Ildikó Cséfalvay
MAĎARSKÁ KUCHAŘKA
Csárdás, gulyás, paprikás… aneb to nejlepší z maďarské kuchyně
V roce 2018 vydalo Nakladatelství
dona
České Budějovice
O Maďarsku a maďarské kuchyni Když se podíváte na mapu Evropy, tak ten svěže zelený flek v objetí Karpat a Alp je Maďarsko, které leží v křižovatce stěhování národů, karavanních a válečných cest a slouží též jako most mezi východním a západním světem. Dobyvatelé uherské vlasti se nemýlili, když se rozhodli sesednout tu ze sedla, protože to bylo výhodné místo pro život. Jenom netušili, že se tato oblast zalíbí i některým tranzitním národům natolik, že někteří zůstanou dokonce až 150 let. Vítězně z toho všeho vyšla maďarská kuchyně, která přijala a přizpůsobila k vlastnímu obrazu nejlepší chutě a nejznamenitější tradice z turecké, arménské, italské, ruské, francouzské, židovské, sedmihradské a rakouské kuchyně. Většina Maďarů si myslí, že jejich kuchyně je po francouzské a čínské nejlepší na světě. Já osobně si myslím, že je vůbec nejlepší! Ale jaká je všeobecně maďarská kuchyně? V čem je jiná, než ostatní kuchyně světa? Jaké jsou její základní charakteristické rysy? Cizinci vesměs souhlasí s tím, že maďarská kuchyně je pravděpodobně poněkud nezdravá a možná používá trochu přehnaně červenou papriku, včetně pálivé, ale přesto je božská, jedinečná. Není divu, že skoro každý turista nakoupí v Maďarsku jako suvenýr trochu papriky, pár klobás, koložvárskou slaninu, štangli salámu nebo husí játra.
4
Bajai halászlé
Rybí polévka z Baji
Než začnete, vezměte si jednu velkou lžíci dobré nálady, špetku humoru a velkou dávku duše – když to všechno máte, můžete se do toho pustit. Nebeská rybí polévka pro 5 osob: 3 kg rybího masa – alespoň 3/4 kapra, 3 velké cibule, 3 lžíce mleté červené papriky (sladké), 4–5 chilli papriček, sůl, tenké těstoviny 1) Nejdřív očistíme rybu a nakrájíme ji na ne moc malé kousky. Mlíčí a jikry dáme zvlášť (a ne abyste to osolili!). Rybí kousky nadrhneme, osolíme a necháme alespoň hodinu odpočinout. Cibule nakrájíme na malé kostičky. 2) Do kotlíku dáme nejdřív cibuli, pak kousky masa, zalijeme studenou vodou, cca 1 litrem vody na 1 kg masa. Když už polévka nemá pěnu, můžeme přidat papriku. 3) Po 15–20 minutách vaření přidáme vnitřnosti a pálivé papričky. Občas ochutnáme a je-li třeba, přidáme koření. 4) Zvlášť v osolené vodě uvaříme těstoviny.
Podávejte dle libosti, ale nejlépe zvlášť polévku s těstovinami a zvlášť maso.
14
Cigánypecsenye
Cikánská pečeně
1,2 kg vepřového bůčku nebo krkovice, trochu mléka a hladké mouky, sůl, pepř, olej (sádlo) na pečení Maso nakrájíme na rovnoměrné plátky, trochu je rozklepeme a z obou stran osolíme a opepříme. V mléce rozmícháme mouku, plátky z obou stran omočíme, hned klademe do horkého tuku a ve vyhřáté troubě upečeme dokřupava. Variace: 500 g kýty, 150 g slaniny, 2 velké cibule, 4 stroužky česneku, sůl, pepř, mletá červená paprika, sádlo nebo olej Nadrobno nakrájenou cibuli necháme zesklovatět na oleji (sádle). Česnek prolisujeme a smícháme v malé misce s olejem. Maso nakrájíme na plátky, trochu rozklepeme, prošpikujeme kousky slaniny a osolíme. Maso položíme na cibuli, povrch potřeme česnekem a opepříme. Dobře propečeme a před podáváním posypeme červenou paprikou. Hodí se k tomu vařené brambory nebo krokety. Moje máma toto jídlo dělala tak, že naklepané, osolené, česnekem potřené maso dala do vymaštěného pekáče, asi po 20 minutách pečení maso polila mlékem a pekla dál dokřupava.
35
Máktorta
Makový dort
6 vajec, 160 g moučkového cukru, 160 g másla, 160 g mletého máku, 2 plátky hořké čokolády nebo 30 g kakaa, máslo a mouka na dortovou formu, ovocný džem Čokoládová poleva: 150 g moučkového cukru, 4 lžičky silné černé kávy, 1 vrchovatá lžička kakaa, 100 g másla 1) Žloutky utřeme s cukrem a máslem, přidáme mletý mák a nastrouhanou čokoládu nebo kakao a zamícháme. Z bílků ušleháme tuhý sníh a lehce ho vmícháme do těsta. Pečeme ve vymazané a moukou vysypané dortové formě v mírně vyhřáté troubě. 2) Připravíme si čokoládovou polevu: cukr povaříme s černou kávou, až trochu zhoustne, pak přidáme kakao a máslo, promícháme a necháme mírně vychladnout. 3) Vychladlý dortový korpus potřeme libovolným džemem a polijeme čokoládovou polevou.
90
MAĎARSKÁ KUCHAŘKA Ildikó Cséfalvay
V roce 2018 vydalo jako svou 406. publikaci Nakladatelství DONA s.r.o., Komenského 37, 370 01 České Budějovice www.dona.cz, e-mail: dona@dona.cz Fotografie Vladimír Doležal Ilustrace Ladislav Hulínský Grafická úprava Alena Doležalová Tisk Triangl, a.s., Praha
ISBN 978-80-7322-205-5