0306334

CULINARIA

ITÁLIE KULINÁRNÍ PRŮVODCE

Claudia Pirasová Editor

Ruprecht Stempell Fotografie

Měrné údaje 1g 1 kg 1l 1 cl 1 ml 1 lžíce

1 lžička

1 sklenice 1 sklenička

= = = = = = = = = = = = =

1 gram = 1/1000 kilogramu 1 kilogram = 1000 gramů 1 litr = 1000 mililitrů 1 centilitr = 1/100 litru 1 mililitr = 1/1000 litru 1 rovná polévková lžíce 15—20 gramů sypkých přísad (podle hmotnosti) 15 mililitrů tekutých přísad 1 rovná čajová lžička 3—5 gramů sypkých přísad (podle hmotnosti) 5 mililitrů tekutých přísad 0,2 litru = 200 mililitrů 0,1 litru = 100 mililitrů

Údaje ve lžících se vztahují vždy na sypké, už zpracované suroviny, například: 1 lžíce sekané cibule

Množství surovin v receptech: Není-li uvedeno jinak, předpisy jsou pro 4 osoby — s výjimkou nápojů (vždy pro 1 osobu)

© h.f.ullmann publishing GmbH © for the Czech edition: Nakladatelství Slovart s. r. o.

Cover photography: © h.f.ullmann publishing GmbH/Ruprecht Stempell Translation © 2006 Hana Krejčí and Dagmar Lieblová All rights reserved Original title: Culinaria Italia — Küche. Land. Menschen Original ISBN 978-3-8331-5117-0 Culinaria Itálie Z německého originálu Culinaria Italia (h.f.ullmann, Potsdam) přeložily Fotografie Asistent fotografie Organizační zabezpečení: Úprava pokrmů: Vinařské mapy Mapy v úvodu kapitol Aktualizace Grafická úprava Obálka Podle původní grafické úpravy Project management: Odborná spolupráce a revize překladu Redigovala Editor českého vydání

Hana Krejčí a Dagmar Lieblová Ruprecht Stempell Benjamin Holefleisch Bettina Dürr, Nina de Fazio Francois Büns Kartographie Huber, Mnichov Umberto d’Orsini Bernhard Roetzel, Berlín Hubert Hepfinger, Burghausen Roman Bold & Black, Kolín n. R. Claudia Martineze Ulrike Reihn-Hamburger, Isabel Weiler Eugen Štumpf Věra Běťáková Petr Hejný

Vydalo Nakladatelství Slovart, s. r. o., v roce 2018 Třetí, upravené vydání Sazbu zhotovil Alias Press, s. r. o., Bratislava Tisk NEOGRAFIA, a. s., Martin ISBN 978-80-7529-380-0 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 www.slovart.cz

Obsah Měrné údaje Předmluva

Trentino · Alto Adige

4

Tridentsko a Horní Adiže (Jižní Tyrolsko)

8

Zelí a brambory

52

Friuli · Venezia Giulia Furlánsko a Julské Benátsko Fazolové polévky

Jihotyrolská selská slanina

Jablka

15

58

59 60 62

Vinorodý kraj v údolí Adiže

18

97

Alpský sýr

98

Typická jídla z údolí Aosty

64

0 100

102

Visuté vinohrady v horských výškách 104 Sladkosti

105

20

22

Piemonte 106 Piemont

Lombardia 66 Lombardie Chřest

Castelmagno Gorgonzola

70

Veneto · Venezia 24

Risotto alla milanese

Benátsko a Benátky

Cotoletta alla milanese

Harryho bar

Salám a sýr

28

Osteria da Fiore Panini

Žitný chléb

96

Z kuchyně a udírny

Jemná vína z Horní Adiže

16

Vinařství v pohraničí Grappa

56

Polenta

14

Největší frico na světě

Kukuřice

10

Ječmen

54

92

Údolí Aosty Chlebové polévky

Chléb, knedlíky a zahuštěné polévky

Vepřové maso

Valle d’Aosta

48

Panettone

30

Sladkosti

32

Carnevale

34

Bigoli — domácí nudle Benátská polenta Obchod s rybami Plody moře

36

37

40

Zelenina z Pádské nížiny Vína z Benátska

46

42

74

Lanýže

111

112

Druhy rýže

114

Maso a drůbež

76

Grissini

78

116

118

Sladkosti

79

119

Lomellina

80

Ocet

Chov hus

81

Piemont — království Nebbiola 122

Cremona a její lahůdky Biscotti — sušenky

38

72

110

82

83

Sladkovodní ryby

84

Valtellina (Veltlin)

86

120

Barbera, Dolcetto, Gavi & Co. 124 Vermut a vermouth 126

Italský protějšek Champagne 88 Vinařství v Lombardii

89

Campari, samozřejmě

90

Obsah

5

Liguria 128 Lig

Toscana 170

Marche 212

Ligurie Ligu

Toskánsko

Marche

Chléb

Rybí polévky a další pochoutky

Lov modré ryby

132

Kolumbova lodní kuchyně

134

Moderní kuchyně na palubě Mo Pest Pesto a další omáčky

136

Těstoviny a focaccia

138

135

174

Toskánský olivový olej Sklizeň oliv

Houby

Sladkosti

142

Chianský skot

Těstoviny

Prosciutto di Parma

Sladkosti

Víno

168

185

186 190

191

Chianti — superstar Brunello a další vína

Lazio · Roma

192

224

Lazio a Řím

194

158

160

164 166

Antipasti

152

156

159

Aceto balsamico

220

Římská pohostinnost

Parmigiano Reggiano

Bologna, la Grassa

219

Jaderská vína mezi severem a jihem 222

150

Oblíbené druhy těstovin

Culatello

184

Maremmaský skot

Sienské Palio

Emilia-Romagna

Sýry

183

Vepřové maso

Emilia-Romagna 146

181

Šunky a uzenářské speciality 221

140

Panforte

218

Oblíbené pokrmy Beatrice d‘Este

182

Zelenina

144

Urbino

178

Zeleninové speciality Sýr

Vinařství v zemi mořeplavců

177

Káva

230

234

Vášeň zvaná pasta

Umbrie Norcineria

Campo de’ fiori

200

Černé zlato z Norcie

202

Čočka z Castelluccia

204

228

232

Artyčoky

6 196

Umbria

Špalda

216

236

238

La dolce vita (sladký život)

242

Nástupci Falernského vína

244

205

Blaho duševní i tělesné

206

Perugia — město čokolády

208

Muzeum vína v Torgianu

210

Od Orvieta po Montefalco

211

Abruzzo · Molise

246

Abruzzi a Molise Ovce a kozy Šafrán

250

252

Uzenářské a mléčné výrobky

6

Obsah

Pamlsky a cukrovinky

256

Mezi severem a jihem

258

254

Campania 260

Calabria

Kampánie

Kalábrie

Sardinie

Lilky

Pastevecká kuchyně

Makarony a špagety Rajčata Pizza

264

266 270

Mozzarella Capri

314

318 320

Sardinský chléb

362

Kulinářské slavnosti

322

Carta da musica

363

Citrusové likéry

276 278

Několik perel na sopce

279

360

Obřad pečení chleba

Příprava mořských plodů

274

Ve stínu Vesuvu

Sardegna 356

324

326

Sýry a uzeniny Langusty

364

366

Sladkosti

327

Ovoce a zelenina

Melouny

328

Slunečný ostrov a vinařství

Kalábrijská vína

370 372

330

Puglia 280 Apulie

Sicilia

Pšenice

Sicílie

284 4

Tuňák

286

Těstoviny

Sladkosti

Vznešená kuchyně

292

Tykve a cukety

294

Stolní hrozny

Zahrada Eden starých Římanů

296

Citrusové plody

375

Poděkování

375

374

376

345

346 348

Sladký církevní rok

350

Marsala

Autoři textů

Rejstřík pokrmů

344

Osvěžující svačinka

Zmrzlina

340

342

Sicilská zeleninová kuchyně

295

374

Prameny fotografií

338

Primi piatti z devíti provincií

290

Trabucchi

Bibliografie

336

Ryby ze tří moří

Chov slávek 288 Ústřice

332

352 354

Basilicata 298 Basilicata Peperoncino Lucanica

302

304

Blažení vepři Chléb

306

Sladkosti

307

Jehněčí maso Med

305

308

310

Helénské víno

312

Obsah

7

Norcineria Zásluhu o vynikající pověst, jíž se těší umbrij-

rii, ale také je — připravené na různý způsob —

ské vepřové a kančí maso, je třeba přičíst zapr-

ochutnat v mnoha restauracích.

vé zdravému, přirozenému krmivu zvířat, jako

Jedním z těchto rodinných podniků je nor-

jsou žaludy, kukuřice a obilí, a zadruhé řeznic-

cineria bratří Ansuiniových. Za řeznickým

kým mistrům z Norcie, kteří platí v celé Itálii za

špalkem a prodejním pultem dnes stojí čtvr-

nejlepší ve svém oboru. Slovo norcino je homo-

tá generace, přičemž pátá už také pomáhá.

nymum — označuje jak obyvatele Norcie, tak

U Ansuiniových přirozeně dostanete uzeniny

také řezníka. Umění, jak vepře odborně porazit,

a šunku, dokonce i šunku kančí, ale nabíze-

rozbourat a z jeho masa vyrobit chutné měk-

jí také nejlepší umbrijské olivové oleje, několik

ké nebo trvanlivé, na vzduchu sušené salámy

druhů sýra a jiné lahůdky. Zákazníci, především

a jemně nasolenou šunku, neovládají nikde

ti ze vzdálenějších míst, oceňují, že při nákupu

jinde tak dobře. Proto je Norcia pro mnohé

masa, uzenin a šunky mohou poznat a odvézt si

labužníky cílem a vrcholem jejich kulinářských

domů i další krajové speciality.

víkendových výletů. Zde si mohou poctivé speciality nejen koupit u norcina v jeho norcine-

Vlevo: Norcineria Ansuini nabízí vynikající šunku z vepřového nebo kančího masa. Důležité je, aby plátky byly tenké a čerstvě nakrájené.

Dole a vpravo: V rodinném podniku Norcineria Ansuini pracují oba bratři i se svými syny. Porážka, výroba uzenin a šunky — to vše zde probíhá podle starých zvyklostí. U Ansuiniových nadchne zákazníky nejen kořenité aroma, jež se line z obchodu a vhání potenciálním zákazníkům sliny do úst, ale také výzdoba, včetně vypreparovaných zvířecích hlav.

200 Umbria

1

2

3

5

4

6

1 Barbozzo

4 Capocollo

Barbozzo je nakládaný a odleželý vepřový lalok.

něk Capocollo, vepřová krkovice, se v některých oblastech obl nazývá lonza. Vydatně se ochucuje česnekem a pepřem.

2 Mazzafegati Klobásy z pikantně kořeněných vepřových jater existují i v sladké obměně s rozinkami, pomerančovou kůrou a cukrem. Předpis prý pochází až z renesance.

5 Coppa Coppa se v Umbrii říká tlačence vyrobené z vepřové hlavy. Nemá nic společného s pojmem coppa di Piacenza.

3 Budellacci Budellacci jsou uzené a kořeněné dršťky, které se jedí jak syrové, tak opékané na jehle nebo na roštu.

6 Prosciutto di Norcia Norcijská nebo spoletská šunka je mimořádně chutná, protože norcini používají výhradně kýty z vepřů krmených žaludy. Ochucuje se pouze trochou soli, pepře a česneku. Prosciutto di Norcia váží po ročním zrání osm až deset kilogramů.

Norcineria 201

Vášeň zvaná pasta Zdá se, že vášeň pro těstoviny láme v Římě veškeré rekordy. Dokonce i takové hvězdy italského filmu jako Gina Lollobrigida a Sophia Lorenová se častokrát veřejně přiznaly, že si potrpí na těstoviny, a zároveň podávaly působivý důkaz toho, že těstoviny rozhodně neškodí štíhlé linii ani kráse. Manžel Sophie Lorenové, filmový producent Carlo Ponti, prý své ženě výslovně radil, aby těstoviny jedla tak často a v takovém množství, jak bude chtít, protože těstovinová dieta, kterou si velká dáma italského stříbrného plátna čas od času naordinovala, vedla pouze ke špatné náladě a domácím neshodám.

V Římě — jak alespoň tvrdí Římané — se zrodily takové světově proslulé těstovinové výtvory jako spaghetti alla carbonara, bavette alla carrettiera, spaghetti all’amatriciana a spaghetti alla puttanesca. Řím je město plné protikladů, chudoba a bohatství tam někdy bydlí u sebe tak blízko, co by kamenem dohodil. Vášeň pro těstoviny sice všechny Římany spojuje, ale pro ty, kteří

Spaghetti alla puttanesca Špagety se sardelemi a olivami (obrázek dole vlevo)

4 solené sardelové řezy 2 stroužky česneku 3—4 lžíce extra panenského olivového oleje 30 g másla 150 g vypeckovaných černých oliv 1 lžíce solených kaparů 5 zralých rajčat sůl 400 g špaget 1 lžíce sekané petrželky Ze sardelových řezů opláchneme sůl, nakrájíme je nadrobno a s česnekem zpěníme při nízké teplotě na oleji a másle. Rajčata oloupeme, zbavíme semen, nakrájíme na kostičky a s olivami a kapary přidáme k sardelím. Osolíme a necháme mírně povařit asi 20 minut. Špagety uvaříme v dostatečném množství osolené vody na skus, scedíme, necháme okapat a dáme do nahřáté mísy. Přelijeme horkou omáčkou a posypeme petrželkou. Promícháme a horké podáváme.

mají hlouběji do kapsy, představuje pasta levné, syté, zdravé, a navíc chutné jídlo.

Spaghetti alla carbonara

Špagety po uhlířsku (obrázek dole vpravo)

30 g másla 100 g bůčku nebo slaniny 1 stroužek česneku 400 g špaget sůl a pepř 2 rozšlehaná vejce 40 g strouhaného sýra pecorino 40 g strouhaného parmazánu Máslo rozehřejeme v těžké pánvi, přidáme dáme slaninu nakrájenou na kostičky, česnek ek a obojí necháme zhnědnout. Česnek vyjmeme. Špagety uvaříme v dostatečném množství osolené vody na skus, scedíme a necháme dobře okapat.

Přidáme do pánve k opečené slanině a dobře promícháme.

Stáhneme z plotny, opepříme, vlijeme rozšlehaná vejce s polovinou strouhaných sýrů a mícháme, dokud se vejce nezačnou srážet. Přisypeme zbytek sýrů a ihned podáváme.

Gnocchi di semolino alla Romana Zapékané krupičné placičky po římsku

1 l mléka 200 g krupice z tvrdé pšenice 2 žloutky 100 g másla 80 g strouhaného parmazánu V hrnci přivedeme k varu mléko a za stálého míchání přisypeme krupici. Necháme vařit 15 až 20 minut, potom sejmeme ze sporáku. V míse rozšleháme žloutky s několika lžícemi mléka.

Než krupicová kaše vychladne, přidáme do ní polovinu másla a rozšlehané žloutky. Neustále mícháme, aby se žloutky nesrazily. Krupicovou kaši vlijeme na navlhčený talíř a rozetřeme na vrstvu asi 1 cm silnou. Dáme na několik hodin vychladit.

Ztuhlou kaši necháme sklouznout na vál a sklenicí z tenkého skla vypichujeme kolečka.

Poskládáme je na máslem vymazaný plech.

Potřeme rozpuštěným máslem a 20—25 minut pečeme do zlatohněda v troubě předehřáté na 180 ºC. Posypeme strouhaným parmazánem a podáváme.

Spaghetti all’amatriciana Špagety po amatricesku (obrázek vpravo)

1 lžíce olivového oleje 100 g libovější slaniny 350 g rajčat 1 feferonka 400 g špaget sůl 50 g strouhaného pecorina nebo parmazánu Olivový olej rozehřejeme na pánvi, vložíme na kostičky nakrájenou slaninu a asi 5 minut opékáme. Přidáme oloupaná a semen zbavená rajčata, feferonku a podusíme 10 minut. Občas zamícháme dřevěnou vařečkou. Špagety uvaříme na skus v dostatečném množství osolené vody, slijeme a necháme okapat.

Z omáčkové směsi vyjmeme feferonku. Špagety přendáme do nahřáté mísy, přelijeme je omáčkou a posypeme sýrem.

Bavette alla la carrettiera

Špagety po formansku

50 g vepřového ého laloku 50 g tuňáka v oleji 200 g čerstvých tvých hřibů 4 lžíce olivového ového oleje 1 krájený stroužek roužek česneku sůl a čerstvě mletý pepř ového trocha masového vývaru et (bavette) 400 g špaget aného parmazánu 50 g strouhaného Lalok nakrájíme íme na jemné nudličky, maso ereme vidličkou. Hřiby důkladně tuňáka rozebereme očistíme a nakrájíme krájíme na tenké plátky. Lalok osmahneme s česnekem v pánvi na olivovém oleji, až zesklovatí. lovatí Přidáme hřiby, osolíme, osolíme opepříme a asi 10 minut zvolna dusíme. Přilijeme několik lžic masového vývaru a vmícháme tuňáka.

Postní jídla Římané si sice náramně rádi dopřávají a nikdy nemají dost svých specialit, ale jakmile začne doba půstu, dodržuje i dnes řada z nich církevní stravovací předpisy. Pro postní čas vynalezla římská kuchyně řadu bezmasých pokrmů, protože koneckonců tak úplně bez kulinářských požitků se člověk neobejde ani v těchto dnech. Většina z piatti da magro, „hubených“ vegetariánských pokrmů (neboť katolická církev v tomto období zakazuje maso a masné výrobky) se tedy podává jako postní jídla nebo také jako tradiční večeře na Velký pátek.

Na Velký pátek, kdy — jak známo — platí nejpřísnější půst, navštěvují Římané nejprve hroby svých blízkých a potom jdou na mši. Jakmile se začne stmívat, vrhnou se hospodyňky do kuchyně a začnou připravovat klasické velkopáteční pokrmy. Mají na výběr mezi slavnou zuppa del Venerdì santo (velkopáteční polévka), vydatnou luccio brodettato (ve vývaru vařená štika), sytou zuppa di aragosta (humrová polévka) nebo pasta e broccoli in brodo di arzilla (těstoviny a brokolice ve vývaru z rejnoka).

Pasta e broccoli in brodo di arzilla Těstoviny a brokolice ve vývaru z rejnoka

2 stroužky česneku 1 malá cibule 1 svazek nadrobno sekané petrželky sůl

Bavette uvaříme v dostatečném množství osolené vody na skus, scedíme, necháme okapat a v servírovací míse smícháme s omáčkou.

Posypeme strouhaným parmazánem.

1 kg čerstvého kuchyňsky upraveného rejnoka nasolená sardel 30 ml olivového oleje 75 ml suchého bílého vína 1 malá feferonka 200 g rajčatové dužniny 300 g brokolice 200 g špaget V 1,5 litru vody povaříme asi 10 minut stroužek česneku, cibuli, polovinu sekané petrželky a špetku soli.

Rejnoka očistíme, vložíme do hrnce s ochucenou vodou a vaříme 20 minut. Rybu vyjmeme z vody, nakrájíme z ní plátky a odložíme je stranou. Zbytek ryby vrátíme do vývaru a vaříme dalších 20 minut. Vývar přecedíme.

Sardel dobře opláchneme, vykostíme ji a se stroužkem česneku a zbylou petrželkou opečeme v kastrolu na oleji. Přilijeme víno a podusíme. Přidáme feferonku a rajčatovou dužninu, osolíme a necháme vařit asi 20 minut.

Růžičky brokolice omyjeme, vložíme do kastrolu a přilijeme vývar. Necháme asi 5 minut táhnout těsně pod bodem varu. Špagety nalámeme a ve vývaru uvaříme na skus.

Na závěr nakrájíme plátky ryby na kousky a přidáme do polévky. Podáváme velmi horké.

Vášeň zvaná pasta 237