Ukázka Domácí chléb Založení kvasu Jak už bylo zmíněno, chléb je nejdůležitějším, nejváženějším, základním druhem obilného pečiva a jeho přípravě se vždy věnovala ta největší péče. Pečení chleba je ve své podstatě řada pracovních úkonů, které ve výsledku rozhodují o konečné kvalitě a chuti. V první řadě je třeba připravit aktivní chlebový kvas. V historii se používala a snadno uchovávala nátěsta připravená ze zbytků suchého těsta – viz poznámka pod čarou č. 20. Zcela nový kvas lze připravit snadno: smíchá se kvalitní žitná mouka s vodou na hustotu lívancového těsta a při pokojové teplotě se nechá fermentovat – pracovat. To znamená kvasit, rozkládat se, zušlechťovat. Dobře vedený kvas po několika málo dnech pění a příjemně nakysle voní. Kvasinky a baktérie, které se běžně vyskytují v prostředí kolem nás, přirozeně osídlí mouku smíchanou s vodou a začnou škroby rozkládat na jednodušší cukry. Jako vedlejší produkt tohoto procesu vzniká oxid uhličitý, který způsobí nakynutí těsta. Kvas se musí každý den krmit trochou mouky, aby se namnožil a bylo ho dost na pečení a také proto, aby symbiotické kvasinkové kmeny
neuhynuly hlady. Čím je kvas starší, a to i v řádu let, tím je upečený chléb chutnější, protože se jednotlivé kmeny mikroorganismů mezi sebou postupně přirozeně vybalancují. Chléb z nově zakládaného kvasu není chuťově zcela harmonický, ale odpadne setrvalá péče o jeho uchovávání. Práce s chlebovým těstem, které je kynuté pouze za pomoci kvasu, je oproti těstu kynutému droždím rozdílná v tom, že si při manipulaci musíme dát dobrý pozor na to, abychom ho v závěrečné fázi nesrazili, tedy nezbavili oxidu uhličitého. Toto těsto se už po druhé nepozvedne, upečený chléb by měl brousek a vůbec by nebyl dobrý. Tato varianta může nastat i v případě, kdy necháme v dobré víře chlebové těsto kynout příliš dlouho nebo kyne v místnosti, kde je vyšší teplota, a těsto pak překyne. Překynuté těsto poznáme na první pohled podle toho, že se roztéká, i když tomu tak původně nebylo. Kvas pracuje oproti pekárenskému droždí velmi pomalu, proto je nutné chlebové těsto zadělané pouze kvasem nechat kynout tak, aby byla doba kynutí zhruba 7 hodin či více. Ideální je nechat těsto kynout přes noc, hodně však záleží na teplotě místnosti, kde chléb kyne. Čím je místnost chladnější, tím lépe, ale pozor, nesmí být úplně studená, chléb by nekynul vůbec! Ideální teplota je mezi 17 a 20 °C
. Odměnou za veškerou námahu nám bude kvalitní, vláčný chléb vynikající chuti a vůně, který nezplesniví ani po čtrnácti dnech; prakticky vlastně nikdy. Může se zužitkovat do posledního kousku stejně jako v dobách minulých. Kvasový chléb má navíc velmi příznivý glykemický index, takže po něm není předčasný hlad a je výborně stravitelný díky přirozeně rozloženým škrobům. Opékaný na oleji jako topinka vstřebává minimální množství tuku. Kupovaný nebo hodně světlý, lehký buchtovitý chléb nasákne při pečení nepoměrně více oleje. Výše popsaným způsobem připravovaný chléb je živým organismem, proto se všichni novodobí pekařští učedníci musejí připravit na mnoho počátečních i průběžných nezdarů při přípravě a pečení, které konec konců vůbec nemusejí být zaviněny chybou z jejich strany. Stačí vyšší, nebo naopak nižší teplota v místnosti při kynutí, jiný atmosférický tlak, různá kvalita, čerstvost a vlhkost mouky a nový výsledek se vůbec nemusí podobat báječnému pecnu z minulé várky. Počítejte s tím, že trvá zhruba dva roky, než získáte dostatek zkušeností a s nimi i jistotu, jak bude vypadat chléb, který se právě chystáte vytáhnout z pece nebo trouby, případně budete vědět, co za nezdarem stojí. Útěchou budiž fakt, že i nepěkně vypadající, nízký, domácí chléb
chutná výborně, pokud nemá brousek. Chléb Obecně je příprava chlebového těsta velmi jednoduchá. Smíchá se chlebová mouka se solí, kmínem, vodou a kvasem, řádně se prohněte a nechá se kynout předepsanou dobu. Pak se dá chléb péct a je hotovo. Ale protože nic není tak jednoduché, jak se na první pohled zdá, příprava a pečení dobrého chleba skýtá mnoho záludností. Před pečením bylo třeba v první řadě přenést chlebovou mouku do tepla, aby se ohřála. To trvalo několik hodin. Studená mouka by zpomalila kynutí, případně mohla způsobit, že chléb bude mít brousek. Den předem se nátěsta v díži zalila teplou vodou, po jejím změknutí se přisypala část chlebové mouky a vše se nechalo pracovat do druhého dne. Tam, kde bylo chladněji, se díže přikrývala peřinou či houněmi, zkrátka tím, co kdo měl. Takto vzniklým omladem se zadělal zbytek mouky s vodou, na jeden čtyřkilový pecen byly třeba dva litry vody. Přidala se sůl, případně koření, nejčastěji kmín, anýz nebo semena kopru. Hospodyně pak chodila kolem díže a kopistí zpracovávala těsto tak dlouho, dokud nebylo hladké a nelepilo se ani na kopist, ani na stěny díže.