EVA KUBÁTOVÁ
mexiko pedie 2 ABECEDÁŘ MEXICKÉ KULTURY
Mexikopedie 2
ABECEDÁŘ MEXICKÉ KULTURY EVA KUBÁTOVÁ Obálku s použitím ilustrace Barbory Žižkové navrhla a graficky upravila Zuzana Bürger. Grafická úprava a sazba Zuzana Bürger. Ilustrace Barbora Žižková. Odborné konzultace Mgr. Monika Brenišínová, Ph.D., Mgr. Petr Šlechta, Ph.D., Tamara Friedrichová, Pavel a Karel Pavlíčkovi. Jazyková redakce Olga Stehlíková. Odpovědná redaktorka Markéta Nová. Korektury Anežka Dudková. Technický redaktor Milan Dorazil. Vydalo nakladatelství Argo, Milíčova 13, 130 00 Praha 3, www.argo.cz, roku 2023 jako svou 5072. publikaci. Vytiskla tiskárna PB tisk. Vydání první. ISBN 978-80-257-3969-3 Naše knihy distribuuje knižní velkoobchod Kosmas. Sklad: Za Halami 877, 252 62 Horoměřice tel.: 226 519 383 e-mail: odbyt@kosmas.cz www.firma.kosmas.cz Knihy je možno pohodlně zakoupit v přátelském internetovém knihkupectví www.kosmas.cz
CH 130
Chilli: někdo to rád žhavé „Bez chilli by ani necítili, že něco jedí,“ vyprávěl na počátku 16. století ve svých spisech španělský misionář Fray Bartolomé de las Casas. A měl pravdu, ale jen částečně. Stejně jako najdete miliony Mexičanů, co se po pálivém můžou utlouct a jejich konzumace stojí za průměrnými 18 kilogramy chilli na osobu za rok, najdete i obdobné miliony dalších, co si ho dávkují jen po kapičkách. Když se řekne mexická kuchyně, málokdo si představí něco jiného než ohnivě rudé chilli papričky. A tak je mexická kuchyně často mylně považována za výhradně pálivou. Jenže většina pokrmů se připravuje pouze se základním kořením, jako je například oregano, kmín a limetková šťáva, a pálivost se mu dodává salsou, potažmo kombinací chilli papriček s dalšími ingrediencemi, většinou až při samotném servírování. Než se ale hlouběji zanoříme do pálivých sals, pojďme si posvítit na všechno, co nám způsobuje onu slastnou bolest na jazyku. Chilské chilli? A začněme rovnou terminologicky zostra – v Mexiku se totiž chilli neříká chilli, nýbrž chile. Ano, přesně tak, jak se nazývá onen jihoamerický stát. Ale aby se nám z toho nestal úplný terminologický guláš, budeme používat už zažitý výraz „chilli“. Ono chile si zapište za uši pro své cesty po Mexiku, rozhodně se vám na nich hodí. Pokračujme pak ještě ostřeji – veškeré typy paprik mají svůj původ právě na území dnešního Mexika, však také byly součástí základního jídelníčku předkolumbovských kultur, jež pálivé papričky vetkly i do svých kodexů a kamenných stél. Španělé si s sebou z Nového světa odvezli spolu s dalšími mnoha ingrediencemi i chilli, a bylo to právě v Evropě, kde původně pálivé druhy papriček ztratily svou charakteristickou ostrost a staly se z nich papriky sladké. Nejostřejší však pravděpodobně bude fakt, že ta nejpálivější chilli světa překvapivě nenajdete v Mexiku. Už jste zvědaví? Nasládlost škálových jednotek Pálivost chilli se měří podle Scovilleovy škály, již roku 1912 vytvořil americký lékař na základě principu, kolikrát se extrakt z daného druhu chilli musí smíchat 131
s oslazenou vodou, aby se úplně ztratil kapsaicin způsobující pálivost. Byť je dané škále více než 100 let, používá se dodnes, avšak na čestném místě ji postupně nahrazuje modernější a především přesnější chromatografie, jíž se změřila nejpálivější chilli paprička na světě – druh Carolina Reaper z USA s celými 2,2 miliony škálových jednotek. Porovnejme si ho třeba s nám dobře známou papričkou jalapeño – ta se musí v cukrové vodě otočit až třicettisíckrát, než pálivost zmizí. A aby bylo porovnávání úplné, vezměme si na paškál i nejpálivější mexickou variantu habanero, která už se svými 300 000‒580 000 škálovými jednotkami netrénovaným jazykům (a žaludkům) dokáže nadělat pěknou neplechu. I přes všechny papričkové kořeny tak minimálně v úrovni pálivosti hraje Mexiko druhé housle, daleko v závěsu za USA. To mu však rozhodně neubírá na kulturní důležitosti chilli. Ostatně, přiznám se, že ani habanero pro mě po deseti letech v Mexiku není poživatelné, natož abych byla nedej bože schopna ocenit „ovocné a nasládlé tóny s vůní skořice“, jak Guinessova kniha rekordů popisuje papričku Carolina Reaper, čtyřnásobně pálivější než (mým chuťovým buňkám stále zapovězené) habanero. Jsem ráda, že jsem ráda, když na pečlivě odměřené kapce chilli salsy dokážu vůbec nějakou tu chuť odhadnout a ocenit. Vytúrované chilli Zůstaňme chviličku u chilli papriček jako takových. Ty totiž v Mexiku často potkáte jako doprovod hlavních jídel v podobě chiles toreados, tedy dejme tomu „vytúrovaných chilli“. Původ daného slova spočívá ve slovesu torear, odkazujícímu k dráždění býka při zápasech. Je to úžasně snadný postup – čerstvé papričky se „obalí“ v olivovém oleji, hrubozrnné soli a pár kapkách limetky a šup s nimi na horkou pánev. Pálivý kapsaicin se totiž tepelným zpracováním dostane skutečně do obrátek – uvolní se díky tuku, v němž je kapsaicin rozpustný. Takové chilli papričce, která se k jídlu jen přikusuje, se říkává velmi poeticky chile de amor, „zamilované chilli“ – ze slovní hříčky CHILE DE AMORdidas, tedy „přikusované chilli“. No řekněte, i když se kouzlo slovní hříčky v češtině ztratilo, není to bolestně poetické? Páliví prcci „Bacha, ty nejmenší bývají největší mrchy,“ říkává mi náš zelinář Luis na trhu, když u něj vybírám papričky. Vždycky se jen směju, že pro mě nejsou, že jsou pro mého macho latino, latinskoamerického chlapáka, jenž se zdá mít ústa z azbestu. Snášenlivost pálivosti je totiž odedávna v Mexiku připisována mužné síle, a i když 132
Enia digendendam doluptatem eum ipsam rae elest,
totatiorpori vollace pudaeperum niminct oremperia qu Mexická kuchyně nebývá sama o sobě pálivá. Ale bez chilli by to prostě nebylo ono.
133
se určitě mezi 125 miliony Mexičanů najdou tací, co by se pod takovou teorii hnedle podepsali, mám to štěstí, že siláctví a machismus u nás doma úplně nevládnou. A o to raději připravuji ty nejpálivější papričky druhů serrano či jalapeño, ze kterých se při „túrování“ nad plamenem kuchyň zahalí do dýmu, já u plotny pokašlávám a slzím, ale mám radost, když pak můj muž ocení mé kulinářské sebepřekonání se slovy, že to či ono chile je vážně macho či bravo, tedy „rozzuřené“ jako onen býk v aréně. A stejně jako v oné býčí aréně, i chilli je trochu ruská ruleta – příroda si s námi dokáže mezi dvěma identicky velkými papričkami stejného druhu pohrát natolik, že jediné, co skutečně pomůže na ústa v jednom ohni, je sklenka mléka. Na takový stav má totiž mexická španělština nádherný výraz pro fyzickou reakci, mohutné škytání – enchilarse, tedy jednoduše přepálit to s chilli. Pálí, nebo nepálí Klasická sladká paprika je z mexického pohledu naprosto neškodná. Když se nám ale přece podaří sáhnout při vaření božských českých zelených plněných paprik s rajskou omáčkou po lehce pikantnějším kousku, dostaneme se nejvíc na 100 scovillových jednotek. V sopa azteca (viz strana 364) najdete sušené chile pasilla, u kterého skutečně Mexičanům věřím, že dodává chuť a se svými 15 000 jednotkami vlastně nepálí. Jak postupujeme po škálovém žebříčku výš a výš, potkáme již zmíněné jalapeño s 30 000 jednotkami. V prvním díle Mexikopedie jsem vám představila „náš“ recept na salsu verde, do které ráda dávám chilli papričky serrano (60 000 jednotek), o fous hubenější než jalapeño, ale pořád silnější než ony uzoučké feferonky asijské provenience, co potkáte v českých supermarketech. Milovníci „těch chilli, co fakt pálí“, jak říkají Mexičané, si pak určitě rádi rozšíří obzory nejznámější papričky habanero třeba i o sušené hubeňoučké chile de árbol (100 000 jednotek) či maličkaté kuličky chiltepín podobné pálivosti, anebo třeba o chile manzano (350 000 jednotek), jež je o něco zakulacenější než habanero. Suché, či čerstvé? V předcházejícím odstavci jsem vám představila jen pár zástupců z celkem 64 druhů papriček, které zdomácněly na mexických plotnách. Pozorní čtenáři si určitě všimli, že v předchozím odstavci jsem jmenovala některé papričky v čerstvé podobě a jiné zase v sušené. Jak se v tom ale vyznat? Docela jednoduše – odpíchněme se od reality, ve které i to nejposlednější sušené chilli bylo někdy 134
Enia digendendam doluptatem eum ipsam rae elest,
totatiorpori vollace pudaeperum oremperia Různé recepty pracují s různýminiminct chilli papričkami, ať qu už v čerstvé, či sušené formě.
135
čerstvou papričkou – plodem visícím z rostliny. A právě sušením dostávají ony čerstvé papričky další chuťové a pálivostní rozměry a často také jiný název. První relativně nečekanou dvojicí je jalapeño – chipotle. Velmi běžná zelená paprička jalapeño se zaudí, zčervená či zhnědne a stane se z ní i v Evropě stále populárnější chipotle. Zatímco jalapeño nabízí poměrně ostrou pikantnost, chipotle přichází se vskutku zakulacenou chutí s jemně uzenými tóny, co skvěle doprovodí vaši grilovačku. Abychom se tu v párování chilli úplně neutopili, řekněme si, že již zmíněný doprovod sopa azteca, tedy aztécké polévky, chilli pasilla není ničím jiným než sušenou verzí chilli papričky chilaca a chilli guajillo objevující se v kapitole o vývarech (viz strana 363) je zase sušenou formou červené papričky mirasol. Variace sušených versus čerstvých chilli kromě očividného rozdílu v době skladování nabízí i jasné rozlišení zpracování – zatímco čerstvé papričky bývají jednou ze základních ingrediencí pro doprovodné salsy bez tepelného zpracování, sušené verze se zase povaří či podusí, a tím i změknou. Kořeny ingrediencí Bez salsy, ať už tepelně zpracované, či syrové, si Mexičané nedokážou své jídlo vůbec představit a jako dobří holubi se vracejí ke stánkům a do restaurací, jejichž salsa je oslovila. Ostatně v Mexiku platí, že maso není zas taková věda připravit, i když s tímto tvrzením lehce nesouhlasím, zato salsa dodává pokrmu onen mexický šmrnc. Každý člověk si ji na pokrm nakape v množství, které mu osobně v pálivosti vyhovuje. Varianty omáček neberou konce, ačkoliv standardním základem je salsa červená a zelená, tedy roja a verde. Její chuť a úroveň pálivosti záleží na typu použité chilli papričky (potažmo papriček, protože se běžně používá více druhů najednou) a dalších ingrediencí – nejčastěji červených či zelených rajčat. Zelená rajčata však nejsou nezralá – jedná se o jiný druh. V Česku jim říkáme většinou mexické zelené rajče či tomatillo (viz strana 144 v prvním díle Mexikopedie). V salsách se tak mísí ingredience pradávných mexických kořenů – kromě paprik totiž pochází z Mexika i rajčata, jak zelená, tak „naše“ dobře známá červená. Pravda sice je, že jejich původ byl zasazen do Jižní Ameriky a připsán etniku Inků, ale byli to právě Aztékové, kteří s pěstováním rajčat na území dnešního Mexika začali ve velkém. A byly to rovněž předkolumbovské kultury, které daly vzniknout tradici sals z lávového hmoždíře molcajete, jenž se na špici popularity sluní dodnes. 136
Bez salsy si Mexičané nedokážou jídlo představit. Já mám nejraději zelenou ze sopečného137 hmoždíře molcajete.
Fúzní delikatesa Když v mexikopedických kapitolách zabrousíme do historie, narážíme neustále na polaritu původních indiánských kultur, španělské kolonizace a mixu, který setkáním těchto dvou světů vznikl. Není tak divu, že ty nejtradičnější mexické pokrmy jsou jako obrovský kotel, ve kterém se taví rozličné vlivy. Nejlepším příkladem za všechny je omáčka (tedy v pravém slova smyslu také salsa) mole, delikatesa doslova fúzní. Legenda totiž vypráví, že místokrál Nového Španělska, tedy současného mexického území, Juan de Palafox, přijel na návštěvu do kláštera ve městě Puebla. Význam takové návštěvy jistě není třeba podtrhovat, však byl prý také vrchní klášterní kuchař patřičně nervózní, nejvíce však z nepořádku, který v kuchyni těsně před příjezdem vzácného hosta panoval. A tak začal horečně házet všemožné potraviny do jednoho hrnce, aby je následně nechal odnést do spíže. A co čert, eh, pardon, místokrál, nechtěl, zakopl a onen hrnec omylem vysypal na krocany, jejichž kůrčička byla právě dozlatova pečená. Přistály na nich rozličné chilli papričky, kousky čokolády a řada dalšího koření a zdálo se, že pečení krocani jsou na vyhození. Ale v tu chvíli zazvonili na znamení, že celá delegace je připravena u stolu, nebylo tedy zbytí a krocani se všemi kuchyňskými zbytky byli předloženi místokráli. Jaké však bylo překvapení hlavního kuchtíka, když mu najednou hosté začali gratulovat za překvapivý pikantně-sladký chuťový zážitek. Dodnes prý některé mexické hospodyňky na onoho kuchaře a jeho omyl, který se v dobré obrátil, vzpomínají s vroucnou modlitbou, aby jejich gastronomický um nepřišel vniveč. Nutno dodat, že v případě mole už mají život zjednodušený nepřebernými variantami základní pasty pro budoucí omáčku, které prodávají na každém trhu s potravinami, či dokonce v tetrapakové variantě v supermarketu. Kdo by si však chtěl mole připravit od začátku do konce sám doma, ten se pekelně zapotí, protože to nejsložitější z řady variant obsahuje celých 34 ingrediencí, včetně šesti druhů pražených chilli papriček, dále česnek, speciální druh banánu na vaření, zázvor, cibuli, rajčata červená i zelená, hřebíček, pepř, mleté mandle, oříšky, buráky a sezam (viz strana 277), majoránku, listy avokáda, kmín, skořici, cukr a v neposlední řadě i čerstvě pražené kakaové boby. Kombinace chutí pro našince vskutku nevšední. Dle lokální varianty odvislé od kombinace chilli papriček existuje mole žluté, barevné, zelené či červené. Ať tak či tak, servíruje se nejčastěji s již zmiňovaným krocanem či v modernějším pojetím s kuřetem a za doprovodu vařené rýže a samozřejmě i obligátních kukuřičných tortill. 138
Chile en nogada a mole. Dva nejoslavovanější mexické 139 recepty s chilli jako jednou ze základních surovin.
Nezávislost prochází žaludkem Když hovoříme o pokrmech z chilli (prosím, nepatří sem chilli con carne, jež platí za kuchyni „Tex-Mex“, tedy texasko-mexickou, viz strana 180), nelze zapomenout na dvě sezónní varianty slavných receptů založených na pálivých papričkách, i když v tomto případě hovoříme velikostně spíše o paprikách. Jakmile se srpen přiblíží ke svému konci, Mexičané nevnímají ani tak to, že se děti vrací zpět do školy, jako že začíná „měsíc lásky k vlasti“ – září. Kolem každého 16. září se totiž Mexiko zahalí do zeleno-červeno-bílé trikolory, aby se uctila nezávislost na španělském koloniálním impériu (viz strana 69). A Mexičané jistě prominou – kromě národní trikolory prochází nezávislost především žaludkem. Tradiční zářijovou pochoutkou, kterou po dlouhé letní týdny vyhlíží se slinami v ústech, jsou chiles en nogada, chilli v ořechové omáčce. I zde se na úplném počátku receptury nacházíme v Pueble, kde prý jeptišky v klášteře svaté Moniky toužily vymyslet speciální jídlo k oslavě právě nastolené nezávislosti a sáhly po sezónních potravinách (rudém granátovém jablíčku, bílých vlašských ořeších a zelených papričkách), a vytvořily trikolorovou kombinaci sladko-slané chuti pálivé papriky plněné směsí mletého vepřového se sušeným ovocem, zalité smetanovou salsou s drcenými ořechy, ve které se na každé sousto najde alespoň jedno semínko granátového jablka, které dodá receptu finální ovocnou explozi. Jakmile však odezní chuť chiles en nogada, je jasné, že Vánoce jsou na spadnutí. A to by nebylo Mexiko, kdyby se k nim nevázala další pochutina založená na chilli – chipotles navideños. Prim zde hraje druh chilli chipotle s lehce zauzenou chutí, které se plní kozím sýrem a před smažením se obaluje v bílkovém sněhu s kapkou limetkové šťávy. Mexický drak I přes veškerou důležitost chilli v mexické kuchyni se tvrdí, že až 60 % produkce zelených papriček, jež naleznete v chladicích policích mexických supermarketů, pochází z Asie. Poměrně kuriózní situace vzhledem k tomu, že Mexiko je největším exportérem právě zelených papriček. Inu, o důvod víc, proč namísto franšízového nadnárodního supermarketu zamířit na místní trh ke stánku, ve kterém dobře vědí, od koho z 12 tisíc zemědělců pěstujících chilli nakupují. Třeba zjistíte, že i „váš“ zelinář vám týden co týden nezapomene k nákupu přidat nějaký pikantní vtip anebo alespoň recept či doporučení na zajímavé pálivé zpracování. Nezapomeňte však měřit sílu svých chuťových buněk s myšlenkou na Scovilleovu škálu, ať se z vás nestane mexický drak dštící oheň. 140
SUŠENÁ CHILLI. Nepochybuji, že při návštěvě Mexika zamíříte i na jeden z tisíců místních trhů. A stejně tak nepochybuji, že vám proběhne hlavou myšlenka, že byste si domů odvezli některý z druhů sušených chilli. Co pak ale s ním? Nebojte, i na tohle mám pro vás návod. Kdybyste je chtěli dát do salsy, stačí je čtvrthodinku povařit ve vodě. 1
2
De árbol. Protagonista mexických tepelně zpracovaných sals. Bacha, pálí!
Chipotle. Uzená chuť dodá šmak třeba mletému masu v rajčatové omáčce.
4
3
Cascabel. Oříšková chuť, jemná pálivost, skvělé k dušeným masům či do boloňské.
Piquín. Pro fajnšmekry pikantnosti. Rozdrťte a nasypte na jídlo. Mňam. Au. Mňam. 6
5
Guajillo. Základ vývarů a dušených pokrmů. Kdybyste měli vzít jen jedno, berte tohle.
Ancho. Jemně čokoládové, skvělá varianta pro citlivé jazýčky. 141