0534783

Jednoduše & dokonale Roman Vaněk Jana Vaňková

Ryby, drůbež, zvěřina

Polévka s uzeným kaprem

Kančí gulášová polévka

4–6 porcí

4–6 porcí

SUROVINY

POSTUP

SUROVINY

POSTUP

450 g uzeného kapra

1. Cibuli nakrájej nahrubo. Mrkev, petržel a řapíkatý celer nakrájej na kostky o hraně 3 cm.

300 g kančí krkovice

1. Maso nakrájej na kostky o hraně 1 cm, osol, opepři a promíchej. Cibuli nakrájej najemno a česnek prolisuj.

70 g oloupané cibule

90 g oloupané mrkve

70 g oloupané petržele

60 g řapíkatého celeru

1 snítka tymiánu 2 stonky plocholisté petržele 1 bobkový list 10 kuliček černého pepře 2 kuličky nového koření 300 g bílé části pórku 400 g oloupaných brambor

50 g másla

sůl, pepř 2 špetky mletého muškátového oříšku 200 ml smetany, min. 31% 1 lžíce najemno nakrájené plocholisté petržele

JEŠTĚ POTŘEBUJEŠ: tyčový nebo klasický mixér

2. Z uzeného kapra odstraň kůži, maso ober z kostí, natrhej ho na menší kousky a dej do misky stranou. Kůži a kosti dej do menšího hrnce, přidej cibuli, mrkev, petržel, řapíkatý celer, tymián, stonky petržele, bobkový list, pepř a nové koření a přilij jen tolik studené vody, aby vše bylo ponořené (cca 800–900 ml vody). Přiveď k varu, stáhni oheň na třetinu a vař 20 minut. Hotový vývar sceď přes jemné síto do rendlíku. Dej stranou.

3. Očištěný pórek rozřízni podélně na polovinu a nakrájej na plátky silné 0,5 cm. Brambory nakrájej na kostky o hraně 2 cm.

4. V kastrolu na středním ohni rozehřej máslo, přidej pórek a nech ho za častého míchání zpěnit. Přidej brambory, zalij připraveným vývarem, přidej lžičku soli a muškátový oříšek a vař 15–17 minut, než budou brambory měkké.

5. Přilij smetanu, přiveď k varu, stáhni z ohně a rozmixuj.

Dle potřeby dochuť solí. Do polévky dej prohřát kousky uzeného kapra. Polévku rozděl do talířů, přidej nakrájenou petržel a čerstvě mletý pepř.

200 g oloupané cibule 1 oloupaný stroužek česneku

40 g sádla

1 větvička rozmarýnu dlouhá 10 cm 5 snítek tymiánu

sůl, pepř ⅓ lžičky mletého kmínu 1 lžíce rajského protlaku

2. V kastrolu na středním ohni rozehřej sádlo, přidej cibuli, rozmarýn s tymiánem a restuj 20 minut dohněda.

3. Přidej maso, ½ lžičky soli, špetku pepře a kmín a vše důkladně promíchej. Za častého míchání restuj 4 minuty.

Přidej protlak, promíchej a restuj 1 minutu. Přidej česnek, papriku (případně i pálivou papriku dle chuti) a vše znovu důkladně promíchej.

2 lžičky sladké papriky

4. Přilij víno a nech ho zcela vyvařit. Občas promíchej.

pálivá paprika dle chuti

5. Poté, co se víno vyvaří a na dně kastrolu zbyde jen tuk, přilij vývar, promíchej a přiveď k varu. Stáhni oheň na třetinu a vař 35 minut, dokud není maso téměř měkké.

Přidej jíšku a důkladně promíchej.

200 ml červeného vína

1 l kuřecího vývaru

1 lžíce tmavé jíšky (VIZ RECEPT na str.xxx…)

200 g oloupaných brambor 1 lžíce lístků čerstvé majoránky

6. Brambory nakrájej na kostky o hraně 1 cm, přidej je do kastrolu a vař na nižším ohni dalších 15 minut. Maso i brambory musí být měkké. Vyndej rozmarýn a tymián, dle chuti osol, opepři a vmíchej majoránku.

Místo kuřecího vývaru lze použít vývar hovězí nebo ideálně zvěřinový.

Sladkou papriku lze zkombinovat s paprikou uzenou.

Na talíři můžeš do polévky přidat pár kapek olivového oleje.

4

Místo jíšky lze polévku zahustit najemno nastrouhanou bramborou. Čerstvou majoránku nahradíš necelou lžící majoránky sušené. Sušenou majoránku nejprve promni v dlaních, aby se rozvoněla, a přidej ji do polévky 3 minuty před koncem varu.

5

Pečené krůtí stehno 4–6 porcí SUROVINY

POSTUP

1,2 kg krůtího stehna s kůží

1. Maso vyndej z lednice 2 hodiny předtím, než ho budeš péct. Vydatně ho osol na straně kůže, přikryj čistou utěrkou a nech v pokojové teplotě.

sůl, pepř 200 g oloupané cibule

10 g oloupaného česneku

4 stonky bazalky 1 lžička sušeného česneku 5 lžic olivového oleje 3 bobkové listy 300 ml suchého bílého vína

50 g v ypeckovaných černých oliv

400 g k onzervovaných drcených rajčat 500 ml kuřecího vývaru

10 g ančoviček

20 g hnědého cukru

2. Troubu rozehřej na 170 °C. 3. Cibuli nakrájej na měsíčky. Česnek nakrájej na plátky.

Lístky bazalky nakrájej nahrubo a stonky najemno.

Ančovičky nakrájej najemno.

Odpočinuté maso ze všech stran osol, opepři a posypej sušeným česnekem.

4. V kastrolu na vyšším ohni rozpal olej a maso na něm opeč ze všech stran dozlatova, nejprve na straně kůže. Opečené maso vyndej na talíř a stáhni oheň na polovinu.

5. Do kastrolu přidej cibuli a za častého míchání restuj 2 minuty. Přidej česnek a restuj za častého míchání 1 minutu. Přidej bobkový list a bílé víno a za stálého míchání plochou vařečkou seškrábni ze dna kastrolu vytvořený nápek, který se v tekutině rozvaří. Víno nech svařit na polovinu původního objemu.

6. Přidej olivy, ančovičky, cukr, nakrájené stonky bazalky a promíchej. Přidej konzervovaná rajčata a vývar, promíchej a přiveď k varu. Stáhni oheň na třetinu a vař 2 minuty.

7. Do kastrolu vrať maso kůží dolů, dej do rozehřáté trouby a peč 30 minut. Poté maso otoč a peč dalších 20 minut nebo doměkka.

8. Kastrol dej na sporák, maso vyndej a omáčku svař pod polovinu původního objemu. Dle chuti osol a vmíchej nakrájené lístky bazalky.

9. Podávej s chlebem nebo vařenými bramborami.

Použij olivy odrůdy Kalamata nebo Taggiasca.

26

27

Králík v jogurtu 2–4 porce SUROVINY

POSTUP

4 králičí stehna

1. Králičí stehna ze všech stran osol.

300 g bílého jogurtu 2 stroužky oloupaného česneku

sůl ½ lžičky mletého koriandru ½ lžičky mletého římského kmínu ½ lžičky mletého zázvoru 1 limeta

70 g vychlazeného másla

Strouhej jen zelenou část limetové kůy. Bílá je hořká.

2. Do mísy dej jogurt. Přidej prolisovaný česnek, lžičku soli, koření, najemno nastrouhanou kůru a šťávu z půlky limety.

Vše důkladně promíchej.

3. Do ochuceného jogurtu vlož maso a promíchej tak, aby bylo jogurtem zcela obalené. Mísu překryj potravinářskou fólií a nech v pokojové teplotě marinovat 2 hodiny.

4. Troubu rozehřej na 180 °C. 5. Stehna vyskládej rovnoměrně do kastrolu, přidej všechen ochucený jogurt a podlij 150 ml vody. 50 g másla nakrájej na kostičky a přidej k masu.

6. Přiklop poklicí a peč v rozehřáté troubě 1 hodinu.

V polovině pečení stehna obrať. Poté sundej poklici a peč dalších 20 minut nebo doměkka.

7. Měkké maso dej stranou na talíř.

8. Kastrol vrať na sporák a na středním ohni svař omáčku o třetinu. Poté ji přeceď přes jemné síto do rendlíku.

Zbylé vychlazené máslo nakrájej na kostičky a vmíchej do omáčky. Případně dochuť solí.

9. Omáčkou přelij maso a podávej s dušenou rýží.

Králík s olivami 2 porce SUROVINY

POSTUP

2 králičí stehna

1. Šalotku rozřízni napůl, česnek rozmáčkni plochou stranou nože.

sůl, pepř

hladká mouka na poprášení

160 g oloupané šalotky

2 oloupané stroužky česneku 5 lžic olivového oleje

50 g v ypeckovaných černých oliv

30 g kaparů

300 ml suchého bílého vína 2 bobkové listy 2 snítky tymiánu 2 stonky plocholisté petržele

10 g ančoviček

300 ml k uřecího nebo králičího vývaru

30 g vychlazeného másla

Použij olivy odrůdy Kalamata nebo Taggiasca.

2. Poté je ze všech stran důkladně osol, opepři a popraš moukou. Přebytečnou mouku z masa oklepej.

3. V kastrolu na vyšším ohni rozpal olej. Přidej maso a opeč ho z každé strany dozlatova. Hotové dej stranou na talíř a stáhni oheň na polovinu.

4. Do kastrolu přidej šalotku, olivy a kapary a za častého míchání restuj 3 minuty. Stáhni oheň pod polovinu. Přidej česnek, petržel, ančovičky, bobkový list s tymiánem a za stálého míchání restuj 1 minutu.

5. Přilij víno a za stálého míchání plochou vařečkou seškrábni ze dna kastrolu vytvořený nápek, který se v tekutině rozvaří. Víno nech zcela vyvařit.

6. Jakmile na dně kastrolu zbyde jen tuk, vyrovnej zpět opečená stehna včetně šťávy, kterou maso na talíři pustilo.

7. Přilij vývar, přiveď k varu, přiklop poklicí, stáhni oheň na třetinu a nech dusit 30 minut. Poté maso otoč a nech dusit dalších 30 minut nebo doměkka.

8. Maso vyndej z kastrolu, šťávu svař na polovinu objemu a stáhni z ohně.

9. Vyndej tymián s petrželí a po částech vmíchej metličkou na kostičky nakrájené studené máslo.

54

55

Kapr na slanině 4 porce SUROVINY

POSTUP

4 filety kapra po 150 g

1. Cibuli a česnek nakrájej najemno, slaninu na kostičky o hraně 1 cm. Filety kapra z obou stran osol a opepři.

100 g oloupané cibule 1 stroužek oloupaného česneku 200 g slaniny

sůl, pepř 5 lžic rostlinného oleje

10 g hladké mouky

1 snítka tymiánu 1 lžíce sladké papriky 1 lžička uzené papriky 600 ml kuřecího vývaru 6 lístků plocholisté petržele

2. V kastrolu na středním ohni rozehřej olej, přidej slaninu a nech ji vyškvařit dokřupava. Vyndej ji na talíř vyložený kuchyňským papírem. Do kastrolu přidej cibuli a nech ji za občasného zamíchání zesklovatět. Stáhni oheň pod polovinu.

3. Přidej mouku a za stálého míchání restuj 1 minutu. Přidej česnek, tymián a obě papriky a půl minuty míchej. Přilij vývar a za stálého míchání plochou vařečkou seškrábni ze dna kastrolu vytvořený nápek, který se v tekutině rozvaří.

Přiveď k varu, stáhni oheň na třetinu a vař 10 minut. Občas ode dna zamíchej.

4. Přidej půl lžičky soli, vyškvařenou slaninu a kapří filety.

Vař 10–12 minut doměkka. Občas promíchej. Stáhni z ohně a případně dochuť solí. Na talíři posypej najemno nakrájenou petrželí.

5. Podávej s vařenými bramborami nebo čerstvým pečivem.

Muflon na majoránce 4–6 porcí SUROVINY

POSTUP

800 g mufloní kýty

1. Maso nakrájej na kostky o hraně 2 cm, vydatně je osol, opepři a promíchej.

sůl, pepř 300 g oloupané cibule 3 stroužky oloupaného česneku

80 g másla

400 ml suchého bílého vína

1 l kuřecího vývaru

1 lžíce lístků čerstvé majoránky

Místo čerstvé majoránky můžeš 5 minut před koncem vaření přidat půl lžíce majoránky sušené. Sušenou majoránku však nejprve promni v dlaních, aby se rozvoněla. Poté ji přidej do kastrolu a promíchej.

Chlazené bramborové noky lze koupit v běžné obchodní síti.

60

2. Cibuli a česnek nakrájej najemno. 20 g másla dej do lednice vychladit.

3. V kastrolu na středním ohni rozehřej 60 g másla, přidej cibuli a orestuj ji za častého míchání dozlatova. Přidej maso a restuj ho za občasného zamíchání, dokud se nevyvaří veškerá šťáva, kterou maso pustí, a v kastrolu nezbyde pouze tuk. Přidej česnek a za častého míchání restuj 1 minutu.

4. Přilij víno, promíchej a nech ho zcela vyvařit. Přilij vývar, přiveď k varu, stáhni oheň na třetinu a za občasného zamíchání vař 60 minut nebo dokud není maso zcela měkké. Stáhni z ohně, přidej nakrájenou majoránku, dle chuti osol, opepři a vmíchej na kostičky nakrájené vychlazené máslo.

5. Podávej s bramborovou kaší, se šťouchanými bramborami nebo jako na fotografii s uvařenými a poté na sádle orestovanými noky z bramborového těsta.

61

Daněk na víně 4–6 porcí SUROVINY

POSTUP

800 g daňčí kýty

1. Troubu rozehřej na 160 °C.

sůl, pepř

150 g slaniny

100 g oloupané mrkve

150 g oloupané cibule

4 oloupané stroužky česneku 5 lžic rostlinného oleje 2 lžíce rajského protlaku 700 ml červeného vína 3 snítky tymiánu 1 větvička rozmarýnu (10 cm) 2 bobkové listy 12 kuliček jalovce

1,2 l hovězího vývaru

NA DOKONČENÍ

150 g žampionů

100 g slaniny 100 g šalotky

40 g másla

1,5 lžičky cukru krupice sůl

2. Maso nakrájej na kostky o hraně 4 cm, vydatně je osol, opepři a promíchej. Slaninu a mrkev nakrájej na kostičky o hraně 0,5 cm. Cibuli nakrájej nahrubo. Česnek rozmáčkni plochou stranou nože a nakrájej nahrubo.

3. V kastrolu na vyšším ohni rozehřej olej, přidej slaninu a za častého míchání restuj 1 minutu. Přidej maso a restuj ho za občasného zamíchání, dokud se nevyvaří veškerá šťáva, kterou maso pustí, a v kastrolu nezbyde pouze tuk.

Poté maso krátce orestuj dozlatova.

4. Stáhni oheň na třetinu, přidej mrkev a za častého míchání restuj 4 minuty. Přidej cibuli a za častého míchání restuj další 4 minuty. Přidej rajský protlak a 1 minutu míchej.

5. Přilij víno a za stálého míchání plochou vařečkou seškrábni ze dna kastrolu vytvořený nápek, který se v tekutině rozvaří. Víno svař na polovinu objemu. Přidej česnek, tymián, rozmarýn, bobkový list, jalovec a vývar a promíchej. Přiveď k varu, přiklop poklicí, dej do rozehřáté trouby a nech dusit 2 hodiny nebo doměkka. Po hodině obsah kastrolu ode dna promíchej.

6. Měkké maso vyndej z kastrolu a dej stranou. Na sporáku za občasného míchání svař tekutinu na polovinu objemu do konzistence omáčky. Omáčku přeceď přes jemné síto do čistého kastrolu. Zeleninu v sítu lehce propasíruj.

NA DOKONČENÍ

1. Menší žampiony rozřízni napůl, větší na čtvrtiny. Slaninu nakrájej na hranolky o hraně 0,5 cm. Šalotku nakrájej na měsíčky.

2. V pánvi na středním ohni zpěň polovinu másla, přidej šalotku a restuj za občasného zamíchání 2 minuty. Přidej cukr a 2 špetky soli a promíchej. Přidej 50 ml vody, stáhni oheň na třetinu, přiklop poklicí a nech dusit 2 minuty.

Promíchej, znovu přiklop poklicí a stáhni z ohně.

3. Ve druhé pánvi nech na vyšším ohni zpěnit zbylé máslo, přidej slaninu a za častého míchání restuj. Jakmile začne zlátnout, přidej žampiony, špetku soli a restuj 1 minutu.

Stáhni z ohně a přimíchej karamelizovanou šalotku.

4. Do omáčky vrať maso a krátce ji prohřej. Přidej mix šalotky, slaniny a žampionů z pánve.

5. Podávej s čerstvým pečivem, bramborovým knedlíkem nebo bramborovými noky.

Místo žampionů můžeš použít čerstvé tvrdé hřiby.

74

75

Jelen na houbách 4–6 porcí SUROVINY

POSTUP

800 g kýty z jelena siky

1. Cibuli nakrájej nahrubo. Špek nakrájej na kostky o hraně 1 cm. Houby namoč do 100 ml teplé vody.

300 g oloupané cibule

50 g špeku

30 g sušených hub

50 g sádla

1 lžíce hladké mouky 700 ml kuřecího vývaru

sůl, pepř

JEŠTĚ POTŘEBUJEŠ: železný nebo litinový kastrol s poklicí

SUROVINY

POSTUP

600 g jehněčí kýty

1. Cibuli nakrájej nahrubo. Jablko a celer nakrájej na kostky o hraně 1 cm.

260 g oloupané cibule 300 g oloupané dužniny červeného jablka

130 g oloupaného celeru

sůl, pepř

60 g másla

1,5 lžíce kari koření 400 g k onzervovaných drcených rajčat 500 ml kuřecího vývaru 160 ml kokosového mléka ½ lžičky cukru 1 lžíce citronové šťávy 1 lžíce najemno nakrájené plocholisté petržele

3. V kastrolu na vyšším ohni rozehřej sádlo, přidej špek a orestuj ho dozlatova. Stáhni oheň na polovinu, přidej cibuli a restuj ji přibližně 20 minut dohněda. (viz TIP „Než začnete vařit-cibule“na str.xxx) 4. Přidej maso, důkladně promíchej s cibulí, zvyš oheň nad polovinu a za občasného zamíchání restuj 8 minut. Přidej mouku a restuj 1 minutu.

5. Přidej vývar, houby i s vodou, ve které byly namočené, a 1 lžičku soli. Za stálého míchání plochou vařečkou seškrábni ze dna kastrolu vytvořený nápek, který se v tekutině rozvaří.

Jehněčí kýta na kari s kokosovým mlékem 4 porce

2. Maso nakrájej na kostky o hraně 3 cm. Vydatně je osol, opepři a promíchej.

Do hotové omáčky můžeš vmíchat 200 ml 31% smetany, přivést opět k varu a vařit 1 minutu. Poté stáhni z ohně, dle chuti osol a promíchej. Nech 10 minut odpočinout a podávej.

6. Vše promíchej, přiveď k varu a přiklop poklicí. Stáhni oheň na třetinu a nech dusit 1,5 hodiny nebo doměkka. Během dušení pokrm každých 20 minut ode dna promíchej plochou vařečkou, aby se na dně kastrolu netvořil nápek a pokrm se nepřipálil.

7. Dle chuti osol a opepři. Podávej s houskovým nebo bramborovým knedlíkem nebo s bramborovými šiškami.

2. Maso nakrájej na kostky o hraně 3 cm, vydatně osol, opepři a promíchej.

3. V kastrolu na středním ohni rozpal máslo, přidej celer a za častého míchání restuj 1 minutu. Zvyš oheň, přidej maso, promíchej a restuj 1 minutu.

4. Stáhni oheň na polovinu, přidej cibuli, promíchej a restuj další 3 minuty. Často míchej.

5. Přidej kari koření a jablka a důkladně promíchej.

6. Přidej drcená rajčata, přilij vývar a promíchej. Přiveď k varu, stáhni oheň na minimum a nech pomalu vařit 1,5 hodiny nebo dokud není maso zcela měkké.

7. Přilij kokosové mléko, přidej cukr, promíchej, přiveď k varu a na velmi mírném ohni vař 2 minuty. Stáhni z ohně, přidej citronovou šťávu, dle chuti osol a vmíchej nakrájenou petržel. Podávej s dušenou rýží.

Místo plocholisté petržele můžeš použít nakrájený koriandr.

Pokud se na dně kastrolu vytvoří příliš velký nápek a hrozilo by připálení pokrmu, jednoduše stáhni kastrol z ohně, přilij 3–4 lžíce vody a promíchej plochou vařečkou ode dna. Nápek se v tekutině rozpustí. Poté pokračuj v restování.

34

35

Zajíc na švestkách 2 porce SUROVINY

POSTUP

2 zaječí stehna po 3 50 g

1. Troubu rozehřej na 160 °C. Z pečicího papíru vystřihni kolo o 2–3 cm širší, než je průměr kastrolu.

30 g špeku

200 g oloupané cibule

160 g řapíkatého celeru

1 červené jablko (160 g) 1 pomeranč (200 g)

sůl, pepř

hladká mouka na poprášení 6 lžic rostlinného oleje 4 snítky tymiánu

50 g sušených švestek

500 ml kuřecíąho vývaru 2 lžíce slivovice

JEŠTĚ POTŘEBUJEŠ: pečicí papír, železný nebo litinový kastrol s poklicí vhodný do trouby

2. Špek nakrájej na 4 špalíčky o rozměrech 0,5 × 4 cm a dej na 15 minut do mrazáku.

3. Cibuli nakrájej na měsíčky. Řapíkatý celer nakrájej na kousky silné 1 cm.

4. Jablko nakrájej na čtvrtiny a vykroj jádřinec. Pomeranč oloupej a rozřízni na polovinu.

5. Maso prošpikuj ztuhlým špekem, (viz foto ) ze všech stran důkladně osol, opepři a popraš hladkou moukou.

Přebytečnou mouku z masa oklepej.

6. V kastrolu na vyšším ohni rozpal olej, přidej maso a opeč ho z každé strany dozlatova. Hotové dej stranou na talíř.

Stáhni oheň na polovinu.

7. Do kastrolu přidej cibuli a restuj za častého míchání dozlatova. Přidej řapíkatý celer s tymiánem a restuj další 3 minuty.

8. Do kastrolu vlož zpět maso tak, aby bylo v jedné rovině.

Přidej jablka, pomeranč, sušené švestky a přilij vývar. Dolij případně tolik vody, aby bylo maso ponořené ze dvou třetin. Přidej 3 špetky soli, přiveď k varu, vař 1 minutu a stáhni z ohně.

Špikování: Tenkým nožem prořízni do masa otvory a vsuň do nich vychlazené špalíčky špeku.

S vychlazeným nebo namrazeným špekem se pracuje mnohem lépe a maso jde špikovat mnohem snáze a rychleji.

Místo kuřecího vývaru lze použít vývar ze zajíce, ale i zeleninový.

84

9. Připravený pečicí papír zmačkej a pod tekoucí vodou narovnej. Pod vodou ho opět zmačkej a rozlož jej rovnoměrně v kastrolu na maso. Přiklop poklicí, dej do trouby a peč 2,5 hodiny nebo doměkka. V polovině pečení maso otoč a přiklopené vrať do trouby.

10. Upečené maso vyndej z kastrolu, šťávu svař na polovinu původního objemu a vmíchej slivovici. Stáhni z ohně, případně dochuť solí a dej zpět maso, aby se prohřálo.

11. Podávej s vařenými bramborami nebo dušenou rýží.

85