– 6 –Úvod 9 Mañana 10 „Hara hači bu“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Brokolice 18 Fenykl 24 Ředkvičky 30 Pažitka 34 Libeček 36 Co napoví etiketa: U stolu doma i v restauraci 38 Mrkev 40 Rajčata 44 Granátové jablko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Citrony 56 Artyčoky 62 Co napoví etiketa: Co můžeme jíst rukou 66 Vejce 68 Brambory 76 Co napoví etiketa: Jak se chovat na návštěvě 86 Co si dopřát v létě: grilování 90 Mušle 94 Co napoví etiketa: Jak jíst mořské plody 98 Krevety 101 Rybíz 102 Švestky 106 Zázraky z dýně 114 Na svatého Martina husu a sklenici vína 120 Co napoví etiketa: Jak číst v jídelním lístku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Kaštany 128 A co si dát k pití, když venku mrzne? Přece grog 132 Vánoce 134 Co napoví etiketa: Jak prožít Vánoce 142 Masopust 144 Co napoví etiketa: Jak držet příbory a kam s nimi po dojedení? 154 Velikonoce 160 Zvěřina – maso králů 168 Co napoví etiketa: Výběr nápojů 174 K posezení u vína 182 Čokoláda 190 Co napoví etiketa: Co je dobré vědět o sýru 196 Závěrem 198 Rejstřík receptů 200 OBSAH
Do této knihy jsem zařadila své nejoblíbenější suroviny, jídla, která vařím často, a přidala jsem k nim pár postřehů z etikety – jak se některá jídla jedí, co je možné jíst rukama a kdy raději uchopit příbor. Taky se dozvíte, jak číst v jídelním lístku, když se vydáte do restaurace na něco výjimečného. Recepty jsou určené pro 4 porce, není-li uvedeno jinak. Moji milí, budu velmi ráda, když se alespoň některý recept stane vaším oblíbeným a když si některé potraviny zamilujete stejně jako já.
ÚVOD
– 9 –Moji milí čtenáři, otevřeli jste moji knížku, takže pravděpodobně máte rádi dobré jídlo. Proto si budeme rozumět. Já dobré jídlo miluji a někdy mám dojem, že se u nás doma vše točí jen a jen kolem jídla. Týká se to i nákupů. Vybírám si pečlivě, u koho nakoupím, čtu etikety na výrobcích a jsem nejraději, když objevím farmáře, od kterého mohu čekat kvalitní surovinu. Vejce kupuji od známého chovatele (na oplátku mu vozím usušené zbytky chleba a skořápky od vajec), bylinky si pěstuji doma na terase a ovoce se zeleninou kupuji většinou podle sezony. Neznamená to ovšem, že jím celou zimu jen uskladněná jablka. Exotické ovoce mám velmi ráda a užívám si slastný pocit chutí různých druhů a hlavně pomyšlení, že vitaminy obsažené v ovoci dodaly mému tělu tolik potřebné látky. A pečlivě si vybírám. Vařím ráda a ještě víc mě těší, když si moji nejbližší na pokrmech pochutnají. Nejlepším lakmusovým papírkem jsou moje vnoučata. Jejich bezprostřední hodnocení mi dává impulz pro další a další nápady a hlavně radost, že jsem suroviny použila ke spokojenosti druhých. Nejkrásnější chvíle zažívám, když se celá rodina sejde u jednoho stolu, dlouze hodujeme, povídáme si, nikam nespěcháme. Jsou to pro mě vzácné okamžiky a doufám, že něco z nich zbude i ve vzpomínkách ostatních členů rodiny a přátel.
Přeji vám dobrou chuť a hezké počtení. Vítejte v knize. Eva Filipová
– 10 –
MAÑANA Chce to pohodu a klid
Žít v přítomném okamžiku a umět odpočívat je něco, z čeho může západní společnost čerpat. Mañana neznamená jen „zítra“, ale také kam spěchat? Platí to i o jídle – umět si jídlo vychutnat, hezky si u něj popovídat, nikam nespěchat, zklidnit se natolik, že si dobu, kterou strávíme u stolu, užijeme. Jídlo je skvělým pojítkem pro rodinu a přátele. Ve všední den to bývá čas večeře, o víkendu také oběda. Čas, kdy zasedne celá rodina ke stolu, by měl být téměř posvátný. V naší české kultuře trochu pokulháváme. Možná by neškodilo, kdybychom zčásti převzali zvyklosti jižních národů, které se umí u stolu věnovat tomu, co je na talíři, a především těm, kteří s nimi u stolu sedí, a nemluví o práci. Například typický víkend španělské rodiny vypadá tak, že se setkají s ostatními rodinnými příslušníky, obvykle v restauraci. Rodina a vzájemné sdílení prožitků je totiž pro Španěly vše. Nikdo nikam nespěchá a dlouze se debatuje. Povídání si, výměna informací, to je hlavní důvod, proč je tolik potřebné v rodině dodržovat rituál společného oběda či večeře. Vzpomínáte na doby, kdy se u stolu používala formulka: „U jídla se nemluví?“ Naopak. U jídla se mluví, pouze se nemluví s plnými ústy. Je důležité zapojit děti a od útlého věku je učit hezky a správně stolovat. Mám ráda večery, kdy na stůl připravíme všechny možné druhy pokrmů formou tapas, každý si nabere to, na co má chuť, a hostitelka nemusí odbíhat každou chvilku od stolu. V tapas nesmí chybět jamón (sušená vepřová šunka), vyzrálý sýr, olivy a různé salámky a klobásky. Malé porce, více talířů, každý s něčím jiným. Do malých misek připravte kapary, malé cibulky, různé dipy, pesta nebo tapenády na dochucení. Nebojte se ani zeleniny. Na malé kostičky nakrájejte různě barevné papriky, avokádo, cibuli a přidejte cherry rajčátka. Můžete připravit i polévku – andaluské gazpacho, které je velice osvěžující v letním období. Pro večery nebo obědy, kdy víme, že máme víc času než obvykle, je takováto forma večeře ideální. Rozhodně vás tento způsob servírování udrží u stolu delší dobu než jeden talíř s kuřecím a bramborami.
ŠPANĚLSKÁ TORTILLA Bramborová tortilla jako hlavní jídlo i pohoštění pro přátele. Je neuvěřitelně jedlá. Suroviny • 5 velkých brambor • 1 velká cibule • 8 vajec • 1 lžička sladké papriky • olivový olej
Španělská tortilla
• sůl, pepř Postup Brambory a cibuli nakrájejte na menší plátky. Cibuli orestujte na olivovém oleji dozlatova, přidejte syrové brambory, osolte, opepřete a dále restujte doměkka. Do velké mísy rozklepněte osm vajec, vyšlehejte, přidejte obsah pánve a nechte Vše důkladně promíchejte, trochu osolte a přisypte papriku. Do pánve přilijte olivový olej a brambory s vejci pečte asi deset minut. V průběhu pečení tortillu otočte. Servírujte v řezech jako na obrázku.
vychladnout.
Vychlazenoukostičky.polévku
cuketu na slabší plátky. Papriky se zbylou cuketou nakrájejte na drobné
nalijte do talířů. Na prkénku stočte postupně plátky cukety do asi 2 cm průměru a naplňte nakrájenou zeleninou. Opatrně je vložte do polévky. Na cuketu položte kousek uzeného pstruha.
– 12 –ANDALUSKÉ GAZPACHO Příjemné osvěžení v letních dnech. Suroviny • 1 plátek uzeného pstruha • 1 kg čerstvých rajčat • 1 cuketa • 1 paprika červená • 1 paprika žlutá • 1 paprika zelená • 200 ml bílého vína • 300 ml extra panenského olivového oleje • 4 stroužky česneku • sůl, pepř Postup Omytá rajčata nakrájejte na čtvrtky. Vložte do mixéru, rozmixujte, přidejte bílé víno, stroužky česneku a pomalu přilévejte olivový olej, který vše spojuje a zahušťuje záTaktoroveň. připravenou polévku přeceďte přes jemné síto a uložte do chladničky na 15 Mezitímminut.nakrájejte
– 13 –PAELLA Když je vás u stolu hodně, vsaďte na doma připravenou paellu. Základem je dobrý vývar. Suroviny • 500 g rýže arborio • 500 g krevet • 170 g sépie • 4 kuřecí stehna • 2 rajčata • 2 červené papriky • olivový olej • 100 g zeleného hrášku (lze mražený) • sůl • 1 červená paprika • ½ kávové lžičky šafránu • 1 l kuřecího vývaru Postup Papriky nakrájejte podélně na tenčí proužky a orestujte na olivovém oleji, pak orestujte krevety a stejně jako papriky je odložte bokem. Na olivový olej přidejte spařená a oloupaná rajčata, orestujte doměkka, potom osolte a přidejte šafrán. Zasypte rýží a dále restujte. Po třech minutách zalijte čtvrtinou vývaru, vložte maso z kuřecích stehen nakrájené na malé kousky, nakrájenou sépii a papriku. Zalijte zbytkem vývaru až po okraj pánve a důkladně promíchejte. Vařte asi dvacet minut, před koncem úpravy přidejte hrášek, promíchejte a stáhněte z ohně. Na směs naskládejte připravené orestované krevety a papriky. Paellu přikryjte alobalem a nechte 5 minut odstát.
„HARA HAČI BU“ Mantra
V Japonsku, v jedné z pěti modrých zón světa, se lidé dožívají vysokého věku. Jejich život odráží Konfuciovu filozofii pojímání tradice, harmonie a pokory, vycházejí z filozofova souboru zásad a principů lidského chování a žití. Mantru starou dva a půl tisíce let si Okinawané říkají před každým jídlem. Připomíná jim, aby přestali jíst ve chvíli, kdy jsou jejich žaludky plné jen z 80 procent. Oněch zbývajících 20 procent je podle vědců právě ta hranice mezi celoživotní zdravou hmotností a nadváhou a obezitou. Pro vás, kteří máte v plánu trochu zhubnout, bude na začátku stačit, když váš talíř nebude přetékat, nebudete dojídat po dětech anebo jen nesníte to, co vám bude líto vyhodit. Hlavně zařaďte do jídelníčku hodně zeleniny a ovoce, to je zásadní. obyvatel Okinawy
GRILOVANÝ LILEK S RAJČATY Suroviny • 1 větší cibule • hrst čerstvé bazalky • 3 stroužky česneku • 500 g lilku • 800 g loupaných rajčat (konzervovaných) • olivový olej • mletý černý pepř • sůl • 150 g parmezánu Postup Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Česnek nakrájejte na tenké plátky, lilky očistěte, nakrájejte na silnější kolečka, bazalku nasekejte najemno. V hrnci rozehřejte olivový olej, přisypte cibuli s česnekem, orestujte, přilijte rajčata i s nálevem, zmírněte oheň, osolte, opepřete, přisypte bazalku, hrnec zakryjte pokličkou a velmi zvolna duste asi 15 minut. Mezitím na pánvi nebo na grilu opečte z každé strany plátky lilků. Do pekáče nalijte třetinu rajčatové směsi, vyložte třetinou lilků, zasypejte třetinou strouhaného parmezánu, zalijte druhou třetinou rajčatové směsi, poklaďte třetinou lilků, znovu zasypejte parmezánem a vše ještě jednou zopakujte. Pekáč vložte do vyhřáté trouby a pečte asi 30 minut. – 15 –
GULÁŠ Z ČOČKY A KVĚTÁKU Suroviny • ½ květáku • 1 malá cibule • šťáva z ½ limety • ½ menší cukety • 4 lžíce olivového oleje • 1 lžička zelené kari pasty • 400 ml drcených rajčat • 400 ml kokosového mléka • 200 ml červené čočky • 200 ml vody • 1 lžička soli Postup Cibuli oloupejte a nakrájejte na malé kostičky. Květák propláchněte a rozdělte na malé kousky. Cukety nakrájejte na malé kousky. Kari pastu smíchejte s trochu teplým olejem, pak osmahněte na rozpáleném oleji zeleninu a přidejte kari pastu. Zakryjte pánev a nechte zeleninu trochu změknout. Guláš z čočky a květáku
Tip: Carpaccio je jednoduchá večeře, která nedá žádnou práci a přitom skvěle chutná.
Přidejte drcená rajčata, kokosové mléko, červenou čočku a nechte vařit, až bude čočka měkká. Podle chuti osolte. Až pokrm ochutnáte, budete natolik překvapeni jeho lahodnou konzistencí, že si ho hned oblíbíte. Z ČERVENÉ ŘEPY Suroviny • 2 velké červené řepy 2 lžíce olivového oleje • 2 lžíce javorového sirupu • 1 lžíce jablečného octa • sůl, pepř Postup Červenou řepu omyjte, osušte a pečte ve slupce v troubě při teplotě 190 °C asi 45 minut. Vyndejte ji z trouby a nechte vychladnout. Vychladlou ji oloupejte a pomocí škrabky na brambory ji nakrájejte na velmi tenké plátky (základ dobrého carpaccia). Plátky rozložte na talíř. V hrnku smíchejte javorový sirup, olivový olej a jablečný ocet a zalijte carpaccio dresinkem. Nakonec osolte a opepřete.
•
CARPACCIO
– 17 –
Dlouho mi trvalo, než jsem přišla brokolici na chuť. Maminka ji pěstovala na zahrádce spoustu let a já si k ní dlouhý čas hledala cestu. Ale pak se ve mně něco zlomilo a začala jsem ji milovat. Nejsem sama. Pěstování brokolice se v posledních letech několikanásobně zvýšilo jak v Evropě, tak i v Americe. Fakt, že se jí konzumuje více než květáku, je zřejmě zapříčiněn tím, že brokolice nezpůsobuje tak silné nadýmání a má jemnější chuť. Říká se, že mít alespoň jednou týdně brokolici na talíři, je velmi dobrý nápad. Její účinky na zdraví jsou opravdu mimořádné. Stále víc o ní hovoří odborníci v souvislosti s prevencí rakoviny. Brokolici by měli jíst diabetici, které chrání především proti riziku cévních komplikací. Pokud toužíte shodit nějaká ta kila navíc, pak vás určitě potěší, že toho hravě dosáhnete právě s pomocí brokolice. Obsahuje až 90 % vody a jen malé množství sacharidů, a přesto si zachovává vysokou nutriční hodnotu. Působí léčivě při střevních zánětech a žaludečních vředech. Zlepšuje trávení a odstraňuje zácpu. Zlepšuje činnost srdce, svalů i nervů, snižuje krevní tlak, povzbuzuje imunitní systém… Jíme ji doma poměrně často na všechny možné způsoby. Oblíbila jsem si především pesto z brokolice. Brokolici nechám chvíli vařit na páře. Pak ji zchladím v ledové vodě, aby udržela zelenou barvu. Dám do mixéru, přidám 1–2 stroužky česneku, nasekané oříšky, pár bazalkových listů, šťávu z ½ citronu, olivový olej, trochu vody, sůl a pepř a všechno rozmixuji. Někdy přidám parmezán. Pesto je výborné k těstovinám. A když chci brokolici podávat s kuřecím masem, můj nejoblíbenější recept je na kari a s rýžovými nudlemi.
BROKOLICE – 18 –
