0313995

NABROUŠENÝ ŠÉFKUCHAŘ Líbivé bludy a krutá pravda o zdravém stravování

AN T HON Y WAR N ER

Překlad z anglického originálu The Angry Chef. Bad Science and the Truth About Healthy Eating, poprvé vydaného ve Velké Británii roku 2017 vydavatelstvím Oneworld Publications Ltd, 10 Bloomsbury Street, London WC1B 3SR, England, oneworld-publications.com. Copyright © Anthony Warner 2017 Anthony Warner trvá na svém morálním právu být považován za autora tohoto díla na základě Copyright, Designs, and Patents Act 1988. Všechna práva vyhrazena. Bez písemného povolení vlastníka práv není povoleno publikaci ani žádnou její část použít pro reprodukování, ukládání v rešeršním systému nebo šířit jakýmikoli prostředky, ať již elektronicky, mechanicky, kopírováním, nahráváním nebo jinak. Czech edition © Nakladatelství Slovart, s. r. o., Praha 2018 Translation © Stanislava Moravcová ml., 2018 Editorka Jana Steinerová Odpovědná redaktorka Radka Svobodová Sazba Alias Press, s. r. o., Bratislava Tisk FINIDR, s. r. o., Český Těšín 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 ISBN 978-80-7529-520-0 www.slovart.cz

OBSAH

Úvod

9

1 2 3 4

Část I: Úvod do pseudovědy Velikonoční zklamání Detoxikační diety Zásaditý popel Regrese k průměru

15 28 41 54

5 6 7 8 9

Část II: Když se věda pokazí Kokosový olej Cukr Paleo Antioxidanty Pamatující já

67 83 99 115 128

10 11 12 13

Část III: Zdroj zkázy Evoluce mýtů Síla dávné moudrosti Dějiny šarlatánství Genialita Vědeckého Columba

139 150 159 170



na brouše n ý šé f k uc h a 

14 15 16 17 18

Část IV: Temné jádro Relativní riziko Čistá strava Poruchy příjmu potravy GAPS dieta Rakovina

Část V: Protiúder 19 Průmyslově zpracované potraviny 20 Věda a pravda 21 Potírání pseudovědy Epilog Dodatek Poděkování Poznámky

189 203 215 229 245

269 284 293 305 309 315 319

ÚVOD

Milý čtenáři, děkuji ti, že sis vybral tuhle knihu. Bezpochyby jsi velmi rozumný jedinec, který se zajímá o jídlo a rád by se dozvěděl něco nového. To je dobře, protože já jsem šéfkuchař, který vášnivě rád vaří, vyzná se v biologii a je fascinovaný tím, jakým způsobem strava ovlivňuje naše zdraví. Nejspíš doufáš, že si tady přečteš to pravé skryté tajemství zdravé stravy nebo klíč k trvalému snížení hmotnosti. Možná se pídíš po seznamu deseti základních uzdravujících superpotravin, které musíš zahrnout do své stravy. Byl bych rád, kdybych ti mohl poskytnout těch pár jednoduchých pravidel a snadných řešení – nebylo by to krásné? –, ale život bohužel není tak přímočarý. Kdyby byl a já bych znal odpovědi, nejspíš bych teď zrovna uháněl v nablýskaném zlatém ferrari na svou zbrusu novou jachtu. V téhle knize nenajdeš žádný seznam pravidel, která je třeba dodržovat, aby člověk žil šťastně a zdravě. Nebudu se snažit rozdělit běžné potraviny do seznamů těch, které buď způsobují, nebo léčí rakovinu. Ve skutečnosti, jestli tahle kniha splní svůj účel, nejspíš budeš vědět o nutriční vědě méně, než víš teď. Nebo přinejmenším méně, než si teď myslíš, že víš. Angry Chef neboli Nabroušený šéfkuchař se prvně objevil na veřejnosti v roce 2016, ale jeho počátky sahají pár let zpátky do 

na brouše n ý šé f k uc h a  chvíle, kdy jsem se v jednom londýnském konferenčním centru zúčastnil velké akce zaměřené na potravinářský a zdravotnický průmysl. Konala se tu panelová diskuse na téma „Co je zdravá strava?“ a já jsem postřehl, že se má objevit tehdy málo známá blogerka píšící o zdraví a instagramová hvězda. Měl jsem matné povědomí o ní a trendu „čisté stravy“ (clean eating), jehož představitelkou byla, a zajímalo mne, s čím vystoupí. Dokonce i takový technofob odtažený od dění jako já nemohl nevnímat skutečnost, že v dnešní moderní informační době má vzestup internetových hvězd potenciál hluboce ovlivnit chování a názory generace mileniálů. Fakt, že mnohé z těchto nových hvězd se zaměřovaly na zdravé stravování, vypadal povzbudivě. Netrvalo dlouho a začal jsem se podivovat nad tím, jaká nekontrolovaná doporučení mohou některé tyhle novopečené hvězdy šířit. Přestože zmiňovaná blogerka byla sympatická, inteligentní, a dokonce i v určitých oblastech informovaná, něco z toho, co říkala, působilo poněkud podivně. V jednu chvíli tvrdila, že cokoli uvařené doma musí být jistě zdravější než vyrobené v továrně, a já jsem očekával, že se mnozí posluchači naježí, zvlášť když to byla potravinářská akce. Když jsem se rozhlédl kolem sebe, zdálo se mi, že posluchači rozvážně přikyvují, v bezmezném souhlasu s její argumentací, a na chvíli jsem měl pocit, jako bych se ocitl v nějakém sci-fi filmu z pozdních padesátých let 20. století, v antiutopické budoucnosti, kde jsem jako jediný z davu schopen rozeznat falešného proroka. Akci jsem opouštěl poněkud rozpačitý, ale ještě zdaleka ne naštvaný či rozzuřený. Některé podivné názory hnutí čisté stravy vzbudily mou zvědavost, takže jsem se pustil do vlastního průzkumu. Čím víc jsem četl, tím víc jsem nechápavě vrtěl hlavou nad popleteným nepochopením vědy a absolutními nesmysly, které se skrývají za některými z těchto trendů. Od té doby, co jsem propadl „králičí norou“, jsem ve světě podivné pseudovědy, svévolného odmítání modernosti a také nebezpečných hovadin, které ovládly debatu o jídle a zdraví. Čistá strava začala jako okrajové hnutí, ale přerostla v obrovskou a za

ú vod rputilou přílivovou vlnu nutričních blábolů. Zdravotnická a wellnessová lobby přebírá vládu a odstavuje na vedlejší kolej mínění výživových vědců, dietetiků a představitelů veřejného zdravotnictví. Jejich knihy najdete na špici žebříčků bestsellerů, jejich webové stránky zaznamenávají miliony návštěv a jejich instagramové účty předkládají zástupům oddaných fanoušků nekonečné moře fotografií kadeřávkových smoothie a misek s quinoou. Čím více se dívám, tím více se mi před očima otevírá ten bizarní a někdy i nebezpečný svět: svět, kde se dennodenně lže o jídle. Během dvou let od zmiňované události se můj úžas nad čistou stravou a odpor k ní výrazně posunuly. Tato konkrétní blogerka byla v mnoha ohledech špičkou, i když ještě přijatelnou, nebezpečného, neomezeného a stále narůstajícího ledovce. Vzhledem k tomu, že popularita tohoto trendu roste a na stále přeplněnějším trhu bojují o prostor nové a nové hvězdy, rady udílené špatně kvalifikovanými a nezodpovědnými pošetilci zacházejí do stále větších extrémů. Tyto hlasy spojuje jedna věc: všechny šíří své poselství s velkým přesvědčením, s úžasnou jistotou. Když říkají, že voda s citronem alkalizuje tělo, lidé jim na tuhle šílenost skočí jen proto, že jsou si tak jistí tím, že tomu tak je. Podívejte se jim do očí a uvidíte, že tomu opravdu věří. V celé této knize prozkoumáme některá jejich tvrzení a pokusíme se pochopit, co je základem těchto chybných názorů a jak se jim podařilo získat takovou popularitu. Jak wellnessové hnutí rostlo, nabývalo na síle. Někdy se zdá, že se v tom světě, který se dočista zbláznil, ozývají vzácné rozumné hlasy. Ale aby toho nebylo málo, šílenství se nezastavilo u blogerů píšících o zdraví. Jak uvidíme, jsou k němu náchylné také celebrity těžící z módních trendů, doktoři medicíny, a dokonce i rostoucí počet specializovaných akademiků, oslepených světlem hvězd wellnessu a zoufale toužících posloužit naší nenasytné touze po jistotách. Na rozdíl od šiřitelů pseudovědy, s nimiž se vypořádávám, vám nenabízím žádnou jistotu, žádné snadné odpovědi, žádné jednoduché příběhy. Ve food science, stejně jako ve všech vědách, 

na brouše n ý šé f k uc h a  pokrok často nezávisí na nezvratném přesvědčení odborníků, ale na naší schopnosti přijmout to, co nevíme. Tato kniha prošetřuje špatnou vědu ve světě stravy, což s sebou nese povědomí o tom, že v našich znalostech existují mezery. Naneštěstí nám to přirozenost našich myslí umí pořádně zkomplikovat. Citát Bertranda Russella na začátku knihy patří k mým oblíbeným a podtrhuje mnohé z jejích hlavních myšlenek. Někdy v životě musíme přijmout nejistotu a jednat, ačkoli chybějí důkazy pro správný postup. Navzdory tomu, že je věda v oblasti potravin a zdraví složitá, musíme jíst každý den. Abychom měli zdravý vztah k jídlu, je třeba naučit se přijmout fakt, že nevíme všechno. Neříkám, že bychom měli jen pokrčit rameny a snídat sušenky s pudinkovou náplní nebo smažené sladké pečivo, aniž bychom pomysleli na následky. Existují určité jasné vazby mezi potravinami a zdravím a náš výběr stravy má vliv na mnoho závažných onemocnění. Ale musíme se podívat na důkazy, a ty dostupné často nejsou dost dobré, aby s nimi někdo vystoupal na kazatelnu. A to nás přivádí k prvnímu dílku skládačky…

ČÁST I

ÚVOD DO PSEUDOVĚDY

1 VELIKONOČNÍ ZKL AMÁNÍ

ČAS K ZAMYŠLENÍ Doufám, že jestli tahle kniha lidi k něčemu povzbudí, bude to k tomu, aby věnovali čas zamyšlení. Moderní život nás bombarduje informacemi a příliš snadno můžeme sklouznout k tomu, že se budeme řídit pouze rychlými instinktivními úsudky. Instinkty nás někdy mohou vést po ošidných cestách, zvlášť pokud jde o rozhodnutí ohledně stravy. Několik klidných okamžiků na zpracování přívalu informací, kterému jsme denně vystaveni, je možná největší zbraň, kterou máme v boji s blbostmi ve světě jídla. Měl jsem v životě štěstí. Moje práce šéfkuchaře po mnoho let zahrnovala z velké části nádenické a opakující se úkoly. Ve většině profesionálních kuchyní, v nichž jsem pracoval, byly zakázány mobilní telefony (vím to, byl jsem to já, kdo je zakázal) a jiné rozptylování bylo také omezené, protože je nepravděpodobné, že by se tahle práce dala dělat bez notné dávky soustředění. Vaření pro velký počet lidí je zpravidla pomalý a monotónní proces – a tak má člověk spoustu času na přemýšlení. Jak se moje kariéra vyvíjela a povaha mé práce se měnila – a jak se informační technologie staly nedílnou součástí našich životů –, pomalé, zahloubané okamžiky v mém dni se zkracovaly. Dnes se stane jen vzácně, že bych měl vyfiletovat padesát ryb nebo 

na brouše n ý šé f k uc h a  očistit tři bedny baby pórku. A co hůř, když jsem dosáhl středního věku, musel jsem se začít věnovat, byť zdráhavě, sociálním médiím a byl jsem doslova vržen do světa, který přináší ohromné množství informací v nepřetržitém proudu podbízivých titulků vábících ke kliknutí. Každý den se dožadují mé omezené pozornosti jako kukaň plná hladových kuřat, žadonících o potravu. Stejně jako převážná většina lidí jsem vystaven hnojometu e-mailů, zpráv, webových přehledů, zpravodajských titulků, obrázků, upozornění, harmonogramů, newsletterů, volání přes Skype, 24hodinových zpravodajských kanálů a reklam. Všechny jsou mi stále více šité na míru, aby se konkrétně strefily do každého mého rozmaru a chuti, zuřivě, halasně a pestrobarevně bojují o mou pozornost. Dennodenně jsem podroben nespočetným tisícům informací a o každé z nich jsem nucen soustavně dělat instinktivní úsudky. Mám ignorovat, nebo se zapojit, sdílet, nebo reagovat? Měl bych být pobouřený, pobavený, znechucený, empatický, rozradostněný, vystrašený, nebo naštvaný? Musím se rozhodnout během pár vteřin a pak pokračovat, jinak bych se mohl utopit v moři informací. Ačkoli takový okamžitý a neomezený přístup k poznatkům může být povzbuzující a osvobozující, je nejspíš velkým paradoxem našeho věku, že čím více dostáváme informací, tím jsme méně a méně informováni. Jedná se o „paradox volby“, který ničí náš moderní svět. Nikde se neprojevuje hůř než ve světě stravy, kde obrovský nárůst často protichůdných informací způsobuje, že nevíme, čemu věřit. Mnozí to vzdají, mnozí učiní rychlé instinktivní rozhodnutí a skoro všichni něco špatně pochopíme. Existuje jedna věc, co by nám mohla pomoct lépe se rozhodovat – každý den se zastavit a popřemýšlet. Proto běhám. Každé ráno vstanu trapně brzy, dostatečně včas, abych si ten den dopřál trochu klidu, než mě převálcuje lavina informací. Ještě napůl spící vylezu z postele, obuju si běžecké boty a vyrazím na dlouhou a známou trasu kolem polí, po cestách poblíž svého domova. Se zamlženýma očima, rozcuchanými vlasy a s lehce nepříčetným špringršpanělem v závěsu pomalu vleču svá 

v e l i kono  n í z k l a m á n í bolavá kolena a kotníky středního věku přes pole a lesy, v dešti, větru, sněhu, krupobití, mrazu nebo slunci. Moje záliba v běhu nepramení z toho, že jsem soutěživý nebo chci být zdravý. Někdo říká, že cvičení je nudné, ale mě na něm láká právě ta nuda.

NEEXISTUJE ŽÁDNÁ VELIKONOČNÍ ČEJKA Když opouštím dům, bývá po většinu roku tma. Dodržovat každodenní běh v zimních měsících je těžké, ale užívám si samotu, noční oblohu a ticho hodin před úsvitem. A jak se blíží jaro, těší mne ráno pohled na vycházející slunce. Pomalé tempo venkovské Anglie s krajinou měnící se v koloběhu ročních období je vítaným kontrastem k překotnému shonu, který mne očekává, když se vrátím domů a zapnu notebook. S jarem přichází nový život. Během března a dubna začnu v určité části své trasy vídat na otevřených polích obyčejně nepostřehnutelné zajíce, kterým narůstá sebevědomí, protože se věnují svým bláznivým březnovým radovánkám. Ve scénách, jež připomínají sobotní večer v některých okolních městečkách, sleduji osamělou samičku obklopenou skupinkou stále zběsilejších samců, kteří se k ní po jednom přibližují, ale na svoje si nepřijdou, jsou zahnáni s obratnou boxerskou dovedností. Sžíraní a oslepení touhou mi někdy dovolí, abych se k této podívané přiblížil až na šest metrů, a to dokonce i v doprovodu svého divoce poskakujícího psího společníka. Někdy, opravdu jen výjimečně, mám to štěstí a uvidím některého ze zajíců sedět vedle hromádky barevných vajec, která leží v malé jamce v zemi. Je to zvláštní pohled. V období páření bývají zajíci často k vidění poblíž těchto hnízd a jamky, v nichž leží vajíčka na odiv celému světu, vypadají, jako by byly vyhrabané jejich vlastními packami. Po celé středověké Evropě se zrodily legendy o zajících, kteří dali vzniknout těmto pestrým vejcím jako daru na oslavu příchodu jara. Tyto mýty přetrvávaly a je vcelku snadné odhalit proč. Zajíci se začínají objevovat na otevřených plochách zjara. Bezostyšně laškují 

na brouše n ý šé f k uc h a  a páří se. Ve stejnou dobu se na týchž místech objevují hrubé stopy po hrabání, které zdánlivě pocházejí od pacek s drápky, a jsou plné vajíček. Je přece jasné, že za vejce jsou zodpovědní zajíci. Příběh je tak přesvědčivý, že se zapsal do naší kultury. Přestože se laškující zajíci proměnili v mírně hrozivého zajíce v lidské velikosti a z vajec se stala laciná čokoláda zabalená do lesklé fólie a usazená do značkového hrnku, stále se jedná o působivý a přetrvávající mýtus. Ale vychází z nedorozumění. Jak totiž, doufám, dnes všichni víme, zajíci nesnášejí vajíčka. Vejce, která vidím při svém ranním běhu, nesnesli dovádějící zajíci, ale o něco nepostřehnutelnější čejky. Přestože jsou to převážně mokřadní ptáci, navštěvují na jaře pole podél mé běžecké trasy. Pokud jde o snášení vajíček, upřednostňují stejnou otevřenou pastvinu, již obývají zajíci. Čejky jsou však mnohem plašší než jejich zaječí sousedé a obvykle jsou dávno pryč, ještě než se přiblíží psi a rekreační běžci středního věku. Takže i když je poměrně běžné vidět zajíce sedící vedle snůšky vajec, čejky, které je snesly, většinou zůstanou skryté. Je snadné si uvědomit, jak mohli být lidé oklamáni (nebo alespoň jak snadné by bylo pověsit bulíky na nos naivnímu dítěti). Chcete-li použít vědecký termín, existuje úzká korelace (souvztažnost) mezi zajíci a vejci. Vidíme, jak velký nápadný zajíc sedí vedle zářivé, lesklé hromádky vajíček, a nenapadne nás skutečně nikdo jiný, kdo by mohl vajíčka naklást. Vejce jsou velká tak akorát na to, aby je mohl snést zajíc. Zajíc dřepí vedle nich a volá: „Podívejte se na mě, jsem kurevsky silný zajíc.“ Dolíček vyhrabaný v zemi vypadá, že ho mohly vyhloubit zaječí packy. V rychlosti zamítneme jakékoli další neviděné možnosti a naše mysl instinktivně směřuje k tomu, abychom vytvořili příběh, vyplňovali prázdná místa a unáhlovali se v závěrech. Jakmile to uděláme, příběh, jejž vytvoříme, vstoupí do našeho hodnotového systému. Když jsme něco viděli na vlastní oči, často tomu věříme do hloubi duše. Je lidskou přirozeností vidět souvislosti a odhalovat příčiny. Důvod, proč se může vyskytnout vzájemná souvislost mezi dvěma věcmi, aniž by mezi nimi bezpodmínečně byl příčinný vztah, 

v e l i kono  n í z k l a m á n í je vysvětlován něčím známým jako zavádějící (matoucí) faktor – skutečná, nespatřená příčina souvislosti. V tomto případě je zavádějícím faktorem příchod jara, který způsobí, že se zajíci i čejčí vejce objeví na pastvině či poli současně. Klíčem k tvrzení, že úzce související jevy nemusí být vždy příčinně provázané, je rozpoznat ty zavádějící faktory. Pro naše mozky je to však často obtížné či ošidné. Úplně se třeseme, abychom vysvětlili svět z hlediska informací, které máme okamžitě k dispozici. Pochopení toho, že korelace neznamená vždycky kauzalitu, je bezesporu nejdůležitější věcí, kterou nás věda může naučit. V této knize uvedu desítky příkladů mylných názorů a pseudovědy, z nichž většina je na světě a vzkvétá kvůli tomuto neporozumění. Nebo spíše existují kvůli instinktivní touze našeho mozku vytvořit příběh z toho, co vidí. A tak když zahlédneme, že zajíci sedí u vajíček, vymyslí fantastický příběh ušáčků přinášejících dary. Přestože se můžeme vysmívat pošetilosti středověkých lidí, kteří věřili, že tomu tak je, všichni jsme nakloněni zaměňovat korelaci za kauzalitu a nepostřehnout potenciální zavádějící faktory, jestliže příběh odpovídá našemu pohledu na svět. Nejdůležitější věc, kterou vám mohu klást na srdce, je, abyste si udělali na okamžik čas a popřemýšleli o příbězích, které během dne uslyšíte. Zastavte se jen na chvilku a zauvažujte, zda nová zázračná dieta či superpotravina, o nichž jste se dozvěděli, by nemohly být ve skutečnosti nezbedný zajíc sedící vedle hromady pestrobarevných vajíček.

P O D I V N Ý K U LT B E Z L E P K U Vyřídíme si tuhle záležitost hned na začátku, ne? Bezlepková strava. Celiakie je děsivá záležitost, strašné autoimunitní onemocnění, kdy přítomnost dokonce i jen malého množství lepku (glutenu) v jídle může způsobit obrovskou škodu na zdraví těch, kteří touto nemocí trpí. U celiaků vystavení se glutenu způsobuje nejen hrozivé poškození střevní výstelky, ale může také zvýšit 

na brouše n ý šé f k uc h a  pravděpodobnost výskytu určitých druhů rakoviny. Aby to bylo ještě horší, vyhýbání se lepku je vážně zatraceně nepříjemné a vyžaduje obrovské změny ve stravování a životním stylu. Úplné vyloučení lepku je společensky obtížné a drahé a vyžaduje péči, plánování a odbornou pomoc, aby se zajistilo, že ti, kteří jsou postiženi celiakií, nebudou trpět nedostatkem živin způsobeným omezující povahou režimu, který jsou nuceni dodržovat. Během několika posledních let se objevilo něco poměrně zajímavého. Zdá se, že řada neceliaků usoudila, že bezlepková strava je nový zábavný módní doplněk životního stylu, který by měli vyzkoušet. Okolo lepku byl vytvořen stravovací mýtus a obrovské množství lidí jej pro nic za nic vyřadilo ze stravy ve scestném přesvědčení, že tudy vede cesta k lepšímu zdraví. Na důvody, jež se za tím skrývají, se podíváme později, ale stačí říct, že mnoho lidí nyní považuje lepek za velkého stravovacího démona. Nejen pro celiaky, ale pro všechny, kteří jej konzumují. Proč by tomu tak mělo být? Když se podrobněji podíváme na čisté stravování a wellnessové hnutí, uvidíme, že za tímto bludem stojí pár temných a složitých důvodů, ale prozatím se podívejme na jednu pomyslnou případovou studii. Představujeme Jamieho Jamie je mladý muž, který se zajímá o své zdraví a je mírně znepokojený ohledně své hmotnosti. Slyšel něco málo o lepku a má nejasné ponětí, že výrobky bez lepku jsou tak nějak zdravější. Stejně jako u většiny z nás je jeho porozumění vědě, která stojí za výběrem stravy, poměrně omezené. Oliver, jeho trenér v posilovně, mu říká, že by měl přejít na bezlepkovou dietu, a tak se Jamie rozhodne, že se do ní pustí. Udělá si malý průzkum a rozhodne se vynechat všechen chléb a pečivo, těstoviny a pizzu, ze spíže vyhází spoustu potravin, začne číst etikety u všeho, co kupuje, a zásobí se bezlepkovými výrobky z místního supermarketu. O pár týdnů později se Oliver zeptá, jak se daří s tou bezlepkovou záležitostí. Je to drahé a poněkud bolestivé, ale Jamie je 

v e l i kono  n í z k l a m á n í celkem potěšený. Shodil pár kilo, cítí se trochu méně nafouknutý, možná má trochu méně větrů, nějakou dobu nebyl nachlazený a ta skvrna ekzému na lokti se zdá být trochu lepší. „Tak vidíš,“ říká Oliver s takovým tím namyšleným samolibým úsměvem, který dokonale ovládají jenom osobní trenéři, „to bude ten lepek.“ Jamie se zřekl lepku. Trochu zhubl a cítí se o malinko lépe. Učinil určité opatření a zaznamenal výsledek. Jeho mysl bude silně nakloněna tomu, aby dospěl k unáhlenému závěru, že opatření, které přijal, přímo způsobilo, že se cítí lépe. A tak Jamie nyní věří, že mu vyhýbání se lepku zlepšilo zdraví. Má jednoznačné důkazy, že mu lepek škodil. Ale jsou zlepšení, o kterých Jamie referoval, dostačující k tomu, abychom dospěli k tomuto závěru? Je v tomto případě lepek čejka kladoucí vejce, anebo jen velký, hloupý, nápadný zajíc sedící vedle pestrobarevného hnízda? Nepřehlédl Jamie nějaký zavádějící faktor, který by mohl poskytnout jiné vysvětlení? Odpověď zní, že nevíme. Přestože nemůžeme s konečnou platností říct, že vyloučení lepku ze stravy není prospěšné, nemůžeme tvrdit ani opak. Jamie toho udělal v posledních pár týdnech mnohem víc, než že jen vynechal lepek. Gluten je jen jedna malá bílkovina mezi tisícovkami chemických látek obsažených v pšeničné mouce a mnoha a mnoha dalšími, které tvoří pizzu. Učinil dramatické změny ve svém stravování a vyhýbal se mnoha základním potravinám, které obvykle jí. V důsledku toho přijal méně kalorií a díky tomu zaznamenal úbytek na váze. Začal číst etikety, což ho možná vedlo k větší péči o vlastní stravu. Možná do té doby každý den jedl množství průmyslového pečiva a těstovin, takže jejich vypuštění pomohlo s nadýmáním a větry. Možná jeho ekzém prostě propuká pravidelně a v posledních několika dnech zase přirozeně ustoupil. Říkat, že vyřazení lepku zapříčinilo zlepšení, je podobné jako stát na poli zaplněném tisíci druhy zvířat a tvrdit, že zajíc sedící tiše na zadku rozhodně snesl ta vejce. Důvod, proč se Jamie unáhleně přiklonil k tomuto závěru, je, že příběh byl vytvořen předem, 

na brouše n ý šé f k uc h a  což ho vedlo k odmítnutí mnoha dalších možností. Pokud by Jamie nikdy neslyšel o lepku, ale po zřeknutí se pizzy by zaznamenal nějaké zlepšení zdraví, neprohlašoval by náhle: „Ach, musím se cítit lépe, protože mám intoleranci malé bílkoviny v pšeničné mouce, která pomáhá dodat těstu strukturu.“ Ale protože tento potenciální blud předem naočkoval do jeho mysli profesionál v oblasti fitness, který to s ním přece myslí dobře, učiní tento ukvapený závěr. Nezáleží na tom, zda tyto informace pocházejí od osoby bez kvalifikace ve výživě. Když někdo správně předpovídá výsledek, budeme nakloněni důvěřovat jeho vysvětlení. Příhodu s Jamiem nelze považovat za řízený experiment. A také neukazuje vhodný test diagnostiky citlivosti na lepek. Abychom zjistili, jestli má Jamie problém s lepkem, museli bychom ho jako jediný vyloučit z jeho stravy. Musel by jíst přesně to samé množství bezlepkové pizzy, bezlepkového chleba a tak dále, aby se ujistil, že nic jiného neovlivňuje jeho zdraví. K vyvození pevných závěrů bychom se také měli podívat na skutečné, měřitelné známky zdraví spíše než na nejasné příznaky uváděné jím samotným.

INSTINKTIVNÍ MOZEK V úvahách o tom, jakým způsobem přijímáme rozhodnutí, je často užitečné použít dvousystémový model mysli, abychom vysvětlili své časté odchylky od logiky. Ve světě „Angry Chefa“ jej někdy stručně předvádím v opakovaných rozhovorech se svým vnitřním hlasem. Ahoj. Kde jsem? No ahoj. Zdá se, že píšeme knihu. Opravdu? My? Píšeme knihu? Jak se to přihodilo? Víš přece, že jsi jen šéfkuchař... Co je na tom špatného? Spousta šéfkuchařů píše knihy. Jo, ale píšou kuchařské knihy. Děláme kuchařku? Bude mít fotky? Lidé mají rádi korejské jídlo, jak víš. A grilování. Mohli bychom do ní dát nějaké tipy na grilování. 

v e l i kono  n í z k l a m á n í Ne, bude to kniha o výživové pseudovědě. Budeme odhalovat některé stravovací mýty a podíváme se, proč mají lidé nutkání věřit podivnostem ve světě jídla. Takže to bude jako ten kousek na začátku všech kuchařských knih, kde kuchaři mluví o své cestě a stravovací filozofii. Ne, to tedy opravdu nebude. Zaprvé, rozhodně nemáme stravovací filozofii. Ve skutečnosti je pravidlem číslo 1 v Angry Chefově příručce Jak zpozorovat hovadinu ve světě stravy: Nevěřte nikomu, kdo tvrdí, že má filozofii v oblasti jídla. Dobře. No, jak víš, rád sleduju blogy o zdraví. Kdo je první na řadě? Vani Hari? Wolfe? Hemsleyovic holky? Ó, prosím, ať jsou to Hemsleyovic! Ne. Pořád ještě jsme v první kapitole, snažíme se vysvětlit některé důvody, proč lidé mají sklony přijímat mylné názory. Ach. Nebudou tam žádné statistiky, že ne? Víš přece, že všichni považují statistiky za nudné. Ne, nebudou tam žádné statistiky. Zatím ne. Tak dobře. Ještě pořád úplně nevím, proč jsem tady. Mám něco lepšího na práci, víš. Dole máme nový balíček sušenek, které se nesnědí samy. Jsi tady, protože chci lidem stručně představit myšlenku instinktivního mozku. Lze říct, že naši mysl řídí dva systémy, často působící ve sporu. Instinktivní mozek je část našeho já, která jedná rychle, často jen s malým vědomým myšlením. Richard Thaler a Cass Sunstein ve své značně vlivné knize Nudge (Šťouch) [v originálu Nudge] jej označují jako mozek Homera Simpsona, podle zbrklé kreslené postavičky náchylné k ukvapeným úsudkům a jednání. Obecně ale platí, že instinktivní mozek není tak zmatený jako Homer, protože tento systém ovládá většinu našeho dennodenního života a zodpovídá za to, že jsme schopni proplouvat světem tak snadno, jako to děláme. Instinktivní mozek stojí za spoustou věcí, které vykonáváme automaticky. Upozorňuje nás, když jsme hladoví, může nám říct, abychom nejedli něco, co nechutná dobře, a s trochou cvičení dokáže hláskovat, psát, řídit, jezdit na kole a zvládat nějaké ty základní počty. Instinktivně provádí 

na brouše n ý šé f k uc h a  všechny tyto věci a jeho schopnost plnit úkoly často nepodléhá naší vědomé kontrole. Instinktivní mozek je také neuvěřitelně mocný, schopný činit rozhodnutí a úsudky, na které nemá ani ten nejdokonalejší počítač. Umí rozpoznat známky nebezpečí dříve, než jsou zjevné, a poskytnout nám energii a impuls k útěku. Dovede říct, jestli je na nás paní Angry Chefová naštvaná (nebo přesněji, jestli „není naštvaná, ale jen zklamaná“), podle sebemenších změn v tónu jejího hlasu, i když je to po telefonu a sotva řekla ahoj. Dokáže během několika milisekund přesně posoudit, jestli jsme někomu, koho jsme právě potkali, sympatičtí, a může dokonce odhalit spoustu jemných, téměř nepostřehnutelných náznaků, jež prozrazují, že nám někdo lže. Více než cokoli jiného nám instinktivní mozek umožňuje proplouvat světem, aniž bychom museli zpracovávat každý kousek informace, aniž bychom museli analyzovat každou komunikaci a činit informovaná a uvážená rozhodnutí pokaždé, když jednáme. Instinktivní mozek nám umožňuje žít velký kus našeho života bez vědomého myšlení, a tak dává naší druhé součásti, našemu uvažujícímu mozku, tolik potřebný čas k přemýšlení. Opravdu. Páni! Teď jsi mě dostal. Jak to, že mě tedy pořád hubuješ kvůli tomu, že nám působím problémy? Uvažující mozek je na druhé straně tou součástí naší mysli, kterou považujeme za „skutečné já“. Je to naše vědomé já. Ovládá naše nejdůležitější dlouhodobá rozhodnutí, přemýšlí o našich vztazích, zvažuje naše sny ohledně budoucnosti a plánuje, jak bychom jich mohli dosáhnout. Uvažující mozek je ten, kdo právě čte tuto knihu, ten, koho by mohly zajímat statistiky, a ten, který provádí složité poznávací úlohy, jež potřebujeme udělat. Thaler a Sunstein jej popisují jako „Spockův“ mozek podle chladné a logické postavy ze Star Treku, ačkoli to značně zjednodušuje fungování uvažujícího mozku, který je schopen mnohem víc než jen chladného logického myšlení. Takže jsme tým. Nezastavitelná dvojka bojující proti pseudovědě. Jsem tvůj věrný pomocník se zvláštními superschop

v e l i kono  n í z k l a m á n í nostmi řídit rychlé vozy, vycítit nebezpečí a rozpoznat zklamání manželky. Něco takového. Náš instinktivní mozek vždycky vyvozuje unáhlené závěry a svět vysvětluje pomocí vymyšlených jednoduchých příběhů. V průběhu dějin lidstva to bylo velmi užitečné pro přežití druhu, ale může to působit problémy, co se týče vědomých rozhodnutí. Máme-li na výběr mezi přísným dietetikem v bílém plášti, který by říkal něco na způsob: „Je to složité, změny, jež jste viděl, jsou do značné míry podle vlastního pozorování a mohou být zapříčiněny velkým množstvím faktorů, včetně regresivních účinků, změn ve vaší stravě obecně nebo možná nějakých jiných nediagnostikovaných intolerancí“, a usmívajícím se trenérem v posilovně hrdě prohlašujícím: „To bude ten lepek“, náš instinktivní mozek bude mít sklon důvěřovat jednoduchému poselství, i když jej přináší někdo, o kom víme, že je daleko méně kvalifikovaný a znalý. Opravdu na tom záleží? Pokud se Jamie cítí lépe a ubere trochu na váze, pak je to jistě důležitá věc. Možná, ale chvíli se nad tím zamysli. Vyvarování se lepku znamená odstranění poloviny Jamieho stravy. Je to potenciálně nebezpečně omezující přístup a Jamie ho podstupuje s malým porozuměním věci a bez odborné pomoci. Pšenice je cenným a zdravým zdrojem výživy, který tvoří důležitou součást stravy mnoha lidí. Přestože lidé často říkají, že skončili s chlebem, protože je „plný sacharidů“, má nejvyšší obsah bílkovin z jakýchkoli základních potravin kromě sóji a je významným zdrojem vlákniny a vitaminů skupiny B. Také se zříká mnoha dobrot a upírá si okamžiky velké radosti. Pro mnoho lidí představuje čerstvě upečený chléb nejlepší jídlo pod sluncem, magickou směs několika prostých surovin, která může inspirovat opravdové mistry řemeslníky k nádherným výtvorům. Rovněž dobře vyrobené těstoviny jsou jedním z velkých kulinárních potěšení, základním kamenem jedné z nejdůležitějších světových kuchyní. Totéž platí pro pečivo, koláče, pizzu, croissanty, máslové sušenky, briošky a yorkshirské pudinky. Ačkoli 

na brouše n ý šé f k uc h a  mnozí by mohli takové odpírání považovat za hračku, často podceňujeme moc a sílu jednoduchých potěšení, pokud jde o obohacování života a zlepšování pohody. A přestože Jamie může mít na začátku své bezlepkové cesty rozumnou stravu, je tu spousta možností, že jak týdny poplynou, přijme odlišné návyky. Když něco neobsahuje lepek, neznamená to ještě, že se to může pojídat bez ohledu na důsledky. Existuje spousta výživově chudých bezlepkových variant a některé z prvotních přínosů, které Jamie pozoroval, mohou časem odeznít. Vzhledem k tomu, že bezlepkové možnosti jsou často tučnější a obsahují více cukru než jejich ekvivalenty s glutenem, může Jamie dost možná jíst méně zdravě než dříve. Snad nejnebezpečnější ze všeho je systém mylného přesvědčení, který byl vytvořen. Jamie přijal myšlenku, že vynechání některých potravin prospívá jeho zdraví. Ta pravděpodobně hluboce zakoření v jeho duši, a až počáteční úspěch jeho bezlepkového pokusu vymizí, bude možná v budoucnu vyhledávat další omezení v marné naději, že by to mohlo prospívat jeho zdraví. Pokud není vyloučení a omezení nutné, jedná se o pravý opak toho, co bychom měli dělat, abychom si udrželi zdraví prostřednictvím stravy. Když musíme přijmout nejistotu a když jsou současně příčiny a následky mezi určitými živinami a zdravotními výsledky z velké části nejasné, je zásadně důležité osvojit si tolik rozmanitosti, kolik jen jde. Přitažlivost bezlepkového poselství spočívá v tom, že u celiaků existuje velmi jasně definovaný vztah příčin a následků mezi určitou živinou a specifickým zdravotním výsledkem. Toto poselství se značně zamlouvá instinktivnímu mozku, toužícímu po jednoduchých příbězích. Je přitažlivé pro mnoho lidí a navzdory tomu, že se jedná o stravování obtížné, obtěžující a naprosto bez croissantů, následují ho jako náboženství. Jsou to lidé, kteří zoufale chtějí mít vše pod kontrolou, zoufale potřebují činit konkrétní zásahy a zoufale touží vytvářet jistotu v nejistém světě. Jsou to velké lidské touhy a ještě se s nimi v této knize mnohokrát setkáme. 

v e l i kono  n í z k l a m á n í

JAK VYSLÍDIT ČEJKY Abychom uspokojili touhu instinktivního mozku po rychlých závěrech, často zaměňujeme zajíce za čejky. Čejky jsou zpravidla nepolapitelnější a spatříte je mnohem obtížněji než zajíce. Ale lze je nalézt. Od středověku, kdy se věřilo, že zajíci dávají dárky na oslavu období nového života, vyvinula věda mnoho úžasných nástrojů, které nám umožnily vyloučit zajíce, postřehnout zavádějící faktory a zjistit, že jsme našli čejku. V celé této knize vám – mezi nadávkami, šílenstvím a hlasitým bořením pseudovědeckých mýtů, doufám – představím některé z metod, které k tomu věda používá, a rozšířím do světa trochu svého nadšení pro krásu a vědomí nejistoty, jež poskytují. Jsem přesvědčen, že vědecké metody jsou největším lidským výtvorem. Dávají nám možnost rozlišovat mezi zajíci a čejkami, vylučovat snadno uvěřitelné příběhy, přijímat pochybnosti a neustále pátrat po pravdě. Také nám umožňují přehlasovat instinktivní mozek, díky čemuž se pevně chápe otěží naše rozvážnější a reflektivní já. Teprve když jsme se je naučili používat, začali jsme opravdu postupovat vpřed. Jakmile se nám podařilo vyloučit zajíce a najít čejky, trvalo jen několik stovek let, než jsme vymýtili pravé neštovice a doletěli na Měsíc.

2 DE TOXIK AČNÍ DIE T Y

Teď je čas zabývat se některými běžně zastávanými mylnými názory o jídle. Jsem si vědom toho, že pro spoustu čtenářů to je okamžik, kdy se mohou začít cítit nesví. Mnohé z názorů, které hodlám probírat, jsou tak široce rozšířené a často se opakující, že je už nebereme jako vágní teoretické myšlenky, ale vnímáme je jako realitu. Viním z toho náš instinktivní mozek. Ten miluje cokoli, co společnost a média schválily, je totiž veskrze přesvědčený o moudrosti davu a velmi náchylný k vlivu zářivých celebrit. Přitahují ho banální příběhy a hrubě se mu nelíbí složitost nebo nahodilost. Chce dát světu smysl, věřit, že někoho nebo něco má pod kontrolou a že všechno má svou příčinu. Může nás dovést k tomu, že uvěříme nějakým docela podivným věcem, a vytváří předsudky natolik silné, že se nad nimi ani nepozastavíme. (Poznámka na okraj: Doufám, že je mi odpuštěno, že o instinktivním mozku píšu jako o „něm“. Jediný, do kterého mám opravdový vhled, je můj vlastní mozek, a je tedy rozhodně mužský. Nerad bych ho rozrušoval tím, že bych ho v celé knize popisoval jako „ono“. Budu-li upřímný, automaticky uvažuji o něčem tak poháněném instinktem a tak náchylném ke zbrklým úsudkům v mužském rodě, ale možná to je moje kognitivní předpojatost. [V češtině tento problém neřešíme, protože samotné slovo mozek je rodu mužského, ať už si o něm myslíme cokoli – pozn. překl.]) 

det ox i k a n í di et y Kvůli síle instinktivního mozku nám přešlo do krve mnoho mylných přesvědčení. To je důvod, proč další část může mnoho čtenářů trochu bolet. Mýtus, o kterém budu mluvit, je tak vžitý, že se instinktivní mozek s touto výzvou nebude moci vyrovnat. Vypne se, přitiskne si prsty na pomyslné uši a bude povídání přehlušovat hlasitým „la la la“. Mnozí z vás přestanou číst, což je škoda, protože minete nějaké ty hromové kletby, které následují, nesetkáte se s Vědeckým Columbem a neporozumíte slastem paltrowovské vědy. Mýtus, o kterém budu mluvit, je pevně zakořeněný ve společnosti i v médiích, často doporučován celebritami, každoročně o něm vycházejí desítky knih, je mu věnována spousta specializovaných webových stránek a fór, na prodej jsou příslušné produkty a v obchodech se zdravou výživou, lékárnách a supermarketech mu bývají zasvěcené celé úseky. Je to rituál podstupovaný mnoha miliony lidí po celém světě, kteří podávají nespočetná hlasitá nepodložená potvrzení. Není možné se mu vyhnout, věří mu téměř všichni, a přesto je úplně k smíchu. Takže to udělám rychle, aby to nebolelo, stejně jako když se strhává náplast. Jste připraveni? 3, 2, 1… Detox není opravdový. Nebylo to tak zlé, nebo ano? Představa, že můžeme detoxikovat své tělo řízením příjmu potravy, je ukázková pseudovědecká kravina. Pokud jde o naše biologické procesy, nedává vůbec žádný smysl, nemá žádnou oporu ve skutečnosti a prakticky neexistují žádné důkazy o tom, že má nějaké opravdové zdravotní účinky. Podporuje však průmysl, kterým každoročně protečou miliardy liber, má mnoho silných a vlivných zastánců a často dovede očarovat také inteligentní a vzdělané lidi. Jedná se o jeden z největších podfuků prodávaných moderní společnosti, nabízející falešné přísliby zdraví a pseudovědecká potvrzení své účinnosti. Není založený na ničem jiném než na chabých zlomcích nepodložených důkazů, které ale používá k tahání obrovské spousty peněz z kapes často bezbranných lidí. Vytváří nepříjemná pravidla, obavy a negativní asociace ohledně jídla a modernosti a má odporný zvyk udílet nebezpečné a nezodpovědné rady. Nenávidím to zkurvené slovo detox a nemůžu vystát průmysl, který kolem něj vyrostl. 

na brouše n ý šé f k uc h a 

KOLEČKO KECŮ Vlastně jsem vás možná tak trochu uvedl v omyl. V jednom ohledu je detox reálný. Detoxikace znamená zbavit tělo něčeho, co ho otrávilo. Takže pokud jste takoví nešťastníci, že trpíte alkoholismem nebo jste závislí na jiných návykových látkách, je možné, že v rámci své léčby podstoupíte detoxikační kúru. Podobně, pokud máte takovou smůlu, že se otrávíte a s houkačkou vás odvezou do nemocnice v prudkých bolestech, s krvácením do žaludku a z očí, pak možná budete muset podstoupit lékařsky řízenou detoxikační proceduru. Ale jedna věc je jistá: nebude to dieta spočívající v popíjení zelených šťáv. Tato kúra nebude zahrnovat vodu s citronem ani kajenský pepř. Nebude to ani speciální detoxikační čaj, po němž bude následovat čisticí masáž nohou. Detoxový mýtus je trojitý. Zaprvé je to mýtus, že moderní život nás neustále vystavuje mimořádnému množství nebezpečných jedů. Zadruhé jsme vedeni k přesvědčení, že naše tělo není schopné tyto toxiny odstraňovat, a tak v nás zůstávají, nějak uložené v našich tkáních, což způsobuje četné potíže a nemoci. Zatřetí je to mýtus, že některé potraviny, terapie a kúry tyto toxiny odstraňují. V pozoruhodném kousku pseudovědecké zacyklenosti jsou pronášeny všechny tři části současně, všechny tři závislé na sobě navzájem a všechny shrnuté do jednoduchého slova. Detox. Velkolepá směrovka pro naši důvěřivost. Průmysl postavený na ničem. Obrovský kolos na těch nejchatrnějších základech. Je načase rozdělit tyto tři součásti detoxového mýtu a posvítit si na některé z důvodů, proč jsou tak všudypřítomné.

M Y T I C K Á J E D O VAT O S T M O D E R N Í H O Ž I V O TA Detoxu se nemůžete podrobit bez nějakého toho toxu, a přestože některé osoby podstupují detoxikační režimy ve snaze zhubnout nebo jako reakci na období nadměrného obžerství, mnozí to dělají v mylném přesvědčení, že moderní život (a zejména velkoměst

det ox i k a n í di et y ský) vede k tomu, že jsme zaplaveni množstvím toxinů, jemuž nejsme evolučně přizpůsobeni. Zde je několik příkladů, jakým způsobem se tato myšlenka sděluje:* • Z Goop, webové stránky Gwyneth Paltrowové: V této moderní době jsme bombardováni toxiny všeho druhu, jaké si lze vůbec představit. Naše těla jsou den co den vystavována náporu nebezpečných chemikálií, a sice kvůli znečištění ovzduší, plastům a průmyslovým čisticím prostředkům, nemluvě o tisících nových chemických látek, které se každoročně dostávají do našeho životního prostředí. Toxiny také prosakují do vodních nádrží, padají z nebe a skrývají se v našich domovech a na pracovištích. Taková je tragická realita moderního života. • Z internetových stránek Michelle Carlsonové, fitnessové instruktorky: Strava plná průmyslově zpracovaných potravin s vysokým obsahem cukru a tuku (typická strava zaneprázdněného Američana) může v těle zanechat odpadní produkty metabolismu, a dokonce přerušit normální kolísání hormonů v těle. To pak může vytvářet živnou půdu pro nemoci. • Z přehledu desítky nejlepších dietních očist roku 2014 podle Shape.com: Detoxikace – neboli odstranění nezdravých toxinů z těla – je jedním z hlavních důvodů, které lidé udávají pro to, že chtějí podstoupit očistu. Toxické přetížení může způsobit, že se cítíte zpomalení, může vést k akné a způsobit alergické reakce – vedle spousty dalších nemocí. Nebezpečná toxicita moderního života se běžně považuje za příčinu mnoha zdravotních problémů současnosti. A přesto jsou tyto tajemné toxiny obvykle velmi uboze definovány. Nesmíme pochybovat o tom, že jsme cílem útoku, a přesto se jen málokdy mluví o původu a povaze útočníků. Vše, co víme, je, že všude jsou špatné chemické látky, které nám velmi škodí a jsou pohromou našeho moderního života. * Všechny webové stránky blogerů jsou citovány k podzimu roku 2016, kdy jsem knihu psal. Říkám to proto, že někdy zdravotní tvrzení mizejí poté, co jsem na ně poukázal na blogu Angry Chef.



na brouše n ý šé f k uc h a  Je pravda, že lidské tělo je dennodenně vystaveno doslova milionům rozličných chemických látek. Ale všechno se skládá z chemických látek. Stoupenci detoxu mají sklon rozdělovat tyto látky na dobré a špatné, zejména podle linie přírodní = dobré a nepřírodní = špatné. Tento podivný blud budeme zkoumat v kapitole 19 o průmyslově zpracovaných potravinách, ale při zvažování toxicity je důležité si uvědomit, že dávka dělá jed. Voda, běžně požívaná chemická látka, vás zabije, pokud jí vypijete dostatečně mnoho. A botulin (botulotoxin) je čistě přírodní látka (pravděpodobně byste ho vyrobili v biokvalitě, kdybyste chtěli) – a přitom je to jedna z nejjedovatějších, jaké známe. Jednoduše neexistují žádné důkazy pro to, že podléháme nebývalému náporu jedů, a žádné známky toho, že nám moderní život škodí. Ve skutečnosti jsme zdravější, než jsme kdy byli: žijeme déle, méně trpíme vážnými nemocemi a máme potraviny a vodu s nižším stupněm nebezpečné kontaminace než kdy jindy v historii lidstva.

„NEJSTE NIC NEŽ HNISAJÍCÍ NÁDOBY P L N É Z LÝ C H T O X I N Ů “ Takže jsme našli padouchy, co za všechno můžou, toxiny. Druhá myšlenka spočívá v tom, že tyto zlověstné nepojmenované toxiny vznikají v našich tělech a nejsou odstraňovány přirozenými procesy. Zde jsou některé poměrně typické příklady (je snadné najít si vlastní, věřte mi): • Z Goop: Většina z nás si v sobě nese těžké kovy, které s námi jsou téměř po celý náš život a zavrtaly se hluboko do našich tkání. Naneštěstí právě tyto „staré“ kovy, které v našem těle číhají po delší dobu, představují největší hrozbu. Například toxické těžké kovy mohou časem zoxidovat, což vede k poškození okolní tkáně a podporuje zánět. Doslova otráví naše těla a můžou poškodit prakticky každou soustavu a orgán včetně našeho mozku, jater, trávicího 

det ox i k a n í di et y traktu a částí našeho nervového systému. Toxické těžké kovy nesmírně zatěžují náš imunitní systém, v důsledku toho jsme náchylnější k nejrůznějším nemocem. • Opět Goop, tentokrát v článku o celebritě, detoxovém guru dr. Alejandru Jungerovi: Jedním z hlavních argumentů Jungera je, že naše tělo je plné toxinů, které jsme posbírali z jídla a životního prostředí. Tyto toxiny nás zpomalují a působí nám nemoci. Jak Junger nedávno tweetoval, „hlavní příčinou dysfunkce v těle je přítomnost překážek [toxinů], které brání normálnímu fungování“. V první pasáži z Goop se hovoří o těžkých kovech coby toxinech, tak by bylo správné trochu to prozkoumat. Doporučení v tomto konkrétním výňatku pochází od Anthonyho Williama, „Zdravotního média“ (Medical Medium), získávajícího informace od průvodce ze světa duchů. Toxicita těžkých kovů je realita, zvláště v případě olova, které má obrovský škodlivý potenciál, pokud jde o vyvíjející se děti. Od všeobecného odstranění olova z benzinu, potrubí a barev před celkem dost lety je v moderních rozvinutých zemích jen málo známek nebezpečného stupně otravy olovem, ovlivňujících zdraví obyvatelstva. Dalším zdrojem nebezpečí může být arzen, a ačkoli existují určité oblasti světa, kde může přirozeně dosáhnout potenciálně škodlivého množství v pitné vodě, je nepravděpodobné pro většinu z nás, že by představoval hrozbu v množství, které konzumujeme.1 Podobně hliník je všude, v jídle, nápojích, a dokonce i ve vzduchu, který dýcháme, avšak v průměrném množství, které všichni běžně požíváme, není považován za žádné nebezpečí.2 Ať se podíváme na jakýkoli kov, neexistuje žádný důkaz mimo svět duchů, že úroveň každodenního působení dané látky má neblahý dopad na naše zdraví. V tomto výroku spočívá něco klíčového k rozšifrování detoxikačního mýtu. Je pravda, že každý den jsme vystaveni stovkám potenciálních jedů, které jsou v potravinách a kontaminují zdroje pitné vody. Svět, ve kterém žijeme, byl vždycky kotlem překypujícím 

na brouše n ý šé f k uc h a  chemikáliemi a v průběhu historie vždy docházelo k vystavování se potenciálně škodlivým látkám. Pro mnohé je tato pravda nepříjemná, a to hlavně proto, že náš instinktivní mozek má sklon vidět věci černobíle. Myšlenka stupňů jedovatosti mu nesedí. Když nám věda říká, že „jsme všichni vystaveni jedovatým těžkým kovům, ale jejich množství v současné době nepředstavuje žádné nebezpečí pro lidské zdraví“, náš instinktivní mozek slyší jen „Vystaveni! Jedovaté! Nebezpečí! Zdraví!“ a začne se zděšeně motat v kruhu. Nepomůže tomu, že existují příklady průmyslových chemikálií, které lidem skutečně škodí. V případě určitých látek je dokonce něco pravdy na tom, že se mohou v těle hromadit. Některé „perzistentní organické látky“ či jinými slovy „perzistentní organické polutanty“ (POPs) se mohou hromadit v tukové tkáni a byly dány do souvislosti s řadou chronických onemocnění.3 Průmyslové používání těchto chemikálií bylo téměř vymýceno a postupně se snižovaly i v životním prostředí, bohužel však v malých množstvích stále přetrvávají. Má se za to, že téměř ve všem, co jíme, jsou přítomné POPs, a přesto je to v mnoha ohledech spíše svědectvím o technologii, která nám umožňuje detekovat tyto chemikálie v mizivě malých množstvích, než znamením, že jsme vystaveni útoku. Náš instinktivní mozek není zrovna stavěný na tento moderní způsob sledování světa, na neskutečnou vyšetřovací sílu hmotnostních spektrometrů a analýzu pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC). Čím je snazší analyzovat a rozebírat chemické složení životního prostředí, tím více stop chemikálií najdete.

IMAGINÁRNÍ KÚRA Otázka: Jak se vypořádáte se smyšleným problémem? Odpověď: Vymyšleným řešením. Jak jsem vysvětlil, myšlenka, že naše jídlo a životní prostředí jsou plné potenciálně neskutečného množství škodlivých toxinů, má 

det ox i k a n í di et y v sobě zrnko pravdy. Existuje ještě tenčí vlákno pravdy, které prochází myšlenkou, že tyto tajemné jedy se hromadí v našem těle, ale to se do značné míry omezuje na malou skupinu zakázaných chemikálií, které se v současné době vyskytují v neškodném množství. Když se dostaneme ke třetímu velkému detoxikačnímu mýtu, veškeré spojení s realitou se úplně ztratí. Zdá se, že nás detoxikační mýtus tak omámil, že jsme přestali hledat důkazy. Tady je další výběr citací, všechny z různých lifestylových a detoxových blogů: • Z Goop: Divoké borůvky (pouze z Maine, USA) odebírají těžké kovy z mozkové tkáně a po jejich odstranění hojí a zacelují všechny mezery vzniklé oxidací. Je důležité konzumovat divoké borůvky, protože obsahují jedinečné fytonutrienty se speciálními detoxikačními schopnostmi. • Blogerka o zdraví Madeleine Shawová: Grapefruity – obsahují přírodní vitamin C a antioxidanty, obojí je úžasné, protože to poskytuje vašim játrům důkladný úklid. • Doctor Oz o svém detoxikačním nápoji z kadeřávku, ananasu a zázvoru (vyžaduje odšťavňovač): Tento očistný nápoj obsahuje kadeřávek, aby vyčistil ledviny… Kadeřávek, aby vyčistil ledviny – tvrzení, které ve stručnosti popisuje šílenost detoxikačních tvrzení. Jen pro ujasnění, neexistují žádné důkazy o tom, že by kterákoli z těchto potravin měla některý z uvedených účinků. Žádná z nich neodstraní toxiny a žádná z nich nepomůže organismu, aby tak učinil. Žádná z nich nečistí játra ani ledviny, ať už by to znamenalo cokoli. Obecně jsem se pyšnil schopností vyhledávat nepochopení a zmatky, které vedou k tomu, že se rodí mylná přesvědčení, ale v případě detoxikačních diet a detoxikačních produktů nenacházím žádné tajemství, které by se dalo odhalit. Přestože se jedná o průmysl v multimiliardách dolarů, žádná klinická studie neprokázala, že by některá z komerčně dostupných detoxikačních diet nebo ošetření měla klinický účinek v odstraňování toxinů. 

na brouše n ý šé f k uc h a  Dobrá zpráva je, že tělo má vynikající systémy pro odstraňování možných jedů. Játra a ledviny se nám vyvinuly speciálně pro tento proces, a pokud s nimi nemáte zcela zásadní problém, nepotřebují žádnou pomoc. Podobně hrají svou roli při odstraňování toxinů z těla i kůže, plíce a trávicí soustava. A kdyby přece jen některé toxiny v organismu zůstaly, existuje jen velmi málo důkazů o tom, že by nějaké jídlo pomohlo se jich zbavit. Koriandr je často uváděn jako „zázračná“ detoxikační surovina, což se pravděpodobně zakládá na omezených účincích pozorovaných ve dvou studiích na zvířatech, jedné o kadmiu v pstruzích duhových a jedné o myších kontaminovaných olovem.4 Koriandr je nejspíš nejstudovanější ze všech potravin, pokud jde o detoxikaci, a přesto neexistují žádné studie na lidech, které by prokazovaly jakýkoli účinek, a žádné studie, jejichž výsledkem by bylo něco jiného než drobné působení na těžce otrávená zvířata. Co se týče mainských borůvek, zázvoru, kadeřávku, vlašských ořechů, česneku, zeleného čaje a mnoha jiných látek označovaných jako detoxikující, také neexistují vůbec žádné důkazy. Z toho pořád nevyplývá, že vám neprospějí, znamená to jenom, že vás nemůžou zbavit jedů, zvláště pokud jste nebyli otráveni. Pokud mi ještě pořád nevěříte, navrhuji, abyste se zeptali někoho, kdo se vám pokouší prodat detoxikační produkt, které jedy výrobek odstraňuje. Je to vcelku jednoduchá otázka a měla by následovat poměrně jednoduchá odpověď. Pokud odpoví, že jde o paletu různých toxických látek, požádejte ho, aby jmenoval pouze jednu. Jakmile to učiní, zeptejte se, zda existují nějaké konkrétní důkazy o zvýšení úrovně vylučování tohoto určitého jedu po podstoupení kúry. Pokud jste detoxikováni, toxin se přece bude muset někudy vylučovat, což se dá snadno změřit. Na rozdíl od mnoha oblastí nutriční vědy lze detoxikační účinky různých potravin nebo výrobků snadno prozkoumat. Bylo by jednoduché navrhnout experimenty, které by prokázaly, že nějaká léčba má opravdový účinek, a pokud tyto experimenty nebyly provedeny, musíme se ptát proč. Nejste-li pstruh duhový, kterého trápí vysoká hladina kadmia, nebudete mít k dispozici žádné užitečné a významné důkazy. 

det ox i k a n í di et y

CO SE DĚJE? Výzkumnice pseudovědy a spisovatelka Emily-Rose Eastopová, jedna ze zakladatelů skvěle pojmenované internetové stránky I Fucking Hate Pseudoscience (IFHP; Zasraně nenávidím pseudovědu), populárního webu na obhajobu vědy, je toho názoru, že lidé mohou být celkem snadno uvedeni na scestí za splnění těchto podmínek: Problém spočívá v tom, že víra například v detoxikaci nebo v syrovou (raw) stravu sice může být (přinejmenším pro ty, kteří se k ní neupnou) sama o sobě do značné míry neškodná, může však stejně jako jiné „neškodné“ formy pseudovědy otevírat vstupní bránu k jiným, nepokrytě nebezpečnějším. Abyste věřili v účinnost detoxikace, musíte odmítnout celou řadu pádných vědeckých důkazů proti této metodě nebo alespoň nevyžadovat důkazy jako podmínku pro přijetí nových názorů o fyzických věcech, mezi něž patří i vaše tělo. Bez jakýchkoli podmínek může člověk uvěřit v podstatě čemukoli. Aby uvěřili jinak rozumní lidé, musí opustit zásady rozumu. Paul Rozin, profesor psychologie na Pensylvánské univerzitě, zkoumal názory lidí ohledně potravin a domnívá se, že pravděpodobně budeme ovlivnitelní spíše divokými tvrzeními o detoxikačních režimech než uměřenějším a rozumnějším výživovým poradenstvím nabízeným oficiálními zdroji. Lidé mají rádi představu, že existuje nějaká jedna škodlivá věc, které se mohou jen tak lehce zbavit. Lidé nechtějí radu, která jim říká, že mohou učinit změny a trochu se zlepšit. Chtějí skutečně jednoduchá pravidla o dobrém versus špatném jídle. Chtějí slyšet o obrovských zlepšeních, a přestože mohou tušit, že je nepravděpodobné, že by to fungovalo, jsou ochotní ze sebe opakovaně dělat blbce. 

na brouše n ý šé f k uc h a  Pro mnohé lidi je však detox víc než jen potenciál pro zlepšení zdraví. Pro některé je symbolem dosažení vnitřní čistoty a znamením světu o jejich ctnostech. V obsažné pasáži, která pojednává o receptu na detoxikační smoothie, blogerka prosazující čistou stravu Ella Woodwardová vysvětluje: Sklenice tohoto [smoothie] vás dokonale připraví na váš den a budete se cítit fantasticky. Nejen díky veškeré dobrotě a výživě, kterou pijete, ale také proto, že se vždycky dostavuje pocit pýchy a štěstí spojený s tím, že víte, že děláte, co je ve vašich silách, abyste vypadali a cítili se co nejlépe. Myslím si, že uvědomělá starostlivost o vlastní tělo skutečně vyvolává úžasné pocity hrdosti a sebeúcty, kterých není nikdy dost. Helen Westová je dietetička (registrovaná vědkyně v oblasti stravy), která píše o mýtech a chybných výkladech o potravinách na blogu „Food and Nonsense“ (Jídlo a nesmysly). Podle ní je velká část požadavků celkem jasná. Stejně jako u mnoha podobných věcí je také slovo detox ve skutečnosti jen přijatelnější eufemismus pro snahu zhubnout. Slovo se mnohdy nepoužívá k označení vyplavování toxinů, ale označuje jen extrémní omezení příjmu kalorií. Používá se v hantýrce, bez přemýšlení. Většina lidí v podstatě nevěří, že se toxiny z těla skutečně vyplavují. Pro mnohé to může platit. Na způsob, jakým se nutriční pseudověda používá k maskování snahy zhubnout, se podíváme později, ale v rámci výuky méně legitimních výživových věd je detoxový mýtus brán poměrně doslova. V americkém výzkumu z roku 2011 pro časopis Journal of Alternative and Complementary Medicine (Časopis alternativní a doplňkové medicíny) udávalo 75 procent naturopatů (neregistrovaných poradců), že předepisují detoxikační opatření založená na stravě na „léčbu“ zdravotních problémů. Zdravotní publicista Ian Marber, který studoval nutriční terapii 

det ox i k a n í di et y na Institute of Optimum Nutrition (Institut pro optimální výživu), mi řekl: Dozvíte se, že jablko prošlo dvaadvaceti postřiky, než se dostane na váš stůl. Není však vysvětleno, jaký vliv to má na lidské tělo, číslo se uvádí pro dramatický účinek. Říkají vám, že lidský organismus se nedokáže vyrovnat s jedy moderního života, že ho to stresuje a že to zahlcuje játra a nutí je pracovat nad jejich přirozenou kapacitu. Naučíte se také, jak mohou přírodní látky pomoci vašim játrům zbavit se těchto uložených toxinů. Je to velký obchod se strachem. Strach je účinný, protože využívá něco hluboce zakořeněného a prvotního. Bojíme se cizího a neviditelného nepřítele, možná se snažíme připsat své obavy zdánlivě náhodnému vývoji v našem životě a zdraví. Lidé vždy věřili v ryzost minulých časů a v zamoření moderní doby. Důkazem je i čistý, nevinný ráj na počátku většiny náboženství. Jak stárneme, máme sklon zaměňovat vlastní úpadek s úpadkem světa, věřit, že v minulosti bylo něco dobrého a čistého, co jsme ztratili, přičemž to, nad čím opravdu truchlíme, je ztráta vlastní mladistvé vitality. Staří vždy budou kritizovat současnost, protože ta je pro mladé, a neexistuje lepší způsob, jak něco zatratit, než prohlásit to za nečisté.

V E L K Á O TÁ Z K A První osobní střetnutí se světem detoxu ve mně vyvolalo značně znepokojivou otázku. Před pár lety se totiž jedna moje kamarádka vrátila po pěti dnech z Glastonbury, kde ve všech směrech přijala ducha tohoto festivalu. Je inteligentní, má titul v oboru nutriční vědy a patnáctiletou zkušenost v potravinářství. Usoudila, že potřebuje zbavit své tělo jedů, a tak se podle oblíbené detoxikační příručky pustila do očistného programu, který radil sedm dní konzumovat pouze vodu s citronem. Po týdnu bolestí, hladu 

na brouše n ý šé f k uc h a  a halucinací, s tělem zoufale bažícím po nějaké výživě, spořádala během několika sekund obří tabulku čokolády, málem omdlela a musela si zavolat záchranku, protože ji rozbolela hlava tak děsivě, až se domnívala, že má aneurysma. Pěkná ukázka toho, jak absurdní a škodlivý může být detox, ale co mi nejvíc nejde do hlavy, je tohle: jak je možné, že někdo chytrý, inteligentní a informovaný se dá ovlivnit pseudovědeckým kouzlem detoxu? Kdybych se jí zeptal na lochneskou příšeru, konspirační teorie o 11. září 2001, zfalšovaná přistání na Měsíci, homeopatii nebo bojovníky proti očkování, její názory by byly veskrze rozumné. Ale co se týče imaginárních spikleneckých toxinů a kouzelných superpotravin, zapletla se navzdory svému vzdělání v oboru a zkušenostem do prapodivných nesmyslů. Podlehla jim natolik, že kvůli tomu byla ochotna ohrozit své zdraví. Proč se jinak rozumní lidé chytají tak absurdních názorů, pokud jde o stravu?

P R AV I D L O Č Í S L O 2 Ať už si o detoxu myslím cokoli, jedna věc je na něm doopravdy dobrá. Pro náš jednoduchý, snadno ovlivnitelný instinktivní mozek je to nádherný záchytný bod pro zmerčení pseudovědeckých hovadin. Ve skutečnosti se jedná o pravidlo číslo 2 v Angry Chefově příručce Jak zpozorovat hovadinu ve světě stravy: Každý, kdo se vám snaží prodat detox, vám vnucuje mýtus.