0297936

/

~

CUKROVÉ KVĚTY Současné

trendy ve zdobení dortů elegantními květy z cukrové hmoty Jacqueline Butlerová

,c

1

, ,

MLADÁ FRONTA

ÚVOD .... ......... ......... .. ... ........................ 4 NEZBYTNÉ NÁSTROJE ............ ...... .. .... 7

Magnólie .... ... .. ...... .............................. 72 Pivo ňky

.... ..... ........... ............. .... .. ...... .. 76

Orchidej Phalaenopsis ......................... 86 SPECIÁLNÍ NÁSTROJE A POTŘEBY .......................................... 8 CUKROVÁ HMOTA A BARVENÍ ........... 10

Pryskyřník

........ ...... ...... .. .... ......... ........ 92

Anglická růže ... .. .... .. ............... .. .... ...... 96 Zahradní růže ..... ... ....... ...... ............. .. 102 Pnoucí růže ...... .... ............ ................. 108 Hrachor .......................... ... ............... 114

ZAČÍNÁM E .......... .. ... ...... .. .... ...... ......... 14

Hortenzie ......... .. ...... ... .... .. ... ........... .. ... 18 Dodatečné

L¼vÁ/ ~t;:,, ............

120

listy ................................ ... 24 ZÁKLADNÍ LEKCE Z ARANŽOVÁNÍ

Výplňové květy, poupata a listy ............ 26

CUKROVÝCH KVĚTI N ......... ............. 122 JEDNOPATROVÉ DORTY

~ ..... ....... ......... ... ..... ............ 30

Kytice

umístěná

na

straně

.......... .. ...... 127

Kytice splývající přes okraj ...... ...... ..... 131 Sasanka .......... ....... ... ............... .......... 32 Květ inový věn ec

.... .... ........ .... ............ 135

Kamélie .............. .... ........ .. .. ..... ... .. .. .... 36 Trešňové a jabloňové květy ... .. ..... ....... . 40

Krásenka ...... .. .... .... .... ............ ..... .. ..... 46 Jiřina ................................ .. ........ ......... 52

Frézie ........... .... ........ .... ....................... 58 Levandule ....... .. .... .. .... .... ........ .. .. ........ 64 Šeřík ....... ........ ..... ..... ....... ......... .. ... .... . 68

I

VÍCEPATROVÉ DORTY Kytice na okraj dortu .......... ... ....... ..... 139 Ozdoba na úzkém okraji dortu ........ .. 143 Třípatrový

dort ........ .. ..... ................... . 14 7

PŘEDEM PŘIPRAVENÁ VÝZDOBA

Klenutý vrcholek dortu ....... .. ............. 150 Květi nový

korpus .. .. ... ....................... 153

ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY ... ... ... .. ......... . 156 Dodavatelé .. ... .. ....... .... ..... ..... ........... 158 Poděkování

..... ,.... ..... .. .... ...... ... ..... .... 158

O autorce .... ... .. ...... ........... .. .. ........ .. . 158 Rej střík

l

.... ...... .. .. ........ .......... .. .... .. ..... 159

,

UVOD Péct jsem začala, abych se vyhnula domácím pracím . R odi če každé roční období plánovali pracovní víkendy, bě h em nichž se upravovala zahrada a střihal y stromy a keře . Zatímco sourozenci hrabali zahradu a tahali větve, já se nabíd la, že budu péct sušenky a brownies, abychom si ;e pak mohli dát k večeři jako zákusek. Zpočátku to sice byl úskok, ale pak jsem se do toho úp ln ě zamilovala.

A po těc hto nesmělých začátcích jsem se propracovala až k pečení slavnostních dort ů pro rodinu a přátele, kdy jsem získala první zkušenosti s posypy, zdobicími sáčky a výrobou drobných figurek.

V knihkupectví jsem objevila malou knížku o základních typech květů z cukrové hmoty a rychle všechny zde uved ené výrobky vyzkoušela. Vůbec jsem se té techniky nemo hla nabažit! Nakonec jsem si vyhledala n ě kolik cukrá řů , jejichž výrobky jsem skutečně obd ivovala, a pak jsem hod n ě cestovala, abych se s nimi nau č ila základy výroby cukrových květ ů . Doma jsem tyto nově osvojené techniky do n ekoneč n a zkoušela, dokud jsem nezískala d ostatečné sebevědomí a nezkusila vyrobit nějaké vlastní varianty. Postupem času jsem květ in ami začala zdobit všechny své dorty a vytvoři l a si vlastní, j ed i neč ný styl, který jsem n ásl edn ě využila ve své firmě Petalsweet.

Cukrové květy, které vyrábím, jsou stylizované , jsou mou vlastní interpretací sku tečných květi n.

Jejich výroba mě sice velmi baví, ale zároveň mám na starost chod firmy, takže musím h ospodárně pracovat s časem . Výroba květů může zabrat spoustu čas u a já jich na svých dortech ráda používám velké množství. Prot o jsem se rozhodla vynechávat detaily, jejichž výroba by byla moc pracná, které by na květech stejně nevynikly a nehodí se mi do koncepce . Květy sice jdou snadno poznat, ale je;ich výroba není zas tak náročná . Nikdy mi nešlo o botanicko u přesnost , vždy jsem své květy považovala spíše za ozd oby dort ů . Doufám, že na to nebudete zapomínat a že vám jejich výroba bude připadat jako p řl]emná a relaxační činn ost - a ;estli budet e chtít, kl idně si můžete pár detail ů při dat!

Dorty o d firmy Petalsweet jsou jednoduché, m oderní, hezké a elegantní, květinové ozdoby zase bohaté a svěží. Hlavními hvězdami ;sou samozřej mě cukrové květy. Vymyslela jsem spoustu zábavných výrobků, pro které využijete téměř všechny květy z této knihy. Rozdělila jsem je do několika skupin, abych se s vámi mohla pod ěl it o řadu technik, které jsem využila pro výrobu různ ýc h typů dortů . Většina návod ů popisuje výzdobu menších dortů, takže i když jst e ve výrobě květů úplnými nováčky, můžete se hned pustit do práce a už pro příští narozeniny nebo jinou

slavnostní příležitost vytvoři t úžasný dort vlastní výroby. Máte-li více zkušeností, m ůžete vyrobit i svatební dort a spojit n ěkoli k technik do větš íh o výrobku.

Velice mě těší, že můžu cestovat po celém světě a předvádět výrobu cukrových květů tolika báj eč ným a zapáleným stu den tům. P ři kurzu mám n ej radě; i první den, kdy se seznamuji

s nadšenými studenty, kteř í se zároveň výroby cukrových květů trošku obávají, a pak ten okamžik

v pozd ější fázi kurzu, kdy se najednou usmívají od ucha k uchu, protože se jim po da řilo vytvořit n ěco , co se jim opravdu libí, a už se n em ůžou dočkat, až to vyrobí znovu. Do ufám, že vám rady

a techniky obsažené v této knize budou při padat uži teč né a svůj c ukrářský repertoár velmi rychle obohatíte novými cukrovými květy. Také doufám, že vás všechny projekty a fotky z knihy inspirují k výrobě vlastních krásných a origináln ích květin ových d ort ů.

4

CUKROVA HMOTA , A BARVENI Cukrová hmota je tvárné těsto, obvykle vyrobené z cukru, vaječných bílků nebo oleje, rostlinného tuku a zahušťovadla. Díky tomuto složení je hmota velmi pružná a dá se vyválet do velmi tenké vrstvy. Je proto ideální pro výrobu květů, hodí se však také pro modelování, stužky a další jemné detaily. Na trhu je dostupná celá řada hotových hmot, ale můžete si ji vyrobit i sami. Podobně jako další cukrářské potřeby se i cukrová hmota v různém počasí či prostředí nemusí chovat stejně, doporučuji vám proto vyzkoušet různé hmoty, abyste sami zjistili, která vám bude nejvíc vyhovovat.

Při práci mějte po ruce kukuřičný škrob, abyste si s ním mohli poprášit ruce, kdyby se na ně hmota začala lepit; když hmota naopak začne osychat, naneste si na konečky prstů rostlin"ný tuk.

CUKROVÁ ZAHUŠŤO\

Recept na cukl léta používám j šéfkuchaře Nic laskavě udělil s zveřejnila. Přípr hmota je krásn dobře schne.

• 1 25 g čerstv bílků • 725g + 100 • 30g (27 g') • 20 g rostlinn 1 . Vaječné bílf nástavcem. N; na plnou rychl 2. Zapněte ro a pomalu přid cukru, aby vzr 3. Pak rychlo zvyšte na stře 4. Přesvědčti špičky. Výslec těsto na pusir přepadávat. C gelové barviv1 hmota by mě cílová barva.

5. Pomocíst misky, zapně' a během pěti zahušťovadle zvyšte rychlo

Při

p ráci používejte jen velmi malé

množství k ukuři čného škrobu a tuku , aby hmota neosychala, nebo naopak nebyla příl i š mastná a neztrácela soudržnost ...

6. Pomocí stěrky vyndejte směs z misky

BARVENÍ

na pracovní desku posypanou části ze zbylých 100 g m ouč kového cukru. Dejte

Chcete-li hmotu nabarvit, přidejte

Recept na cukrovou hmotu, který už

si na prsty trochu tuku , p roh něťte hmotu

pomoci párátka gelovou barvu a pak

léta používám já, pochází od slavného

a

šéfkuchaře Nicholase Lodge, který mi

cukru, aby vzniklo měkké, ale ne lepkavé

laskavě u děli l

těsto .

CUKROVÁ H MOTA SE ZA HU ŠŤOVADL EM TYLO

svolení, abych ho zde

zveřejn i la. Příprava

hmota je dobře

krás n ě

je rychlá a snadná,

přidejte

tolik zbylého

moučkového

Zkuste ho zmáčkn ou t m ezi prsty,

měly by vám zůstávat čisté.

hmotu hněťte, dokud se barva úpl ně nezapracuje. Nezapomeňte , že když přestanete hníst , barva mírně ztmavne, při

vysychání hmoty však zase

zesvětlá.

hladká a pružná, navíc

schne.

• 125 g če rstvých nebo pasterizovaných bílků

7. Hotovou hmotu zabalte

Pěkných

do potravinové fó lie a poté dejte do uzavíratelného sáčku . Sáček vložte

použitím malého množství zvolené barvy,

do dalšflho uzavíratelného sáčku

pastelových odstínů dosáhnete

jen v tmavším odstínu . Až. vytvoříte tuto základovou barvu, můžete přidávat bílou

• 725 g + 100 g moučkového cukru

a uchovávejte

• 30g (27 g*) zah ušťovadla tylo • 20g rostlinného tuku

dejte do lednice a hmotu nechte uležet, ideál ně 24 hodin.

snazší a rychlejší, než kdybyste se snažili

1. Vaječné bílky našlehejte v robotu s třecím

8 . Až. budete chtít s hmoto u pracovat,

hmoty.

nástavcem. Na n ěkoli k sekund robot pusťte na plnou rychlost, abyste bílky našlehali.

nejprve ji vyndejte z lednice a počkejte,

dobře uzavřené . Ba líček

hmotu, dokud nedosáhnete vybraného svět lejšíh o vytvořit

tónu. Tato metoda mi př i padá

správný odstín u většího kusu

až bude mít pokojovou teplotu. OdkroIte

Protože chceme, aby naše kytice

malý kousek a zapracujte do něj trochu

vypadaly hezky a

2. Zapněte robot na nejnižší rychlost

rostlinného tuku . Pokud hmotu chcet e

a pomalu přidávejte 725 g moučkového cukru, aby vznikla tekutá poleva.

nabarvit v této fázi, zapracováveIte

pro zelené barvy nejčastěJi následující odstíny: Začínáme základovou

do ní gelovou barvu tak dlouho, dokud nedosáhnete kýženého odstínu .

nebo

3. Pak rychlost přibližně na dvě minuty zvyšte na střed ní až vysokou.

svěže,

používáme

mechově zelenou (Wilton Moss Green) avokádově

zelenou (Americolor

Avocado). Obě tyto základové barvy jsou

9. Když hmotu nepo užíváte, uchovávejte

vhodné pro některé listy. Další odstín

ji v lednici. V chladu vám vydrží při bližn ě

pak doplníme přidáním trošky žluté

4. Přesvědčte se, že sníh má měkké

půl roku. Její trvanlivost můžete dále

(Americolor Lemon Yellow) k základové

špi čky. Výsledek by měl vypadat jako lesklé

prodloužit zmrazením.

barvě

1O. Když nechcete, aby hmota rychle

který hezky ladí s pastely a je proto vhodný na menší lístky a kalichy. Třetí

těsto

na pusinky,

špičky

by

mě l y mírně

přepadávat. Chcete-li obarvit celou dávku, gelové barvivo přid ejte právě v této fázi,

pro dosažení j emnějšího odstínu ,

odstín vyrobíme při dáním trošky tmavě

hmota by měla být o odstín tmavší než

sehnula, m ůžete po užít méně p rášku tylo . To samé platí, když chcete, aby

cflová barva.

hmota měla velmi tmavý barevný odstín

k původ n í základové barvě , aby vznikla

5. Pomoci stěrky hmotu odstraňte ze stěn

velmi rychle vysušuji.

listy. Tyto tři odstíny mohou být použity

• POZNÁMKA: Některé značky

napodobíte i jinými značkam i gelových

zahušťovadla

barev v podobných odstínech ...

(če rná, tm avě

zelená, nachová), ty hmotu

misky, zapněte robot na pomalou rychlost a během pět i vteř in do směsi nasypte zahušťovadlo tylo. Pak na pár sekund zvyšte rychlost, aby směs zhoustla .

zelené (Americolor Forest Green) výraznější

barva, vhodná pro tmavší

na nejrůznější typy ze l eně a snadno je tylo Jsou účinnější než jiné.

Když budete používat jiný typ než prášek

tylo /SAC, dávejte ho do hmoty méně.

..'

11

Rád

stuc ve~

mé che

pro

Naz ado

dělal

naš pasl jejicl id~ velri

Zač

av1

U nás v Petalsweet pou žíváme velm i jednoduchý recept, který vždycky zafunguje!

RECEPT

= ZELENÁ + BÍLÁ + PASTELY

Zá\

za~

krá

A;

CE

al

a

p<

Copyright © Jacqueline Butler, SewandSo, 2017 an imprint of F&W Media lnternational, LTD, Pynes Hill Court, Pynes Hill, Exeter, Devon, EX2 5SP, UK The right of Jacqueline Butler to be identified as the author of this work has been asserted by her in accordance with the UK Copyright, Designs and Patents Act 1988.

Layout and Photography © F&W Media lntemational , Ltd 2017 Translation © Jana Kordíková, 2017

Editoři Arne Versová, Jeni Hennahová a Jane Trollopeová Design Anna Wad eová a Ali Starková Fotografie Nathan Rega Produkce Beverley Richardsonová

Z anglického originálu Modem Sugar Flowers vydaného nakladatelstvím F&W Media lnternational v roce 201 7 p řeložil a Jana Kordíková.

Jazyková red akce Viola Somogyi Korektura Zuzana J anků Sazba Daniel Sodoma Odpovědná redaktorka Ivana Mergerová Technická redakce Jana Bromová Vydala Mladá fronta a.s. jako svou 9 56 1. publikaci.

160 stran, první vydání, Praha 2017 ISBN 978-80-204-4474-5 Vytištěno v Číně

Knihy Mladé fronty si můžete objednat na adrese : Mladá fronta a.s . - divize Knihy Mezi Vodami 1952/9 , 143 00 Praha 4 e-mail: prodej@mf.cz, tel. 225 276 195 na internetu: www.mf.cz www.kniha.cz

Slavná cukrářka Jacqueline Butlerová rozvinula jedinečný styl zdobení dortů cukrovými květy, o který se s námi štědře dělí v této knize plné úžasných fotografií.

Prostřednictvím více než 600 nádherných obrázků

se naučíte vyrobit osmnáct stylizovaných květů z cukrové hmoty v různých fázích kvetení, ale také poupat a listů, vše ve svěžích, moderních barvách.

Jacqueline nám také prozrazuje, jak tyto květy používat k tvorbě krásných kytic na svatebních a slavnostních dortech, přímo na jedno- a vícepatrových dortech, ale také na předem vyrobených vrcholcích dortů a květinových korpusech .

Tato kn iha je plná praktických rad i inspirace.

Krok za krokem vás provede světem cukrových květů a budete se k ní jistě mnohokrát vracet.

ISBN 978-80-204-4474- 5

9 788020 444745