kvásek
Zázrak z vody a mouky
Lenka Mančíková
Copyright © 2017 by Lenka Mančíková Cover © Ave Libri s. r. o. FOTO © Denisa Ďatelinková Potičná, Lucia Hô-Chí, Gabina Weissová Food styling © Zuzana Haláková Translation © 2018 by Monika Mitterko Czech edition © 2018 by NOXI Děkujeme za podporu partnerům knihy: hlavnímu partnerovi dm drogerie markt
a partnerům: www.sana-store.cz www.bezlepkova.com Ze slovenštiny přeložila Monika Mitterko Redigovala Helena Moravcová Návrh obálky Ave Libri s. r. o. Vydalo Vydavateľstvo NOXI, s. r. o. v Bratislavě v roce 2018 jako svoji 379. publikaci Vydání první Počet stran 160 Grafická úprava a zlom Ave Libri s. r. o. Vytiskly TBB, a. s., Banská Bystrica ISBN 978-80-8111-482-3
www.noxi.cz
Obsah ÚVOD Historie kvásku Co je kvásek? Co má vliv na vznik prospěšných látek v kvásku? Jaký přínos má kvásek – kváskový chléb pro zdraví? Rozdíl mezi kváskovým chlebem a chlebem z droždí Mouka, základní součást pečení Druhy mouky Jiné přísady Ošatky
7 9 10 11 13 15 17 21 30 31
Jak se skamarádit s kváskem Příprava před pečením Založení kvásku Založení bezlepkového kvásku Péče o kvásek Jak upéct kváskový chléb Základní pravidla, která se vyplatí vždy dodržet
37 40 43 44 46 47 57
RECEPTY Z PŘEBYTEČNÉHO KVÁSKU Lívance Vafle Mrkvový chléb s mákem, bez rozkvasu
61 63 65 67
RECEPTY S LEPKEM Základní chléb Chléb s aktivním černým uhlím Chléb s čedarem a chilli Žitný chléb se záparou ze semínek Chléb s lískovými ořechy a rozinkam Řepný chléb s teffem
69 71 73 75 77 79 81
Semolinový chléb Chléb matcha Chléb pita Bagety Pivní žemličky Rozmarýnová focaccia Fougasse s kapary a olivami Toastový chléb Pagáče bez překládání Čokoládový chléb s brusinkami Kardamomky Ořechová bábovka Makovky Cop s mákem a švestkami Základní pravidla, která se vyplatí vždy dodržet
83 85 87 89 91 93 97 101 103 105 107 111 113 117 121
BEZLEPKOVÉ RECEPTY Základní chléb s vlašskými ořechy Polentový chléb bez rozkvasu Čirokový chléb s teffem Minibagetky s teffem Žemličky z mouky z červené čočky Cuketový snack s parmezánem, bez rozkvasu Karobový chléb s čokoládou a brusinkami Galette s pudinkem a meruňkami Reindling s rozinkami a skořicí Kringel
123 125 127 129 131 133 135 137 139 141 143
Nedostatky kvásku Kvásková alchymie Praktické rady, aneb co dělat, když...
147 148 149
Slovníček Místo pro vlastní poznámky
152 156
Jmenuji se Lenka Mančíková a žiji se svou rodinou v Rusovcích. První zkušenosti s kváskem jsem začala získávat v roce 2012. Později vznikla myšlenka organizovat kurzy přípravy a pečení kváskového chleba. A díky kurzům jsem dostala nápad připravit knihu o kvásku. Na kurzech se snažím předat účastníkům všechny důležité informace. Někdy však těch informací bývá najednou příliš mnoho. Proto jsem začala zaznamenávat všechny své zkušenosti s pečením a výsledek držíte v rukou. Za to, že tato knížka vůbec vznikla, musím poděkovat celému týmu lidí. Jejich práce si velmi vážím: Zuzaně Halákové, kamarádce, se kterou jsme se chytily myšlenky vydat knihu a dlouho jsme ji nosily v hlavě. Zuzi má smysl pro krásno, a proto jsem jí svěřila styling. Byli jsme tedy dvě. Jedna, která napeče, a druhá, která vše krásně a stylově upraví. Chyběl ještě někdo třetí, kdo by zhmotnil naše představy na fotografiích. Věřím v sílu myšlenky nebo správného přání. A tak jsem si přála. Jednoho dne mi vstoupila do života Denisa Ďatelinková Potičná. Velmi milá a pohodová dívka, která bydlí kousek ode mne, ale přesto jsme se neznaly. A dělá krásné fotky. Stala se z nás tří supertrojka, která si práci nesmírně užívala. Každá z nás je jiná, a díky tomu se výborně doplňujeme. Upřímně řečeno, nevím, kdy by kniha vyšla, kdybych nepotkala Kristínu Královou z vydavatelství NOXI. Kristína zareagovala velmi pozitivně hned na naši první zprávu. Ohromně mě povzbudila, protože sama „kváskuje“. Z mých receptů a fotografií byla nadšená.
Někdy stačí jen potkat ty správné lidi a všechno se rozběhne tak, jak má. Velký dík patří mému milovanému manželovi, který mě ve všem podporuje. Dále mým dětem Tami, Miškovi a nejmladšímu Mathiasovi za to, že když jsem potřebovala péct, uměly si pěkně v klidu hrát. Děkuji rodině také za trpělivost, když byl kvásek a mouka doslova všude! Věřím, že z knihy budete mít stejné potěšení jako my. Budu ráda, když mi napíšete, jak se vám kniha líbí a jak se vám se mnou peče.
Lenka 7
HISTORIE kvásku Na výrobu kvásku je nutná jen mouka smíchaná s vodou. I v tomto případě platí, že ty nejjednodušší věci jsou ty nejlepší. Přípravu kváskového chleba znali už Egypťané ve starověku. Chlebový kvásek, nakládané ovoce, zelenina, pivo nebo zrající sýry patří k prvním produktům spojeným s využitím mikroorganismů v kuchyni. Komerční využití kvasnic, tj. pekařského droždí, přišlo až s rozvojem moderní mikrobiologie a droždí v sušené podobě se používá až od druhé světové války. Starověcí Egypťané vlastně kvásek objevili náhodně přibližně okolo roku 1200 př. n. l. V té době se pekl nekvašený chléb z mouky, vody a soli, dokud jednoho dne nezapomněli těsto na slunci a těsto vlivem bakterií nakynulo. I přesto zkusili z kvašeného těsta upéct chléb a výsledek je překvapil v podobě nadýchaného chleba s hnědou kůrkou. Do té doby znali jen chléb v podobě placek.
„Všichni se bojí, aby jim potrava nekvasila, jen Egypťané se o to cíleně snaží.” (Antický historik Hérodotos takto okomentoval způsob přípravy chleba.)
Začátek používání droždí – kvasnic při pečení chleba způsobil hotové zemětřesení. Představte si, že ještě i dnes některé pekárny s použitím droždí připraví chléb od začátku kynutí až po upečení jen za 40 minut. Za tak krátkou dobu přece není možné připravit nutričně bohatý a zdraví prospěšný chléb. Proč? Příprava chutného kváskového chleba od rozkvasu a kynutí až po hotový pecen trvá téměř jeden den. Nejsou přitom zapotřebí žádné velké změny životního stylu a myslím si, že ve srovnání s přípravou mnoha druhů sladkého pečiva je výroba domácího kváskového chleba opravdu jednoduchá. Výsledkem je živý – nutričně bohatý a chutný chléb.
9
CO JE KVÁSEK? Jak se stalo, že těsto z mouky, vody a soli na břehu Nilu v žáru egyptského slunce nakynulo? Odpověď bychom našli pod mikroskopem a v učebnicích chemie. Kvásek je organická hmota, která je základem kváskového chleba. Vzniká fermentačním procesem, ve kterém aktivně spolupůsobí mouka s vodou. Během tohoto procesu a v teplém prostředí začnou enzymy rozkládat škrob na jednoduché sacharidy (cukry) – glukózu a maltózu. Právě jimi se bakterie a kvasinky živí a přeměňují je na kyseliny mléčnou a octovou, které jsou zodpovědné za typickou chuť i vůni chleba. Kvasinky produkují oxid uhličitý, který v těstě vytváří bublinky. Ty spolu s lepkem zajišťují houbovitou strukturu těsta, díky čemuž je pak kypré a chléb snadněji stravitelný. Složení a rozmanitost bakterií mléčného kvašení a kvasinek závisí na různých faktorech, jako je třeba zdroj a typ mouky, dále na dodatečných ingrediencích v těstě, např. mléku, medu, mléčných výrobcích (jež také obsahují mikroorganismy), ale také na samotném pekaři, který obohacuje těsto o své vlastní mikroorganismy. V dnešní době pokročilé biologie již víme, že kváskové chleby jsou bohatší na prospěšné bakterie – obsahují jich více než 60 různých druhů, přitom i ta nejbohatší tabletka s laktobacily (probiotikum) jich obsahuje nejvíc 12 druhů. Co se týče chleba, mám na mysli jen ty, které jsou schopné produkovat kyselinu mléčnou. V jedné studií byl sledován vliv kváskového chleba na hladinu krevního cukru, inzulinu a ostatních faktorů souvisejících s trávením a ukázalo se, že kváskový chléb nezpůsobí takové výkyvy krevního cukru jako drožďový bílý chléb, dokonce i celozrnný drožďový chléb dopadl o něco hůře než kváskový. Zajímavé bylo i sledování proteolytické aktivity (proces, kterým se štěpí bílkoviny na jednodušší součásti) některých bakteriálních kmenů získaných z kvásku. Kváskové bakterie totiž rády jedí i bílkoviny, nejen cukry. Kromě lepku štěpí i jiné bílkoviny obsažené v mouce až na jednotlivé aminokyseliny, které se podílejí např. i na růstu svalové hmoty. Správně fermentovaná pšenice obsahuje asi 18 druhů aminokyselin a komplexní sacharidy, které jsou bohatým zdrojem energie, dále B-vitaminy a minerální látky jako železo, zinek a hořčík.
10
CO MÁ VLIV NA VZNIK PROSPĚŠNÝCH LÁTEK V KVÁSKU? Mouka Mouka je základní ingredience k pečení a při jejím použití se fantazii meze nekladou. Většina laktobakterií není, co se týká typu mouky, vybíravá. Umí kvasit pšenici (šlechtěnou), špaldu, žito, ječmen, oves, ale i jiné typy jako laskavec (amarant), proso, maniok či kukuřici. Jako problematická se ukazuje divoká pšenice – emmer (z angl.).
Teplota kvašení Vyšší teploty napomáhají množení laktobakterií, kynutí při teplotě nad 30 °C vyvolá vyšší produkci kyseliny mléčné, která zpomaluje růst kvasinek. Naopak kynutí v chladničce množení laktobakterií zpomaluje, ale kvasinkám to tolik nevadí, takže metabolismus kynutí se posouvá směrem k tvorbě alkoholu (etanolu) a látkám podílejícím se na výraznosti chuti. S teplotou tak souvisí i celkové pH těsta, nižší pH podněcuje růst laktobakterií a zpomaluje růst kvasinek. A přidání soli zastaví růst kvasinek.
Čas mezi kvašením a přikrmováním těsta To, jak dlouho bude kvásek odpočívat mezi jednotlivými pečeními v chladničce a zda bude hladovět, bude mít vliv i na výsledné složení mikroorganismů v něm. Obecně řečeno, pokud je perioda mezi pečeními delší, upřednostní se růst kvasinek před laktobakteriemi. Pokud kvásek hladoví déle, může nastat několik nechtěných situací, které jsou vysvětleny v části o nedostatcích kvásku. 11
JAKÝ PŘÍNOS MÁ KVÁSEK – KVÁSKOVÝ CHLÉB PRO ZDRAVÍ? Pečení s kváskem má jednu nevýhodu, avšak jen na začátku – založení samotného kvásku trvá 4–10 dnů. Proto se při průmyslové přípravě pekařských výrobků těší velké oblibě droždí, které se používá skoro do všech druhů chleba a pečiva v téměř každé pekárně. Takovým způsobem připravované pečivo však přispívá k překyselení organismu, poškození střevní flóry a nejrůznějším trávicím obtížím. Kvasinky produkují toxické látky, které způsobují alergie, autoimunitní onemocnění, záněty a poškození tělesných tkání. Pekařské droždí neboli kvasnice jsou vlastně živé lisované kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Kvásek obsahuje laktobakterie – bakterie mléčného kvašení. Kvasinky při kynutí těsta přeměňují cukry glukózu a fruktózu na alkohol a oxid uhličitý. V kvásku mléčné bakterie rozkládají cukry na kyselinu mléčnou a octovou a pouze okrajově vzniká alkohol, vodík a oxid uhličitý. Při použití droždí účinkují bakterie tzv. alkoholového kvašení, které zbytečně zatěžuje organismus. Proto se lidem trpícím onemocněními trávicího traktu konzumace droždí nedoporučuje. A tak se opět dostáváme ke kvásku – k přípravě sice náročnější, ale zato mnohem zdravější alternativy droždí. Během vzniku kvásku probíhá pomalá fermentace, která je prospěšná pro tělo, protože jejím produktem jsou probiotika, bílkoviny a aminokyseliny, přičemž mnohé z těchto látek si organismus nedokáže vytvářet sám a musí je přijímat z potravy. Jakékoliv produkty z kvásku pomáhají čistit krev a na rozdíl od výrobků s droždím jsou vhodné i pro lidi, které trápí mykóza či akné. Konzumace kváskových produktů může rovněž snížit produkci hlenu, což potěší každého, kdo má často rýmu, kašel, záněty průdušek nebo trpí alergií. Na rozdíl od klasického chleba s kvasnicemi obsahuje kváskový chléb méně lepku a fytátů (v případě použití celozrnné mouky) a je pro organismus stravitelnější. Proč je tomu tak? Mouka obsahuje fytin, resp. fytáty. Fytin se nachází ve slupce zrna a v klíčcích každé obiloviny, ale i luštěniny. Na fytin jsou proto bohaté hlavně celozrnné mouky, protože bílá mouka je zbavena slupek. Kyselina fytová (z níž fytin vzniká) může znehodnocovat důležité minerální látky obsažené v obilných zrnech (například vápník, hořčík, zinek a železo) tím, že z nich vytvoří sloučeniny, které se obtížně vstřebávají ve střevě. A právě fytin se při pomalém kynutí s kváskem rozkládá lépe než při použití droždí. Můžeme hovořit o přímé úměře – čím delší je proces kynutí, tím více fytinu se odbourá. Různé minerálie tak organismus dokáže snadněji zužitkovat.
13
Fermentační činností laktobakterií se uvolňuje také inositol – jeden z méně známých vitaminů skupiny B, tzv. „vitamin vitality“, který pomáhá organismu při regeneraci, má protirakovinné účinky – zejména při nádorech prsu a prostaty; používá se proto jako doplňková látka při léčbě nádorových onemocnění a také jako součást prevence rakoviny. Ochutnáme-li chléb nebo pečivo připravené pomocí tradičního kvásku, zjistíme, že má lepší a nadýchanější strukturu. Mouka (zvláště některé druhy) totiž obsahuje enzym amylázu, která odbourává škrob, čímž přispívá k mazlavější konzistenci chleba. Kvásek však zvyšuje kyselost těsta a zároveň výrazně snižuje činnost amylázy – rozložený škrob v podobě jednoduchých cukrů totiž využívají bakterie mléčného kvašení obsažené v kvásku. Tyto bakterie navíc produkují i oxid uhličitý, který přispívá k větší nadýchanosti těsta. Dobře vykynutý chléb se rovněž lépe propeče.
Činností uvedených bakterií se také prodlužuje trvanlivost výrobku – kyselina mléčná zastává též funkci konzervantu, takže kváskový chléb vydrží čerstvý a chutný mnohem déle než běžný chléb koupený v supermarketu, který někdy už druhý den ztrácí dobrou chuť. Ten kváskový však zůstane stejně chutný i týden. Je stále vláčný a kyseliny, které obsahuje, jej zároveň chrání před plísněmi. Kváskový chléb je také šetrný ke slinivce břišní – po jeho konzumaci nedochází k tak nadměrnému zvýšení hladiny krevního cukru jako po běžném chlebu, a proto slinivka nemusí vyplavit tolik inzulínu. Glykemický index (GI) kváskového chleba je nižší než u jiných druhů chleba (některé zdroje uvádějí GI 68 oproti 100), proto je vhodnější i pro diabetiky. 14
ROZDÍL MEZI KVÁSKOVÝM CHLEBEM A CHLEBEM Z DROŽDÍ
Kváskový chléb
Chléb z droždí • má větší objem – je vykynutější a nadýchanější, na pohled může vypadat lépe, • má kratší trvanlivost a začne plesnivět mnohem dříve než chléb z kvásku, • vzhledem k odolnosti spór kvasinek vůči vysoké teplotě zvyšuje riziko vzniku plísňových onemocnění, • více nadýmá a více zatěžuje trávicí a imunitní systém, • celozrnný chléb kynutý pomocí droždí neuvolňuje minerální látky důležité pro organismus.
• kvásek je přirozenou součástí chlebového těsta, • chutná jako chléb, • má typickou chlebovou vůni, • má vyšší výživovou hodnotu, • je pevnější a má menší objem než chléb z droždí, • díky rozložení bílkovin na aminokyseliny je mnohem lépe stravitelný, • má nižší glykemický index, a tím přispívá ke stabilizaci hladiny cukru v krvi, • vydrží déle čerstvý (kyselina mléčná chléb přirozeně konzervuje), • má antibiotické účinky (díky rostlinným antibiotikům vznikajícím v průběhu fermentace), • posiluje střevní mikroflóru, a tím i imunitu, • umožňuje vyšší využitelnost minerálních látek v organismu.
Z hlediska výroby: • kratší čas kynutí urychluje proces výroby, který se dá zkrátit až na 2 hodiny, • umožňuje rychle a operativně reagovat na zvýšení poptávky (např. ze sítí supermarketů), • snižuje výrobní náklady, • kvasinky v droždí jsou odolnější vůči vysokým teplotám, proto těsto při pečení mnohem lépe dokyne, • umožňuje vyšší efektivitu a automatizaci procesu výroby chleba.
Z hlediska výroby: • má delší dobu kynutí, • nedá se rychle a operativně reagovat na zvýšení objednávky, • zvyšuje výrobní náklady, • klade vyšší nároky na pekaře a na znalost procesu přípravy a udržování kvásku, • vyžaduje specifické podmínky k zajištění správného procesu kynutí. 15
Vafle Zkuste využít nadbytečný kvásek i na tuto super snídani. Vafle se podávají se zakysanou smetanou či tvarohem a ovocem, ale fantazii se meze nekladou!
Recept na 5 kusů 2 PL kvásku (žitný, špaldový či bezlepkový) 80 g ovesných vloček (i bezlepkové) 100 g pohankové mouky (nebo špaldové)
Všechny suroviny kromě bílku smícháme, přikryjeme a necháme rozkvasit alespoň 4 hodiny. Později do těsta přimícháme ušlehaný bílek. Těsto ochutnáme, a pokud se zdá málo sladké (kvásek má ve zvyku „zkonzumovat“ všechen cukr), přidáme ještě trochu cukru. Rozehřejeme vaflovač, potřeme plochy olejem a pečeme vafle, dokud nebudou mít krásnou zlatavou barvu.
220 ml mléka 1 bílek 1 PL rumu 1/2 ČL skořice
2 PL cukru vanilkový extrakt
Pokud chcete mít vafle na časné snídaně, udělejte těsto večer a na noc ho odložte do chladničky. Ráno jako kdybyste ho našli.
64
65
CHLÉB
S ČEDAREM A CHILLI Pokud máte rádi sýr čedar a chilli, tento chléb bude pro vás ten pravý.
Recept přibližně na 600 g ROZKVAS: celý špaldový kvásek 80 g špaldové celozrnné mouky 80 ml vody TĚSTO:
Smícháme rozkvas, mouku, vodu a směs necháme odstát alespoň 30 minut. Tento proces se nazývá autolýza. Potom přidáme ostatní suroviny a dobře vše promícháme. Na pomoučněném vále těsto přeložíme a vytvarujeme bochník, který vložíme na 3–5 hodin do ošatky. 250 °C – pečeme 10 minut 200 °C – pečeme 25 minut
150 g rozkvasu 30 g celozrnné mouky z jednozrnné pšenice 70 g celozrnné mouky z dvouzrnné pšenice 150 g špaldové bílé mouky 150 ml vody 1/2 ČL mletého chilli
1 sušená pokrájená chilli paprička 100 g nahrubo nastrouhaného vyzrálého čedaru 1 PL nasekané petrželové natě a pažitky 7 g soli
75
Karobový CHLÉB S ČOKOLÁDOU A BRUSINKAMI
Karobový chléb nosívám ve formě bagetek na kurzy o bezlepkovém pečení. Mají vždy ohromný úspěch. Kombinace čokolády a brusinek s pružným bezlepkovým těstem je opravdu výborná. Recept přibližně na 550 g
ROZKVAS: celý rýžový kvásek 80 g rýžové celozrnné mouky 80 ml vody TĚSTO:
Všechny suroviny dobře promícháme, směs necháme kynout v míse 3 hodiny. Pak vyklopíme těsto na vál posypaný pohankovou moukou a jemným překládáním vypracujeme bochník, který dobře obalíme v mouce a vložíme do ošatky. Přikryjeme a necháme kynout alespoň 1 hodinu. 250 °C – pečeme 10 minut 200 °C – pečeme 20 minut
160 g rozkvasu 100 g pohankové mouky 50 g jáhlové mouky 50 g tapiokové mouky
Karobový sirup můžete nahradit 2 polévkovými lžícemi karobu.
2 PL karobového sirupu 1 ČL psyllia a semínek chia 6 g soli 50 g nahrubo nasekané hořké čokolády 20 g sušených brusinek předem namočených ve vodě (přidávám i trošku rumu) 150 ml vlažné vody 137