KAPITOL A PRVNÍ Letos je přeci jen něco jinak. Každá fotografie u kapitol je focena mými milovanými. Nebylo to jednoduché, ale o to s větší láskou focené.
ZÁKLADNÍ KÁMEN Občas je dobré si uvědomit, připomenout si, odkud jsme. Já mám to štěstí, že pocházím z města krásného a historického – z Plzně. Procházení se po místech, kde jsem trávila čas s babičkou nebo rodiči, mě vrací do doby mého dětství, na které s odstupem let vzpomínám jako na velmi šťastné. Byla jsem milovaným dítětem. Nejen že jsem se v Plzni narodila a odchodila základní školu, ale začala zde i má životní kariéra. U RaJ Plzeň jsem se vyučila a naučila se milovat cukrářské řemeslo – mého partnera nej věrnějšího. Pod ochranou zlatého anděla u překrásné katedrály svatého Bartoloměje mě hladí červánky po tváři a já se cítím být zase ta malá, mile zlobivá holka. Naplněná hrdostí a štěstím, že i já jsem malý střípek lidského kaleidoskopu v tomto krásném městě.
foto: Ondřej
KAPITOL A PRVNÍ Letos je přeci jen něco jinak. Každá fotografie u kapitol je focena mými milovanými. Nebylo to jednoduché, ale o to s větší láskou focené.
ZÁKLADNÍ KÁMEN Občas je dobré si uvědomit, připomenout si, odkud jsme. Já mám to štěstí, že pocházím z města krásného a historického – z Plzně. Procházení se po místech, kde jsem trávila čas s babičkou nebo rodiči, mě vrací do doby mého dětství, na které s odstupem let vzpomínám jako na velmi šťastné. Byla jsem milovaným dítětem. Nejen že jsem se v Plzni narodila a odchodila základní školu, ale začala zde i má životní kariéra. U RaJ Plzeň jsem se vyučila a naučila se milovat cukrářské řemeslo – mého partnera nej věrnějšího. Pod ochranou zlatého anděla u překrásné katedrály svatého Bartoloměje mě hladí červánky po tváři a já se cítím být zase ta malá, mile zlobivá holka. Naplněná hrdostí a štěstím, že i já jsem malý střípek lidského kaleidoskopu v tomto krásném městě.
foto: Ondřej
KO L ÁČ S K R É M E M Z K RVAV ÝC H P O M E R A N Č Ů Citrusové zákusky jsou mým favoritem a což teprve, když jde o ty s krvavým pomerančem. Má poměrně krátkou sezonu, ale to nás neodradí si s ním pohrát.
SUROVINY
POSTUP
Na těsto: 150 g hladké mouky 100 g másla 50 g hnědého cukru 1/2 čajové lžičky mletého zázvoru 1 g soli 1 žloutek
Těsto Máslo, hnědý cukr, sůl, žloutek a zázvor utřeme do pěny a vmícháme mouku. Těsto rozválíme a vyložíme jím formu. Předehřejeme troubu na 180 °C. Na těsto ve formě položíme ustřižený papír na pečení, na který nasypeme fazole a pečeme naslepo asi 15–20 minut.
Na pomerančový krém: 120 g másla 50 g kukuřičného škrobu 200 g cukru krupice 1 g soli jemně strouhaná kůra ze 4 krvavých pomerančů 5 žloutků 500 g džusu z krvavých pomerančů
Pomerančový krém Do hrnce dáme ¾ pomerančového džusu a máslo a zahříváme. V misce si rozmícháme se zbytkem džusu kukuřičný škrob, cukr, sůl, pomerančovou kůru a žloutky. Do této směsi přidáme naběračku teplého džusu, vše vlijeme do hrnce a provaříme. Vaříme, dokud nepřestaneme cítit škrob při ochutnání. Vaříme na mírném ohni za stálého míchání, dokud směs nezhoustne jako pudink. Po upečení do vychladlého korpusu rozetřeme pomerančový krém. Necháme vychladnout.
Na ozdobu: pomerančové segmenty 10 listů máty 240 ml smetany ke šlehání 20 g moučkového cukru drcené pistácie Na želé: 1 sáček dortového želé (10 g) 200 ml vody 50 g ovocného sirupu 44
Želé Dortové želé vsypeme do vody se sirupem, rozmícháme a chvilku povaříme. Korpus s krémem ozdobíme pomerančovými segmenty, potřeme želé a obsypeme drcenými pistáciemi.
J S O U S VÁT K Y
45
KO L ÁČ S K R É M E M Z K RVAV ÝC H P O M E R A N Č Ů Citrusové zákusky jsou mým favoritem a což teprve, když jde o ty s krvavým pomerančem. Má poměrně krátkou sezonu, ale to nás neodradí si s ním pohrát.
SUROVINY
POSTUP
Na těsto: 150 g hladké mouky 100 g másla 50 g hnědého cukru 1/2 čajové lžičky mletého zázvoru 1 g soli 1 žloutek
Těsto Máslo, hnědý cukr, sůl, žloutek a zázvor utřeme do pěny a vmícháme mouku. Těsto rozválíme a vyložíme jím formu. Předehřejeme troubu na 180 °C. Na těsto ve formě položíme ustřižený papír na pečení, na který nasypeme fazole a pečeme naslepo asi 15–20 minut.
Na pomerančový krém: 120 g másla 50 g kukuřičného škrobu 200 g cukru krupice 1 g soli jemně strouhaná kůra ze 4 krvavých pomerančů 5 žloutků 500 g džusu z krvavých pomerančů
Pomerančový krém Do hrnce dáme ¾ pomerančového džusu a máslo a zahříváme. V misce si rozmícháme se zbytkem džusu kukuřičný škrob, cukr, sůl, pomerančovou kůru a žloutky. Do této směsi přidáme naběračku teplého džusu, vše vlijeme do hrnce a provaříme. Vaříme, dokud nepřestaneme cítit škrob při ochutnání. Vaříme na mírném ohni za stálého míchání, dokud směs nezhoustne jako pudink. Po upečení do vychladlého korpusu rozetřeme pomerančový krém. Necháme vychladnout.
Na ozdobu: pomerančové segmenty 10 listů máty 240 ml smetany ke šlehání 20 g moučkového cukru drcené pistácie Na želé: 1 sáček dortového želé (10 g) 200 ml vody 50 g ovocného sirupu 44
Želé Dortové želé vsypeme do vody se sirupem, rozmícháme a chvilku povaříme. Korpus s krémem ozdobíme pomerančovými segmenty, potřeme želé a obsypeme drcenými pistáciemi.
J S O U S VÁT K Y
45
P I S TÁ C I O V Ý PA R I S B R E S T Na počest cyklistického závodu Paris-Brest-Paris roku 1910 byl upečen tento skvělý zákusek v podobě kola, jen byl lískooříškový. Tedy nejsem žádný závodník, ale na kole jezdím moc ráda, Holandsko je na takové to dámské jezděníčko – ideální pro dámy v letech.
SUROVINY
Odpalované těsto /str. 14/
250 g pistáciového krému
Na žloutkový krém: 500 ml mléka 6 žloutků 1 g soli 1 vanilkový lusk 80 g cukru krupice 30 g hladké mouky 30 g maizeny (kukuřičný škrob) 20 g másla
Na pistáciovou drobenka: 75 g pistácií 50 g hladké mouky 50 g cukru krupice 30 g měkkého másla
Na pistáciový krém: 150 g pistácií 150 g cukru krupice 150 g bílé čokolády 40 g mandlového oleje
Na karamelový krém: 100 g cukru krupice 50 g másla 50 ml smetany ke šlehání 1 polévková lžíce medu moučkový cukr pistácie na ozdobu
Na krém mušelín: 500 g žloutkového krému 350 g měkkého másla
104
NĚCO NA ZOUBEK
P I S TÁ C I O V Ý PA R I S B R E S T Na počest cyklistického závodu Paris-Brest-Paris roku 1910 byl upečen tento skvělý zákusek v podobě kola, jen byl lískooříškový. Tedy nejsem žádný závodník, ale na kole jezdím moc ráda, Holandsko je na takové to dámské jezděníčko – ideální pro dámy v letech.
SUROVINY
Odpalované těsto /str. 14/
250 g pistáciového krému
Na žloutkový krém: 500 ml mléka 6 žloutků 1 g soli 1 vanilkový lusk 80 g cukru krupice 30 g hladké mouky 30 g maizeny (kukuřičný škrob) 20 g másla
Na pistáciovou drobenka: 75 g pistácií 50 g hladké mouky 50 g cukru krupice 30 g měkkého másla
Na pistáciový krém: 150 g pistácií 150 g cukru krupice 150 g bílé čokolády 40 g mandlového oleje
Na karamelový krém: 100 g cukru krupice 50 g másla 50 ml smetany ke šlehání 1 polévková lžíce medu moučkový cukr pistácie na ozdobu
Na krém mušelín: 500 g žloutkového krému 350 g měkkého másla
104
NĚCO NA ZOUBEK
T OA S T OV Ý C H L É B Při mém poletování po světě jsem se setkávala s bílým toastovým chlebem. Ovšem takový, který by mi chutnal, to byl dlouhou dobu velký oříšek. Zakysaná smetana sice udržuje chléb vláčný, ale on vlastně ani nemá čas zestárnout – asi tak jako já.
SUROVINY
POSTUP
500 g hladké pšeničné mouky 7 g sušeného droždí 8 g cukru krupice 10 g soli 125 g zakysané smetany 150 ml studené vody 100 ml horké vody 45 g másla
Do mísy prosijeme mouku, přidáme sůl. V druhé misce promícháme zakysanou smetanu, studenou vodu, máslo s horkou vodou a vmícháme cukr a sušené droždí – máslo se nemusí úplně rozpustit. Promíchanou tekutou část vlijeme do mouky a zaděláme těsto. Necháme v teple kynout a alespoň jednou srazíme. Pak vyválíme pěkný válec z těsta a vložíme do chlebové, toastové formy, vymazané máslem. Necháme vykynout. Pečeme v rozpálené troubě na 200 °C asi 45 minut.
136
CHLÉB NÁŠ VEZDEJŠÍ
137
T OA S T OV Ý C H L É B Při mém poletování po světě jsem se setkávala s bílým toastovým chlebem. Ovšem takový, který by mi chutnal, to byl dlouhou dobu velký oříšek. Zakysaná smetana sice udržuje chléb vláčný, ale on vlastně ani nemá čas zestárnout – asi tak jako já.
SUROVINY
POSTUP
500 g hladké pšeničné mouky 7 g sušeného droždí 8 g cukru krupice 10 g soli 125 g zakysané smetany 150 ml studené vody 100 ml horké vody 45 g másla
Do mísy prosijeme mouku, přidáme sůl. V druhé misce promícháme zakysanou smetanu, studenou vodu, máslo s horkou vodou a vmícháme cukr a sušené droždí – máslo se nemusí úplně rozpustit. Promíchanou tekutou část vlijeme do mouky a zaděláme těsto. Necháme v teple kynout a alespoň jednou srazíme. Pak vyválíme pěkný válec z těsta a vložíme do chlebové, toastové formy, vymazané máslem. Necháme vykynout. Pečeme v rozpálené troubě na 200 °C asi 45 minut.
136
CHLÉB NÁŠ VEZDEJŠÍ
137