PIVN Í OSVĚTA
oJ ,,Nejlepším nápojem na světě je pivona to vemte jed." Jack Nicholson
Nelze si nevšimnout, že se v supermarketech mezi ulič kami s pivními regály děje cosi podivného. Náš pohled upoutá výhodná koupě ležáků ( dva za cenu jednoho), jež jsou výrazně levněj ší než balená voda, a nabídka nepře berného množství příchutí a způsobů vaření piva: pěnivý mok s příchutí bazalky, melounu či kaštanu, nebo svrchně kvašená piva typu „ale" (anglický termín s výslovností ,.ejl", původn ě používaný k označení skupiny piv vyrábě ných bez použití chmele, do níž byla později zařazována i německá či belgická pšeničná piva, britská piva typu porter nebo stout, zatímco chmelená piva se označovala výrazem „beer" - pozn. překladatele), dozrávající ve starých dřevěných sudech, v nichž byla dříve whisky nebo koňak, a vařena mnichy, kteří je fermentují s divokými kvasinkami (Brettanomyces bruxellensis). V současnosti se pivní etikety předbíhají ve chvále toho, co jejich piva obsahují: nejčastěji se zmiňují o použitých odrůdách, které znějí jako názvy ocenění předávaných hudebníkům anebo filmařům (Fuggle a Golden). V restauraci Le Posh dokonce dostanete speciální nápojový lístek s pivy vybranými mladými a šťastnými „somm-pivo-liéry". Abyste se mohli stát znalci piva, můžete podstoupit drastické změny. Nechat si narůst vousy, nosit pletené svetry, koupit si bodhrán (tradiční irský rámový buben) či si vzít kravatu příslušníka The British Guild ofBeer Writers a mít vždy po ruce korbel a brk, neboť právě tyto dva předměty se skví na oficiálním logu tohoto spolku. Nebo si jednoduše přečtěte knihu, kterou právě držíte v rukou. 5
aučíte se s elegancí sobě vlastní vést společenské diskuze o pivu. Budete vybaveni slovníkem odborných názvů a způsoby pro vyhýbavou techniku odpovědí, kamuflující vaši skutečnou neznalost, což vás ochrání před tím, že budete vypadat jako totální ignoranti. Naučíte se také užitečné rady a tipy pro to,jak vypadat v očích jiných lidí jako pivní znalec s mnohaletými zkušenostmi a pozoruhodnými znalostmi. Ale to není vše. Díky této knize vás budou na každém kroku provázet zástupy užaslých posluchačů, kteří nebudou mít sebemenší ponětí o tom, že jste před přečtením této knihy neznali ani rozdíl mezi měrnými jednotkami butt (491 litrů) a firkin (41 litrů). A víte, že i v tuto chvíli, kdy čtete úvod Jak blafovat o pivu, je malými pivovary zase o něco víc narušena síť těch, co vyrábějí zlatý nápoj masově? Otevírá se před námi zcela nový pohled na svět piva - skutečný ráj blafařů.
KRÁTKÝ PŘEHLED HISTORIE VAŘENÍ PIVA př. n. I. Zrod piva? Ač se to může zdát ironií: kolébka vaření piva leží na Středním východě. Tento ~apoJ si zřejmě jako první oblíbili obyva~elé Mezopo~am1e,' jelikož mezi nejstarší pěstované plodmy na tomto uzem1
9000
patřil právě ječmen.
7000 př. n. I. Do této doby je odhadováno stáří střepů z keramických nádob se zbytky piva, jež byly nalezeny v Číně v provincii Hunan.
4000 př. n. I. Staří Sumerové vyrábě~í ~lině_né ~bulk~ zachycující proces vaření piva. Někteřl histon kove tvrd1, že se může jednat o nejstarší do~hovaný_ rece~t.. Podle tabulek nám pití piva dává pocit radosti, rozJareno~tl a blaženosti. Pozvedněme sklenice a připijme s1 na Nmkasi - sumerskou bohyni pivovarnictví.
3000 př. n. I. Egypťané se rozhodují_, že ječm~n je_ ne)_lepší možnou obilovinou pro vaření piva, a pote začmaJI rozvíjet prvotní formy sladovnictví. Starověký egyptský hieroglyf pro jídlo je ve formě: pivo+ chleba.Aa~y:oho nebylo málo, dělníci účastnící se výstavby pyram_1d JSO~ placeni měnou „kash", což není nic jiného n~žh ~nm1tivní forma piva, slazeného přezrálými datlemi , anyzem a šafránem.
6
7
. Naučíte s.e s elegancí sobě vlastní vést společenské d1.sku.ze o ~1vu. Budete vybaveni slovníkem odborných nazvu_~ ~pus?by pro vyhýbavou techniku odpovědí, ka~ufl~J1c1 vaši skutečno~ neznalost, což vás ochrání před t1m: z~.bude,te vypadat Jako totální ignoranti. Naučíte se t~k.e.uz1teč?e ~ady a tipy pro to,jak vypadat v očích jiných lidi Jako ~1v~1 znalec s. mnohaletými zkušenostm i a poz?ruhodnym1zn~lo~tm1. Ale to není vše. Díky této knize vas budou na kazdem kroku provázet zástupy užaslých ~o~luchačů, kteří nebudou mít sebemenší ponětí O tom zeJSt~ pře? přečtením této knihy neznali ani rozdíl mez/ rne'.ny1;11.Jednotka~i. butt (491 litrů) a firkin (4 1 litrů). 1:, vite, ~e I v Mo chvil 1, kdy čtete úvod Jak blafovat o pivu, Je malym1 pivovary zase o něco víc narušena síť těch co vyrábějí zlatý nápoj masově? Otevírá se před námi z~ela nový pohled na svět piva - skutečný ráj blafařů.
KRÁTKÝ PŘEHLED HISTORIE VAŘENÍ PIVA 9000 př. n. I. Zrod piva? Ač se to může zdát ironií, kolébka vaření piva leží na Středním východě. Tento nápoj si zřejmě jako první oblíbili obyvatelé Mezopotámie, jelikož mezi nejstarší pěstované plodiny na tomto území patřil právě ječmen.
7000 př. n. I. Do této doby je odhadováno stáří střepů z keramických nádob se zbytky piva, jež byly nalezeny v Číně v provincii Hunan. 4000 př. n. I. Staří Sumerové vyrábějí hliněné tabulky zachycující proces vaření piva. Někteří historikové tvrdí, že se může jednat o nejstarší dochovaný recept. Podle tabulek nám pití piva dává pocit radosti, rozjařenosti a blaženosti. Pozvedněme sklenice a připijme si na Ninkasi - sumerskou bohyni pivovarnictví. 3000 př. n. I. Egypťané se rozhodují, že ječmen je nejlepší možnou obilovinou pro vaření piva, a poté začínají rozvíjet prvotní formy sladovnictví. Starověký egyptský hieroglyf pro jídlo je ve formě: pivo+ chleba. A aby toho nebylo málo, dělníci účastnící se výstavby pyramid jsou placeni měnou „kash", což není nic jiného nežli primitivní forma piva, slazeného přezrálými datlemi, anýzem a šafránem.
6
7
2?00 př. n. I. Keltové začínají vařit pivo z ječmene, pše-
mce a ovsa. 200 n. I. Babyloňané zkoušejí pěstovat chmel. 740 n. I. Němci sázejí svůj vlastní chmel, a to v regionu
Hallertau v Bavorsku. 1040 Nedaleko Mnichova je založen pivovar Weihen-
stephan, jenž je činný dodnes. 1086, V ~ize o p<:<11'obném majetkovém průzkumu Anglie, ktery nand,I Vilem Dobyvatel a jenž byl ukončen roku 1086, se uvádí, že je v Británii 43 soukromých pivovarů. 1150 Hildegarda z Bingenu (přezdívaná též Sibyla Rýnská! s:. ve ~vém pojednání Physica jako první zmiňuje
o dulez1tost1 chmele coby důstojné náhrady za „gruit", což byla směs bylin, která měla dodat zlatavému moku chuť ~ zárov~_!í j~j d~bře uchovat. Tato vskutku zajímavá abatyše Je taktez p1onyrem v oblasti ženské sexuality. Sepisuje poznatky o ženském orgasmu. 1295 Král Václav TI. uděluje 260 dobrým občanům Plzně
právo vařit pivo. 140~ Rodí se Jager, též ležák (německy lagern „uložený") - z~t1m Je však t~lla\'.Ý a kalný, tedy zcela jiný, než jak jej zname dnes. Slade, střední Evropy posléze zjišťují, že mohou uvařit průhlednější a chutnější piva, a to sice ve studených jeskyních, kde je také mohou následně i skladovat. I když je objevení kvasinek ještě poměrně v nedohlednu dokážou uvařit pivo pomocí takzvané spodní fermentace' v nížj~ příprava piva pomalejší a odehrává se při nízkých' teplotach. Pro piva typu ale se používá svrchní kvašení (viz strana 24).
8
1500 Britské pivovary odmítají používat chmel, považují jej za „špatný a zhoubný plevel". Anglické pivo je nejčastěji vařeno v domácnostech ženami, které prakticky používají tytéž ingredience, jež slouží k výrobě chleba. Nejlepší z nich si dávají do oken dlouhé tyče pokryté zelení, nebo paradoxně chmelem, aby k sobě přilákaly zákazníky. Pravděpodobně zde vznikly budoucí vývěsní štíty hospod. 1516 Vévoda bavorský Wilhelm IV. vydává zákon o čis totě německého piva s názvem Reinheitsgebot, který nařizuje, že německá piva musí být vařena pouze z vody, ječmene a chmele (pamatujte, kvasnice ještě nikdo ne-
objevil). Mohlo by se zdát, že se vévoda snažil zachovat tradiční germánské pivo, skutečnost však byla praktičtější: nařízení mělo zabránit používání pšenice, neboť ta byla zapotřebí k výrobě chleba. 1550 Evropané pijí pivo častěji než vodu. Je bezpečnější, neboť voda v něm obsažená je převařená. Královna Anglie Alžběta I. začíná každé ráno s litrem zlatavého moku.
1632 Holandská Západní indická obchodní společnost otevírá v Severní Americe první soukromý pivovar, a to sice v dolní části Manhattanu v New Yorku. Následuje Buffalo, Brooklyn, Albany a Filadelfie, jež se brzy stanou pivovarnickými centry. V Novém světě právě začíná pěstování chmele. 1698 Shepherd Neame, nejstarší a dosud funkční britský pivovar, je právě založen v Favershamu v hrabství Kent. 1722 Pivovar The Bell v Shoreditchi v Londýně vyrábí první pivo typu porter z praženého ječmene. Daň z ginu se ztrojnásobuje, jelikož je příčinou zhouby mnoha anglických matek. Porter se stává „univerzálním potěšením lidu". 9
Výsledkem je méně sladké a osvěžující pivo. Lager znamená v překladu uložený. V dnešní době se označení spodní kvašení někdy nahrazuje termínem studená fermentace. Suché chmelení (taktéž studené): Způsob chmelení, kdy
se samotný chmel přidává do piva až po jeho fermentaci, čili v době zrání. Zvýší se tím chmelové aroma a chuť. Svrchní kvašení: Používá se pro piva typu ale. Probíhá
jen několik dní. Kvasinky stoupají k povrchu kádě, kde požírají cukry. Jsou však dost „vybíravé", takže výsledné pivo je sladší a má ovocnou chuť. Jednoduše pravý opak ležáku. Vliv slunečního světla na pivo (lightstrike): Sluneční světlo způsobuje degradaci chmelových silic. To způsobí změnu původní chuti piva na zeleninovou, gumovou, připomínající srst mokrého psa, nebo dokonce skunka. Nejlépe proti světlu chrání hnědé a zelené lahve.
Vystírka: Proces míchání sladu s vodou. Probíhá ve vystí-
rací kádi
při teplotě 38
nebo 53 °C. Výsledkem je sladina.
OBSAH PIVNÍ OSVĚTA ......... ............. ............. ... .................... .. 5 KRÁTKÝ PŘEHLED HISTORIE VAŘENÍ PIVA. .... .. 7 VŠE O VÝROBĚ PlVA .............................................. 16 SERVÍROVÁNÍ PIVA ..................... ... ........................ 26 CHUŤ PlVA ......................................................... ....... 33
PIVA VE SVĚTĚ ........................................................ 42 BRITÁNlE .................................................................. 45 ČESKÁ REPUBLIKA ........... ..................................... 49 NĚMEC K0 ...................... .......... ... .......... .................... 57
BELGIE ...................................................................... 63 USA ............................................................................. 73
WYBMABIITY: Tento nápis lze někdy spatřit na stěně za barem. Jde o zkratku: ,,Will You Buy Me A Beer Tf I Tel1 You?" ,,Koupíš mi pivo?" Zymurgy (kvasná chemie): Věda zabývající se výrobou
KURIOZITY .......................................... ... .................. 79 PIVNÍ GIGANTI ................ ............. .......... ................. 83 SLOVNÍČEK POJMŮ ....... .......... ............................... 89
piva.
94
95
Jonathan Goodall
JAK BLAFOVAT O PIVU Z anglického originálu The Bluffer's® Guide to Beer Copyright © allu//,.,ů· 20 12 přeložil Kamil Šivák. Vydal DOBROVSKÝ s.r.o., 332/3 1, 149 00 Praha 4, v edici Knihy Omega v roce 20 17.
Květnového v i tězstv i
Odpovědný redaktor: Lucie Brabcová Jazyková korektura: Ladislav Janovec Obálka: Jiří Miňovský-ARBE Předtisková příprava: Pavel Tůma - RITA Tisk: EUROPRlNT a.s.
ISBN: 978-80-7390-394-7 Knihy z edice Knihy Omega můžete zakoupit na: www.knihydobrovsky.cz, www.knihyomega.cz e-mail: nakladatelstvi@knihydobrovsky.cz tel.: +420 267 915 405
,,NEZALEŽÍ NA TOM, CO VÍTE, DŮLEŽITÉ JE, CO Sl OSTATNÍ~ ŽE VÍTE." Není možné být expertem na všechno. Chystáte se na důležitou akci, šéf vás pozval na partičku golfu, jdete na pivo s partou
společenskou
automobilových nebo fotbalových nadšenců či na návštěvu k milovníkům koček a psu? Nemáte pfitom tušeni, o čem se s nimi budete bavit? Nezoufejte!
Půllitr, lahváč, škopek, jedno, zlatý mok, zrzek, samec, klen a chlaplk ryšavý s bílou čepici. Všechna tato lyrická pojmenováni znač! pouze jedno: pivo. Po oeiém světě se ho ročně spotřebuje neuvěfitelné množství, nemluvě o jeho různých variacích. Ale kdo z nás může s jistotou líci, že skutečně vl, jak se tento alkoholický nápoj plipravuje? Jaká je jeho historie? Které druhy piva jsou nejlepšl? A jak se správně servíruje? Nejen odpovědi na tyto otázky. ale spoustu dalších užitečných informaci se dozvite v knize Jak blafovat o pivu. Svým srozumitelným stylem a výstižnými informacemi oslovi nejen zaryté pivare, ale taktéž úplné nováčky. Až si tuto knihu plečtete, můžete si být jisti, že už vás žádná pivní debata nezaskočí.