0308095

Lucie Kohoutová

TRADIČNÍ SVÁTKY A RECEPTY

ze šumavské vesnice

V roce 2017 vydalo Nakladatelství

dona

České Budějovice

4

Milí čtenáři, držíte v rukou druhou kuchařku ze šumavské vesnice. Snažila jsem se zde připomenout některé svátky a tradice, které byly a jsou s tímto krajem spojeny.

Opět jsem oprášila staré recepty a příběhy lidí, kteří zde na Šumavě žijí. Pátrala jsem i ve starých archivech v okolních muzeích a starých kronikách, abych vám mohla připomenout příběhy a nechala vás nasát vůni, která se linula z kuchyní vašich babiček. Všechna jídla, která zde publikuji, jsem poctivě uvařila a mohu se za ně zaručit. Většina jídel není náročná na přípravu, a tak doufám, že si každý z vás zde najde ten svůj recept. Pokud se při čtení příběhů a receptů ocitnete v krásném koutě naší země – Šumavě a ucítíte tu tajemnou a nádhernou atmosféru této krajiny, budu spokojena.

Dobrou chuť!

Vaše Lucie

SEZNAM SVÁTKŮ Tři králové Masopust Velikonoce Letnice – svatodušní svátky Obžínky či dovázaná Konopická Havelské posvícení Svátek svatého Martina Svatá Lucie Štědrý večer

5

ZAPEČENÉ VEPŘOVÉ S HOUBAMI 1 kg vepřové kýty, 2 hrsti sušených hub, 250 ml zakysané smetany, sádlo, sušený tymián, sůl, pepř Maso nakrájíme na kostky, osolíme a osmahneme na sádle. Předem namočené houby povaříme asi 10 minut v troše vody. Houby i s vodou přidáme k masu, promícháme s tymiánem, pepřem a smetanou, vložíme do pekáčku, přikryjeme a v troubě pečeme při 190 °C asi 30 minut. Průběžně kontrolujeme a dle potřeby podléváme vývarem. Podáváme s vařeným bramborem.

UZENÝ ŘÍZEK V PEKÁČKU 6 plátků uzené krkovičky, 30 dkg kysaného zelí, 2 dl zakysané smetany, 2 dl sladké smetany, 1 palička česneku, sůl, pepř, oregano, sádlo Plátky masa naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme utřeným česnekem. Pekáček vytřeme sádlem, na dno rozprostřeme zelí, které polijeme zakysanou smetanou a posypeme oreganem. Na zelí položíme maso a vše zalijeme smetanou. Pekáček zakryjeme a pečeme při 190 °C asi 1 hodinu.

ŠUMAVSKÉ KLOUZÁKY S UZENÝM 1 kg uzeného masa, 3 cibule, sádlo, na klouzáky 3/4 kg syrových brambor, 1/4 kg hrubé mouky, 1 vejce a sůl Uzené maso uvaříme doměkka. Syrové brambory nastrouháme, necháme odkapat, pak je lehce vymačkáme, osolíme, přidáme vejce a mouku a vypracujeme těsto (dle potřeby přidáme mouku). Uděláme kulaté knedlíky, které vaříme v osolené vodě 10–15 minut. Na sádle osmahneme nakrájené cibule, přidáme na plátky nakrájené maso a prohřejeme. Na talíř dáme klouzáky a vedle plátky masa s cibulkou.

ZAJEČÍ GULÁŠ Přední maso ze zajíce, 3 lžíce sádla, 3 cibule, 10 dkg uzeného bůčku, 1 lžíce hladké mouky, 1 lžíce mleté sladké papriky, 2 lžíce rajčatového protlaku, 3 lžíce zakysané smetany, sůl Na sádle zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené zaječí maso a bůček a upečeme do růžové barvy. Zaprášíme moukou a mletou paprikou, osolíme, osmahneme, zalijeme vývarem nebo vodou a zvolna dusíme minimálně 1,5 hodiny.

Když je maso měkké, přidáme smetanu rozmíchanou s protlakem a lehce povaříme.

Podáváme s chlebem.

ZVĚŘINOVÉ ŘÍZKY PODLE ANDULKY 1 kg kýty ze zvěřiny (jelení, srnčí), 2 lžíce másla, 2 lžíce oleje, 1 velká cibule, 1 dl přírodního červeného vína, 1 lžíce brusinkové marmelády, hladká mouka (asi 2 lžíce), drcený jalovec, sůl Řízky naklepeme, osolíme a dáme do misky. Zalijeme vínem, olejem, přidáme podrcený jalovec, nasekanou cibuli a brusinkovou marmeládu. Řádně promícháme a necháme v chladu 24 hodin odležet. Občas promícháme. Druhý den plátky opečeme na másle. Směs, ve které jsme maso nakládali, přivedeme k varu, dohustíme moukou a provaříme. Omáčka nesmí být moc hustá. Opečené plátky dáme na talíř a lehce polijeme šťávou. Podáváme s opečeným bramborem.

POUŽITÍ SUŠENÉHO KOŘENÍ V KUCHYNI Anýz – do perníků, sušenek, cukroví, červeného zelí Bazalka – do salátů, zeleninových omáček, na ryby, k rajčatům Bobkový list – ke zvěřině, k nakládání masa, do kyselého zelí, do polévek Citronová kůra – do koláčů, tvarohů, mořidel ke zvěřině, smetanových omáček Estragon – do nádivek k drůbeži, octových zálivek, marinád, salátů Fenykl – jako čaj, do mouky na chléb, do některých koláčů Hřebíček – k naložení vepřové pečeně, do omáček ke zvěřině, do rýže Jalovec – ke zvěřině, do kyselého zelí, k vepřovému masu, do marinád, k divočině Kardamom – do cukroví, do teplých nápojů Kerblík – do bramborových polévek, omáček a rybích marinád Kmín – do kyselého zelí, vepřové pečeně, do chleba a jiného pečiva, do sýrů, brambor, polévek, do pokrmů z hlávkového zelí, do pomazánek Kopr – do omáček (teplých i studených), do pokrmů z ryb, k okurkám, rajčatům, do tvarohu, pomazánek, polévek, jídel z vajec Koriandr – na zvěřinu, do uzeninových jídel, do pikantních omáček na ryby Libeček – do polévek (zeleninové bílé), brambor, tvarohu, k dušeným masům, do karbanátků Majoránka – k luštěninám, pokrmům z brambor, do mletých masových směsí, k játrům Meduňka – do salátů a omáček, pod maso, ryby a houby, do sladkého pečiva Muškátový květ – do koláčů, jemných omáček, bílých polévek, nádivek, paštik, do rybích pokrmů

Muškátový oříšek – do polévek, do bílých omáček, do bramborové kaše, k mletému masu, do koláčů Nové koření – do vývarů, při marinování ryb a zvěřiny Oregano (dobromysl) – k zelenině, do polévek, k jehněčímu a telecímu masu, do mletého masa Paprika mletá – do guláše, polévek, k drůbežímu a vepřovému masu, k mletým masům, do tvarohu, do pomazánek Pažitka – do polévek, bílých omáček, do pomazánek Pepř – k různým masům, do polévek, omáček, salátů Petrželová nať – do polévek, omáček, mletého masa, k rybám Rozmarýn – k pečeným masům, zvěřině, bramborám Saturejka – k luštěninám, do bramborových polévek, ke kapustě, na kuřecí maso Skořice – do sladkých jídel a nápojů, ke zvěřině, do cukroví Šafrán – k rýži, do smetanových omáček, drůbežích vývarů, koláčů Šalvěj – ke kuřeti, do nádivek, k vepřovému, králičímu, jehněčímu a telecímu masu, do sekané Tymián – k vnitřnostem, do zeleninových polévek, k houbám, pečeným bramborám, rybám, do omáček, na marinády Yzop – k telecí pečeni, bramborám, do tvarohu, do bílých polévek Zázvor – do omáček, k pečeni, do jídel z dýně, do cukroví, sušenek, perníků

9

SVATÁ LUCIE

(13. prosince)

V předvečer svátku sv. Lucie chodily vsí bílé postavy – Lucky. Byly zahalené do bílých plachet, s ptačí maskou na tváři, z níž čněl veliký zobák, kterým se dalo i klapat.

Jinde stačil masce pomoučený obličej. Ve skupině byla jedna oblečená celá v černém.

Vždycky však během návštěv mlčely a všechno jen předváděly pantomimou. O to víc se jich děti bály. Hospodyně trestaly za neposlušnost a nepořádek, který samy v domě udělaly, nezbedným klukům hrozila černá Lucka březovou metlou a ty nepolepšitelné a zlé chtěla vzít s sebou. Zabouchaly na dveře, vešly do světnice a pronášely: „Jdu, jdu, noci upiju.“ Lucčiným průvodcem byl starý muž s vlnícím se plnovousem, širokým kloboukem a dlouhým pláštěm, opírající se o těžkou hůl. Dobrý stařík nabádal Lucku k tomu, aby dávala dětem dary, vyplácela omladinu svou metlou a také aby se příliš neomeškávala, poněvadž cesta je ještě daleká. Na Šumavě s ní chodil například tzv. „Knedlíkový Lutzl“, jakási obdoba Lucie mužského pohlaví, který kontroloval, zda se ve stavení snědly všechny knedlíky. Ony totiž knedlíky byly o sv. Lucii tradiční jídlo.

Zatímco Barbora klepala na okno a ohlašovala tak svůj příchod, Lucie přicházela znenadání. Někde s ní chodíval po vsi chalupu od chalupy průvod masek, který dívka, převlečená za svatou Lucii, vedla.

Svatá Lucie byla chápána také jako ochránce proti čarodějnicím a dále se traduje, že v tento den ženy a dívky nesměly prát ani příst. Jiná pověst praví o lakotné selce, která neuposlechla zákaz a předla. Najednou zaburácel hrom a komínem spadl do světnice koš prázdných vřeten. Přadlena věděla, že je musí omotat předivem, aby nebyla potrestána. Na každé vřeteno navinula jen symbolické množství příze. Zaburácelo podruhé, zjevila se Lucie, a když viděla chytré řešení selky, odpustila jí trest a koš si odnesla. Lucie kontrolující právě předení a podobné práce nosila dlouhý dřevěný nůž, aby jím mohla rozdělané předení rozcuchat. Pokud zastihla ženu při draní, rozfoukala všechno peří, při předení sebrala jí přadeno. (Katharina Grohmannová – Budweis und Stritschitzer Sprachinsel)

10

JÍDLA V PŘEDVÁNOČNÍM ČASE ZAPRAŽENÁ ČESNEČKA 1 l vody, 5 stroužků česneku, 4 dkg másla a 4 dkg hladké mouky na jíšku, sušená majoránka, sůl, pepř, osmažená houska Z másla a mouky uděláme růžovou jíšku, zalijeme ji vodou, přidáme utřený česnek, osolíme, opepříme a 15 minut povaříme. Dochutíme majoránkou a na talíři posypeme osmaženou houskou.

UZENÁ POLÉVKA 30 dkg uzeného masa (prorostlejšího), 4 brambory, 2 dl mléka, 1 lžíce hladké mouky, 2 lžíce ovesných vloček, sůl, pepř Maso a brambory nakrájíme a dáme vařit do 1,5 l vody. Solíme mírně, maso už je slané. Když jsou brambory měkké, přidáme mléko, ve kterém jsme rozmíchali hladkou mouku, nasypeme vločky a minimálně 15 minut povaříme. Dochutíme solí a pepřem.

POLÉVKA Z PODMÁSLÍ 1 l podmáslí, 20 dkg krupice, 1 vejce, 1/4 l smetany (může být i zakysaná), sůl Podmáslí přivedeme k varu, přisypeme krupici a vaříme 10 minut. Podle chuti osolíme, zakvedláme vejce, přilijeme smetanu a ještě asi 5 minut povaříme. Hotovou polévku můžeme posypat nasekanou petrželkou.

TRADIČNÍ SVÁTKY A RECEPTY ze šumavské vesnice Lucie Kohoutová V roce 2017 vydalo jako svou 404. publikaci Nakladatelství DONA s.r.o., Komenského 37, 370 01 České Budějovice www.dona.cz, e-mail: dona@dona.cz Fotografie Vladimír Doležal, Radka Hrevušová, Lucie Kohoutová Grafická úprava Alena Doležalová Tisk Europrint a.s., Praha

ISBN 978-80-7322-203-1