíme dobu grilování. Pro flank steak se nejlépe hodí úprava medium rare (středně propečený). Je dobré maso otočit pouze jednou, a to po 3–4 minutách. Nejlepší pomocník bude teploměr, ideální teplota uprostřed masa je mezi 50 a 55 °C. Pečlivě omyjeme brambory, ale neloupeme. Položíme je na gril a necháme je na něm 30–40 minut. Občas pomažeme rozehřátým máslem s pažitkou a obrátíme. Připravíme si zakysanou smetanu, do ní prolisujeme česnek podle chuti. Osolíme, opepříme. Posypeme nakrájenou pažitkou. Kukuřice položíme na rozpálený gril a každé 2–3 minuty otáčíme. Po každém otočení potřeme máslem smíchaným se solí, pepřem a petrželkou. Kukuřice grilujeme přibližně 14 minut. Ihned po ogrilování kukuřice opět potřeme máslem. Houby nejprve očistíme a vyloupneme z nich nohu, následně je naplníme kostičkami nivy nebo čedaru. Žampiony se připravují na středně rozpáleném grilu přibližně 15 minut. Mrkve očistíme, malé necháme v celku, větší přepůlíme. V malé pánvi rozpustíme máslo, přidáme cukr a pomerančovou šťávu. Vaříme do zhoustnutí. Mrkve zvolna grilujeme na roštu potřeném olejem, cca 5 minut z každé strany do doby, než se na nich objeví proužky od roštu. Když mrkve začnou měknout, vložíme je do připravené směsi a necháme na ohni, aby se obalily ze všech stran. Cherry rajčata necháme jen lehce ogrilovat, aby změkla a byla na nich vidět mřížka.

BORŮVKOVÁ OMÁČKA: Všechny ingredience dáme do kastrolu a za stálého míchání přivedeme k varu. Vaříme do zhoustnutí, trvá to přibližně 30 minut. Poté lehce rozmixujeme.

CHIMICHURRI: Česnek a cibuli nakrájíme na kostičky a na olivovém oleji restujeme do zlatova. Bylinky nasekáme nadrobno, zakápneme oběma druhy octa, citronovou a limetovou šťávou, okořeníme pepřem a osolíme. Olivový olej s orestovanou cibulí a česnekem přimícháme k bylinkám.

Helena a Rado

Živáňská v županu

krkovice bez kosti • hořčice • brambory • klobása • cibule • paprika • slanina • olej • sůl • pepř

Krkovici bez kosti lehce naklepeme klouby ruky. Osolíme po obou stranách. Nakrájíme na kousky nebo proužky, podle toho, co nám více vyhovuje, a promícháme s hořčicí. Brambory oloupeme a rozkrájíme na silnější plátky. Klobásu nakrájíme na kolečka, stejně tak cibuli a papriku. Slaninu (plátky) necháme v celku. Alobalem vyložíme grilovací misku tak, abychom vše mohli bezpečně zabalit a aby nevytekla šťáva. Střed alobalu potřeme olejem a pak už pokládáme jednotlivé vrstvy. Začneme brambormi, které osolíme a okmínujeme, na ně poklademe směs krkovice, klobásy, cibule a papriky. Poslední vrstvou jsou brambory, které zasypeme cibulí. Na tu poklademe plátky slaniny. Alobal pevně uzavřeme a položíme na gril. Grilujeme při teplotě 230 °C cca 45 minut.

Martin a Jirka

Čokoládový dortík

máslo • hořká čokoláda min. 70% • vejce • cukr krupice • rýžová mouka • mascarpone • pasterizovaná smetana • cukr moučka • pomeranč • mango • maracuja • cukr • kukuřičný škrob

Rozpustíme čokoládu společně s máslem. Následně přimícháme nastrouhanou kůru z pomeranče. Žloutky vyšleháme s cukrem. Z bílků vyšleháme sníh. Všechny tyto připravené suroviny smícháme společně s rýžovou moukou. Dáme do připravených formiček vyložených pečicím papírem a pečeme na grilu asi 15 minut. Mezitím vyšleháme smetanu, mascarpone a cukr do hladkého krému. Mango nakrájíme na kostky a přidáme ho do hrnce společně s maracujovou dužinou a cukrem. Chvíli povaříme, zahustíme kukuřičným škrobem a vychladíme. Dortík podáváme přelitý ovocným rozvarem.

Martin a Jirka

Klasická živáňská pečeně

vepřová panenka • klobása • anglická slanina • paprika • brambory • cibule • pivo • vepřové sádlo • sůl • mletý černý pepř

Maso, slaninu, klobásu, brambory, papriku a cibuli nakrájíme na plátky. Vše osolíme a opepříme a skládáme na sádlem vymazanou grilovací misku. Následně podlijeme pivem a přikryjeme alobalem. Dáme na předem rozpálený gril a pečeme doměkka. Podáváme s rozpečeným chlebem.