RADEK PÁLKA / ŠÉFKUCHAŘŮV DENÍK Hygienici kontrolovali teploty výrobků, aby bylo dosaženo minimálních teplot potřebných ke zničení salmonely, kdyby se, nedejbože, někde vyskytla. Hygienici byli až posedlí tím, aby se vše zahřálo na víc jak 63 stupňů. Řvali jsme na sebe. Hygienik: „To maso nemělo 63 stupňů!“ Kuchař: „No a ani mít nebude.“ Hygienik: „Prosím? Tak to si na triko nevezmu. Buď to zahřeješ na 63 stupňů, nebo se to k císařovi prostě nedostane.“ Kuchař: „A já ti říkám, že jestli roastbeef zahřeju na 63 stupňů, tak bude v prdeli a z té roštěné můžu udělat tak maximálně rajskou.“ Hygienik: „Ok, ale dokud nebudou vzorky, na plac to nepůjde.“ Kuchař: „Dej mi pokoj. Já to menu nevybíral. Vědět, že to s vámi dnes bude tak složité, Havlovi bych roastbeef rozhodně vymluvil!“ Podobná scéna se odehrávala kolem rýžového salátu. Ona totiž paradoxně rýže je velkým nositelem salmonely. To se málo ví. Podobně jako se to neví o pepři. U obou surovin to vychází z toho, jakým způsobem se obě plodiny sklízí, kde se sklízí a v jakých hygienických podmínkách se následně uchovávají. Co vám budu povídat, nakonec vše proběhlo hladce. S hygieniky jsme se nepozabíjeli. Nikdo z hostů se nep....., tedy chci říct, že všem chutnalo a my byli přizváni k dalším a dalším státním akcím. Tedy do té doby, než k moci nastoupil Václav Klaus. Státních návštěv ubylo, nikdo sem moc nejezdil. A jezdil-li, ty malé návštěvy se odbyly chlebíčky a na ty významnější už měl Klaus jiné spřízněné duše. A za Zemana? Už ani nevím, kdo tam chodí vařit. Státní návštěvy k nám nejezdí. Proč taky. Akcí je málo, a byť jsem tenkrát nebyl rád, že éra státního vaření skončila, tak v případě tohoto pána jsem rád velmi, že už tam nejezdím. Já jsem rád pyšný na lidi, se kterými spolupracuji a pro které vařím.
14
Vařil jsem celebritám
BAŽANTÍ STEHNA PRO VÁCLAVA HAVLA Suroviny:
Nám jde především o sílu vývaru a vůni koření.
4 bažantí stehna 100 g slaniny 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) 3 kuličky celého pepře 3 kuličky nového koření 2 bobkové listy 3 kuličky jalovce 2 lžíce rajčatového protlaku sůl 2 dl červeného vína 2 větší cibule 50 g hladké mouky 1 lžíce sádla
Bažantí stehna si rozložte na pracovní plochu. Každé stehno osolte a na plátek ze stehna položte hranolek slaniny. Následně tato stehna srolujte a zabalte do alobalu. Alobal je potřeba pořádně utáhnout, aby nám vůně a šťáva neutekly někam do trouby.
Postup: Bažantí stehna si vykostěte a důkladně odblaňte. Z kostí a koření si udělejte silný vývar. Vývaru budeme potřebovat tak ½ litru, takže ho zredukujte na požadované množství.
15
Takto zabalená stehna dejte do trouby a pečte na 180 stupňů dle výkonu trouby 30–40 minut. Mezitím si v hrnci udělejte z cukru tmavý karamel. Tmavý proto, že čím je karamel tmavší, tím méně je sladký. Ale pozor, ať karamel nespálíte. Byl by potom hořký. Do tmavého karamelu vsypte na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a společně restujte dalších 5 minut. Tekutina ze zeleniny karamel lehce rozředí.
RADEK PÁLKA / ŠÉFKUCHAŘŮV DENÍK Následně přidejte najemno nakrájenou cibuli a restujte dalších 5 minut. V této fázi přidejte rajčatový protlak. Opět za stálého míchání protlak restujte, až se barva červeného protlaku začne měnit na hnědou. Vše zalijte vínem. V této fázi víno vařte tak dlouho, až z hrnce úplně zmizí. Nám nejde o tekutinu, na to máme vývar. Nám jde o chuť a kyselinku z vína. A tu získáme jen tehdy, když víno vyvaříme. Do základu v hrnci dejte mouku. Krátce orestujte a zalijte ji procezeným bažantím vývarem. Teď je důležité metlou omáčku šlehat, aby se mouka rozmělnila a nevznikly hrudky. Upečená bažantí stehna opatrně rozbalte a výpek přidejte do omáčky. Každé stehýnko šikmo překrojte a přelijte tou fantastickou omáčkou. Pan prezident Havel bažanta miloval s bramborovými plackami a pomerančovým červeným zelím.
16
Vařil jsem celebritám
17
RADEK PÁLKA / ŠÉFKUCHAŘŮV DENÍK skopové. A všechna další střediska bývají o patra níž, až úplně dole jsou výrobny, expedice a sklady. Důvod je jednoduchý. Všechna patra jsou propojena tunely, do kterých se hází, co je třeba, a o patro níž to někdo chytne a zpracovává. K tomu se váže druhá historka z jatek. Již jsem zmínil monotónnost řeznické práce v masokombinátu, a tak nebylo divu, že se na jatkách poměrně ve velkém konzumoval alkohol. My učedníci samozřejmě ne, ale ti dospělí, tak ti se toho mnohdy nebáli. Nevím, jak je tomu dnes, ale ještě za mých studentských let si řezníci směli zcela legálně kupovat v kantýně osmičku pivo. To pivo mělo sice nízký obsah alkoholu, ale přesto tam alkohol byl. Někdy jsem se až divil, s jakou chirurgickou přesností řezníci vedou své řezy noži nebo pilou a v jakém stavu se právě nacházeli. Až obdivuhodné, že se nikomu nic nepřihodilo. Bohužel se ale stávalo, že stav jejich mysli ovlivněný alkoholem měl za následek i blbé nápady některých kolegů. Jednou na hovězí porážce nějakého blba nenapadlo nic chytřejšího, než že v ohradě, kde býk čekal na smrt a neměl tak prakticky možnost jakéhokoli pohybu, vzal (ten blb) kleště a býkovi v plném vědomí ustřihl koule… Au. To jste neviděli. Býk se vymrštil a z té klece – nevím jak – ale vyskočil. Tou bolestí lítal po celých jatkách jak pominutý. Boural vše, co mu přišlo do cesty. My všichni utíkali a schovávali se, kde to jen šlo. Ten chudák býk, tedy v tomto případě už vůl, vyběhl z jatek, proběhl střevárnou, bourárnou, masnou výrobou, až skončil v pánských šatnách. Tam zdemoloval většinu skříněk a únavou a vykrvácením padl k zemi. Tam ho zastřelili a milého vola pracně odnesli zpět na jatka. A ten vůl, co tomu býkovi ustřihl koule? Tak ten ty škody možná dodnes splácí. My učedníci, abychom za ty tři roky vyzkoušeli vše, tak jsme čas od času museli i na střevárnu. Měli jste na výběr: buď obracet vepřová střeva, vyprázdnit je a dát do pračky, nebo jít na hovězí žaludky. To v podstatě stojíte u stolu a nad hlavou vám ze stropu vede nerezový tunel, kudy padají žaludky z jatek dolů. Vaše směna 38
Řezník – uzenář tedy začíná až po poražení a vyvržení prvního zvířete. A v momentě, kdy slyšíte nad hlavou hučení, jak tubusem letí první žaludek, víte, že jede práce. Pak se v rychlosti a za neuvěřitelného mlasknutí zničehonic objeví na pracovním nerezovém stole váš první hovězí žaludek. Tedy žaludky. Vaší prací je žaludek rozříznout, otočit naruby, vysypat zbylý obsah žaludku a dát prát do speciálního stroje na hovězí dršťky. A takto to děláte 8 hodin denně. Nůž na rozřezávání žaludků je třeba mít hodně ostrý. Ale hlavně těch nožů musíte mít několik, protože jak se ty krávy pasou, jejich žaludky jsou plné písku a malých kamínků, a není tedy nic neobvyklého, že sem tam na nějaký kamínek narazíte a nůž si ztupíte. Další nevýhodou práce na střevárně je fakt, že s vámi nikdo na obědě nechce sedět u jednoho stolu. Protože, co si budeme povídat, když vám celé dopoledne na stole přistávají hovězí žaludky, které vás co chvíli ohodí, tak smrdíte jak rasův pytel. A i když si po směně dáte několikrát po sobě sprchu, většinou doma poznali, jakou práci jsem ten den vykonával. Takže poměrně záhy se ukázalo, že mi tento obor není souzen. Nějak mě to nechytlo. Praxe dejme tomu. Ale škola mě nebavila ani trochu. Nemyslím si, že bych cítil nějakou frustraci z toho, že se neučím kuchařem. Na to jsem, popravdě, v době mých studií ani nemyslel. Prostě mě to nebavilo. I když si spíš myslím, že na mě největší vliv měl fakt, že zkrátka nejsem doma. Že už nemám tu mámu a tátu za zadkem a že si v podstatě (když mě nevidí) můžu dělat, co chci. To, že opak je pravdou, jsem pochopil až později. Takže jsem do té školy tak nějak přestával chodit. Ne že bych ji nenavštěvoval vůbec, ale sem tam jsem nepřišel, sem tam jsem dřív odešel a tak. Dá se říct, že jsem byl denně nebo obden u lékaře. Potřeboval jsem přece nějaká potvrzení pro školu a falšovat podpisy rodičů se mi moc nechtělo. Můj bratr, muzikant a ozdoba rodiny, v té době studoval již několikátým rokem v Pardubicích konzervatoř. A Pardubice s Chrudimí 39
Jožin
JOŽIN Italský, tedy tyrolský šéfkuchař. On tu Itálii neměl moc rád. Srdcem byl Rakušák. Jen se bohužel narodil o pár metrů nebo kilometrů dál, než by chtěl. Mluvil jen německy, byť italsky uměl. Bylo ale vidět, jak mu ta italština nejde přes pysky. Myslím si, že Jožin nikdy Itálii neodpustil, jak a proč k tyrolskému území v roce 1919 přišla. Jožin… Náš Jožin. Jak už víte, jeho vztah k vínu byl více než kladný. Denně do sebe nalil několik litrů tohoto moku. Takže si prakticky neustále udržoval hladinku. Někdy to krapet přepálil a z hladinky se stala hladina, ale svoji práci si udělal, nebo ji minimálně uměl pěkně rozdat. S postupujícím časem jsme ho k životu přestávali potřebovat. Jak se dny opakovaly, věděli jsme moc dobře, co a v jakém množství dělat. A tak jsme Jožina nechávali v klidu nasávat. Jediné, na co jsme mu nesměli sáhnout, bylo maso. To nádherně vyzrálé maso z boxu. To směl porcovat jen on. Nasadil si plátěné rukavičky a s chirurgickou přesností nám odkrajoval části hovězích čtvrtí dle potřeby. Někdy, když byl zrovna v dobrém rozmaru, kus toho báječně stařeného masa vzal, hodil ho na grilovací desku, pohodil na něj špetku himalájské soli a čerstvý pepř. Maso nechal zprudka opéct z každé strany. Ale jen velmi krátce, aby se uvnitř jen malinko ohřálo. To byla neuvěřitelná dobrota. 195
RADEK PÁLKA / ŠÉFKUCHAŘŮV DENÍK Jen s přibývajícím množstvím alkoholu se stupňovala jeho nervozita a agrese. Takže ráno přišel milý strejda, který moc nemluvil. Po poledni byl strejda samá sranda a historka a s přibývajícím časem se ze strejdy pomalu ale jistě stával nerudný dědek, který pořád brblal, nadával a nenáviděl cizince. Což v kuchyni, kde pracoval Pákistánec, Bangladéšan, Čech a Slovák byl docela problém. V Itálii bylo víno na denním pořádku. Nikdy předtím a ani nikdy potom jsem nezažil, že bychom basy s bílým a červeným vínem měli v zaměstnanecké jídelně běžně k dispozici. Takže kdykoli kdokoli chtěl, mohl si zajít do jídelny, nalít si sklenku, nebo si dát prostě víno k jídlu. A to zcela legálně před zraky majitelů. A že toho Jožin jaksepatří využíval. Jediné, co mě na něm opravdu štvalo, že den co den – bez rozdílu, v jakém stavu se nacházel – sednul do auta a sjel šílenými serpentinami od hotelu pod vrcholem Dolomit dolů do Kastelruth – města, kde bydlel. Zpočátku jsme se sázeli, jestli ráno přijede do práce, nebo jestli se večer někde nevyboural. Přijel vždy. Jednou přijel Jožin do práce s velmi, na něho až netypickou veselou až radostnou náladou. A hned ode dveří nám hlásil, že sehnal vytouženou láhev vína z roku 1960, tedy z roku, kdy se ženil. A vzhledem k tomu, že příští měsíc, jak Jožin hlásil, budou mít se ženou výročí, otevřou si toto víno, které v ten krásný svatební den pili, a užijí si oslavu, jak se patří. Ani jsme netušili, že by Jožin mohl být takový romantik. Nehledě na to, že to víno tenkrát stálo v přepočtu skoro 20 000 Kč. Což by asi nebylo až tak překvapivé vzhledem ke stáří vína, jako spíš k tomu, že Jožin byl neuvěřitelná držgrešle. Nic si nekoupil. Mobil neměl, auto staré, a že mu prý stačí. Z kuchyně si neustále bral nějaké zbytky, jen aby za jídlo neutratil víc, než bylo nutné, a když náhodou za benzín utratil víc, než mu stanovil jeho měsíční rozpočet, zbytek měsíce jezdil na kole. Proto bylo až zarážející, že utratil tolik peněz za jednu láhev archivního vína, o kterém ani nevěděl, jestli po těch letech bude dobré. 196
Jožin Celou dobu měl Jožin tuto drahou láhev v kuchyni. Opečovával si ji. Čas od času ji vytáhl z dřevěné krabičky. Pokochal se, otřel ji a velmi opatrně ji zase vrátil zpět na místo. Sám nevím, proč si ji neodvezl domů. Asi se bál, že mu ji manželka najde a zkazí tak překvapení. A to byla chyba… Jednou, a to měl Jožin volno, jsem v kuchyni válčil jen se svým slovenským kolegou Jurou. Vůbec nevím, proč a jak to vzniklo, ale zkrátka a dobře jsme ten den šli ve stopách našeho šéfkuchaře a celý večer jsme popíjeli víno, a tím jsme se dostali do řádné bratrské česko-slovenské nálady. Po práci jsme si sedli na námi čerstvě umyté stoly a seděli a pili a seděli a pili a seděli a pili, až nám mezitím kolegové zavřeli zaměstnaneckou jídelnu, a tedy přístup k další lahvi vína. My zůstali sami v polozhasnuté kuchyni, bimbali nohama ve vzduchu a řešili nevyřešitelné. A pochopitelně jsme dále popíjeli víno a mysleli na českou slivovici a slovenskou borovičku. Čas byl, chuť byla, ale víno nebylo… Tedy bylo, ale odporně kyselé, které jsme používali v kuchyni na vaření, protože to relativně dobré bylo v té zamčené personální jídelně. A to kyselé, to se nám opravdu pít nechtělo. Jistě, mohli jsme vyrazit někam do šantánu, ale vzhledem ke stavu, v jakém jsme se nacházeli, se nám už ani nechtělo. Co teď? Vtom si Jura odběhl na toaletu. A když se vrátil do kuchyně, chvíli šmátral v temném prostoru za lednicí, která byla primárně určena na mléčné výrobky. Dlouho jsem mu nevěnoval pozornost. Až… „Čo keby sme sa pozreli Jožovi na ten jeho archívok?“ spiklenecky zamrkal Jura. V ruce držel dřevěnou bedýnku s vínem za 20 000 Kč. „Ses zbláznil? Myslíš, že se mi chce platit Jožinovi takové peníze za víno, které ani nevíme, jestli bude dobré?“ zavětřil jsem riziko. „V kľudu… Mám prax a viem ako na to, aby Jožin nič nespoznal.‘‘ Zdálo se mi to jako blbost. Otevřít a vypít víno, aby nikdo nic nepoznal, se jevilo jako hodně nepravděpodobné. Ale ze zvědavosti, 197