Rolovaný vepřový bok 6–8 porcí SUROVINY
POSTUP
1,5 kg vepřového boku s kůží
1. Troubu rozehřej na 160 ˚C.
300 g oloupané cibule 1 palice česneku sůl
8 g prolisovaného česneku
1 lžíce najemno nakrájeného rozmarýnu 1 lžíce najemno nakrájeného tymiánu voda 1 lžička hladké mouky
JEŠTĚ POTŘEBUJEŠ kuchyňský provázek
2. Cibule nakrájej na čtvrtiny, palici česneku rozřízni podélně. 3. Bok polož na pracovní desku kůží dolů a na straně masa ho osol 1 lžičkou soli, potři prolisovaným česnekem a posypej nakrájeným rozmarýnem a tymiánem. Poté ho podélně sroluj a pevně převaž kuchyňským provázkem (viz foto). 4. Svázané maso po celé ploše osol 1 lžící soli, polož spojem dolů do pekáče, přidej cibuli a česnek a podlij vodou do výšky 1,5 cm. Vlož do rozehřáté trouby a peč 2 hodiny. Maso během pečení několikrát přelij výpekem z pekáče. 5. Pečené maso, cibuli a česnek dej stranou. 6. Všechnu tekutinu z pekáče slij do rendlíku a vař ji na středním ohni tak dlouho, až se odpaří voda a na dně zůstane pouze tuk a vzniklý nápek. Polovinu tuku slij. 7. Do rendlíku ke zbytku tuku přidej mouku a na nižším ohni ji za stálého míchání orestuj dozlatova. Přilij 450 ml vody, promíchej a plochou vařečkou ze dna odškrábej vzniklý nápek. Ten se ve vodě rozvaří. 8. Přiveď k varu, stáhni oheň na minimum a vař za občasného míchání 20 minut. Hotovou šťávu dle chuti osol a vrať do ní krátce prohřát cibuli, česnek a nakrájené maso.
40
41
Rolovaný vepřový bok 6–8 porcí SUROVINY
POSTUP
1,5 kg vepřového boku s kůží
1. Troubu rozehřej na 160 ˚C.
300 g oloupané cibule 1 palice česneku sůl
8 g prolisovaného česneku
1 lžíce najemno nakrájeného rozmarýnu 1 lžíce najemno nakrájeného tymiánu voda 1 lžička hladké mouky
JEŠTĚ POTŘEBUJEŠ kuchyňský provázek
2. Cibule nakrájej na čtvrtiny, palici česneku rozřízni podélně. 3. Bok polož na pracovní desku kůží dolů a na straně masa ho osol 1 lžičkou soli, potři prolisovaným česnekem a posypej nakrájeným rozmarýnem a tymiánem. Poté ho podélně sroluj a pevně převaž kuchyňským provázkem (viz foto). 4. Svázané maso po celé ploše osol 1 lžící soli, polož spojem dolů do pekáče, přidej cibuli a česnek a podlij vodou do výšky 1,5 cm. Vlož do rozehřáté trouby a peč 2 hodiny. Maso během pečení několikrát přelij výpekem z pekáče. 5. Pečené maso, cibuli a česnek dej stranou. 6. Všechnu tekutinu z pekáče slij do rendlíku a vař ji na středním ohni tak dlouho, až se odpaří voda a na dně zůstane pouze tuk a vzniklý nápek. Polovinu tuku slij. 7. Do rendlíku ke zbytku tuku přidej mouku a na nižším ohni ji za stálého míchání orestuj dozlatova. Přilij 450 ml vody, promíchej a plochou vařečkou ze dna odškrábej vzniklý nápek. Ten se ve vodě rozvaří. 8. Přiveď k varu, stáhni oheň na minimum a vař za občasného míchání 20 minut. Hotovou šťávu dle chuti osol a vrať do ní krátce prohřát cibuli, česnek a nakrájené maso.
40
41
Vepřová žebírka v ananasovém džusu 2 porce SUROVINY 1,5 kg vepřových žeber
NA NÁLEV 800 ml ananasového džusu 1 lžíce soli
POSTUP NA MARINÁDU
1. Suroviny na marinádu smíchej v rendlíku dohromady. Na mírném ohni nech za občasného míchání svařit na dvě třetiny původního objemu. Dej stranou.
2 lžičky koření pěti vůní
POSTUP
voda
1. Žebra zbav vnitřních blan (viz foto na str. 91) a rozřízni je podél kostí na jednotlivé kusy.
NA MARINÁDU 200 ml ananasového džusu špetka soli 5 lžic sójové omáčky 2 najemno nakrájené stroužky česneku 1 lžička koření pěti vůní ½ lžíce hnědého cukru 3 lžíce medu 1 kávová lžička kajenského pepře
Místo kajenského pepře můžeš použít chilli koření. Žebra můžeš ogrilovat i na venkovním grilu.
2. Žebra vlož hrnce, přilij ananasový džus a přidej sůl a koření. Přilij do hrnce tolik vody, aby dosahovala 1 cm nad žebra. Přiveď k varu, přiklop poklicí, stáhni oheň pod třetinu a vař 1 hodinu nebo dokud není maso měkké. Poté žebra vyjmi, důkladně potři marinádou ze všech stran a vyskládej na plech vyložený pečicím papírem. 3. V troubě rozpal vrchní gril. Plech s masem vlož do trouby co nejvýš pod rozpálený gril na 1 minutu. Vyndej, žebra otoč a znovu potři marinádou. Vlož zpět do trouby a griluj další 1 minutu. Vyndej z trouby, potři marinádou a servíruj.
Vepřová krkovice se zelím 4–6 porcí SUROVINY
POSTUP
800 g vepřové krkovice
1. Troubu rozehřej na 180 ˚C.
sůl, čerstvě mletý pepř 200 g oloupané cibule
10 g oloupaného česneku
100 g paprikové klobásy 100 g slaniny 800 g oloupaných brambor (varný typ A)
70 g sádla
½ lžíce najemno nakrájeného tymiánu ½ lžíce najemno nakrájeného rozmarýnu 350 g zcezeného kysaného zelí 100 ml vody 1 lžíce cukru krupice 2 lžíce sladké papriky 500 ml smetany, min. 31%
Místo 2 lžic sladké papriky můžeš použít 1,5 lžíce sladké papriky a ½ lžíce papriky uzené. Dle chuti můžeš také přidat špetku pálivé papriky. 46
2. Maso nakrájej na 4–6 plátků, lehce naklepej a z obou stran osol a opepři. 3. Cibuli nakrájej nahrubo, česnek na jemné plátky. Klobásu oloupej a nakrájej na plátky silné 3 mm. Slaninu nakrájej na špalíčky o hraně 3 mm. Brambory nakrájej na plátky silné 0,5 cm. 4. V pánvi na vyšším ohni rozehřej 50 g sádla a plátky masa na něm postupně opeč z obou stran dozlatova. Dej stranou na talíř. 5. Do pánve přidej slaninu a za občasného míchání restuj 1 minutu. Přidej cibuli, promíchej a nech ji zesklovatět. Přidej česnek, klobásu, tymián a rozmarýn a promíchej. Přidej zelí a za občasného míchání restuj 1 minutu. Přilij vodu, přidej cukr, sladkou papriku, 2 špetky soli a pepře. Promíchej a stáhni z ohně. 6. Pekáč o rozměrech 20×30 cm vymaž zbylým sádlem. Na dno rozlož třetinu zelné směsi. Na ni polož polovinu plátků brambor, osol je a opepři. Na brambory rozlož další třetinu zelí, na něj zbylé brambory, které znovu osol a opepři. Na brambory polož maso, na ně zbylé zelí a vše zalij smetanou. Pekáč překryj alobalem a vlož do rozehřáté trouby na 45 minut. Poté sundej alobal, vrať do trouby a peč dalších 40 minut. 47
Vepřová žebírka v ananasovém džusu 2 porce SUROVINY 1,5 kg vepřových žeber
NA NÁLEV 800 ml ananasového džusu 1 lžíce soli
POSTUP NA MARINÁDU
1. Suroviny na marinádu smíchej v rendlíku dohromady. Na mírném ohni nech za občasného míchání svařit na dvě třetiny původního objemu. Dej stranou.
2 lžičky koření pěti vůní
POSTUP
voda
1. Žebra zbav vnitřních blan (viz foto na str. 91) a rozřízni je podél kostí na jednotlivé kusy.
NA MARINÁDU 200 ml ananasového džusu špetka soli 5 lžic sójové omáčky 2 najemno nakrájené stroužky česneku 1 lžička koření pěti vůní ½ lžíce hnědého cukru 3 lžíce medu 1 kávová lžička kajenského pepře
Místo kajenského pepře můžeš použít chilli koření. Žebra můžeš ogrilovat i na venkovním grilu.
2. Žebra vlož hrnce, přilij ananasový džus a přidej sůl a koření. Přilij do hrnce tolik vody, aby dosahovala 1 cm nad žebra. Přiveď k varu, přiklop poklicí, stáhni oheň pod třetinu a vař 1 hodinu nebo dokud není maso měkké. Poté žebra vyjmi, důkladně potři marinádou ze všech stran a vyskládej na plech vyložený pečicím papírem. 3. V troubě rozpal vrchní gril. Plech s masem vlož do trouby co nejvýš pod rozpálený gril na 1 minutu. Vyndej, žebra otoč a znovu potři marinádou. Vlož zpět do trouby a griluj další 1 minutu. Vyndej z trouby, potři marinádou a servíruj.
Vepřová krkovice se zelím 4–6 porcí SUROVINY
POSTUP
800 g vepřové krkovice
1. Troubu rozehřej na 180 ˚C.
sůl, čerstvě mletý pepř 200 g oloupané cibule
10 g oloupaného česneku
100 g paprikové klobásy 100 g slaniny 800 g oloupaných brambor (varný typ A)
70 g sádla
½ lžíce najemno nakrájeného tymiánu ½ lžíce najemno nakrájeného rozmarýnu 350 g zcezeného kysaného zelí 100 ml vody 1 lžíce cukru krupice 2 lžíce sladké papriky 500 ml smetany, min. 31%
Místo 2 lžic sladké papriky můžeš použít 1,5 lžíce sladké papriky a ½ lžíce papriky uzené. Dle chuti můžeš také přidat špetku pálivé papriky. 46
2. Maso nakrájej na 4–6 plátků, lehce naklepej a z obou stran osol a opepři. 3. Cibuli nakrájej nahrubo, česnek na jemné plátky. Klobásu oloupej a nakrájej na plátky silné 3 mm. Slaninu nakrájej na špalíčky o hraně 3 mm. Brambory nakrájej na plátky silné 0,5 cm. 4. V pánvi na vyšším ohni rozehřej 50 g sádla a plátky masa na něm postupně opeč z obou stran dozlatova. Dej stranou na talíř. 5. Do pánve přidej slaninu a za občasného míchání restuj 1 minutu. Přidej cibuli, promíchej a nech ji zesklovatět. Přidej česnek, klobásu, tymián a rozmarýn a promíchej. Přidej zelí a za občasného míchání restuj 1 minutu. Přilij vodu, přidej cukr, sladkou papriku, 2 špetky soli a pepře. Promíchej a stáhni z ohně. 6. Pekáč o rozměrech 20×30 cm vymaž zbylým sádlem. Na dno rozlož třetinu zelné směsi. Na ni polož polovinu plátků brambor, osol je a opepři. Na brambory rozlož další třetinu zelí, na něj zbylé brambory, které znovu osol a opepři. Na brambory polož maso, na ně zbylé zelí a vše zalij smetanou. Pekáč překryj alobalem a vlož do rozehřáté trouby na 45 minut. Poté sundej alobal, vrať do trouby a peč dalších 40 minut. 47
Hovězí kuličky s chorizem 16 kusů SUROVINY
POSTUP
440 g n ahrubo mletého hovězího krku
1. Troubu rozehřej na 180 ˚C.
50 g špeku
120 g oloupané červené cibule
15 g oloupaného česneku
60 g sýra čedar
špetka čerstvě mletého pepře 1 kávová lžička mletého římského kmínu 1 kávová lžička sušeného oregana 1 sušená chilli paprička
60 g toustového chleba
3 lžíce mléka 1 vejce 150 g n ajemno mleté klobásy chorizo 1 lžička soli 3 lžíce najemno nakrájeného koriandru 500 g neoloupaných brambor (varný typ A) voda 4 stonky koriandru
2. Špek nakrájej na kostičky o hraně 0,5 cm. 50 g cibule nakrájej najemno a zbytek na tenké měsíčky (viz foto na str. 90). Česnek nakrájej najemno. Čedar nakrájej na kostičky o hraně 3 mm. 3. Do pánve dej špek a na mírném ohni začni zahřívat. Opepři, promíchej a po 3 minutách přidej 50 g najemno nakrájené cibule. Nech ji za občasného míchání zesklovatět, přidej česnek, římský kmín, oregano, celou chilli papričku a vše za častého míchání 1 minutu restuj. Stáhni z ohně a nech zchladnout. Chilli papričku vyhoď. 4. Toustový chleba nakrájej na kostky o hraně 1 cm a v misce je smíchej s mlékem a vejcem. Nech odstát 1 minutu. 5. Mleté maso smíchej v míse s mletým chorizem, namočeným chlebem, čedarem, solí a nakrájeným koriandrem. Přidej prochladlý obsah pánve, důkladně promíchej a hmotu rozděl na 16 částí, ze kterých rukama vytvaruj kuličky. 6. Brambory důkladně omyj a nakrájej na 16 plátků silných 1 cm. Nech je vařit 10 minut v osolené vodě do poloměkka. Poté je slij. 7. Do pekáče vyloženého pečicím papírem rozlož plátky brambor a na ně polož masové kuličky. Přidej měsíčky cibule a do pekáče nalij vodu tak, aby brambory byly téměř zakryté. 8. Pekáč vlož do rozehřáté trouby a peč 25 minut. Podávej posypané lístky koriandru.
48
49
Hovězí kuličky s chorizem 16 kusů SUROVINY
POSTUP
440 g n ahrubo mletého hovězího krku
1. Troubu rozehřej na 180 ˚C.
50 g špeku
120 g oloupané červené cibule
15 g oloupaného česneku
60 g sýra čedar
špetka čerstvě mletého pepře 1 kávová lžička mletého římského kmínu 1 kávová lžička sušeného oregana 1 sušená chilli paprička
60 g toustového chleba
3 lžíce mléka 1 vejce 150 g n ajemno mleté klobásy chorizo 1 lžička soli 3 lžíce najemno nakrájeného koriandru 500 g neoloupaných brambor (varný typ A) voda 4 stonky koriandru
2. Špek nakrájej na kostičky o hraně 0,5 cm. 50 g cibule nakrájej najemno a zbytek na tenké měsíčky (viz foto na str. 90). Česnek nakrájej najemno. Čedar nakrájej na kostičky o hraně 3 mm. 3. Do pánve dej špek a na mírném ohni začni zahřívat. Opepři, promíchej a po 3 minutách přidej 50 g najemno nakrájené cibule. Nech ji za občasného míchání zesklovatět, přidej česnek, římský kmín, oregano, celou chilli papričku a vše za častého míchání 1 minutu restuj. Stáhni z ohně a nech zchladnout. Chilli papričku vyhoď. 4. Toustový chleba nakrájej na kostky o hraně 1 cm a v misce je smíchej s mlékem a vejcem. Nech odstát 1 minutu. 5. Mleté maso smíchej v míse s mletým chorizem, namočeným chlebem, čedarem, solí a nakrájeným koriandrem. Přidej prochladlý obsah pánve, důkladně promíchej a hmotu rozděl na 16 částí, ze kterých rukama vytvaruj kuličky. 6. Brambory důkladně omyj a nakrájej na 16 plátků silných 1 cm. Nech je vařit 10 minut v osolené vodě do poloměkka. Poté je slij. 7. Do pekáče vyloženého pečicím papírem rozlož plátky brambor a na ně polož masové kuličky. Přidej měsíčky cibule a do pekáče nalij vodu tak, aby brambory byly téměř zakryté. 8. Pekáč vlož do rozehřáté trouby a peč 25 minut. Podávej posypané lístky koriandru.
48
49